Manieren im Restaurant

Das Handy auf dem Tisch – Top oder Flop im Restaurant?
Eine Umfrage von OpenTable zeigt, auf welche Verhaltensregeln die Deutschen im Restaurant besonderen Wert legen
Im Restaurant sitzen, am Handy spielen, im Internet surfen oder schnell noch Facebook checken. All das ist in der heutigen Zeit immer und überall möglich – und wer vor kurzem auf Reisen in Asien war, dem ist sicher aufgefallen, dass das Handy in Fernost auch in Restaurants nicht mehr wegzudenken ist. Hierzulande ist man darüber allerdings geteilter Meinung. Das hat OpenTable, der weltweit führenden Anbieter von Online-Restaurantreservierungen, in einer Umfrage mit über 1.000 Befragten herausgefunden.

52 Prozent der Deutschen finden es in Ordnung, wenn ihr Gegenüber im Restaurant das Handy auf dem Tischen liegen hat. Für 48 Prozent ist das wiederum ein absolutes Tabu. Noch kritischer wird das Benutzen des Smartphones im Restaurant beäugt. Fast alle der Befragten fühlen sich durch die Handynutzung ihres Gegenübers im Restaurant gestört, lediglich einem kleinem Teil (2,5 Prozent) ist es egal. Rund 41 Prozent der Befragten wurmt es, wenn das Smartphone zum Surfen genutzt wird und 44 Prozent finden es unhöflich, wenn das Gegenüber die Social Media-Kanäle checkt. Besonders unhöflich finden 60 Prozent, die Nutzung des Smartphones für Spiele während des Restaurantbesuches. Für all diejenigen, die sicher gehen wollen, dass ihr gegenüber während des Restaurantbesuchs nicht im Internet surft, gibt es mittlerweile auch handyfreie Restaurants.

Aber nicht nur die Handynutzung im Restaurant wird von den Befragten kritisch beäugt. Die Deutschen legen Wert auf Tischmanieren und das bei sich selbst (98 Prozent) und ihrem Gegenüber (96 Prozent): Als besonders störend empfinden sie Schmatzen mit 20 Prozent und Kauen mit offenem Mund mit 16 Prozent. Kleinigkeiten, wie die Ellenbogen auf dem Tisch oder das man das Besteck nicht richtig zu halten weiß, stört mit etwas über 1 Prozent nur die Wenigsten.

Auch die Frage, welche Gerichte man mit den Händen essen darf, bereitet vielen Deutschen Kopfzerbrechen. Artischocken würden beispielsweise nur 17 Prozent der Befragten mit den Händen essen, obwohl das genau richtig ist, selbst in noblen Restaurants.
Eindeutiger ist es hingegen wenn es um Burger und Chicken Wings geht – über die Hälfte der Befragten würde für diese Gerichte nicht zum Besteck greifen, sondern sie mit den Händen essen – was man auch getrost tun darf. Ebenso zwiegespalten sind sie beim Thema Spaghetti-Essen. 54 Prozent würden den Löffel zu Hilfe nehmen, 46 Prozent lediglich die Gabel. Möchte man es wie die Italiener machen, dann sollte man den Löffel weg lassen und die Spaghetti nur mit der Gabel essen.

Wer noch auf der Suche nach einem Restaurant ist, um seine eigenen Tischmanieren auf den Prüfstand zu stellen oder einfach nur genießen zu wollen, kann sich auf www.opentable.de oder in der App inspirieren lassen.

Die Finalisten des Backwettbewerbs

Backen ist schon lange nicht mehr nur Hausfrauensache. In den letzten Jahren ist der Trend um Kuchen, Torten, Muffins und Cupcakes immer weiter gewachsen.
Mehr als 100 Hobbybäckerinnen und -bäcker haben ihre besten Rezepte in den letzten Wochen beim 1. Gault&Millau Backwettbewerb eingereicht.
Nun stehen die zehn Finalisten fest. Am 15. November 2016 werden sie im Palais Coburg in Wien live gegeneinander antreten.
 
Göttliche Kardinaltorte, Gewürzapfelkuchen mit Pekannüssen und Ahornsirup, Schokoladebrownies mit Himbeeren, Briochebuchteln, rustikales Bauernbrot, burgenländische Salzstangerln – unter mehr als 100 eingereichten Rezepten konnten die Facebook-User für ihre Favoriten abstimmen. Nun ist die Entscheidung gefallen:
Sieben Mehlspeisen- und drei Brotbäcker haben sich für das große Finale am 15. November in den Kasematten des Palais Coburg qualifiziert.
Unter dem Thema „Familientorte“ oder „Gebäck“ müssen diese live vor Publikum und Jury ihr eigenes Rezept backen – mit allem, was dazugehört. Die Gäste sollen jeden Schritt der Torten- und Gebäck-Entstehung hautnah mitverfolgen können, selbst aufwendige Dekorationen werden erst vor Ort entstehen.
Haubenkoch und TV-Star Johann Lafer, Vier-Haubenkoch Silvio Nickol, Ströck-Patissier Pierre Reboul, Slow-Food-Wien-Chefin und Autorin Barbara van Melle, der langjährige Demel-Chefzuckerbäcker Dietmar Muthenthaler und Gault&Millau-Chefredakteurin Martina Hohenlohe werden den Hobbybäckern bei jedem noch so kleinen Handgriff genau auf die Finger schauen.
Die Gewinner erwarten Sachpreise von Kenwood und Nespresso sowie ein Abendessen inklusive Weinbegleitung für zwei Personen im Restaurant „Silvio Nickol“.
 

Apfelstrudel:

Gault&Millau startet beim Backwettbewerb einen Rekordversuch: Mit Hilfe aller Gäste der Veranstaltung soll der längste Apfelstrudel Wiens entstehen. Für jeden Besucher, der einen selbst gebackenen Apfelstrudel mitbringt, ist der Eintritt zum Finale gratis.
 

 
Finale:
Zeit: 15. November 2016 ab 16 Uhr
Ort: Palais Coburg, Coburgbastei 4, 1010 Wien
Tickets erhältlich auf www.martinahohenlohe.com
VVK € 19,- / Tageskasse € 25,-

 

Michael Baur
Warum machen Sie beim Backwettbewerb mit?

Weil (Brot-) Backen Spaß macht und das Finale ein cooles Event ist.

Wie entstand Ihre Leidenschaft für das Backen?

Als Konkurrenz zur Zuckerbäckerei meiner Freundin.

Was ist Ihr wichtigstes Utensil beim Backen?

Meine Hände.

 

John, Larissa, Ludmilla Del Fabro
Wie entstand eure Leidenschaft für das Backen?

Weil wir zuhause immer so guten Kuchen bekommen haben.

Wie würdet ihr euren Backstil beschreiben?

Clownmäßig.

Was macht ihr gerne, wenn ihr nicht gerade backt?

Kuchen essen.

 

Gudrun Grasberger
Warum machen Sie beim Backwettbewerb mit?

Weil ich meine Leidenschaft,  Kreativität und Fantasie mit anderen teilen möchte und weil ich dringend eine neue Küchenmaschine brauche.

Wie entstand Ihre Leidenschaft für das Backen?

Ich habe einfach gemerkt das ich beim Backen entspannen kann – ein Kontrast zu meinem Job.

 

Petra Gruber
Wie entstand Ihre Leidenschaft für das Backen?

Die entstand als ich als Jugendliche das erste Mal Weckerln versuchte. Wie sich der Teig anfühlt, wie das Gebäck im Ofen aufgeht.

Ohne welche Zutat können Sie beim Backen nicht leben?

Zeit, denn die bringt den Geschmack ins Brot und Gebäck.

 

Axel Jaskowiec
Wie entstand Ihre Leidenschaft für das Backen?

Es hat bei der Oma begonnen. Mit ihr das Kekserl backen war immer eine tolle Sache – vor allem das heimliche Naschen.

Für wen backen Sie am liebsten?

Für meine Mutter, weil ich ihr immer wieder zeige, wie kreativ man sein und außergewöhnliche Zutaten einsetzen kann.

 

Ildikó Legrady
Wie würden Sie Ihren Backstil beschreiben?

Ich kombiniere klassische Elemente mit der modernen minimalistischen Lebhaftigkeit.

Was ist die Lieblingsbäckerei Ihrer Kindheit?

Meine Lieblinge sind ungarische Dobistorte und Kaiserschmarrn.

 

Silvia Markl
Wie würden Sie Ihren Backstil beschreiben?

Mein Herzblut! Klein und fein, mit Liebe zum Detail.

Ohne welche Zutat können Sie beim Backen nicht leben?

Butter – das allerwichtigste für mich, gefolgt von meiner selbstgemachten Marmelade.

 

Verena Offermanns
Warum machen Sie beim Backwettbewerb mit?

Ich möchte gerne von einer Fachjury erfahren, ob meine Back-Kreationen wirklich so gut sind, wie mein privates Umfeld immer sagt.

Wie würden Sie Ihren Backstil beschreiben?

Mein Backstil ist sehr kreativ. Bis auf sehr wenige Ausnahmen backe ich jede Torte nur ein einziges Mal.

 

Johanna Rosenberger
Wie entstand Ihre Leidenschaft für das Backen?

Die Instanz, mich damit richtig zu beschäftigen und es zu erlernen, war Vicky, die den Traum eines gemeinsamen Cafés vor 5 Jahren gestartet hat.

Was ist Ihr wichtigstes Utensil beim Backen?

Eine ausreichend große Schüssel und meine Hände.

 

Anna Wagentristl
Wie entstand Ihre Leidenschaft für das Backen?

Eine wirkliche Leidenschaft wurde es, als mir die Backrezepte meiner verstorbenen Verwandten vermacht wurden. Jedes einzelne Rezept weckt wunderschöne Erinnerungen.

Ohne welche Zutat können Sie beim Backen nicht leben?

Schokolade.

Die Restaurants der Zukunft

Die technischen Möglichkeiten entwickeln sich immer rasanter – was gestern noch innovatives Must-Have war, ist heute schon ein alter Hut. Den Fortschritt bei neuen Geräten und Erfindungen, die uns begeistern oder manchmal auch nerven, spürt man in verschiedensten Lebenslangen: Sei es im 3D-Kinofilm, an der Selbstbedienungskasse oder am neuen Betriebssystem auf der Arbeit. Bislang haben sich Restaurants in diesem Bereich jedoch weitgehend zurückgehalten. Welche technischen Neuerungen sich die Deutschen beim Essengehen wünschen würden, hat nun das Markenforschungsinstitut Ipsos in einer repräsentativen Umfrage mit über 1.100 Befragten für OpenTable, den führenden Anbieter von Online-Restaurantreservierungen, herausgefunden.
 
Es gibt durchaus einige Technologien, die gerne gesehen wären – genau genommen all jene, die es den Gästen ermöglichen, ihren Restaurantbesuch auf ihre eigenen Bedürfnisse abzustimmen: Immerhin fänden knapp 30 Prozent der Befragten die Installation von interaktiven Restaurant-Tischen äußerst attraktiv. Mit ihrer Hilfe könnten Bestellungen entgegengenommen und Unterhaltungsprogramme wie TV, Spiele oder Internet abgerufen werden. Digitale Jukeboxen zur Beeinflussung der Musik und Beleuchtung während des Restaurantbesuchs würden sogar 39 Prozent der Gäste gerne nutzen. Ganz besonders begeistert wären die Deutschen allerdings von der Option einer Mitgestaltungs-App: Mehr als die Hälfte aller Befragten würde gerne die eigenen Gerichte und Getränke via iPad aus einer Auswahl von Zutaten selbst zusammenzustellen. Essengehen, um selbst keine Mühe mehr zu haben und einfach mal die anderen machen zu lassen? Schon längst nicht mehr. Die Deutschen wollen mitgestalten.
 
Einige andere Technologien stoßen bei den Deutschen hingegen eher auf Skepsis. Vor allem, wenn der Mensch durch eine Maschine ersetzt werden soll, zeigen sich die Deutschen empfindlich. Dementsprechend standen die folgenden Features deutlich weiter unten auf der Wunschliste:
·         Essbare QR-Codes auf den Gerichten (beispielsweise auf Reispapier gedruckt), die Informationen zur Herkunft der Zutaten liefern (25 Prozent)
·         Echtzeit-Webkameras über die mit den Lebensmittel-Produzenten, Winzern oder Köchen kommuniziert werden kann (12 Prozent)
·         Drohnen, die das Essen liefern (8 Prozent)
·         Unterbewusstes Bestellen – also eine Technologie, die analysiert, welches Gericht auf der Menükarte die Aufmerksamkeit des Gastes erregt und dieses Gericht für ihn bestellt (7 Prozent)
·         Eine Software zur Gesichtserkennung am Restauranteingang, die persönliche Details, wie z.B. die letzten Bestellungen oder besondere Ernährungsbedürfnisse der Gäste speichert und für weitere Restaurantbesuche erinnert (7 Prozent)
·         Der Einsatz von Robotern, die das Essen zubereiten und bedienen (5 Prozent)
 
Man kann gespannt sein, was die Zukunft bringen wird. Alle, die mit dem Essengehen nicht bis zum Einsatz der mehr oder minder skurrilen Technologien warten wollen, können auch jetzt schon unter www.opentable.de fantastische Restaurants finden.

Roel Lintermans

Jens Darsow befragt den Küchenchef des Berliner Waldorf Astoria Hotels

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Jemand der Qualität vor Quantität bevorzugt.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Hillary Clinton.
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner besten Freundin (die in New York lebt) zu Daniel Humm ins Eleven Madison Park.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Alle Meeresfische – am liebsten gebraten.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Ehrgeiz!
  6. Ihr Motto?
    „Jeden Tag besser!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Pasta „Bolognese“.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Karpfen.
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Rosenkohl.
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Pfannkuchen mit Apfelsirup.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Um dies zu beurteilen, bin ich noch nicht lange genug in Berlin. Aber unseren Maitre Vedad Hadziabdic kann ich da schon nennen.
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Beelitzer Spargel.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Chicago Williams BBQ.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Chateau dy Mylord, Belgien.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Pierre Gagnaire.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Fair, fleißig und ein Perfektionist.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Er muss das Bindeglied zwischen Chef und Team sein, fleißig und loyal.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Nicht rasiert zu sein.
  19. Ihr größter Fehler?
    Zu emotional!
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Da sehe ich keine großen Unterschiede – die Damen sind vielleicht beim Abschmecken etwas feiner
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    USA.
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Brasilien.
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Espresso.
  24. Ihr Lieblingswein?
    Chateau Leoville Poyferre.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Mit meiner Familie – am liebsten mit Sicht auf das Meer.
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Fitness.
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Kochen.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    John Grisham „The Racketeer“.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca.90.
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Die Filme vom spanischen Regisseur Pedro Almodóvar.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Da alle Freunde auf der ganzen Welt verteilt sind, schätze ich es einfach wenn man nach langer Zeit, wo man nichts voneinander hört, sich versteht wie „gestern“ erst gesehen.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Wissen wo das Produkt her kommt und wer dahinter steht.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Ich habe mal zu viel Salz in die Spargelsuppe getan – aus Unwissenheit. Die Suppe ging dann auch so raus – kam aber schnell wieder rein…
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Henry Kissinger.
Name:
Lintermans
Vorname:
Roel
Geburtstag:
20.03.1978
Geburtsort:
Diest
Wohnort:
Berlin

Stationen

LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, Waldorf Astoria, Berlin

Les Menus by Pierre Gagnaire, Moskau
Sketch by Pierre Gagnaire, London
Restaurant Schöngrün, Bern
Restaurant Caprice, Wengen
Les Elysées du Vernet, Paris
Hotel Crillon, Paris
Restaurant Alain Ducasse, Paris
Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Restaurant Le Château du Mylord, Belgien
Roel Lintermans
„LES SOLISTES by Pierre Gagnaire“
Hotel Waldorf Astoria Berlin
Hardenbergstraße 28
10623 Berlin

http://www.waldorfastoriaberlin.com/

Daniel Humm Interview

Jens Darsow befragt den derzeit besten amerikanischen Küchenchef (Platz 5 weltweit)

Interview

    Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Somebody who understands provenance as much as they understand ingredients and who understands preparation as much as they understand philosophy.

    Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Andre Soltner.

    Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    With Miles Davis at Rao’s in New York.

    Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Sole meunière.

    Ihr Hauptcharakterzug?
    I am serious about what I do but I don’t take myself too seriously. I take pleasure in working hard and playing hard.

    Ihr Motto?
    „Don’t be afraid to take inspiration from unexpected places!“

    Ihr Lieblingsgericht?
    Roast chicken.

    Was essen Sie überhaupt nicht?
    Bugs.

    Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Nothing.

    Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Homemade pizza.

    Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    The Rolling Stones.

    Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Smoked fish.

    Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Franny’s.

    Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Schloss Schaunstein.

    Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Michel Bras.

    Der ideale Chef muss wie sein?
    A perfectionist with the ability to lead and with the mental capacity to be creative.

    Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    The ability to find beauty in organization, precision, and repetition.

    Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Mistakes that allow people to learn from them such that they aren’t repeated.

    Ihr größter Fehler?
    Difficult to say.

    Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    They tend to have a very even-keeled, calming personality.

    Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Switzerland.

    Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Peru.

    Ihr Lieblingsgetränk?
    Manhattan cocktail.

    Ihr Lieblingswein?
    Chateau de Beaucastel.

    Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Krug—there’s never a bad time for it!.

    Ihre heimliche Leidenschaft?
    Cycling.

    Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    I like to run and bike and spend time with my girls.

    Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Patti Smith’s Just Kids.

    Wie viele Kochbücher haben Sie?
    2 of my own and hundreds in my collection.

    Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    25th Hour.

    Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Their undying support for me and for my restaurants.

    Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Knowing where my ingredients come from and treating them and the people growing them with the utmost of respect.

    Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    My first date cooking for my now-wife, I decided to make a roasted chicken. We started drinking wine and talking and I quickly forgot about the chicken…until I started smelling that something was burning. Needless to say, we ended up going out for Chinese food instead.

    Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Alain Chapel.
(c) www.kulinarisches-interview.de

„Don’t be afraid to take inspiration from unexpected places!“
Daniel Humm
Eleven Madison Park & the NoMad, NYC
Madison Ave 11
10010 New York, NY
Vereinigte Staaten

www.elevenmadisonpark.com

Name:
Humm
Vorname:
Daniel
Geburtstag:
21.09.1976
Geburtsort:
Strengelbach
Wohnort:
New York City

Stationen
Eleven Madison Park
Campton Place, San Francisco
Gasthaus zum Gupf, Schweiz

Ein Besuch bei Daniel Humm: www.gourmet-report.de/artikel/344512/Eleven-Madison-Park.html
Bilder vom Menu im EMP: www.facebook.com/media/set/?set=a.10151610811458124.1073741848.168996673123&type=3

Sebastien Cassagnol, The Chedi, Muscat

Seit August 2012 ist er Executive Chef des The Chedi Muscat: der 40-jährige Franzose Sébastien Cassagnol. Im Süden Frankreichs geboren, fühlt er sich sowohl in dem Luxusresort als auch in der omanischen Hauptstadt ausgesprochen wohl. Ein Interview.
 
GR: Warum und wann haben Sie entschieden Küchenchef zu werden?
SC: Als ich noch sehr jung war, wusste ich schon, dass ich Chefkoch werden möchte. Soweit ich mich zurück erinnern kann, habe ich zu Hause immer in der Küche herumgelungert. Noch heute erinnere ich mich genau an die Gerüche von damals! Außerdem ermöglicht mir das Chefdasein, in der ganzen Welt rumzukommen und verschiedenste Kulturen zu entdecken.
 
GR: Was hat Sie und Ihren Kochstil am meisten beeinflusst?
SC: Vor einigen Jahren hatte ich das Privileg mit dem VIP-Chefkoch Jean-Georges Vongerichten zu arbeiten, seitdem hat sich mein Kochen komplett verändert! Ich hatte bis dahin noch nie mit asiatischen Produkten gearbeitet, bin dann aber nach Asien gezogen und die Einflüsse, die ich dort erlebte, sind geblieben. Ich verwende sie täglich.
 
GR: Was kochen und essen Sie am liebsten,  gibt es ein Lieblingsgericht im The Chedi Muscat?
SC: Jakobsmuscheln in Chili-Ponzu-Butter mit Ingwer-Balsamico-Sirup. Es ist eines der repräsentativsten Gerichte meines Kochstils mit Einflüssen aus der französischen und asiatischen Küche. Es ist komplex, geschmackvoll und es löst eine große Zufriedenheit in mir aus, wenn es gelingt, diese Aromen fein auszubalancieren.
 
GR: Was gefällt Ihnen am besten an der omanischen Küche?
SC: Ich mag arabisches Essen, die Vielfalt der Gewürze und Produkte machen es zu einer reichhaltigen und differenzierten Küche. In Oman gibt es eine große Auswahl an Meeresfrüchten, deshalb ist es recht einfach, diese lokalen Produkte zu verwenden und daraus neue raffinierte Gerichte zu kreieren.
 
GR: Gibt es ein Gericht, das sie gar nicht essen und inwiefern ist das relevant für Ihren Job?
SC: Nicht wirklich. Ich bin sehr neugierig und probiere alles. Ich möchte alles selbst in der Küche herstellen, aber bei manchen Produkten ist das nicht möglich, wie zum Beispiel bei Fisch-, Austern- oder Hoisin-Sauce.
 
GR: Wie inspirieren Sie sich für neue Gerichte?
SC: Meine Neugier treibt mich ständig an, daher kombiniere und probiere ich verschiedene Geschmacksrichtungen aus. Manche Kombinationen funktionieren so gut, dass ich sie auf die Probe stelle. Andere Zusammenspiele funktionieren wiederum nicht. Was noch lange nicht heißt, dass es schlechte Kombinationen sind, es ist nur eine Frage des richtigen Verhältnisses.
 
GR: Was sind Ihre liebsten Inhaltsstoffe, Gewürze etc.?
SC: Jakobsmuscheln, Artischocken, Thymian, Ingwer. All diese Zutaten können vielfältig genutzt werden und erlauben fast endlose Kombinationsmöglichkeiten und Konsistenz. Sie sind delikat, wenn Sie allerdings zu viel nehmen, wird es ein Desaster, wenn Sie zu wenig nehmen, dann haben Sie nicht genug, um einen bestimmt Geschmack zu definieren. Und alle vier Zutaten können sowohl roh als auch gekocht ideal verwendet werden.
 
GR: Welche Zutaten oder Produkte würden Sie nie in Ihren Rezepten verwenden?
SC: Dosengemüse und Fertigprodukte zum Anrühren (wie Schokoladenmousse) sind definitiv aus meinem Leben ausgeschlossen! Dosengemüse hat absolut keinen Geschmack und keine gute Konsistenz, deshalb wäre es für mich unmöglich daraus ein Gericht zu kreieren. Fertigprodukte wie Creme, Mousse, Pfannkuchen usw. sind für mich auf dem gleichen Level. Sie schmecken nach nichts! Ich lasse sie in meiner Küche niemals zu.
 
GR: Was war bisher Ihr unvergesslichster Moment während Ihrer Karriere als Chefkoch?
SC: Der Tag an dem ich offiziell zum Executive Chef ernannt wurde. Viel Druck, immer wieder Zweifel am Erfolg, aber gleichzeitig die größte Anerkennung, wenn alle Menüs, die auf der Karte stehen, von dir selbst kreiert wurden.
 
GR: Was ist das größte Kompliment für Sie als Chefkoch?
SC: Wenn ein Gast mir sagt, dass ich eine unvergessliche Erfahrung für ihn geschaffen habe. Ich bin sehr glücklich darüber Leute zu sehen, die meiner Anleitung folgen und jeder einzelne seinen eigenen Weg geht.
 
GR: In welche Länder würden Sie aufgrund der kulinarischen Vielfalt gerne reisen?
SC: China, Japan und Indien wären die nächsten drei Destinationen.
 
GR: Gibt es ein aufregendes Event oder ein Wettbewerb an dem Sie gerne als Chefkoch teilnehmen würden?
SC: Vor Jahren habe ich an Wettbewerben teilgenommen. Ich würde das jetzt nicht machen, aber ich möchte unbedingt ein Team für den jährlichen Wettbewerb in Oman zusammenstellen.
 
GR: Was bedeutet es für Sie, als Executive Chef im The Chedi Muscat zu arbeiten?
SC: The Chedi Muscat genießt international ein hohes Ansehen, es ist ein großes Kompliment Teil des Erfolges zu sein und ich hoffe, als Executive Chef meine Spuren zu hinterlassen. Ich arbeite daran, so viele Talente aus der Region zu fördern wie nur möglich. Talente, denen ich meine Erfahrung näher bringen kann. Wir sind ein Team, Wissen soll geteilt und entwickelt werden und ich glaube wirklich daran, dass The Chedi Muscat bereits einen tollen Teamgeist besitzt. Alles was es braucht, ist diesen Austausch zu verstärken und ihn auf eine ordentliche und zuverlässige Art weiter zu entwickeln.
 
The Chedi Muscat
Das Fünf-Sterne-Resort The Chedi Muscat liegt direkt am Strand vor der Kulisse des Hadschar-Gebirges. Die Großzügigkeit der Anlage mit ihren drei Pools und Wasserspielen sowie die puristische Architektur verbunden mit Gourmeterlebnissen auf höchstem Niveau machen das Hotel zum führenden Haus im Oman. Es verfügt über 158 Zimmer und Suiten sowie ein Ende 2011 neu eröffnetes Spa.
                              
www.GHMhotels.com

Matthias Schmidt

Jens Darsow befragt Matthias Schmidt, Küchenchef** des Restaurant Villa Merton in Frankfurt

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Ruhe und Zeit – jemand der sich zurücklehnen kann um zu genießen.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Mit meinem Sohn (2 Jahre alt).
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meinem zukünftigen Geldgeber für ein neues Restaurant zu Grant Achatz ins Alinea.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Loup de mer (aus nachhaltigem Fischfang oder Zucht) – gebraten.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Loyalität.
  6. Ihr Motto?
    „Zufrieden sein mit dem was man hat!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Strammer Max mit Kalbskopf.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Gekochte Leber.
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Apfelpfannkuchen.
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Strammer Max.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Meine Frau.
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Grüne Sauce mit Eiern.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Ich habe zu wenig Zeit um essen zu gehen – aber wenn dann gerne in die „Heimat“ in Frankfurt.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Nuno Mendes in London.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Ich bewundere alle die jeden Tag auf höchstem Niveau arbeiten.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Loyal, ausgeglichen, gerecht und fordernd.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Den Küchenchef verstehen!
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Wenn jemand das Wissen noch nicht hat – darf er auch einen Fehler machen – das ist ok.
  19. Ihr größter Fehler?
    Koch zu lernen! Ich bin aber sehr glücklich mit der Entscheidung.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Ich habe als Küchenchef leider noch nie mit einer Köchin zusammen gearbeitet.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Malediven.
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Asien.
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Saft.
  24. Ihr Lieblingswein?
    Ich trinke keinen Alkohol.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Ich trinke keinen Alkohol.
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Meine Familie.
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Meine Familie.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Terra Madre
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 50
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    L.A. Crash
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Dass sie da sind.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Food sowie Non-Food – darauf achten, dass man nachhaltig und wertebewusst arbeitet
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Als Commis bei Hans Horberth hatte ich auf einem Function nicht gesehen, dass auch Kartoffelsuppe an dem Abend geschickt werden sollte. Ich hatte dementsprechend auch keine vorbereitet. Als dann 25 Portionen abgerufen worden sind – war keine da! Der Sous Chef hatte dann noch schnell eine Kartoffelsuppe „gezaubert“.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Sandmännchen

 

Name:
Schmidt
Vorname:
Matthias
Geburtstag:
06.06.1981
Geburtsort:
Frankfurt/Main
Wohnort:
Frankfurt/Main

Stationen

Restaurant Villa Merton, Frankfurt/Main

Restaurant Speisemeisterei, Stuttgart
Dorint Sofitel Söl`ring Hof, Sylt
Restaurant Villa Merton, Frankfurt/Main
Steigenberger „Frankfurter Hof“, Frankfurt/Main

Ausbildung zum Koch beim Hessischen Rundfunk

 
Matthias Schmidt
Restaurant Villa Merton
Am Leonhardsbrunnen 12
60487 Frankfurt/Main

www.villa-merton.de

Oliver Barda

Jens Darsow trifft Oliver Barda, Küchendirektor,  andel’s Hotel Berlin

 

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Ein Genießer ist für mich ein Gefühlsmensch.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Heston Blumenthal.
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Ins „Fat Duck“ bei Heston Blumenthal in London und zwar alleine zum Genießen.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Loup de Mer, natur gebraten mit Öl und Kräuterbutter, ein bisschen mediterran.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Direkt und gradlinig.
  6. Ihr Motto?
    „Soviel probieren wie möglich!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Loup de Mer gegrillt auf mediterranem Gemüse.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Vom Aussterben bedrohte oder gequälte Tiere.
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Grützwurst.
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Fischstäbchen.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Gianni van Daalen.
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Eisbein vom Kräuterschwein.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Reinstoff.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    „Seven Seas“, Hamburg.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Juan Amador.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Er muss zuhören können, offen sein für neue Dinge und ein Gefühl für den Gast haben.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Er muss gleichzeitig sehr fordernd und loyal sein, also überzeugt sein von dem, was sein Chef tut.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Zeitunterschied, wenn etwas länger dauert als vorher gedacht.
  19. Ihr größter Fehler?
    Ich bin oft zu selbstkritisch.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Flexibilität. Offenheit und Ehrlichkeit.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Thailand.
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    USA.
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Rhabarberschorle.
  24. Ihr Lieblingswein?
    Rioja.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    … in der Champagne im Frühling.
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Motorräder und Tauchen.
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Motorradfahren und Snowboarden.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    „11 Minuten“ von Paulo Coelho.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    40-50
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Pulp Fiction.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Das offene Gespräch und ihre Ehrlichkeit.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Das ist ein wichtiger Punkt, der meiner Meinung nach nicht immer eingehalten werden kann.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Es wurden einmal 2 Menüs verwechselt und das ist leider erst am Ende aufgefallen. Es hatte aber niemanden gestört, also war es eher lustig.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Boss Hoss.
Name:
Barda
Vorname:
Oliver
Geburtstag:
10.03.1972
Geburtsort:
Lüneburg
Wohnort:
Berlin

Stationen

andel’s Hotel Berlin

Hotel Adlon Kempinski Berlin
Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz, Schweiz
Carlton Hotel in St. Moritz, Schweiz
Park Hotel Vitznau, Schweiz 
Maritim Seehotel Timmendorfer Strand
Atlantic Hotel Kempinski, Hamburg
AIDA, Kreuzfahrtschiff
Traumschiff „Berlin“, Kreuzfahrtschiff
Kempinski Hotel Bristol, Berlin
Hotel Hof Sudermühlen, Egestorf , Lüneburg

Oliver Barda
andel’s Hotel Berlin
Küchendirektor
Landsberger Allee 106
10369 Berlin

www.andelsberlin.com
www.kulinarisches-interview.de

Oliver Marzahn

Jens Darsow im Gespräck mit Oliver Marzahn

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Gesunde menschliche Neugier und Offenheit gegenüber allem Neuen.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Jean Reno
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner Frau in St. Petersburg.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Steinbutt gegrillt – mit Zitrone und Rucola.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Temperamentvoll!
  6. Ihr Motto?
    „Führe, folge oder geh aus dem Weg!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Blutwurst von der Fleischerei Siedmann – von Mama zubereitet.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Ich probiere eigentlich alles…manchmal bereut man es dann…!
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Leber und Blutwurst!
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Spaghetti mit Tomatensauce.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Angela Merkel
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Kalbsleber „Berliner Art“.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Sisal und die Mutter.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Johannes King im Sölring Hof, Sylt.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Alfons Schuhbeck und Dieter Müller.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Zuhören können, autoritär, verständnisvoll und ein Vorbild an Pünktlichkeit und Einsatzwillen sein.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    „Mein böser Zwilling“ und zu 100% loyal.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Einmalige Fehler.
  19. Ihr größter Fehler?
    Dass ich zu 100% zu meinem Team stehe – egal was sie gerade angestellt haben.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Sie heben das Niveau in der Küche, sind zielstrebiger und sorgen für eine gute Atmosphäre.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Sylt
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Russland + USA
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Cola Light
  24. Ihr Lieblingswein?
    Ich trinke ganz selten Wein.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Wenn nichts anderes mehr da ist!
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Heavy Metal.
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Zeit mit meiner Frau verbringen.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Produktsicherung im F&B.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 50-60
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Wasabi – „Ein Bulle in Japan“.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Dass sie mich so akzeptieren wie ich bin.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Nicht nur so tun als ob, sondern auch wirklich handeln. Strom und Wasser sparen und Respekt vor dem Produkt haben.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Bei einem Catering für 2000 Personen ist der Stromkreislauf für die Küche zusammen gebrochen. Das komplette Menü hat sich um 25 Minuten verzögert.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Am liebsten mit meiner Crew – Musik, trinken und Spaß haben!
Name:
Marzahn
Vorname:
Oliver
Geburtstag:
14.09.1980
Geburtsort:
Berlin
Wohnort:
Berlin

Stationen

Mövenpick Hotel Berlin
Budersand Hotel Golf & Spa Sylt
Restaurant Daimlers Berlin
Optimahl Catering GmbH Berlin
Maritim Hotel Berlin
Restaurant Marques Berlin
Restaurant Reinhards im Nikolaiviertel Berlin
Mövenpick Hotel Berlin
Schöneberger Straße 3
10963 Berlin

www.moevenpick-hotels.com

Anton Schmaus

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Den Augenblick geniessen und leben zu können und nicht an morgen zu denken.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Grant Achatz
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meinen besten Freunden ins F12 in Stockholm und anschließend richtig feiern.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Steinbutt gebraten – am liebsten mit frischen Steinpilzen.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Das sollen Andere beurteilen, aber ich denke ich bin sehr zielstrebig.
  6. Ihr Motto?
    „Dancing on the ceiling!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Rinderfilet, Sauce Béarnaise und pommes frites.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Innereien
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Rhabarber und rote Beete.
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Fleisch
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Michael Adam, jüngster Landrat Deutschlands (SPD) – der die Leute im tiefschwarzen bayrischen Wald von seinem Programm überzeugen konnte.
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Spargel; Presssack sauer.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Burg Wernberg, Thomas Kellermann.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Restaurant Adler Lahr, Daniel Fehrenbacher.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Franz Feckl, Martin Dalsass.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Fair, nicht nachtragend, fordernd, fördernd.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Loyal, zielstrebig, fordernd, fair.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Alle, denn niemand macht Fehler absichtlich….und wir alle machen Fehler.
  19. Ihr größter Fehler?
    Zu nachgiebig und zu oft auf allgemeines Wohlbefinden bedacht.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Durchsetzungsvermögen, Präzision und Sie wissen genau was Sie wollen.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Italien
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Japan
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Alkoholisch: Champagner – ansonsten sehr gerne Johannisbeerschorle.
  24. Ihr Lieblingswein?
    where dreams have no end…..JERMANN, Friaul
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Am besten zu zweit, bei tollem Wetter irgendwo an einem schönen Platz auf der Erde.
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Fussball
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Reisen, Sport, Lesen.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Steve Jobs Biografie und Tribute von Panem I-III.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    3
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Philadelphia, American Pie, Black Hawk Down uvm.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Sie akzeptieren meinen Beruf. Ihre ehrliche Meinung und Ihre Loyalität.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Sich Gedanken darüber zu machen, ob es sinnvoll ist gewisse Produkte einzusetzen.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Erstes Außer Haus alleine, den kompletten zweiten Gang im Restaurant vergessen.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Barack Obama und Angela Merkel – wäre mal interessant Ihre Sicht der Dinge zu hören.
Anton Schmaus
Restaurant Historisches Eck
Watmarkt 6
93047 Regensburg
www.historisches-eck.de

Name:
Schmaus
Vorname:
Anton
Geburtstag:
21.08.1981
Geburtsort:
Regen / Niederbayern
Wohnort:
Regensburg

Stationen

Inhaber und Küchenchef Restaurant Historisches Eck, Regensburg

Hotel Schmaus, Viechtach
Rest. F12, Stockholm
Rest. Jöhri`s Talvo, Chamfper
Ristor.Santabbondio, Lugano
Landhaus Feckl, Ehningen