CHEF-SACHE 2016 – Rückblick

Wie gewohnt war das Cologne Avantgarde Cuisine Festival auch in diesem Jahr ein voller Erfolg und hat bei Besuchern, Ausstellern und Referenten bleibenden Eindruck hinterlassen. Über 3.100 Besucher kamen an zwei Tagen, um die Shows der großen Chefs zu sehen. Die Ausstellerfläche war mit einem Zuwachs von 18 Prozent restlos ausgelastet. Dahinter steckten monatelange Vorbereitungen der beiden Veranstalter Edition Port Culinaire und Fleet Food Events, die den Kongress bereits zum achten Mal organisierten. Sie sorgten dafür, dass die Zusammenstellung der Aussteller noch interessanter, Tastings noch beeindruckender, die zahlreichen Präsentationen noch spannender und die Shows auf der großen Bühne so wegweisend wie nie waren. Gekrönt wurden die verschiedenen Programmpunkte mit ausgelassenen Partys auf denen die gesamte Branche zusammenkam, um gemeinsam Erlebtes Revue passieren zu lassen.

Sonntag, 25. September 2016
Als sich am Sonntag um 10:30 Uhr die Türen des Palladiums in Köln öffneten war das diesjährige Motto Winds of Change bereits zu vernehmen. Alles stand im Zeichen der Weiterentwicklung, woran das angekündigte Programm keinen Zweifel ließ. Absolute Highlights waren darin gar nicht so eindeutig auszumachen, so dass der große Zuschauersaal über die gesamte Veranstaltung hinweg sehr gut gefüllt blieb. Den Anfang machte wieder eine eloquente Talkrunde unter der Leitung von Gourmet-Guru Ralf Bos. Gemeinsam diskutierten die Sterneköchinnen Sarah Henke und Maria Groß mit dem Spitzenkoch Felix Schneider und dem Gastronomen Billy Wagner, wie sich das klassische Fine-Dining bereits verändert hat und wie es sich in den nächsten Jahren entwickeln könnte. Bei allen Meinungsverschiedenheiten, war man sich dahingehend sehr einig, dass auf einen offensichtlichen Wandel reagiert werden muss. Dieser Umstand wurde immer wieder zum Thema zahlreicher Gespräche, schließlich betrifft das die gesamte Branche, dass die wandelnden Ansprüche des Gasts zu keinem Zeitpunkt vernachlässigt werden dürfen. Wie darauf reagiert werden könnte, zeigten die Talkgäste in kurzen und knackigen Power-Slots.

Auf die einstündige Mittagspause, in der sich die Besucher über das Catering von der Transgourmet Eigenmarke Ursprung freuten und sich an Maultaschen vom Waller, Wildleberkäs aus der Schwinzer Heide und/oder Zupf-Schweine-Krüstchen satt aßen, folgte ein Espresso an der LAVAZZA-Bar. Dann wurde der Saal wieder voll und mit Spannung wurde der erste Referent erwartet. Der hatte seine Reise von den Färöer-Inseln angetreten, um dem Publikum seine eigene New Nordic Cuisine zu präsentieren. Poul Andrias Ziska zeigte, was passiert, wenn sich kompromisslose Tradition, absolute Regionalität und hohe Kochkunst miteinander vereinen. Dafür wurde er in seinem Restaurant KOKS als „Best Nordic Restaurant“ ausgezeichnet. Seine Gerichte sind sicherlich gewöhnungsbedürftig, faszinierend und vor allem aber so vielversprechend, dass allen klar ist, dass aus dem hohen Norden immer noch viel zu erwarten ist.

Den nächsten Showact bestritten zwei Persönlichkeiten, die von der CHEF-SACHE nicht mehr wegzudenken sind. Schließlich organisieren Jonnie und Thérèse Boer seit einigen Jahren die Schwesterveranstaltung der CHEF-SACHE in den Niederlanden – die CHEFSREVOLUTION. Das verbindet – und so hatten sie sich etwas ganz Besonderes einfallen lassen. Diesmal wurden auf der Bühne keine konkreten Gerichte aus ihrer aktuellen Arbeit im De Librije (No. 38 / 50 Best, ***) vorgestellt. Die Zuschauer bekamen einen umfassenden Einblick in die Philosophie des Paares, wie sich diese zwischen Küche und Service verbindet und zu einem Gesamtkonzept zusammenschmilzt.

Sobald der Applaus für die beiden abgeebbt war, wurde es wieder ganz still im Zuschauerraum, denn alle wussten, dass sie sich nun auf ein Feuerwerk an kreativer Innovation gefasst machen sollten. Jordi Roca hatte sich angemeldet und auch wenn er im El Celler de Can Roca (No. 2 / 50 Best, ***) die Patisserie leitet, ist er nicht nur für die süße Abteilung eine Quelle der Inspiration.

Das Bühnenprogramm wurde mit der feierlichen Bekanntgabe der Best of the Best Awards abgeschlossen. Es moderierten wie immer die Schauspielerin Michaela Schaffrath und Initiator der CHEF-SACHE Thomas Ruhl. Die gesamte Branche hatte bereits zum fünften Mal die Besten unter ihnen nominiert und gewählt. Die ersten Plätze in den Rubriken der Köche, Restaurants, des Services und ganzer Unternehmen gingen diesmal an: Jonnie Boer, Jan Hartwig, Heiko Antoniewicz, Restaurant Tim Raue, Barbara Berger, Billy Wagner, Ralf Bos und das Unternehmen BOS FOOD.

Die neu gewonnenen Eindrücke wurde auch noch am Abend auf der METRO AFTER SHOW PARTY besprochen und auch, was den ganzen Tag auf der AEG-Bühne geboten worden war. Hier hatte sich die dritte Generation der Meisterköche nicht lumpen lassen. Stellvertretend kochten Benjamin Peifer, Sonja Baumann & Erik Scheffler aus dem Gut Lärchenhof (*) und Frederic Morel aus dem se7en oceans (*) aktuelle Gerichte aus ihrem Programm und standen keinem geringeren Experten als Jürgen Dollase Rede und Antwort.

Montag, 26. September
Auch am zweiten Veranstaltungstag der CHEF-SACHE 2016 hatte sich die Halle schon früh gefüllt. Darauf waren die Aussteller wohlweislich eingestellt. Viele von ihnen haben schon ihre Stammplätze und sind seit Jahren auf der Messe vertreten. Trotzdem kommen immer wieder neue dazu, denn es ist die bunte Mischung an Besuchern, ausgewählter Fachpresse und hochwertigen Firmenauftritten, die die Veranstaltung für die gesamte Gastronomie so attraktiv macht.

Die meisten Besucher hielten ihre Plätze schon länger besetzt als endlich Joachim Wissler die Bühne betrat. Der Koch des Vendôme (No. 35 / 50, ***) gehört schon fast zum Inventar der CHEF-SACHE und bewies mit seiner Show ein weiteres Mal, dass sich das so schnell auch nicht ändern sollte. Zum Abschluss seiner Präsentation lud er das Publikum auf einen Kinobesuch ein. Mit Popcorn, Eiskonfekt und Cherry Coke blieb seine Vorstellung noch länger im Gedächtnis.

Dann zeigte Alexandre Gauthier aus dem Restaurant La Grenouillère (No. 62 / 50 Best, *), dass die klassische französische Küche immer noch avantgardistische Ausprägungen haben kann, wenn sich der Koch etwas traut und alles daran setzt aus dem Schatten der großen Franzosen herauszutreten, anstatt ihnen nur nachzueifern.

In der auf diesen Auftritt folgenden Mittagspause schauten die meisten Zuschauer an der AEG-Bühne vorbei, auf der seit dem frühen Morgen der Signatures Patisserie Award ausgetragen wurde. Im Mittelpunkt standen hier die edlen und fairen Schokoladen von Original Beans aus denen die Finalisten im Vorfeld ein Dessert entwickelt hatten. Unter der Verwendung von diesen und frischen Produkten von METRO, wurden die Kreationen nun vor der Jury zubereitet und auf den blank polierten Tellern von ASA Selection angerichtet. Keine leichte Entscheidung, die Andy Vorbusch, René Frank, Christian Hümbs und Wolf-Andreas Richter trafen. In der Kategorie Next Generation gewann Maximilian Döring und in der Kategorie Master of Pastry gewann Matthias Carben.

Abermals gestärkt vom Ursprung Catering ging es auch sogleich weiter auf der großen Hauptbühne. Andreas Döllerer war an der Reihe. Mit seiner Cuisine Alpine, aus dem Restaurant Döllerer (3 Hauben Gault Millau) zeigte er, dass regionale Zutaten und der Anschein von ganz traditionellen Gerichten, nicht immer eine Wirthausküche zur Folge haben. Seine alpine Jakobsmuschel ist das umgekehrte Beispiel, hinter ihr verbirgt sich ein Stück Ochsenmark und eben kein Meerestier aus dem Luxussegment.

Als André Chiang die Bühne mit seiner Präsentation einnahm war das gesamte Publikum gebannt. Der Chef aus Singapur, wo er sein Restaurant André (No.32 / 50 Best, No. 3 / 50 Best of Asia, **) betreibt, ist berühmt für philosophisch sehr durchdachte Menüs. Sie gründen alle auf seiner Octophilosophie, die jeden Gang auf einem bestimmten Parameter aufbaut. Je nachdem basieren seine Gerichte so a
uf einem Konstrukt der Begriffe Unique, Pure, Texture, Memory, Salt, South, Artisan oder Terroir. So ein Gesamtkonzept ist außergewöhnlich und findet mit Sicherheit sehr bald seine Anhänger und Nachahmer.

Der letzte Auftritt auf der CHEF-SACHE 2016 versprach schon bei der Bekanntgabe des Programms ein wahres Feuerwerk. Albert Adrià hatte sich angekündigt, um zu zeigen, woran sein Konzept elBarri, was mehrere Restaurants beinhaltet, derzeit mit Hochdruck arbeitet. In erster Reihe steht zweifelsohne das Restaurant Tickets (No. 29 / 50 Best, *), im Hintergrund befindet sich natürlich immer noch das legendäre elBulli – nur eben nicht mehr als Restaurant, sondern vielmehr als Kreativschmiede. Von seinem ursprünglichen Einstieg in die Patisserie hat sich Albert Adrià nie entfernt, daneben aber als Koch, als kreativer Motor und als Gastronom unheimlich vielfältig entwickelt. Zum Beweis für seine Talente wurden auf der Bühne acht Gerichte zubereitet, die unterschiedlicher nicht hätten sein könnten.
(Die Fotos von diesen Gerichten und alle weiteren, die auf der Hauptbühne zubereitet wurden sind unter www.apicbase.com abzurufen.)

Im großen Finale der CHEF-SACHE 2016 ging ein besonderer Dank an das gesamte Team im Hintergrund. Insbesondere an die Bühnenchefs Nicole Grün, Bettina Seitz, Fabian Heldmann, Thomas Hildebrand, Marcus Schneider und Christian Mittermeier. Das Moderatorenteam, das aus Michaela Schaffrath, Jürgen Dollase und Thomas Ruhl bestand, hatte an den letzten beiden Tagen einen unterhaltsamen Job gemacht. Nun luden sie zur Shipwrecked Party, die leicht mit dem iSi-Shuttleservice erreicht wurde. Hier ließ man nicht nur die Veranstaltung selbst mit einem rauschenden Fest ausklingen, sondern feierte auch das zehnjährige Bestehen der Edition Port Culinaire. Kein Wunder also, dass das ganz besonders ausgelassen vonstatten ging.

Best of the Best awards: http://www.gourmet-report.de/artikel/347708/Best-of-the-Best-Awards-2016/

Mit einem lachenden und einem weinenden Auge verabschiedet sich die CHEF-SACHE in diesem Jahr aus ihrer Wahlheimat Köln. Sie bleibt dem Rheinland aber erhalten, zieht nur ein kleines Stück den Rhein hinauf und landet am 17. & 18. September 2017 in der Alten Schmiedehalle in Düsseldorf.

Debrecziner Gourmet Festival in Ungarn 11.-12. Juni 2016

Der Ungar Tamás Széll gewann mit seinem Team das diesjährige Finale der Bocuse d´Or Europe, der renommiertesten Kochmeisterschaft der Welt. Dieser Riesenerfolg ist auch jener Gastro-Revolution zu verdanken, deren Resultat die steigende Zahl Ungarns Michelin-Sterne-Restaurants ist.

Ein wichtiges Zentrum der neuen Gastro-Kultur ist Ost-Ungarn. Immer mehr Restaurants in Debrecen wollen mit hervorragenden traditionellen Produkten und Zutaten demonstrieren, warum Ungarn für Europas Speisekammer gehalten wurde.

Einer ihrer Schätze ist die berühmte Debrecziner Wurst. Das Rezept ist Jahrhunderte alt und kombiniert Rind- und Schweinefleisch mit Schweinespeck und geheimen Gewürzen. Das Gemisch wird schließlich in Darm gefüllt und geräuchert. Die echte, ursprüngliche Debrecziner Wurst wurde zu Hause zubereitet, deshalb war das Mischverhältnis der Fleischsorten und Gewürze immer etwas unterschiedlich. Somit wurde auch der Geschmack von den variierenden Würzmischungen beeinflusst.

Die Idee und Mission des Debrecziner Gourmet Festivals ist es, das Prestige der Debrecziner Wurst, die vor kurzem zum Hungarikum gekürt wurde, zu bewahren.

Das Debrecziner Gourmet Festival wird in Ost-Ungarn, in Debrecen, im ersten Naturschutzgebiet des Landes, im Nagyerdő (Großer Wald) veranstaltet.

Sein Ziel ist es, dass das Publikum, das empfänglich für Qualitätsgastronomie ist, dieses besondere Produkt kennen und lieben lernt. Alle Aussteller bereiten Gerichte zu, die die Debrecziner Wurst als Zutat haben. Zu diesem Anlass versammelt sich der Kern der ungarischen Gastro-Landschaft.

Die bekanntesten ungarischen Chefs und Restaurants zeigen sich an diesem zweitägigen Festival. Unter ihnen ist Ákos Sárközi, der Chef des ungarischen Michelin Sterne Lokals Borkonyha. Die Gastgeberin der Veranstaltung ist eine der Moderatorinnen der Bocuse d’Or Europe, Zsófia Mautner. Österreich wird vom berühmten Bitzinger Würstelstand – einem der Lieblinge der Wiener Würstelfans – vertreten, der sowohl in der Wiener Innenstadt, als auch im Prater seit Jahren das Publikum erfreut.

www.debreczinergourmet.hu/en

Marco Akuzun

Marco Akuzun, Küchenchef des Sternerestaurants top air am Stuttgart Airport, kocht in der Sendung „ARD Buffet“

Als Koch hat sich Marco Akuzun, Küchenchef des Restaurants top air am Stuttgart Airport, längst einen Namen gemacht. Bereits im ersten Jahr nach der Übernahme der Küche im Jahr 2013 erkochte Akuzun den begehrten Michelin-Stern, den des Restaurant bereits seit 24 Jahren in Folge hält – übrigens das einzige Sternerestaurant auf einem europäischen Flughafen überhaupt. Nun schickt sich der 34-Jährige an, sein Können einem etwas größerem Publikum als im top air zu präsentieren: Am Dienstag, den 26. Januar um 12.15 Uhr wird er erstmals als Fernsehkoch in der Sendung „ARD Buffet“ zu sehen sein und reiht sich damit in die Liste der Sterneköche wie Otto Koch, Jörg Sackmann und Lokalmatador Vincent Klink ein, die regelmäßig im „ARD Buffet“ zu sehen sind.

Bun Bao aus Berlin gewinnt den 14. deutschen Leaders Club Award

Am Freitagabend wurden im Alten Kesselhaus Düsseldorf zum 14. Mal innovative Gastronomiekonzepte von der Leaders Club Deutschland AG ausgezeichnet. Präsentiert wurde die Preisverleihung zum wiederholten Male vom Leaders Club Mitglied J.J. Darboven.

Das Bun Bao aus Berlin konnte das Publikum am meisten überzeugen und gewann den 14. Innovationspreis des deutschen Leaders Clubs. Der Macher Anh Vu Dang nahm den Preis in Form der begehrten goldenen Palme freudig entgegen. Seit Anfang Mai 2015 bietet Vu in seinem Restaurant „Bun Bao“ seine hausgemachten Asien-Burger-Kreationen in Berlin-Prenzlauer Berg an. Vu hat sich über die letzten Jahre auf einer Vielzahl von Street-Food-Märkten in ganz Europa mit seinen ausgefallenen Burgern einen Namen gemacht. Mit dem „Bun Bao – Finest Asian Burgers“ hat eine innovative asiatische Antwort auf den amerikanischen Burger den Preis gewonnen.

Die silberne Palme ging an das Konzept „Laura’s Deli“ aus Düsseldorf. Macherin und Namensgeberin Laura Koerver konnte mit Ihrem zeitgemäßen Konzept unter dem Motto “Healthy but fancy“ und ihrer authentischen Art auf der Bühne punkten.

Bronze ging in diesem Jahr nach Wien an das Konzept „Joseph Bäckerei Patisserie Bistro“ von Josef Weghaupt (Inhaber) und Tristan Hanzl (Geschäftsleiter).
Der Award wird seit 2002 alljährlich von der Leaders Club Deutschland AG verliehen. Gastgeber der diesjährigen Preisverleihung war das Leaders Club Mitglied Georg Broich, der erst kürzlich mit dem Preis „Caterer des Jahres“ ausgezeichnet wurde.

Vanessa Koch führte als Moderatorin zum mittlerweile sechsten Mal durch die Nacht der Palmen.

Die insgesamt sechs Nominierten wurden vorab aus über 50 Bewerbungen und Vorschlägen ausgewählt. Die Abstimmung wurde durch das anwesende Publikum, das aus 300 geladenen Gästen aus Gastronomie, Industrie und Fachpresse bestand, entschieden.
„Dieses Jahr waren wahnsinnig starke Konzepte vertreten. Es war ein wirklich spannender Abend.“, fasste Roland Koch, Präsident des Leaders Clubs zusammen.

Die Gewinner der Goldenen Palmen 2015 (Bun Bao, Berlin), sowie 2014 (Bazi ́s Schlemmerkucherl, München) sind nun für den alle zwei Jahre stattfindenden internationalen Leaders Club Award am 26.01.2016 in Genf nominiert. Sie treten dort gegen die nationalen Gewinner aus Russland, Frankreich, Belgien, Schweiz, Türkei und der Ukraine an.

Das war CHEF-SACHE 2015

27. & 28. September 2015 in Köln

Bereits zum siebten Mal konnten die Veranstalter das Cologne Avantgarde Cuisine Festival als vollen Erfolg verbuchen. Insgesamt ließen sich 3100 Besucher, darunter wurden weit mehr als 200 Michelinsterne gezählt, von den Kochshows der weltbesten Chefs beeindrucken. Daneben staunten sie über Produktneuheiten auf der Ausstellerfläche, genossen zahlreiche Tastings und fieberten mit den Teilnehmern der spannenden Kochwettbewerbe. Am Abend traf man sich auf zwei herausragenden Partys und ließ die Tage gemeinsam Revue passieren.

Sonntag, 27. September 2015
Als sich die Türen des Palladium in Köln um Punkt 11 Uhr am Sonntag öffneten, war es schon offensichtlich, dass die folgenden zwei Tage dem aktuellen Motto der CHEF- SACHE vollkommen gerecht wurden: The Culinary Revolution is now; daran blieben mit dem Blick auf das bevorstehende Programm und auf die beeindruckende Liste von innovativen Austellern keine Zweifel.
Der große Zuschauersaal, in dem die insgesamt zehn Bühnenshows stattfanden, leerte sich zu keinem Zeitpunkt der Veranstaltung und schon der erste Punkt des prall gefüllten Programms zog den Großteil der kulinarisch Interessierten in die Sitzreihen. Was auf der Bühne zwischen Ralf Bos, Thérèse und Jonnie Boer, Tim Raue, Sascha Stemberg, Frank Nagel und Mike Hoffmann diskutiert wurde, polarisierte nicht nur innerhalb dieser Talkrunde. Das Thema, in welche Richtung sich die Gastronomie entwickelt oder sich entwickeln sollte, wurde während der zweitägigen CHEF-SACHE immer wieder angeregt besprochen.

Als eine Möglichkeit, was ein Restaurantbesuch in der Zukunft bieten könnte, sieht Tim Raue, der mittlerweile mehrere Gastronomiekonzepte in Berlin betreibt, zum Beispiel in der virtuellen Realität. Das Publikum staunte nicht schlecht über die Idee, mithilfe einer entsprechenden Brille, für ganz besondere Erlebnisse zu sorgen.
Bei dem japanisch stämmigen Peruaner Mistuharau Tsumura, aus dem Maido in Lima, ging es dann um die Fusion beider Kulturen, die er in sich vereint. Auf der Bühne gab er tiefe Einblicke in sein Nikkei Food, das Japan und Peru miteinander kollidieren lässt. Dazu gehören viele Produkte, die in Europa kaum bekannt sind, wie beispielsweise Popeye Crab, Achatschnecken und Papa Seca.

Als im Anschluss an diese Vorführung das Catering von Transgourmet eingeläutet wurde, begann gerade die zweite Runde des Cru-de-Cao-Awards auf der AEG- Bühne. In diesem Rahmen bereiten Azubis und ausgebildete Patissiers im Wettstreit schokoladige Kreation zu. Die Fachkundige Jury zeigte sich von allen Teilnehmern des Dessert-Wettbewerbs sichtlich begeistert. Gewinnen konnte allerdings nur einer je Kategorie: Lukas Leisner bei den Junioren und Eric Lehr bei den Mastern.

Seit mittlerweile fünf Jahren ist CHEF-SACHE in Zusammenarbeit mit der Schokoladenmanufaktur Coppeneur bemüht, auch dem süßen Bereich die verdiente Beachtung einzuräumen. Deshalb ist es beinahe schon Tradition, dass sich auch auf der Hauptbühne ein Vortrag mit Dessertgängen beschäftigt.

In diesem Jahr übernahm das kein geringerer als Massimo Bottura, aus der Osteria Francescana in Modena. Er präsentierte neben weiteren Gerichten seinen signature dish „Oops! I dropped the Lemon tart!“. Wer den italienischen Koch kennt, weiß aber, dass er niemals nur Gerichte präsentiert, sondern immer auch einen Teil seiner Philosophie und so nahm er das Publikum mit nach Italien und in seine Welt. Zum Abschluss seiner Präsentation holte er das Publikum zu einem Massenselfie auf die Bühne.

Auch der Jock Zonfrillo, aus dem Orana in Adelaide, entführte die Besucher in seine Wahlheimat, nach Australien. Der gebürtige Schotte bereitete nicht nur Känguru Fleisch direkt in der Holzkohle zu, er zeigte auch sehr einleuchtend was es mit dem australischen Bush Food auf sich hat, welchen Stellenwert es einnimmt und warum er daran arbeitet, es in der allgemeingültigen Kultur des kleinen Kontinents zu etablieren.

Award Zeremonie: Den Abschluss des Programms am Sonntag bildete die große Zeremonie der Preisverleihung. Alle Teilnehmer des Coppeneur Cru-de-Cao-Awards konnten sich über tolle Preise freuen.

In der folgenden Bekanntgabe der Gewinner der großen Best oft the Best Wahl hagelte es Applaus für die Besten in der gesamten Gastronomie. Moderiert wurde das Spektakel von der Schauspielerin Michaela Schaffrath und Thomas Ruhl, dem als Initiator der CHEF-SACHE dieser Wettbewerb besonders am Herzen liegt. Die Wahl, die von der gesamten Branche vorgenommen wird, zählt mittlerweile zu einem der wichtigsten Auszeichnungen für Köche, Restaurants, Servicemitarbeiter und Unternehmer.

Die ersten Plätze des Rankings vergab die Branche an:
Bos Food als bestes Unternehmen, Ralf Bos als Grand Seigneur, Daniel Kiowski als Meister der Weine, Yildiz Bau als Mrs. Feel Good, The Table als Hot Spot, Christian Bau als Nationalheld und Joachim Wissler gemeinsam mit Christian Bau als Impulsgeber.

Im Anschluss trafen sich alle zum Get Together auf der großen Norge Fjordparty. Bei gutem Wein aus Österreich und Spanien gab es Kreationen von norwegischem Fisch, die von neun jungen und angesagten Köchen zubereitet wurden. Das waren: Sonja Baumann und Erik Scheffler, Jan Philipp Berner, Serkan Güzelcoban, Frédéric Morel, Benjamin Pfeifer, Jan Simon Reis, Anton Schmaus und Claudia Schröter.

Montag, 28. September 2015
Bei strahlendem Sonnenschein begann der zweite Tag der CHEF-SACHE. Trotzdem war das Palladium schon am frühen Morgen mit Besuchern gefüllt, als Sven Elverfeld, aus dem aqua in Wolfsburg, die Bühne betrat. Gekonnt bewies er in seinem Vortrag, warum er zu den besten Köchen Deutschlands zählt. Die Ergebnisse seiner Arbeit deuten in den letzten Jahren sicher darauf hin, dass seine Kreationen erwachsen geworden sind. Er gilt zwar immer noch als Meister der Interpretation von Klassikern, doch das ist nicht mehr mit einem Augenzwinkern zu verstehen, sondern als ernstzunehmende Weiterentwicklung.

Beinahe nahtlos ging es in die zweite Bühnenshow des Tages über, in der Eric Menchon, aus dem Le Moissonnier, eindrucksvoll darstellte, wie er mit der sogenannten Satellitentechnik seinen Weg gefunden hat. Seine Gerichte entspringen ohne Zweifel der französischen Kochkunst, ohne allerdings den gängigen Klischees zu entsprechen. Serviert werden sie auf einem Hauptteller, der von mehreren kleinen umkreist wird. Jeder für sich ein stimmiges Konzept, doch zusammen ergeben sie ein perfektes System.

Dann trat Christian Bau, aus dem Victor’s Fine Dining in Perl-Nenning, auf die Bühne. Davon abgesehen, dass er in beeindruckender Weise präsentierte, was ihn in seiner Küche derzeit inspiriert, nutzte er die Gunst der Stunde, sein Wort gezielt an das Publikum zu richten. Er appellierte an viele der Blogger, die sich doch bitte etwas seriöser in die Thematik des jeweiligen Restaurants einzuarbeiten hätten, wenn sie dort essen und darüber schreiben wollten. Auch dafür ist CHEF-SACHE da, denn wo sonst präsentiert sich die Branche in einem solchen Umfang und ist so direkt zu erreichen.

Zeitgleich mit diesen drei deutschen Köchen, die am Montagmorgen auf der Bühne standen, ging es auch auf der AEG-Bühne wieder richtig rund. Dort wurde der Sous Fresh Chefs Inspirations Award ausgetragen, den Lars Middendorf für sich gewinnen konnte. Moderiert und unterstützt wurde der Wettbewerb von Hanjo Wimmeroth und dem Spitzenkoch Christian Mittermeier von der Villa Mittermeier.

Gut gestärkt vom Transgourmet Catering nahm das Publikum am Mittag wieder im Saal Platz, in dem sich während der Pause einiges getan hatte. Mittlerweile stand auf der Bühne ein kleiner Wald, in dem offensichtlich gerade ein Reh von einem Jäger erlegt worden war. In diese Szenerie bettete Stefan Wiesner, aus dem Rössli in Echolzmatt, seine Show. Eindrucksvoll demonstrierte er seine kompromisslose Philosophie, die auch vor den ungewöhnlichsten Zutaten aus der Natur keinen halt macht. Eine Fichte, die er vor dem Publikum fällte, diente nicht bloß als Feuerholz.

Das mussten die meisten Zuschauer erst einmal auf sich wirken lassen. Nur gut, dass es ohnehin eine kleine Pause gab, um die Spuren des Waldes auf der Bühne zu beseitigen. Für Magnus Ek, aus dem Oaxen Krog aus Stockholm, war dann wieder alles in Ordnung gebracht. Er zeigte, dass er sich in den letzten zehn Jahren stark weiterentwickelt, sich aber niemals vom Grundgedanken seiner New Nordic Cuisine entfernt hat. Er ist eher einer der leisen, wenngleich doch sehr deutlichen Töne. Seine Kreationen irritieren nicht, er bindet den Gast förmlich in seine Kunst mit ein.

Den krönenden Abschluss der Chef-Sache bestritt dann Grant Achatz, aus dem Alinea in Chicago, der insbesondere für die unvergleichliche Präsentation seiner Gerichte bekannt ist. Er berichtete dem gebannten Publikum von seiner vergangenen Reise durch Spanien, wie ihn die Tapaskultur beeindruckt habe und ihn zu ganz eigenen Interpretationen inspirierte. Auf Bildern der spanischen Vorbilder platzierte er seine Auslegung der kulinarischen Kleinigkeiten. So wird Bezug und Differenz auf wunderschöne Art ganz deutlich. Als Grant Achatz dann zwei Damen aus dem Zuschauerraum auf die Bühne bat, die an einem eigens dafür aufgebauten Tisch Platz nahmen, und er ihnen ein Dessert wie ein Gemälde direkt auf den Tisch auftrug, waren restlos alle von seiner Kunst überzeugt.

Nur sehr langsam beruhigte sich der Ansturm auf den amerikanischen Koch, als der seine Vorführung beendet hatte, so dass die Bühne erst nach einiger Zeit für das große Finale freigegeben werden konnte. Mit einem großen Dank an das gesamte Team der CHEF-SACHE, insbesondere an die Bühnenchefs Nicole Grün, Bettina Seitz, Axel Heldmann, Thomas Hildebrand und Marcus Schneider und an alle, die dabei geholfen haben, dass die Veranstaltung so tadellos ablief, verabschiedete sich Thomas Ruhl bei allen Besuchern. Viele von ihnen erkundigten sich noch beim Verlassen des Palladiums nach dem Termin für die achte CHEF-SACHE. Im nächsten Jahr findet die Veranstaltung am 25. & 26. September 2016 statt.

Für einige der Besucher war die CHEF-SACHE aber immer noch nicht vorbei. Für diejenigen, die eine der hartumkämpften Karten für die abschließende Port Culinaire Shipwrecked Party ergattert hatten, stand der iSi-Shuttleservice vor der Veranstaltungshalle bereit. Das Fest ging nach mehrfachen Aussagen bis in die frühen Morgenstunden.

Klaus Erfort eröffnet heute Pop-Up-Restaurant

Die ehemalige Buswerkstatt in Saarbrücken ist nicht unbedingt der Ort, der den Gast an edle Sterneküche denken lässt. Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort wird in den kommenden vier Monaten die 1.000 Quadratmeter großen Räumlichkeiten am heutigen Quartier Eurobahnhof nutzen, um modern interpretierte Sterneküche einem jüngeren Publikum in einem stylishen Ambiente zugänglich zu machen. Die Eröffnung des Pop-Up-Restaurants Food-Quartier findet am 27. März 2015 statt.

Familienausflüge in die Sternegastronomie? Für viele ist das eine Herausforderung. Für Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort, dessen Küche für die perfekte Balance zwischen modernen und traditionellen Elementen steht, ist die Öffnung der Sterneküche für ein junges Publikum über die Jahre hinweg eine Herzensangelegenheit geworden. „Ich beschäftige mich schon lange damit, wie man gerade Familien und jüngeren Menschen die Scheu vor der Sterneküche nehmen kann. Allerdings ist es logistisch oft etwas schwierig, ein neues Konzept einfach mal über einen kurzen Zeitraum zu testen“, so Erfort. Durch die bereits bestehende erfolgreiche Zusammenarbeit mit dem Unternehmen Christ Catering konnte Klaus Erfort seine Ideen aber schneller als gedacht in die Realität umsetzen. „Wenn zwei Akteure so gut zusammenarbeiten, dann muss man die Synergien und Stärken dieser Partnerschaft nutzen“, erklärt er. „Als wir das Angebot erhielten, das Gebäude der ehemaligen Saarbrücker Buswerkstatt für ein Pop-Up-Restaurant zu nutzen, war das der Startschuss für unser Konzept der Sterneküche zum Anfassen.“

Für Erfort, der zu den elf besten Köchen Deutschlands gehört, stehen Idealismus und Pragmatismus nicht im Widerspruch. „Im Ansehen jüngerer Zielgruppen leidet die Sterneküche unter einem Imageproblem, viele schrecken vor dem vermeintlich steifen Ambiente in hochherrschaftlichen Gebäuden zurück“, erklärt er. Warum also nicht einmal die Sterneküche in ein ganz anderes Umfeld bringen? Dass der stylishe Industrie-Chic des Food-Quartiers den richtigen Rahmen für das neue Konzept bietet, daran hat Klaus Erfort keinen Zweifel. Sein Ziel ist es, dem Gast Freude am Genuss zu bereiten. Das Wichtigste ist für Erfort schließlich das, was auf den Teller kommt.

Seinem Grundprinzip „Die Wahrheit liegt auf dem Teller“ folgend, hat der Drei-Sterne-Koch passende Gerichte für das neue Konzept ausgearbeitet. Das Opening-Menü, das es ab dem 27. März im Pop-Up-Restaurant zu bestellen gibt, folgt den gleichen Linien wie die Küche in seinem Drei-Sterne-Restaurant GästeHaus Klaus Erfort, und die Basis für seine puristische elegante Küche bilden hervorragende Produkte. Das junge Serviceteam der Christ Party und Catering GmbH sorgt von März bis Juli für einen reibungslosen Ablauf im Food-Quartier. Das Angebot des Pop-Up-Restaurants reicht vom gemütlichen After-Work-Dinner donnerstags über kreative, monatlich wechselnde Menüs am Freitag und Samstag. Sonntags ist Familientag, es werden wechselnde Specials wie etwa Frühlings-Brunch oder Menüs für die ganze Familie angeboten, letztere können als Vier-Gänge-Menü ab 45 Euro bestellt werden.

Telefonnummer für Reservierungen ist die +49 6831 / 500 750. Weitere Informationen unter www.food-quartier.de und www.gaestehaus-erfort.de

Helmut und Philip Rachinger

Showkochen bei Avantgarde-Festival in Paris
Erstmals in der Geschichte des spektakulären Avantgarde-Kochfestivals „Omnivore“, zu dem sich die internationale Kochelite in Paris trifft, ist mit dem oberösterreichischen Mühltalhof ein österreichisches Restaurant vertreten: Helmut und Philip Rachinger stehen am Dienstag, 10. März auf der großen Bühne und präsentieren dem Pariser und internationalen Publikum ihre für sie charakteristische innovative Naturküche.

Die exklusive „Maison de la Mutualité“ im Herzen von Paris verwandelt sich von 8. bis 10. März in eine Bühne der internationalen Kochelite. Seit 10 Jahre reißen sich Spitzenköche rund um den Globus um die begehrten Plätze beim „Omnivore“.

Helmut und Philip Rachinger stehen am Dienstag, 10. März, als einzige Vertreter Österreichs auf der Bühne und präsentieren vor mehreren hundert Zuschauern ihr Können. „Wir haben 40 min Zeit, unser Gericht vor Publikum zu kochen und zu erklären“, erzählt Rachinger, der sich für diesen Anlass eine spezielle, neue Kreation ausgedacht hat. Per Leinwand wird die Show mit Simultanübersetzung an das Publikum übertragen.

Genießerhotel Mühltalhof, A-4120 Neufelden, Unternberg 6, Tel.: +43 (0)7282/62 58, Fax +43 (0)7282/6258-3, reception@muehltalhof.at, www.muehltalhof.at

Hans C. Marcher

Die Kochshow bei der alle SATT werden.
Neu und bisher einzigartig ist das „organisierte Massenkochen mit würziger Unterhaltung“ mit dem Foodentertainer Hans C. Marcher (44).
In den letzten fünf Jahren hat Marcher bereist mehrfach mit bis zu 1.000 Menschen gleichzeitig gekocht. Ein spektakuläres Showkonzept mit hohem logistischen Aufwand und der Garantie für genüssliche Unterhaltung.

Diese Erfahrungen sind nun in die „Mitmach-Kochshow“ ABGEBÜGELT eingeflossen, eine Mischung aus Küchenparty, Entertainment und Comedy.
„Die Show ist, ohne live dabei gewesen zu sein, schwer zu greifen und zu verstehen“, so Hans C. Marcher weiter. Man kann sich alle Aktionen wie Unterhaltung, Musik, Interaktion, Kochen, Dinner und Genießen in einem abendfüllenden Programm nur schwer vorstellen.

Aber zum Schluss haben die Leute ein Programm von knapp vier Stunden, in dem sie viel gelacht und selbst am Herd mit Hand angelegt haben, um später ihr eigenes Menü mit den weiteren Gästen zu genießen.
Der besondere Clou an der Show: Es wird mit dem Bügeleisen das Fleisch für den Hauptgang gebügelt und zubereitet.

Zur ersten Auflage und Premiere im Dezember 2014 haben die Produzenten der GFE German Food Entertainment zusammen mit Regisseur Harald Richter den Stadtgarten in Erfurt gebucht, um an zwei Abenden den Auftakt für eine öffentliche Deutschland-Tour zu geben.
Ziel ist es, die Gäste mit leicht verdaulicher Kost zu unterhalten. Der Vorteil beim „Abgebügelt-Konzept“, man kann schon während der Show in vollen Zügen konsumieren. Vom ersten kulinarischen Appetitanreger zu Beginn der Veranstaltung bis hin zur Versorgung mit Getränken und dem 3-Gang-Menü werden die Gäste mit Bauch, Herz und Hirn satt. Und wer will, bekommt gerne Nachschlag!

Sämtliche Aktivitäten während der Zubereitung des dreigängigen Menüs durch die Gäste, werden intermedial durch eine Live-Regie von fünf Kameras eingefangen und Von der Küchen-Live-Combo musikalisch begleitet. Das bunte Treiben wird auf eine Großleinwand projiziert.
Während Hans C. Marcher auf der Bühne und im Publikum agiert, kümmert sich Saalreporter Marc Neblung um die teilnehmenden Gäste und ihre Bedürfnisse.
So können alle der rund 400 Gäste die lustigen Geschichten, Pannen und Kochtricks live miterleben und bekommen dabei noch wertvolle Kochtipps mit auf den Heimweg.

Im Gegensatz zu den herkömmlichen Bühnenkochshows mit Kochanekdoten und Rezeptplaudereien ist man bei „Abgebügelt“ stets auf Augenhöhe mit den Gästen. Jeder muss mitmachen, um am Ende auch genießen zu können und satt zu werden.

Die Live-Kochshow hat noch einen entscheidenden Vorteil, so Hans C. Marcher mit einem Augenzwinkern: „Über das Essen kann sich niemand beschweren, denn die Gäste haben ja selbst gekocht“. Natürlich hält man auch Alternativen für Vegetarier, Veganer und andere Allergiker bereit.

Mit am Start während der Performance sind rund 15 Foodentertainer (= Profiköche mit Entertainmentqualitäten), die dem Publikum auch mal zur Hand gehen, wenn es zum Beispiel um das „Bügeln mit totem Fleisch“ geht.
Als Stargast wird der 15-jährige Kloß Fritz aus Zella-Mehlis erwartet. Mit seinem Kultsong über die Thüringer Lieblingsspeise erreichte er mehr als 4,8 Million Youtube Fans und sorgt als begeisterter Hobbykoch in der Show dafür, dass es neben den Thüringer Klößen auch ein schmackhaftes Dessert gibt.

Am 11. und 12. Dezember 2014 – Einlass 18 Uhr – Beginn 19 Uhr im STADTGARTEN ERFURT – 99 € Person/Ticket – 3 1⁄2 bis 4 stündige Kochshow, Aperitif, alle alkoholischen und alkoholfreien Getränke, ein Appetitanreger, dreigängiges Menü, alle technischen Geräte und Lebensmittel für die Show, Gastgeschenke für alle Teilnehmer.
After-Koch-Show Party 22.30 Uhr bis 0.30 Uhr

www.abgebuegelt.de

Chef-Sache Nachlese

Let`s Change the Culinary World – so war der Leitspruch der bereits sechsten Auflage der Chef-Sache. Am 26. und 27. Oktober 2014 versammelte sich das „who is who“ der internationalen Gastronomiebranche im Palladium in Köln. Das Ambiente der neuen Location bildete den perfekten Rahmen für Ausstellungen und das Programm.

Chef-Sache 2014 – zwei Tage staunen und genießen
Mehr als 10 Mitglieder der kochenden Avantgarde – insgesamt 23 Michelinsterne – eroberten die Showbühne und setzten deutliche Trends. 60 hochkarätige Aussteller präsentierten ihre Produkte und verwöhnten die mehr als 2.800 Besucher. Die Veranstalter Port Culinaire und Fleet Events verbuchen dieses Jahr einen erneuten Besucherrekord.

Das Programm war so umfangreich wie noch nie: Mit HotOrNot und Cru de Cao fanden auf der Chef-Sache zwei hochdekorierte Wettbewerbe statt, auf der Bühne kochte es zwei ganze Tage – zwei Partys, Verkostungen und Catering mit erlesenen Produkten sorgten zusätzlich für Unterhaltung und boten den Besuchern und Ausstellern die optimale Gelegenheit, Kontakte zu knüpfen, Netzwerke zu pflegen und Neues zu erfahren. Obendrein hatten die Veranstalter noch einige City-Events organisiert.

Top-Shows mit Top-Stars
Zwei Tage lang rockte es auf der Bühne. Nationale und internationale Top-Köche präsentierten in ihren Shows neueste Trends und Techniken und zeigten, was in der internationalen Kochkunst hoch im Kurs steht.

Kreativität ist Arbeit. Die Zuschauer konnten ihre Vorstellungen vom Kochen ablegen und sich auf ein Spektakel der Sinne einlassen – Tasten, Sehen, Riechen, Schmecken. Die Stars an den Töpfen brachen Tabus und stellten das Gewohnte immer wieder in Frage. Dabei standen nicht nur die Kreationen im Vordergrund, sondern auch der Weg von der Inspiration bis zur fertigen Idee.

Ein Koch, bei dem der virtuelle und auch der reale Auftritt funktioniert, ist der Sternekoch Kobe Desramaults aus Belgien, der als erster Koch der beiden Symposiumstage das Publikum beeindruckte. Eine Kartoffel, die in einer steinharten und mehrere Zentimeter dicken Salzkruste gegart wird und somit keine Geschmacksebene verliert, ist ein schönes Beispiel für seine derzeitige Arbeit.

In der gesamten Geschichte der Chef-Sache war Joachim Wissler lediglich ein einziges Mal verhindert, sonst begeisterte er die Zuschauer in jedem Jahr mit seiner avantgardistischen Kochkunst und ließ sie an seinen Überlegungen teilhaben. Diesmal waren es Dinge wie: Was ist eigentlich mit Schweinskopfsülze und wie bekomme ich jemanden dazu, der Schnecken eigentlich kategorisch ablehnt, diese zu probieren und davon begeistert zu sein? Vor eine solche Aufgabe gestellt kann ein Koch nicht nur mit Aromen arbeiten, dann muss er das Optische voll mit einbeziehen. Ab einer gewissen Klasse funktioniert das eine nicht ohne das andere. Von diesem Prinzip ist auch Andree Köthe überzeugt, der im Anschluss an Joachim Wissler auf die Bühne stieg. Zu Anschauungszwecken begleitete ihn ein großer Blumentopf, in dem sich einige Gemüsesorten in dem Zustand befanden, so wie der Zwei-Sterne-Koch sie verarbeitet. Zumeist ist es die gesamte Gemüsepflanze und nicht nur kleine Teile. Zum Beispiel sind auch die Wurzeln von Sellerie nicht zu unterschätzten, und auch die jungen Blätter von der Rosenkohlpflanze schmecken ausgezeichnet. Das erfährt man nur, wenn man sich traut neue Dinge auszutesten und bereit dazu ist, die Natur auf die Probe zu stellen und gezielt Menschen sucht, die dabei helfen können. Daraus entsteht im Essigbrätlein keine vegetarische Küche aber eine absolut vegetabile Küche, die auch ohne Fleisch oder Fisch auskommt. Ganz bewusst hatte Andree Köthe für die Zuschauer solche Gerichte im Gepäck.

Nachdem sich alle am abwechslungsreichen Catering gestärkt hatten und während sich Aussteller, Partner und Besucher angeregt über Neuigkeiten und Bemerkenswertes austauschten kündigte sich auf der Hauptbühne schon der nächste Star-Koch an. Eneko Atxa nahm zunächst alle mit auf die Reise in sein Restaurant, das in der Nähe von Bilbao in Spanien liegt. Die Bilder, die an die große Leinwand über der Showküche projiziert wurden zeigten sein Restaurant, das nach den höchsten ökologischen Bedingungen funktioniert, die es derzeit gibt. So ist auch seine Küche, die genau wie das Gebäude in direkter Verbindung mit der umliegenden Natur steht. Gewächshäuser und Gärten, die sich dort befinden, dienen nur den eigenen Pflanzversuchen, denn der Koch möchte weiterhin die Produzenten seiner Region unterstützen und niemals ein autarkes Restaurantmodell verfolgen. Seine Gerichte verblüffen durch ihre nachvollziehbare Raffinesse, wie zum Beispiel das Eigelb, das durch eine injektierte warme Trüffelemulsion leicht durchgart.

Das Staunen riss im Zuschauerraum nicht ab und das änderte sich auch nicht als Quique Dacosta die Bühne betrat. Als plötzlich alle Lichter erloschen und ein philosophischer Film von und mit dem spanischen Koch startete, hielten alle den Atem an. Worin liegt seine Inspiration, was bringt ihn zum Nachdenken und wie versteht er sich als Koch? Als es wieder hell wurde flogen plötzlich schwarze Steine von der Bühne direkt vor das gebannte Publikum. Vielen war dieser Klassiker des Chefs schon bekannt und sie wussten, dass die Brocken essbar sind und diesmal nach Parmesan schmeckten. Darauf durften einige Neugierige Rosen essen, oder besser das Innere einer Rose, das Quique Dacosta täuschend echt durch in Rosenwasser konfierte Apfelstreifen ersetzt hatte. Damit sind nur zwei Gerichte seiner beeindruckenden Vorführung genannt, doch sie übertrafen sich an Innovation und Inspiration.

Dann rockte Jonnie Boer die Bühne. Der Holländer ist nicht nur durch seine Schwesterveranstaltung Chefsrevolution in Zwolle ein alter Bekannter auf der Chef-Sache und zeigte nicht zum ersten Mal wie radikal ursprünglich seine Küche sein kann. Seit Jahren widmet er sich schon dem alten neuen Thema Fermentation und ist immer auf der Suche nach außergewöhnlichen Zutaten. In diesem Jahr bewies er, dass die Zwiebeln von Tulpen kein kulinarisches Schreckgespenst sein müssen, wenn der Koch es richtig anstellt. Immer geht er davon aus, dass aus Essbarem etwas Wohlschmeckendes entstehen kann, man muss nur wissen wie und wo die beste Form von allem zu finden ist. Dafür ist er viel in der Natur, die unmittelbar um seine Heimat herum liegt, und er erntet in seinem eigenen Gewächshaus hunderte Pflanzen und testet immer wieder neu aus, was wann und wie am besten schmeckt.

Das hat er mit Virgilio Martinez gemein, der das Finale auf der großen Hauptbühne bestritt. In seiner Heimat Peru hat er alle Gelegenheit dazu, denn nirgends bietet die Natur vielfältigere Produkte, von denen sogar viele weitestgehend unerforscht sind. Immer im Auftrag seines Landes und einer ehrlichen, nachhaltigen und regionalen Küche, unternimmt Virgilio Martinez zusammen mit wissenschaftlichen Experten Exkursionen und begibt sich zum Beispiel in schwindelnde Höhen der peruanischen Anden. Die Zuschauer der Chef-Sache waren am Montagnachmittag für einen kleinen Trip mit dabei. Es ging unter anderem an den Titicacasee, dessen Umgebung anhand eines Gerichts mit seinen ganz spezifischen Aromen dargestellt wurde. Ganz erstaunlich war auch ein Gericht mit Teichpflaumen, die zu den Cyanobakterien zählen und in Europa eine gefährdete Art darstellen und wohl auch in Sterne-Restaurants auf der ganzen Welt eher selten sind.

Gleich zwei Awards
Wenn so viele Köche zusammenkommen wie auf der Chef-Sache, werden natürlich auch Wettbewerbe ausgetragen. Beim „Cru-de-Cao“-Award ging es mit innovativen Desserts von Nachwuchs-Patissiers unter der Schirmherrschaft vo
n der Schokoladen Manufaktur Coppeneur süß zur Sache. In der Kategorie „Cru-deCao-Award 2014 Master“ kristallisierte sich Philipp Schmitz, du Chateu, Erlangen, mit seinem Dessert „Family Knots“ als Sieger der drei Besten heraus. Unter den „Cru-deCao-Award 2014 Junior“ Teilnehmern überzeugte Kelly-Amélie Alpers von Schröters Chocolaterie und Patisserie, Bremen mit ihrem „Goldbirnchen à la Coppeneur“ die hochkarätige Jury.

Rauer wurde es beim „HotOrNot“-Award, der von Norge – Fisch aus Norwegen veranstaltet wurde. Hier zeigten junge ambitionierte Köche auch dieses Jahr wieder, wie vielfältig die Fjordforelle sein kann. Als Sieger vom Platz ging Matthias Bernwieser, Sous Chef, Ylajali, Oslo – Norwegen. Mit seinem Gericht „Flora und Fauna“ überzeugte er die mit insgesamt 10 Michelin-Sternen ausgezeichnete Jury. Er präsentierte eine am Salzstein gegarte Fjordforelle mit Røros Rømme und norwegischer Auster. Der Nebel stammt von Trockeneis auf erwärmter Fichte.

3 Winzer – 3 Köche
Ein ganz neues Format auf der Chef-Sache, gemeinsam mit Christina Fischer von der Genuss Werkstatt Köln erdacht. Jeweils ein Winzer und ein Chef entwickelten gemeinsam in enger Kooperation ein Gericht zu einem gemeinsam ausgewählten Wein.

Neben Tim Raue als internationalem Star und geübtem Entertainer bekamen zwei Newcomer die Chance, sich erstmals einem großen Publikum zu stellen: Thomas Macyszyn und Sebastian Prüßmann. Beiden Köchen steht eine große Karriere bevor. Die Winzer Cecilia Jost, Franz Wehrheim und Paul Weltner zählen zur jungen aufstrebenden Generation und sind alle Mitglieder des VDP.

Einst kümmerte der Koch sich einzig um das Gericht. Heute wird Genießen mehr und mehr als Gesamtkunstwerk gesehen. Das Geschirr, das Ambiente, die begleitende Musik und das Styling werden in die Komposition einbezogen. Trend ist auch das korrespondierende Getränk in die Aromawelt des Tellers näher als bislang einzubeziehen.

Der Bühnen-Slot auf der Chef-Sache drehte die klassische Situation – zum Gericht wird der Wein gewählt – um. Hier wurde erst das Weinaroma analysiert und dann ein Gericht dazu kreiert. Ein Teller, wie ihn die Brüder Roca vor gut 10 Jahren entwickelt haben, war für dieses neue Genre wegweisend. Zu Ehren des seinerzeit verstorbenen Winzers „Riesling Breuer“ servierten sie eine Tafel mit Bouchotmuscheln. Diese waren jedoch nur Träger der Weinaromen eines Breuer Rieslings, jede Muschel stand für eines bis zum Destillat vom Schieferboden.

Für alle die tiefer in die VDP Thematik einsteigen wollten, gab es an beiden Tagen die Möglichkeit, im VDP.Weinparcours in verschiedene Themen in flüssiger Form einzusteigen. Die Besucher erlebten in einem interaktiven Wein-Entdeckungsraum unterschiedliche, aufeinander aufbauende Themenbereiche, die das Prinzip der VDP-Klassifikation und der großen Deutschen Terroirs systematisch veranschaulichten und nachschmeckbar verdeutlichten.

What the Hell is Networking: Talkrunde mit Ralf Bos
Auch in diesem Jahr durfte die bekannte Talkrunde mit Ralf Bos nicht fehlen. Der beliebte Food Scout und Unternehmer empfing Gäste auf der Bühne, um mit ihnen über die Möglichkeiten des Network-Marketings für Restaurants zu diskutieren. Sie sprachen über Netzwerke, Marketingstrategien und international gehypte Restaurants – und darüber, wie die richtigen Kontakte und Medienaktionen den eigenen Bekanntheitsgrad weltweit steigern.
 
Der Moderator Ralf Bos brachte immer neue Aspekte in die hitzige Debatte zwischen Thomas Bühner, Dr. Ingo Scheuermann, Seabstian Wussler und Marco Zanetti ein. Am Ende einigte man sich darauf, dass Facebook & Co. unbedingt behilflich sein können, dass aber die Qualität, die an den Kunden geht, immer zu einhundert Prozent stimmen muss. Auch das beste Netzwerk hilft nur dem weiter, der gute Arbeit abliefert.

iSi Hommage an die Köche
Um die Köche zu feiern, stieg am ersten Abend die Chef-Sache After Show Party. „iSi Hommage an die Köche“, eine Mega-DJ-Party mit Rapid Infusion Bar und einem inspirierenden Catering zum Trendthema Fermentation, ausgearbeitet von Heiko Antoniewicz und Christoph Moser. Aber auch die Getränke waren Chef-Sache: So gab es zum Beispiel die Fusionchef-Variante der Bloody Mary mit Absolut Pepper sous vided mit getrockneten Tomaten, Sellerie, Gewürzen und Tomatensaft.

Chef-Sache
Das Symposium für ambitionierte Köche und solche, die es werden wollen, findet seit 2008 jährlich in Köln statt. Edition Port Culinaire und die Fleet Events GmbH präsentieren die Veranstaltung, die es sich zum Ziel gemacht hat, die Gastronomie-Branche zu optimieren und ihren Größen eine exklusive Plattform zum Austausch und Präsentation zu liefern.

 www.chef-sache.eu

Food Festival "il TAVOLO- Zürich bei Tisch"

Das Zürcher Food Festival „il TAVOLO – Zürich bei Tisch“ lockt vom 25. bis 29. Juni mit Spitzengastronomie für ein breites Publikum. Für diesen Festschmaus verwandelt sich das Baur au Lac zusammen mit fünf Zürcher Spitzenhotels, dem Zürcher Engrosmarkt und dem GATE GOURMET am Zürcher Flughafen zu einem wahren Food-Mekka.

Die il TAVOLO-Festivalreise startet am 25. Juni am Zürcher Flughafen mit einer First-Class- Kitchenparty im GATE GOURMET. Für rund 500 Gäste tischen die Chefköche des Baur au Lac, Maurice Marro und Olivier Rais, zusammen mit den weiteren Gastgeberhotels und dem Promi-Koch-Team bestehend aus u.a. Moderatorin Andrea Jansen, Moderator Marco Fritsche, Moderator und Comedian Claudio Zuccolini und Tourismusinvestor Samih Sawiris an sieben Gourmet Cooking Stationen auf.

Am 26. Juni 2014 wird es rasant im Baur au Lac. Unter dem Motto „Der rasende Koch“ kredenzen sechs Starköche im Rive Gauche ein sechsgängiges Degustationsmenu. Das Besondere daran: die sechs Gastköche Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Chris Bell, The Galgorm Castle, Sascha Kemmerer, Travel Charme Ifen Hotel, Sandro Steingruber, Chefkoch Acasa Catering, Paul Stradner, Brenners Park-Restaurant, und Alyn Williams, Westbury Hotel „rasen“ von Hotel zu Hotel, wo sie jeweils einen Gang zubereiten. Pro Person CHF 198.00, inkl. Champagner Apéro, exkl. begleitender Getränke.
Am 27. Juni 2014 bietet das Baur au Lac seinen Gästen bei der Rive Gauche Kitchenparty die einmalige Gelegenheit, einen Blick hinter die Kulissen des Luxushotels zu werfen. In diesem Jahr erwartet die Gäste ein Who’s Who der Sterneköche. Denn die Spitzen- und Sterneköche Maurice Marro, Olivier Rais und Laurent Eperon vom Baur au Lac teilen ihre Küche mit ihren sterngekrönten Kochkollegen Edgard Bovier, Lausanne Palace & Spa, Mario Corti, Schloss Elmau, Paul Stradner, Brenners Park-Restaurant, Didier Schneiter, Küchenchef im Beau-Rivage Palace, und Peter Wyss, Gstaad Palace.

Pro Person CHF 225.00 bzw. pro Paar CHF 390.00 inkl. begleitender Getränke
Für den „Mercato-Lunch“ und das „Mercato-Dinner“ wird am 28. Juni eine 200 Meter lange Tafel – die grösste Tavolata der Schweiz – eingedeckt. Maurice Marro, Executive Chef Baur au Lac, und Olivier Rais, Küchenchef des Rive Gauche, bereiten zusammen mit den anderen Spitzenköchen der Zürcher Gastgeberhotels und –restaurants – z.B. vom Restaurant Bärengasse oder der Blauen Ente „Provisorium“ – an zehn Live Cooking Stationen kulinarische Köstlichkeiten zu. In ungezwungener Stimmung können sich die Gäste durch die Stationen probieren, einen Apéro an der Bar nehmen und an der 200 Meter langen Tafel am Zürcher Engrosmarkt das Treiben geniessen.
Pro Person CHF 50.00 exkl. Getränke (Kinder bis 12 Jahre CHF 25.00) für den Lunch, für das Dinner CHF 85.00 inkl. Dinner-Party, exkl. Getränke.

Den krönenden Abschluss bildet dann am Sonntag der Familienbrunch im Zürcher Engrosmarkt. Der Brunch ist ein einzigartiges Erlebnis für Gross und Klein. Die verschiedenen Gerichte werden von Gastrosophinnen wie Sylvia Karle und Irmgard Szucs und dem Spitzenkoch André Jaeger von der Fischerzunft liebevoll zubereitet.
Pro Person CHF 55.00 inkl. Getränke (Kinder bis 12 Jahre CHF 25).

Unterstützt wird il TAVOLO nicht nur von den Gastgebern und Teilnehmern, sondern auch von den Amici del il TAVOLO. Den Freunden des Food Festivals ist es ein Anliegen, Zürich im In- und Ausland als Gourmetstadt zu etablieren, indem die innovative Spitzengastronomie der Schweiz einem breiten Publikum zugänglich wird. Für einen Jahresbeitrag von CHF 175.00 erhalten die Mitglieder den Eintritt zur exklusiven Opening Night und zum „il MERCATO-Lunch“ sowie einen Aperitif in allen Restaurants der Gastgeberhotels für zwei Personen bei einer Mindestkonsumation von CHF 75.00 pro Person.

Programm
• 25. Juni ab 19.00 Uhr – OPENING NIGHT Gate Gourmet Switzerland, Airport Zürich
• 26. Juni ab 19.00 Uhr – DER RASENDE KOCH Degustationsmenü im Rive Gauche
• 27. Juni ab 18.30 Uhr –KITCHENPARTY im Baur au Lac
• 28. Juni ab 12.00 Uhr – IL MERCATO-LUNCH im Zürcher Engrosmarkt
• 28. Juni ab 13.00 Uhr – TOSKANISCHE WEINPROBE im Zürcher Engrosmarkt
• 28. Juni ab 18.00 Uhr – IL MERCATO-DINNER im Zürcher Engrosmarkt
• 29. Juni ab 10.00 Uhr – FAMILIEN-BRUNCH im Zürcher Engrosmarkt

Weitere Informationen unter Telefon +41 43 499 91 54, via E-Mail unter zuerich@il-tavolo.ch oder auf www.il-tavolo.ch

Buchungen über Jelmoli unter Telefon +41 44 220 44 66 oder per E-Mail unter il- tavolo@jelmoli.ch

Das 5-Sterne Hotel Baur au Lac liegt am Zürichsee, in unmittelbarer Nähe zur berühmten Shoppingmeile „Bahnhofstrasse“ und dem Banken-Zentrum am Paradeplatz. Das Traditionshaus beeindruckt seit 1844 durch ausserordentlichen Service und Luxus. Es ist eines der ältesten 5-Sterne Hotels weltweit, das sich seit seiner Eröffnung im Besitz der Gründerfamilie befindet: Andrea Kracht ist Besitzer des Hotels in sechster Generation.
Die Kontinuität spiegelt sich in der Entwicklung des Hauses wider. Seit seiner Erbauung werden die 120 Zimmer, davon 45 Suiten und Juniorsuiten, sowie umfassende Hotelräumlichkeiten kontinuierlich auf die Bedürfnisse einer internationalen Kundschaft abgestimmt. In den vergangenen Jahren investierte die Familie Kracht über 160 Millionen Franken in die Neugestaltung des Baur au Lac.

Das Züricher Food Festival feierte 2012 Premiere. Seitdem erfreuen sich Gourmets aus der ganzen Welt jeden Sommer am fünftägigen Ereignis rund um die Feinkost. Mehere tausend Gäste werden kulinarisch von Köchen der sechs Gastgeberhotels (Baur au Lac, Eden au Lac, Park Hyatt Zürich, Storchen Zürich, The Dolder Grand, Widder Hotel), mehreren Gastköchen aus dem In- und Ausland, sowie Schweizer Promi-Hobby-Köchen (u.a. Marco Fritsche, Claudio Zuccolini, Andrea Jansen) verwöhnt. Neben der glamourösen „Opening Night“ im Gate Gourmet am Züricher Flughafen bildet eine 200 Meter lange Tafel im Züricher Engrosmarkt den Höhepunkt des Anlasses.