Tantris = Denkmal

Das Restaurant Tantris ist vom Bayerischen Landesamt für Denkmalschutz in die Liste schützenswerter Baudenkmäler aufgenommen worden.

Rot wie Hummer und schwarz wie Trüffel sind die Erkennungsfarben des Münchner 2-Sterne-Restaurants Tantris, nicht zu vergessen der orangefarbene Teppichboden an Decken und Wänden. Nach einem Entwurf des Schweizer Architekten Prof. Justus Dahinden 1971 erbaut, holte Bauherr Fritz Eichbauer mit seinem ersten Küchenchef Eckart Witzigmann die Nouvelle Cuisine nach Deutschland. Das „deutsche Küchenwunder“ begann. „Mit dem Tantris hat sich mein Vater einen Lebenstraum erfüllt. Dass es nun zum sehr lebendigen Denkmal wird macht uns stolz“, kommentiert Felix Eichbauer die Entscheidung des Bayerischen Landesamts für Denkmalpflege. „Wir sind sehr glücklich mit der Architektur, die im Zusammenspiel mit Hans Haas’ Küche und unserem ungezwungenen Service eine unverwechselbare Atmosphäre schafft.“

Die Aufnahme des Tantris in die Liste denkmalgeschützter Bauten begründet das Bayerische Landesamt für Denkmalpflege folgendermaßen:
„Geschichtliche und sozialgeschichtliche Bedeutung: Das Tantris ist ein höchst seltenes Beispiel privaten Bauens, denn der Bauherr wollte mit diesem Bauwerk einen Raum für Deutschlands Spitzenküche schaffen: exotisch und fremd sollte das Tantris sein. Hierfür stehen auch die Fabelwesen aus Beton des Künstlers Bruno Weber. Zudem steht es im Zusammenhang mit dem Bauboom der Landeshauptstadt München zum Olympiajahr 1972. Es war immer Treffpunkt von Personen der Zeitgeschichte. Welche Verabredungen mögen an den Tischen des Tantris getroffen, welche wichtigen Entscheidungen an diesen Tischen vorbereitet worden sein!

Baukünstlerische Bedeutung: Das Tantris ist das Werk des Schweizer Architekten und Designers Justus Dahinden. In dem Ineinandergreifen von Raumbereichen und der Außengestaltung mit Sichtbeton ist es ein herausragendes Beispiel Bauens der frühen 1970er Jahre. Der Architekt Justus Dahinden, geboren 1925 in Zürich, entwirft plastische, beinahe skulpturale Bauwerke. Die Räume sind abwechslungsreich, oft auf verschiedenen Ebenen angelegt. Dahinden hat viele international beachtete Bauten entworfen…“

Prof. Dahinden ist über die Nachrichten aus München hoch erfreut: „Sie hat in mir echte Festtagsstimmung ausgelöst. Die Anerkennung der Ess- und Trinkarena in München überragt für mich alle anderen Akklamationen, die meine Bauten weltweit erhalten haben. Denn in den Räumen des Tantris kommt die Ganzheit der Emotionen der Menschen zum Schwingen. Das Tantris ist eine Form gewordene Emotion.“

Der bescheidene Hans Haas, Münchens bester und 2 Sterne Ausnahme-Koch, arbeitet jetzt in einem Denkmal.

www.tantris.de

Was ein Gastrokritiker von "Ente im Dialog mit Kraut an Knödel" hält

Feinschmecker kann man auch sein, ohne in eine Loriot-verdächtige Fachsprache zu verfallen. „Ente im Dialog mit Kraut an Knödel“ etwa nennt der Hamburger Gastrokritiker Udo Pini im Apothekenmagazin „Senioren Ratgeber“ schlicht: „Reine Angeberei.“ Das „Beilagengetue“ sei eine falsch verstandene Folge der Nouvelle Cuisine. „Damals hatten diese Wörter durchaus ihren Sinn, so klein wie die Portionen waren“, so Pini sarkastisch. Und so mag er es lieber: „Ente mit Spitzkohl, Kumquats und Pfefferorangensoße. Das ist die neue Ehrlichkeit. So will man das haben.“

Das Apothekenmagazin „Senioren Ratgeber“ 6/2012 liegt in den meisten Apotheken aus und wird ohne Zuzahlung zur Gesundheitsberatung an Kunden abgegeben.

Restaurant der Woche: Restaurant AXT in Mannheim

Die für ein Feinschmeckerrestaurant etwas ungewöhnliche Lage in einem Wohngebiet im Mannheimer Stadtbezirk Neckarau sollte niemanden davon abhalten, in das gemütliche Lokal von Christian Krüger einzukehren. Seit seiner Neueröffnung Ende 2010 boomt das Restaurant ungebrochen. Die traditionsreiche Location begrüßt ihre Gäste mit einem freundlich gestalteten, langgezogenen Gastraum in einem Stilmix aus Tradition und Moderne. Hell, zeitgemäß und nicht überstylt – einfach gelungen. Ein schicker Parkettboden, hübsche Kronleuchter, weiß gedeckte Tische und bequeme Armlehnsessel mit hellem Veloursleder prägen das Ambiente.

Der ambitionierte Patron mit Stationen bei Hans Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr-Ahrweiler und Jörg Sackmann in Baiersbronn kocht hier zusammen mit einem jungen, hochmotivierten Team in einer transparenten Küche, die bereits von der Straße aus einsehbar ist. So macht Christian Krüger gleich Werbung für seine regelmäßig stattfindenden Kochkurse, die neben dem Tagesgeschäft das zweite Standbein seiner Gastronomie bilden.

Christian Krüger steht für eine kreative Nouvelle Cuisine, die Mahl um Mahl immer noch ein bisschen mehr begeistert. Er findet am Herd stets das rechte Maß zwischen schlicht und raffiniert. Geboten werden zwei Menüs, deren Gänge allesamt auch à la carte wählbar sind und ganz unkompliziert ausgetauscht werden können. Beim Menü „Vom Lande“, dem preislich teurem, wird eher auf den traditionellen Geschmack Rücksicht genommen und ein klassisches Fleischgericht zum Hauptgang serviert. Das Menü „Aus dem Wasser“ offeriert in seiner Speisenfolge, abgesehen vom Dessert, ausschließlich Fisch und anderes Meeresgetier.

Bei unserem Testbesuch genossen wir als Appetizer unterschiedlich gefüllte Cornets, die in einer passenden Etagere gereicht wurden. Nach frischem, noch lauwarm serviertem Brot mit Koriander-, Salz- und Kräuterbutter grüßte die Küche mit zart rosa gebratener Kalbsleber nebst kräftiger dunkler Sauce und herrlich cremigem Selleriepüree. Gleiches Format hatten die glasig gebratenen Wildwasser-Gambas auf kleinem Algen-Salat und erfrischend-fruchtigem Tomatenragout. Zu den hausgemachten Blutwurst-Ravioli mit Linsen und Ziegenkäse war der luftig-lockere, gut gewürzte Rosenkohlschaum eine ganz pfiffige und schmackhafte Idee. Ein Gaumenkitzler auch das Lamm: Top Qualität, feste Fleischstruktur, aber dennoch zart und vor allem sehr saftig und eigenaromatisch nebst feiner Joghurtsauce. Die Beilagen (Kichererbsen natur und als Püree sowie mit Minze parfümiertes Cous-Cous) korrespondierten bestens mit der natürlichen Kraft des Fleisches – viel besser kann man so ein Gericht nicht kochen! Als sehr gelungenen, wohltuend leichten und nicht zu süßen Abschluss empfanden wir die Sorbetvariation, die wir der Käseauswahl vorgezogen hatten.

Der sehr sympathische, schwarz-weiß gekleidete Service unter Leitung von Swetlana Brakowski ist immer zur Stelle, wenn man ihn braucht und das Weinangebot erfreut nicht nur Freunde guter und erstklassiger deutscher Gewächse, sondern ist auch mit niveauvollen Tropfen aus internationalen Trouvaillen bestens aufgestellt.

Die Redaktion des Varta-Führers kürt auf ihrer Website varta-guide.de wöchentlich das Hotel bzw. Restaurant der Woche. Die Auswahl erfolgt anhand aktueller Prüfergebnisse unserer Experten. Die Nennung im Varta-Führer hängt allein von der Leistung der Betriebe ab. Vergeben werden Varta-Diamanten und Varta Tipps für besonderes Ambiente, erstklassige Küche oder für aufmerksamen Service.

www.restaurant-axt.de

BEYOND EL BULLI

Ferran Adrià – der Magier, seine Gegner, seine Zukunft – Mit einem Vorwort von Ferran Adrià

„Das vorliegende Buch von Manfred Weber-Lamberdière soll helfen, die Haute Cuisine in neuem Licht erscheinen zu lassen, und dazu beitragen, dass eben solche Vergleichskriterien für die Haute Cuisine zu finden zukünftig als normal und auch notwendig betrachtet wird. Eben weil in den letzten drei oder vier Jahrzehnten nur wenige kreative Bereiche eine solche Fülle und Vielfalt bewiesen oder eine ähnliche Entwicklung durchgemacht haben wie die Haute Cuisine.“

Es ist die verrückteste Geschichte, die das kulinarische Leben je geschrieben hat. Vom Tellerwäscher zum Messias. Vom Schulabbrecher zum Harvard-Dozenten.

Was für eine Geschichte!
Das Happy End allerdings fehlt noch. Seine Fan-Gemeinde befürchtete sogar das Schlimmste, als Ferran Adrià im Januar 2010 bei der Kochmesse „Madrid Fusion“ das Ende von El Bulli als Restaurant verkündete. „Es war wie damals, als die Beatles sich trennten“, sagte ein bekennender Adrià-Fan. Zuerst die Beatles, dann Pink Floyd und jetzt Ferran Adriàs El Bulli!

Dieses Buch berichtet, wie die Geschichte weiter geht…
Inhalt:
· Vorwort von Ferran Adrià – Die Avantgarde von gestern und morgen
· ElBulli-Foundation, Techno-Emphase – „Meine Referenzen sind Harvard und Google“
· Ein neuer Anfang
· Vor und nach dem El Bulli – Im Gespräch mit Ferran Adrià
· Der Junge, der Wilde und der Eigenartige
· Gastronomiegeschichte – oder: Ein Dinner im El Bulli
· Technoemotionale Küche – Ferran Adrià über die Geschichte einer stilistischen Revolution
· Aufbruchstimmung in der molekularen Gastronomie
· Von Wissenschaftlern und molekulargastronomischen Tüftlern
· Molekular-Küche am Pranger – Von vermeintlichen Giftmischern und Panschern
· Krieg der Köche
· Flüssiger Stickstoff, Schockfroster und Schneckengrütze
· Aber wo im Gehirn entsteht Glück?
· Die Adrià-Brüder und die vier Stufen zur revolutionär-kreativen Küche
· Wieso die Nouvelle Cuisine vom Podest stoßen, wenn man sich als späten Teil davon betrachtet?
· Das Kreativ-Team mit feinem Geschmack und animalischem Gespür für das Unerwartete
· Das spanische Manifest der El-Bullianer
· Als die Revoluzzer zum Standard geworden waren
· Revolution und Etikettenschwindel
· Grande Cuisine – Gemeinsamkeiten und Unterschiede
· Auswüchse der Nouvelle Cuisine, Kritiker und spanische Köche –
Alain Ducasse im Gespräch mit Karl Lagerfeld
· Über den Selbstzweck der sechsten Dimension
· Warum man keine Michelin-Sterne zurückgeben kann
· Ist Kochen Kunst? – Gedanken zur Documenta
· Der Pate der „Firma“ Nouvelle Cuisine und die Glücksverheißung des Fernand Point
· 3-Sterne-Küchen und rote Zahlen
· Der Teamchef vom Sandstrand
· Im Rausch der Experimente
· Das spanische Küchenwunder – Basken-Power und der Mozart des dritten Jahrtausends
· Spaniens Köche auf dem Gipfel des Erfolgs
· Ein Schlachtenbild – oder: Wie eine neue Generation von Top-Köchinnen den Männern die Michelin-Sterne streitig macht
· Ein Leitbild: Michel Guérard – Cuisine-Papst und Diät-Gourmet
· Meister Ecki
· Julì Soler: vom Plattenschmuggler zum Maître d‘Hotel

Autor: Manfred Weber-Lamberdière
Vorwort: Ferran Adrià
Manfred Weber-Lamberdière
Interviewpartner (Focus):
Ferran Adrià, Alain Ducasse, Karl Lagerfeld und Jörg Zipprick
Manfred Weber-Lamberdière
Übersetzungen :

Heidi Schade (span.) und Olaf Plotke (engl.)
Manfred Weber-Lamberdière
Eine aktualisierte Neuauflage mit zahlreichen neuen, aktuellen Beiträgen aus „Die Revolutionen des Ferran Adrià“ (Bloomsbury Berlin, 2007)
Manfred Weber-Lamberdière

Taschenbuch 16,5 x 12,5 cm . 278 Seiten . Bestellink: ISBN 978-3-942051-23-1

Michelin-Stern für Kevin Fehling

Im letzten Jahr noch zum Hoffnungsträger auf einen zweiten Michelin-Stern ernannt, nun zweifach dekorierter Sternekoch: Kevin Fehling, Chef de Cuisine des Gourmetrestaurants „La Belle Epoque“ im COLUMBIA Hotel Casino Travemünde. Als einer von fünf neuen Köchen in Deutschland wurde Fehling vom Guide Michelin 2011 heute in die Riege der Zwei-Sterne-Köche aufgenommen. Auch im regionalen Vergleich mit anderen hoch eingeschätzten Gourmetrestaurants an der Ostseeküste hängt das „La Belle Epoque“ die kulinarische Messlatte hoch.

Gourmetbereich als klares Identifikationsmerkmal

„Kevin ist ein Perfektionist mit höchsten Ansprüchen an sich selbst und an seine kulinarischen Kreationen. Der zweite Michelin-Stern ist eine Honorierung seines Ideenreichtums und bestätigt unser Ziel, das ‚La Belle Epoque’ in die Riege der ersten Gourmetadressen in Norddeutschland zu entwickeln“, so Katrin Hosbein, Direktorin im COLUMBIA Hotel Casino Travemünde. „Das Gourmetrestaurant ist ein elementarer Bestandteil unserer Philosophie, mit dem wir in den letzten Jahren ein klares Identifikationsmerkmal geschaffen haben.“ Hosbeins Dank galt auch der Hotelmuttergesellschaft: „Die Auszeichnung ist auch ein Erfolg der COLUMBIA Deutschland GmbH, die mit ihrer strategischen Ausrichtung auf den Kulinarikbereich die erforderlichen Rahmenbedingungen geschaffen und die Pläne unseres Hauses kontinuierlich unterstützt hat.“

Die hohe Kunst des Travemünder Chef de Cuisine

Fehlings individuelle und unverkennbare Handschrift überzeugt erneut die Juroren aller wichtigen Gourmetbewertungsorgane. So verleiht „Der Feinschmecker“ Fehling erstmals drei FFF – im Vorjahr waren es zweieinhalb. Der Varta-Führer vergibt an das „La Belle Epoque“ drei Diamanten und den Varta-Tipp für Küche und Service. Drei Kochlöffel im Aral Schlemmeratlas, außerordentliche neun Pfannen im „gusto“ sowie drei Kochmützen mit Tendenz zur nächst höheren Bewertung in „Der große Hotel & Restaurant Guide“ von Bertelsmann ergänzen die Gesamtheit der erstklassigen Urteile. Zudem wird vom Gault Millau in Kürze eine weitere herausragende Bewertung erwartet.

Klassische Nouvelle Cuisine neu akzentuiert

Die Kreationen des 33-Jährigen beruhen auf den Grundtechniken der klassischen Nouvelle Cuisine, die Fehling perfektioniert und auf kreative Art neu interpretiert. Dabei werden seine Kompositionen maßgeblich von internationalen Einflüssen geprägt. Bei der kontinuierlichen Weiterentwicklung seiner eigenen „Aromatischen Weltreise nouvelle“ setzt Fehling auf vier Eckpfeiler: Modernität, Perfektion, Balance und Authentizität. „Mein Anspruch ist, permanent neue und damit überraschende Geschmackserlebnisse zu kreieren“, so Fehling. Der scheinbare Widerspruch bei der Komposition eines Gangs sei das Reizvolle, der anspruchsvollen Genießern unerwartete kulinarische Erfahrungen beschert.

Seit sechs Jahren überzeugt der gebürtige Delmenhorster als Küchenchef des „La Belle Epoque“. Im Herbst 2007 erkochte er sich seinen ersten Stern im Guide Michelin. Meisterköche wie Harald Wohlfahrt und Wahabi Nouri zählen zu seinen wichtigsten Mentoren. Von Wohlfahrt hat er das Streben nach Perfektion übernommen, von Nouri das individuelle Jonglieren mit verschiedenen Aromen und die Freude an der Integration exotischer – auch orientalischer – Produkte. Heute zeichnen genau diese internationalen Akzente Fehlings Kreationen aus.

GM KOCH DES JAHRES 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: http://www.gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: http://www.gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html

GAULT MILLAU SAARLAND 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336773/Gault-Millau-Saarland-2011.html

GAULT MILLAU SACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336774/Gault-Millau-Sachsen-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN SACHSEN-ANHALT: http://www.gourmet-report.de/artikel/336775/Gault-Millau-2011-in-Sachsen-Anhalt.html

GAULT MILLAU Deutschland
Bestellmöchlichkeit: 978-3-86244-002-3

Kevin Fehling

Im letzten Jahr noch zum Hoffnungsträger auf einen zweiten Michelin-Stern ernannt, nun zweifach dekorierter Sternekoch: Kevin Fehling, Chef de Cuisine des Gourmetrestaurants „La Belle Epoque“ im COLUMBIA Hotel Casino Travemünde. Als einer von fünf neuen Köchen in Deutschland wurde Fehling vom Guide Michelin 2011 heute in die Riege der Zwei-Sterne-Köche aufgenommen. Auch im regionalen Vergleich mit anderen hoch eingeschätzten Gourmetrestaurants an der Ostseeküste hängt das „La Belle Epoque“ die kulinarische Messlatte hoch.

Gourmetbereich als klares Identifikationsmerkmal

„Kevin ist ein Perfektionist mit höchsten Ansprüchen an sich selbst und an seine kulinarischen Kreationen. Der zweite Michelin-Stern ist eine Honorierung seines Ideenreichtums und bestätigt unser Ziel, das ‚La Belle Epoque’ in die Riege der ersten Gourmetadressen in Norddeutschland zu entwickeln“, so Katrin Hosbein, Direktorin im COLUMBIA Hotel Casino Travemünde. „Das Gourmetrestaurant ist ein elementarer Bestandteil unserer Philosophie, mit dem wir in den letzten Jahren ein klares Identifikationsmerkmal geschaffen haben.“ Hosbeins Dank galt auch der Hotelmuttergesellschaft: „Die Auszeichnung ist auch ein Erfolg der COLUMBIA Deutschland GmbH, die mit ihrer strategischen Ausrichtung auf den Kulinarikbereich die erforderlichen Rahmenbedingungen geschaffen und die Pläne unseres Hauses kontinuierlich unterstützt hat.“

Die hohe Kunst des Travemünder Chef de Cuisine

Fehlings individuelle und unverkennbare Handschrift überzeugt erneut die Juroren aller wichtigen Gourmetbewertungsorgane. So verleiht „Der Feinschmecker“ Fehling erstmals drei FFF – im Vorjahr waren es zweieinhalb. Der Varta-Führer vergibt an das „La Belle Epoque“ drei Diamanten und den Varta-Tipp für Küche und Service. Drei Kochlöffel im Aral Schlemmeratlas, außerordentliche neun Pfannen im „gusto“ sowie drei Kochmützen mit Tendenz zur nächst höheren Bewertung in „Der große Hotel & Restaurant Guide“ von Bertelsmann ergänzen die Gesamtheit der erstklassigen Urteile. Zudem wird vom Gault Millau in Kürze eine weitere herausragende Bewertung erwartet.

Klassische Nouvelle Cuisine neu akzentuiert

Die Kreationen des 33-Jährigen beruhen auf den Grundtechniken der klassischen Nouvelle Cuisine, die Fehling perfektioniert und auf kreative Art neu interpretiert. Dabei werden seine Kompositionen maßgeblich von internationalen Einflüssen geprägt. Bei der kontinuierlichen Weiterentwicklung seiner eigenen „Aromatischen Weltreise nouvelle“ setzt Fehling auf vier Eckpfeiler: Modernität, Perfektion, Balance und Authentizität. „Mein Anspruch ist, permanent neue und damit überraschende Geschmackserlebnisse zu kreieren“, so Fehling. Der scheinbare Widerspruch bei der Komposition eines Gangs sei das Reizvolle, der anspruchsvollen Genießern unerwartete kulinarische Erfahrungen beschert.

Seit sechs Jahren überzeugt der gebürtige Delmenhorster als Küchenchef des „La Belle Epoque“. Im Herbst 2007 erkochte er sich seinen ersten Stern im Guide Michelin. Meisterköche wie Harald Wohlfahrt und Wahabi Nouri zählen zu seinen wichtigsten Mentoren. Von Wohlfahrt hat er das Streben nach Perfektion übernommen, von Nouri das individuelle Jonglieren mit verschiedenen Aromen und die Freude an der Integration exotischer – auch orientalischer – Produkte. Heute zeichnen genau diese internationalen Akzente Fehlings Kreationen aus.

www.columbia-hotels.com

Alle Michelin Sterne Restaurants sehen Sie hier: www.gourmet-report.de/artikel/336713/Die-Sterne-Restaurants-Deutschland-2011/

Kevin Fehling

„Aromatische Weltreise nouvelle“: Sterneküche mit kosmopolitischem Flair in Travemünde

Sternekoch Kevin Fehling verfeinert seine Küchenphilosophie und entführt Gourmets im „La Belle Epoque“ auf kulinarische Entdeckungsreisen

Kevin Fehling, Sternekoch aus dem „La Belle Epoque“ im COLUMBIA Hotel Casino Travemünde, lädt seine Gäste zur Sommersaison zu überraschenden Aromareisen ein. Die Kreationen des 33-Jährigen beruhen auf den Grundtechniken der klassischen Nouvelle Cuisine, die Fehling perfektioniert und auf kreative Art neu interpretiert. Dabei werden seine Kompositionen maßgeblich von internationalen, beispielsweise asiatischen und afrikanischen, Einflüssen geprägt. Bei der ständigen Weiterentwicklung seines Küchenkonzeptes der „Aromatischen Weltreise nouvelle“ setzt Fehling auf vier Eckpfeiler: Modernität, Perfektion, Balance und Authentizität.

Fehlings Anspruch: Individuelle Handschrift und Neukombinationen, die überraschen

„Die verschiedenen Komponenten eines Gangs müssen ausbalanciert sein und sich gegenseitig unterstützen, nicht überlagern. Nur so lässt sich Neues in unerwarteten Kombinationen kreieren“, so Fehling, der 2010 vom Guide Michelin zum Hoffnungsträger auf einen zweiten Stern ernannt wurde. Ein saisonales Highlight bietet Trendsetter Fehling im „La Belle Epoque“ mit seiner fein aromatischen Komposition von Langoustinos mit rosa Pfeffer, Erdbeergelee, Apfelblüten und Rosenwasser.

Fisch, Krusten- und Schalentiere arrangiert der Chef de Cuisine wie kein Zweiter mit exotischen Früchten und den Gästen oft noch unbekannten Produkten. So verwendet Fehling das Gel der japanischen Yuzu-Frucht beispielsweise in Kombination mit Hummer, um diesem einen außergewöhnlichen Frischekick zu verleihen. Eine Geschmackssymphonie der besonderen Art ist Fehlings Zubereitung von Seezungenfilet. In vier Etappen – mit Grapefruit-Gelee, Calamansi-Gel, Finger Lime und Yuzu-Gel – führt der Gourmetkoch den Genießer durch verschiedene Säuregrade auf eine kulinarische Erlebnisreise über mehrere Kontinente.

Inspiration durch Wohlfahrt und Nouri

Der gebürtige Delmenhorster zählt zu den erfolgreichsten Jungköchen Deutschlands. Seit fünf Jahren überzeugt er als Küchenchef des „La Belle Epoque“ im COLUMBIA Hotel Casino Travemünde. Vor drei Jahren erkochte er sich seinen ersten Stern im Guide Michelin. Auszeichnungen aller renommierten Gourmetführer folgten. Frühere Stationen Fehlings waren so renommierte Häuser wie die „Schwarzwaldstube“, das „Piment“, das „Wollenberg“ oder das „Venezia“ auf der MS Europa. Meisterköche wie Harald Wohlfahrt und Wahabi Nouri zählen zu seinen wichtigsten Mentoren. Von Wohlfahrt hat er das Streben nach Perfektion übernommen, von Nouri das individuelle Jonglieren mit verschiedenen Aromen und die Aufgeschlossenheit gegenüber exotischen – auch orientalischen – Produkten. Heute zeichnen genau diese Weltoffenheit und das kosmopolitische Flair Fehlings Kreationen aus.

Direkt an der Travemünder Promenade am 80 Meter breiten Sandstrand liegt das im Jahr 2003 neu eröffnete Hotel im historischen Gebäude des ehemaligen „Conversationshauses“ von 1914. Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel besitzt neben 72 Zimmern drei Restaurants, einen Spa- und Beautybereich, einen Ballsaal sowie weitere Räumlichkeiten für Veranstaltungen. In etwa 15 Minuten Fahrzeit ist man in der Lübecker Altstadt und auch von der Innenstadt Hamburgs aus sind es nur knapp 90 Kilometer bis zum COLUMBIA Hotel Casino Travemünde.

100 Jahre MICHELIN-Führer Deutschland

100 Jahre MICHELIN-Führer Deutschland:
1970–1990: Boom der Sterne

Der Hotel- und Gastronomieführer begleitet
den Aufstieg Deutschlands zum Gourmet-Land

Zwischen 1970 und 1990 gelingt der deutschen Gastronomie der
internationale Durchbruch. Bereits 1970 listet der MICHELINFührer
189 Restaurants mit einem Stern. Noch höhere Wertungen
erreicht in Deutschland allerdings kein Haus. Zehn Jahre später
wird das erste Restaurant in Deutschland mit drei Sternen
ausgezeichnet, zwei Jahre später folgen zwei weitere 3-Sterne-
Häuser. 1990 empfehlen die Michelin Inspektoren drei Restaurants
mit drei Sternen, 14 Adressen mit zwei Sternen und 187 Betriebe
mit einem Stern. Damit hat sich Deutschland als Gourmet-Ziel von
Rang etabliert. Parallel dazu entwickelt sich der MICHELIN-Führer
zum führenden Hotel- und Gastronomieratgeber in Deutschland.

Kulinarischer Aufschwung mit der „Nouvelle Cuisine“
Für Alfred Groß, Michelin Inspektor im Ruhestand, ist dieser
Aufschwung zu internationaler Klasse vor allem mit einem Namen
verbunden: Eckart Witzigmann. Der gebürtige Österreicher ist
Protagonist der kulinarischen Revolution, die in den 1970er-Jahren
unter dem Namen „Nouvelle Cuisine“ von Frankreich aus die
Spitzengastronomie erobert. 1971 wird Witzigmann Chefkoch im
neu eröffneten Münchner Feinschmecker-Tempel „Tantris“. Der
Schüler der 3-Sterne-Köche Paul Bocuse (Lyon) und Paul Haeberlin
(Illhaeusern/Elsass) sorgt im Pop-Art-Ambiente des Hauses mit
seiner strikt französisch orientierten Küche für Aufsehen.

Frische Produkte und „Tellergemälde“
„Die Nouvelle Cuisine stand für leichteres, fettärmeres Essen“,
erinnert sich Groß. „Wichtig war, den möglichst hochwertigen und
marktfrischen Grundprodukten ihren natürlichen Geschmack zu
lassen“, erklärt der gelernte Koch, der 35 Jahre für den Michelin
Reiseverlag als Restauranttester arbeitete. „Hierzu gehörten
verkürzte Garzeiten, der dezente Einsatz von Kräutern und leichtere
Saucen, die nicht mehr über das Fleisch oder den Fisch gegossen,
sondern daneben angerichtet wurden.“ Dies ist auch der schöneren

Optik geschuldet, die ebenfalls zum Markenzeichen der Nouvelle
Cuisine wird. „Es begann die Zeit der Gemälde auf dem Teller“,
blickt Groß auf die kulinarisch bewegten 1970er-Jahre zurück.
Mit der neuen Art zu kochen kommt in den ambitionierten
Restaurants das Ende für Mehlschwitzen, warm gehaltene Beilagen
und vorgefertigte Saucen. Stattdessen wird „à la minute“ gekocht.
Lange Speisekarten treten zugunsten einer kleinen Auswahl an
frisch zubereiteten Gerichten zurück. Die Kochtechniken und das
wichtigste Grundprinzip der Nouvelle Cuisine gelten in der Top-
Gastronomie bis heute: „Spitzenköche lassen den Produkten ihren
Eigengeschmack“, so Michelin Veteran Groß.

Internationalisierung der Essgewohnheiten
Der MICHELIN-Führer Deutschland schreibt in seiner Ausgabe von
1974 zu den kulinarischen Vorlieben des Landes: „Die deutsche
Küche und die deutschen Essgewohnheiten haben … eine merkliche
Wandlung erfahren: Bedingt durch arbeitszeitliche Gründe
und gesundheitliche Rücksichten (Diät etc.), vollzog sich nach und
nach eine Änderung der traditionellen Essgewohnheiten. Zudem
förderten der zunehmende, grenzüberschreitende Reiseverkehr,
das Kennenlernen unbekannter Gerichte und die Weiterentwicklung
der Kühl- und Gefriertechnik eine immer stärkere
,Internationalisierung‘ des Angebots auf deutschen Speisezetteln.“
Mit Blick auf die breite Gastronomie schreibt der MICHELINFührer
1974 freilich auch, dass „Kasseler Rippchen, Gulasch,
Wiener Schnitzel, Deutsches Beefsteak und Eisbein mit Sauerkraut
auf kaum einer Karte fehlen“. Nur wenige Ausgaben später findet
sich dieser Exkurs über die deutsche Küche nicht mehr.

Die ersten 2- und 3-Sterne-Häuser in Deutschland
Deutliches Zeichen für den Aufwärtstrend in der deutschen
Gastronomie: 1974 steigen erstmals sieben Häuser in die 2-Sterne-
Klasse auf, darunter auch das „Tantris“ mit Chefkoch Witzigmann.
Dieser macht sich 1978 in München mit seinem legendären
Restaurant „Aubergine“ selbstständig. Bereits in der 1980er-
Ausgabe des MICHELIN-Führers erkocht er sich als erster Küchenchef
Deutschlands und als dritter Koch außerhalb Frankreichs die
Spitzenwertung von drei Michelin Sternen. Die strikte Orientierung
Witzigmanns an frischen Produkten belegt auch der Eintrag im
MICHELIN-Führer 1980. Statt einer empfohlenen Spezialität steht
hier kurz und knapp „saisonbedingt“.

Talentschmieden für Spitzenköche
Das Restaurant „Aubergine“ wird in den 1980er-Jahren der
führende Ausbildungsbetrieb für spätere Spitzenköche in
Deutschland. Witzigmann-Schüler sind unter anderem die Sterne-
Köche Harald Wohlfahrt, Hans Haas, Alfons Schuhbeck, Johann
Lafer und Claus-Peter Lumpp. „Diese wiederum hatten zum Teil
eigene Schüler, aus denen ebenfalls sehr gute Köche geworden
sind“, so Groß. „Insofern kann man das ‚Aubergine‘ als Keimzelle
für den zweiten gastronomischen Schub in Deutschland sehen, der
in den Neunzigerjahren einsetzte“, erläutert der frühere Michelin
Inspektor, der diese Zeit hautnah miterlebt hat.

Als zweite „Talentschmiede“ für Top-Gastronomen und Spitzenköche
in Deutschland öffnen zeitgleich mit dem „Tantris“ die
„Schweizer Stuben“ in Wertheim am Main. Hier arbeiten seit den
frühen 1970er-Jahren unter anderem die Brüder Jörg und Dieter
Müller als Küchenchefs. Weitere Parallele zu dem Münchner Top-
Restaurant: Beide Häuser werden von Unternehmern gegründet,
die auf Auslandsreisen ihre Liebe für die Haute Cuisine entdeckt
haben.

Die 1980er-Jahre: Top-Gastronomie im stetigen Aufwind
Bereits 1982 können sich drei Restaurants in Deutschland mit drei
Sternen schmücken – eine Entwicklung, an der auch der
MICHELIN-Führer Anteil hat. Dazu Chefredakteur Ralf Flinkenflügel:
„Viele Köche erzählen uns, dass speziell die Sterne ein großer
Ansporn für exzellente Leistungen sind. So gesehen leistet der
MICHELIN-Führer sicher auch einen Beitrag zur Entwicklung der
Restaurantlandschaft in Deutschland.“ 1988 steigt die Zahl der 3-
Sterne-Adressen vorübergehend sogar auf vier Häuser.

Zahlreiche Betriebe, die in den 1970er- und 1980er-Jahren in die
Sterne-Klasse aufrücken, führen das Prädikat noch heute. Für Groß
ein Zeichen für Leistungsfähigkeit und Innovationskraft: „Das
kulinarische Niveau ist in den vergangenen Jahrzehnten ständig
gestiegen. Wenn ein Restaurant über lange Zeit einen Stern führt,
dann ist es auch in der Lage, sich an die stetig wachsenden
Ansprüche anzupassen. Stillstand ist in der Spitzengastronomie
gleichbedeutend mit Rückschritt.“

Steigendes Interesse bei Lesern und Medien
Parallel zum Niveau der Gastronomie steigen die Auflagen des
MICHELIN-Führers. „Ende der Achtziger hatten wir uns endgültig
als führender Hotel- und Gastronomieführer in Deutschland
etabliert“, blickt Ex-Tester Groß zurück. Beleg für das wachsende
Renommee auch rechts des Rheines: „Die Berichterstattung der
Presse über die Verleihung und Streichung von Sternen nahm in
dieser Zeit deutlich zu.“ Kurioser Nebeneffekt des Ruhms: „Viele
Gastronomen suchten jetzt systematisch ihre Parkplätze nach
Fahrzeugen mit Karlsruher Kennzeichen und MICHELIN Reifen ab.
Besonders verdächtig waren allein reisende Herren“, schmunzelt
Groß. Was Restaurantchefs und Küchenchefs bis heute oft nicht
wissen: „Kaum ein Inspektor hat das Nummernschild ‚KA‘ an
seinem Wagen.“

Michelin Inspektoren in internationaler Mission
Die deutschen Michelin Inspektoren sind bereits damals nicht nur
in der Heimat unterwegs, sondern helfen ihren europäischen
Kollegen auf Anfrage aus. Besonders eng ist die Zusammenarbeit
aufgrund der räumlichen Nähe im Elsass. Der internationale
Austausch gehört heute zu den Grundprinzipien beim MICHELINFührer:
„Ausgewählte Inspektoren verbringen einmal im Jahr eine
Woche in Frankreich, Italien, Spanien und den Benelux-Ländern
und testen Restaurants. Ebenso kommen Engländer, Spanier und
Belgier nach Deutschland, um hier die Sterne-Gastronomie
kennenzulernen und zu bewerten“, berichtet Chefredakteur
Flinkenflügel. Alle Restaurant-Inspektoren sind außerdem für den
MICHELIN-Führer „Main Cities of Europe“ tätig, der die
wichtigsten europäischen Metropolen abdeckt. Hintergrund: In den
Ländern, die nicht von einem eigenen Guide abgedeckt werden,
unterhält Michelin keine Testerteams. Deshalb testen Inspektoren
aus dem Ausland in Metropolen wie Kopenhagen, Stockholm,
Budapest und Prag die Gastronomie.

Die Zusammenarbeit über die Grenzen hinweg gewährleistet einen
einheitlichen Standard im Erscheinungsgebiet des MICHELINFührers.
Für alle Länder, die der Hotel- und Gastronomieführer
abdeckt, gelten dieselben strengen Bewertungskriterien. Die Leser
können deshalb davon ausgehen, dass ein 1-Stern-Restaurant in
München oder Berlin das gleiche Qualitätsniveau bietet wie ein
Haus derselben Kategorie in London, Rom oder Madrid.

Langsamer Abschied von Heizzulage und Etagendusche
Parallel zum Niveau in der Gastronomie steigen in den 1970er- und
1980er-Jahren der Komfort in der Hotellerie und die Ansprüche der
Reisenden. Das belegen die Piktogramme des MICHELIN-Führers.
So findet sich 1980 der Vermerk, dass für die Heizung in
Deutschland meist ein besonderer Zuschlag erhoben wird, nicht
mehr in der Einleitung. Auch die Symbole für „Etagenbad“,
„Etagendusche“ und „Nur fließend kaltes Wasser“ verschwinden.
Allerdings bleibt der Hinweis, dass dies in einfacheren Häusern
noch immer üblich ist.

Erstmals erscheinen dafür Zeichen für „Fernsehen im Zimmer“,
„Sauna“ und „Konferenzraum“. Vom allmählichen Aufkommen des
„Plastikgeldes“ als Zahlungsmittel zeugen Anfang der 1980er-Jahre
vereinzelte Kreditkartensymbole im MICHELIN-Führer. Auch den
behindertengerechten Ausbau mancher Häuser hebt der praktische
Reisebegleiter jetzt hervor.

Mit der Wiedervereinigung Deutschlands 1990 beginnt ein neues,
spannendes Kapitel. Mehr darüber ist in der vierten Folge der Reihe
über die Geschichte des MICHELIN-Führers zu lesen.

Florian Klinger

Die VIVA Mayr Küche: „Nouvelle Cuisine“ für ganzheitliche Gesundheit

Gourmetkoch Florian Klinger hat eine neue Mayr-Kulinarik definiert – im VIVA – Zentrum für
moderne Mayr Medizin beeindruckt er mit einer innovativen Gesundheitsküche aus besten
Kärntner Produkten

Gesundheit, die den Gaumen streichelt: Gourmetkoch Florian Klinger
hat für das VIVA – Zentrum für moderne Mayr Medizin am Wörthersee eine Gesundheitsküche kreiert,
die auch Feinschmecker überzeugt. Was der berühmte Kurarzt Franz Xaver Mayr vor Jahrzehnten mit
strengem Fasten und der verdauungsschonenden Semmel-Milch-Diät begann, kombinierte Florian
Klinger mit neuesten Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft und seiner leidenschaftlichen Passion für
höchste Kochkunst. Aus naturnah produzierten Lebensmitteln der Region zaubert er kulinarische
Köstlichkeiten für die Gäste des renommierten Medical Resorts, die genau auf ihre individuelle Therapie
der Modernen Mayr Medizin abgestimmt sind. Lektionen in seiner Kochschule helfen, die „Nouvelle
Cuisine“ der ganzheitlichen Gesundheit auch in den Alltag zu übertragen.

Gourmetkoch mit Faible für eine gesunde Naturküche
Mit einer Kochlehre im Kurhotel Bleibergerhof begann der heute 42-jährige Österreicher seine Karriere,
die ihn schnell in die anspruchsvolle Welt der Gourmetküche führte. Bei verschiedenen Haubenköchen
und Schülern von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann sammelte er weitere Erfahrungen und wurde
bereits 1990 als jüngster Haubenkoch Österreichs ausgezeichnet. Vier Jahre später erkochte sich Florian
Klinger die zweite Haube und bewies seine Klasse anschließend über mehrere Jahre als Chefkoch in
einem der drei besten Hotels im schweizerischen Graubünden. In der Folgezeit konzentrierte er sich
immer mehr auf die verschiedenen Formen der Diätküche und entwickelte schließlich gemeinsam mit
dem führenden Mayr-Arzt Dr. Harald Stossier das Konzept von VIVA – dem Zentrum für Moderne Mayr
Medizin am Wörthersee. Passend zum Fünf-Sterne-Ambiente des Resorts entwickelte er eine innovative
Gesundheitsküche, die anspruchsvollste Gaumen begeistert. 2006 wurde er mit dem österreichischen
Gütesiegel der „Grünen Haube“ für hervorragende Leistungen in der Naturküche geehrt.

Mayr-Küche für die neue Zeit
Die zentrale Bedeutung einer schonenden Ernährung für Gesundheit und Schönheit beschrieb F.X. Mayr
bereits 1920, als er eindringlich warnte, dass es die im „Verdauungsapparat entstehenden Giftstoffe sind,
die unsere Gesundheit untergraben und uns vorzeitig alt und hässlich werden lassen.“ Die neue Mayr-
Küche von Florian Klinger hat diesen Ansatz erweitert und für die besonderen Anforderungen und
Ansprüche der heutigen Zeit übersetzt. Egal, ob es um berufliche Überlastung, Anti-Aging oder
Gewichtsreduzierung, die Krankheitsvorbeugung oder konkrete gesundheitliche Probleme geht – mit
dieser Ernährungsphilosophie feiert das VIVA Resort Erfolge, die Gäste aus den verschiedensten Ländern
der Welt an den Wörthersee locken.

Und so klingt die Gesundheitsküche à la VIVA: Buchweizenblinis mit Gemüsewürfeln oder Gefüllte
Dinkelknödel auf getrüffeltem Blattspinat mit Rote-Rüben-Filets, Milchkalb-Roulade mit Zucchini,
Auberginen und Kräuter-Olivenpüree oder Reibedatschi mit Hüttenkäse und Kaviar vom Saibling und
zum Dessert vielleicht ein Walnuss-Bananen-Soufflé. Leicht, bekömmlich, exquisit: Hier spielen die
richtigen Öle und Fette genauso eine große Rolle wie gesunde Zubereitungsarten oder ein ausgeglichener
Säure-Basen-Haushalt. Für seine hochwertigen Zutaten pflegt Florian Klinger beste Kontakte mit
naturnahen Produzenten aus ganz Kärnten, zu den Bauern etwa, die noch wertvolles Hanföl herstellen,
das alle für den Menschen essentiellen Fettsäuren enthält. Für die richtige Wirkung der gesunden
Gourmetkost trainiert der Gast aber auch neue Esskultur – mit viel Ruhe und ausführlichem Kauen, wie
von F.X. Mayr einst entwickelt.

VIVA-Kulinarik auch als Kochbuch
Gemeinsam mit Dr. Harald Stossier veröffentlichte Florian Klinger im vergangenen Jahr ein auch ein
eigenes Kochbuch zur VIVA Mayr-Küch – mit wertvollem Ernährungswissen, wichtigen Tipps zum
Essen mit Muße sowie köstlichen Rezepten. „Gesundheit, die schmeckt“ – so der Untertitel des Bildbands
aus dem Leopold Stocker Verlag, der vor kurzem mit dem Gourmand World Cookbook Award 2008 als
„Best Corporate Book“ in Österreich ausgezeichnet wurde. Von Energie spendenden Frühstücksideen
über köstliche Mittagsmenüs bis hin zu Bekömmlichem für den Tagesausklang findet sich hier eine
Auswahl köstlich-gesunder Gerichte, die sich leicht auch ins Alltagsleben integrieren lassen. Körperliche,
geistige und emotionale Vitalität sind die Belohnung.

Das Standard-Zimmer bei VIVA – Das Zentrum für Moderne Mayr Medizin kann zum Preis von 160
Euro gebucht werden. Ein Mindestaufenthalt von sieben Tagen ist für eine Therapie empfehlenswert. Die
Preise verstehen sich pro Person und Nacht inklusive abgestimmter Ernährung, Mineralwasser, sämtlicher
Tees sowie dem täglichen Aktiv- und Meditationsprogramm.

Weitere Informationen und Buchungen unter www.viva-mayr.com

Restaurant Dukatz in München

Die Redaktion des Varta-Führers kürt auf ihrer Website www.varta-guide.de wöchentlich das Hotel bzw. Restaurant der Woche. Die Auswahl erfolgt anhand aktueller Prüfergebnisse unserer Experten. Die Nennung im Varta-Führer hängt allein von der Leistung der Betriebe ab. Vergeben werden Varta-Diamanten und Varta Tipps für besonderes Ambiente, erstklassige Küche oder für aufmerksamen Service.

Restaurant Dukatz in München

Seit dem Umzug vom Literaturhaus in den Schäfflerhof im Jahr 2007 hat sich das „Dukatz“ am neuen Standort inzwischen bestens etabliert. Das Kaffeehaus-Parterre des architektonisch ansprechenden Gebäudes mit der großen Glasfront ist mit einer Bar und schlichten Holzmöbeln ausgestattet. Hier und auf der großen Terrasse gibt’s ganztägig Kaffee, Milchshakes und Cocktails sowie kleine Snacks aus der Bistrokarte. Auf jeden Fall sollte man sich ein süßes Teilchen aus der hauseigenen Patisserie gönnen.

Ein schnörkellos-moderner Bistrostil erwartet den Gast in der Restaurant-Etage im ersten Stock. Auch wenn das Ambiente zunächst etwas kühl erscheint, mangelt es nicht an der nötigen Wohlfühlatmosphäre. An einem Stehpult begrüßt und freundlich platziert schweift unser Blick auf in das zur Mittagszeit gut gefüllte Lokal.

Lust macht die Speisekarte. Sie vereint Gerichte einer mediterran inspirierten Küche mit den Prinzipien der Nouvelle cuisine, aber auch klassischen Rezepturen. Das Mahl kann einfach, aber gekonnt beginnen bei einer Steinpilzcremesuppe mit Kalbsbries oder gebratener Entenstopfleber mit Feigen und Pagnotta. Darauf folgen gebeizter Saibling mit Wildkräutersalat und Linsen oder Ravioli mit Herbsttrompeten und Kürbis. Akkurat der gebratene und topfrische Spanferkelrücken Peking Art mit Erbsenpüree und Wurzelgemüse zum Hauptgang. Eine unwiderstehliche Versuchung zum Finale ist das Dukatz au chocolat oder die karamellisierte Feigentarte mit Tahitivanilleeis.

Die Fokussierung auf das Produkt wird unterstrichen durch das zurückhaltende Dekor und einen unaufgeregt agierenden, freundlichen Service. Und wer zu den feinen Kreationen von Chefkoch Arnaud Rousseau einen guten Wein trinkt, wird auf der von Patron Michel Dupuis kenntnisreich zusammengestellten Weinkarte schnell fündig. Weine aus deutscher Produktion sind gebührend berücksichtigt. Aber auch klangvolle Namen europäischer Winzer (Frankreich, Österreich, Italien) lagern im Keller.

Die Varta-Experten haben das „Dukatz“ mit zwei Diamanten und dem begehrten Varta-Tipp für die sehr gute Küchenleistung neu in ihre Restaurantauswahl aufgenommen. Das Restaurant ist Montag bis Samstag von 12:00 bis 14:30 Uhr und 18:30 bis 22:30 geöffnet. Die Bar öffnet täglich außer sonntags bereits um 09:00 Uhr morgens. An Sonntagen ist sie von 10:00 bis 19:00 Uhr geöffnet.

Dukatz
Maffeistraße 3a
80333 München
Tel.: 089/2919600
Fax: 089/29196028
E-Mail: info@dukatz.de
Internet: www.dukatz.de