Michelin 2017

von Bernhard Steinmann

Im Vorfeld der Michelin-Pressekonferenz wird Jahr für Jahr munter spekuliert und geraten, wer auf- oder abgewertet wird und wer erstmals einen Stern bekommt. So auch in diesem Jahr. Nun hat die Spekulation ein Ende, die Würfel sind gefallen.

Bevor ich auf die aktuellen Veränderungen eingehe, kurz noch einige Vorbemerkungen.

In den letzten fünf Jahren hat die Zahl der „Sternerestaurants“ in Deutschland etwa um
30 % zugelegt. Der Trend ist ungebrochen. Ohne dies kritisieren zu wollen ist jedoch, zumindest für mich, auffällig, dass diese Entwicklung in die Breite nicht unbedingt mit einer  signifikanten Qualitätssteigerung einhergeht. Um es deutlicher zu sagen, die Suche nach außergewöhnlicher Küchenleistung führt unweigerlich in den Zwei- und Drei-Sternebereich. Dies wird durch die Kriterien, die der Restaurantsführer für die Sternevergabe entwickelt hat, ebenfalls deutlich:

Ein Stern – „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert“
Zwei Sterne – „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert“
Drei Sterne – „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert“

Ebenso auffällig ist, dass der deutsche Gourmet eine Vorliebe für eine „ungezwungene“ Atmosphäre entwickelt hat und besonders gerne regionale Produkte bevorzugt. Nun, da die Angst mittlerweile zum deutschen Nationalheiligtum gehört, ist es nicht verwunderlich, dass weiße Tischdecken bereits Angst und Schrecken beim Esser auslösen können. Casual Fine Dining ist trendy.

Die Selbstbeschränkung auf regionale Produkte wird allenthalben als Fortschritt, zumindest als Weiterentwicklung, verstanden. Meine Kindheitserinnerungen kreisen noch immer um unseren riesigen Garten, der fast alles zum täglichen Leben hervorgebracht hat. Es war für mich eine unglaubliche Bereicherung endlich auf eigenen Beinen stehen zu können und mich beim Essen asiatischen, afrikanischen und wasweißichnochalles Einflüssen öffen zu können.
In Berlin kann ich an jeder Ecke sprichwörtlich in einem anderen Land speisen, was mich zum Freund der Vielfalt gemacht hat. Und zu dieser Vielfalt rechne ich auch die Restaurants mit regionaler Ausrichtung. Einen Selbstzweck sehe ich darin nicht.

Nun zur Tagesaktualität.
Am 1. Dezember 2016 wurde der Guide Michelin Deutschland 2017 in der Mercedes-Benz Niederlassung am Salzufer in Berlin vorgestellt. Die Moderation oblag wie bereits im letzten Jahr Florian König. Das Dinner kreierte Markus Semmler.
Wie immer war es Michael Ellis vorbehalten, die Neuigkeiten zu verkünden.
Neuigkeiten, die allerdings keine mehr waren, da durch die fast schon obligatorischen Indiskretionen im Netz alles nachzulesen war.
Die Köchinnen und Köche, die sich ihre Auszeichnungen mehr als verdient haben, hatten zum Glück bei dieser Pressegala den ihnen zustehenden würdigen Rahmen.

Auch beim Bib Gourmand hat sich sehr viel getan.
Stellvertretend möchte ich Lukas Mraz aus der Berliner Cordobar und Josita Hartano, ebenfalls Berlin, aus dem Lucky Leek erwähnen.

Die neuen Einsternerestaurants:

Amtzell, Schattbuch, Christian Grundl,

Berlin, einsunternull, Andreas Rieger
(siehe Bericht: http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de/einsunternull/)

Birkenau, Schwarzberg – Lammershof by Schwarz, Manfred Schwarz

Bonn, EQUU, Robert Maas
Bonn, Kaspars, Felix Kaspar

Düsseldorf, Bread & Roses, Volker Drkosch
Düsseldorf, Le Flair, Dany Cerf
Düsseldorf, Nenio, Bastian Falkenroth

Franfurt am Main, Atelier Wilma, Michael Riemenschneider
Hamburg, Petit Amour, Boris Kasprik

Hannover, Jante, Tony Hohlfeld
Heroldsberg, Sosein, Felix Schneider
Hohenkammer, Camers Schlossrestaurant, Florian Vogel

Kiel, Ahlmanns, Mathias Apelt
Kirschau, Juwel, Philipp Liebisch
Köln, L’escalier, Maximilian Lorenz

Köln, Zur Tant, Thomas Lösche
Leipzig, Die Residenz im Herrenhaus, Peter Niemann
Limburg an der Lahn, 360°, Alexander Hohlwein
Ludwigsburg, Gutsschenke, Ben Benasr
Lübeck, Villa Mare – Balthazar, Oliver Pfahler

Mittenwald, Das Marktrestaurant, Andreas Hillejan
Nagold, Alte Post, Stefan Beiter

Nürnberg, Entenstuben, Fabian Denninger
Nürnberg, ZweiSinn Meiers / Fine Dining, Stefan Meier
Pirmasens, Die Brasserie, Vjekoslav Pavic
Stuttgart / Fellbach, Oettinger’s Restaurant, Michael Oettinger
Wolfsburg, Saphir, André Münch

Herzlichen Glückwunsch!
 
Auch die Zweisterner erhalten Zuwachs:
Berlin, Rutz, Marco Müller (hierzu gibt es in Kürze einen neuen Bericht)
Mannheim, OPUS V, Tristan Brandt
München, Geisels Werneckhof, Tohru Nakamura

Herzlichen Glückwunsch!

Kommen wir nun zur spannendsten Kategorie, die Dreisterner.
Tja hier tut sich nichts. Dies ist besonders aus Berliner Sicht enttäuschend.
Wie jedes Jahr werden hier Namen gehandelt. Und wie jedes Jahr passiert nichts.
Die bittere Erkenntnis kann daher nur lauten: Berlin ist in der Breite top, in der Spitze allerdings anscheinend nicht gut genug.

Während also im Einsternesegment Casual Fine Dining rockt, bleibt die Spitze unter sich.

Baiersbronn, Restaurant Bareiss, Claus-Peter Lumpp

Baiersbronn, Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrt

Bergisch-Gladbach, Vendôme, Joachim Wissler

Hamburg, The Table Kevin Fehling

Osnabrück, La Vie, Thomas Bühner

Perl, Victor’s Fine Dining by christian bau
Rottach-Egern, Restaurant Überfahrt Christian Jürgens

Saarbrücken, GästeHaus Klaus Erfort

Wittlich/Dreis, Waldhotel Sonnora, Helmut Thieltges

Wolfsburg, Aqua, Sven Elverfeld

Zum Abschluss möchte ich noch kurz auf das Essen eingehen.
Metro Deutschland kreierte: Hamachi, saures Gemüse, Tom Yam

Sternekoch Markus Semmer verwöhnte uns mit
geangeltem Wolfsbarsch, Rote Bete, Blumenkohl und Trüffel
Auch ein vegetarisches Gericht durfte nicht fehlen:
Schwarzfederhuhn, Schwarzwurzel, wilder Brokkoli, Meerrettich

Die Weine:
2014, Dittelsheimer Riesling – Kalkstein, Weingut Winter, Rheinhessen
Super Crin Rosso, Barbera 100%, Martin Hrtweg, Canale/Cuneo, Italien
2011, Dittelsheimer Chardonnay/Weissburgunder, Weingut Winter, Rheinhessen

Die dazugehörigen Fotos gibt es bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Schweinefleisch gefährlich?

Schweinefleisch ist nach wie vor eine bedeutende Infektionsquelle des Menschen mit Salmonellen

BVL veröffentlicht Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2015

Die Ergebnisse des repräsentativen Zoonosen-Monitorings 2015, die das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) heute veröffentlicht hat, zeigen, dass Schweine zum Teil Träger von Salmonellen sind (5 bis 10 % positive Kotproben) und es im Rahmen der Schlachtung zu einer Kontamination der Schlachtkörper und des Fleisches mit eingetragenen Keimen kommen kann. Insbesondere aufgrund des teilweise üblichen Rohverzehrs (z. B. als Mett) geht von Schweinefleisch ein potenzielles Risiko für eine Infektion des Menschen mit Salmonellen aus. Die Ergebnisse der Resistenzuntersuchungen zeigen, dass Bakterien, die von Läufern (Schweine vor der Hauptmast bis 30 kg) und Mastkälbern bzw. Jungrindern stammen, die höchsten Resistenzraten bei diesen Tierarten aufweisen. Dies spiegelt die häufige Antibiotikagabe bei diesen Tiergruppen wider.

Im Rahmen des Zoonosen-Monitorings 2015 wurden insgesamt 6.106 Proben auf allen Ebenen der Lebensmittelkette durch die Überwachungsbehörden der Bundesländer genommen und von den Untersuchungseinrichtungen auf das Vorkommen der wichtigsten über Lebensmittel übertragbaren Erreger untersucht. Dabei wurden 2.063 Bakterien-Isolate gewonnen und in den Nationalen Referenzlaboratorien am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weitergehend charakterisiert und auf ihre Resistenz gegen ausgewählte Antibiotika untersucht. Die wichtigsten Ergebnisse sind:

Salmonellen

Die Ergebnisse der Untersuchungen aus Ferkelerzeugerbetrieben zeigen, dass Zuchtsauen (5,6 % positive Kotproben) und insbesondere Läufer (10,3 % positive Kotproben) Träger von Salmonellen sind. Dieses Ergebnis verdeutlicht, wie wichtig die Salmonellenbekämpfung bereits auf Ebene der Zuchtbetriebe ist, um die Einschleppung von Salmonellen über infizierte Ferkel in die Mastbetriebe zu verhindern. Die Ergebnisse der Untersuchungen an Schlachthöfen zeigen, dass es im Rahmen der Schlachtung zu einer – wenn auch im Vergleich zur Geflügelschlachtung geringeren – Verschleppung von eingetragenen Salmonellen auf die Schlachtkörper (4,5 % positive Proben) kommt. Frisches Schweinefleisch aus dem Einzelhandel war zu 0,4 % mit den Erregern verunreinigt. Trotz der relativ geringen Kontaminationsrate mit Salmonellen stellt Schweinefleisch aufgrund des teilweise üblichen Rohverzehrs nach wie vor eine bedeutende Infektionsquelle für den Menschen mit Salmonellen dar. Rohes Hackfleisch und Rohwurstprodukte sind aus diesem Grund keine geeigneten Lebensmittel für empfindliche Verbrauchergruppen wie Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen und Schwangere.

Verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC)

Die Ergebnisse der Untersuchungen in der Lebensmittelkette Mastkälber/Jungrinder liegen auf demselben Niveau wie im Zoonosen-Monitoring der Vorjahre. In 25,7 % der Proben von Blinddarminhalt von Mastkälbern und Jungrindern am Schlachthof und in 0,9 % der Proben von frischem Rindfleisch aus dem Einzelhandel wurden VTEC nachgewiesen. Die Ergebnisse bestätigen, dass Mastkälber und Jungrinder eine Quelle für Infektionen des Menschen mit VTEC darstellen, zumal unter den VTEC-Isolaten auch O-Gruppen nachgewiesen wurden, die als häufige Erreger von EHEC-Infektionen und des hämolytisch urämischen Syndroms (HUS) bekannt sind.

Koagulase positive Staphylokokken

Koagulase positive Staphylokokken sind Bakterien, die sich unter geeigneten Bedingungen in Lebensmitteln vermehren können und dabei Enterotoxine bilden, die bereits wenige Stunden nach der Aufnahme zu einer Lebensmittelvergiftung führen können. Sie wurden in Proben von Schafs- und Ziegenkäse aus Rohmilch häufig nachgewiesen (9,3 % positive Proben). In 1,2 % der Proben lag die Keimzahl oberhalb des kritischen Wertes von 100.000 koloniebildenden Einheiten pro Gramm, ab dem der Käse nur in den Verkehr gebracht werden darf, wenn die Freiheit von Staphylokokken-Enterotoxin durch eine Untersuchung nachgewiesen wird. Die Ergebnisse verdeutlichen, dass bei der Gewinnung von Rohmilch höchste Anforderungen an die Eutergesundheit der milchliefernden Tiere gestellt werden müssen und eine strenge Personal- und Produktionshygiene eingehalten werden muss, da sich in der Milch vorhandene Staphylokokken während des Käsungsprozesses zu bedenklichen Keimzahlen vermehren können.

Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA)

MRSA zeichnen sich durch eine Resistenz gegen sämtliche Beta-Laktam-Antibiotika (Penicilline und Cephalosporine) aus. Meist sind sie auch noch gegen weitere Klassen von antimikrobiellen Substanzen unempfindlich. Sie kommen in der Lebensmittelkette Mastschwein häufig vor: 26,3 % der Proben aus dem Wartebereich von Zuchtsauen waren positiv für MRSA. Die Nachweisrate von MRSA in Proben aus dem Aufzuchtbereich von Läufern war mit 41,3 % noch signifikant höher. Dieses Ergebnis verdeutlicht, dass von den weiter vermarkteten Läufern ein Risiko für die Einschleppung von MRSA in die Mastbetriebe ausgeht. Die Schlachtkörper von Mastschweinen und frisches Schweinefleisch waren zu etwa 20 % bzw. 13 % mit MRSA kontaminiert. Nach dem gegenwärtigen Stand der Wissenschaft scheint die Übertragung von MRSA auf den Menschen über den Verzehr von Lebensmitteln zwar von untergeordneter Rolle zu sein. Für Menschen, die häufig Kontakt zu Tierbeständen haben, besteht aber ein erhöhtes Risiko, Träger von Nutztier-assoziierten MRSA-Stämmen zu werden.

ESBL/AmpC-bildende E. coli

Extended-Spectrum-Beta-Laktamase (ESBL) und AmpC-Beta-Laktamase (AmpC) bildende Bakterien zeichnen sich dadurch aus, dass sie Enzyme bilden, die die Wirksamkeit von Penicillinen und Cephalosporinen herabsetzen bzw. aufheben, sodass sie resistent gegenüber diesen Antibiotika sind. Sie wurden mittels selektiver Verfahren in etwa der Hälfte der untersuchten Kotproben von Zuchtsauen, Läufern (47,6 % positive Proben) und Mastschweinen (53,9 % positive Proben) nachgewiesen. Im Blinddarminhalt von Mastkälbern und Jungrindern am Schlachthof wurden ESBL/AmpC-bildende E. coli mit 60,6 % positiver Proben noch häufiger nachgewiesen als bei Schweinen. Frisches Schweinefleisch und frisches Rindfleisch wiesen eine Kontaminationsrate mit ESBL/AmpC-bildenden E. coli von 5,7 % bzw. 4,0 % auf. Nach dem derzeitigen wissenschaftlichen Kenntnisstand ist davon auszugehen, dass ESBL/AmpC-bildende E. coli auch über Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden können, wobei sich das Infektionsrisiko gegenwärtig nicht genau abschätzen lässt.

Dunker’scher Muskelegel

Der Dunker‘sche Muskelegel ist die Mesozerkarie (Zwischenstadium) des parasitischen Saugwurms Alaria alata. Er wurde als Zufallsbefund im Rahmen der Trichinenuntersuchung bei Wildschweinen wiederholt vereinzelt nachgewiesen. Im Zoonosen-Monitoring waren insgesamt 4,7 % der untersuchten Wildschweinproben positiv für den Dunker’schen Muskelegel. Die Ergebnisse bestätigen, dass Wildschweinfleisch eine potenzielle Quelle für eine Infektion des Menschen mit dem Dunker‘schen Muskelegel darstellt. Allerdings sind bisher nur wenige Erkrankungsfälle beim Menschen aus Nordamerika bekannt, die nach dem Verzehr von unzureichend erhitztem mesozerkarienhaltigen Wildfleisch auftraten und u. a. mit Atemwegsbeschwerden einhergingen. Die Ergebnisse unterstreichen die Empfehlung, Wildschweinfleisch vor dem Verzehr gründlich durchzuerhitzen. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes sollte Wildschweinfleisch, das mit dem Dunker’schen Muskelegel infiziert ist, nicht in den Verkehr gebracht werden.

R
esistenzlage

Die Resistenzraten waren im Zoonosen-Monitoring 2015 insgesamt gegenüber den Vorjahren eher rückläufig. Als problematisch wird aber die zu beobachtende zunehmende Resistenz von MRSA-Isolaten gegenüber dem in der Humanmedizin wichtigen Wirkstoff Ciprofloxacin und gegenüber weiteren wichtigen Antibiotika gesehen.

Die E. coli-Isolate aus der Schweinefleischkette waren zu 50 % bis 70 % resistent gegenüber mindestens einer der getesteten antibiotischen Substanzen. Isolate von Läufern wiesen gegenüber vielen antibiotischen Substanzen die höchsten Resistenzraten auf, was vermutlich mit der häufigen Gabe von Antibiotika bei dieser Tiergruppe im Zusammenhang steht. E. coli-Isolate aus dem Blinddarminhalt von Mastkälbern und Jungrindern wiesen eine höhere Resistenzrate (46,1 %) auf als Isolate aus Rindfleisch, die nur zu 11,5 % gegenüber mindestens einer der antibiotischen Substanzen resistent waren. Auch dies spiegelt Unterschiede in der Häufigkeit der Behandlung von Mastkälbern/Jungrindern und Mastrindern – von denen in der Regel das Rindfleisch stammt – mit Antibiotika wider.

Bei der Interpretation der Ergebnisse der Resistenzuntersuchungen muss beachtet werden, dass die minimalen Hemmkonzentrationen (MHK) anhand der epidemiologischen Cut-Off-Werte bewertet wurden. Diese bestimmen den Anteil mikrobiologisch resistenter Isolate und geben frühzeitig Hinweise auf eine beginnende Resistenzentwicklung, erlauben aber keine unmittelbare Aussage über die Wahrscheinlichkeit eines Therapieerfolges mit einem Antibiotikum.

Der vollständige Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2015 ist online abrufbar unter:
www.bvl.bund.de/ZoonosenMonitoring

Neue Szenelokale in Berlin

Reservieren ist ein Muss in den neuesten Gastro-Hotspots der Hauptstadt, die durch eine gelungene Kombination aus Coolness und Kulinarik bestechen.

Bei Ivo Ebert geht es abends mit dem Fahrstuhl in den Keller, was seinem ersten Restaurant – Einsunternull – auch den Namen gegeben hat. Seit November 2015 überzeugt der geschulte Sommelier seine Gäste mit einem eigenwilligen Kochstil, der von Feld, Wald und Wiese inspiriert wird. Mit Respekt und Leidenschaft für das Produkt gelingt es Ebert und seinem Team ausgesuchten, möglichst einheimischen, Zutaten komplexe Aromen zu entlocken. Langsam und bewusst sollten die kunstvoll präsentierten Gerichte genossen werden. Auch einen Mittagstisch gibt es, allerdings im Erdgeschoss.

Mit dem Le Petit Royal eröffnete im März in einem sonnigen Charlottenburger Eckhaus aus der Gründerzeit ein kleiner Ableger des Promirestaurants Grill Royal. Das mit viel Kunst eingerichtete Restaurant zieht mit seiner modern interpretierten französischen Bistroküche ein breites Publikum vom Szenegänger bis zum Feinschmecker an. Die Betonung liegt auf fangfrischem Fisch – und auf gutem Wein. Über 500 edle Tropfen lagern in einem begehbaren Schrank, der gut zu den Kajuetenschwingtüren, den mit venezianischem Rubelli-Stoff gepolsterten Stühlen und der holzverkleideten Bar mit dunkelgrüner Pfauentapete passt.

Auch der Berliner 2-Sterne-Koch Tim Raue hat den Schritt in den Berliner Westen gewagt und im April hinter dem KaDeWe sein neues Restaurant, Brasserie Colette, eröffnet. Der Name basiert auf einer Kindheitserinnerung an eine Dame namens Colette, die an einem französischen Atlantikstrand einen kleinen Crêpe-Stand bewirtschaftete. Selbstverständlich darf auch ein „Madame Colette Crêpe“ nicht auf der Karte fehlen. Ansonsten setzt Raue auf ein klassisches Brasserie-Konzept, basierend auf hochwertigen Zutaten und kombiniert mit seiner typisch unkonventionellen Kochkunst. Ein Hingucker in dem gepflegten Interieur ist eine Wandverkleidung aus historischen Apotheker-Schränken, die gegenüber der Bar eingebaut wurde. Ansonsten setzen Mosaikböden, antike Spiegel und Vintage-Brasseriestühle stilvolle Akzente.

Auch wenn das Cecconi im Erdgeschoss des exklusiven Szeneclub Soho House liegt, muss man kein Mitglied sein, um dort eine Reservierung zu bekommen. Auf der Karte stehen vorwiegend italienische Klassiker wie Pasta, Pizza und Risotto, die oft mit Edelzutaten wie Trüffel oder Hummer aufgemotzt werden. Fans von Superfoods dürften die Quinoa- und Chia-Salate interessieren, während Fleischliebhaber sich auf gegrillte Steaks freuen können. Gutgekleidete Stadtmenschen, rote Lederbestuhlung und Tische mit Blick auf die offene Küche sorgen für ein trendig-urbanes Ambiente.

Ein gutes Pastrami-Sandwich ist immer noch eine Seltenheit in Berlin. Wen wundert es, dass Fans des jüdisch-amerikanischen Deli-Klassikers sich über die Eröffnung des Louis Pretty in Kreuzberg besonders gefreut haben. Oskar Melzer, ein Mitbegründer von Pastrami-Pioneer Mogg in Mitte, verwirklicht hier seit März sein eigenes Projekt. Für die perfekte Pastrami-Rezeptur wird Ochsenbrust vier Wochen lang nass gepökelt, dann geräuchert, gegart und schließlich mariniert. Das Interieur des Berliner Deli mit seinen orangefarbene Wänden und Tischen mit Swimmingpoolaufdruck soll von dem „A Bigger Splash“ des britischen Pop Art Künstler David Hockney inspiriert worden sein.

Im Hinterhof eines ehemaligen Fabrikgebäudes an der Potsdamer Straße eröffnete Ludwig Cramer-Klett im Sommer das Restaurant Panama mit südamerikanischem Ambiente. Die Küche überrascht mit einer neuen Form der deutschen kulinarischen Vielfalt. Einflüsse anderer Länder treffen auf zahlreiche neu kreierte Aromen. So verfeinert die Zimtblüte den Limonenseitling mit Schmorsalat. Neben hauptsächlich vegetarischen Gerichten werden Fisch und Fleisch als Highlights platziert. Auch die integrierte Bar setzt neue Akzente: Zutaten aus Berlins Umgebung werden mit Gewürzen und Kompositionen aus fernen Ländern kombiniert.

Das neue Restaurant acht & dreissig bringt frischen Wind in die Oranienburger Straße:
Auf der klein gehaltenen Speisekarte befinden sich hauptsächlich deutsche Köstlichkeiten kreativ abgewandelt. Somit sind Klassiker wie Currywurst mit fruchtiger Tomatensoße und Pommes vertreten oder auch das Wiener Schnitzel mit Gurkensalat, Dill und Bratkartoffeln. Die Speisen werden in einer offenen Küche zubereitet und stammen vorwiegend von regionalen Produzenten. Mit seinen schlichten, in grau gehaltenen Wänden und den rustikalen Eichenholztischen wirkt das acht & dreissig modern und einladend.

Bevor er Mitte 2015 als Küchenchef im Pauly Saal anlegte, arbeitete Arne Anker als Sous-Chef im kulinarischen Labor des holländischen 3-Sterne-Kochs Sergio Herman in Antwerpen. Da der Pauly Saal ebenfalls 2013 einen Stern eingeheimst hatte, erbte Anker eine entsprechend exponierte Plattform, um sich einen eigenen Namen zu schaffen. Der 30-Jährige Koch hat die Karte verjüngt und den Gerichten eine leichtere Note gegeben, ist aber dem saisonal-regionalen Motto treu geblieben. Auch an dem wunderbaren Ambiente in der mit viel Hingucker-Kunst dekorierten ehemaligen Turnhalle einer jüdischen Mädchenschule im Bauhausstil hat sich nichts geändert.

Mit der Eröffnung des Restaurants Crackers hat die Berliner Nachtleben Legende Heinz „Cookie“ Gindullis seinen ehemaligen Club Cookies in eine kosmopolitische Gastro-Kathedrale mit beeindruckender Deckenhöhe umfunktioniert. Für die Küche zeichnet Stephan Hentschel verantwortlich, der Gäste mit Seeteufelfilet oder Felsenoktopus mit Zitrusdressing verwöhnt und auch die Speisekarten für das weitere Restaurant von Gindullis – das über dem Crackers gelegene vegetarische Cookies Cream – konzipiert.

Im Dóttir, dem nordischen Restaurantprojekt des Teams hinter den Promi-Läden Grill Royal und Pauly, schwingt Victoria Elliasdottir, die Schwester des Künstler Olafur Eliason, den Kochlöffel. Der entspannt unrenovierte Raum in Mitte bildet eine passende Kulisse für die zeitgenössischen Fischgerichte, die mit für hiesige Gefilde ungewohnten Zutaten wie Bergkräutern, Hopfen und Algen verfeinert werden. Bis mindestens Ende 2016 soll das Restaurant aufbleiben.

Ein weiterer viel beachteter Neuzugang im „alten Westen“, genauer gesagt in Schöneberg, ist das Martha’s. Regie in der Küche führt der 26-jährige Manuel Schmuck, der bisher im 2-Sterne-Restaurant Reinstoff seine Talente zur Schau stellte. Bei Martha’s geht es zwar gehoben, aber auch erschwinglich zu – mit Gerichten, die manchmal die Grenzen des kulinarischen Globalismus ausreizen. So teilt sich beispielsweise eine Rotbarbe mit Zucchini, Pimientos de Padron, getrüffelten Kartoffeln und geräucherter Makrele den Teller. Am späteren Abend wird der schöne Raum vorwiegend zur Bar.

Sein mit Geschäftspartner Jesko Klatt betriebenes Club-Restaurant Spindler & Klatt zieht bereits seit über zehn Jahren Gäste in den Bann, doch seit Neuestem herrscht Frank Spindler auch über sein eigenes Reich: das Spindler Berlin in einem Gründerzeit-Gewerbekomplex am Paul-Lincke-Ufer. In der Küche zaubert Ex-Pauly-Saal-Souschef Nicolas Gemin feine, saisonale Hausmannskost. Das mit ausgesuchten Details ausgestattete, gemütlich-elegante Interieur hat Designerin Karolina Preis entworfen.

Im Trend: Von der Schnauze bis zur Schwanzspitze

Die Verwertung des ganzen Tieres und nicht nur seiner edelsten Teile steht im Mittelpunkt der Philosophie des Feinschmeckerlok
als Industry Standard in Neukölln. In der Tat werden hier auch weniger glamouröse Tierteile wie Zunge, Herz oder Knochenmark spannend und kreativ in Szene gesetzt. Selbst bei der Zubereitung von Gemüse, das jeden Tag frisch von einem Brandenburger Bauern geliefert wird, geht es um genussvolle Nachhaltigkeit. Zu den Gerichten gibt es eine Auswahl an passenden Naturweinen, also Tropfen die ohne Zusätze oder aufwendige Keltertechnik produziert werden. Eine hauseigene Weinbar namens Wild Things ist in Planung.

Im benachbarten Kreuzberg hat sich das Restaurant Herz & Niere in einem Souterrain mit kleinem Sommergarten niedergelassen. Auch hier können Gäste entdecken, welche geschmackliche Freuden abseits vom Filet auf sie warten. Zwar finden sich Innereien seit Jahrzehnten nur selten auf Speisekarten wieder, trotzdem beschreiben die jungen und mutigen Gastronomen Michael Koehler und Christoph Hauser ihren Stil als „moderne deutsche Küche“. Das dies zutrifft, lässt sich unschwer an den extravaganten Geschmackskombinationen und der dekonstruierten Darbietung der Speisen erkennen. Wer dennoch lieber auf Lunge, Leber oder Herz verzichten möchte, kann aus einer kleinen Auswahl fleischfreier Gerichte wählen.

Mitte 2015 eröffnete mit dem Salt ‘n Bone der erste Gastropub im Prenzlauer Berg, also eine rustikale Kneipe mit sehr guter Küche, in diesem Fall geführt von einem halben Dutzend Iren. Die Ausstattung gibt sich zeitgemäß schlicht: unpolierte Möbel, nackte Glühbirnen und alte Fotos. Auf der Karte steht moderne Hausmannskost aus der ganzen Welt, allerdings nachhaltig zubereitet mit Fleisch und Gemüse aus dem Berliner Umland. Zu den Klassikern zählen die Rum-Cola- Rippchen, die hausgemachte Würste und das aromatische Chipotle Chili. Heimwehkranke Briten schauen gerne auch mal auf den Sonntagsbraten vorbei.

Im Trend: Pizza aus Napoli

Pizza gibt es in Berlin zwar an jeder Ecke, aber selten ist sie wirklich authentisch und gut. Seit kurzem füllt eine neue Generation an Pizzabäckern diese Marktlücke. Sie fertigen ihre Pizzen von Hand, belegen sie ausschließlich mit frischen Zutaten und bringen sie in einem neapolitanischen Kuppelofen bei 450 Grad in 60 Sekunden zu knuspriger Perfektion.
Eine dieser neuen Pizzerien ist Zola, die sich in einem Hinterhof am Paul-Lincke-Ufer in Kreuzberg versteckt. Wer den Weg hierhin findet, darf sich auf luftig-krosse Pizzen aus dem handgemauerten und mit Holz befeuerten Ofen freuen. Die Auswahl an Belägen ist reduziert, besticht aber durch ihre besonders hohe Qualität, von den San Marzano Tomaten bis zum handwerklich produzierten Fior di Latte.

Zola eröffnete nur wenige Wochen nach dem Konkurrenten Standard – Serious Pizza in Prenzlauer Berg. Der Name ist irreführend, denn die Pizzen sind alles andere als gewöhnlich. So werden z.B. die Tomaten, die am Fuße des Vesuvs wachsen, von Hand zu Sauce verarbeitet. Neben klassischen Versionen steht auch eine heimatliche Variante auf der Karte: die Pizza „Taste of Brandenburg“, belegt mit Kartoffelscheibchen, Wildschweinsalsiccia und frischem Rosmarin.

Brandenburg ist auch ein Fokus von Monella in Neukölln, denn hier werden die Pizzen nicht nur mit Produkten aus Italien sondern auch von Bioerzeugern aus der Umgebung herstellt. Später am Abend verwandelt sich die Location mit ihren stylisch-grauen Wände und schummeriger Beleuchtung in eine angesagte Bar.

Im Trend: Vom Street Food-Stand zum Restaurant

Seitdem 2013 der erste Street Food Thursday in der Markthalle Neun in Kreuzberg stattfand, sind die internationalen Snacks nicht mehr aus Berlin wegzudenken. Für viele Hobbyköche ist die wöchentliche Veranstaltung eine Art kulinarisches Labor, in dem sie locker neue Konzepte und Rezepte austesten können. Kein Wunder also, dass die erfolgreichsten unter ihnen den Sprung gewagt und ihre eigenen permanenten Restaurants eröffnet haben. Wir stellen vor:

Hinter dem Restaurant Fräulein Kimchi steckt Lauren Lee, eine junge Frau mit koreanisch-amerikanischen Wurzeln und einem abgeschlossenen Opernstudium. Als eine der ersten, die einen Stand in der Markthalle 9 eröffnete, wurde sie schnell für ihr originelles „Seoul-Food“ bekannt, das frische Produkte, Gewürze und Aromen aus der ganzen Welt miteinander verbindet. Seit neustem serviert sie ihre Crossover-Gerichte – darunter Kimchi Quesadillas, Ramenburger und Korean Tacos – auch in einem kleinen Restaurant in der Nähe des Kollwitzplatzes im Prenzlauer Berg.

Nur ein paar Schritte von Fräulein Kimchi entfernt bringt der ebenfalls aus der Markhalle Neun bekannte Bun Bao asiatische Burger auf die Teller. Die coole Einrichtung erinnert auch wegen der Pixelkunst-Bilder an Hong Kong. Sieben Burger stehen auf der Karte, darunter eine vegane Variante mit gewürzter Mungbohnen-Patty und jungem Spinat. Auch ungewöhnlich: der „Tuna me On“ Burger mit frischem Thunfisch und Wasabi-Mayonnaise. Der Klassiker heißt schlicht „Original“ und ist eine geschmacksintensive Kombination aus Schweinefleisch, eingelegtem Rettich, Koriander und Erdnüssen. Alle Burger werden in einem gedämpften Reismehlbrötchen serviert. Dazu passt eine Portion Süßkartoffel-Pommes.

Koshary Lux spezialisiert sich auf Gerichte aus Nordafrika und dem Nahen Osten und macht sich jetzt in der Gastroszene rund um den Savignyplatz in Charlottenburg einen Namen. Zu dem exotischen Angebot zählen die algerische Chermoula-Bohnen-Linsen-Suppe, der marokkanische Oliven-Orangen-Salat und der jemenitische Chili Dip Zhuk. Der Name leitet sich ab von Koshari, dem ägyptischen Nationalgericht. Es besteht aus Linsen, Makkaroni und Reis, die mit karamellisierten Zwiebeln, Kichererbsen, Tomatensoße und einer Pistaziengewürzmischung aufgepeppt werden.

Der weltweite Siegeszug der modernen peruanischen Küche spiegelt sich auch in der Eröffnung von Chicha in einem bunt-minimalistisch eingerichteten Lokal in Neukölln wieder. Obwohl die Karte recht klein gehalten ist, gelingt es dennoch, ein recht breit gefächertes Spektrum der Küche aus den Anden anzubieten. Der Renner ist natürlich das Nationalgericht Ceviche: roher Fisch oder Meeresfrüchte, die in einer Marinade aus Limette, Chili und Gewürzen (Tigermilch genannt) „gegart“ werden. Ebenfalls beliebt ist Anticucho Corazon – gewürzte Rinderherz-Kebabs vom Lavagrill – sowie Tiradito Quemado, eine Art Thunfisch-Carpaccio mit japanischem Einfluss.

Die Street Food Stars von morgen kochen nicht nur auf dem Street Food Thursday, sondern bieten ihre Köstlichkeiten auch bei Pop-Up Veranstaltungen an, die von Frühling bis Herbst stattfinden. Dazu gehören auch Bite Club und Streetfood auf Achse.

Berlin: Vegan-Hauptstadt Europas

Wer immer noch Gerichte mit Fleisch ist, hinkt schwer dem neuesten Trend hinterher, will man den vielen Artikeln glauben, die über die Ethik des Essens von Tierprodukten philosophieren. Kein Wunder, dass in den letzten Jahren vegane und vegetarische Restaurants regelrecht aus dem Boden geschossen sind. Weil ihre Dichte in Berlin besonders hoch ist, wird die Stadt sogar inoffiziell als Vegan-Hauptstadt Europas gehandelt. Auch Veganz, die weltweit erste vegane Supermarktkette, kommt aus Berlin. 2011 gegründet, betreibt sie jetzt zehn Filialen und plant eine Expansion in die USA.

„Make Hummus, Not Walls“ ist das erfrischende Motto von Hummus & Friends, einem veganen und koscheren Bistro neben der Neuen Synagoge in Mitte. Der Star des Menus ist natürlich Hummus, der hier mit besonderen Kichererbsen aus der Region Galiläa zubereitet wird. Ebenfalls beliebt ist der Friends Salat, ein gesunder Genuss aus Kräutern, Nüssen, Gemüse und Cranberries in
einer Orangenvinaigrette. Das Lokal selbst ist rustikal-urban eingerichtet und verfügt über eine offene Küche und Tische im lauschigen Innenhof.

Im Prenzlauer Berg haben der israelische Marketingstratege Oz Ben David und der palästinensische Koch Jalil Dabit gemeinsam das Restaurant Kanaan eröffnet. Mit einem großen Erfahrungsschatz und viel Energie wollen sie den Berlinern ihre heimische Küche näher bringen. Auf der Karte stehen neben Hummus auch Shakshuka und Sabich, Gerichte, die vielen hier noch unbekannt sein dürften. Bislang werden sie tagsüber in einer simplen Hütte und am Wochenende abends in dem Kneipenrestaurant Kohlenquelle serviert. Der Erfolg ist so groß, dass im März in Kreuzberg eine Dependance aufgemacht hat.

Ein Eckpunkt der veganen Szene im Prenzlauer Berg ist das Lucky Leek, in dem Josita Hartanto sich 2015 einen Eintrag in den Guide Michelin erkochte. Ihr Können zeigt sie mit innovativen Geschmackskompositionen wie Aprikosen-Walnuss Köfte, Kürbismaultaschen an roter Zwiebel-Emulsion und Zitronengras-Crème-Brûlée.

Mit dem Daluma in Mitte ist jetzt auch der Superfood Detox Trend in Berlin angekommen. In dem puristisch eingerichteten Ladencafé gibt es neben Power-Smoothies aus roter Bete, Gurke, Spinat, Limette, Kokoswasser, Spirulina-Algen und anderen entgiftenden Zutaten auch gesundes Frühstück und Hauptspeisen. Sie bestehen aus einer Basis aus Linsen, Pasta, Quinoa oder Reis sowie verschiedenen Toppings wie einer süßsauren Mandel-Limette-Kombination. Alle Speisen und Getränke gibt es auch zum Mitnehmen.

Neuer Trend: Rawfood. Im Rawtastic im Prenzlauer Berg, Berlins erstem rohveganen Restaurant, wird das Essen nicht über 42 Grad erhitzt. Durch den schonenden Umgang mit den Lebensmitteln behalten diesen nicht nur ihren Nährwert, sondern gewinnen sogar noch an Geschmack. Das funktioniert super mit solchen Leckereien wie die Zucchini-Lasagne mit Nusskäse, Pesto und Walnussbolognese. Auch Superfood-Smoothies wie der „Gojilicious“ und der „Chagatastic“ (mit Blaubeeren und Kokos) sind wahre Energiebomben.

Berliner Küchenklassiker

Auch wenn die deutsche Hauptstadt bei vielen kulinarischen Trends die Nase vorn hat, gibt es sie noch, die traditionelle Berliner Küche: kräftig, deftig, direkt. Eisbein mit Erbspüree, Kalbsleber „Berliner Art“, Sülze mit Bratkartoffeln oder Buletten mit Senf – sie alle gehören zu den Klassikern, die schon seit Jahrhunderten auf heimischen Herden zubereitet werden. Etwa auf dem Herd von Berlins ältester Gaststätte Zur Letzten Instanz, die seit 1621 im Geschäft ist und schon Napoleon und Goethe bewirtet haben soll.

Auch das Wirtshaus Henne, seit 1908 in Kreuzberg beheimatet, genießt Kultstatus. Leider musste John F. Kennedy während seines Staatsbesuches 1963 die Einladung ablehnen, das legendäre Grillhähnchen zu probieren. Immerhin schickte das Weiße Haus eine persönliche Entschuldigung. Noch ein bisschen älter (seit 1902) ist das in der Nähe gelegene Wirtshaus Max & Moritz, wo es das zur Hausmannskost besonders gut passende hauseigene Pils namens Kreuzberger Molle zu trinken gibt.

In Charlottenburg zählt das Diener Tattersall zu den berühmtesten Altberliner Etablissements. Nach der Übernahme durch den Schwergewichtsboxer Franz Diener in den 50er Jahren avancierte es zu einer Künstlerkneipe. Von Hildegard Knef über Harry Belafonte bis Harald Juhnke – sie alle kamen auf Bier und Bulette vorbei und hinterließen signierte Schwarz-Weiß-Fotos, die bis heute die Wände dekorieren.

„Wat für’n hohlen Zahn …“ – der schnelle Imbiss

Als Snack verspeisen die Berliner gern ihre geliebte Currywurst. Die wurde ja schließlich auch in ihrer Stadt erfunden, nämlich von Herta Heuwer, die sie zum ersten Mal 1949 an ihrem Imbissstand in Charlottenburg anbot. Den Imbiss gibt es nicht mehr, dafür verewigt aber eine Gedenktafel an der Kantstraße 101 die 1999 verstorbene „Grande Dame der Currywurst“.
Einige Wurstbuden haben im Laufe der Zeit Kultstatus erreicht, darunter auch Konnopke’s Imbiss in einem Kiosk unter der Hochbahn im Prenzlauer Berg. Schon 1930 verkauften Max Konnopke und seine Frau Charlotte Bockwürste, Knacker und Wiener in dem Kiez, 1960 boten sie die erste Currywurst Ost-Berlins an – und bis heute ist der Betrieb in Familienhand.

Das West-Berliner Pendant ist Bier’s Kudamm 195, wo seit 1965 Currywurst über die Ladentheke geht – gerne begleitet von einem Fläschchen Champagner. Auch viele Prominente zählen zu den Stammkunden, besonders in den frühen Morgenstunden. Nachteulen treibt es auch zu dem ebenfalls berühmten Curry 36, entweder zum Original in Kreuzberg oder zur neuen Filiale am Bahnhof Zoo.

Weitere Informationen auf visitBerlin.de

Gewürz-Sommelier

Die beliebte Qualifizierungsreihe zum Gewürz-Sommelier startet im Februar 2017 zum vierten Mal. Für die Teilnahme an den Kursen vergibt die Adalbert-Raps-Stiftung drei Stipendien, die sowohl die Kosten des Lehrgangs als auch der Unterbringung decken. Bewerben kann sich, wer über eine abgeschlossene Ausbildung in der Lebensmittel- oder Gastronomiebranche verfügt.

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Seminarreihe erarbeiten sich unter Anleitung von Experten umfassende Kenntnisse über die Vielfalt der Gewürze, ihre Geschmackswelt und ihre Kombinationsmöglichkeiten. Durch intensive Sensorik-Schulungen und zahlreiche Praxiseinheiten lernen die zukünftigen Gewürzspezialisten die Heil- und Gesundheitswirkungen kennen. Sie erfahren außerdem welche Qualitätsunterschiede es bei Gewürzen und Kräutern gibt und woran man sie erkennt. Erstmalig demonstrieren erfahrene Sommeliers aus den Fachbereichen Wein, Käse, Bier und Edelbrände bei Verkostungen wie ihre Produkte vom professionellen Food Pairing und Food Completing profitieren. Abgerundet wird das abwechslungsreiche Programm mit Exkursionen und Betriebsbesichtigungen. Nach sechs zweitägigen Seminarblöcken stellen die angehenden Gewürz-Sommeliers ihr neu erlerntes Wissen in einer mündlichen sowie schriftlichen Prüfung unter Beweis und erhalten nach Bestehen das Zertifikat.
Zu Ehren ihres Gründers Adalbert Raps vergibt die Stiftung für die Ausbildung zum Gewürz-Sommelier seit 2014 jährlich drei Stipendien in Höhe von je 2.500 Euro. Mit diesem Engagement eröffnet die Stiftung Gewürzinteressierten den professionellen Zugang zur Gewürz-Welt und zu neuen beruflichen Perspektiven. Die diesjährigen Stipendiaten, Christoph Landwehr und Susanne Peters, konnten ihre Gewürzkompetenz bereits in ihre jeweiligen Berufe einbringen. Gewürz-Sommelière Peters setzt Gewürze nun gezielter und mit spielerischem Ansatz bei Social Sense, einer gemeinnützigen GmbH in München, für das Integrationsprojekt „Gaumen Freunde – gutes Essen, Gutes tun!“ ein. Der Kölner Rohstoffeinkäufer Christoph Landwehr hat sich mit seiner neu erworbenen Gewürzexpertise für das Sensorik-Panel bei seinem Arbeitgeber Intersnack Knabber-Gebäck GmbH & Co. KG qualifiziert.
Der Intensiv-Lehrgang zum Gewürz-Sommelier wird vom bayrischen Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) ausgerichtet. Aufgrund der großen Nachfrage wird das KErn im Herbst 2017 voraussichtlich eine zweite Seminarreihe starten. Die Adalbert-Raps-Stiftung hat ihre Kooperation bereits zugesagt und wird erneut drei Stipendien vergeben.

Die Förderung richtet sich generell an alle, die eine abgeschlossene Ausbildung oder ein Studium im Lebensmittelbereich und berufliche Erfahrung in Lebensmittelindustrie, Handwerk, Gastronomie oder Handel vorweisen können. Interessierte können sich noch bis zum 5. Dezember bei Simone Aigner unter info@raps-stiftung.de bewerben.

Weitere Informationen zu den Kursinhalten finden sich unter www.cluster-bayern-ernaehrung.de/qualifizierungen/gewuerz-sommelier und speziell zu den Stipendien der Adalbert-Raps-Stiftung unter www.raps-stiftung.de/engagement/projekte-zu-ehren-des-stifters/stipendien-gewuerz-sommelier.

Termine für das Frühjahr 2017:
20.02.2017 – 21.02.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 1 in Kulmbach
20.03.2017 – 21.03.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 2 in Kulmbach
03.04.2017 – 04.04.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 3 in Kulmbach
08.05.2017 – 09.05.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 4 in Kulmbach
22.05.2017 – 23.05.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 5 in Klingenberg am Main
12.06.2017 – 13.06.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 6 in Kulmbach

1976 durch Nachlassverfügung des Apothekers und visionären Industriellen Adalbert Raps gegründet, setzt sich die Kulmbacher Stiftung seit fast 40 Jahren engagiert für soziale Projekte sowie für Forschungsleistungen in der Lebensmittelbranche ein. Die Adalbert-Raps-Stiftung ist stiller Gesellschafter der RAPS GmbH & Co. KG.

Die Finalisten des Backwettbewerbs

Backen ist schon lange nicht mehr nur Hausfrauensache. In den letzten Jahren ist der Trend um Kuchen, Torten, Muffins und Cupcakes immer weiter gewachsen.
Mehr als 100 Hobbybäckerinnen und -bäcker haben ihre besten Rezepte in den letzten Wochen beim 1. Gault&Millau Backwettbewerb eingereicht.
Nun stehen die zehn Finalisten fest. Am 15. November 2016 werden sie im Palais Coburg in Wien live gegeneinander antreten.
 
Göttliche Kardinaltorte, Gewürzapfelkuchen mit Pekannüssen und Ahornsirup, Schokoladebrownies mit Himbeeren, Briochebuchteln, rustikales Bauernbrot, burgenländische Salzstangerln – unter mehr als 100 eingereichten Rezepten konnten die Facebook-User für ihre Favoriten abstimmen. Nun ist die Entscheidung gefallen:
Sieben Mehlspeisen- und drei Brotbäcker haben sich für das große Finale am 15. November in den Kasematten des Palais Coburg qualifiziert.
Unter dem Thema „Familientorte“ oder „Gebäck“ müssen diese live vor Publikum und Jury ihr eigenes Rezept backen – mit allem, was dazugehört. Die Gäste sollen jeden Schritt der Torten- und Gebäck-Entstehung hautnah mitverfolgen können, selbst aufwendige Dekorationen werden erst vor Ort entstehen.
Haubenkoch und TV-Star Johann Lafer, Vier-Haubenkoch Silvio Nickol, Ströck-Patissier Pierre Reboul, Slow-Food-Wien-Chefin und Autorin Barbara van Melle, der langjährige Demel-Chefzuckerbäcker Dietmar Muthenthaler und Gault&Millau-Chefredakteurin Martina Hohenlohe werden den Hobbybäckern bei jedem noch so kleinen Handgriff genau auf die Finger schauen.
Die Gewinner erwarten Sachpreise von Kenwood und Nespresso sowie ein Abendessen inklusive Weinbegleitung für zwei Personen im Restaurant „Silvio Nickol“.
 

Apfelstrudel:

Gault&Millau startet beim Backwettbewerb einen Rekordversuch: Mit Hilfe aller Gäste der Veranstaltung soll der längste Apfelstrudel Wiens entstehen. Für jeden Besucher, der einen selbst gebackenen Apfelstrudel mitbringt, ist der Eintritt zum Finale gratis.
 

 
Finale:
Zeit: 15. November 2016 ab 16 Uhr
Ort: Palais Coburg, Coburgbastei 4, 1010 Wien
Tickets erhältlich auf www.martinahohenlohe.com
VVK € 19,- / Tageskasse € 25,-

 

Michael Baur
Warum machen Sie beim Backwettbewerb mit?

Weil (Brot-) Backen Spaß macht und das Finale ein cooles Event ist.

Wie entstand Ihre Leidenschaft für das Backen?

Als Konkurrenz zur Zuckerbäckerei meiner Freundin.

Was ist Ihr wichtigstes Utensil beim Backen?

Meine Hände.

 

John, Larissa, Ludmilla Del Fabro
Wie entstand eure Leidenschaft für das Backen?

Weil wir zuhause immer so guten Kuchen bekommen haben.

Wie würdet ihr euren Backstil beschreiben?

Clownmäßig.

Was macht ihr gerne, wenn ihr nicht gerade backt?

Kuchen essen.

 

Gudrun Grasberger
Warum machen Sie beim Backwettbewerb mit?

Weil ich meine Leidenschaft,  Kreativität und Fantasie mit anderen teilen möchte und weil ich dringend eine neue Küchenmaschine brauche.

Wie entstand Ihre Leidenschaft für das Backen?

Ich habe einfach gemerkt das ich beim Backen entspannen kann – ein Kontrast zu meinem Job.

 

Petra Gruber
Wie entstand Ihre Leidenschaft für das Backen?

Die entstand als ich als Jugendliche das erste Mal Weckerln versuchte. Wie sich der Teig anfühlt, wie das Gebäck im Ofen aufgeht.

Ohne welche Zutat können Sie beim Backen nicht leben?

Zeit, denn die bringt den Geschmack ins Brot und Gebäck.

 

Axel Jaskowiec
Wie entstand Ihre Leidenschaft für das Backen?

Es hat bei der Oma begonnen. Mit ihr das Kekserl backen war immer eine tolle Sache – vor allem das heimliche Naschen.

Für wen backen Sie am liebsten?

Für meine Mutter, weil ich ihr immer wieder zeige, wie kreativ man sein und außergewöhnliche Zutaten einsetzen kann.

 

Ildikó Legrady
Wie würden Sie Ihren Backstil beschreiben?

Ich kombiniere klassische Elemente mit der modernen minimalistischen Lebhaftigkeit.

Was ist die Lieblingsbäckerei Ihrer Kindheit?

Meine Lieblinge sind ungarische Dobistorte und Kaiserschmarrn.

 

Silvia Markl
Wie würden Sie Ihren Backstil beschreiben?

Mein Herzblut! Klein und fein, mit Liebe zum Detail.

Ohne welche Zutat können Sie beim Backen nicht leben?

Butter – das allerwichtigste für mich, gefolgt von meiner selbstgemachten Marmelade.

 

Verena Offermanns
Warum machen Sie beim Backwettbewerb mit?

Ich möchte gerne von einer Fachjury erfahren, ob meine Back-Kreationen wirklich so gut sind, wie mein privates Umfeld immer sagt.

Wie würden Sie Ihren Backstil beschreiben?

Mein Backstil ist sehr kreativ. Bis auf sehr wenige Ausnahmen backe ich jede Torte nur ein einziges Mal.

 

Johanna Rosenberger
Wie entstand Ihre Leidenschaft für das Backen?

Die Instanz, mich damit richtig zu beschäftigen und es zu erlernen, war Vicky, die den Traum eines gemeinsamen Cafés vor 5 Jahren gestartet hat.

Was ist Ihr wichtigstes Utensil beim Backen?

Eine ausreichend große Schüssel und meine Hände.

 

Anna Wagentristl
Wie entstand Ihre Leidenschaft für das Backen?

Eine wirkliche Leidenschaft wurde es, als mir die Backrezepte meiner verstorbenen Verwandten vermacht wurden. Jedes einzelne Rezept weckt wunderschöne Erinnerungen.

Ohne welche Zutat können Sie beim Backen nicht leben?

Schokolade.

Deutschlands beste Bio-Läden 2017 gesucht

Es ist wieder soweit: Das Naturkostmagazin Schrot&Korn ruft ab November erneut zur Wahl für Deutschlands beste Bio-Läden 2017 auf. Kunden können wieder ihr Lieblingsgeschäft bewerten. Davon profitieren Bio Läden und Kunden gleichermaßen. Den Teilnehmern winken tolle Preise: Ein E-Bike, eine Wanderreise in die Berge sowie viele Geschenkpakete. Die Bio-Läden erhalten viele individuelle Hinweise, was sie noch verbessern können und was sie schon richtig gut machen.
 
Die Teilnahmekarten zur Wahl der „Besten Bio-Läden 2017“ liegen bundesweit in allen mitmachenden Bio-Läden aus. Die Aktion läuft bis zum 7. Dezember 2016. Abgestimmt werden kann auch online unter www.besterbioladen.de. Hier gibt es dieses Jahr sogar eine extra Chance: Es werden täglich weitere Preise verlost sowie sechs Wochenhauptpreise.

Gewählt werden Bio-Geschäfte in Deutschland, in vier Kategorien unterteilt: Hofläden, kleine Bioläden, mittlere Biofachgeschäfte sowie Bio-Supermärkte. Bei der Wahl können unter anderem der Gesamteindruck, die Sortimentsvielfalt und die fachkundige Beratung mit Schulnoten bewertet werden. Im vergangenen Jahr äußerten sich auf diesem Weg über 51.000 Teilnehmer zu „ihrem“ Bio Laden. In jeder Kategorie wird das Geschäft mit den besten Noten als „Bester Bio-Laden 2017“ ausgezeichnet.
 
Besonderheit: individueller Dialog
Eine Besonderheit der Schrot&Korn Leserwahl ist, dass die Verbraucher individuelle Bemerkungen auf ihren Teilnehmerkarten oder auch online hinterlassen können. Dies gibt den Händlern neben ihren Noten individuelle Rückmeldung über das, was ihren Kunden wichtig ist. Die Bemerkungen werden vom bio verlag erfasst und den Läden in anonymisierter Form zur Verfügung gestellt. Damit erhalten die Läden Impulse, wo sie ihren Service und Angebot noch weiter verbessern können und auch Rückmeldung zu ihren Stärken.
 
Die Preise im Einzelnen
Der Hauptpreis ist ein weißes E-Bike des Herstellers „Flyer“ im Wert von 3.400 Euro. Ein tiefer Schwerpunkt sorgt für eine gute Wendigkeit des Rades. Es besitzt einen Li-Ion-Mangan-Akku mit einer Ladedauer von 3,5 Stunden. Das Rad eine Tretunterstützung mit vier Varianten bis 25 km/h.
Als 2. Preis wird eine ganz besondere Reise in die Dolomiten ausgelost: Bei dieser einwöchigen Wanderreise des Veranstalters „Sento Wanderreisen“ im Wert von 2.700 Euro können zwei Personen das italienischen Cadore-Tal rund um den Berg Antelao erkunden, einem der Dolomitengipfel.
Als 3. Preis lockt ein Kaffeeautomat von „Krups“, der einen flugs zum Barista in den eigenen vier Wänden werden lässt. Per Smartphone wird die Kaffee- und Milchmenge sowie die Kaffeestärke ausgewählt. Per Drag & Drop lassen sich die Kaffeespezialitäten in Echtzeit an die Maschine senden. Der Barista-Traum hat einen Wert von 1.300 Euro.
Der 4. bis 99. Preis sind leckere Feinkost-Pakete der Firma „La Selva“. Darin befinden sich Spezialitäten wie pikante Auberginencreme oder frisch ein-gemachte Tomatenpolpa. Ergänzt wird dies durch einen kräftig-eleganten Naturland-Rotwein.
 
Bekanntgabe der Gewinner und Verleihung der Urkunden finden am 16.02.2017 auf der Weltleitmesse für Bioprodukte, der BioFach 2017, in Nürnberg statt.

Erweitern Sie Ihr Wissen über Whisky auf der Whisky Live Paris 2016

Im September ist wieder Lernen angesagt! Frischen Sie Ihr Wissen zu Spirituosen und edlen alkoholischen Getränken auf und nehmen Sie an drei Tagen voller Verkostungen und Meisterkursen teil, die von den weltweit führenden Masters of Malt auf der Whisky Live Paris vom 24. bis 26. September angeboten werden.

Whisky Live, das größte Whisky-Event in ganz Europa, findet zum 13. Mal in Paris statt. Das Wasser des Lebens trifft in der modernen Cité de la Mode et du Design auf das Wasser der Seine. Die Besucher können durch drei Räumlichkeiten gehen, die mehr als 140 Whiskys und Spirituosen aus mehr als 30 Ländern gewidmet sind. Während ihres Besuchs können sie exklusive Verkostungen und innovative Kreationen der Barkeeper genießen.

Bringen Sie den Kenner in sich zum Vorschein, erweitern Sie Ihr Wissen und Ihr Verständnis von edlen Spirituosen durch die Anleitung der weltweit führenden Whisky-Experten in unseren exklusiven Meisterkursen am 24. und 25. September.

* Erfahren Sie alles über die Renaissance der Single Pot Still Kategorie mit dem Head Blender von Jameson Irish Whiskey, Master Blender Billy Leighton. Er besitzt den Charakter eines guten Whiskys, ohne sich dabei selbst zu ernst zu nehmen.
* Machen Sie eine besondere Cognac-Entdeckung mit keinem anderen als Cognac- Botschafter David Boileau. Erfahren Sie die Geheimnisse der legendären französischen Spirituose, bevor Sie Ihr neu erlangtes Wissen mit vier Cognacs in der Praxis umsetzen können.
* Lassen Sie sich von Euan Mitchell herzlich Willkommen im Land Arran heißen. Lernen Sie etwas über die 21-jährige Geschichte der Arran Destillerie, und verkosten Sie 6 Whisky- Proben, die typisch für eine der letzten unabhängigen Destillerien in Schottland sind.
* Um Pure Single Rums dreht sich alles in Luca Gargonas Meisterkurs. Dem Italiener ist Qualität enorm wichtig und er gibt sein Wissen und seine Kenntnisse über Pure Single Rum gerne weiter.
* Lassen Sie sich von Dave Broom, der literarischen Autorität für Liebhaber und Experten, alles Über Gin erklären, wenn er Sie in die Geheimnisse seines Buchs Gin – The Manual einweiht, in dem er die Geschichte dieses Getränks durch die Verkostung von sechs Varianten aufleben lässt.
* Nehmen Sie Platz, um vom amerikanischen Whiskey -Experten und Universitätsdozenten Jonathan Lax mehr über Amerikanische Legenden und den perfekten Dreiklang zu erfahren: Bourbon, Scotch, Mixology.
* Wie wirkt sich Der Einfluss des Klimas auf einen guten Whisky aus? Master Blender Ian Chang enthüllt die Geheimnisse von Taiwans hervorragenden Single Malts, die in speziellen Fässern im tropischen Klima reifen.
* Machen Sie eine geschmackliche Reise Von Cognac zu Rum mit dem weltbesten Rum Master Blender 2012, Alexandre Gabriel. Er erklärt die Gemeinsamkeiten dieser beiden ausdrucksstarken Spirituosen.
Können Sie keinen der Kurse besuchen? Auf der Whisky Live Paris gibt es trotzdem noch viel zu lernen!
Lassen Sie sich vom visionären Regelbrecher und Whisky-Schöpfer John Glaser verwöhnen, der zu einer exklusiven Verkostung von Compass Box einlädt. Auf dieses Angebot hat die Whisky-Welt schon lange gewartet.

Oder bummeln Sie über die Cocktail Street*, wo sich unser Essensmarkt befindet und Sie genießen können, was die Streetfood-, Restaurant- und Cocktailbar-Szene in Paris alles zu bieten hat. Eine Welt voller unglaublicher Aromen, Gerüche und Ideen erschließt sich Ihnen!

Kommen Sie zur Whisky Live Paris und nutzen Sie unser exklusives Sommerangebot für nur 60 € pro Tag**, in dem uneingeschränkter Zugang zu den Ständen in der 3.400 m2 großen Verkostungshalle, exklusive Preisnachlässe, zwei Cocktails gratis in der Cocktail Street, und viel mehr enthalten sind.
Um unsere Meisterkurse und Tickets zu buchen, oder um mehr über die Veranstaltung zu erfahren, können Sie einfach www.whiskylive.fr besuchen und @WhiskyLiveParis auf Facebook und Twitter folgen, um über die aktuellsten Neuigkeiten auf dem Laufenden zu bleiben. Doch warten Sie nicht zu lange – und sichern Sie sich eines der heißbegehrten Tickets.

** Cocktail Street ist eine externe, öffentliche Veranstaltung, die zur gleichen Zeit wie Whisky Live stattfindet. **Die Meisterkurse sind nicht im Preis enthalten und können zusätzlich auf whiskylive.fr separat werden.

Ob Shanghai oder New York, London oder Johannesburg: Whisky Live ist eine internationale Veranstaltung, die das ganze Jahr über in Hauptstädten für Furore sorgt. Seit mehr als 13 Jahren schon findet die jährliche Whisky Live Veranstaltung Ende September in Paris statt und ist von Jahr zu Jahr gewachsen. Inzwischen ist es eine der größten Verkostungen in Europa. Durch das umfassende Programm an Verkostungen (mehr als 160 Marken sind dabei), Meetings und Gesprächen (Meisterkurse) sowie Unterhaltung (Cocktailbars und passende Speisen) ist der Besuch der jährlichen Whisky Live Paris für Liebhaber von Whisky und edlen Spirituosen ein wahres Muss. 2015 hieß Whisky Live Paris mehr als 8.000 Besucher willkommen und es wurden während der Veranstaltung mehr als 6.000 Cocktails zubereitet. 2016 öffnet die Veranstaltung in der La Cite de la Mode am 24. und 25. September für die Öffentlichkeit die Türen, sowie am 26. September für Fachleute.

KitchenAid

KitchenAid präsentiert zur M.O.W. Premium-Großgeräte in restauriertem Hofgut

1350 erstmals urkundlich als Rittergut erwähnt, seit 1874 Plattform für Kunst und Kulturveranstaltungen und 2016 die Kulisse für den großen Messeauftritt von KitchenAid: In der restaurierten Stellmacherei Gut Böckel präsentiert KitchenAid dieses Jahr vom 17. bis 22. September im Rahmen der Möbelfachmesse M.O.W. seine neuen Großgeräte. Der Premiumhersteller hat intensiv in die Markenpräsenz investiert und tritt hier erstmals in einer eigenen Location auf. Auf rund 270 Quadratmetern können Fachbesucher die zahlreichen Neuheiten der Marke erleben und kennenlernen. Auch Ausstellungen namhafter Hersteller wie Bauknecht, Blanco und Miele sind in dem barocken Gebäudeensemble des Hofguts zu finden.
Die spannendsten Produktneuheiten der KitchenAid Großgeräte auf Gut Böckel sind hier zusammengefasst:

Iconic Fridge
Ø  Der Iconic Fridge wird erstmalig auf der M.O.W. präsentiert und ist ein freistehender Vollraumkühler, der in Anlehnung an die Kult-Küchenmaschine Artisan designt wurde.
Ø  Er besticht durch seine stylischen Designelemente.
Ø  Der Iconic Fridge wird ab dem zweiten Quartal 2017 in drei verschiedenen Farben erhältlich sein.

Chef Sign
Ø  Die Weltneuheit Chef Sign ermöglicht völlig neuartige Kocherlebnisse.
Ø  Das Induktionskochfeld ist 25 Zentimeter tief in die Küchenarbeitsplatte eingelassen.
Ø  Über zwei individuell regulierbare Induktionszonen werden zwei Edelstahlkochgefäße gehängt, die wie normale Kochtöpfe erhitzt und um Zubehörteile ergänzt werden.
Ø  Es ermöglicht fünf Kochfunktionen mit nur einem Gerät: Kochen, Dämpfen, Braten, Dünsten und Frittieren.
Ø  Ab Herbst 2016 ist Chef Sign im ausgewählten Küchenhandel erhältlich.

Edelstahl-Arbeitsplatte
Ø  Die exklusive Küchenarbeitsplatte aus Edelstahl wird nach den speziellen Wünschen der Kunden gefertigt und ist sowohl in Form und Größe individualisierbar.
Ø  Die Kunden können alle gewünschten Koch- und Aufbewahrungsfunktionen aus dem Portfolio von KitchenAid integrieren.
Ø  Ab Herbst 2016 ist die Arbeitsplatte im ausgewählten Küchenhandel erhältlich.

Black Line
Ø  Die Großgerätelinie wird um ein neues Farbdesign erweitert.
Ø  Die Produkte erscheinen nun optional auch in einem eleganten Mattschwarz.
Ø  Griffe und Knebel sind bei dieser Serie verchromt.
Ø  Die Geräte in der Black Line werden im zweiten Quartal 2017 erhältlich sein.

KitchenAid finden Sie vom 17. bis 22. September auf dem Gut Böckel in der Rilkestraße 18 in Rödinghausen. Weitere Informationen finden Sie unter www.kitchenaid.de

Leaders Club Award 2016

Nominiert sind sechs neue innovative Konzepte
Preisverleihung am 11. November 2016 im Schmidt Theater in Hamburg

Für den Leaders Club Award 2016 wurden sechs innovative Gastronomiekonzepte und Ihre Macher nominiert, die durch Innovation hervorstechen und das Potential haben, sich zum Branchentrend zu entwickeln.

Seit dem Jahr 2002 vergibt der Leaders Club, die Vereinigung innovativer Gastronomen, diesen Preis. Die fünfzehnte Preisverleihung des Leaders Club Awards findet am 11. November 2016 im Schmidt Theater in Hamburg mit freundlicher Unterstützung von J.J. Darboven GmbH & Co.KG, Coca-Cola und Salomon Foodworld statt.

Folgende Konzepte sind in diesem Jahr nominiert:
Aus Hamburg: „SoHo Chicken“ von Dirk Block, „Kumpel und Keule“ aus Berlin von Jörg Förstera und Hendrik Haase, das Frankfurter Konzept „La Cevi“ von Heidi und Daniel Nawenstein, aus Bayreuth „Liebesbier“ von Jeff Maisel und Ute und Thomas Wenk. Weiterhin sind die Österreicher „hendl fischerei“ aus Leogang von Renate und Hubert Oberlader und aus Wien: „Salonplafond“ von Patrick Rüther, Tim Mälzer und Bart Felix nominiert.

Jedes der sechs nominierten Konzepte wird durch ein Video und ein Kurzinterview vorgestellt. Das anwesende Fachpublikum entscheidet über die ersten drei Platzierungen, die ebenso wie die anderen Nominierten als Gast Leader in das Netzwerk eingebunden werden.
Mit bisherigen Gewinnern wie dem „EAST“ in Hamburg, dem „Brenner’s“ in München, der „Schnitzelei“ in Berlin, „Die Kuh die lacht“ in Frankfurt sowie dem „Yooji’s“ Bellevue in Zürich, der „Bullerei“ in Hamburg, dem „Dr. Thompson ́s“ aus Düsseldorf, der „Markthalle Neun“ und „Bun Bao“ aus Berlin hat der Club bereits mehrfach sein Gespür für richtungweisende Konzepte unter Beweis gestellt.

 „Hendl Fischerei“, Leogang, Österreich
Als neue Interpretation der Ski-Gastronomie eröffnete am 18. Dezember 2015 die hendl fischerei an der Asitz-Bergstation in Leogang. Wo vorher noch Huwis Schirmbar stand, erwartet Wintersportler und Bergfahrer nun die stylische mama thresl-Version einer Skihütte mit beeindruckender Aussicht. Neben Huwis legendären Grillhendl-Klassiker schlemmen Gäste hier frischen Steckerlfisch und knackige Salate zu erlesenen Weinen und leckeren Drinks. Die hendl fischerei versteht sich als begehbares Kunstwerk an der Piste und begeistert mit überraschenden Akzenten im individuell gestalteten Interieur. In Zusammenarbeit mit dem Kärntner Holzbildhauer und Freund von Huwi, Gottfried Kaschnig, schufen die Oberladers eine ganz neue Art der Ski-Einkehr. Bei gutem Wetter wird das vordere Glasdach des Gebäudes aus Knopfdruck unter das Hintere gefahren und alle Gäste genießen die Sonne bei lässigen Sounds. Mama thresl- und Priesteregg-Gäste, die ab 8 Uhr als erste den frischen Schnee auf der Piste erleben wollen, erwartet ein ganz besonderer Service. Bis 10:15 Uhr können sie ihr Frühstück kostenlos in der hendl fischerei einnehmen, um danach die nächsten Abfahrten zu machen. Für wohliges Flair im Gebäude sorgen großflächige, massive Zirbenholzelemente, die von Gottfried Kaschnig eigens für die hendl fischerei angefertigt wurden.
Der beste Platz in der hendl fischerei ist eine Art Empore über der Bar, auf der rund 20 Personen Platz finden. Im unteren Bereich gibt es einem kleinen Gastraum namens „Klimt“ mit vorgelagerter Panoramaterrasse. Dieser Raum ist komplett mit Lehmputz versehen und erinnert aufgrund seiner Dekoelemente und Formensprache an die Werke des Malers Gustav Klimt.
Bei entspannten Clubsounds und coolen Beats genießen die Gäste in der hendl fischerei ihre Skipausen in lässiger Atmosphäre. Dieses Bau- und Kunstwerk muss man gesehen haben!
Kurzvorstellung der Macher:
Hubert Oberlader ist diplomierter Gastronomiekaufmann mit über 20-jähriger Erfahrung und Landwirt aus Leidenschaft. Mit seiner Frau Renate bewirtschaftet er seit 1989 erfolgreich den Berggasthof Huwi ́s Alm. Seit 2009 führen die beiden das luxuriöse Chaletdorf Priesteregg. Renate Oberlader war unter anderem sechs Jahre im Wellness-Segment tätig und ist gelernte Heilbadmeisterin, Fitnesstrainerin und Masseurin. Beide sind Naturliebhaber und begeisterte Sportler.
Website: http://www.mama-thresl.com/hotel-restaurant-leogang/hendl-fischerei/
   
 “Kumpel und Keule”, Berlin
Die Metzgerei Kumpel & Keule will den heutigen Zustand, dass das Metzgerhandwerk verloren geht und Fleisch zu Ramschware wird, ändern und den ehrlichen Genuss wieder zurückholen. Es geht dabei um nichts weniger als dem Fleisch und dem Handwerk seine Würde zurückzugeben.
Kumpel & Keule steht für eine neue, junge Generation von Metzgern, die mit Leidenschaft und Überzeugung auf der Suche nach allumfassender Qualität vom Acker bis auf den Teller ist. Im Mittelpunkt der Arbeit von Kumpel & Keule stehen dabei Transparenz, die handwerkliche Herstellung, die Herkunft des Fleisches und vor allem wieder der Geschmack. Dabei geht es den Gründern um eine genussvolle Balance von alt bewährten Traditionen und neuen internationalen Geschmäckern.
Die Basis für die Spezialitäten der Metzgerei ist der direkte Kontakt zu den Landwirten und Produzenten, die Schweine-, Lammhälften und das Rindfleisch liefern. Die Höfe und auch die Schlachtbetriebe werden im Vorfeld explizit ausgewählt und besucht. Eine Bio-Zertifizierung der Metzgerei wird trotzdem angestrebt. Das Rind- und Lammfleisch wird überwiegend aus den umliegenden Bundesländern, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern von persönlich bekannten Landwirten bezogen.
Kumpel & Keule möchte keine reine Fleischboutique sein, sondern eine Nachbarschaftsmetzgerei mit exzellenten und ehrlichen Produkten für alle. Zur Metzgerei gehört auch eine Teriyaki Platte und ein Grill, auf denen frische Bratwurstspezialitäten, Bouletten, Burger und Steaks gebraten und zum direkten Verzehr angeboten werden.
Durch die Scheibe, der komplett verglasten Metzgerei haben Kunden die Chance jeden Tag vor Ort zu erleben, wie die Spezialitäten aus ganzen und halben Tieren entstehen. Kunden können sogar dem Fleisch im verglasten Reiferaum bei der langen Reife zuschauen. Die Zerlegung des Fleisches und die Produktion sämtlicher Wurst- und Fleischspezialitäten geschieht direkt vor Ort in der Markthalle Neun.
Kurzvorstellung der Macher:
Der 28-jährige Jörg Förstera war bereits mit 18 Jahren jüngster deutscher Metzgermeister und hat noch bis vor kurzem die renommierte Fleischabteilung des KaDeWe geleitet. Viele Erfahrungen konnte er auf der Walz und bei vielen Reisen zu den besten Manufakturen u.a. in Hessen, Bayern, Frankreich, Italien, Belgien und Polen sammeln. Hendrik Haase, 32 Jahre alt, ist Künstler, Autor, kulinarischer Kurator und Wurstelier. Als Food-Aktivist und Blogger kämpft er seit Jahren für die Erhaltung des Lebensmittelhandwerks und des kulinarischen Weltkulturerbes. Bei seinen zahlreichen Aktionen und Events, wie der Wurstgalerie, steht ein neues Verständnis von Genuss, Lebens-Mitteln und damit auch der Wurst im Mittelpunkt. Als Autor veröffentlichte er vor kurzem das Buch „Crafted Meat“.
Website: http://www.kumpelundkeule.de/#willkommen

 “La Cevi“, Frankfurt
La Cevi – Cheviche in Frankfurt
Die Cevicheria interpretiert die peruanische Küche auf modernem Niveau. Herzstück der Speisekarte sind, wie der Name des Restaurants schon verrät, Ceviches – in Limettensaft gebeizter Fisch. Das peruanische Nationalgericht mausert sich gerade zu einem Megatrend. Den Fisch gibt es in unterschiedlicher Zubereitungsart aber auch mit unterschiedlichen Beilagen. La Cevi serviert Cerviches in Tapasform, sodass jeder Gast viele verschiedene Sorten probieren kann. Natürlich gibt es auch andere Gerichte der peruanischen Küche und es fehlt natürlich auch nicht der Nationaldrink „Pisco Sour“.
Bei der traditionellen Cheviche-Variante können die Gäste butterzarten Rotbarsch mit roten Zwiebeln, Süßkartoffeln und gerösteten Maiskörnern verspeisen. Das Ganze wird mit Koriander und einer Prise Chili verfeinert. Aromenstark präsentiert sich auch die Jakobsmuschel samt Lachskaviar, Mango, Quinoa, Mais, Zwiebeln und einer Sauce aus gelbem Chili. Rosa gebratene Entenbrust krönt die Spezialität, zu der auch Babymais und -karotten, Paprika und ein Spiegelei gehören. Dazu einen Cocktail, der aus Limettensaft, Zuckersirup, Eiweiß, wenig Angostura Bitter und viel Pisco besteht.
Die Gerichte bereitet Diego Velazquez zu, der peruanische Küchenchef, den die Gastronomen nach Deutschland geholt haben. Er ist ein sehr leidenschaftlicher und ambitionierter Koch
Die fröhlich wirkende Einrichtung, trägt die Handschrift von Schreiner und Künstler Tomas Matousek. Gemeinsam haben sie den Wänden einen Anstrich in Türkis und sattem Grau verpasst. Vor diesem Hintergrund kommen die traditionellen peruanischen Hüte sehr gut zur Geltung. Den Eingang zum stillen Örtchen säumen Wollfäden mit unterschiedlichen Knoten, welches „Quipu“ ist, eine Schrift der alten Inka. In die Fäden sind die Anfänge der peruanischen Nationalhymne geknotet. Was in dem liebevoll gestalteten Lokal auf die Tische kommt, verrät die kunterbunte Speisekarte, die sich über die gesamte hintere Wand erstreckt. Die Gerichte bereitet Diego Velazquez zu, der peruanische Küchenchef, den die Gastronomen nach Deutschland geholt haben. Er ist ein sehr leidenschaftlicher und ambitionierter Koch.
Kurzvorstellung der Macher:
Der gebürtige Dietzenbacher Daniel Nawenstein ist von klein auf in der Gastronomie aufgewachsen, seine Eltern hatten verschiedene Restaurants in Frankfurt und er dort bereits als Teenager geholfen. Auch seine Frau Heidi, die er bei seiner Reise nach Peru kennengelernt hat, hat in Lima familiäre Gastronomieerfahrungen gesammelt und so lag die Idee eines gemeinsamen Restaurants nahe. Mit La Cevi bringt sie nunmehr ein Stück ihrer alten Heimat nach Frankfurt.
Website: https://www.facebook.com/la.cevi.frankfurt/
 
 “Liebesbier“, Bayreuth
 Bier ist für das „Liebesbier“ eine Herzensangelegenheit. Deshalb werden die Gäste mit über 100 Sorten beglückt– vor allem mit Leidenschaft gebraute Craft-Biere. Aber sie zapfen nicht nur gutes Bier: Passend zu Hopfen & Malz kredenzen sie liebevoll zubereitete Geschmacksbomben, die es in sich haben: Delikates aus Fluss, Wald, Wiese und Garten – alles frisch, lecker und ungewöhnlich kombiniert. Raffinierte Hausmannskost, kleine feine Bierbegleiter, verrückte Burger-Kreationen, deftiges Pub-Food, Best-of-Veggie, Süßes für danach und vieles mehr. Aus der LieblingsKüche kommen vorwiegend regionale Produkte. Wie bei den Bieren verlässt sich das Liebesbier auch bei den Zutaten auf Lieferanten, die sie persönlich kennen, denen sie vertrauen und deren Produkte sie selbst probiert haben. Einige Leckereien stellen sie selbst her: Das Brot kommt frisch aus deren Backstube, das Brauwasser wird aus deren Brunnen geschöpft und Fisch in deren Ofen geräuchert. Alle Biersorten sind außergewöhnlich und wurden mit Leidenschaft gebraut. Hinter allen Bierspezialitäten stehen unabhängige Brauer, die sich aufmachen, die Welt mit ihren Gebräuen zu begeistern. Dafür haben sie befreundete Brauer in deren fränkischen Heimat, ganz Deutschland und rund um den Globus besucht und haufenweise Bier getestet. Eingepackt haben sie nur die besten und außergewöhnlichsten Kreationen. Neben typisch fränkischen und klassischen bayerischen Bieren wie Weißbier, Bayerisch Hell oder Kellerbier servieren sie natürlich auch Iniad Pale Ales, Porter, Stouts, Trappistenbiere, Amber Ales, Sauerbiere. Da die Entscheidung bei über 100 Bieren vom Fass oder aus der Flasche nicht leicht fällt, verrät das kompetente Personal auch gerne, welches Bier am besten zum Essen passt. Vom Restaurant aus schauen die Gäste den Brauern der „Maisel & Friends Brauwerkstatt“ über die Schulter. Sie stehen an den Sudkesseln, entwickeln neue Bierspezialitäten brauen kreative Kollaboration- Sude. Die Gäste können aber auch sehen, wenn zum Beispiel der Teig für das leckere Brot geknetet wird. Im Sommer bietet das Liebesbier den wohl spannendsten Gastrogarten der Stadt. Dort kann gegrillt werden, man kann die Lagerfeuer-Romantik genießen oder ein Bierchen direkt am Wasserfall trinken. Kids können sich in unserem Monstercamp mit XXL-Rutsche vergnügen! Das Liebesbier hat einen besonderen Flair und eine einzigartige Atmosphäre. Das Alte Mauerwerk aus dem 19. Jahrhundert trifft auf modernes Industrial
 Design, Liebhaberstücke gesellen sich zu moderner Kunst und gemütliche Nischen wechseln sich ab mit großräumigem Brauhaus-Flair. DER Brauereigasthof 3.0!
Kurzvorstellung der Macher:
Das Liebesbier ist das neue Gemeinschaftsprojekt von Brauer Jeff Maisel und den Gastronomen Thomas Wenk, Ute Wenk und Andrea Bauernfeind. Thomas und Ute Wenk sind beide gelernte Hotelfachleute und seit über 20 Jahren Inhaber der Firma „Gastro Concepte“ in Bayreuth, die bereits viele Projekte erfolgreich umgesetzt hat. Mittlerweile gehören sieben Betriebe, ein Catering-Service, verschiedene Event-Locations, 60 Festangestellte und 150 Aushilfen zu der Welt von Thomas Wenk, Ute Wenk und Andrea Bauernfeind. Gemeinsam machte das Trio Bayreuth zu seiner gastronomischen Spielwiese. Jeff Maisel leitet in 4. Generation das Familienunternehmen „Brauerei Gebrüder Maisel“, das 1887 gegründet wurde. Die Leidenschaft zum Bier wurde dem Brauer also bereits in die Wiege gelegt.
Website: http://www.liebesbier.de/
   
 „Salonplafond“, Wien, Österreich
Barbara und Peter Eichberger sowie das Hamburger Tellerrand Consulting rund um Tim Mälzer, Patrick Rüther und Bart Felix eröffneten am 17. Dezember 2015 gemeinsam das neue Restaurant Salonplafond im MAK – Museum für angewandte Kunst. Ein Ganztageskonzept vom schnellen Frühstück bis hin zu guten Drinks bei DJ- oder Livemusik. Leidenschaft, Qualität und Handwerk stehen hier im Vordergrund.
Das Salonplafond hat um die 140 Plätze auf 290m2 und zusätzlich im Außenbereich eine große Terrasse und einen der schönsten Gärten Wiens.
Der große Plafond im MAK schafft eine elegante, schlichte und gleichzeitig prachtvolle Atmosphäre. Das Wohlbefinden seiner Gäste steht für das Team des Salonplafonds an erster Stelle. Das Design und Interieur des Restaurants wurde von dem Architekten Michael Embacher gestaltet: ein gemu
̈tliches Ambiente, orientiert am traditionellen Wiener Wirtshausstil mit einem gewissen Twist. In der Küche steht neben der Herkunft die schonende Verarbeitung der Produkte im Vordergrund. Schlichte, produktbetonte und „schnörkellose“ Gerichte werden vom Küchenchef Aaron Waltl gekonnt umgesetzt.
Auf das Frühstücksangebot wird auch viel Wert gelegt. Es gibt verschieden belegte Brote. Das Brot, schwerer runder Laibe in großen Scheiben aufgeschnitten, ist aus Natursauerteig aus dem Fichtenholzfass und wird nach dem Rezept von Bäckerei Gragger & Cie im Holzofen gebacken. Der außergewöhnliche Geschmack entsteht durch die große Oberfläche und die lange Backzeit. Frisch und üppig belegt. Des Weiteren werden „Lieblinge“ angeboten – Gerichte, die man einfach immer essen kann und die entspannt und lecker sind. Z.B. Bandnudeln mit gezupftem Ragout, Pulled Pork Burger, Salat passend zur Jahreszeit. Montag bis Freitag gibt es zusätzlich eine Tageskarte mit wechselnden Gerichten sowie das Brot des Tages. Am Abend: Das Herz der Küche ist das Sous Vide Garen. Sous-vide oder auch Vakuumgaren ist eine schonende Methode um Fleisch, Fisch, Gemüse oder andere Lebensmittel bei Temperaturen rund um 60° C und bei manchen Gerichten bis zu 72 Stunden zu garen. Das macht es besonders lecker und geschmackvoll. Der Küchenchef, Aaron arbeitet viel mit Ur-Gemüsen und alten wiederentdeckten Kräutern.
In diesem Museumsgebäude wurde eine moderne Gastronomie mit einem ganztägigen innovativen Speisenangebot geschaffen.
Kurzvorstellung der Macher:
Die Wiener Gastronomen Barbara und Peter Eichberger und die 3 Männer von tellerrand consulting sind bereits lange Zeit in der Gastronomie. Bisher war Peter Eichberger als McDonald’s-Franchisenehmer bekannt. Tellerrand consulting rund um Tim Mälzer, Patrick Rüther und Bart Felix, konzipiert, betreut und verwaltet erfolgreiche und ausgezeichnete Gastronomie-Konzepte wie z. B. die Bullerei in Hamburg und dem Hausmann’s am Frankfurter Flughafen und in Düsseldorf.
Website: http://salonplafond.wien/de/
   
 “SoHo Chicken!“, Hamburg

SoHo Chicken kehrt zurück zu dem, was Essen gehen ausmacht. Genuss für Alle in einfacher, ehrlicher Form verbunden mit Kommunikation und Geselligkeit. Das flame grilled SoHo Chicken gibt es als Quarter, Half oder Full und es wird mit ausgewählten Side Orders, wie zum Beispiel hausgemachter Cole Slaw, Corn on the cob oder verschiedene Salate, angeboten. SoHo Chicken hat die einzigartige Formel für das flame grilled Chicken gefunden. Es wird master crafted vorbereitet, nach hauseigenem Rezept mariniert und über offener Flamme gegrillt. Für das Team von SoHo Chicken schmeckt es so, wie sie sich ein Brathähnchen von früher vorstellen. Eben wie bei Max & Moritz oder im wunderbaren Schlaraffenland.
Neben dem Brathähnchen gibt es aber auch andere Chicken Choices wie zum Beispiel den SoHo Burger mit Chicken aus der saftigen Oberkeule mit Wasabicreme, Mango und French Fries oder das Chickeneer ́s Cut, ein Frikassee mit gegrillter Brust, Wokgemüse und Reis.
Sweets im amerikanischen Stil fehlen auch nicht: ein Warm Apple Crumble und Berry Brownie runden das Menü ab. Das Tierwohl und der Respekt vor der Natur sind für SoHo Chicken das wichtigste Kriterium bei der Auswahl der Hähnchen. Deshalb haben sie zusammen mit dem Familienunternehmen Borgmeier ein ganz besonderes Hähnchen ausgewählt – den SoHo Ranger.
Das Ambiente des Restaurants mit ca. 100 Plätzen besitzt mit den schwarzen und weißen Kacheln, Designerleuchten, Holzfußboden und Holztischen edlen Chic mit einem rustikalen Touch. An der Bar können die Gäste direkt erleben, wie die SoHo Chicken über offener Flamme gegrillt werden. Mit ihren karierten Holzfällerhemden würde das Personal auch in eine Trucker-Kneipe in den Mittleren Westen der USA passen, aber wichtiger als die Outfits ist die Kompetenz der Kellner und Kellnerinnen. Sie servieren schnell und räumen unauffällig ab. Das Restaurant steht für ein gastronomisches Vergnügen der besonderen Art. Es ist kein klassischer Restaurantbesuch, sondern ein Erlebnis mit Genuss und Unterhaltungswert.
Kurzvorstellung des Machers:
Dirk Block, der Sohn von Eugen Block (Block House), stammt aus einer Gastronomen-Familie und betreibt bereits seit 2003 die Trattoria Brunello in Hamburg-Poppenbüttel. Zudem ist er mit zwei Häusern Joint- Venture-Partner der Münchner Gruppe L’Osteria. Demnächst werden es sogar vier L’Osterias sein. Doch sein neues Restaurant SoHo Chicken gehört ihm komplett alleine. Der 40-jährige Unternehmer ist dafür durch die Welt gereist, hat das Geflügel in vielen Ländern getestet und am Ende einen deutschen mittelständischen Betrieb gefunden, der die Tiere für das SoHo Chicken züchtet.
Website: http://www.soho-chicken.de/

www.leadersclub.de

Finalisten des Basque Culinary World Prize

Jetzt sind die 20 Finalisten des Basque Culinary World Prize bekanntgegeben worden, mit dem Chefköche der ganzen Welt ausgezeichnet werden sollen, die mit ihren Projekten die Gesellschaft durch Gastronomie verbessert haben.
Der Sieger bzw. die Siegerin wird am 11. Juli dieses Jahres von einer Jury gewählt, die sich aus den angesehensten Köchen und Experten für unterschiedliche Bereiche der Esskultur zusammensetzt. Die so ausgezeichnete Person erhält € 100.000, um sie einem Projekt oder einer Institution ihrer Wahl zu widmen, die die umfassende Rolle der Gastronomie innerhalb der Gesellschaft wiederspiegeln.
Die Basque Culinary Preisverleihung wird von dem Basque Culinary Center (BCC), einer weltweit führenden akademischen Einrichtung für Gastronomie, und der Baskischen Regierung im Rahmen der Euskadi-Baskenland-Strategie organisiert und gefördert.
Die Top 20, zu denen Küchenchefs aus Brasilien, Kanada, Chile, Kolumbien, Dänemark, Frankreich, Indien, Italien, Mexiko, den Niederlanden, Südafrika, Spanien, dem Vereinigten Königreich, den USA und Venezuela gehören, zeigen die globale Reichweite dieser Auszeichnung. Die Projekte haben unterschiedlichste Ausrichtungen, die von Innovation über Bildung und Erziehung, Gesundheit, Forschung, Nachhaltigkeit, sozialem Unternehmertum und Philanthropie bis zur Erhaltung örtlicher Kulturen gehen.
Eine Generation internationaler Chefköche und -köchinnen, die ihre Rolle in der heutigen Gesellschaft erweitert und ihren Beruf neu definiert haben, indem sie neue Fertigkeiten, Kreativität, Innovation und soziale Anliegen in ihr Konzept integrieren. Der Basque Culinary World Prize ist eine Anerkennung für diese Entwicklung.
Die zwanzig, in die engere Auswahl gekommenen Küchenchefs bauen auf dem Werk einer Gruppe auf, die mit ihrer zukunftsweisenden Arbeit diese Bewegung in Gang setzte und zu der unter anderen Gaston Acurio, Ferran Adrià, Dan Barber, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Claus Mayer, Jamie Oliver, Rene Redzepi und Alice Waters gehören.
Der Basque Culinary Prize wird im Basque Culinary Center (BCC) in San Sebastian verliehen, einer weltweit führenden akademischen Einrichtung für Gastronomie. Die Auszeichnung wird gemeinsam vom BCC und der Baskischen Regierung im Rahmen der Euskadi-Baskenland-Strategie organisiert und gefördert.

Elena Arzak, Vorsitzende des Preis-Komitees:
„Es war sehr spannend zu sehen, dass es Köche gibt, die das Wesen unseres Berufs für Veränderungen oder für bedeutende Projekte nutzen, die auf vielfältige Weise der Gesellschaft zugutekommen. Vor ein paar Jahren noch hätten wir uns das nicht vorstellen können. Ich bin sehr stolz auf meine Kollegen.“
Joxe Mari Aizega, Leiter des Basque Culinary Center:
„Wir sind fasziniert von der Vielfalt und dem Format unserer Top 20 Finalisten, die zeigen, welche einflussreiche, positive Veränderung von Küchenchefs bewirkt werden kann, wenn sie ihre Verantwortung als öffentliches Sprachrohr übernehmen. Ihre Geschichten werden ihren Kollegen auf der ganzen Welt ohne Zweifel eine Inspiration sein, was ja das eigentliche Ziel dieser Auszeichnung ist. Die Jury wird im Sommer vor einer schweren, aber auch spannenden Entscheidung stehen, wenn sie einen Sieger küren muss.“

Die Top 20 Finalisten sind:
 Alberto Crisci (Vereinigtes Königreich), Alicia Gironella (Mexiko), Ángel León (Spanien), Ann Cooper (USA), Carlos Zamora (Spanien), Daniel Boulud (Frankreich/USA), David Hertz (Brasilien), Gabriel Garza (Mexiko), Jessamyn Rodriguez (Kanada/USA), José Andrés (Spanien/USA), Joshna Maharaj (Südafrika/Kanada), Leonor Espinosa (Kolumbien), Manoela Buffara (Brasilien), Margot Janse (Holland), Maria Fernanda Di Giacobbe (Venezuela), Massimiliano Alajmo (Italien), Nani Moré (Spanien), Rodolfo Guzmán, (Chile), Teresa Corçao (Brasilien). Außerdem Kamilla Seidler (Dänemark) und Michelangelo Cestari (Venezuela), die für ihre als Tandem ausgeführte Arbeit gemeinsam nominiert wurden.

• Alberto Crisci, GB: „The Clink“, die Wohltätigkeitsorganisation von Crisci, umfasst Gourmet-Restaurants in vier britischen Gefängnissen, in denen Straftäter Kochen und Bedienen lernen und Berufsabschlüsse erlangen können, damit sie nach der Entlassung reale Beschäftigungsmöglichkeiten haben – all dies mit dem Ziel, die Rückfallquoten zu senken.
• Alicia Gironella, Mexiko: Gironella ist eine Slow-Food-Aktivistin, die sich um Projekte wie Semillatón kümmert, um die einheimischen mexikanische Maissorten zu erhalten und örtliche Arten vor dem Aussterben zu bewahren. Die Samen werden in Gemeinschafts-Saatgutbanken aufbewahrt, um sie an die Bauern in der Sierra Tarahumara zum Anbau zu verteilen.
• Angel León, Spanien Der Chefkoch Angel León ist für seine provokative kulinarische Innovation in seinem Restaurant Aponiente bekannt. Als begeisterter Forscher hat er das Potenzial der Ozeane als Lebensmittelquelle erforscht und dokumentiert wertvolle Erkenntnisse, die interessante neue Möglichkeiten für kommende Generationen enthalten könnten.
• Ann Cooper, USA: Die Stiftung „Chef Ann Foundation“ bietet Schulen Instrumente und Mittel an, statt industriell zubereiteten Speisen, frische und selbstgemachte Mahlzeiten zu servieren. Ziel ist es, einen Beitrag zur Reduzierung der Fettleibigkeit bei Kindern in den USA zu leisten.
• Carlos Zamora, Spanien: Der spanische Küchenchef hat sich einen Namen für verantwortliches und nachhaltiges Restaurant- und Teammanagement gemacht und enge Netzwerke mit Bioproduzenten aufgebaut. Darüber hinaus unterstützt er soziale Initiativen wie z.B. „Depersonas“, die junge Menschen mit Lernbehinderungen schult und beschäftigt.
• Daniel Boulud, Frankreich/USA: Der französische Küchenchef Daniel Boulud ist Co-Direktor der New Yorker Wohltätigkeitsorganisation „CityMeals on Wheels“, die ältere Menschen, die keine Lebensmittel kaufen oder nicht selbst kochen können, mit gesunden Mahlzeiten versorgt. Boulud leitet außerdem „Chefs Deliver“, eine Initiative, in der führende Chefköche Gourmet-Mahlzeiten für ältere, ans Haus gebundene Menschen zubereiten.
• David Hertz, Brasilien: Als er sich vor zehn Jahren der Bewegung der sozialen Gastronomie anschloss, rief der brasilianische Küchenchef David Hertz „Gastromotiva“ ins Leben, um die Chancen der sozial Benachteiligten der Favelas von Rio de Janeiro (später auch Sao Paulo, Bahia und seit kurzem Mexiko-Stadt) durch Lebensmittel und Ausbildung in kulinarischen Fähigkeiten zu verbessern.
• Gabriel Garza, Mexiko: Angeregt durch seine Tätigkeit in einem örtlichen Zentrum für Sehbehinderte rief Garza im Alleingang „Destellos de Sabor“ ins Leben, ein Projekt, in dem Blinde lernen können, eigenständig zu kochen, was ihnen Unabhängigkeit verleiht und ihr Selbstwertgefühl sowie ihre Chancen für eine zukünftige Beschäftigung verbessert.
• Jessamyn Rodriguez, Kanada/USA: Jessamyn Rodriguez, in Harlem lebende Kanadierin, entwickelte ein 9-monatiges Ausbildungsprogramm, in dem immigrierte Frauen mit geringem Einkommen in der „Hot Bread Kitchen“ das Bäckerhandwerk erlernen können. Mithilfe einer Unternehmer-Initiative, einem Gründerzentrum für die Förderung von Arbeitskräften und Startups, wird Frauen und Männern geholfen, ihre kulinarischen Fähigkeiten zu professionalisieren, um einen gerechten Lohn verdienen und finanzielle Unabha
̈ngigkeit erlangen zu können.
• José Andrés, Spanien: Nach der Verwüstung, die der Hurrikan Katrina auf Haiti hinterließ, rief José Andrés die „World Central Kitchen“ ins Leben, um seine Kenntnisse aus seinen Chefkoch-Netzwerk für die Befähigung der Einwohner durch Kochmöglichkeiten mit sauberer Energie und Schulung in Lebensmittelsicherheit und -hygiene zu nutzen. Zusätzliche Initiativen umfassen Ernährungsprogamme in Schulen und Kochschulungen für die Beschäftigten in den örtlichen Krankenhäusern.
• Joshna Maharaj, Indien/Kanada: Der kanadische Chefkoch Joshna Maharaj arbeitet mit verschiedenen Krankenhäusern und Institutionen zusammen, um diese bei einer besseren Ernährung der Patienten zu unterstützen. Insbesondere überdenkt und konzipiert Maharaj dabei alle Elemente der Nahrungskette neu – vom Bauernhof bis zur Gabel -, all dies zugunsten gesunder, frischer und nährstoffreicher Mahlzeiten.
• Kamilla Seidler, Dänemark, und Michelangelo Cestari, Venezuela: Seidler und Cestari wurden von Claus Meyer ausgewählt, sein Melting Pot Projekt nach Bolivien zu bringen, wo sie das Restaurant Gustu eröffneten, dass gleichzeitig Kochschule ist. Gustu hat ein bis dahin nicht beachtetes Land ins kulinarische Rampenlicht gestellt. Außerdem schult und befähigt es die Einwohner durch umfassenderes Wissen und Bewusstsein bezüglich ihrer ethnischen Gastronomie.
• Leonor Espinosa, Kolumbien: Leonor Espinosa ist die Gründerin von „Funleo“, einer Organisation mit dem Ziel, die kolumbianischen Traditionen der Ernährung zu bewahren und Nachhaltigkeit und lokale Nahrungsproduktion in den Mittelpunkt zu stellen. Die Organisation legt ihren Schwerpunkt auf afro- kolumbianische, indigene Communities und unterstützt diese dabei, ihre traditionellen Feldfrüchte und Zutaten zu entwickeln und auf den Markt zu bringen.
• Manoela (Manu) Buffara, Brasilien: Die brasilianische Chefköchin Manu Buffara wird für ihre Arbeit in Ilha Rasa, bei Curitiba nominiert, wo sie gemeinsam mit 20 Produzenten darum kämpft, traditionelle Zutaten, Anbaumethoden und Biodiversität zu erhalten. Darüber hinaus ermutigt sie die Einwohner, das Potenzial ihrer Landwirtschaft erforschen.
• Margot Janse, Holland/Südafrika: Die niederländische Chefköchin Margot Janse leitet „Isabelo“, eine Initiative, die mit einer einfachen Geste begann – einem nährstoffreichen Muffin, der in Franschhoek, Südafrika, an 70 Schulkinder verteilt wurde -, die sich heute zu einem Programm entwickelt hat, das 1.300 Mahlzeiten für örtliche Schulen produziert.
• Maria Fernanda Di Giacobbe, Venezuela: Maria hat eine ganze Kette aus Ausbildung, Unternehmertum und wirtschaftlicher Entwicklung rund um den venezolanischen Kakao aufgebaut. Mit „Kakao“ und „Cacao de Origen“ unterstützt sie örtliche Produzenten mit den Mitteln, die diese benötigen, um ihre Produkte zu verbessern. Außerdem hilft sie Frauen, die erforderliche Ausbildung und Instrumente zu bekommen, um selbst Schokolade- Unternehmerinnen zu werden.
• Massimiliano Alajmo, Italien: Der italienische Chefkoch Massimiliano Alajmo gründete Il „Gusto per la Ricerca“, um die Erforschung von Neoplasie bei Kindern zu fördern. Eine kürzliche digitale Initiative – Tavoli Trasparenti – zeigte, dass dieses Anliegen von 300 Top-Restaurants unterstützt wird. Der Preis der Gerichte wird gespendet, wenn die Gäste online reservieren.
• Nani Moré, Spanien: Nani Moré ist die Gründerin der „Asociación de Comedores Ecológicos“ (Verein für eine ökologische Mensa) in Katalonien. Sie leitet die Dokumentation und Kurzkampagnen für eine bessere Ernährung für Kinder und hat mit zahlreichen Institutionen zusammengearbeitet, um nachzuweisen, dass frische, nährstoffreiche Speisen, mit denen Kinder die gesunden Nahrungsmittel erhalten, die sie brauchen, auch zu niedrigen Preisen zubereitet werden können.
• Rodolfo Guzman, Chile: Rodolfo Guzman, das Beispiel schlechthin für kulinarische Innovation, interessiert sich brennend für die Entdeckung heimischer Zutaten in ganz Chile. Aus solchen hat er in seinem Forschungszentrum Conectaz in Boragó bereits hunderte neuer Gerichte und Geschmacksrichtungen kreiert. Das multidisziplinäre Mitarbeiterteam dieses Zentrums betrachtet die Zutaten auch unter dem Gesichtspunkt zukünftiger Ernährungssicherheit und Nachhaltigkeit.
• Teresa Corçao, Brasilien: Teresa Corçao ist die Gründerin des „Instituto Maniva“, das zur Förderung des biologischen Anbaus in Familienbetrieben und der besseren Ernährung der gesamten Gesellschaft geschaffen wurde. Das Ökokoch-Netzwerk von Maniva entstand 2009 mit dem Ziel, die ethnische Küche zu fördern und zur Kommunikation entlang der gesamten Nahrungskette anzuregen, von den Produzenten bis zu den Konsumenten.

Ausführlichere Biografien der Top 20 finden Sie unter www.basqueculinaryworldprize.com

Die 20 Finalisten des Basque World Culinary Preises wurden von einem multidisziplinären Preis-Komitee ausgewählt, das vor zehn Tagen in Vitoria, Spanien, zusammentrat. Diese internationale Gruppe unter dem Vorsitz der bekannten baskischen Chefköchin Elena Arzak setzt sich aus Experten aus unterschiedlichen Bereichen der Esskultur und Gastronomie zusammen.
Vorschläge kamen aus über 30 Ländern aus der ganzen Welt und insgesamt wurden über 110 Küchenchefs für Projekte nominiert, deren Inhalte von Innovation hin zu Bildung und Erziehung, Gesundheit, Forschung, Nachhaltigkeit, sozialem Unternehmertum und Philanthropie oder der Erhaltung örtlicher Kulturen reichen. Um für die Auszeichnung in Betracht gezogen zu werden, müssen die Küchenchefs von einem anderen Profi nominiert werden, der derzeit in der Welt der Gastronomie tätig ist, z.B. einem anderen Chefkoch, über Ernährung schreibenden Autoren, Nahrungsmittellieferanten oder einer Institution.

Aus diesen 20 Finalisten wird der Sieger von einer Jury ausgewählt werden, die sich aus den einflussreichsten Küchenchefs der Welt zusammensetzt: Joan Roca (Spanien) Gastón Acurio (Peru), Ferran Adrià (Spanien), Alex Atala (Brasilien), Dan Barber (USA), Heston Blumenthal (GB), Massimo Bottura (Italien), Michel Bras (Frankreich), Dominique Crenn (Frankreich), Yukio Hattori (Japan), Enrique Olvera (Mexiko), Yoshihiro Narisawa (Japan) und René Redzepi (Dänemark).
Darüber hinaus werden der Jury führende Experten verwandter Disziplinen angehören. Dazu gehören der nordamerikanische Ernährungswissenschaftler und Schriftsteller Harold McGee; Massimo Montanari, Professor für mittelalterliche Geschichte an der Universität Bologna und einer der weltweit führenden Experten im Bereich Ernährungsstudien; die bekannte Romanautorin Laura Esquivel, sowie Hilal Elver, Sonderberichterstatterin für das Recht auf Nahrung für den Hohen Kommissar der Vereinten Nationen für Menschenrechte (UNHCHR).