Gusto Deutschland 2017 erscheint

Am späten Abend des 09.12. veröffentlicht der noch junge Restaurantführer, der erst im vergangenen Jahr in einer repräsentativen Umfrage der Fachzeitschrift „Sternklasse“ von der Deutschen Top-Gastronomie zur Nr. 2 unter den bundesweiten Restaurantführern gewählt worden ist, die Bewertungen der Ausgabe für das neue Jahr. Deren Inhalte sind dann zunächst exklusiv online auf dem Internetportal des Guides verfügbar, bevor Anfang Januar die Buchausgabe auf den Markt kommt.

Mit Joachim Kaiser aus Nördlingen wurde einer der Pioniere der derzeit in der Gourmetlandschaft immer populärer werdenden puristischen Produktküche zum Koch des Jahres ausgezeichnet. „Vom selbst hergestellten Rieser Culatello Riserva über
Süßwasser-Stör vom nahen Hesselberg bis zur französischen Bluttaube ist hier
wirklich immer konsequent das Produkt der Star“, heißt es in der Begründung. Und dass bei ihm „ein Stück Fisch und etwas Sauce mehr Ausdruckskraft und Finesse besitzten, als andernorts vielteilige Kompositionen“.

Aufsteiger des Jahres ist Tony Hohlfeld, der sich in Hannover mit dem Jante selbstständig gemacht hat. „Mit seinen stilistisch originellen und handwerklich gekonnt ausgeführten Kreationen gelingt es unserem diesjährigen Aufsteiger des Jahres, die Grundidee dieser modernen, in den skandinavischen Ländern entstan-denen Naturküche auf die Heimatregion zu übertragen“. Zum Newcomer des Jahres wurde Alexander Hohlwein ernannt, der in seiner Heimatstadt Limburg seit Mitte 2016 das Restaurant 360° betreibt.

Als eine Art „Rückkehrer des Jahres“ könnte Christian Scharrer vom Restaurant Courtier in Weissenhaus bezeichnet werden, der nach einem zweijährigen Gastspiel im schweizerischen Ascona erst im Laufe des vergangenen Jahres wieder an der Ostseeküste angeheuert hat – und sich dort mit 9 Gusto-Pfannen und Bonuspfeil auf Anhieb einen Platz unter den zwanzig besten Köchen sichern konnte. Zu deren absoluter Spitze zählt nun laut Gusto auch Klaus Erfort aus Saarbrücken, der zu seinen 10 Gusto-Pfannen nun auch noch den Bonuspfeil bekam, weil seine Küche aktuell den den state of the art der modernen französischen Klassik darstellt.

Mit der Höchstbewertung von 10 Gusto-Pfannen sind neben Klaus Erforts GästeHaus bundesweit aktuell nur 12 weitere Restaurants ausgezeichnet: das Vendôme in Bergisch-Gladbach, das Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin, das Falco in Leipzig, Victor’s fine dining by Christian Bau in Perl, die Schwarzwaldstube von Harald Wohlfahrt in Baiersbronn, das Aqua in Wolfsburg, wo Sven Elverfeld kocht, die Maierei Dirk Luther in Glücksburg, Kevin Fehlings The Table und Christoph Rüffers Haerlin (beide Hamburg) sowie die drei bayrischen Restaurants Atelier (München), Überfahrt (Rottach-Egern) und Kastell (Wernberg-Köblitz).

Insgesamt wird der Guide, der die Restaurants grundsätzlich anonym und auf eigene Rechnung testet, in seiner neuesten Ausgabe knapp 900 Häuser auszeichnen. Gusto Deutschland 2017 erscheint als Online-Ausgabe (www.gusto-online.de) am 09.12. 2016 und als gedrucktes Buch (ISBN-978-3-938662-38-0) Anfang Januar 2017.

Gourmet Report Meinung: Wir können die Ergebnisse des Gustos gut nachvollziehen!

Auf unserer Facebook-Seite finden Sie alle ausgezeichneten Restaurants des GUSTO 2017 (seit 9.12.2016 / 23 Uhr): https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154401247618124

Gault Millau 2017 – Saarland

Alexander Kunz vom „Gourmet“ in St. Wendel verbessert sich dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird. „Bei ihm,“ so loben die Kritiker, „kann man noch die echte klassische Küche erschmecken, denn er lässt jeden modischen Schnickschnack links liegen und konzentriert sich auf das, was er am besten kann: gradlinige Gerichte, in denen das Produkt für sich spricht und dessen Geschmack mit klugen Arrangements betont wird. Dabei verfällt Kunz keineswegs in Traditionspflege, sondern wirkt durch behutsame Modernisierung ziemlich zeitgemäß. Schöne Beispiele sind das Jakobsmuschel-Carpaccio, mariniert mit etwas Limettenöl und kombiniert mit einem Croustillant im Kataifiteig und etwas Kaviarschmand oder der gebratene Loup de mer mit Petersilienwurzelpüree und leichtem Petersiliensud.“
Kunz bekommt in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt,  16 von 20 möglichen Punkten, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.  

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Saarland und in der Bundesrepublik steht weiterhin Klaus Erfort in seinem „GästeHaus Erfort“ in Saarbrücken, weil „man für unseren Geschmack nirgends hierzulande dem kulinarischen Elysium so nahekommt wie in dieser schneeweißen Gründerzeitvilla. Klaus Erfort hat ein derartiges Gespür für Aromenkombinationen, Konsistenzen und Betonung des Eigengeschmacks seiner Produkte, dass es fast schon überirdisch wirkt.
Nicht missen möchten wir die dicke Gillardeau-Auster, die hier in außergewöhnlicher Qualität quasi schon zum Inventar gehört und mal mit Olivenöl beträufelt, mal mit Ingwergelee und Zitronenmarmelade oder mit Sojagelee und Apfelschaum serviert wird. Auch für die Gänsestopfleber lässt er sich immer wieder neue Variationen einfallen. Sie wird nie von plakativer Süße erschlagen, sondern mit subtilen Aromatisierungen in Szene gesetzt. So ist beispielsweise die Terrine mit einer dünnen Schicht Kakao durchzogen und mit selbigem hauchdünn eingestäubt, obenauf liegt ein Knusperröllchen mit Gänselebermousse, Zitrus-Gel sorgt für die kontrastierende Frische.“ Für solche Gerichte erhält er wieder 19,5 Punkte. Diese Weltklasse-Note haben nur noch 4 andere Köche in Deutschland.           

Auf Platz 2 bleibt unangefochten Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Perl-Nennig mit 19 Punkten. „Bei seinem Menü ‚Paris-Tokio‘ weiß man, aus welcher modernen Klassik er kommt, und merkt auch in punkto Produktqualität sowie bei den Zubereitungsarten schnell, wohin es ihn zieht. Ein ebenso aromenstarker wie sensorisch reizvoller Coup ist das feingewürfelte, geschmorte US-Prime Beef in tiefgründiger Sauce, das von Belota-Schinken-Schaum überschichtet und von reichlich Périgordtrüffelstreifen gekrönt wird und bei dem winzige Croûtons für einen interessanten Crunch-Effekt sorgen. Der ‚Tag am Japanischen Meer‘ bietet die von Bau sehr geschätzte Gelbschwanzmakrele als eine Art Sashimi und kleine Röllchen, die von Gurken in verschiedenen Zubereitungen, Meeresalgen, Algencrumble und geeisten Meerwasserperlen begleitet werden.“ 

Dem Spitzen-Duo folgt gemeinsam mit Aufsteiger Kunz „der stimmig und durchdacht kochende“ Cliff Hämmerle vom „Barrique“ in Blieskastel mit „seiner gradlinigen modernen Küche, die ihre klassischen Wurzeln nicht verleugnet und auf der Höhe der Zeit ist. Auch wenn sich das ‚Wilde Schwein im Maisfeld‘ eher nach Wortgeklingel anhören mag: Das geschmacksintensive, butterzart geschmorte Wildschweinragout, das von einem Mais-Kartoffel-Schaum überschichtet und mit fein geschnittenen Maiskölbchen garniert ist, bietet elegante Rustikalität. Famos auch die blutig gebratene Taubenbrust, die bestens von geschmortem Radicchio, Zwetschgenconfit und karamellisierten Walnüssen kontrastiert wird.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 7 Restaurants im Saarland, deren Küchenchefs sie allesamt mit einer oder mehreren Kochmützen auszeichnen.

Die besten Restaurants des Gault&Millau im Saarland
19,5 Punkte
GästeHaus Erfort in Saarbrücken
19 Punkte
Schloss Berg in Perl-Nennig
16 Punkte
Barrique in Blieskastel
*Gourmet in St. Wendel
14 Punkte
Schlachthof in Saarbrücken
13 Punkte
Landgasthof Paulus in Nonnweiler
Hashimoto in Saarbrücken

*Aufsteiger  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Asiatische Aromen im Dinarobin

Das neue UMAMI Restaurant serviert Fusion Cuisine

Im Beachcomber Dinarobin Hotel Golf & Spa in Mauritius hat mit dem Umami ein neues Restaurant eröffnet. Gäste genießen ab sofort asiatische Fusion Küche in einem modernen Interieur. Umami heißt übersetzt „angenehm, herzhafter Geschmack“ und ist ein einer der fünf etablierten Grundgeschmacksarten in Japan (zusammen mit süß, sauer, bitter und salzig), die im frühen 20. Jahrhundert entdeckt wurden.

Die umfangreiche und abwechslungsreiche Speisekarte des Restaurants bietet eine gute Balance zwischen kalten und warmen Speisen. Sie wurde in Kooperation mit einem Küchenchef der bekannten japanischen Edelrestaurantmarke Nobu entwickelt, DIE Referenz in Bezug auf japanischen Küche im neuen Stil. Das Menü umfasst auch unverwechselbare südamerikanische Einflüsse, die sich in Gerichten wie Tapas und Tacos widerspiegeln.

Das neue Interieur-Design trägt zum kulinarischen Erlebnis bei. Eine elegante, massive Holztür öffnet sich zum Essbereich, in dem sich trendige Möbel harmonisch mit edlen Materialien wie Holz und Stein mischen. Eine offene Küche ermöglicht es Gästen, die Köche bei der Zubereitung der Spezialitäten zu beobachten. Außerdem verfügt das Restaurant über einen separaten Bereich, in dem die Gäste eine Mahlzeit in intimer Atmosphäre genießen können. Der herzliche und aufmerksame Service, Kennzeichen aller Beachcomber Hotels, macht das Abendessen zu einem besonderen Erlebnis.

Das Dinarobin Hotel Golf & Spa begeistert mit seiner eindrucksvollen Lage im Südwesten von Mauritius, am Fuße des Berges Le Morne. Als Fünf-Sterne-Resort bietet es seinen Gästen ausschließlich Suiten, die für Paare und Familien gleichermaßen geeignet sind. Zu den Markenzeichen des Resorts gehören ein tadelloser Service, eine hervorragende Küche und ein Clarins-Spa, das auf der Insel berühmt ist. Gäste können alle Angebote des benachbarten Schwesterhotels Paradis Hotel & Golf Club genießen, haben also Zugang zu zahlreichen weiteren Einrichtungen und insgesamt acht Restaurants.

www.beachcomber-hotels.com

Die Erbse

Besondere Kennzeichen: Keine! Die Erbse ist ein solider
Durchschnittstyp, verlässlich, gesund und sympathisch. Trotzdem hat
sie es nie so ganz geschafft, über den Beilagenstatus hinauszukommen.

Während andere alte Gemüsearten wie Pastinake oder Rote Bete
laufend von der modernen Küche wiederentdeckt und neuinterpretiert
werden, verfolgt die Erbse hartnäckig der Ruf des etwas farblosen
Sattmachers. Das hat vielleicht auch mit den bekanntesten Gerichten
auf Erbsenbasis zu tun, die eher nach Notversorgung klingen als nach
kulinarischem Highlight: Erbsensuppe, Erbsen zu Fischstäbchen und
Kartoffelpüree oder noch schlimmer – Erbswurst.

Möglicherweise begleitet die Erbse den Menschen auch einfach schon
zu lange, als dass man ihren wahren Wert noch zu schätzen wüsste.
Immerhin isst man sie schon seit über 9.000 Jahren, wie Funde im
heutigen Syrien belegen. In Mitteleuropa wurde sie ab dem 13.
Jahrhundert zum Fleisch des kleinen Mannes, weil sie ein billiger
Proteinlieferant war und sich getrocknet gut lagern ließ. Als
Pflanze, die sich ihren Stickstoff selbst aus der Luft holte, passte
sie zudem perfekt in die Dreifelderwirtschaft der Bauern und war eine
willkommene Ergänzung zum täglichen Getreidebrei, wenn auch als
langweiliges Mus.

Immerhin glänzt sie heute mit einem beeindruckenden Sorten- und
Varietätenreichtum, der mehr als 100 Arten bzw. Unterarten umfasst.
Die Liste reicht von Ackererbsen als hochwertiges Eiweißfuttermittel
für Tiere über Markerbsen, die meist als Konserve angeboten werden,
bis zur Zuckererbse, bei der man die fleischig süße Hülse mit den
noch unentwickelten Körnern isst.

In dieser Form war ihr sogar ein kurzer Höhenflug als angesehene
Delikatesse vergönnt. Dafür sorgte Ende des 17. Jahrhunderts der
französische Sonnenkönig Ludwig XIV. Er liebte die unreifen kleinen
Erbsen samt süßlicher Schote über alles und ließ sie sogar in
Glashäusern anbauen und züchten, um das Trendgemüse aus Italien das
ganze Jahr über genießen zu können. Doch der Ruhm verblasste nach
wenigen Jahren, die Erbse blieb letztlich ein Gemüse für Jedermann.
Dazu trugen auch neue Verfahren zur Haltbarmachung bei wie die
Konserve und später auch das Tiefkühlen, bei dem sie sogar ihre
leuchtend grüne Farbe behält und fast alle wichtigen Inhaltsstoffe.

Wenn auch nicht in der Spitzengastronomie, so erlebt die Erbse
zurzeit immerhin auf deutschen Äckern ein Comeback. Nach
jahrzehntelangem Rückgang der Anbauflächen setzten Landwirte in den
vergangenen Jahren wieder verstärkt auf Erbsen als proteinreiches
Futtermittel. Auch der Anbau von Frischerbsen für den Handel ist seit
2013 deutlich gestiegen. Ganz offensichtlich hängen die Deutschen
mehr an ihrem Lieblingsdurchschnittsgemüse als sie zugeben. Und das
hat die sympathische Erbse auch wirklich verdient. Jürgen Beckhoff, www.aid.de

Alexandre Couillon

Alexandre Couillon war gerade 22 Jahre alt, als er 1999 gemeinsam mit seiner Frau Céline das Restaurant La Marine auf der französischen Atlantikinsel Île de Noirmoutier eröffnete. Heute zählt es mit zwei Michelin-Sternen zu den besten in ganz Frankreich und der immer noch junge Küchenchef zu jenen Spitzenköchen, denen die Zukunft der französischen Haute Cuisine gehört.

Es gibt Restaurants, deren Name völlig bedeutungslos ist. Solche, bei denen man einfach nicht darauf kommt,
was sich der Besitzer bei der Benennung gedacht hat. Und schließlich gibt es Restaurants, deren Name
Programm ist. Zu dieser Sorte gehört das Restaurant La Marine. Aufgrund seiner Lage am äußersten Zipfel der
Insel Noirmoutier, einer wilden Atlantik-Schönheit nahe der französischen Westküste, hat man von den Tischen
des Restaurants den Hafen und das Meer stets im Blick.
Das kleine, aber überaus feine Restaurant ist jedoch nicht nur wegen seiner idyllischen Lage einen Besuch wert.
Denn hier erlebt man einen der wichtigsten Vertreter der neuen französischen Haute Cuisine bei der Arbeit.
Alexandre Couillon, ein Schüler von Michel Guérard und Thierry Marx, eröffnete es im Alter von 22 Jahren. Mit
nicht einmal 30 hatte er seinen ersten Stern im Guide Michelin erkocht. Eine Ehre, die er im Jahr 2013 mit dem
zweiten Stern verdoppeln konnte.

Lange als eines der vielversprechendsten Kochtalente Frankreichs gefeiert, hat er heute den Schritt zum seriösen
Spitzenkoch längst geschafft. Gemeinsam mit seinem hingebungsvollen Team nimmt Couillon einen geradlinigen,
modernen Kurs auf die französische Küche, basierend auf den Produkten der Insel und darauf, was ihm die
Natur rund um das Restaurant schenkt – und das sind vorwiegend herrlich frischer Fisch und Meeresfrüchte.

Und so hält auch die Speisekarte, was der Name des Restaurants verspricht: Rührei mit Seeigel; Seeteufel mit
einer wunderbaren Stange weißen Spargels, vollendet mit einer Sauce aus Räucheraal und Birne; Kabeljau, überzogen
mit einer leichten Ziegenkäsesauce, mit Zucchini und Charentais-Melone – um nur einige der maritimen
Köstlichkeiten zu nennen, die aus Alexandre Couillons Küche kommen. Das Menü wird dabei stets an den Fang
des Tages angepasst, den der Küchenchef direkt am nur 50 Meter entfernten Fischmarkt im Hafen bezieht.
Jedes Gericht ist ein mit viel Akribie erschaffenes geschmackliches Meisterwerk und kommt als farbenfroher
Kontrast zum modernen schwarz-weißen Dekor des Restaurants auf die Tische – perfekt begleitet von einem
lokalen Wein aus der Vendée. Céline, die Restaurantleiterin und Frau des Küchenchefs, unterstreicht mit ihrer
freundlichen und stets zuvorkommenden Art das Bestreben der Couillons, dem Gast ein harmonisches, ja heimeliges
Genusserlebnis zu bescheren.

So stellt ein Besuch im Restaurant La Marine eine angenehme Abwechslung zur bisweilen übermäßig durchexerzierten
französischen Haute Cuisine dar, ohne dass der Gast dabei aber auf absolute Perfektion und höchste
Qualität verzichten müsste. „Das Kochen ist meine Art der Kunst“, unterstreicht Alexandre Couillon. „Diese
Kunst ermöglicht es mir, schöne Dinge zu erschaffen.“
Im Juni 2016 stellt Alexandre Couillon seine Kunstwerke der kulinarischen Moderne in Salzburg aus: als
Gastkoch des Restaurant Ikarus im Hangar-7.

ICA Nachwuchskoch

Das Institute of Culinary Art (ICA) bietet ein neues Bildungsprogramm an: Der ICA Nachwuchskoch vermittelt den Teilnehmern in einem Jahr die Kenntnisse, die in der modernen Küche, wie z. B. in Verpflegungsbetrieben, wirklich nötig sind. Das Programm ist speziell auf die aktuellen Erfordernisse in der Küche abgestimmt.

Mit dem neuen Bildungsprogramm reagiert das ICA auf den leeren Arbeitsmarkt und die gravierend niedrigen Ausbildungszahlen in der Branche.
Die Zahlen rund um die Ausbildung in der Gastronomie sind erschreckend und werfen ein neues Licht auf die Zukunft: Seit 2009 sind die Ausbildungsverhältnisse um 38 Prozent zurückgegangen, gleichzeitig steigt die Zahl der unbesetzten Lehrstellen im Gastgewerbe können durchschnittlich nur noch 80 Prozent dieser Stellen besetzt werden, hat eine aktuelle Umfrage des Institute of Culinary Art (ICA) ergeben. Weitere Ergebnisse der Umfrage: 2014 standen allen 140.200 gastronomischen Betrieben 21.062 Azubis zur Verfügung, und nur 21 von 100 begonnen Ausbildungsverhältnissen bleiben der Branche erhalten.

Neue Anforderungen in den Küchen
Zudem stellt das ICA heraus, dass sich die Abläufe in der Küche verändern und damit neue Anforderungen auf die ausgebildeten Köche zukommen. „Wir sprechen hierbei unter anderem vom Einsatz multifunktionaler Technik, von effektiven und effizienten Prozessen und der Verarbeitung von Produkten mit unterschiedlichen Fertigungsstufen. Kurzum: In der Profiküche haben sich die Anforderungen an die Fachkräfte verändert., sagt Gerhard Bruder, Präsident des Institute of Culinary Art.

Deshalb haben wir uns dazu entschlossen, ein neues Bildungsprogramm anzubieten. Mit diesem Programm können wir Menschen, die in der Food-Service-Welt arbeiten möchten und sich mit dem Kochen identifizieren eine Einstiegshilfe für den Beruf des Kochs bieten und ihn dazu befähigen, Speisen in Verpflegungsbetrieben zuzubereiten und zu regenerieren. Dazu gehört, die Grundlagen für das erfolgreiche Arbeiten in einer Profiküche zu vermitteln und die wichtigen Aspekte des modernen Kochens zu lehren.
Wichtig ist uns dabei, mit unserem neuen Programm genau das zu vermitteln, was in der Praxis gebraucht wird. Dieses Programm haben wir mit Unterstützung aus unserem ICA Foodservice Netzwerk, bestehend aus 350 Top-Managern der Branche, entwickelt, so dass die Anforderungen des Alltags vollumfänglich integriert sind.

Das neue Programm
Der ICA Nachwuchskoch vermittelt den Teilnehmern innerhalb eines Jahres die Grundlagen, welche für das Vor- und Zubereiten von Speisen notwendig sind. Im Mittelpunkt stehen dabei die Grundlagen der Beschaffung, Produktion, Speisenverteilung und Entsorgung. Darüber hinaus lernen sie hygienisches Arbeiten und Sauberkeit am Arbeitsplatz, den Umgang mit und die Verarbeitung von Lebensmitteln, den richtigen Einsatz von Küchentechnik und Arbeitsmitteln, das Kochen nach Rezept und das Arbeiten an der Speisenausgabe bzw. -verteilung. Die praktischen Inhalte werden in vier Präsenzphasen von je einer Woche unter der Leitung von Bernd Trum, Schulungsleiter des ICA Küchen-Nachwuchsprogrammes, vermittelt. In der Zeit zwischen den Präsenzphasen wird das Gelernte berufsbegleitend im Betrieb angewendet und mit handlungsorientiertem Arbeiten durch Lehrhefte mit Aufgaben unterstützt.

Der ICA Nachwuchskoch organisiert seinen Arbeitsbereich selbstständig. Dabei achtet er bei der Vor- und Zubereitung auf optimierte Prozesse und sichert Qualitäts- und Hygienestandards. Er erledigt Küchenarbeiten und Produktionsprozesse kompetent und selbstständig, erläutert Yvonne Schulten, Bereichsleiterin der Academy des ICA, das Ziel des Programms. Der ICA Nachwuchskoch vermittelt zahlreiche weitere spezifische Inhalte, die in der heutigen und künftigen Profiküche gefragt sind.

Yvonne Schulten nennt Beispiele: Die Teilnehmer befassen sich mit Warenkunde und -pflege, Hygiene-Management und Qualitätssicherung, der sinnvollen Anwendung von Garverfahren und Garprogrammen und dem kostenbewussten Handeln und Kalkulation. Dazu werden die Kompetenzen vermittelt, Küchenprozesse produktiv und qualitätsorientiert zu planen und umzusetzen sowie eigene kreative Ideen zu entwickeln.
Das Programm zum ICA Nachwuchskoch endet mit einer Prüfung und der Verleihung des Zertifikats zum ICA Nachwuchskoch.

Eines ist dem ICA besonders wichtig: Wir wollen mit diesem Programm sowohl Menschen ohne gastronomische Vorkenntnisse als auch Küchenhilfen und kochaffine Menschen dazu motivieren, eine strukturierte Fortbildungsmaßnahme zu ergreifen und sich auf diese Weise den Weg in die Gastronomie zu ebnen. Unternehmen haben mit diesem Programm die Möglichkeit, Fachkräfte auszubilden.
Ziel ist es nicht, den klassischen Koch zu ersetzen, sondern wir haben ein Programm geschaffen, welches speziell auf die heutigen Anforderungen eingeht und Menschen gezielt darauf fortbildet.

www.ica-germany.com

Frank Oehler, Stefan Hermann, Tim Raue, Thomas Bühner und Daniel Achilles

Am 19.04.2015
eröffnet die „VOM FASS Stars- und Sterneküche“ mit TV-Sternekoch Frank Oehler und Gästen – Die Veranstaltungsreihe mit Kochevent und abendlichem Galadinner führt in unentdeckte Geschmackswelten – zwei Tickets zu gewinnen

Es wird geschnippelt, gebrutzelt, gebraten und verfeinert. In der einmaligen VOM FASS Showküche geht es am 19.04.2015 in der Zentrale in Waldburg, Region Bodensee, heiß her. Zum Auftakt der Show-Cooking-Veranstaltungsreihe wird Frank Oehler in einem exklusiven Kurs 14 Köche in Spe zum kreieren und probieren anregen. Mit den hochwertigen VOM FASS Produkten zaubert er einzigartige Geschmackserlebnisse. Wer sich lieber bekochen lässt kann sich zusammen mit bis zu 50 Genießern beim abendlichen Galadinner vom Sternekoch verwöhnen lassen.

In der Showküche der VOM FASS Manufaktur erleben die Teilnehmer das Motto ‚‚Sehen, Probieren, Genießen’’ des Spezialitätenherstellers hautnah: Mittags gibt der aus dem Fernsehen bekannte Sternekoch Frank Oehler in exklusiver Runde Tipps und Tricks zu feinen Gerichten mit VOM FASS Produkten. Bei den Ölen reicht sie vom hochwertigen Olivenöl über feinste Samenöle bis hin zu erlesenen Nussölen; Öle sind als Geschmacksträger für Gourmets aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Die VOM FASS-Feinkost-Produkte bieten darüber hinaus besondere, internationale Spezialitäten: handgemachte Teigwaren, körniger Senf, pikant-fruchtige Chutneys und feinste Gewürzmischungen verleihen das gewisse Etwas. Die Vielfalt der VOM FASS Köstlichkeiten bereitet Genuss auf hohem Niveau für die moderne, innovative Küche.

Am Abend stellt der sympathische Sternekoch beim ‚‚Galadinner’’ in der modernen Design-Küche für 40 bis 50 Gäste ein eigenes Menü zusammen. Begleitet werden die Menüs von den hauseigenen Weinen und edlen Spirituosen, die Gourmet-Herzen höher schlagen lassen. Dabei können die neugierigen Genießer dem Sternekoch über die Schulter schauen und den einen oder anderen Handgriff abgucken. Oehler liebt das kreative Zusammenspiel aus regionalen und exotischen Produkten und bezeichnet die Besonderheit seiner Küche als ‚‚traditionelle Avantgarde’’.

Oehlers Wurzeln liegen wie die der VOM FASS AG in der Region Allgäu-Bodensee. Er legt zudem genauso großen Wert auf regionale Produkte, denn für ihn sind fundierte Warenkenntnisse unabdingbar, um ein hochwertiges Gericht zu kreieren. Diesen Ansprüchen an Qualität, Sortenvielfalt und Regionalität haben sich auch die VOM FASS Produkte verschrieben. Die Rohstoffe zur Herstellung der VOM FASS Spezialitäten stammen aus Manufakturen, die auf traditionelles Qualitätsbewusstsein und langjährige Erfahrung der Herstellung zurückgreifen können sowie fast ausschließlich regionale Produkte wie z.B. Streuobst bei Äpfeln, Birnen, Zwetschgen oder Nüssen verwenden. Der intensive Kontakt zu den Erzeugern sorgt letztlich für ein Qualitätsmanagement, das die Kontrolle von der Produktion bis zum Vertrieb schon seit Jahren ermöglicht.

Karten für den Kochkurs sowie das Galadinner am 19.04.2015 gibt es unter www.events.vomfass.de . Und wer sich hier für den Event-Newsletter registriert, hat außerdem die Chance zwei Tickets für das Galadinner inkl. Übernachtung zu gewinnen!

Weitere Show-Cooking-Events sind unter anderem am 31.05.2015 mit Stefan Hermann, am 05.07.2015 mit Tim Raue, am 13.09.2015 mit Thomas Bühner sowie am 04.10.2015 mit Daniel Achilles geplant.

Mario Döring und Peter Wiedner

Die Küche des Interalpen-Hotel Tyrol ist fest in der Hand einer jungen Küchengarde – und die beherrscht sowohl die Alpen-Klassiker in ihrer modernen Form als auch die innovative Küche. Ausgezeichnet ist sie noch dazu: Chefkoch Mario Döring und sein Team sind vom Gault Millau mit 16 Punkten und zwei Hauben bedacht worden. Nobel finden die Gastro-Kritiker das Hotel, die Umgebung sowie die Aktivitäten – und das Restaurant des Fünf-Sterne-Superior-Hotels auf dem Seefelder Hochplateau gleich mit dazu. Sie loben außerdem die Rückbesinnung auf die klassischen österreichischen Gerichte und die damit einhergehende Abkehr von einem allzu mediterranen Stil. „Geschadet hat das dem kulinarischen Erlebnis nicht, eher im Gegenteil“, so das Urteil der Tester.

Ob Alpensaibling oder Wangerl vom österreichischen Kräuterschwein, das Essen im Restaurant des einzigartigen Hotels macht Spaß, wie der Gault Millau schreibt. Und auch für Überraschungsmomente ist gesorgt – spätestens beim Dessert, wenn drei Sorbetkugeln und eine Gewürzananas in einer Honigwabe serviert werden. 16 Punkte und zwei Hauben: Damit gehört das Küchenteam zu den Spitzenreitern in Tirol. Hoteldirektor Karl Brüggemann ist stolz auf die Auszeichnung: „Die hervorragende Bewertung des Gault Millau zeigt einmal mehr, dass man eine gute Mischung zwischen moderner und traditioneller Küche finden muss.“ Denn genau diese Mischung werde von den Gästen des Interalpen-Hotel Tyrol goutiert.

Die Anerkennung des weltweit bekannten Titels bestärke ihn ebenfalls darin, die Jungen in die Verantwortung zu bringen. „Sie haben neue, erstklassige Ideen und wollen das perfekte Menü kreieren.“ Am Handwerk fehlt es ihnen nicht – und auch nicht an der Erfahrung. Küchenchef Döring arbeitet bereits seit fast einem Jahrzehnt im Interalpen-Hotel Tyrol. „In dieser Zeit entwickelt man sich und lernt viel dazu“, sagt er. Und man prägt seinen eigenen Stil – auch, was die Klassiker angeht. „Auch die müssen zeitgemäß sein, mit besten Zutaten aus der Region zubereitet werden und immer ein Aha-Erlebnis bereithalten.“

Auch Sous-Chef Peter Wiedner ist ein Freund der modernen Kochkunst, die sich auf das Notwendige reduziert und klare Ansagen macht. Er durfte sein Können in diesem Jahr bei einer ganz besonderen Veranstaltung unter Beweis stellen: Der 26-jährige Kärntner war einer der neun Teilnehmer, die sich beim Wettbewerb „Die jungen Wilden“ des internationalen Gastronomiemagazins Rolling Pin um den Titel bewarben. Durchgesetzt hatte er sich im Vorentscheid gegen mehr als 2.200 Mitbewerber. Der Ehrgeiz und das Können stimmen also in der frisch prämierten Küche des Interalpen-Hotel Tyrol. Und die Gäste dürfen sich auch künftig auf kulinarische Gaumenschmeichler freuen.

www.interalpen.com

Uwe Opocensky

Cathay Pacific Passagiere genießen Mandarin Oriental Gourmet Menüs

Mandarin Oriental Gourmet-Menüs in 10.000m Höhe genießen – das ist für First Class Passagiere der Linie Cathay Pacific auf den Routen von und nach Hong Kong und London jetzt möglich! Noch bis zum 31. Oktober sorgt der mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Uwe Opocensky, Küchenchef des Mandarin Grill + Bar im Mandarin Oriental, Hong Kong, mit seinen modernen Kreationen für das leibliche Wohl der Passagiere. Sein Lachs mit Kaviar und ein außergewöhnlicher Banana Split zum Nachtisch lassen sicherlich das Herz eines jeden Gourmets höher schlagen.
Im November und Dezember übernimmt dann Dean Yasharian, der Chefkoch der gefeierten Bar Boulud im Mandarin Oriental Hyde Park, London die Luxusverpflegung der Passagier und verwöhnt mit Dorset Krabben, Entenleber Terrine und „dome au chocolate“ als Dessert.

Jonathan Lane

Kein Aufenthalt in einem der COMO Hotels and Resorts wäre ohne den kulinarischen Aspekt vollkommen: Internationale Küche auf Weltklasse-Niveau gilt als einer der Grundpfeiler der COMO Hotels. Die Restaurants der Hotel-Gruppe, zu denen unter anderem preisgekrönte Küchen in London und Bangkok zählen, begeistern ihre Gäste auf der ganzen Welt mit frischen, traditionellen und regionalen Gerichten. Das in einem klassischen, restaurierten Art Deco Gebäude angesiedelte Metropolitan by COMO, Miami Beach, welches in diesem Jahr Eröffnung feierte, bildet da natürlich keine Ausnahme. In jedem Gericht schmeckt der Gast den modernen Flair der pulsierenden Stadt.

Zum Auftakt einer jeden Mahlzeit wird hausgemachtes, knuspriges Sauerteigbrot serviert, während sich die Gäste für eine der Spezialitäten des Hauses von der Speisekarte entscheiden. Geschätzt wird Küchenchef Jonathan Lane vor allem für seine Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten. Zu den Highlights der Küche gehören etwa der gegrillte Oktopus mit Oliven, Kartoffeln und einer Salsa Verde, der Fisch des Tages vom Grill garniert mit Zitrone, Majoran und Kapern und der wohl duftende Meeresfrüchte-Eintopf mit Garnelen und Softshell-Krabben.

Jonathan Lane legt großen Wert darauf, in seinen Menüs die Verbindung von klassischer amerikanischer Küche mit modernen Elementen zum Ausdruck zu bringen. Er sammelte unter anderem Erfahrung in Chicago, Las Vegas und New York bevor er ins Metropolitan by COMO nach Miami kam.

Desserts, wie die Passionsfrucht-Cannelloni mit Sesam-Gipfel und Mango-Sorbet, gehören zu den fantasievollsten, die Miamis Gastronomie-Szene nun zu bieten hat. Patisserie-Chef Emanuel Alves versteht es, seine Gäste zu begeistern. Diese können übrigens auch in den Cabanas am Pool speisen.

Die Traymore Bar ist übrigens die Geburtsstätte von Miami Beachs erstem Gin-Club und Schauplatz von monatlichen Verkostungen und Events. Entspannte Soundtracks und das verführerische Champagner-, Wein-, und Cocktailangebot machen die Traymore Bar bereits zu einer beliebten Location für Miamis Nachtschwärmer. Zum Klassiker ist der Mix aus Gin, St Germain, Vanillesirup und Wassermelone avanciert sowie der ‚1939‘, ein Drink aus Noilet Gin, Absinth, Grapefruit, Honig, Minze und Soda. Allerdings werden an der Traymore Bar nicht nur alkoholische Getränke serviert, sondern auch die berühmten COMO Shambhala Wellness-Säfte, die entgiftend, energiespendend oder beruhigend auf den Organismus wirken.

Metropolitan by COMO, Miami Beach 2445 Collins Avenue, Miami Beach, FL 33129 www.comohotels.com/metropolitanmiamibeach