Lassi, Ayran, Dugh

Joghurtdrinks wie Lassi, Ayran und Dugh sorgen an heißen Sommertagen für Erfrischung. Frisch zubereitet schmecken die – für uns – exotischen Getränke am besten. Ein weiterer Vorteil ist, dass man die Zutaten selbst bestimmen kann. Denn im Handel erhältliche fertige Joghurtdrinks enthalten oft viel Zucker oder Süßstoffe: In 250 ml Lassi stecken zum Beispiel bis zu 10 Stück Zucker.

Lassi kommt ursprünglich aus Indien und hat eine lange Geschichte. In früheren Zeiten wurde es den Göttern geopfert, denn Milchprodukte waren damals sehr wertvolle Lebensmittel. Die Adeligen ließen Lassi am Hof als Erfrischung oder in einer süßen Variante zum Nachtisch reichen. Ayran dagegen wird in der Türkei und in arabischen Ländern meist zu scharfen Speisen serviert. Das Getränk wird aus zwei Teilen natursaurem Vollmilchjoghurt von Schaf oder Kuh und einem Teil Mineralwasser zubereitet. Mit einer Prise Salz wird die Mischung mit dem Schneebesen oder einem Milchaufschäumer schaumig geschlagen und mit Pfeffer und frischen Kräutern verfeinert. Besonders gut passt Minze, aber auch Zitronenmelisse, Dill oder Basilikum, je nach Vorliebe.

Lassi wird sehr ähnlich hergestellt, das Wasser kann jedoch durch fettarme Milch ersetzt werden. Dem süßen Lassi wird etwas Zucker oder Honig, Safran und ein Spritzer Zitronen- oder Limettensaft zugegeben. Hinzu kommen beispielsweise pürierte Beerenfrüchte, feine Mango- oder Ananasstücke, Melone, Kokosmilch oder asiatische Gewürze. Der salzige Lassi wird mit Kreuzkümmel, Kardamom oder Ingwer abgeschmeckt.

Ein weiterer Exot ist Dugh, ein persisches Getränk aus Joghurt mit Molke und Mineralwasser. Es wird leicht gesalzen und gerne mit klein gehackter Minze, Dill, Petersilie oder Estragon verfeinert. Hinzu kommen Gewürze wie Muskat, Pfeffer oder Kardamom. Bei der Verarbeitung sollten alle Zutaten kalt sein. An besonders heißen Tagen können Sie auch ein paar Eiswürfel ins Glas geben. Frisch zubereitet sollten Lassi, Ayran und Dugh innerhalb eines Tages getrunken werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Rosenwasser in der Weihnachtsbäckerei

Eine Essenz, die man spontan eher in der Parfümerie einordnen würde, behauptet sich traditionell in der Weihnachtskonditorei – nämlich Rosenwasser. Man verwendet es, zusammen mit gemahlenen Mandeln und Zucker, für Marzipan und auch einige Lebkuchenrezepte führen es auf. Erhältlich ist die duftende Flüssigkeit in der Apotheke, welche früher auch der Ort war, an dem Spezialitäten wie Marzipan hergestellt und gehandelt wurden.

Die Herstellung der Flüssigkeit ist aufwendig. Zur Gewinnung von einem Kilogramm Rosenöl benötigt man 3,5 bis 4 Tonnen Rosenblüten. Die Pflückzeit dafür beträgt etwa 800 Stunden. Weltbekannt wurde das bulgarische Rosenöl, dessen Triumphzug im späten 18. Jahrhundert begann. Ein türkischer Kaufmann brachte damals die stark duftende Damaszener Rose (Rosa x damascena Mill.) in den Balkan. Die Herkunft der Damaszener Rose ist ungeklärt. Ihr Name kann sowohl über einen regionalen Bezug mit Verweis auf Damaskus zustande gekommen sein wie auch durch den damastartigen Schimmer ihrer Blütenblätter.

Insgesamt sind heute weltweit rund 20 000 Rosensorten registriert. Nicht nur die Damaszener Rose kann zur Gewinnung von Rosenöl und Rosenwasser genutzt werden, sie ist jedoch besonders ergiebig. Je nach Sorte, Herkunft und Art der Gewinnung unterscheiden sich die Komponenten des duftenden Öles, die in der Summe auf 400 geschätzt werden. Erst in den 1960er Jahren gelang es, die unterschiedlichen Stoffe soweit aufzuschlüsseln, dass relativ naturgetreue Nachbildungen möglich wurden.

In der Küche ist Rosenwasser in unseren Breitengraden, abgesehen von weihnachtlichen Süßigkeiten, eher eine Seltenheit. Anders ist das zum Beispiel in der indischen, iranischen und arabischen Küche: Dort kennt man Rosenmarmelade, das Joghurtgetränk Lassi mit Rose, Fleischgerichte mit Rose und vieles mehr.
Johanna Thelemann, www.aid.de

Das große ESGE Koch- und Zauberbuch

Das große ESGE Koch- und Zauberbuch

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Bibliografische Angaben: „Das große ESGE Koch- und Zauberbuch“, herausgegeben von der UNOLD AG, Hockenheim. Hardcover, 156 Seiten, 4c, EUR 14,99 UVP

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ISBN: 978-3-000288-37-1