Fenchel

Heilpflanze für die Küche

Am Fenchel scheiden sich die Geister: Manche lieben ihn,
andere hassen ihn. Dabei ist die Knolle mit dem anisartigen, leicht
süßlichen Aroma eigentlich ein ganz besonderer Genuss. Wer sich erst
an den intensiven Geschmack gewöhnen muss, kann Fenchel mit anderem
mediterranen Gemüse wie Tomaten, Paprika oder Oliven kombinieren.

Seine würzige Frische passt hervorragend zu Geflügel, Fisch und
Meeresfrüchten. Die Knollen lassen sich dünsten, schmoren und
gratinieren, schmecken aber auch roh in einem Salat mit Radicchio und
Roter Beete.

Schon die Römer und Griechen wussten auch die Heilkraft der Pflanze
zu schätzen. Die enthaltenen ätherischen Öle wie Anethol und
Fenchon lindern Blähungen und helfen bei Verstopfungen und
Völlegefühl. Auch bei Erkrankungen der Bronchien und Erkältungen
hat sich ein Fencheltee bewährt.

Erst seit dem 17. Jahrhundert wird Fenchel auch als Gemüse genutzt.
Vor der Zubereitung muss die Knolle gründlich gewaschen werden, um
den Sand zwischen den Blättern zu entfernen. Das Blattgrün wird
abgeschnitten und eignet sich fein gehackt zum Würzen. Anschließend
den Strunkansatz und die Stiele beseitigen sowie die dicken Fasern in
Richtung Spitze abziehen. Die Knolle wird halbiert, der harte Kern
entfernt und der Rest in Spalten, Scheiben oder Würfel geschnitten
– je nach Verwendungszweck und Geschmack. Der einfachste Weg der
Zubereitung ist das Dämpfen des Gemüses für 10 Minuten in wenig
Salzwasser. Dann mit etwas Butter beträufeln und fertig.

Fenchel ist mit 20 bis 24 Kalorien pro 100 g wie jedes Gemüse sehr
kalorienarm. Dafür kann er mit vielen positiven Inhaltsstoffen
punkten: Vitamin A, C und E, Folsäure, Eisen, Magnesium und Kalzium.

Im Sommer finden Verbraucher heimischen Fenchel im Angebot. Frische
Knollen sind weiß bis hellgrün gefärbt und haben eine feste
Konsistenz. Das kräftige Blattgrün duftet leicht nach Anis. Im
Gemüsefach des Kühlschranks ist Fenchel, in ein feuchtes Tuch
eingewickelt, bis zu zwei Wochen haltbar.

/Heike Kreutz/, www.aid.de

Kohlrabi – Auch die Blätter schmecken

Kohlrabi gilt als typisch deutsches Gemüse. In keiner
Nation wird es häufiger zubereitet. Viele Länder wie
Großbritannien, Japan und Russland haben daher die deutsche
Bezeichnung „Kohlrabi“ übernommen.

Die knackigen Knollen haben ein leicht süßliches bis nussiges Aroma
und schmecken roh im Salat und als Snack zwischendurch. In Scheiben
gekocht und mit einer leichten Soße sind sie eine leckere Beilage zu
Fleisch oder Fisch. Wer kleine Exemplare im Ganzen gart und erst dann
die Schale abzieht, reduziert den Nährstoffverlust.

Wurzelansatz und Blattstiele werden entfernt. Bei jungen Pflanzen,
die jetzt im Frühling erhältlich sind, müssen die Knollen nur dünn
geschält werden. Sommer- und Herbstexemplare haben meist mehr holzige
Stellen.

Die zarten Herzblätter sind zum Wegwerfen viel zu schade. Fein
gehackt sorgen sie für mehr Würze im Gemüse, in Suppen und Salaten.
Sie lassen sich aber auch ähnlich wie Spinat zubereiten und mit einem
Schuss Zitronensaft verfeinern.

Kohlrabi gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist ein
Abkömmling der Kohlfamilie. Schon die Römer schätzten sein Aroma.
In Deutschland wird das Gemüse erst seit dem 16. Jahrhundert
kultiviert. Die Knolle entsteht durch eine oberirdische Verdickung des
Pflanzenstiels und kann grünlich-weiß über rötlich bis
dunkelviolett gefärbt sein. Kohlrabi ist kalorienarm und hat einen
hohen Wassergehalt. Wertvolle Inhaltsstoffe sind unter anderem
Senföle, Vitamin C und K, Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium,
Kalzium und Magnesium. Noch nährstoffreicher sind die Blätter der
gesunden Knolle.

Auch wenn Kohlrabi ganzjährig im Handel erhältlich ist, gilt es als
klassisches Frühlingsgemüse. Die ersten heimischen Knollen sind
besonders zart und saftig, wobei frische Ware am kräftig grünen Laub
zu erkennen ist. Im Gemüsefach ist Kohlrabi, in ein feuchtes Tuch
eingewickelt und von den Blättern befreit, bis zu zwei Wochen
haltbar.

Heike Kreutz, www.aid.de

Topinambur

Topinambur – die Kartoffel der Indianer

Topinambur ist ein kartoffelähnliches Wurzelgemüse mit einem nussigen Aroma. Die edle Knolle schmeckt roh und geraspelt in einem winterlichen Salat mit Fenchel und grünem Apfel. Mit einem Schuss Zitronensaft wird sie an der Luft nicht braun. Erst durch das Garen entsteht der fein-süßliche Geschmack, der in Suppen, Soßen und Pürees besonders gut zur Geltung kommt. Für eine köstliche Suppe werden die Knollen mit Knoblauch und Schalotten angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und Gemüsefond aufgefüllt. Die Wurzeln vorsichtig weich garen, Sahne zugeben, fein pürieren und mit Koriandersamen würzen. Die Topinambur lässt sich auch gut im Wok anbraten oder wie Kartoffeln kochen und als Beilage zu Fleisch und Fisch servieren.
Vor der Zubereitung muss die Knolle sorgfältig unter fließendem Wasser gereinigt und mit einer Gemüsebürste von Erde befreit werden. Die Schale ist essbar, wird aber häufig entfernt.

Topinambur ist nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr gesund. Sie besteht zu 80 Prozent aus Wasser und enthält daher nur 31 kcal pro 100 g. Dennoch ist sie durch den hohen Ballaststoffgehalt (12 g) sehr sättigend. Der enthaltene Ballaststoff Inulin ist für Diabetiker gut geeignet, da er sich kaum auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Weitere positive Inhaltsstoffe sind B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Kalium (480 mg) und Eisen (3,7 mg).

Topinambur ( Helianthus tuberosus ) ist eine bis zu zwei Meter hohe Staude aus der Familie der Korbblüter und mit der Sonnenblume verwandt. Sie bildet unterirdisch kartoffelgroße Knollen mit einer bräunlich-violetten Schale und cremefarbenem Fleisch, die optisch an Ingwer erinnern. Das Wurzelgemüse ist nach einem indigenen Volk Nordamerikas benannt. Im 17. Jahrhundert kam die Knolle mit den Seefahrern nach Europa und wurde als Gemüse und Viehfutter verwendet, bis die Kartoffel sie verdrängte.

Topinambur ist in gut sortierten Supermärkten, Bioläden und auf dem Wochenmarkt erhältlich, lässt sich aber auch problemlos im eigenen Garten anbauen. Nur feste Knollen mit einer unversehrten, glänzenden Schale gehören in den Einkaufskorb. Sie sind leicht verderblich und sollten daher rasch verarbeitet werden. Im Kühlschrank halten sie sich nur wenige Tage.
Heike Kreutz, www.aid.de

Morgen Kochen mit Martina und Moritz

Rote Bete – jung schmecken sie am besten

Wer dieses bildschöne Gemüse nur aus dem Glas kennt, süßsauer eingelegt, der wird mit dieser Sendung eine ganz besondere Delikatesse kennenlernen. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen, wie wunderbar Rote Bete schmecken können und wie vielseitig sie sind. Die beiden servieren sie mariniert, mit gerösteten Haselnüssen und Büffelmilchjoghurt. Sie machen daraus ein pinkfarbenes Cremesüppchen mit Garnelenspieß und richten Rote Bete als Carpaccio an, zu einem Matjes-Tatar.  Es gibt Rote-Bete-Kartoffelgratin zum Schweinskotelett und dann auch noch Rote-Bete-Knödel mit einer leuchtend grünen Erbsensauce. Natürlich verraten Martina und Moritz auch, was zum erdigen Geschmack der roten Knolle als Getränk am besten passt.

Redaktion: Klaus Brock

WDR Fernsehen, Samstag, 24. Mai 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – Thema morgen: Rote Bete – jung schmecken sie am besten

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Kochkurse auf Sylt

Und von der Knolle über Fisch und Fleisch bis hin zu Trüffeln dürfen sich die Laien unter Anleitung der Experten dabei an allerlei Köstlichkeiten versuchen – Neun Michelin Sterne an sechs Sylter Köche

Alexandro Pape – auch er arbeitet mit CHROMA type 301 – etwa vom „Fährhaus“ in Munkmarsch. Seine „Gourmetkochkurse“ beginnen stets mit einem „Kennenlern-Champagner“ und arbeiten sich über das Jahr verteilt durch alle Facetten saisonaler Genüsse. Im Frühjahrsangebot hat Pape beispielsweise „Hummer und Co.“ sowie „Kreatives mit der Knolle“, während er im Sommer seinen sardischen Wurzeln nachspürt und insbesondere in die Geheimnisse eines perfekten Fisch-Menüs einführt. Und spätestens, wenn die selbst gemachte Pasta gleich meterweise von der Profiwalze rollt, haben die Hobbyköche alle Hände voll zu tun. Mitbringen müssen sie dagegen nur zweierlei: Spaß am Kochen – und bequeme, rutschfeste Schuhe.

Spaten und Gummistiefel, man glaubt es kaum, kommen dagegen bei Johannes King zum Einsatz. Denn seinem „Wildkräuter-Kochkurs“ im Juni und Juli geht das gemeinsame Ernten im Bauerngarten und in den Wattwiesen voraus. Aktuell dreht sich im „Söl’ring Hof“ allerdings alles um das kulinarische „schwarze Gold“ – um den echten schwarzen Perigord Trüffel. Was und wie mit dieser Köstlichkeit in der Küche gezaubert werden kann, verrät der Meister Anfang Februar im Rahmen eines kompletten Themenwochenendes. Der Zweisterne-Koch lässt auch sonst kein Thema aus: Gemüse, Geflügel, Wild oder Fisch. Was in Rantum auf den Tisch kommt, wird nur allzu gern gegessen – und zuvor unter Anleitung selbst zubereitet.

Sarah Henke, ihres Zeichens Küchenchefin des „Spices“ im „Grand Spa Resort A-Rosa“, räumte im aktuellen „Gault Millau“ satte 16 Punkte ab – und befindet sich damit als „Aufsteiger des Jahres“ immerhin bereits in der Umlaufbahn um einen „Michelin“-Stern. Unter ihrer Führung machen sich die Gäste auf Wunsch auf in die Weiten asiatischer Genusswelten: In ihren Sushi-Kochkursen, die von Gruppen ab sechs Personen gebucht werden können, dreht sich alles – wortwörtlich – um die gerollte Delikatesse. Teilnehmer erfahren Wissenswertes über die Geschichte des Sushi, die Kunst des Reiskochens und den richtigen Umgang mit Noriblättern. Mit einer aromatischen Teebegleitung genießen sie im Anschluss die selbst hergestellten Köstlichkeiten. Henke ist auch Köchin des Jahres bei S.Pelligrino.

Seinen Stern schon seit langen Jahren in der Tasche hat dagegen Jörg Müller. In seiner hauseigenen Kochschule in Westerland kreiert er gemeinsam mit seinen Gästen bestechende Fünf-Gänge-Menüs. Die Themen variieren, allein die Gruppengröße ist vorgegeben: Mindestens sechs, höchstens aber zwölf Hobbyköche nimmt der Küchenchef im Rahmen eines Tageskochkurses unter seine Fittiche. Und auch hier gilt das Motto: Erst die Arbeit, dann das Vergnügen; denn gemeinsam gespeist wird natürlich erst nach der gemeinsamen Zubereitung des Menüs, korrespondierende Weine inklusive.

Termine Stand 30. Januar 2013
Alexandro Pape, Fährhaus, Munkmarsch www.faehrhaus-sylt.de    
Kochkurs „Hummer & Co.“: 11. & 18. April (280 Euro p. P.)   
Kochkurs „Kreatives mit der Knolle“: 23. & 30. Mai (200 Euro p. P.)   
Kochkurs „Meine Sardinischen Wurzeln“: 20. Juni (220 Euro p. P.)   
Kochkurs „Das Fisch-Menü“: 27. Juni & 19. September (250 Euro p. P.)  
Kochkurs „Pasta“ 10. & 17. Oktober (200 Euro p. P.)

Johannes King, Söl’ring Hof, Rantum www.soelring-hof.de   
„Schwarzer Trüffel aus dem Perigord“: 1. Februar im Rahmen des Trüffelwochenendes (495 Euro p. P.)    „Fische, Schalen- und Krustentiere“: 27. März & 11. April (255 Euro p. P.)   
„Spargel, Gemüse und Gartenkräuter“: 4. Mai (255 Euro p. P.)   
„Wildkräuter-Kochkurs mit Gummistiefeln & Spaten“: 6. Juni & 10. Juli (255 Euro p. P.)    „Sommergemüse- & Kartoffel-Kochkurs“: 7. & 15. August (255 Euro p. P.)
„Eingemachtes, Eingekochtes, Eingedünstetes“: 7. September (255 Euro p. P.)
„Geflügel-Kochkurs“: 5. Oktober (255 Euro p. P.)
„Ein ganz wilder Kochkurs“: 5. Dezember (255 Euro p. P.)

Sarah Henke, „Spices“ im Grand Spa Resort A-Rosa, List www.a-rosa.de/sylt/    
Sushi-Kochkurs für Gruppen ab sechs Personen auf Anfrage (160 Euro p.P.)

Jörg Müller, Westerland www.hotel-joerg-mueller.de
Die Termine für die Tageskochkurse mit dem Küchenchef (240 Euro p. P.) sind auf der Internetseite des Restaurants zu finden. Koch-Themen nach Absprache.

Serafin Koutni

Istrien ist vielen Genießern vor allem durch den seltenen und damit umso kostbareren weißen Trüffel ein Begriff. Im Schnitt werden pro Jahr im Mirna Tal bis zu zwei Tonnen des schwarzen und weißen Pilzes gefunden. Und auch im Kempinski Hotel Adriatic steht die goldene Jahreszeit ganz im Zeichen der wertvollen Knolle. Mit dem „Trüffel Arrangement“ bietet das Haus ideale Rahmenbedingungen, um die Kostbarkeit nicht nur geschmacklich zu genießen. In dem Package enthalten ist zum Beispiel eine Trüffeljagddemonstration mit den lizensierten Trüffeljägern und deren speziell ausgebildeten Trüffelhunden.

Im Jahr 1999 wurde von dem bekanntesten Trüffelfinder der Region, Giancarlo Zigante, ein 1,31 Kilogramm schwerer weißer Trüffel gefunden. Er sicherte sich damit über Jahre den Eintrag in das Guinness Buch der Rekorde. Mittlerweile liegt sein Ertrag jährlich bei circa fünf bis sechs Tonnen Trüffel. 70 Prozent davon sind schwarze und 30 Prozent weiße. Auch die Preise für die Kostbarkeit haben sich über die Jahre vervierfacht. Im Jahr 2000 kostete ein Kilo zweiter Klasse noch 2.000 Deutsche Mark. Heute liegt das Kilo bei einer Verhandlungsbasis von 4.000 Euro.

Chefkoch Serafin Koutni vom Kempinski Hotel Adriatic freut sich, in seinen zwei Restaurants „Kanova“ und „Dijana“ die kulinarische Köstlichkeit zu kredenzen: „Unser regionales Fleisch, der frische Fisch, exzellenter Ziegenkäse und selbstgemachte Pasta lassen sich perfekt mit weißem Trüffel verfeinern. Wir schaffen damit Gaumenfreuden in Perfektion,“ so Koutni im Gourmet Report Gespräch. Ebenfalls das geschmackvolle Olivenöl und die kroatischen Weine haben Istrien in den letzten Jahren zu einer für Kulinarikfreunde und Kenner bekannten Destination gemacht.

Das „Trüffel Arrangement“ enthält neben zwei Übernachtungen das reichhaltige Frühstücksbuffet, die Trüffeljagddemonstration, ein Trüffeltasting sowie den Zugang zu dem 3.000 Quadratmeter Carolea Spa. Buchbar ist das Package bis zum 31. Oktober 2012 für 225 Euro pro Person. Wer seinen Aufenthalt durch weiteren Trüffelgenuss auf eine andere Art krönen möchte, ist mit dem „Istrian Truffle Dream“-Treatment für 113 Euro pro Person perfekt beraten.
Wissenschaftler haben sich von der positiven Wirkung der Knolle auf die Haut überzeugt.

Das Kempinski Hotel Adriatic im Preisvergleich: booking.com und HRS

Kohlrabi

Frühlingszeit ist Kohlrabizeit. Die enthaltenen Senföle verleihen dem typisch deutschen Gemüse eine leicht süßliche bis nussige Note. Der Kohlrabi gehört zur Familie der Kreuzblütler. Die Knolle entsteht durch eine Verdickung der Sprossachse. Sie kann grünlich-weiß über rötlich bis dunkelviolett gefärbt sein, wobei die grünlichen Exemplare ein besonders zartes Fruchtfleisch haben.

In der Küche findet der Kohlrabi vielseitige Verwendung. Er schmeckt hervorragend als Rohkost mit Joghurtdipp, im Salat und gegart als Beilage zu vielen Gerichten. auch passt das feine Aroma zum Beispiel hervorragend zu Fisch. Auch in der Suppe und im Eintopf, überbacken oder gefüllt mit Hackfleisch ist das würzige Gemüse ein Genuss. Was viele nicht wissen: Die zarten Herzblätter können mitverzehrt werden. Sie verfeinern Suppen und Salate, lassen sich aber auch ähnlich wie Spinat zubereiten, mit einem Schuss Zitronensaft.

Große Kohlrabiblätter können auch für Rouladen verwendet werden. Vor dem Essen sollten Hobbyköche den Wurzelansatz und die Blattstiele entfernen. Anschließend wird die Knolle dünn geschält, holzige Stellen weggeschnitten, eventuell noch einmal gewaschen und in Stücke geschnitten. Kleine Knollen können im Ganzen gegart werden, um den Nährstoffverlust gering zu halten.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Die beste Wahl sind frische Knollen mit kräftig grünem Laub, die nicht verholzt sind. Kleinere Exemplare sind besonders zart und bekömmlich. Im Gemüsefach bleibt Kohlrabi, in ein feuchtes Tuch eingewickelt und von den Blättern befreit, bis zu zwei Wochen frisch.
Heike Kreutz, www.aid.de

Ingwer in der Vorweihnachtszeit

Vielseitige Knolle

In der Weihnachtsbäckerei darf Ingwer nicht fehlen. Die fruchtig-scharfe Knolle verfeinert Plätzchen, Lebkuchen oder Spekulatius und sorgt mit ihrem Duft für vorweihnachtliche Stimmung. Auch in Sirup eingelegte Ingwerstücke, sogenannte Ingwerpflaumen, sind eine beliebte Leckerei. Ein Adventsklassiker ist saftiges Früchtebrot mit Feigen, Datteln, Rosinen, gehackten Mandeln und frischem Ingwer. Das würzige Aroma der Knolle harmoniert aber auch zu pikanten Speisen wie einer Möhren-Birnen-Suppe oder einem weihnachtlichen Sauerbraten mit Rosinen.

Ingwer ist eine schilfartige Pflanze, die überwiegend in Indien und China angebaut wird. Als Speicherorgan werden unter der Erde Knollen (Rhizome) gebildet. Sie sehen zwar aus wie Wurzeln, sind aber verdickte Sprossachsen – also die Verbindungen zwischen Wurzel und Blättern – und dienen der Pflanze zur Speicherung von Nährstoffen.
Ingwer regt den Appetit an und fördert die Verdauung. In der kalten Jahreszeit wärmt die exotische Knolle von innen und soll Erkältungen vorbeugen. Für heißen Ingwertee wird ein daumengroßes Stück Knolle geschält, in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Tasse kochendem Wasser übergossen. Nach 10 bis 15 Minuten kann man das Getränk mit etwas Honig und Zitronensaft abschmecken und genießen. Achten Sie beim Einkauf auf qualitativ hochwertige Knollen, die an einer festen, glatten und glänzenden Haut zu erkennen sind. Zum Backen ist gemahlener Ingwer am besten geeignet.
Heike Kreutz, www.aid.de

Von Rüben und Knollen – Wurzelgemüse für die feine Winterküche

Wer sagt, dass der Winter keine große Gemüseauswahl zu bieten hat? Die „kühlen“ Arten stellen sich in der Gemüsetheke nicht so knallig in den Vordergrund wie ihre Sommerverwandten. Doch wer genau hinschaut, entdeckt eine Vielzahl interessanter Wintersorten. Und für Umwelt und Gesundheit ist es allemal besser, auf saisonale heimische Varianten zu setzen als auf weit gereistes Importgemüse.
Ein Schattendasein führen zu Unrecht die Wurzelgemüse. Unter diesem Begriff werden küchensprachlich alle Gemüsearten genannt, die botanisch als Rüben gelten, also unter der Erde wachsen. Dazu gehören zum Beispiel Knollensellerie, Schwarzwurzeln, Steckrüben, Karotten oder rote Beete. Einige von ihnen schmecken süßlich wie die Pastinake, andere wiederum scharf wie der Rettich. Hier eine kleine Auswahl der winterlichen Wurzelgemüse und ihrer Verwendungsmöglichkeiten:

Knollensellerie – Solist und Teamspieler
Sein typisches Aroma verdankt der Knollensellerie dem hohen Anteil an ätherischen Ölen, die ihm auch eine Stoffwechsel anregende Wirkung verleihen. Außerdem ist die würzige Knolle reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Eisen sowie den Vitaminen C, E und B3.
Viele kennen Knollensellerie als Bestandteil des Suppengrüns. Dann gibt er Brühen, Eintöpfen oder Schmorgerichten die nötige Würze. Doch auch als Solist macht er eine gute Figur, zum Beispiel püriert als Alternative zu Kartoffelpüree. Vegetarier freuen sich sicherlich über Sellerieschnitzel. Dazu wird die geschälte Knolle in Scheiben geschnitten, kurz blanchiert und dann pur oder mit Panade in heißem Öl angebraten.
Ein leckeres Gespann sind Sellerie und Äpfel, denn die süßen Früchte ergänzen die würzigen Aromen der Knolle optimal. Daher sind beide auch wichtigster Bestandteil des berühmten Waldorfsalates. Doch auch andere Obstsorten wie die Birne sind gute Partner. Wie wäre es mal mit einer Sellerie-Birnen-Cremesuppe?

Pastinake – macht nicht nur Kinder froh
In den letzten Jahren ist die Pastinake, auch Germanenwurzel genannt, wegen ihres niedrigen Nitratgehalts und Allergiepotenzials als Babybrei zur Renaissance gelangt. Doch was für die Kleinen gut ist, kann auch für die Großen nicht schlecht sein. In der Tat haben die weißen Rüben im Vergleich zu Karotten einen viermal so hohen Gehalt an Fasern, Kalium, Eiweiß und Vitamin C. Geschmacklich erinnern sie an Petersilienwurzeln, sind aber milder.
Wie der Knollensellerie lässt sich die Pastinake in der Küche zu Cremesuppen, Pürees oder gerieben als Salat zubereiten. Nach dem Kauf sollten die Blätter nicht weggeworfen werden. Sie können wie Petersilie als Würzkraut verwendet werden.

Schwarzwurzel – etwas Arbeit, aber großer Genuss
Schwarzwurzeln werden auch Winterspargel oder Spargel des kleinen Mannes genannt. Außer ihrem Aussehen in geschältem Zustand haben die länglichen Wurzeln des Korbblüters aber nichts mit Spargel gemein. Geerntet werden sie von Oktober bis April, denn dank ihrer Frosthärte können sie auf dem Feld überwintern.
In der Zubereitung sind sie relativ aufwändig, doch wer sich die Mühe macht, wird mit einem süßlich-nussigen Geschmack belohnt.
Die Wurzeln werden zuerst gewaschen, von allen Erdresten befreit, dann mit einem Sparschäler geschält und sofort in Wasser mit Zitronensaft oder Essig gelegt. Dabei sollte man Handschuhe und eine Schürze tragen, denn die Wurzeln sind von kleinen Kanälen mit einem milchigen Saft durchzogen, der bei Luftkontakt braun wird und zu Verfärbungen an Haut und Kleidung führen kann.
Danach werden die Schwarzwurzeln in Salzwasser gekocht. Damit sie dabei nicht braun werden, kann auch etwas Mehl ins Kochwasser gerührt werden, das die Oxidation verhindert. Bereits jetzt schmecken sie als Gemüsebeilage zu Fleischgerichten. Sie lassen sich aber auch gekocht und paniert prima anbraten oder als Ragout mit einer hellen Sahnesauce zubereiten.
Doch nicht nur wegen ihrer geschmacklichen Vorzüge sollten Schwarzwurzeln im Winter regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Wegen ihres hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalts gehören sie zu den wertvollsten Gemüsen überhaupt. Sie enthalten Provitamin A, Vitamin B1, B2 und B3, C und E, sehr viel Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen und außerdem Glycoside, Asparagin und Allantoin. Letzteres wird wegen seiner wundheilenden, zellerneuernden und desinfizierenden Wirkung gern in Salben verarbeitet. Auch der Milchsaft hat eine gute Eigenschaft. Er enthält viel Inulin, einen Zucker, der für Diabetiker besonders bekömmlich ist und weitere Bestandteile, die am Abend beruhigend, entspannend und einschläfernd wirken.

Vom Feld auf den Teller – Gemüse und Kräuter der Saison

Kartoffeln, Kohl und Kürbis – Ernte im Nordosten
Gepellt, gekocht, gestampft: Kartoffeln in allen Variationen

Was wären die Mecklenburger und Vorpommern ohne ihre Kartoffeln – hierzulande auch als Erdäpfel, Tüffeln, Tüften oder Kartüffeln bekannt. Der Preußenkönig Friedrich der Große verhalf der Knolle zum Durchbruch, die heute aus der Mecklenburgischen und Vorpommerschen Küche nicht mehr wegzudenken ist. 1756 befahl er den Anbau in Pommern und Schlesien und machte sie zur Knolle fürs Volk. Heute wird sie gern im Kartoffelgericht, als Pellkartoffeln mit Leinöl, Kartoffelsuppe, Kartoffelbrot oder Kartoffelkuchen, genossen oder zu Fleisch-, Fisch-, oder Gemüsegerichten gereicht. Verarbeitet in unterschiedlichsten Variationen sind Kartoffeln nicht nur lecker, sondern auch gesund: Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie sättigen ohne dick zu machen durch den hohen Gehalt an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Der gute Boden und das Klima in Mecklenburg-Vorpommern bieten für das Wachstum besonders günstige Bedingungen.

Vom 8. bis 23. Oktober 2011 feiern Restaurants und Bäckereien in Ludwigslust und Umgebung die Ludwigsluster Kartoffelwochen. In der Stadt im Südwesten Mecklenburgs erwarten die Besucher Kartoffelspezialitäten und ein unterhaltsames Programm rund um die Erdäpfel. Weitere Informationen unter www.genussreich-mv.de

In Mecklenburg-Vorpommerns einzigem Kartoffelmuseum in Tribsees im Trebeltal kann jeder Kartoffelliebhaber Wissenswertes über die runde Knolle erfahren, beispielsweise zur Kartoffelzucht oder zu Produkte, die aus Kartoffeln hergestellt werden. Das Kartoffelmuseum ist von Montag-Donnerstag 8 bis 15 Uhr und am Freitag von 8 bis 11 Uhr geöffnet. www.stadt-tribsees.de

Geschmort, gefüllt, gebacken: Kohl in aller Munde

Mit seinem Artenreichtum erfreut sich der Kohl bei Gästen wie Einheimischen großer Beliebtheit. Von Weiß- oder Rotkohl bis hin zu Brokkoli und Kohlrabi unterscheiden sich die verschiedenen Sorten des Kohlgemüses deutlich in Form und Farbe, sie haben jedoch Eines gemeinsam: Die gesunde Wirkung durch wichtige Nährstoffe wie Beta-Karotin und Vitamine. Geschmorter Kohl mit Hackfleisch und Schupfnudeln, herzhafte Eintöpfe mit Kasseler, Kohlrouladen oder köstliche Gratins sind nur ein kurzer Auszug aus einer langen Liste an genussvollen Zubereitungsideen, die beispielsweise im Herbst auf den Speisekarten zu finden sind. Während der Rügener Kohlwochen vom 24. September bis 30. Oktober 2011 wird das Gemüse in den Restaurants der Insel in verschiedenen Variationen aufgetischt. Eingeläutet werden die Wochen, in denen sich alles um den Kohl dreht, während eines Erntefestes auf dem Rügenhof Kap Arkona am 24. und 25. September. Wer gleich drei Nächte auf dem Rügenhof bleiben möchte, nutzt das Arrangement „Kohltage am Kap“, das unter anderem drei Übernachtungen mit Frühstück, eine geführte Wanderung durch das Fischerdorf Vitt und ein Abendmenü „Rund um den Kohl“ enthält. www.kap-arkona.de , www.ruegen.de

Gehakt, gerebelt, gemahlen: Kräuter aus Mecklenburg-Vorpommerns Gärten

Verfeinern lassen sich Kohl- und andere Gerichte mit wildwachsenden oder Gartenkräutern, die Mecklenburg-Vorpommern bereithält. Zu den bekanntesten Wildkräutern zählen Bärlauch, Brennnessel, Beifuß, Giersch, Huflattich, Nachtkerzen-Arten, Nelkenwurz, Rotklee, Löwenzahn und Wegerich-Arten. Im Vergleich zu gezüchteten Kräutern sind sie aromatischer und reicher an wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. Kräuter dienen als Speisewürze und werden wegen ihrer gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe auch als Arznei- und Heilpflanzen genutzt. Wer die natürlich gewachsenen Kräuter Mecklenburg-Vorpommerns gern probieren möchte, kann dies beispielsweise im Wildkräuterhotel in Ehmkendorf bei Ribnitz-Damgarten. Den Jahreszeiten angepasst bereichern die Wildkräuter, die am Gutshaus wachsen, die Gerichte im Restaurant. Darüber hinaus werden auch Wildkräuterexkursionen ins Recknitztal angeboten. www.ehmkendorf.de Darüber hinaus hat im Gutshaus Boltenhagen in der Region Mecklenburg-Schwerin eine bundesweit einmalige Gärtnerei ihren Sitz, die Essbare Landschaften GmbH hat sich auf den Anbau und die Veredelung seltener Wild- und Würzkräuter sowie essbarer Blüten spezialisiert. Ein Gartenbauingenieur und ein Küchenmeister kultivieren über einhundert verschiedene Pflanzen nach Bioland-Richtlinien und vertreiben diese, täglich frisch geerntet, in ganz Deutschland und im benachbarten Ausland. www.essbarelandschaften.de

Suppen, Desserts und Marmelade – Kürbis auf den Speisekarten im Nordosten

Auch Kürbisse gehören zu den beliebten Gemüsesorten der Saison. Die gelben, grünen oder orangefarbenen Köfpe sind gesunde Sattmacher. Bei nur wenig Kalorien liefern sie viele Nährstoffe. Sie enthalten unter anderem Beta-Karotin, Vitamin A, Magnesium, Kalzium und Kalium. Kürbiskerne, die zum Beispiel geröstet und gesalzenen als Snack oder in Backwaren verwendet werden, haben durch das antioxidative Inhaltsstoffe und unterstützen die Abwehrkräfte des Körpers.

Kürbisgerichte bereichern die herbstlichen Speisekarten vieler Restaurants in Mecklenburg-Vorpommern. Im Biohotel Gut Gremmelin in der Mecklenburgischen Schweiz beispielsweise können Gäste im Bio-Restaurant Landlieb eine Crème Brûllé vom Kürbis mit Früchteschaum genießen. Ein Kokos-Kürbissüppchen mit gerösteten Maronen gibt es im Hotel Meersinn in Binz auf der Insel Rügen, und in der Gutsschänke des Golf und Wellness-Hotels Schloss Teschow in der Mecklenburgischen Schweiz wird im Herbst unter anderem eine Cremesuppe vom Muskatkürbis mit karamellisierten Kernen und eigenem Öl serviert. Das Schlosshotel lädt übrigens im Rahmen des Erntedankfestes auf Schloss Teschow am 2. Oktober von 14.00 bis 18.00 Uhr unter anderem auch zum Kürbisschnitzen ein. www.schloss-teschow.de

Auf dem größten Kürbismarkt in Mecklenburg-Vorpommern können Gäste in Karls Erlebnisdorf bei Rostock stöbern. Etwa 100 Sorten, darunter viele Speise-, Zier- oder Schnitzkürbissein allen Größen, Farben und Formen, sind hier zu bestaunen oder käuflich zu erwerben. Kürbisliebhaber können darüber hinaus eine kleine Rezeptauswahl leckerer Kürbisgerichte oder Karls Kürbismarmelade als Souvenier mitnehmen. Bei deren Zubereitung kann übrigens auch zugeschaut werden: Täglich um 11.00 Uhr schwingen die Marmeladenmacher die Kochlöffel. www.karls.de