Street Food mit Schweizer Käse

Aus den Metropolen der Welt erobert Street Food nach und nach Stadt für Stadt. Käse aus der Schweiz geht noch weiter und bringt den beliebten Trend überall dorthin, wo Genießer zuhause sind: Schnelle, unkomplizierte Rezepte wie Mini-Küchlein mit Chorizo und Appenzeller sorgen für spanisches Feuer in der eigenen Küche, ein knuspriger Hähnchen-Burger mit Le Gruyère AOP rundet die Grillparty perfekt ab und Erbsen-Quesadillas mit Schweizer Emmentaler AOP peppen jede Runde mit Freunden und Familie auf.

Regionale Zutaten köstlich in raffinierten Mahlzeiten verpackt und direkt auf die Hand – so kennt man Street Food, DEN aktuellen Trend aus den Metropolen dieser Welt. Fantasievoll und vielseitig, bunt und keineswegs zu verwechseln mit Fast Food verführen die Köstlichkeiten zum unkomplizierten Genuss. Mit Schweizer Käse und dem unverfälschten Geschmack von Originalen wie Appenzeller, Le Gruyère AOP, Schweizer Emmentaler AOP, Sbrinz AOP oder Tête de Moine AOP erfahren die trendigen Street-Food-Klassiker ein Geschmacks-Upgrade.

Käse aus der Schweiz – vielfältiger Geschmack für natürliche Kreationen
Warum Schweizer Käse so gut zum Trend Street Food passt? Die große Vielfalt bietet internationalen Street-Food-Spezialitäten ganz neue Möglichkeiten. Street Food wird zum unvergesslichen Geschmackserlebnis, ganz ohne künstliche Zusätze. Die Käsermeister verschreiben sich einem strengen Branchenkodex, der nur Milch, Milchsäurekulturen, Lab und Salz erlaubt. Jeder einzelne Käselaib ist das Ergebnis echter Handarbeit, die Rezeptur der meisten Sorten wurde über viele Jahrhunderte hinweg von Generation zu Generation weitergegeben. Geprägt durch diese Tradition, kurze Transportwege und viel Liebe zum Produkt können Genießer bei Street Food mit Käse aus der Schweiz den Geschmack reiner Natürlichkeit voll auskosten.

Street Food mit Schweizer Käse zum Selbermachen
Ob frische Erbsen-Quesadillas verfeinert mit Schweizer Emmentaler AOP, herzhafte Mini-Küchlein mit würzigem Appenzeller oder knusprige Hähnchen-Burger mit Le Gruyère AOP – wenn sich traditionelle Schweizer Käsesorten mit Street Food zu spannend-vielseitigen Rezepten vereinen, ist Premium-Genuss für unterwegs oder zum Nachmachen zu Hause garantiert.

Da Street Food, abgesehen von selbstgemacht und frisch hergestellt, keine festen Konventionen kennt, sind geschmacklichen Experimenten keine Grenzen gesetzt. Neben Appenzeller, Le Gruyère AOP und Schweizer Emmentaler AOP eignen sich dafür auch hervorragend einzigartig-blumiger Tête de Moine AOP, vollmundig-mürber Sbrinz AOP oder der schmackhaft-kraftvolle Swizzrocker.

www.schweizerkaese.de

Philipp Stein

Top Platzierung im Ranking der Spitzenköche

Wer Philipp Stein persönlich kennt, weiß: Er ist ein Renner. Mit großen Schritten sieht man ihn durchs Hotel sprinten. Er antwortet schnell und präzise. Auch sein Werdegang als Koch entbehrt jeder Gemächlichkeit. Jetzt war er wieder als Stürmer unterwegs. In den Ranglisten der Hotelrestaurants. Das fiel auch dem Branchenblatt „Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung“ auf. Während viele seiner hochdekorierten Kollegen sich langsam nach vorne arbeiten, ist das nicht Steins Sache. Innerhalb eines Jahres katapultierte sich der Mainzer Gastronomen-Sohn um 22 Plätze nach vorne. Jetzt steht er auf Rang 55 im AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants Deutschlands. Das ist rekordverdächtig. „Was für ein Aufstieg!“ schreibt die AHGZ-Redaktion.

Bei all‘ dem Lob, das Stein regelmäßig erntet, ist er bescheiden und eher zurückhaltend geblieben. Das gilt auch für seinen Kochstil: „Er setzt auf leisere Töne statt auf Paukenschläge“, so der Restaurantführer Gault Millau, bei dem das Favorite Restaurant mit 16 von fast nie erreichten 20 Punkten gelistet ist. Auch ein Michelin Stern glänzt über dem Mainzer Gourmet Restaurant.

Die AHGZ-Restaurantliste führt die 80 höchstbewerteten Hotelrestaurants Deutschlands auf. Für das Ranking wurden die Noten von fünf Restaurantführern ausgewertet: Michelin, Gault Millau, Schlemmer Atlas, Varta und Feinschmecker. Erfasst sind nur Restaurants in Hotels mit mindestens 20 Zimmern.

Seit Januar 2014 ist Philipp Stein Küchenchef im „Favorite Restaurant“ in Mainz. Der Spross einer Mainzer Gastronomen-Familie ist Schüler von Dieter Müller und hat bereits zusammen mit vielen großen Köchen am Herd gestanden. Jetzt führt er ein junges, ambitioniertes Team. Gemeinsam wollen sie ihre Gäste verwöhnen und immer wieder aufs Neue überraschen. Mit Kreationen aus aller Welt aber auch mit den Schätzen der Region. Steins junge, frische Weltküche ist raffiniert aber nicht kompliziert. Mal traditionell oder mal unkonventionell – aber immer perfekt gekocht, mit Liebe angerichtet und gutgelaunt serviert. In fairen Portionen, zu fairen Preisen.

www.favorite-mainz.de

Rotklee

Rotklee, gemeinhin auch Wiesenklee genannt, kennt jedes Kind. Die krautige, 20 bis 40 Zentimeter hohe Pflanze mit ihren in Dreiergruppen angeordneten Laubblättchen, den leicht kantigen Stängeln und den rot bis rosa gefärbten Kugelblüten ist hierzulande ein verbreiteter Wiesenbewohner. Weitgehend unbekannt ist jedoch, dass ihre jungen Triebe, Blätter und Blüten durchaus schmackhaft sind.

Die mild-würzigen Triebe und Blätter schmecken im Frühsommer am besten. Sie erinnern ein wenig an Feldsalat und machen sich besonders gut in Frühlingssuppen und Salaten. Weit vielfältiger sind allerdings die leicht süßen, nussigen Blüten. Bis in den Oktober liefert der Rotklee ständig Nachschub. Über Salate oder Gemüsegerichte gestreut, in Quark- oder Käsegerichten bilden sie wunderschöne Farbakzente. Leckere Partner sind beispielsweise Gurken und Zucchini. Auch in der süßen Küche, etwa auf der Dessertcreme oder dem Obstsalat, findet sich manch ein Platz für die Farbtupfer. In Wasser eingefroren werden sie zum Hingucker in der Bowle. Getrocknet werden die Blüten wie Mehl verwendet. Und aus ihren Samen lassen sich mit nur wenig Aufwand auch auf der Fensterbank Sprossen ziehen, die besonders beliebt sind im Salat oder gestreut auf ein Brot mit Butter oder Frischkäse.

Roter Wiesenklee ist reich an Vitamin C und Provitamin A, Eiweiß und Mineralstoffen. Den darüber hinaus reichlich enthaltenen Isoflavonen verdankt der Rotklee seine Beliebtheit in der Naturheilkunde. Diese sekundären Pflanzenstoffe sollen Beschwerden in den Wechseljahren lindern und hormonabhängigen Krebserkrankungen wie Brust- und Prostatakrebs vorbeugen. Sie sind übrigens auch Bestandteil von zahllosen Nahrungsergänzungsmitteln. „Der Nachweis für die behaupteten günstigen Wirkungen der Isoflavone steht bislang aus.

Hinzu kommt, dass sie im Verdacht stehen, Schilddrüsenunterfunktion zu fördern“, erläutert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. „Die gezielte Einnahme von Isoflavonen aus Nahrungsergänzungsmitteln ist daher nicht zu empfehlen.“ Im Wiesenklee seien die Pflanzenfarbstoffe genau wie die ebenfalls vorhandene Oxalsäure in so geringen Mengen enthalten, dass nichts dagegen spricht, Speisen ab und zu mit der Wiesenpflanze aufzupeppen. „Wenn ich die Wahl habe zwischen Tablette und zum Beispiel Klee, kann sich jeder selbst die Frage beantworten, mit was ich meinem Körper etwas Gutes tue“, so Seitz.

Der rote Wiesenklee wächst gut auf nährstoffreichen Wiesen, sowie an Weg- und Ackerrändern. In der Landwirtschaft wird er als eiweißreiches Tierfutter und als Gründüngerpflanze angebaut. Gartenbesitzer können den mehrjährigen, tief wurzelnden Klee gezielt an sonnigen bis halbschattigen Standorten aussäen und dann gleich zweifach nutzen – zur Bodenauflockerung und als Ergänzung der Küchenvorräte.
Eva Neumann, www.aid.de

Fleischpapst Dirk Ludwig verrät die Grilltrends 2015

Dirk Ludwig, Fleischexperte und größter handwerklicher Steakversender Deutschlands, hat sich für die kommende Grillsaison bei den Profis umgeschaut. Der kreative Kopf kennt die Szene wie kein anderer und zeigt, welche Spezialitäten 2015 eine besonders gute Figur auf den Grills machen. Neben Burgern und Pulled Pork gehören für ihn zudem Pastrami und Ribs auf die Must-have-Liste. Aber auch veredelte Fleischstücke wie Smoked oder Aqua Aged Rib Eye sind groß in Mode.

Maxikleid meets Flanksteak, so oder so ähnlich könnte ein Sommertrend 2015 aussehen, denn nicht nur die Modebranche bewegt sich, auch in der Grillszene gibt es keinen Stillstand. Neue Impulse gibt hier Fleischexperte Dirk Ludwig. Er weiß, was 2015 „in“ ist und verrät in seiner Steakschaft, der ersten Fleischerlebniszentrale Europas, und auf seinem Blog Geheimtipps für den Fleischgenuss.

Experimentierfreudigen empfiehlt er zum Beispiel Baby Back Ribs vom Kalb oder Lamm; die feinen Kotelett-Rippchen setzen neue Akzente auf jeder Grillparty. Aber auch Beef Ribs, deftige Kotelett-Rippchen vom Rind, und die typisch amerikanischen Short Ribs aus der Blattrippe des Rindes gehören für den Fleischpapst auf die Trendliste für diesen Sommer. Wer sein Grillgut individueller gestalten möchte, kann sich bei der Zubereitung hausgemachter Burger austoben. Je nach Vorliebe nimmt man für das Burgerpatty zum Beispiel aromatisches Dry Aged Beef und kombiniert es mit Gorgonzola.

Wenn es nach Dirk Ludwig geht, darf in der kommenden Saison auch Pastrami nicht fehlen. Das spezielle, ursprünglich aus Rumänien stammende gepökelte Rindfleisch wurde im Katz‘s Delicatessen in New York City weltberühmt, jetzt kehrt der gesundheitsunbedenkliche Trend nach Europa zurück. Um die Spezialität selbst herzustellen, empfiehlt der Fleischliebhaber ein schön marmoriertes Stück gepökelte Rinderbrust mit feinem Gewürzmantel und viel Zeit für die Zubereitung im Smoker, einem Räucherofen. Zeit braucht auch die Umsetzung des Grilltrends Pulled Pork, denn hierfür muss Schweinefleisch aus Schulter oder Nacken bei genauer Temperaturführung teilweise über 20 Stunden auf dem Grill oder im Smoker gegart werden, bevor man es mit der Gabel zerrupfen kann. Aber die Geduld lohnt sich. Als passendes Accessoire empfiehlt der Metzger ein Burger-Bun mit selbstgemachter Barbecuesoße.

Perfekte Steaks durch Reifung in Wasser, Buttermilch, Asche und Heu
Für den gehobenen Grillgenuss gehört Dry Aged Fleisch mittlerweile zum Standard. Bei diesem traditionellen Verfahren reift das Fleisch langsam am Knochen. Dirk Ludwigs Geheimwaffe für Trockenreifung ist die Carnothek, sozusagen der Catwalk und das Herzstück seiner Steakschaft. In dem knapp acht Meter langen verglasten Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen reifen Rind, Lamm oder Schwein bei geringer Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von einem Grad Celsius. Neben dem Dry Aging sieht Dirk Ludwig aber auch andere Veredelungsmethoden stark im Kommen, denn auf dem Rost zählt Vielfalt. Beim Smoked Beef zum Beispiel wird bereits gereiftes Fleisch über Buchenholz kalt geräuchert und beim Buttermilk Aged Beef wird Fleisch über mehrere Wochen in Buttermilch eingelegt. Für ein besonders zartes und saftiges Ergebnis auf dem Grill hat Dirk Ludwig das Aqua Aging mit Mineralwasser entwickelt, eine ganz neue Methode, die in der Grillszene bereits viele Fans gefunden hat. Selbst Heu und Asche inspirieren Dirk Ludwig zu wohlschmeckenden Experimenten. Beim Asche Aging reibt er Fleisch komplett mit schwarzer Buchenholzasche ein und bedeckt es zusätzlich damit. Es wird dadurch sehr trocken und entwickelt ein kerniges und kräftiges Aroma.

Ob Pastrami am Stück, Burger, Pulled Pork, Ribs oder veredeltes Fleisch: Wer die Grillmoden selbst ausprobieren möchte, kann das Fleisch in der Metzgerei Der Ludwig in Schlüchtern direkt oder im Online-Shop unter www.der-ludwig.de bestellen.

Tipps und Regeln für das Pilzesammeln im Wald

Hitze und Regen lassen Waldpilze früher als sonst sprießen

– Geschützte Arten wie Morcheln, Pfifferlinge und Steinpilze
dürfennur zum eigenen Verzehr gepflückt werden
– Organisierter Pilzdiebstahl nimmt zu: Gewerbliches Sammeln
wird geahndet
– Warnung vor „giftigen Zwillingen“: nur Pilze essen, die man
genau kennt

Klassischerweise gelten die Monate September und Oktober als
Pilzsaison. In diesem Jahr hat sie das feucht-warme Wetter vielerorts
schon früher eröffnet: Bereits seit Ende Juli zieht es die
Speisepilzliebhaber in den Wald.

„Unsere Wälder bieten eine große Vielfalt an
Nahrung für Menschen und Tiere. Das Pflücken von einzelnen Pilzen im
Wald zum Eigenverzehr ist grundsätzlich erlaubt. Geschützte Arten wie
die heimischen Rotkappen, Morcheln, Pfifferlinge und Steinpilze
dürfen laut Bundesartenschutzgesetz nur in geringen Mengen und zum
eigenen Bedarf gepflückt werden“, sagt Michael Rolland,
Geschäftsführer vom Verband AGDW-Die Waldeigentümer.

Hingegen sei das gewerbliche Sammeln von Pilzen im Wald ohne
Erlaubnis der Waldbesitzer und der zuständigen Naturschutzbehörde
verboten, betont der Sprecher des Waldeigentümerverbandes. Das
Phänomen Pilzdiebstahl im Wald – so Rolland – nehme zu. So gebe es in
den letzten Jahren immer mehr organisierte Gruppen, die das Sammeln
von Pilzen, Kräutern und Beeren im Wald aus Profitgier betreiben.
„Wer unberechtigt kiloweise Pilze aus dem Wald schleppt und dabei
erwischt wird, riskiert – so aktuelle Urteile – ein saftiges Bußgeld
von bis zu 5.000 EUR. Wer aber nur für den privaten Gebrauch eine
schmackhafte Beilage zum Sonntagsbraten sammelt und dabei ein paar
einfache Regeln beachtet, braucht keine Angst zu haben“, betont der
AGDW Geschäftsführer.

Das ist verboten, das ist erlaubt
Wie viel genau mitgenommen werden darf, entscheidet das jeweilige
Forstamt oder die Landschaftsbehörde des Kreises. Einige Kommunen
bieten dazu auf ihren Internetseiten spezielle Infoflyer und
Leitfäden an. Neben der Menge spielt auch der Ort eine wichtige
Rolle. Generelles Sammelverbot besteht in öffentlichen Parks,
Naturschutzgebieten und Nationalparks, sowie auf eingezäunten
Waldflächen und Flächen, auf
denen Holz geschlagen wird.

Richtiges Verhalten beim Pilze-Pflücken
Generell gilt: Zu fast jedem essbaren Pilz gibt es ein ähnlich
aussehendes giftiges Gegenstück. Deshalb sollten Sammler nur Pilze
pflücken und verzehren, die sie genau kennen. Die Pilze sollten
außerdem nie roh gegessen werden, sondern immer erst auf mehr als 70
°C erhitzt werden.
Beim Pflücken sollten die Pilze mit einem Messer direkt über dem
Boden abgeschnitten oder vorsichtig herausgedreht werden, ohne das
Wurzelwerk und die Vegetation im Umkreis zu zerstören. Für den
Transport nach Hause eignet sich am besten ein luftdurchlässiger
Korb. Zu Hause angekommen, sollten die Pilze rasch verarbeitet
werden, da sie schnell schlecht werden, empfiehlt der Experte des
Waldeigentümerverbandes.

Das feucht-warme Wetter der letzten Wochen hat auf vielen Waldböden
zu einem regelrechten Wachstumsschub der Pilze beigetragen und damit
die Sammelleidenschaft der Pilzfreunde geweckt.

Mirko Reeh, Frankfurt

Kochen ist Kult, und wer dieses kreative Hobby einmal für sich entdeckt hat, für den gibt es kein Halten mehr. „Viele meiner Kochkurs-Teilnehmer sind Wiederholungstäter. Sie brauchen ständig neues Futter“, sagt Mirko Reeh. Im Jahr gibt Frankfurts gutgelaunter Küchenstar um die hundert Kochkurse. Die meisten finden in seiner Kochschule im Herzen von Mainhattan statt, manche auch auf Mallorca und Ibiza oder auf hoher See.
Beim Wirtschaftsgipfel in Sankt Petersburg kochte Reeh mit den Damen der Wirtschaftsgrößen. Er stand am Herd mit Krebspatienten, mit Kindern, Knastbrüdern und Harz 4 Empfängern. Reehs Unternehmungslust kennt keine Grenzen – Kochen, das ist seine Welt. Ab EUR 95,- kann man zusammen mit Mirko Reeh den Kochlöffel schwingen und Spaß am Herd haben.

Derzeit besonders angesagt sind Kochkurse für Veganer. „Das hat sich zu einem echten Trend entwickelt“, sagt Reeh. Aber auch die Klassiker wie Fleisch- , Fisch- und Pasta-Kochkurse sind stets gut gebucht. Trend Nummer zwei sind Kochkurse, bei denen die Stars aus der Region in den Topf und auf die Teller kommen. „Heimat auf der Zunge“ – das lassen sich immer mehr Menschen schmecken und suchen nach immer neuen Rezepten und Bezugsquellen. Doch der absolute Renner ist das Thema Kochen mit Handkäs‘. In Reehs Kochschule können sich Fans dieser hessischen Spezialität nach Herzenslust austoben. Ob Handkäs‘-Carpaccio, Handkäs‘ im Mantel, Handkäs‘ Mousse, Tiramisu mit Handkäs‘ oder Praline vom Handkäs‘ – Reeh kennt viele Rezepte und gibt sie gerne an seine Kursteilnehmer weiter. Ganz neu im Programm sind Kochkurse mit Gesang – von und mit Mirko Reeh. Sie starten am 24. Oktober. Mirko Reeh arbeitet wie viele Sterneköche mit CHROMA Kochmesser.

www.mirko-reeh.com

Schlachtfest mit Wolfgang Müller

In Kooperation mit dem gelernten Metzger
und Berliner Sternekoch Wolfgang Müller veranstaltet das Kreuzberger Restaurant Jolesch am Donnerstag, den 22. November 2012 das Berliner Schlachtfest. Müller weiß alles rund ums Schwein, er kennt die Geschichte der Schlachtung ebenso wie er das ganze
Schwein genussvoll in Szene setzen kann. Und so zeigt er zusammen mit Jolesch Chefkoch
Tobias Janzen was sich aus gutem Schweinefleisch alles zaubern lässt und präsentiert ein
kreatives Sechs-Gänge-Menü abseits von Schnitzel und Kotelett. Müller kennt sich auch bei Messern aus und arbeitet deswegen mit CHROMA Kochmesser .

Passend zum Schwein gibt es
korrespondierende Weine von namhaften Österreichischen Weingütern.

Das sauleckere Menü besteht aus:

Metzelsuppe, Riebele, Cidre-Schmalz-Brot
Kartoffelpizza mit Blutwurst, Äpfeln und roten Zwiebeln dazu Feldsalat mit Holunderblüten Vinaigrette
Jolesch Bier – Zwickl-Kellerbier Naturtrübes ungefiltertes
Schweinebauch mit Sankt Jakobsmuscheln, Spinat und Sauce Hollandaise von Ochsenfett und Meerrettich
2011 Zierfandler, Weingut Aumann – Thermenregion
Getrüffelte Leberwurst mit leichtem Kürbisgulasch und Pinienkern Croustini
2009 Blauer Portugieser, Weingut Fischer – Thermenregion
Schlachterplatte „2012“:
Schweinefilet im Wirsingmantel, gepökelte Bäckchen,
gebackener Knödel von Ohr – Schwanz und Fuß mit Winzerkraut, Wasabi – Kartoffelpüree und Wurzelgemüse
2008 Ingoknito, blaufränkisch/Cabarnet Sauvignon/Syrah, Weingut Toni Hartl – Neusiedler See
Blutsuppe von Orange – Campari mit Feigen – Chilisalat und Schweineohren – Topfenmousse
2009 Chardonnay/Scheurebe Auslese, Weingut Umathum – Burgenland

Das Menü kostet 59 Euro (inklusive Jolesch Bier), mit korrespondierenden Weinen 70 €

Reservierungen nimmt das Restaurant Jolesch telefonisch unter +49-30-612 35 81 oder per Email an mail@jolesch.de gerne entgegen.

Gourmet Report wünscht guten Appetit!

Übergewicht auch ein Stressproblem?

Frustrierende Situationen kennt jeder. Doch während sich manche zu Frustessern entwickeln, die mit Übergewicht und einem schwer kontrollierbaren Hungergefühl kämpfen, verlieren die anderen den Appetit und verfallen in Depressionen. Schuld daran könnten zwei unterschiedliche Strategien des Körpers sein, mit den uns umgebenden Stressfaktoren umzugehen.

Was für schlanke Menschen als mangelnde Disziplin erscheint, ist für Übergewichtige ein scheinbar unüberwindbares Problem: das ständige Hungergefühl. Für viele ist dieses der Saboteur eines jeden Abnehmversuches, der sich mit jeder Diät noch verschlimmert. Dabei mag es für den erfolglosen Abnehmwilligen wie eine verbale Ohrfeige erscheinen, wenn ihm schlanke Zeitgenossen berichten, dass ihr aktueller Gewichtsverlust vom Stress herrührt. Er selbst neigt schließlich in frustrierenden Situationen dazu, seine selbst auferlegten Lebensmittelverbote über Bord zu werfen und mehr zu essen, als er sich sonst zugesteht. Was paradox zu sein scheint, ist nach den Erkenntnissen des Adipositas-Forschers Achim Peters das Ergebnis zweier unterschiedlicher Anpassungsstrategien an chronischen Stress.

Das Gehirn als unser wertvollstes Organ steht in der Versorgungshierarchie an erster Stelle. Signalisiert es Energiemangel, setzt der Körper alles in Bewegung, um Glukose aus den Energiespeichern Richtung Zentralnervensystem zu mobilisieren. In Stresssituationen verbraucht das Gehirn mehr Energie, wodurch ein Stresssystem in Gang gesetzt wird, das entsprechend mehr Glukoseenergie aus den Speichern ordert. Anhaltender Stress, dem wir mittlerweile nahezu täglich ausgesetzt sind, seien es finanzielle Engpässe, familiäre Probleme, Unzufriedenheit am Arbeitsplatz oder der Drang um soziale Anerkennung, würde folglich zu einem permanenten Gewichtsverlust führen. Bei einigen Menschen ist das auch der Fall, wie Peters beschreibt. Diese stehen ständig unter Strom, vergessen über ihren Problemen häufig das Essen und nehmen ab. Was aus Adipositassicht erfreulich klingt, birgt auf Dauer allerdings die Gefahr für ernstzunehmende Depressionen.

Demgegenüber reagiert ein beträchtlicher Teil der Menschen entgegengesetzt. Hier dämpft der Körper die permanente Stressbelastung durch Aktivierung seines körpereigenen Beruhigungssystems. Diese Menschen begegnen frustrierenden Situationen mit einer höheren inneren Ruhe. Dennoch benötigt auch hier das Gehirn vermehrt Energie. Da das gehemmte Stresssystem die Versorgung nicht mehr aus den Körperreserven ausgleicht, muss das Gehirn seine Glukosezufuhr über andere Wege sichern. Die Lösung ist ein vermehrtes Hungergefühl. Typischerweise ist dieses häufig mit Appetit speziell auf kohlenhydratreiche Lebensmittel verbunden, wie Schokolade, Chips oder Nudeln. Menschen mit dieser körpereigenen Stressbewältigungsstrategie nehmen folglich kontinuierlich zu.

Das Hinterfragen des Essverhaltens ist folglich ein wichtiger Baustein bei der Bekämpfung von Übergewicht. Wer in belastenden Situationen mit „Mehressen“ reagiert, sollte möglichst Strategien suchen, dem Stressauslöser entgegenzuwirken. Eine strenge Diät mit Verzicht und Verboten stresst in diesem Fall zusätzlich und fördert Hungerattacken. Sinnvoller ist es, Maßnahmen zu ergreifen, den Stress zu bewältigen, wie etwa das Erstellen von Prioritäten, das bewusste Einhalten von Entspannungsphasen, die Abkehr von überzogen Ansprüchen an sich selbst oder der Aufbau eines unterstützenden sozialen Umfeldes. Auf diesem Wege gelingt die Rückkehr zu einem normalen Essverhalten leichter und die Erfolgsaussichten für eine langfristige Gewichtsabnahme steigen.

Mario Hofmann

Neuer Küchenchef im Kempinski Hotel Das Tirol
Von Bangkok nach Jochberg: Mario Hofmann kennt die Küchen der Welt

Das Steinberg und das Sra Bua by Wini Brugger: Unterschiedlicher könnten die beiden Restaurants im ersten Kempinski Hotel Österreichs nicht sein. Bodenständige österreichische Küche und panasiatische Kreationen inspiriert von einem der bekanntesten Fusion-Köche, Wini Brugger. Doch genau in diesen beiden Küchen kennt sich der Neue aus: Chefkoch Mario Hofmann hat viele Jahre in den deutschen Kempinski-Häusern München Airport und Adlon in Berlin an Töpfen und Pfannen gelernt und gezaubert. Seit Februar 2010 war er in Bangkok für die Geschicke in der Küche des Siam Kempinski Hotels zuständig.

Asiatisch und klassisch europäisch – das sind die Stärken des 35-Jährigen, der schon mit 15 in die Lehre gegangen ist und nichts anders werden wollte als Koch. „Der Beruf ist für mich eine Passion geworden“, sagt er. Nach der Ausbildung im Hotel Forsthaus Fürth hat in einem Catering-Unternehmen angefangen – doch das wurde Hofmann auf die Dauer zu langweilig. „Die Herausforderung fehlte.“ Als er seinen Zivildienst ableistete, wurde ihm die Zukunft klarer: „Ich wollte in ein großes Hotel, mit einem guten Namen und Pianomusik an der Bar.“

Gesagt, getan. Mario Hofmann bewarb sich beim Kempinski Hotel Airport München und begann, die Karriereleiter zu erklimmen. Als er erster Souschef war, fehlten ihm am Münchner Flughafenhotel die Perspektiven. „Ich sah eine Ausschreibung des Hotel Adlon und wurde dort Sous Chef Banquet/Catering“, sagt er. Hofmann reizten die Herausforderungen, die das Hotel im Herzen Berlins mit seiner schillernden Vergangenheit bot. „Allein der Hotelname und das Publikum – es gab viele interessante Persönlichkeiten zu bekochen“, sagt er.

Sein ganz persönliches Berliner Highlight: Der Lunch für die Staatschefs der G8 zur 50-Jahr-Feier der römischen Verträge. „Das Hotel war gesichert wie Fort Knox – und die Damen und Herren haben zu Mittag gegessen“, erinnert er sich. Hofmann wurde Head Chef Banquet/Catering – doch im Januar 2010 war die Zeit für eine neue Herausforderung gekommen: Die Eröffnung des Siam Kempinski Hotel Bangkok. „das wollte ich unbedingt machen – und es hat geklappt“, sagt er.

Zunächst war Hofmann Executive Sous Chef, bevor er zum Grand Opening Küchenchef wurde. Doch in Bangkok stand der Executive Chef vor anderen Herausforderungen, als er sich vorgestellt hatte: „Die Produktvielfalt, wie ich sie aus Europa kenne, gibt es in Thailand nicht.“ Das schränkte den Küchenchef in seiner Kreativität deutlich ein. „Ein Mal pro Woche kam ein Flugzeug aus Europa, das Lebensmittel an Bord hatte – doch wenn sie den Loup de Mer vergessen hatten oder er nicht die gewünschte Qualität hatte, dann hieß es wieder eine Woche warten.“

Mario Hofmann freut sich darauf, die asiatische Weltstadt zu verlassen und sich an einem überschaubaren Ort in den Kitzbüheler Alpen anzusiedeln: „Weniger Verkehr, weniger Hektik – dafür klare Bergluft und eine Riesenauswahl an frischen, regionalen Produkten direkt von den Landwirten in der Umgebung.“ Und mit diesen Produkten hat er Großes vor, denn so ist seine Kochphilosophie: „Aus den authentischen und ökologischen Erzeugnissen der Region möchte ich meinen Gästen den Geschmack Tirols auf den Teller zaubern.“ Bodenständig und simpel. Ganz auf das Produkt und dessen ureigenen Geschmack zugeschnitten. Inspirieren lässt sich der gestandene Koch am liebsten durch Restaurantbesuche in aller Welt und den Gang über die Märkte in aller Herren Länder. Im Hotel Das Tirol hat der 35-Jährige beste Voraussetzungen, seine beiden Stärken auszuspielen: Die echte Tiroler Küche mit ihren Fleischschmankerln und Süßspeisen im Steinberg und die Fusionsküche im Restaurant Sra Bua by Wini Brugger. Mario Hofmann freut sich darauf, seinen Gästen Bekanntes im manchmal überraschendem Gewand zu servieren – und dabei eine Linie zu haben, die einzigartig ist in Kitzbühel und Umgebung.