Kochkunst in aller Munde – Berühmte Köche

WDR, Montag, 23.03. um 08:20 Uhr

Planet Wissen

Thema: Kochkunst in aller Munde – Berühmte Köche

Früher war Kochen eine mehr oder weniger aufregende Hausfrauentätigkeit. Inzwischen boomt das Kochgeschäft. Nicht zuletzt die Medien haben Kochen als quotenträchtiges Unterfangen entdeckt.
Dabei stehen längst nicht mehr nur die Sterneköche im Rampenlicht, auch die Kochbücher von jungen unkonventionellen Köchen werden zu Bestsellern. Jahrhundertelang galt die französische Küche als das non plus ultra. Tatsächlich kam die Kochkunst aber aus den asiatischen Ländern nach Griechenland und später nach Italien. Erst am Hofe Ludwig XIV erreichte die französische Küche ihre erste Blüte.

Zusammen mit dem Restaurant-Kritiker Jürgen Dollase und dem Spitzenkoch Heiko Antoniewicz möchte „Planet Wissen“ aufzeigen, wie sich die Kochkunst im Laufe der Jahrzehnte entwickelt hat und welche Köche und Kochrichtungen bahnbrechend waren. Früher war Kochen eine mehr oder weniger aufregende Hausfrauentätigkeit. Inzwischen boomt das Kochgeschäft. Nicht zuletzt die Medien haben Kochen als quotenträchtiges Unterfangen entdeckt. Dabei stehen längst nicht mehr nur die Sterneköche im Rampenlicht, auch die Kochbücher von jungen unkonventionellen Köchen werden heute zu Bestsellern. Jahrhunderte lang galt die französische Küche als das non plus ultra. Tatsächlich kam die Kochkunst aber aus den asiatischen Ländern nach Griechenland und später nach Italien. Erst am Hofe Ludwig XIV erreichte die französische Küche ihre erste Blüte. Zusammen mit dem Restaurant-Kritiker Jürgen Dollase und dem Spitzenkoch Heiko Antoniewicz möchte Planet Wissen aufzeigen, wie sich die Kochkunst im Laufe der Jahrzehnte entwickelt hat und welche Köche und Kochrichtungen bahnbrechend waren.

Kochkunst ist in aller Munde – Berühmte Köche

SWR, Freitag, 20.03., 15:00 – 16:00 Uhr

Früher war Kochen eine mehr oder weniger aufregende Hausfrauentätigkeit. Inzwischen boomt das Kochgeschäft. Nicht zuletzt die Medien haben Kochen als quotenträchtiges Unterfangen entdeckt. Dabei stehen längst nicht mehr nur die Sterneköche im Rampenlicht, auch die Kochbücher von jungen unkonventionellen Köchen werden zu Bestsellern. Jahrhundertelang galt die französische Küche als das non plus ultra. Tatsächlich kam die Kochkunst aber aus den asiatischen Ländern nach Griechenland und später nach Italien. Erst am Hofe Ludwig XIV erreichte die französische Küche ihre erste Blüte.

Zusammen mit dem Restaurant-Kritiker Jürgen Dollase und dem Spitzenkoch Heiko Antoniewicz möchte ‚Planet Wissen‘ aufzeigen, wie sich die Kochkunst im Laufe der Jahrzehnte entwickelt hat und welche Köche und Kochrichtungen bahnbrechend waren.

Weinprobe – Die Pfalz

ZDF Dokukanal, Mittwoch, 11.02. um 13:15 Uhr

weinprobe – Die Pfalz

In der Pfalz gedeihen nicht nur Zitronen und Feigen prächtig, sondern auch Reben.

Und längst zählt das zweitgrößte Weinanbaugebiet in Deutschland zu den Regionen, die Spitzentropfen produzieren. Das ist vor allem einem Mann zu verdanken: Hans-Günther Schwarz, der sich selbst „Rebenkultivator“ nennt und der über vier Jahrzehnte den Weinbau seiner Heimat maßgeblich prägte.

Polettos Kochschule

NDR, Dienstag, 20.01. um 13:00 Uhr

Polettos Kochschule
Lammkeule mit gratinierten Artischocken

Er ist der Grandseigneur der gehobenen Sportmoderatoren: Dieter Kürten. Denn mehr als 350 Mal hat er den ZDF-Klassiker „Das Aktuelle Sportstudio“ moderiert und die Sendung mehr als vier Jahrzehnte lang geprägt. Neben dem Sport ist das gute Essen eine große Leidenschaft von Dieter Kürten. Nur mit dem selber Kochen hat es bisher nicht wirklich geklappt. Das könnte sich mit dem heutigen Besuch in „POLETTOS Kochschule“ ändern. Denn die Lammkeule, die Cornelia Poletto heute zubereitet, geht einfach, schmeckt aber mit den richtigen Zutaten ausgezeichnet. Bei der Beilage allerdings wird es etwas komplizierter: gratinierte Artischocken. Hierfür bedarf es dann doch etwas mehr als Grundkenntnisse des Kochens.

Hamburger Weißwurst

Denn eigentlich kommt sie aus Hamburg – Hamburger Weißwurst in der Oberhafen-Kantine

Von wegen bayerisches Schmankerl: In der Hamburger Oberhafen-Kantine präsentierte jetzt das Team um Küchenchef Thorsten Gillert seine Version der Weißwurst. Denn was die Bayern können, das können die Hamburger schon längst. Bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde in Hamburg Weißwurst gegessen – Jahrzehnte bevor sie überhaupt nach München kam. Das Rezept hatten die französischen Besatzer mit in die Hansestadt gebracht.

Die Oberhafen-Kantine erinnert sich dieses Erbes und serviert nun ihren Gästen die Hamburger Weißwurst nach einem eigenen Rezept: „Einfach und bodenständig, aber mit eigenem Charakter und aus besten Zutaten – wie alles, was in der Oberhafen-Kantine gekocht wird“, erklärt Küchenchef und Betreiber Thorsten Gillert, der das Rezept entwickelt hat. „Genau wie die Oberhafen-Kantine ist die Weißwurst im Grunde ein Hamburger Kulturgut. Und weil wir uns in der Tradition einer echten Kantine dem einfachen Essen verschrieben haben, passt dieses bodenständige Gericht perfekt auf unsere Karte.“

Kalbfleisch, Schweinespeck und zwei Sorten Hering sind die Hauptzutaten der neuen Hamburger Weißwurst, die nach Gillerts Vorgaben bei der Landschlachterei Harms in der Nordheide hergestellt wird. Gegessen wird die Hamburger Weißwurst genau wie die Münchener ohne Haut, allerdings kann sie bedenkenlos auch nach 12:00 Uhr mittags genossen werden. Für 4,75 Euro steht die Hamburger Weißwurst ab sofort in der Oberhafen-Kantine auf der Speisekarte, dazu gibt es hausgemachten süß-scharfen Senf und Schwarzbrot.

Zur Präsentation der Hamburger Weißwurst war auch der Sohn der früheren Kultwirtin Anita,
Dr. Bernd Haendel, mit seiner Ehefrau angereist. Für den musikalischen Rahmen sorgte die Hamburger Sopranistin Julia Wachsmann, die live den Song zur Hamburger Weißwurst zum Besten gab. Begleitet wurde sie dabei von Musikproduzent Franz Plasa an der Gitarre. Das gesungene Rezept der Hamburger Weißwurst ist ein Gemeinschaftswerk der beiden und wurde eigens für diesen Anlass komponiert.

Die Oberhafen-Kantine versteht ihre Weißwurst auch als Hommage an die langjährige Betreiberin Anita Haendel, die 72 Jahre lang die Geschicke der Oberhafen-Kantine geleitet hat. „Anita hat immer einfaches und gutes Essen für ,ihre’ Hafenarbeiter gekocht. Diese Tradition setzen wir fort. Ein bisschen schräg vielleicht – wie das ganze Gebäude –, aber dabei geradeaus und ohne Schnörkel“, so Günther van Ravenzwaay, in der Oberhafen-Kantine für das Marketing zuständig.

Im kommenden Jahr will van Ravenzwaay nicht nur den Norden, sondern auch Bayern mit seiner Weißwurst erobern und in das Herz der bayerischen Kultur vorstoßen. „Beim nächsten Oktoberfest sind wir mit der Hamburger Weißwurst gerne dabei! – Schau’n mer mal, welcher Wirt uns einlädt“, so van Ravenzwaay.

Alfred Biolek

ARD, Montag, 15.09., 22:45 – 00:00 Uhr

Beckmann

Alfred Biolek
Er zählt zu den ganz Großen des deutschen Fernsehens: Vier Jahrzehnte lang hat Alfred Biolek mit ‚Bios Bahnhof‘, ‚Mensch Meier‘, ‚Boulevard Bio‘ und ‚Alfredissimo‘ Fernsehgeschichte geschrieben und dabei zahlreiche spätere Superstars wie Kate Bush oder Helen Schneider entdeckt und gefördert. 2003 verkündete er seinen Rückzug vom Bildschirm. Jetzt ist Alfred Biolek, der Grandseigneur des deutschen Talks, erstmals zu Gast bei ‚Beckmann‘ – und spricht über seine beeindruckende Karriere, über die Brüche in seinem Leben und die Kunst, gelassen älter zu werden.

Shirley MacLaine
Sie ist eine der letzten großen Filmdiven Hollywoods. Ob als Straßenmädchen ‚Irma La Douce‘ oder in ‚Zeit der Zärtlichkeit‘ – Shirley MacLaines schauspielerische Vielseitigkeit sucht bis heute ihresgleichen. Auch privat ließ sich die Oscar-Gewinnerin nie in eine Rolle drängen: In den 60er Jahren demonstriert sie gegen den Vietnamkrieg, später gilt sie als Wortführerin der Frauenbewegung und macht Wahlkampf für die Demokraten. Außerdem beschäftigt sie seit den 80er Jahren in mehreren Bestsellern intensiv mit dem Thema Esoterik. Bei ‚Beckmann‘ spricht Shirley MacLaine über ihre spirituellen Erfahrungen und sagt, warum sie an die Existenz von Außerirdischen glaubt.

Nadja Uhl
Sie zählt zu Deutschlands renommiertesten Charakterdarstellerinnen. Jetzt ist Nadja Uhl im derzeit meist-diskutierten und teuersten deutschen Film aller Zeiten zu sehen. In ‚Der Baader-Meinhof-Komplex‘ verkörpert sie die Rolle der RAF-Terroristin Brigitte Mohnhaupt. Doch privat liebt die Schauspielerin es eher friedlich: Gemeinsam mit Freunden renoviert Uhl in Eigenleistung eine alte Potsdamer Villa, um ihren Traum vom ‚Mehr-Generationen-Haus‘ zu verwirklichen. Bei ‚Beckmann‘ spricht Nadja Uhl über ihren neuen Kinofilm ‚Der Baader-Meinhof-Komplex‘ sowie über ihren Traum des Zusammenlebens von Jung und Alt.

Friedrich Bläuel

Friedrich Bläuel – ein unermüdlicher Gastronom und Gastrosoph wird 80

Über Jahrzehnte hat Friedrich Bläuel den Tourismus in Niederösterreich mitgeprägt. Neben dem Auf- und Ausbau des haubengekrönten Familienbetriebs am Tulbingerkogel – den seit rund 20 Jahren auch Sohn Frank als Geschäftsführer leitet – war Bläuel immer um die Branche als ganzes bemüht. In seiner Rolle als Sektionsobmann und Vizepräsident der Handelskammer initiierte er zahlreiche Programme: er war federführend bei der Gestaltung des Göttweiger Konzeptes, das den NÖ Tourismus über 10 Jahre hinweg als Leitlinie begleitete.

Im Rahmen dessen wurde unter anderen die Initiative „Schöneres Gasthaus“ NÖ umgesetzt. Dem fünffachen Familienvater war auch die Jugendförderung stets ein Anliegen, so verbrachte er z.B. über 100 Prüfungstage ehrenamtlich in der Lehrlingsprüfungskommission und brachte nach dem Fall des eisernen Vorhangs über 160 Lehrlinge aus Ungarn und der damaligen CSSR nach Niederösterreich.

Im heimischen Betrieb von Anfang an unterstützt von seiner Frau Elisabeth, konnte Bläuel seinen zahlreichen Funktionen und Leidenschaften nachgehen. Eine dieser Leidenschaften ist das Sammeln alter Kochbücher und so verwundert es nicht, dass ihm die Restaurant- und Wirtshauskultur stets ein Anliegen war und er zahlreiche Ideen entwickelte, um diese zu fördern. Viele Kollegen kennen ihn als „Prediger“ in Sachen heimische Küche.

Als Geschäftsführer und Präsident des BÖG, dessen Ehrenpräsident Bläuel bis heute ist, gab er mit Kollegen den ersten „Kulinarischen Führer Österreichs“ heraus. Zusammen mit seinem Freund und Kollegen Robert Winkler vom Hotelrestaurant am Sachsengang startete er die Initiative zum „Kulinarischen Ring um Wien“, führte die ersten Wildbretwochen ein und organisierte mehrere Österreichwochen im umliegenden Ausland. Acht Jahre lang war er an der WU als Lektor tätig.

In seiner Heimatgemeinde Tulbing war der Kommerzialrat über 25 Jahre lang zuletzt als geschäftsführender Gemeinderat aktiv und gründete die Orstgruppe Tulbing des Wirtschaftsbundes NÖ in dessen Vorstand dann auch war. Friedrich Bläuel ist bis heute ein begeisterter Hobbygärtner, das Hotel am Tulbingerkogel ist während der Sommermonate stets mit Blumen aus seinem Garten geschmückt.

Sumo Sushi

Dauerlächeln – Ein Gaijin in Japan
Amüsante Reise durch die Wunderlichkeiten der japanischen Gesellschaft

Die japanische Gesellschaft ist für den europäischen Menschen ein recht wunderliches Konstrukt aus exotischen Speisen, einer einzigartigen Kultur und einem Volkscharakter, der sich nach außen stets höflich und zuvorkommend zeigt – sich allerdings hinter der Fassade in ein Mysterium verwandelt, dessen Ergründung nahezu unmöglich scheint.

Echte Japaner mögen dieses Scheitern mit innerer Genugtuung als völlig normal empfinden und mitleidig Verständnis zeigen. Der bedauernswerte Gaijin kann ja nicht direkt selbst dafür verantwortlich gemacht werden, dass er kein Sohn Nippons ist.

Hans-Georg Kaethner hat sich trotz der zu erwartenden Schwierigkeiten dieser Herausforderung gestellt und fast vier Jahrzehnte lang Japan und seine Menschen „studiert“. Und diese vier Jahrzehnte haben bei ihm Spuren hinterlassen. Spuren der Faszination für eine Gesellschaft, in der Massentiefschlaf im überfüllten Nahverkehrszug genauso selbstverständlich ist wie feucht-fröhliche Friedhofsgelage unter Kirschblüten zur Unterhaltung der hochverehrten Ahnen.

Seine Erlebnisse hat er als amüsante Charakterstudie niedergeschrieben und in Form eines emsigen Chronisten die Herausforderung angenommen, die eigentlich unergründliche Volksseele der Japaner zu ergründen. Er durchstreift den japanischen Alltag, stets unentwirrbar eingekeilt in den stoßenden und drängenden Menschenmassen, und beleuchtet aus vielfältigen Perspektiven und immer auf Augenhöhe die vermeintliche Skurrilität einer wunderbaren Gesellschaft.

Mit vielen historischen Anekdoten, einem umfangreichen Hintergrundwissen und respektvoller Sensibilität für die Andersartigkeit der Japaner, behandelt er in Sumo Sushi Dauerlächeln unter anderem Themen wie Massentransport a la Nippon, den Charakter des Dr. Jekyll & Mr. Hyde Japaners, die über 8 Millionen Götter und ihre 110 Millionen Besucher, die nächtlichen Freuden des Arbeitsalkoholikers und viele weitere amüsante und interessante Charakteristiken der japanischen Volksseele.

Sumo Sushi Dauerlächeln ist ein unentbehrlicher Wegweiser für jeden Gaijin, der Japan wirklich erleben und erleiden möchte. Verfasst von einem Autoren, der trotz aller Wunderlichkeiten nie seine Bewunderung verloren hat.

Der Titel ist ab sofort überall im deutschsprachigen Raum erhältlich.
ISBN 978-3-934918-25-2, Broschur, 288 Seiten
€ 12,90 [D] – € 13,30 [A] – sFr. 22,50 [CH]

Erhältlich bei Kochbuch

LUXUS IM FLUGZEUG

Es muss nicht mehr Kaviar sein

Ein Gourmet-Genuss vergangener Tage ist vom Aussterben bedroht: Viele Jahrzehnte lang gehörte Kaviar zur First Class wie das Anschnallen zum Flugzeugstart. Jetzt verbannen viele Airlines das rar und teuer gewordene schwarze Gold von der Speisekarte.

Auch noch lange nach der Wirtschaftswunder-Zeit gehörte Kaviar zum wichtigsten Unterscheidungsmerkmal zwischen First- und Business-Class-Service auf Langstreckenflügen, Fluggesellschaften waren traditionell die größten Abnehmer der Kaviarhändler. Auf der Website airlinemeals.net ist sogar in Farbfotos dokumentiert, welch üppige Häufchen des schwarzen Goldes früher auf den Tellern der betuchten Gäste landeten. So servierte die amerikanische Delta Air Lines noch 1998 echten Malossol Sevruga-Kaviar aus dem Kaspischen Meer, heute gerade bei den knauserigen US-Airlines undenkbar. First-Flieger Howard Long erinnert sich wehmütig: „Ich liebte den Kaviar so sehr, dass die Besatzung mir noch zwei 100 Gramm-Dosen mitgegeben hat – eine kostet im Handel 150 Dollar!“

Lesen Sie weiter über Luxus im Flugzeug:
http://www.spiegel.de/reise/aktuell/0,1518,511635,00.html

Die Guerilla des guten Geschmacks

SPIEGEL TV Thema – Essbare Landschaften und andere Genüsse

Sie sind Einzelkämpfer gegen die Gleichschaltung des Geschmacks, Apostel einer besseren Ernährung: kleine Lebensmittelproduzenten, die sich nicht mit der charakterlosen, aromaarmen und größtenteils ungesunden Massenware zufrieden geben, die uns die Nahrungsmittelindustrie tagtäglich auftischt.
Wiei zum Beispiel der Viehzüchter Karl-Heinz Wolf vom österreichischen Attersee, bei dem Ochsen und Schweine aufwachsen wie im Paradies. Wird ein gewöhnliches Fabrikschwein im engen Stall mithilfe von Hormonen und Wachstumsbeschleunigern innerhalb von drei Monaten zur Schlachtreife aufgepäppelt, leben die Öko-Schweine von Bauer Wolf ein unbeschwertes Leben auf weitläufigen Wiesen. Die 'Egelseer Waldschweine', Kreuzungen aus widerstandsfähigen alten Rassen, werden erst nach zwölf Monaten geschlachtet. Zuvor haben sie sich von Wildkräutern auf der Wiese ernährt, sind nie mit Arzneien oder Masthilfsmitteln in Berührung gekommen. Das glückliche Leben schlägt sich im Geschmack nieder: Feinschmecker schwärmen vom zarten, aromatischen Fleisch der Wolf'schen Tiere.

Auch Ralf Hiener und Olaf Schnelle besinnen sich auf vergessene Tugenden: In ihrer Gärtnerei in Nordvorpommern rekultivieren sie alte Kräuter: Vogelmiere, Giersch oder 'Fette Henne', Gewächse, die Jahrzehnte lang als Unkräuter galten. Mit ihrer Geschäftsidee hatten die Jungunternehmer ungeahnten Erfolg: Die Wildkräuter-Mischungen der beiden von den 'Essbaren Landschaften' finden sich heute auf vielen Speisekarten deutscher Edelrestaurants wieder.

Nicht nur die Spitzengastronomie, auch den internationalen Adel und Geldadel beliefert der Elsässer Bernard Antony. Er ist ein sogenannter 'Afinneur'. In seinem Keller reifen an die 100 Käsesorten, hergestellt von kleinen Handwerksbetrieben und ausschließlich aus Rohmilch, nicht pasteurisiert. Denn beim Pasteurisieren verliert ein Käse seinen besonderen Charakter. Pasteurisierter Käse, sagt Antony, ist wie ein kastrierter Mann.
SPIEGEL TV Thema über die Rückkehr des guten Geschmacks.

VOX, Freitag, 27.07., 21:50 – 23:55 Uhr