Warum enthält Fertigessen so viele Zusatzstoffe?

Gesund versus praktisch. Ist das tatsächlich so einfach oder steckt mehr drin in Fertigprodukten? Und was sind denn eigentlich Zusatzstoffe?

Convenience-Food liegt voll im Trend
In der heutigen Zeit muss alles schnell gehen, hoch individuell sein und darf dabei so gut wie keinen Aufwand produzieren. Was für viele technische Geräte und Produkte gilt, gilt mittlerweile auch für die Lebensmittelindustrie. Viele Verbraucher möchten eine warme Mahlzeit, ohne kochen zu müssen. Diesen Trend haben die Konzerne schon längst erkannt und bieten mannigfaltige Lösungen an, um ohne Talent und Schnippelei zum mehrgängigen Menü zu kommen. Teilweise benötigt man noch nicht einmal eine komplette Küche. Ein Mikrowellenherd oder ein Backofen ersetzen Töpfe und Bräter. Doch sind diese Fertigprodukte auch lecker – und vor allem gesund?

Fertigprodukte machen fix und fertig
Fertigprodukte sind total praktisch und von gleichbleibender Qualität, Farbe, Form und Geschmack. Wenn man einmal sein Lieblingsessen gefunden hat, gibt es so gut wie keine bösen Überraschungen. Denn die exakten Rezepturen und das Qualitätsmanagement des Herstellers sorgen dafür, dass eine gleichbleibende Qualität gewahrt wird. Klingt ja erst mal gut.
Doch wer einen Obstbaum im Garten hat, weiß, dass nicht jede Frucht gleich aussieht und gleich schmeckt. In der Natur gibt es viele Faktoren, die sich auf das Produkt auswirken. Industriell hergestellte Nahrung kennt diese natürlichen Einflüsse nicht. Und es kommt noch besser: Hochwertige Rohstoffe sind für die Herstellung von Fertigprodukten nicht zwingend notwendig, denn es steht ja die komplette Palette der Lebensmittelchemie zur Verfügung, um Geschmack, Geruch und Aussehen zu designen. Dass das für den Konsumenten nicht gut ist, liegt auf der Hand. Allgemein lässt sich sagen, dass die Gerichte umso ungesünder sind, je länger sie haltbar und je einfacher sie zuzubereiten sind. Komplette Gerichte, die monatelang ungekühlt gelagert werden können, enthalten oftmals nahezu keine Vitamine, Mineralstoffe oder sonst etwas Gesundes. Stattdessen enthalten sie meist viele Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe.

Was ist denn eigentlich da drin?
Die Palette an Zusatzstoffen, die die Gerichte ansprechend aussehen lassen und ihnen einen bestimmten Geschmack verleihen, ist groß. Neben Zutaten, die auch in herkömmlich zubereiteten Gerichten vorkommen, gibt es viele künstliche Inhaltsstoffe aus dem Chemiebaukasten.

Einer der gängigsten konventionellen Inhaltsstoffe, besonders bei Tiefkühlgerichten, ist Fett. Es eignet sich hervorragend als Geschmacksträger und ist darüber hinaus noch günstig. Also Eigenschaften, die Fett für die Lebensmittelindustrie nahezu unverzichtbar machen. Ein weiterer Vertreter der Gattung der natürlichen Zutaten ist Zucker – häufig auch in Gerichten, in denen man den Süßmacher gar nicht erwarten würde. Hinter vielfältigen Begriffen, wie Glukosesirup, Maltodextrin, Maltose, Glukose, Saccharose, Fruktose, Dextrose, „versteckt“ sich der Dickmacher. Zucker ist zwar nicht per se schlecht, aber zu viel der weißen Körner schadet der Gesundheit. Und wenn auf Zucker verzichtet wird, dann häufig zugunsten von Zuckerersatzstoffen. Hier werden aus Kostengründen oftmals Stoffe verwendet, die mitunter lieber im Giftschrank bleiben sollten (z. B. Aspartam, Saccharin, Cyclamat) anstatt auf Produkte aus der Natur zurückzugreifen (z. B. Stevia, Xylit oder Ahornsirup). Aber Vorsicht: Die alternativen Süßungsmittel sind nicht einfach miteinander zu vergleichen, da die einen keine Kalorien liefern, Ahornsirup dagegen schon.

Um den Geschmack von verarbeiteten Rohstoffen wieder in das Produkt zu bekommen, sind viele Farbstoffe (z. B. E 102, E 104, E 110) und Aromastoffe (z. B. Suppengrünaroma, Fleischsaftaroma, Apfelstrudelaroma) notwendig. Diese Aromastoffe werden in der Regel von Mikroorganismen wie Schimmelpilzen hergestellt und teilweise sogar gentechnisch manipuliert. Doch diese Zusatzstoffe sorgen nicht nur dafür, dass beispielsweise der Erdbeerjoghurt eine schöne rosa Farbe hat und nach süßen Erdbeeren schmeckt, sondern machen häufig auch noch krank. Besonders Kleinkinder und ältere Menschen reagieren auf diese Stoffe häufig allergisch.

Wie kann ich mich gesund ernähren?
Es ist, wie gesagt, nicht schlimm sich hin und wieder eine Tiefkühlpizza oder eine Tütensuppe zu machen. Auch auf komplette Gerichte zur Zubereitung in der Mikrowelle kann ab und zu zurückgegriffen werden. Aber das sollte auf jeden Fall die Ausnahme bleiben. Nimmt man sich die Zeit, frisch zu kochen, hat das in vielerlei Hinsicht Vorteile: Es ist gesünder, schmeckt besser und ist in der Regel sogar günstiger.

Die AOK Hessen bietet übrigens auch eine Ernährungsberatung an. Alle notwendigen Informationen gibt es auf: AOK-Hessen.de

Die Erdnuss

Wer sich einmal die Mühe macht, das englische „Peanut“
zu übersetzen, ahnt bereits, dass sich diese Pflanze ungern in
Schubladen stecken lässt. Denn die „Erbsennuss“, so die
Übersetzung, ist irgendwie beides. Mit ihrer geschlossenen Hülse hat
sie durchaus etwas mit Nüssen gemeinsam. Andererseits sieht man der
krautigen, bis zu 70 Zentimeter hohen Pflanze mit den zarten
Fiederblättern auf den ersten Blick ihre nahe Verwandtschaft mit der
Erbse an. Und die zählt ja bekanntlich zu den Hülsenfrüchten.

Auch auf dem Acker erweist sich die Erdnuss als Freigeist. Fürs
Blühen nimmt sie sich zwei Monate und mehr Zeit, wobei sie Unmengen
an Blüten bildet, von denen aber nur jede fünfte befruchtet wird.
Dann wird es richtig sonderbar: Nach der Befruchtung biegen sich ihre
Blütenstiele nach unten und wachsen bis zu acht Zentimeter tief in
den Boden. Gut geschützt entwickeln sich die Erdnusssamen hier in den
typischen grob genetzten Hülsen weiter bis zur Reife und machen so
ihrem Namen alle Ehre.

Man nimmt an, dass die Erdnusspflanze ihre Samen damit vor
Steppenbränden schützt. Das mag stimmen, schließlich hat es die
Erdnuss gerne warm und wächst am besten in Regionen, in denen solche
Brände durchaus auftreten können. Allein um zu keimen, braucht sie
stolze 30 bis 34 Grad Celsius. In Sachen Wasser und Boden ist sie
dagegen deutlich genügsamer, was sie in Kombination mit ihrem hohen
Nährwert zu einem sehr beliebten Lebensmittel in vielen tropischen
Gebieten gemacht hat.

Im Gegensatz zu allen anderen Hülsenfrüchten kann man die Erdnuss
auch roh essen, was vor allem in Afrika beliebt ist. Hier hat die
Erdnuss aber auch in anderer Form, geröstet, zu Brei oder Mehl
verarbeitet, den Status eines Grundnahrungsmittels. Und gerade in
roher Form verrät sie ihre Nähe zu den Hülsenfrüchten, denn
frische Erdnüsse schmecken leicht nach Bohnen (nicht nach Erbsen).

Die größten Anbauländer sind jedoch Indien und China. Inder und
Chinesen behalten die Ware aber fast komplett im eigenen Land. Sie
schätzen besonders das Erdnussöl, das bis zu 50 Prozent der
Inhaltsstoffe ausmacht. Erdnussöl hat hier sogar den Status eines
Heilmittels. Im wichtigsten Exportland, den USA, ist sie dagegen für
viele Amerikaner eher eine Art Grundnahrungsmittel. Erdnussbutter darf
hier in keinem Haushalt fehlen. Über deren gesundheitlichen Wert
lässt sich streiten, nicht aber über die wertvollen Inhaltsstoffe
der Erdnuss. Viel Eiweiß (25 Prozent), reichlich Kalium und der
höchste Magnesiumgehalt aller pflanzlichen Lebensmittel macht sie zu
einem durch und durch gesunden Lebensmittel.

Ein echter Wermutstropfen ist jedoch ihr hohes Allergiepotenzial. In
den am meisten betroffenen Ländern USA und Großbritannien reagieren
etwa ein Prozent der Erwachsenen allergisch auf das Eiweiß. Auch in
Deutschland wächst die Zahl der Betroffenen. Schon Mengen im
Mikrogrammbereich genügen, um extrem heftige Reaktionen wie
Übelkeit, Herzrasen oder Atembeschwerden auszulösen. Betroffenen
bleibt nur, Lebensmittel mit Erdnussbestandteilen komplett zu meiden.
Die übrigen 99 Prozent können sich darüber freuen, dass dieser
schräge Typ namens Erdnuss unseren Speiseplan auf so vielfältige
Weise bereichert. Jürgen Beckhoff, www.aid.de

Tomaten öfter mal kochen – Höherer Anteil an Lykopin

Beim Kochen gehen gesunde Inhaltsstoffe von Obst und
Gemüse ganz oder teilweise verloren. Diese Regel gilt für eine ganze
Reihe an „inneren Werten“: Das empfindliche Vitamin C und viele
sekundäre Pflanzenstoffe werden zerstört, Mineralstoffe und
wasserlösliche Vitamine werden ausgewaschen. Eine Ausnahme ist jedoch
der sekundäre Pflanzenstoff Lykopin. Er steckt in größerem Umfang
in Tomaten, vor allem in deren Schale, und ist der Grund dafür, warum
die leckeren Früchte ruhig öfter mal gekocht werden sollten.

Lykopin gehört genau wie beta-Carotin (Provitamin A) zur Gruppe der
Carotinoide, der gelbroten Pflanzenfarbstoffe. In der Tomate hat
Lykopin mengenmäßig die Nase weit vorn: Es macht etwa 90 Prozent
ihres gesamten Carotinoidgehalts aus. Zahlreiche Studien weisen darauf
hin, dass Lykopin mehrere gesundheitsfördernde Effekte hat: Es wirkt
zum einen antioxidativ, baut also aggressive Sauerstoffverbindungen ab
und trägt damit dazu bei, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
und Arteriosklerose zu verringern. Zum anderen hat Lykopin
antikanzerogene Eigenschaften. In der frühen Phase der
Krebsentstehung unterdrückt es die Umwandlung vorgeschädigter Zellen
zu Krebszellen und kann so möglicherweise der Entstehung bestimmter
Krebsarten vorbeugen.

Das Lykopin ist hitzestabil und bleibt beim Kochen und bei schonender
Verarbeitung größtenteils erhalten. Gleichzeitig reduziert sich beim
Erhitzen der Wassergehalt der Früchte so drastisch, so dass der
Anteil des Lykopin in erhitzen Tomaten erheblich höher ist als der in
rohen: 100 Gramm Tomatenpüree enthalten 21,7 Milligramm Lykopin, die
gleiche Menge rohe Tomaten jedoch nur 2,5 Milligramm. Hinzu kommt,
dass der Farbstoff aus erhitzten Früchten besser verfügbar ist.
Gründe genug, Abwechslung in den Speiseplan zu bringen und Tomaten
öfter mal zu kochen oder auch Ketchup künftig selbst herzustellen. /Eva Neumann, www.aid.de

Auf der Seite
http://www.aid.de/inhalt/vom-acker-bis-zum-teller-489.html finden Sie
sowohl zu Tomaten als auch zu anderen Lebensmitteln warenkundliche
Informationen von der Erzeugung bis zur Verarbeitung und Konservierung
sowie Hinweise zum Verbraucherschutz.

Immer weniger Deutsche können überhaupt kochen

Sieben Tipps und Tricks für die gesunde und leckere Ernährung

Kochen ist zwar modern, trotzdem bleibt bei vielen Deutschen der Herd kalt. Mit wenigen Tricks ist der Weg zum Küchenhelden ganz einfach! Kochsendungen laufen auf allen Kanälen, die Buchhandlungen sind voll mit großformatig gestalteten Kochbüchern. Kochen ist en vogue!
Gleichzeitig wissen Experten: Immer seltener greifen wir selbst zum Kochlöffel. Und die Fachleute setzen noch eines drauf: Immer weniger Deutsche können überhaupt kochen.

In der Mittagspause in die Kantine oder die Mensa, abends Döner, Burger oder Pizza und zwischendurch schnell die Bratwurst. So sieht der Ernährungsalltag vieler Menschen aus: Das Kochen kommt zu kurz. Dabei ist es ein schönes, entspannendes und kommunikatives Ritual, das bewusst in den Alltag integriert werden kann.

Mahlzeiten selbst zuzubereiten macht dabei nicht nur Spaß, man kann sich bei frisch Gekochtem auch sicher sein, welche Inhaltsstoffe tatsächlich im Essen enthalten sind. Natürlich ist Kochen mit frischen Lebensmitteln mehr, als nur eine Tüte aufzureißen, und braucht sowohl Zeit als auch ein bisschen Übung.

Mit diesen sieben Tipps und Tricks kann jeder zum „Koch“ am heimischen Herd werden:
Nie hungrig einkaufen gehen! Knurrt der Magen, landen zu viele ungesunde Snacks im Einkaufswagen. Hat man die erst mal genascht, fehlt die Lust aufs Kochen.

Mit Einkaufszettel einkaufen! Ist das Essen für die Woche schon geplant, geht der Besuch im Supermarkt schneller. In den nächsten Tagen warten daheim dann die richtigen Zutaten für eine leckere Mahlzeit. Vorfreude pur!

Doppelte Menge! Eintöpfe, Suppen und Co. schmecken am zweiten Tag oft noch besser. Also ruhig mal größere Mengen zubereiten. Aber Vorsicht: Nicht alles am ersten Tag aufessen!

Vorräte anlegen! Mit der richtigen Auswahl an Grundnahrungsmitteln ist ein leckeres Gericht schnell gezaubert – ganz ohne Fertigprodukte. Eine kleine Auswahl an Gewürzen sollte dabei nicht fehlen, das gibt den Speisen den richtigen Pepp.

Tiefkühlkost statt Dosen! Die meisten Gemüse werden nach der Ernte sofort tiefgefroren. Viele wichtige Inhaltsstoffe bleiben dabei erhalten. Gemüse aus dem Tiefkühlfach ist deswegen ein guter Ersatz, wenn’s mal schnell gehen muss.

Keep it simple! Es muss nicht jeden Tag ein aufwendiges Menü sein. Viele Gerichte sind schon in etwa 30 Minuten fertig. Eine leckere Pasta mit Tomatensoße oder Fisch mit Salzkartoffeln sind ruck, zuck zubereitet.

Mach’s gemeinsam! Zu zweit, mit Freunden oder der ganzen Familie macht das Schnippeln Spaß. Ganz nebenbei vergisst man schnell den Büro- oder Schulstress, ist gut gelaunt und freut sich aufs gemeinsame Essen.

Mit gutem Werkzeug macht das Kochen mehr Spaß. Bei kochmesser.de gibt es gute Messer.

Hat man schon ein bisschen Übung und gelingen einfache Gerichte gut, stehen Familienrezepte auf dem Plan: Mit etwas Glück haben Mütter oder Großmütter noch Geheimtipps auf Lager. Dann gelingt jeder Sonntagsbraten und schmeckt wie in der Kindheit.

Egal ob hessische Spezialitäten, Pasta oder Süßspeisen: Die AOK Hessen hat unter dafür sind wir aok.de viele einfache, gesunde und leckere Rezepte zusammengestellt.

https://dafuer-sind-wir-aok.de/was-fuer-ein-leben/category/essen-rezepte/?cid=aokdehe_aokhe_opr_35

Kohlrabi – Auch die Blätter schmecken

Kohlrabi gilt als typisch deutsches Gemüse. In keiner
Nation wird es häufiger zubereitet. Viele Länder wie
Großbritannien, Japan und Russland haben daher die deutsche
Bezeichnung „Kohlrabi“ übernommen.

Die knackigen Knollen haben ein leicht süßliches bis nussiges Aroma
und schmecken roh im Salat und als Snack zwischendurch. In Scheiben
gekocht und mit einer leichten Soße sind sie eine leckere Beilage zu
Fleisch oder Fisch. Wer kleine Exemplare im Ganzen gart und erst dann
die Schale abzieht, reduziert den Nährstoffverlust.

Wurzelansatz und Blattstiele werden entfernt. Bei jungen Pflanzen,
die jetzt im Frühling erhältlich sind, müssen die Knollen nur dünn
geschält werden. Sommer- und Herbstexemplare haben meist mehr holzige
Stellen.

Die zarten Herzblätter sind zum Wegwerfen viel zu schade. Fein
gehackt sorgen sie für mehr Würze im Gemüse, in Suppen und Salaten.
Sie lassen sich aber auch ähnlich wie Spinat zubereiten und mit einem
Schuss Zitronensaft verfeinern.

Kohlrabi gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist ein
Abkömmling der Kohlfamilie. Schon die Römer schätzten sein Aroma.
In Deutschland wird das Gemüse erst seit dem 16. Jahrhundert
kultiviert. Die Knolle entsteht durch eine oberirdische Verdickung des
Pflanzenstiels und kann grünlich-weiß über rötlich bis
dunkelviolett gefärbt sein. Kohlrabi ist kalorienarm und hat einen
hohen Wassergehalt. Wertvolle Inhaltsstoffe sind unter anderem
Senföle, Vitamin C und K, Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium,
Kalzium und Magnesium. Noch nährstoffreicher sind die Blätter der
gesunden Knolle.

Auch wenn Kohlrabi ganzjährig im Handel erhältlich ist, gilt es als
klassisches Frühlingsgemüse. Die ersten heimischen Knollen sind
besonders zart und saftig, wobei frische Ware am kräftig grünen Laub
zu erkennen ist. Im Gemüsefach ist Kohlrabi, in ein feuchtes Tuch
eingewickelt und von den Blättern befreit, bis zu zwei Wochen
haltbar.

Heike Kreutz, www.aid.de

Formula-Diät

Generell sind Diäten keine Lösung für eine langfristige Gewichtsabnahme und -stabilisierung. Und das obwohl so gut wie alle Diäten eigentlich funktionieren – solange man sich nur daran hält. Das ist aber gleichzeitig das Kernproblem: wer will schon die nächsten 30 Jahre von 1.200 bis 1.500 kcal leben, dauerhaft auf fettreiche Lebensmittel verzichten oder jahrelang Pulver anrühren?

Eine bewusste und schlaue Ernährung sieht anders aus. Warum es aber einen großen, weiteren Grund gibt, gewissen Diäten eher aus dem Weg zu gehen, hat ökotest in ihrer aktuellen Ausgabe publiziert. Die nahm die sogenannten Formula-Diäten* mal genauer unter die Lupe und kam zu einem ernüchternden Ergebnis. Bis auf zwei Produkte, die immerhin das Prädikat „ausreichend“ bekamen, sind alle mit „mangelhaft“ und „ungenügend“ glatt durchgefallen. Sechs, setzen sozusagen.

Der Grund? Böse Inhaltsstoffe, falsche und unzureichende Kennzeichnung sowie zu wenig anwendungsorientierte Hinweise. Zeit wurde es, finde ich. Auch wenn ich durchaus nachvollziehen kann, dass bei starkem Übergewicht die anfängliche Unterstützung durch Formula-Shakes bei der – sagen wir mal zügigen – Gewichtsabnahme hilfreich sein kann. Dennoch fehlt bei dieser Art von Diät die Komponente Ernährungsbildung gänzlich. Ein Umstand, den ich bei vielen Diäten bemängele. Denn im heutigen Lebensmittel- und Ernährungsdschungel ist eine bewusste und individuell geeignete Ernährungsweise ohne Ernährungskompetenz kaum möglich.

Stattdessen gibt es fertige, für das Diätkonzept passende Produkte, die meine Bequemlichkeit weiter füttern und mir tiefer liegende Erkenntnisse verwehren. Dafür darf ich manchmal Punkte zählen oder mir etwas aus einer kleinen Lebensmittelliste aussuchen. Was ich aber nicht weiß: wie lange kann ich das so machen und wie bzw. was esse ich danach, ohne wieder in den schwereren Ausgangszustand zu kommen?
Das ist laut ökotest auch einer der Hauptgründe für die schlechten Ergebnisse. Die Produkte enthalten nicht nur jede Menge unerwünschte Inhaltsstoffe wie Aromen, Süßstoffe und gentechnisch veränderte Substanzen. Nein, die Produkte sind auch noch teilweise kalorienärmer als vorgeschrieben und kommen der Aufklärungspflicht nur in Ansätzen nach. So ist bei Pulverdiäten sowohl eine ärztliche Begleitung zur richtigen Durchführung wichtig als auch eine auf drei Wochen begrenzte Anwendungsdauer vorgeschrieben. Eine Tatsache, die auch so manch aus der Werbung bekannter Hersteller verschweigt.

Somit ist es nicht verwunderlich, dass auch nach Formuladiäten das Gewicht schnell wieder ansteigt und der Stoffwechsel sich rächt. Zwar sind wir dann um eine Erkenntnis reicher. Wirklich leichter bleibt dabei aber leider nur die Geldbörse.

*Formula-Diäten sind frei verkäufliche Nährstoffpulver, die den täglichen Bedarf an lebensnotwendigen Nährstoffen wie Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen decken sollen und dabei kalorienarm sind. Als Mahlzeiten-Ersatz verkauft unterliegen die Produkte der Diätverordnung.

Der Beitrag wurde zuerst auf www.irina-baumbach.de/blog veröffentlicht.

Glutenfreie Ernährung

Nachdem in Deutschland glutenfreie Ernährung im Mainstream angekommen ist, richten nun viele deutsche Hersteller ihre Aufmerksamkeit auf getreidefreie Produkte. Laut einer neuen Untersuchung der Marktforschungsagentur Mintel hat sich dieser Trend bei Mehlprodukten besonders verdeutlicht: so hat sich in diesem Bereich die Anzahl neuer getreidefreier Produkte im vergangenen Jahr in Deutschland mehr als verdoppelt. Getreidefreies Mehl machte im Jahr 2015 23 % aller neuen Mehlprodukte aus – im Jahr 2014 waren es noch lediglich 10 %.

Auch bei Brot- und Backwaren sind getreidefreie Produkte laut der Mintel-Untersuchung eine zunehmend beliebte Option; in dieser Kategorie haben im Jahr 2015 neu eingeführte Produkte ohne Getreideanteil von 6 % im Jahr 2011 auf 9 % aller neuen Brot- und Backwaren in Deutschland zugenommen.

Gegenwärtig sind die Werbeversprechen, die betonen, dass bestimmte Inhaltsstoffe nicht enthalten sind, in Deutschland sehr beliebt, was wiederum für die weitere Verbreitung des Trends in Richtung „getreidefrei“ spricht. Einer von zehn (10 %) Deutschen zwischen 25 und 34 Jahren gibt an, in den vergangenen sechs Monaten vor April 2015 glutenfreies Brot gegessen zu haben, während nun durchschnittlich 7 % der Deutschen aussagen, sich glutenfrei zu ernähren – bei Verbrauchern im Alter zwischen 16 und 24 Jahren sind es sogar 11 %.

Obwohl der deutsche Markt für verpacktes Brot und Brotprodukte nach Großbritannien immer noch der größte in Europa ist, ist er seit Jahren rückläufig. Gemäß Marktprognosen von Mintel konsumierte der durchschnittliche Deutsche im Jahr 2015 11,7 kg an Brot und Brotprodukten; im Jahr 2008 lag diese Zahl noch bei insgesamt 14,2 kg. Außerdem wird der Umsatz für verpacktes Brot und Brotprodukte Erwartungen zufolge erstmals unter die 2-Milliarden-Euro-Marke fallen, von 2,04 Mrd. Euro im Jahr 2014 auf 1,99 Mrd. Euro im Jahr 2018.

Katya Witham, Senior Food and Drink Analyst bei Mintel, sagte:
„Der wachsende Markt für glutenfreie Produkte und das zunehmende Gesundheitsbewusstsein unter Verbrauchern ebnen den Weg für getreidefreie Innovationen. Da Mehl ohne Getreide in der Regel einen höheren Proteinanteil hat als Weizenmehl, könnte dies wesentlich dazu beitragen, dass sich Verbraucher, die sich proteinreich und kohlenhydratarm ernähren, von diesem Werbeversprechen angesprochen fühlen.“

Proteinreiche Ernährungsweisen scheinen in Deutschland beliebt zu sein, was vielversprechend für getreidefreie Produkte ist. Laut einer Mintel-Untersuchung gibt ein Viertel (25 %) der Deutschen an, mehr Eiweiß in ihre Ernährung zu integrieren als noch vor einem Jahr; unter den Verbrauchern zwischen 16 und 24 Jahren sind das sogar 42 %. Außerdem gibt einer von fünf (20 %) Deutschen an, weniger Kohlenhydrate zu essen oder Kohlenhydrate zu meiden; bei den Verbrauchern im Alter zwischen 16 und 24 Jahren steigt der Prozentsatz auf 23 % an.

In Sachen Inhaltsstoffe für getreidefreie Mehlsorten scheinen Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen oder Sojabohnen die am häufigsten verwendeten Inhaltsstoffe für getreidefreies Mehl zu sein; derzeit stehen sie hinter zwei Dritteln (67 %) aller neuen getreidefreien Produkteinführungen des Jahres 2015.
Während Hersteller auf eine steigende Nachfrage nach pflanzenbasierten Lebensmitteln und neuartigen Proteinquellen reagieren, ist Lupinenmehl ein weiterer Inhaltsstoff, der an Beliebtheit gewinnt. Deutschland scheint unter den ersten Märkten zu sein, auf denen der Lupinen-Trend ankommt: Von allen im Jahr 2015 eingeführten Backwaren mit Lupinenmehl kamen 22 % in Deutschland auf den Markt, dicht gefolgt von Frankreich (21 %) und Italien (11 %).

„Die Lupine ist in einigen mediterranen Küchen beliebt; es handelt sich um eine Hülsenfrucht, die ballaststoff- und proteinreiche Samen erzeugt, jedoch – im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten – relativ wenige Kohlenhydrate enthält. Lupinenhülsenfrüchte enthalten auch viele essentielle Aminosäuren und Mineralien, wodurch sie nicht einfach nur glutenfrei sind, sondern auch sehr nährstoffreich und leicht verdaulich. Neben Lupinenmehl liegen Mandel- und die Kokosnussmehl aufgrund ihrer potenziellen gesundheitlichen Vorteile ebenfalls im Trend“, so Witham.

Das Comeback der vergessenen Körner
Neben getreidefreien Mehlsorten zeigt ein genauerer Blick auf den deutschen Markt, dass in einer zunehmenden Anzahl an Mehlprodukten Urgetreide als Alternative zum Weizen enthalten sind. Gemäß einer Untersuchung von Mintel war Hirse, mit einem Anteil von 14 % aller im Jahr 2015 neu auf den Markt gebrachten Mehlprodukte, am beliebtesten, dicht gefolgt von Quinoa (10 %), Buchweizen (5 %) und Zwerghirse (5 %).

Doch Urgetreidesorten kommen nicht nur in deutschen Küchen zum Einsatz, sie werden auch zunehmend vom LEH bei Brot- und Backwaren verwendet, damit Produkte aus dem Massenangebot herausstechen und als gesunde Nahrungsmittel positioniert werden können. Die Anzahl der neu eingeführten Brot- und Backwaren mit Quinoa- und Chiasamen hat sich zwischen dem Jahr 2013 und dem Jahr 2015 mehr als verfünffacht (jeweils +550 % und +600 %), während sich der Einsatz von Buchweizen und Hirse mehr als verdoppelt hat (+100 % und +138 %).

Zwei von fünf (39 %) Deutschen geben an, sie seien an süßen Backwaren interessiert, die aus anderem Getreide als Weizen hergestellt wurden, wie zum Beispiel Dinkel, Amarant oder Quinoa. Unter den Verbrauchern zwischen 25 und 34 Jahren äußert sich die Hälfte (50 %) entsprechend. Darüber hinaus sind 44 % der deutschen Frauen an Backwaren interessiert, die mehr Ballaststoffe enthalten, während die Hälfte (50 %) der Deutschen erklärt, es lohne sich, für hochqualitative Brot- oder Backwaren mehr Geld auszugeben.

„Als Alternative zu Weizen sind Urgetreide reich an Nährstoffen und weisen interessante Geschmacksrichtungen und Texturen auf. Da Urgetreidesorten die zunehmende Zahl gesundheitsbewusster Verbraucher durch ihren „Superfood“-Faktor ansprechen, werden diese in verschiedenen Produkten verwendet werden, von Brot- und Backwaren bis hin zu Pizza und Pasta sowie Snacks und Fertiggerichten“, fasst Witham zusammen.

Winterliches Wurzelgemüse: Pastinake

Heutzutage feiert die Pastinake ein Comeback in der deutschen Küche. Das ist vor allem Bio-Bauern zu verdanken, die das altbekannte Wurzelgemüse in den vergangenen Jahren wieder vermehrt angebaut haben.

Die Pastinake hat ein fein-süßliches bis nussiges Aroma, das an Möhren oder Sellerie erinnert. Für Rohkost wird sie geraspelt und mit einem Zitronendressing serviert. Die delikaten Wurzeln schmecken allerdings auch gedünstet als Gemüse zu Lamm und Wild, in einer cremigen Suppe, im Eintopf, im Auflauf und als Knabberchips mit Kräuterdipp. In Gemüsebratlingen können sie prima mit Kartoffeln und Möhren kombiniert werden.

Ein Klassiker der englischen Küche ist Pastinakenpüree, das ähnlich wie Kartoffelpüree zubereitet und gerne zu gebratenem Fleisch serviert wird. Die Engländer gewinnen aus getrockneten Wurzeln auch Mehl für Kuchen und Gebäck. Selbst die Blätter werden klein geschnitten und ähnlich wie Petersilie als Gewürz verwendet.

Die Wurzel ist reich an Stärke und Zucker und daher sehr nahrhaft. Mit zunehmendem Frost steigt die Süße. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium und Magnesium, Provitamin A, die Vitamine B und C und ätherische Öle, die für den einzigartigen Geschmack verantwortlich sind.

Die Pastinake ( Pastinaca sativa ) gehört zur Familie der Doldenblütler und wächst auch heute noch in ganz Europa wild an Wegrändern, Böschungen und Wiesen. Die Kulturform hat eine dickere Wurzel. Sie ist gelb bis braun gefärbt und kann vierzig Zentimeter lang und 1,5 Kilogramm schwer werden. Im 18. Jahrhundert war die Pastinake noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Deutschland, bis sie von der Kartoffel und der Möhre verdrängt wurde.

Vor der Zubereitung wird das Gemüse mit einer Bürste unter fließendem Wasser gereinigt und dünn geschält. Die beiden Enden werden entfernt und die Wurzel je nach Rezept in Scheiben, Stifte oder Würfel geschnitten. Noch bis zum Frühjahr sind frische Pastinaken erhältlich, auf dem Wochenmarkt, im Bioladen und auch in gut sortierten Supermärkten. Bevorzugen Sie beim Einkauf kleine, feste Exemplare, die besonders zart sind. Die Schale sollte glänzend und das Grün frisch und saftig sein. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, halten sich Pastinaken im Gemüsefach des Kühlschranks rund zwei Wochen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Melde

In Mitteleuropa sind die Vertreter der Gattung Melde heute vor allem als Unkraut und zähe Bewohner von Schuttplätzen und Baustellen bekannt. Dass ihre unscheinbaren, an der Unterseite fein behaarten Blätter nach jungem Kohlrabi, jungen Erbsen und jungem Spinat schmecken, wissen allenfalls Fans der Wildkräuterküche. Sie schauen über den Tellerrand und kochen nach, was in anderen Ländern ganz selbstverständlich auf dem Speiseplan steht: In Amerika kommen die Blätter des schnellwüchsigen Krautes bevorzugt als Kochgemüse in den Topf. In Indien und dem Westhimalaya wiederum werden die Samen zu Mehl verarbeitet, zu Grütze gekocht oder zu Sprossen gekeimt.

Die Blätter können geerntet werden, bis die ersten Samen reifen. Wenn man bei der Ernte immer ein bis zwei Blattpaare stehen lässt, treibt die Pflanze aus den Laubachsen rasch nach und produziert laufend Nachschub. Sie schmecken roh in Salat, Kräuterbutter oder -quark, können aber auch kurz gedämpft oder gedünstet und dann als Spinat-Ersatz verwendet werden. Da Melde wenige Bitterstoffe enthält, schmeckt sie deutlich milder als echter Spinat und kommt daher auch bei Kindern gut an. Wem das Wildgemüse alleine zu fade ist, der kann es mit Sauerampfer aufpeppen. Als Gemüsebeilage passt gegarte Melde hervorragend zu Fisch. Sie macht sich aber auch gut als Füllung in Ravioli, Maultauschen oder Gemüsestrudel.

Zur Gattung Melde gehören zahlreiche Arten, die einander großteils ähneln. Mit einer Ausnahme: Die Magenta-Melde, auch Baumspinat genannt, wird bis zu zwei Meter hoch. Ihre jungen Blätter schillern in faszinierendem Rot und sind auf dem Teller und im Garten gleichermaßen ein Blickfang.

Auch im Blick auf ihre Inhaltsstoffe muss sich die Melde durchaus nicht verbergen. „Sie enthält dieselben wertvollen Inhaltsstoffe wie Spinat – nur in höherer Menge“, informiert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Allerdings steckt, ähnlich wie bei Spinat, auch Oxalsäure in den Blättern. „Im Übermaß sollten sie also nicht genossen werden.“ Das gilt nicht nur für die Blätter, sondern auch für die Samen. Sie enthalten Saponine. Diese sekundären Pflanzenstoffe regen die Verdauung an und können bei empfindlichen Personen abführend wirken.
Eva Neumann, www.aid.de