Aufstriche selber machen

Brotaufstriche aus dem Supermarkt enthalten meist viele
Zusatz- und Konservierungsstoffe. Das ist auch verständlich, wenn man
sie in großen Mengen herstellen und haltbar machen muss. Eine
Alternative für den Frühstückstisch sind süße und herzhafte
Pasten aus der eigenen Küche. Frisch ist besonders lecker, und die
Zubereitung kostet nicht viel Zeit.

Vor allem Rohkostaufstriche sind in wenigen Minuten fertig. Für eine
Avocado-Creme zum Beispiel wird eine reife Avocado geschält,
zerdrückt und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Knoblauch, einer Prise
Zucker und etwas Joghurt vermengt. Noch schneller geht es, Frischkäse
mit gehackten, frischen Kräutern wie Basilikum, Thymian oder
Schnittlauch und etwas Feta oder Parmesan aufzupeppen. Sind Kartoffeln
vom letzten Mittagessen übrig, werden sie zerstampft und je nach
Geschmack mit Möhren und Sellerie oder Bärlauch und gehackten
Walnusskernen verfeinert.

Ob zum Brunch, Abendbrot oder Partybuffet – die Grundlage für
einen Brotaufstrich ist immer eine Paste. Dafür sind Obst- und
Gemüsearten mit einem hohen Stärke- und Fettanteil gut geeignet. Das
wären zum Beispiel Rote Beete, Pastinake, Möhren und Meerrettich,
aber auch gekochter und cremig pürierter Blumenkohl, Kürbis,
Süßkartoffeln und Esskastanien. Selbst Nüsse (Erdnüsse, Walnüsse,
Mandeln), Samen (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne) und Hülsenfrüchte
(Kichererbsen, weiße Bohnen, Linsen) sind eine gute Basis. Für den
Geschmack kommen weitere Zutaten wie zum Beispiel frische Kräuter,
Gewürze wie Chili, Curry und Paprika, Zwiebeln und Meerrettich hinzu.

Auch süße Varianten lassen sich prima selbst zubereiten. Kinder
werden von einer selbst gemachten Schoko-Creme begeistert sein –
erst recht, wenn sie mitmachen. Dazu werden Haselnusskerne fein
gemahlen und mit weicher Butter verrührt. Anschließend Vollmilch-
oder Zartbitterkuvertüre über einem Wasserbad erhitzen und zur
Mischung geben, alles gut vermengen und in ein Glas füllen. Auch
Bananenmus wird mit Kakaopulver und gehackten Nüssen schnell zum
Brotbelag. Ein Gedicht ist ein Aufstrich aus getrockneten Aprikosen,
Mandelmus, Datteln, Zimt und etwas Orangensaft.

Aufstriche mit frischen Zutaten sollten kühl gelagert und innerhalb
weniger Tage verbraucht werden. Bei einer Basis aus Hülsenfrüchten,
Nüssen und Samen kann die Paste haltbar gemacht werden, indem man sie
unter ständigem Rühren aufkocht und in saubere Einmachgläser
füllt. Dann kommt der Aufstrich auch als Geschenk gut an.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Walnüsse

Was wären Weihnachten und Advent ohne Walnüsse? In manch einer Familie ist gemeinschaftliches Nüsseknacken ein Adventsritual. Mit einem Zangennussknacker lässt sich die Naht zwischen den beiden Hälften der harten, hellbraunen Walnussschale am besten öffnen. Auch wenn es mühsam ist – es lohnt sich, die helle Samenhaut von den frisch geknackten, zwei bis drei Zentimeter großen, weißgelben Kernen zu entfernen. Ihr leicht bitterer Geschmack ist nicht jedermanns Sache.

Zur Dekoration oder im Salat sind halbe Kerne mit ihrer faszinierenden, unregelmäßigen Form begehrt. Als Backzutat oder als gesunde Zwischenmahlzeit, zur Veredelung von Konfitüren, Sirup oder Honig können auch Bruchstücke gut zum Einsatz kommen. Klassische Partner sind Zimt, Vanille, Honig, Schokolade und Marzipan. In der Riege der Salate sind diejenigen mit Obst oder mit leicht bitteren Blättern wie Chicorée und Radicchio typische Walnuss-Kandidaten.

Mit einem Fettanteil von 62,5 Prozent gehören Walnüsse zu den besonders energiereichen Nüssen. „Die gute Nachricht ist, dass es sich dabei um wertvolle Fette handelt“, sagt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid. „Walnüsse besitzen einen sehr hohen Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.“ Das ändert allerdings nichts daran, dass die leckeren Nüsse mit rund 670 Kilokalorien pro hundert Gramm ziemlich gehaltvoll sind. „Genuss in Maßen ist also auch bei Walnüssen eine gute Devise.“

Ursprünglich stammt die Walnuss aus Asien. Heute wird sie weltweit in Ländern mit gemäßigtem Klima kultiviert. Hierzulande reifen die kugeligen bis ovalen Schalenfrüchte ab September. Nur in der Erntezeit sind in den Anbauregionen frische, ungetrocknete grüne Nüsse (Schälnüsse) zu haben. Die Hauptangebotszeit für getrocknete Walnüsse in Schale dauert etwa von Oktober bis Januar. Aus Übersee – vor allem aus den USA – sind die Früchte jedoch mittlerweile ganzjährig erhältlich. Das gilt auch für Backzutaten wie geschälte oder gemahlene Nusskerne.

Beim Kauf von getrockneten ganzen Nüssen gilt das Hauptaugenmerk der Schale. Eine unverletzte Hülle ist ein wichtiges Qualitätszeichen. Gleichmäßig helle Farbe kann darauf hinweisen, dass die Früchte chemisch behandelt wurden. An einem kühlen, dunklen Lagerplatz sind Walnüsse in der Schale monatelang haltbar, solange sie ausreichend Luft bekommen.
Eva Neumann, www.aid.de

Kühlschrankregeln

Wer kennt das nicht: Nach dem Gang zum Supermarkt und dem Schleppen schwerer Tüten werden die Einkäufe oft dort in den Kühlschrank gestellt, wo gerade Platz ist. Kaum einer denkt darüber nach, welches Produkt in welchem Fach am besten aufgehoben ist. Dabei kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln mit der richtigen Lagerung deutlich verlängert werden. REWE Beste Wahl erklärt, wo es Obst und Gemüse am liebsten haben und wie Fleisch und Fisch im Kühlschrank lange genießbar bleiben.

Wie wird frisches Obst eigentlich richtig gelagert? Welche Lebensmittel sollten sich den Platz in der Kühlschranktür teilen? Und wo bleiben Fisch und Fleisch am längsten frisch? Das sind viele Fragen, die sich bestimmt jeder schon einmal beim Betrachten des heimischen Kühlschranks gestellt hat. REWE Beste Wahl hat Antworten. Der richtige Umgang mit Kühlprodukten beginnt bereits nach der Bezahlung im Supermarkt, denn die Kühlkette von Lebensmitteln sollte nicht unterbrochen werden. Daher ist es ratsam, nach dem Einkaufen zügig den Heimweg anzutreten, um empfindliche Produkte nicht warm werden zu lassen. Werden dann beim Einräumen in den Kühlschrank einige wichtige Dinge beachtet, bleiben frische Produkte länger haltbar. Eine spezielle Bauweise sorgt dafür, dass in jedem Fach eine andere Temperatur herrscht, um optimale Bedingungen für entsprechende Lebensmittel zu schaffen.

Ein Kühlschrank – viele Kühlzonen
Die optimale Temperatur, die in einem Kühlschrank herrschen sollte, beträgt 7°C. Liegt diese darunter, sind Getränke zwar angenehm kalt, das Gerät verbraucht dann aber deutlich mehr Strom. Eine zu hoch eingestellte Temperatur riskiert den vorzeitigen Verderb einiger Lebensmittel. Die meisten Kühlschränke arbeiten mit einer statischen Kühlung. Das heißt, sie erzeugen von sich aus keine Luftzirkulation. Wärmere Luft steigt nach oben, kühlere Luft bleibt unten. Folglich hat jeder Schrank verschiedene Kältezonen.

Bei einer Temperatur um die 9°C im obersten Kühlfach halten dort Käse und Eingemachtes am längsten, genauso wie das gekochte Essen vom Vortag. Milchprodukte wie Quark, Sahne oder Joghurt sind im mittleren Fach bei circa 5°C gut aufgehoben. Die optimale Frischeumgebung für leicht verderbliche Nahrungsmittel wie Fisch, Fleisch oder Wurst bietet das unterste Fach. Mit knapp 2°C ist es die kälteste Zone im Kühlschrank.

Unser Tipp: Gefrorenes taut hier am schonendsten auf.

Obwohl die Gemüseschublade meist das letzte Fach ist, betragen die Temperarturen dort wieder 8 bis 10°C. Eine Glasplatte, die die Schublade zum Rest des Innenraums abschirmt, hält die herabfallende Kälte zurück. Daher ist hier Empfindliches wie Gemüse, Salat und Obst optimal aufbewahrt und behält seinen vollen Geschmack. Getränke werden am besten in der Kühlschranktür gelagert. Selbst der angebrochene Wein bleibt so noch mehrere Tage lang aromatisch. Auch Ketchup, Marmelade und Eier fühlen sich dort am wohlsten.

Nicht alles gehört in den Kühlschrank
Doch Vorsicht: Nicht alle Lebensmittel sollten im Kühlschrank gelagert werden. Vielen Lebensmitteln schadet Kälte, manche brauchen es einfach nicht kühl um haltbar und frisch zu bleiben. Bei Obstwaren aus südlichen Ländern verändert sich die Zellstruktur negativ. Bananen beispielsweise werden im Kühlschrank schnell braun und verlieren ihr Aroma. Auch Gurken, Tomaten, Kartoffeln und Zwiebeln mögen keine Kälte, sondern dunkle und trockene Orte.

Wer sich diese einfachen Regeln zu Herzen nimmt und seine nächsten Einkäufe nach Kältezonen in den Kühlschrank einsortiert, kann sich gleich an mehreren Dingen erfreuen. Während Lebensmittel länger frisch bleiben und nicht vorzeitig weggeworfen werden müssen, macht die Ordnung auch optisch etwas her. Chaos im Kühlschrank gehört ab sofort der Vergangenheit an und der Lieblingskäse ist mit einem Griff gefunden.

Wie lange ist angebrochene Sahne haltbar?

Lebensmittel landen oft zu Unrecht im Müll: Meist sie sind länger haltbar, als viele Verbraucherinnen und Verbraucher annehmen. Dies gilt auch für Sahne. Ist die Packung geöffnet, bleibt Sahne gekühlt noch mehrere Tage genießbar. Ob sie ohne Bedenken gegessen werden kann, lässt sich schnell herausfinden: Eine einfache Prüfung mit allen Sinnen schafft Klarheit. Ist kein Schimmel im Becher oder auf der Sahne zu sehen und wirkt das Milchprodukt optisch genießbar, folgen Geruchs- und Geschmackstest: Riecht und schmeckt die Sahne sauer oder bitter, muss sie entsorgt werden. Sind dagegen keine Veränderungen in Farbe, Konsistenz, Geruch oder Geschmack bemerkbar, kann die Sahne konsumiert werden.

Tipp: Die Wenigsten wissen: Frische Sahne lässt sich prima einfrieren. Entweder volle Becher frosten und im Kühlschrank auftauen lassen, oder Eiswürfelbehälter mit flüssiger Sahne befüllen und in das Eisfach legen. Später die gefrorenen Sahnewürfel während der Zubereitung in den Topf geben und damit Gericht verfeinern. Auch geschlagene Sahne eignet sich fürs Eisfach. Routinierte Bäckerinnen und Bäcker frieren fertige Sahnehäubchen ein, die jederzeit auf den Kuchen gelegt werden können. Hans Schmaus, Käse und Milchexperte der LVBM

Warum ist H-Milch so lange haltbar?

Bleibt die Packung verschlossen, hält sich H-Milch oder haltbare Milch bis zu vier Monate. Hierzu erwärmen Molkereien Rohmilch für wenige Sekunden auf mindestens 135 Grad. So entsteht ultrahocherhitzte Milch, die keine vermehrungsfähigen Keime mehr enthält. Nach der Erhitzung steril abgefüllt, verpackt und verschlossen kann H-Milch problemlos bei Zimmertemperatur gelagert werden. Ist die Milch einmal geöffnet, gehört sie in den Kühlschrank: So bleibt sie fünf bis sechs Tage genießbar – genau wie Frischmilch. Da Calcium hitzebeständig ist, bleibt dieser Inhaltsstoff trotz Temperatureinwirkung vollständig erhalten. Allerdings ändern sich Geschmack und Vitamingehalt: H-Milch schmeckt leicht süßlich und enthält etwa 20 Prozent weniger Vitamine als Frischmilch.

Tipp: Ein leicht bitterer Geschmack ist bei H-Milch der erste Hinweis auf den einsetzenden Verderb. Im Geruch ist die Veränderung erst später bemerkbar. Hans Schmaus, Käse und Milchexperte der LVBM

Was fressen Kühe, wenn draußen nichts wächst?

Pro Tag frisst eine Kuh rund 50 Kilogramm Futter – und zwar zu jeder Jahreszeit. Derzeit ist das Sommerfutter einer Kuh, frisches Weidegras, nicht verfügbar. „Die Landwirte haben nur zwei Möglichkeiten, das Futter für ihre Tiere haltbar zu machen: Entweder zu Heu trocknen oder zu Silage silieren“, so Dr. Maria Linderer von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft. Die Herstellung von Heu reicht in der Regel nicht aus, um den Futterbedarf zu decken und die Trocknung ist stark vom Sonnenschein abhängig. Ergänzt wird die Fütterung daher durch sogenannte Silage, diese ist schneller herzustellen und daher witterungsunabhängiger. Außerdem ist sie ein sehr nährstoffreiches Futter.

Milchsäure macht Gras haltbar

Zur Herstellung von Silage braucht man ebenso wie für Heu frisch gemähtes Gras oder andere Pflanzen, beispielsweise Mais. Der Vorteil ist, dass das Gras nicht so lange trocknen muss: Es wird kurz nach dem Mähen gepresst oder in einem Silo unter Luftverschluss gelagert. Anschließend beginnen die im Gras enthaltenden Milchsäurebakterien Zucker in Säuren (in erster Linie Milchsäure) umzuwandeln. Dabei fällt der ph-Wert ab, die Silage wird sauer und lange haltbar. Eine ausgewogene Futtermischung enthält sowohl Heu als auch Silage. Maria Linderer erklärt: „Die Gras- oder Maissilage ist sozusagen das Sauerkraut der Kuh, die zu jeder Zeit wertvolle Nährstoffe liefert.“

Früchtebrote

Früchtebrote haben eine lange Tradition

In der Vorweihnachtszeit sind würzig-süße Früchtebrote eine gesunde Alternative zu Plätzchen und Co. Denn sie versorgen den Körper mit wertvollen Vitaminen, Mineralien, Ballaststoffen, aber auch reichlich Energie – pro 100 g rund 300 kcal.

Das dunkelbraune Kletzenbrot oder Hutzelbrot ist eines der ältesten Weihnachtsgebäcke und vor allem im bayerischen und schwäbischen Raum verbreitet. „Hutzeln“ und „Kletzen“ sind Dörrbirnen, die früher in der Nachhitze des Backofens getrocknet und auf diese Weise für den Winter haltbar gemacht wurden. Die Bauern bereiteten das Früchtebrot ohne Honig oder Zucker und nur mit Birnen zu. Heute werden auch andere Trockenfrüchte wie getrocknete Apfelringe, Feigen, Datteln, Rosinen, Aprikosen und Pflaumen verwendet. Exotisch wird es mit Kokoschips, Cranberrys, getrockneter Papaya und Mango. Auch Haselnüsse, Wal- und Paranüsse, Mandeln und Cashewkerne dürfen nicht fehlen. Weihnachtsgewürze wie Zimt, Ingwer, Anis und geriebene Zitronenschale geben der Spezialität das besondere Aroma. In manchen Rezepten gehört auch noch ein Schuss Rum, Sherry oder Orangensaft in den Teig.

Die älteste Form der Herstellung ist, die Früchte in den Brotteig einzubacken. Dafür wird das Dörrobst über Nacht in wenig Wasser eingeweicht und am nächsten Tag zerkleinert. Dann vermengt man die Früchte mit der Einweichflüssigkeit, dem Hefeteig und den Gewürzen. Die Zugabe von Zucker ist nicht notwendig, da die Früchte ausreichend für Süße sorgen. Die Masse lässt sich zu kleinen länglichen Laiben formen beziehungsweise in eine Kastenform füllen. Nachdem der Teig mindestens eine Stunde geruht hat, kann man ihn im Ofen dunkelbraun backen. Am besten schmeckt der Adventsklassiker, wenn man ihn einige Tage durchziehen lässt. Luftdicht verpackt und an einem dunklen Ort gelagert, sind die nahrhaften Brote mehrere Wochen haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Was bedeutet "wärmebehandelt" bei Schlagsahne?

Sahne ist sehr empfindlich und wird schnell sauer. Um sie länger haltbar zu machen, wird sie meist zweifach erhitzt und trägt dann den Schriftzug „wärmebehandelt“.

Bei der Erhitzung unterscheidet man anhand der Erhitzungstemperatur und Erhitzungszeit zwischen pasteurisierter, ultrahocherhitzter und sterilisierter Sahne. Pasteurisierte Sahne wird für einige Sekunden auf 95 – 105°C erhitzt und anschließend gekühlt. Bereits dieses Erhitzungsverfahren tötet mögliche Bakterien und macht den Schlagrahm haltbar: Kühl gelagert, bleibt diese Schlagsahne etwa zehn Tage verwendbar. Eine zusätzliche, also zweite Erhitzung, vor dem Abfüllen in Becher oder Flaschen macht die Kennzeichnung „wärmebehandelt“ erforderlich. Damit erhöht sich die Lagerfähigkeit der Sahne bis auf 21 Tage. Da sich das Fett jedoch leichter an der Oberfläche absetzt, wird meist der Stabilisator Carageen zugesetzt.

Die Ultrahocherhitzung, ein weiteres Wärmebehandlungsverfahren, erhitzt die Sahne für ein bis drei Sekunden auf 135 bis 150 Grad. Die hohe Temperatur verleiht dieser sogenannten H-Sahne (ungekühlt haltbare Sahne) einen süßlichen Kochgeschmack. Bleibt die Packung verschlossen, ist ultrahocherhitzte Sahne bei Zimmertemperatur mindestens acht Wochen haltbar. Noch länger– und zwar bis zu einem Jahr – ist die sterilisierte Sahne verwendbar. Sie wird auf mindestens 110 Grad für zehn bis zwanzig Minuten erhitzt.

Tipp: Zum Steifschlagen sollte die Sahne gut gekühlt sein, dann wird sie besonders luftig – das gilt für pasteurisierte wie wärmebehandelte Sahne. Stellt man Rührgeräte und Schüssel kurz ins Eisfach, verstärkt sich dieser Effekt. Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM)

Tiefgefrorenes ist nicht ewig haltbar

Lebensmittel wie Fleisch, Obst und Gemüse sind schnell verdorben – vor allem, wenn die Temperaturen steigen. Tiefgefrorenes ist deutlich länger haltbar, aber auch nicht ewig lagerfähig. Je nach Lebensmittel unterscheidet sich die Lagerzeit des Gefrierguts, denn selbst bei eingefrorenen Produkten finden Abbauprozesse statt. Zum Beispiel kann Fett ranzig werden.

Während Fisch bei minus 18 Grad Celsius ein bis vier Monate haltbar ist, kann man Fleisch je nach Art bis zu einem Jahr in Gefrierschrank oder -truhe aufbewahren. Obst und Gemüse sind zwischen sechs und zwölf Monaten lagerfähig, Brot und Backwaren hingegen nur ein bis drei Monate.

Generell müssen die einzufrierenden Lebensmittel portioniert und verpackt werden. Obst und Gemüse sollten zudem grundsätzlich geputzt, gewaschen, eventuell geschält und nach Bedarf zerkleinert werden. Gemüse ist zu blanchieren, also kurz in heißes Wasser einzutauchen. Denn das Blanchieren erhält die Farbe und inaktiviert Enzyme, die den Verderb der Lebensmittel fördern. Gleichzeitig werden durch die hohen Temperaturen unerwünschte Mikroorganismen zerstört.

Empfindliche Lebensmittel wie Obst sollten am besten vorgefrieren, damit die einzelnen Produkte nicht aneinanderkleben. Dazu legt man die Lebensmittel unverpackt, einzeln mit Abstand auf eine Platte oder ein Tablett, bis sie durchgefroren sind. Dann kann man die Ware verpacken und einfrieren. Beerenobst wird übrigens nach dem Auftauen nicht so matschig, wenn vor dem Einfrieren etwas Zucker dazugegeben wird.

Die Verpackung schützt das Gefriergut vor Qualitätsverlusten, oxidativen Vorgängen und anderen Einflüssen. Für das luftdichte Verpacken eignen sich Folienbeutel oder Kunststoffdosen. Nach dem Befüllen sollte aus dem Beutel die Luft herausgedrückt werden, damit die Folie möglichst eng am Lebensmittel oder der Speise anliegt. Das verhindert, dass Wasser verdunstet und das Lebensmittel austrocknet. Anschließend den Beutel mit Küchenclip oder Gummiring verschließen.

Bevor die Ware in den Gefrierschrank wandert, noch ein Tipp: Beschriften Sie. Notieren Sie mit einem wasserfesten Stift auf der dafür vorgesehenen Fläche auf dem Beutel oder auf einem Etikett Gewicht, Inhalt und Einlagerungsdatum. So behalten Sie in Gefriertruhe oder -schrank den Überblick.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Schalottenconfit für vier Personen

Zutaten
8 Schalotten von gleicher Größe
100 g Entenschmalz

Zubereitung
Die Schalotten bis auf die letzte Schalenschicht schälen. Nun mit dem Salz und dem Schmalz vakuumieren. Danach alle Zutaten bei 85 Grad im Dampfgarer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid 45 Minuten garen. Die Schalotten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren längs halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittfläche goldgelb braten. Das Gemüse ist nach dem Abkühlen mindestens fünf Tage bei 6 Grad haltbar.