Gault Millau 2017 – Hessen

 „Für seine vielschichtigen Geschmacksharmonien, mit denen er seine Gäste in neue kulinarische Welten führt“, kürt der Guide den 42-jährigen Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant „Lafleur“ zum „Koch des Jahres“. „Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands“, urteilen die Tester. Und schwärmen: „Kroliks Küche kommt nie wuchtig oder effektheischend daher, entfaltet am Gaumen aber geradezu explosive Kraft, beispielsweise beim  gedämpften und kurz mit starker Oberhitze gratinierten Carabinero mit Schinkenknusper in feinst abgeschmeckter Krustentierbisque, dazu eine minzschwangere Erbsencreme, handgerollter Blumenkohl-Couscous und ein Mundvoll Japan in Form fermentierter Yuzu mit Miso und Soya. Als eines der geschmacklich komplexesten Gerichte dieser Testsaison bietet er Brust, Keule und geschmortes Confit vom Schwarzfederhuhn, dazu ein pochiertes, auf weißem Bohnenpüree thronendes Bio-Ei, Bohnenkrautsalat, alles umspielt von konzentriertem Geflügel-Dashi-Sud.“
Für solche Gerichte erhält der in Erdeborn bei Halle an der Saale gebürtige Hobbyangler, der seine Urlaube gern an norwegischen Fjorden verlebt, in der Küche Hard Rock hört und in seiner Freizeit daheim Steinpilze sammelt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“.

Auf 17 Punkte steigert sich Michael Kammermeier von der „Ente“ in Wiesbaden dank „durchdachter Höhenflüge seiner Küche:  kreativ die Vinaigrette von geräucherten Fischgräten zur asiatisch maskierten Bernsteinmakrele, angenehm überraschend die Kruste aus Entengrieben auf dem Steinbutt oder der Waller auf Ochsenmaulsalat mit Navetten und Zwiebel-Miso-Sud“.

16 Punkte erreicht auf Anhieb Alexander Hohlwein, 29, im neueröffneten „360°“ in Limburg, der für „seine in alle Richtungen offene, geschmacksintensive Aromenküche, die klassisch fundiert, immer vielfältig und angenehm frei von Chichi ist“, als „Junges Talent“ gewürdigt wird. Dieselbe Note schafft auch Simon Stirnal als neuer Küchenchef des „Kronenschlösschen“ in Eltville, der „beim gebratenen Steinbutt mit lauwarmen Nordseekrabben, Brathähnchenfond, einer Bratkartoffelscheibe, Kartoffel-Lauchpüree und sautiertem Lauch edle und rustikale Gutbürgerlichkeit ebenso in den Adelsstand erhebt wie beim Juvenilferkel mit Allerlei von Apfel, Zwiebel und Lauch“.      

Auf 15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessern sich Klaus Sänger vom „Sänger’s“ in Bad Homburg („solide in der klassischen französischen Küche verwurzelt, bietet er die rosa Entenbrust mit knusprig-fettem Rand, der von Blattspinat, Rhabarber und Quittensenf erfrischend konterkariert wird“) sowie Thomas Schurat und Michael Kahrs vom „Gutshof Itterbach“ in Willingen („zur marinierten Hummerschere mit Tee-Schaum und feinaromatischer Gurke binden sie Salatspitzen mittels Schnittlauchfaden wie niedliche Blumenbouquets und bauen kleine, enthäutete Paprikascheiben zu Türmchen auf“.) Dieselbe Bewertung erkocht sich auch Felix Kersten vom neueröffneten „Schwarzberg“ in Birkenau/Odenwald, dessen „Tataki vom Gelbschwanzthunfisch mit sauer eingelegtem, knackig-festem Gemüse (Tsukemono) in einer Kalamansi-Ponzu-Vinaigrette guten Zeitgeist repräsentiert“. 

Die besten Köche in Hessen      
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen teilen sich mit jeweils 18 Punkten Andreas Krolik und Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus, dessen „wenig spektakuläre Ankündigungen oft geschmackliche Geniestreiche sind. So wird der exzellente Taunussaibling schonend mit brauner Butter in der Kokotte gegart und angerichtet mit sanft schwebender Blumenkohlvinaigrette (inklusive Geflügelfond, Wermut und weißem Balsamico), Blumenkohl (geröstet, süßsauer eingelegt), Wildkräutern und Saiblingskaviar. Die Seezunge, in jedem Sinne von großer Güte, sollten auch die Liebhaber der klassisch puristischen Zubereitung mal in der hier gebotenen indischen Variante probieren: mit grüner Mango, Kichererbsen und Curry.“

Auf Platz 2 stehen neben Aufsteiger Kammermeier 5 Köche, die wiederum 17 Punkte bekommen:
Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („wie man der guten alten Gänseleber all ihre geschmackliche Größe belassen und sie doch ganz anders inszenieren kann, demonstrieren die feinsäuerlichen Noten von Meeresalgen und grünen Tomaten, der florale Charme eines Lycheesorbets und knackige Cashewkerne; das Reh mit Erbsen, Feigen und etwas geräuchertem Rehschinken gefällt vor allem im Zusammenspiel mit fruchtigem Cassis-Ingwer-Gel“),
Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („bei den mit Parmesancreme gefüllten Tortelli in der Umrahmung von grünem Spargel, Portulak, einem Hauch Parmaschinken und eleganter Parmesansauce verrät schon die raffinierte Optik den Wohlgeschmack; verheißungsvoll inszeniert sind auch extravagante Kreationen wie Thunfisch-Tatar mit Gänseleber-Erdbeer-Eis, Ingwer, Yuzu und Apfelgelee“),
Mario Lohninger vom „Lohninger“ in Frankfurt („gleichermaßen beglückend kommen so unterschiedliche Gerichte wie sein Wiener Schnitzel, karamellisierte Jacobsmuscheln nebst Calamari und Schneekrabbe in Koriandersud oder Reh in Gebirgswermut-Sauce“),
Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („der Waller, zum Würfel geformt und leicht geräuchert, ruht in feinsäuerlichem, von grünem Bohnenöl gesprenkelten Zwiebelfond mit fermentierten Schalottenstückchen, dazu sind auf einer Scheibe gedünsteter Gemüsezwiebel kleine Ravioli mit Fetafüllung drapiert; die mit knusprigen Schuppen bestreute Felsenrotbarbe liegt in würzigem Eisenkrautsud und wird mit Reiscreme und -crackern, Olivensand und Auberginenwürfelchen serviert“);
Christoph Rainer vom „Tigerplast“ in Frankfurt („Gurke auf ihrer derzeit höchsten Daseinsstufe bietet der Salat mit hauchzart geschnittenen Scheibchen und Röllchen rund um ein hochgradig konzentriertes Gurkensorbet, ergänzt um Radieschenwürfel, etwas Schmand und Dill; ungestopfte Bio-Gänseleber ist perfekt kombiniert mit einem Unagi ohne alle Aal-Grobheit, Aprikosen-Miso und Ponzu-Gelee“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 69 Restaurants in Hessen. 62 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neueröffneten Lokale „Chairs“ und „Stanley Diamond“ in Frankfurt sowie „Allgaier“ in Königstein (jeweils 14 Punkte) und „Atelier Wilma“ in Frankfurt sowie das wiederaufgenommene „Park Schönfeld“ in Kassel (je 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Hessen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf, 4 werden höher, 8 niedriger bewertet.

Die 30 besten Restaurants des Gault&Millau in Hessen
18 Punkte
Lafleur in Frankfurt
Villa Rothschild in Königstein
17 Punkte
Carmelo Greco, Français, Lohninger und Tiger-Restaurant in Frankfurt
L’Etable in Bad Hersfeld
** Ente in Wiesbaden
16 Punkte
** Kronenschlösschen in Eltville
Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)
Erno’s Bistro, Gustav und Weinsinn in Frankfurt
*** Schwarzenstein in Geisenheim
*360° in Limburg
Schaumahl in Offenbach

15 Punkte
Drei Birken und *Schwarzberg in Birkenau
Bartmann’s Haus in Dillenburg
Adler Wirtschaft und Jean in Eltville
Goldman, Heimat, Seven Swans und Villa Merton in Frankfurt
Schützenhof in Glashütten/Taunus
Krone in Höchst/Odenwald
** Sänger’s in Bad Homburg
Kraftwerk in Oberursel
**Gutshof Itterbach in Willingen

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Enrico Resta

PARMIGIANO REGGIANO MEETS SOMMELIERS: Sagen Sie mal, Herr Sommelier: Welcher Wein passt am besten zu Parmigiano Reggiano?

Käse & Wein gehören zusammen wie Salz & Pfeffer oder Brot & Butter. Aber nicht jeder Wein passt zu jedem Käse, der je nach Reifegrad unterschiedliche Aromen erfordert. Parmigiano Reggiano hat ein Reifespektrum von mindestens 12 Monaten bis hin zu 72 Monaten und mehr und variiert dadurch in Geschmack, Konsistenz und Geruch. Bei der richtigen Weinbegleitung kommt es deshalb auf feine Nuancen an, die ein geschulter Sommelier schmecken und erklären kann. Deshalb befragt Parmigiano Reggiano fünf ausgewählte Sommeliers, die ihre ganz persönliche Weinempfehlung zu Parmesan geben.

Nachdem mit Silvio Nitzsche und Jens Pietzonka zwei Dresdner und Jérôme Pourchère ein Franzose ihre Weinempfehlungen zu Parmesan abgegeben haben, kommt mit Enrico Resta nun ein echter Italiener zu Wort. Der Sommelier und Restaurantleiter im Sternerestaurant Carmelo Greco in Frankfurt kennt sich nicht nur aufgrund seiner Herkunft bestens mit dem italienischen Traditionsprodukt Parmesan und den dazu passenden Weinen aus.

Herr Resta, welcher Wein passt am besten zu mittelgereiftem, also etwa 24 Monate altem Parmesan?
Zu mittelgereiftem Parmesan empfehle ich am liebsten aromatische, holzausgebaute Weißweine wie Gewürztraminer, Spätlese Sauvignon oder Catarratto aus Sizilien. Ist der Käse schon etwas reifer, also um die 36 Monate alt, passt Rotwein sehr gut, zum Beispiel ein Lambrusco aus der Emilia-Romagna oder ein Barbaresco aus dem Piemont.

Macht es in Bezug auf die Weinauswahl einen Unterschied, ob Parmigiano Reggiano in der Vorspeise oder im Dessert vorkommt?
Auf jeden Fall, während ein Dessert meist viel Süße und Frucht mitbringt und aufgrund dessen nach einem halbtrockenen Wein verlangt, darf der Wein zur Vorspeise als Gegengewicht zur Kraft und Salzigkeit des Käses gerne sehr trocken sein.

Passt Parmesan auch als Apéro zu Champagner?
Champagner und Parmesan sind sogar sehr gute Freunde. Je nach Reifegrad des Käses würde ich einen trockenen weißen oder einen Rosé-Champagner empfehlen. Generell kann man sich die Regel merken: je reifer der Parmesan, desto fruchtiger sollte der passende Champagner sein.

Und wie essen Sie Parmesan am liebsten?
Ich liebe es, Parmesan als Abschluss eines Essens ganz pur zu genießen. Wenn es mal fein und außergewöhnlich sein soll, geht für mich aber nichts über das Parmesansoufflé mit weißem Alba-Trüffel und Erbsencreme von Carmelo Greco.

Neuseelandhirsch bringt südpazifische Leichtigkeit in die Wildsaison

Während hier die Temperaturen sinken und herbstliche Klassiker auf Speisekarten in ganz Deutschland Einzug halten, bereitet sich der Neuseeländer auf den Sommer vor. Dort kennt man weder deftiges Hirschgulasch mit Knödeln noch Hirschmedaillons mit Preiselbeeren und Rahmsoße. Stattdessen kommen moderne, leichte und spannende Variationen mit Neuseelandhirsch auf den Tisch.

Hirsch vom Grill? In der Pastasoße? Asiatisch? Was in Deutschland noch für hochgezogene Augenbrauen sorgt, ist in Neuseeland ganz normal. Der neuseeländische Spitzenkoch Graham Brown, der als kulinarischer Botschafter um die Welt reist und unter anderem so hochkarätige Veranstaltungen wie die Hochzeit des Maharajas von Udaipur bekocht hat, sagt: „Am liebsten mag ich Neuseelandhirsch pur, medium-rare mit ein bisschen Salz. Schwere Soßen braucht man nicht!“

Auch Kevin Fehling, der kürzlich mit der Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants The Table in Hamburg für Aufsehen sorgte, besuchte Neuseeland vor einiger Zeit selbst, um sich von den Lebensbedingungen der Hirsche vor Ort zu überzeugen. Besonders die einheimische Zubereitung hinterließ Eindruck: „Ich finde es sehr spannend, dass Neuseelandhirsch dort häufig roh serviert wird, beispielsweise als Tatar mit mariniertem Gemüse oder als Carpaccio.“

Der italienische Sternekoch Carmelo Greco liebt Neuseelandhirsch als Chateaubriand, Bolognese oder generell als Alternative zu Rind oder Kalb. „Ich verwende das Fleisch gern für eine innovative Version von Vitello Tonnato mit dünn geschnittener Hirsch-Oberschale.“ Eine der beliebtesten Zubereitungsarten der Neuseeländer ist und bleibt das BBQ. Wer sich also von der deutschen Kälte nicht abschrecken lässt und das neuseeländische Premium-Rotwild wie ein echter Kiwi erleben möchte, verlängert einfach die Grillsaison. „Kurz und heiß, das ist dabei das Geheimnis“, so BBQ-Experte Ralf Bos, „die Oberfläche sollte leicht karamellisieren.“ So behält das Produkt seinen charakteristischen Geschmack. Anschließend wird es bei indirekter Hitze fertiggegart.

www.neuseelandhirsch.de

Dritte Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge

Dritte Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge ruft zum Kochen mit dem italienischen Traditionskäse auf

Kurz vor Weihnachten heißt es wieder: mit Parmigiano Reggiano tüfteln, kreativ kochen und sich im Finale messen. Für die Parmigiano Reggiano Christmas Challenge können sich Jungköche zwischen 18 und 30 Jahren ab sofort mit ihrem selbst kreierten Parmesanrezept bewerben, drei Finalisten kochen am 23. November bei Sternekoch Carmelo Greco in Frankfurt gegeneinander. Der Sieger wird von einer Fachjury gewählt und darf sich auf hochwertige Gewinne freuen, unter anderen ein Topfset von Lagostina, Messer aus der Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche und einen halben Laib Parmesan.

Bei der Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge ist auch in diesem Jahr alles erlaubt. „Wir haben in den letzten beiden Jahren des Wettbewerbs innovative Kombinationen mit Parmigiano gesehen, die Jungköche waren sehr kreativ. Wir sind schon gespannt, wie Parmigiano Reggiano in diesem Jahr in den Wettbewerbsbeiträgen eingesetzt wird, und natürlich, wie die Gerichte schmecken“, erklärt Bettina Meetz, Vertreterin für Parmigiano Reggiano in Deutschland. Wer zwischen 18 und 30 Jahre alt ist, sich gerade in der Ausbildung befindet oder schon als Koch arbeitet, kann bis zum Bewerbungsschluss am 2. November sein weihnachtliches Parmigiano-Reggiano-Rezept einreichen.

Unter allen Einsendungen werden die drei besten Rezepte ausgewählt, die Finalisten werden am 23. November nach Frankfurt eingeladen und kochen im Restaurant von Sternekoch Carmelo Greco ihre Gerichte für die hochkarätige Expertenjury. Der Sieger des Wettbewerbs darf dann ein Jahr lang den Titel „Winner Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge“ tragen und erhält einen umfangreichen Gewinn, bestehend aus italienischem Kochgeschirr, Parmigiano Reggiano und Profimessern. Auf den Zweitplatzierten wartet ein Tranchierset, der Drittplatzierte gewinnt ein Kochmesser. Alle drei Finalisten bekommen außerdem ein Jahresabonnement der Zeitschrift Food Service.

„Im letzten Jahr war es ein Kopf-an-Kopf-Rennen im Finale, die Jury hat viel diskutiert und es wurde mit hohem Anspruch gekocht. Auf die kreative Stimmung während des Wettbewerbs freue ich mich schon jetzt, schließlich läuft am Finalabend auch noch der reguläre Restaurantbetrieb“, erklärt Sternekoch Carmelo Greco aus Frankfurt. Greco ist nicht nur gebürtiger Italiener und mit Parmigiano Reggiano bestens vertraut, er ist auch Teil der Jury und hat im letzten Jahr ein Buch veröffentlicht, das sich ausschließlich um Parmesan dreht.

Parmigiano Reggiano wird ausschließlich in einem genau definierten Ursprungsgebiet zwischen Po und Appenin hergestellt, der sogenannten „zona d’origine“. Er wird nach traditionellem Verfahren in Italien hergestellt, dabei wird nur rohe Milch von Kühen verwendet, die mit Futter aus der heimischen Landwirtschaft sowie pflanzlicher Viehnahrung gefüttert werden. Nach der zwölfmonatigen Mindestreifezeit wird jeder Laib einer Expertise unterzogen und erhält erst nach positiver Beurteilung das Gütesiegel in Form eines Brandzeichens mit dem Schriftzug „Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela“. Die geschützte Ursprungsbezeichnung, die jeder echte Parmigiano Reggiano trägt, gewährleistet, dass der seit dem Jahr 1200 hergestellte Hartkäse nach alter norditalienischer Tradition in Handarbeit zur Reife gebracht wird.

Die Bewerbungsunterlagen und weitere Informationen zur Parmigiano Reggiano Christmas Challenge können unter www.gourmet-connection.de/parmigianoreggiano heruntergeladen werden. Bewerbungsschluss ist der 2. November 2015.

Parmigiano Reggiano Night

Ein Dinner, tausend Gäste: Parmigiano Reggiano ruft zur großen Nacht des Parmesans

Zusammen mit der Familie und Freunden an einem Tisch sitzen, reden, feiern und dabei ein gutes Essen genießen, das liegt Italienern quasi im Blut. Unter dem passenden Motto „Gemeinsam Abendessen“ ruft Parmigiano Reggiano in diesem Jahr zur Teilnahme an der dritten internationalen Parmigiano Reggiano Night auf. Am kommenden Samstag kochen Menschen auf der ganzen Welt zu diesem Anlass ihr Abendessen mit Parmesan und erinnern damit gleichzeitig an das schwere Erdbeben 2012. Damals wurden auf einen Schlag große Mengen Parmesan und so die Arbeit und Existenz vieler Menschen in Norditalien zerstört. Dass man sich von solch einem Schicksalsschlag wieder erholt und trotz Krisen und Rückschlägen nicht die Freude am Leben verlieren darf, möchte man mit dieser Aktion zeigen.

Die Parmigiano Reggiano Night findet am Samstag, dem 25. Oktober 2014, statt. Jeder, der Lust auf ein gemütliches Abendessen mit der Familie oder ein lockeres Dinner mit Freunden hat, kann ganz einfach von der heimischen Küche aus mitmachen oder deutschlandweit in einem der teilnehmenden Restaurants ein spezielles Gericht mit Parmigiano Reggiano essen. Mit dabei sind unter anderem das Becker’s XO von Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker in Trier, Sternekoch Carmelo Greco sowie Thomas Haus aus dem Restaurant Goldman in Frankfurt.

http://night.parmigianoreggiano.com/

Profikoch-Wettbewerb

Zweite Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge ruft zum Kochen mit dem italienischen Traditionskäse auf

Der Herbst kommt, die Tage werden kühler, und was liegt da für junge Köche näher, als Zeit in der Küche zu verbringen und Rezepte auszutüfteln. Wer kreativ ist, seinen Küchenstil gerne präsentiert und den Vergleich mit Kollegen nicht scheut, für den ist die Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge genau der richtige Wettbewerb. Alle Köche zwischen 18 und 30 Jahren können sich mit einem selbst kreierten Parmesanrezept bewerben. Beim Finale in Frankfurt wird der Sieger von einer Fachjury gewählt und darf sich auf hochwertige Gewinne freuen, unter anderen ein Topfset von Lagostina, Messer aus der Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche und einen halben Laib Parmesan.

Es heißt wieder: Ran an den Käse! Denn bei der zweiten Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge ist auch in diesem Jahr alles erlaubt. „Der Kreativität der Jungköche ist von unserer Seite keine Grenze gesetzt. Wichtig ist uns nur, dass Parmigiano Reggiano im Gericht verwendet wird. Und schmecken sollte es natürlich auch“, erklärt Bettina Meetz, Vertreterin für Parmigiano Reggiano in Deutschland. Wer zwischen 18 und 30 Jahre alt ist, sich gerade in der Ausbildung befindet oder schon als Koch arbeitet, kann bis zum Bewerbungsschluss am 10. November sein weihnachtliches Parmigiano-Reggiano-Rezept einreichen.

Unter allen Einsendungen werden die drei besten Rezepte ausgewählt, die Finalisten werden am 24. November nach Frankfurt eingeladen. An diesem Abend kochen sie im Restaurant von Sternekoch Carmelo Greco ihre Gerichte noch einmal für die hochkarätige Expertenjury, der Sieger des Wettbewerbs darf ein Jahr den Titel „Winner Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge“ tragen. Der Erstplatzierte erhält einen halben Laib Parmesan, was etwa 20 Kilo entspricht, zudem bekommt er ein hochwertiges Kochgeschirrset der Profiserie Accademia der italienischen Kultmarke Lagostina und ein Messerset der Testsieger-Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche von kochmesser.de. Auf den Zweitplatzierten wartet ein Tranchierset, der Drittplatzierte gewinnt ein Kochmesser der gleichen Serie. Alle drei Finalisten bekommen außerdem ein Jahresabonnement der Zeitschrift Food Service.

„Der Wettbewerb ging im letzten Jahr sehr knapp aus, weil alle Gerichte kreativ umgesetzt waren und auf hohem Niveau gekocht wurde. Ich bin schon gespannt, mit was uns die Teilnehmer in diesem Jahr überraschen und wie sie den Parmesan einsetzen“, erklärt Sternekoch Carmelo Greco aus Frankfurt. Greco ist nicht nur gebürtiger Italiener und mit Parmigiano Reggiano bestens vertraut, er ist auch Teil der Jury. Neben ihm und Kollege Thomas Haus vom Frankfurter Restaurant Goldman sitzen der Geschäftsführer des Umschau Verlags und freie Foodjournalist Ingo Swoboda, Barbara Schindler vom Branchenmagazin Food Service, FAZ-Autor Martin Maria Schwarz und George Henrici für den italienischen Premium-Kochgeschirrhersteller Lagostina in der Jury. Des weiteren gehören Weingroßhändler und Delikatessenfachmann Guido Giovo, Gastrokritikerin Andrea Möller, Cornelia Liederbach vom Magazin Chefs!, der renommierte Blogger und Sternefresser Tilmann Au, Foodexpertin Susanne Drexler und Bettina Meetz für Parmigiano Reggiano zum ausgewählten Fachgremium.

Parmigiano Reggiano wird ausschließlich in einem genau definierten Ursprungsgebiet zwischen Po und Appenin hergestellt, der sogenannten „zona d’origine“. Er wird nach traditionellem Verfahren in Italien hergestellt, dabei wird nur rohe Milch von Kühen verwendet, die mit Futter aus der heimischen Landwirtschaft sowie pflanzlicher Viehnahrung gefüttert werden. Nach der zwölfmonatigen Mindestreifezeit wird jeder Laib einer Expertise unterzogen und erhält erst nach positiver Beurteilung das Gütesiegel in Form eines Brandzeichens mit dem Schriftzug „Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela“. Die geschützte Ursprungsbezeichnung, die jeder echte Parmigiano Reggiano trägt, gewährleistet, dass der seit dem Jahr 1200 hergestellte Hartkäse nach alter norditalienischer Tradition in Handarbeit zur Reife gebracht wird.

Bewerbungsunterlagen und weitere Informationen zum Wettbewerb finden Sie auf www.gourmet-connection.de/parmigianoreggiano

Bewerber richten sich mit ihrem Rezept und den vollständigen Unterlagen bis zum 10. November an parmesan@gourmet-connection.de

Carmelo Greco

Frankfurter Sternekoch kocht Vier-Gänge-Menü auf dem Main

„Volle Kraft voraus“ heißt es für den Frankfurter Sternekoch Carmelo Greco am 27. April, wenn er zum Saisonauftakt an Bord der Primus-Linie ein Vier-Gänge-Menü auf dem Main zubereitet. Die Passagiere der Maria Sibylla Merian dürfen sich an diesem Tag nicht nur auf die schöne Aussicht von Deck, sondern auch auf die abwechslungsreiche italienische Küche des gebürtigen Sizilianers freuen.

Spitzenköche und große Kreuzfahrtschiffe gehören längst zusammen, ein Gourmetmenü vom Sternekoch kann man aber auch in Frankfurts heimischen Gewässern an Bord eines Schiffs genießen. Sternekoch Carmelo Greco sorgt mit seiner raffinierten, unverfälschten Küche bereits seit vielen Jahren für Abwechslung auf den Tellern der Frankfurter. Am Sonntag, dem 27. April, startet der renommierte Koch in Kooperation mit der Frankfurter Schifffahrtsgesellschaft Primus-Linie zu einer kulinarischen Rundfahrt. Es geht an der Frankfurter Skyline vorbei durch die Griesheimer Schleuse und bis zum idyllischen Fechenheimer Bogen. Die Gäste des neuen Flusskreuzfahrtschiffs Maria Sibylla Merian erwartet zum Saisonauftakt ein Gourmetmenü mit frischen Frühlingsgerichten wie Hummer, Buddhas Hand und Limone und neu interpretierten italienischen Klassikern wie Parmesan-Ravioli mit sizilianischen Datteltomaten, Entrecote Rossini vom Rind und ein Überraschungsdessert. Auf Wunsch kann auch eine vegetarische Variante des Menüs vorbestellt werden. Carmelo Greco freut sich auf die Veranstaltung: „Auf dem Schiff zu kochen, wird wieder eine Herausforderung. Nachdem wir schon im letzten Jahr eine erfolgreiche Premiere hatten, freue ich mich, zusammen mit meinem Team diesen Frühling die Gäste der zweiten Rundfahrt zu bekochen.“

Die Mainkreuzfahrt mit Carmelo Greco startet am Sonntag, dem 27. April, um 13 Uhr am Eisernen Steg, Mainkai in Frankfurt, wo das Schiff um 16.30 Uhr nach seiner Tour auch wieder anlegt. Die Gäste können 30 Minuten vor dem Ablegen der Maria Sybilla Merian an Bord gehen. Die Rundfahrt mit Vier-Gänge-Menü kostet 85 Euro pro Person exklusive Getränke, Karten sind telefonisch unter 069 – 606 089 67 im Restaurant Carmelo Greco oder online unter www.primus-linie.de buchbar.

Patrick Bittner und der Frankfurter Hof

Frankfurt gibt’s auch in gut

Seit nun mehr 30 Jahren gehe ich anfangs zweimal, jetzt noch einmal nach Frankfurt zu den Konsumgüter Messen. Ich bin noch nie gerne nach Frankfurt gegangen. Diese hässliche Bankenstadt war für mich Krankfurt.
Die ersten Male wohnte ich bei den Eltern einer Freundin im Keller eines Einfamielienhauses im Vortaunus, dann im Etagenbett für 8 DM/Nacht im Sportlerheim Königstein. Als es anfing besser zu laufen, im Mercure, das 10 Minuten zu Fuß von der Messe entfernt war und ein leckeres Frühstück hatte. Später stieg ich auf und wohnte aus Bequemlichkeit im „No Service“ Hotel Maritim an der Messe, für das ich bis zu 500 Euro/Nacht – zzgl. 28 Euro für Frühstück und 19,95 für Internet zahlte. Wenn ich vom nicht vorhandenen Service des Maritim mal wieder zu genervt gewesen bin, zog ich in einen der Kaninchenställe des Marriotts gegenüber. Zu ähnlichen Preisen wie das Maritim aber zumindest etwas freundlicheren Mitarbeitern, wenn auch nur wenig mehr Service. Im Marriott wartet man – gefühlt – Stunden auf den Fahrstuhl. Nach einem harten Winter zog es mich im Folgejahr dann wieder ins Maritim, da man vom Maritim trocknen Fusses in die Messe gelangt. Dann probierte ich den Hessischen Hof, der keinen bleibenden Eindruck auf mich hinterlies. Ich erinnere mich nur an ein kleines Zimmer.
Im letzten Jahr war ich sehr nett im Intercontinetal, es war etwas altbacken, zumindest jedoch professionell geführt.

Essen gehen mochte ich auch nie in Frankfurt. Grummeliger Service. Überhöhte Preise. Peinliche Qualität. Als ich noch vor 20 Jahren mit dem Auto da war, fuhr ich mit meinen Gästen lieber nach Königstein in die Linde, wo wir freundlich bedient wurden und normale Preise zahlten. Das war eine Erholung. Seit 13 Jahren gehe ich Sonntagabends zum Meeting in die Kochschule Mirko Reeh. Das Essen hat sich von Jahr zu Jahr gesteigert und bei Mirko ist unsere Frankfurter Heimat. Mirko ist DER Gastgeber!

Kulinarisch fein, aber so teuer und unmögliche, arrogante Bedienung, ist das japanische Sushi Ko im Maritim. Das Abendbüffet im gleichen Haus zu 58 Euro p.P. würde ich dagegen in die Kategorie Körperverletzung einordnen.
Das letzte Jahr war ich bei Carmelo Greco eingeladen. Wow! Frankfurt, Du kannst es ja doch. Zu Carmelo kann man jederzeit gehen! Ganz prima! Sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis. Freundlich. So unfrankfurterisch.

2014 änderte sich mein Verhältnis zu Frankfurt. Herr Carl war der erste, der mich beeindruckte. Als ich meine neue Herberge betrat, begrüßte mich der etwa 75j. Concierge mit den Worten „Willkommen, Herr Romanowski!“. Ich war noch nie im Leben im Steigenberger Frankfurter Hof, in dem Herr Carl schon seit 60 Jahren dient. Offenbar hatte er mich gegoogelt. Sensationell! Das Hotel hat über 250 Zimmer!

Unser Zimmer ist luxuriös und in einem Spitzenzustand, nur leicht staubig. Im Housekeeping läuft noch nicht alles ganz rund. Wir wohnten im 5. Stock und hatten sogar zwei Balkone mit  schönem Blick auf den Innenhof und auf die Commerzbank Zentrale. Wir genossen unsere Nespressomaschine und das kostenlose Internet, das für viele 5-Sterne Häuser immer noch keine Selbstverständlichkeit ist. Und es funktionierte auch bei vollem Haus noch gut. Anders als das Bezahlinternet im Maritim ,dass trotz 19,95 Euro selten funktionierte.

Am nächsten Abend im Restaurant Francaise begeisterte der ausgesprochen liebenswürdige wie auch hochkompetente Service. Das war für mich so unfrankfurterisch, da Weltklasse. Dann startete Küchenchef Patrick Bittner sein Feuerwerk. Der hat nur einen Stern? Es schmeckte wie zwei! Wir hatten leider nicht so viel Hunger und haben neben den exzellenten Grüßen aus der Küche nur ein paar Austern und die Foie Gras vorab gegessen und danach seine Kalbshaxe, die am Tisch tranchiert wird. Bemerkenswert auch das Brot, das der Hannoveraner Bäcker Gaus liefert. Einer meiner Gäste ist ein Däne, der in Japan lebt. Er hatte sich zwei mal alle acht Brotsorten geben lassen, dazu die vier verschiedenen Buttersorten. Er vermisste gutes Brot in Japan und bekam jetzt das Beste.
Insgesamt nicht günstig, aber trotzdem jeden Euro wert. Wir alle verliessen das Restaurant sehr glücklich.

Zu Patrick Bittner – wie auch zu Carmelo Greco – werden wir nächstes Jahr auf jeden Fall wieder gehen.

Der Frankfurter Hof hatte früher einen tollen Ruf, dann renovierte man lange Jahre nicht und jetzt erstrahlt der Frankfurter Hof in altem Glanz. Dank des Frankfurter Hofs und seiner Mitarbeiter komme ich jetzt richtig gerne nach Frankfurt!

http://de.steigenberger.com/Frankfurt/Steigenberger-Frankfurter-Hof
http://www.mirko-reeh.com/
http://www.carmelo-greco.de/

Carmelo Greco

Sternekoch Carmelo Greco kocht für weltweite Parmigiano Reggiano Aktion

Am Sonnabend findet zum zweiten Mal die „Parmigiano Reggiano Night“ mit Aktionen rund um den bekannten italienischen Hartkäse statt. Der Herstellerverband lädt weltweit Parmesan-Liebhaber zum virtuellen Abendessen und nutzt soziale Netzwerke, um an das Erdbeben in Norditalien vor anderthalb Jahren zu erinnern. Heimische Käsereien waren dabei schwer beschädigt und hunderttausende Laibe vernichtet worden. Erstmals unterstützt das Frankfurter Sternerestaurant „Carmelo Greco“ die solidarische Aktion mit einem kostenlosen Parmesan-Gericht für seine Gäste.

Carmelo Greco ist nicht nur Koch mit Leib und Seele – er ist auch Italiener. In der Küche seines Sternerestaurants in Frankfurt Sachsenhausen spielen die typischen Zutaten seines Heimatlandes die Hauptrolle. Ein italienischer Hartkäse darf dabei nie fehlen: Parmesan. Oder genauer gesagt, der original Parmigiano Reggiano. Am Samstag, den 30. November, steht der beliebte Käseklassiker für einen Abend sogar im Mittelpunkt. Denn Greco beteiligt sich, wie viele seiner Kochkollegen und Italien-Liebhaber weltweit, an der zweiten „Parmigiano Reggiano Night“ in Gedenken an das Erdbeben in Norditalien im Jahr 2012. Für die Aktion kredenzt er ein Parmesan-Gericht, das jeder Gast an diesem Abend gratis zu seinem Menü serviert bekommt. Carmelo Greco arbeitet wie viele Sterneköche mit CHROMA type 301 Kochmesser .

Die Idee zur Nacht rund um den Parmesan hatte der offizielle Herstellerverband, das Konsortium für Parmigiano Reggiano. Für die über 380 traditionellen Käsereien in den Provinzen der Ursprungsregion in Norditalien hat sich durch das verheerende Erdbeben im Mai 2012 viel verändert. Zahlreiche Reifelager wurden zerstört; mehr als 400.000 Laibe vernichtet. Aus Solidarität für die Region mit ihrer jahrhundertealten Käseproduktion und zur Motivation beim Wiederaufbau wurde der Event 2012 ins Leben gerufen.

Um möglichst viele Menschen zu erreichen, besann sich der Verband auf die Stärke der sozialen Netzwerke und lud über die eigene Facebook-Seite zu einem virtuellen Abendessen an eine gemeinsame Tafel im Netz. Das Vorhaben gelang. „Mehr als 20.000 Käse-Liebhaber, Feinschmecker, Foodblogger aber auch passionierte Hobby- und Profiköche aus aller Welt machten mit und sendeten uns ein Foto oder Rezept ihres Lieblings-Parmesangerichts. Mit den zahlreichen Rezeptvorschlägen konnten wir zeigen, wie vielseitig der echte Parmigiano Reggiano ist und wie viele Menschen das Handwerk der Käsereien zu schätzen wissen“, erklärt Bettina Meetz, Vertreterin des Konsortiums in Deutschland, die Aktion.

Die bewährte Idee bleibt in diesem Jahr dieselbe: Am 30. November hat jeder die Möglichkeit mitzumachen, um so seine Solidarität oder einfach seine Leidenschaft für gutes Essen zu zeigen. Zur Teilnahme genügt eine kurze Registrierung über die Website des Verbands oder die Facebook-Seite von Parmigiano Reggiano. Über die App zur Veranstaltung erhalten Teilnehmer Rezepte zum Nachkochen und können Fotos von ihrem eigenen Parmesangericht oder der heimischen Dinnerparty veröffentlichen. Unter dem Motto „Smartcooking – keine Verschwendung“ werden diesmal insbesondere solche Beiträge prämiert, die den Käselaib bis zum letzten Randstück verwenden. „Dieser Grundsatz jeder guten Küche soll nicht nur Abfall reduzieren, sondern uns auch die Wertschätzung von Lebensmitteln bewusster machen. Viele der Rezepte zeigen, wie das auch beim Parmesan geht“, sagt Bettina Meetz und hat einen weiteren Wunsch: „Mit etwas Glück animiert die Aktion dazu, Freunde oder die Familie an einem Tisch zu vereinen und gemeinsam zu kochen. Ganz wie in Bella Italia!“

Carmelo Greco hat sich indes ein Gericht à la Bella Italia für den Abend einfallen lassen, dass den Parmesan mit seiner eigenen Heimatregion, dem Piemont, verbindet: Royale vom Parmigiano Reggiano mit weißen Alba-Trüffeln. Und für ihn als gebürtigen Italiener ist Mitmachen ohnehin Ehrensache: „Parmiggiano Reggiano ist ein gutes Stück Tradition und Handwerk aus Italien. Für unsere Küche ist das unverzichtbar“, lässt der Sternkoch wissen.

Parmigiano Reggiano ist ein Käse mit jahrhundertealter Tradition, der heutzutage in der ganzen Welt bekannt ist. Ein Produkt, das dank seines feinwürzigen Aromas als Synonym für die italienische Küche und Lebensart steht. Echter Parmesan ist untrennbar mit der Geschichte, der Tradition und den Menschen verbunden, die ihn herstellen. Der Original Parmigiano Reggiano wird nur in einem genau definierten Ursprungsgebiet in Norditalien produziert. Die Rohmilch- und Käseerzeugung erfolgen in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po und werden noch heute nach traditionellem Verfahren durchgeführt. Nach zwölfmonatiger Mindestreifezeit wird jeder Käselaib geprüft und nach positiver Beurteilung mit dem Brandzeichen „Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela“ als Gütesiegel versehen. Die geschützte Ursprungsbezeichnung gewährleistet dem Konsumenten, dass der Parmesan nach strengen Vorgaben in Handarbeit produziert und gereift wurde.

www.parmigianoreggiano.com
www.carmelo-greco.de