Julia Komp

Deutschlands jüngste Sterne-Köchin ist die Kölnerin Julia Komp

Julia Komp hat es geschafft: mit ihren 27 Jahren ist die Overatherin die jüngste Frau, die als Küchenchefin einen Stern im legendären Guide Michelin erobern konnte. Vor rund einem Jahr hatte sie die kulinarische Leitung des Restaurants Schloss Loersfeld in Kerpen übernommen, das sich in einer über 500 Jahre alten Burganlage befindet, die zu den schönsten Deutschlands zählt.
„Ich bin mir nicht sicher, ob ich ein oder sogar zwei Mal getestet wurde“, berichtet die frischgebackene, glückliche Sterne-Köchin. Sicher ist: ihr Menü (Oktuspus-Terrine mit Chorizo und Paprika, Adlerfisch als Zwischengang, Kalbsfilet aus Frankreich und ein asiatisches Bananendessert) konnte den Guide Michelin überzeugen. Daraufhin wurde ihr Anfang Dezember die begehrteste Gastro-Auszeichnung Deutschlands verliehen.

Dass das „echt kölsche Mädchen“ etwas drauf hat, bewies sie bereits während ihrer Ausbildung von 2008 – 2011 im Gourmet-Restaurant „Zur Tant“ in Porz-Langel. Danach kochte sie als Chef de Partie im Vorstandscasino des TÜV Rheinlands in Köln-Poll (2011-2013).
Nach einem einjährigen Intermezzo im ehemaligen Kölner Gourmet-Tempel „La Poele d’Or“ wechselte sie Anfang 2015 in das Kerpener Schloss Loersfeld.
Hier stieg Julia Komp Ende letzten Jahres von der Sous Chefin zur Küchenchefin auf und gilt seither als eine erfolgreichsten Newcomerinnen der Gastro-Szene im Rheinland.

 Nicht erst durch ihre Auslandspraktika in Tunesien, Sri Lanka und Malaysia avancierte Julia Komp zur Liebhaberin orientalischer Gewürze und Speisen. Fast sämtliche Urlaube ihrer Kindheit verbrachte sie mit ihrer Familie in einem Haus in Tunesien und liebte es schon damals, gemeinsam mit ihrer Oma auf den umliegenden Märkten, exotische Gewürze und Gemüse, frischgeschlachtetes Fleisch und frischgefangenen Fisch einzukaufen und zuzubereiten.

Diese und viele andere kulinarische Grundkenntnisse, die sie während ihrer Ausbildung und durch Praktika in diversen Sterne-Küchen erwarb (u.a. „Schloßhotel Lerbach“ (Bergisch-Gladbach), „La Société“ (Köln), „Eastern & Oriental Hotel, Penang“ (Malaysia) ebneten der ehrgeizigen jungen Köchin den Weg zu Siegen bei verschiedenen Koch-Wettbewerben, von verschiedenen Stadt- und Regionalmeisterschaften bis zum 2. Platz mit dem Team NRW bei den Deutschen Jugendmeisterschaften 2011.
Im gleichen Jahr gewann sie als erste Frau bei der renommierten „Hans Bueschkens Young Chef Challenge“ die Auszeichnung als „Zentral Europas beste Jungköchin“.

Mit der deutschen Jugend-Nationalmannschaft holte sie u.a. Doppel-Gold beim Copa Culinary Cup in Costa Rica, Doppel-Gold beim Kremlin Culinary Cup in Moskau und Bronze beim „Salon Mondial Basel“ (alles 2013).

In diesem Jahr gelang dem jungen Ausnahme-Talent mit ihrer selbstgegründeten Regionalmannschaft Köln der erste Platz beim „Salon Mondial 2016“ in Dubai. Als Team-Käpitänin bestand ihre Hauptaufgabe aber vor allem darin, ihr Team zu unterstützen – was ihr ebenfalls gelang. Julia Komps Mannschaft brachte 12 Gold-, 6 Silber- und zwei Bronze-Auszeichnungen mit nach Hause.

Doch eines ist der jungen Spitzen-Köchin bewusst: „Ich weiß, dass ein Chef immer nur so gut ist, wie sein Team. Ohne die Jungs (Raika Nassiri als Sous-Chef, Denis Steindorfer als Patissier, Christian Lorenz als Gardemanger und Azubi Jan Weber) wäre das alles nicht möglich!“
Julia Komps kulinarisches Ziel für die kommenden Jahre: „Im historischen Ambiente des 520 Jahre alten Schlosses möchte ich nicht nur den Ansprüchen der Gourmets gerecht werden, sondern die Sterne-Gastronomie auch für junge, entdeckungsfreudige Gäste attraktiv gestalten.“

 

Safran in Katalonien

Bislang wurde allein Consuegra in Kastilien-La Mancha mit der Ernte der kostbaren Safranfäden assoziiert. Doch seit vergangenem Jahr wird auch in der nördlich gelegenen Provinz Lleida Safran angebaut. Die Region Garrigues ist das neue Anbaugebiet für das sogenannte „Rote Gold“; eine Bezeichnung, die auf den hohen Preis des Krokusgewächses zurückgeht. Der Preis pro Gramm liegt im Einzelhandel zwischen 7 und 25 Euro.

Der Gemeindeverband Garrigues, ursprünglich für sein aus Arbequines-Oliven gepresstes Olivenöl bekannt, liegt im westlichen Teil Kataloniens, südlich der Provinz-Hauptstadt Lleida. Das Klima in diesem trockenen Bereich der Provinz hat sich auch für den Anbau von Safran als optimal erwiesen. Die kostbare Heil- und Gewürzpflanze unter dem Markennamen „Safrà de les Garrigues“ stellt eine gute Alternative zu den traditionellen Oliven- und Mandelkulturen dar.

Der gebürtige Granadiner Manuel Ramirez war der Erste, der sich in Katalonien an den Anbau von Safran herantraute und hundertprozentigen katalanischen Safrà unter Nutzung der Infrastruktur der Öl-Kooperative Cervià de les Garrigues auf den Markt brachte. Mittlerweile gehören rund 60 Produzenten aus den Gemeinden Cervia de les Garrigues, L’Albagés, El Soleràs, La Pobla de Cérvoles, Vinaixa, El Vilosell und Les Borges Blanques der Genossenschaft an. Sie bewirtschaften insgesamt sechs Hektar. Die Kunden stammen aus Katalonien und Andalusien; das Produkt wird auch nach Frankreich und Panama exportiert und steht kurz vor seiner Vermarktung in den USA. Darüber hinaus werden in diesem Jahr die notwendigen Schritte eingeleitet, damit sich der katalanische Safran mit der Herkunftsbezeichnung Safrà de Catalunya schmücken kann.

Die Kooperative Safrà de les Garrigues konnte in diesem Jahr ihre zweite Ernte im Vergleich zum Vorjahr verdreifachen. Der Ertrag steigerte sich von 4,5 auf 12 Kilo, was nicht zuletzt daran liegt, dass 2015 mehr als 8.000 Kilo Krokusknollen, rund 3.000 mehr als im Vorjahr, angepflanzt wurden und sich die Plantagen bereits in voller Produktion befinden.

Die Safran-Saison beginnt mit dem Fest der Jungfrau Pilar am 12. Oktober und erstreckt sich über etwa einen Monat. Die lilafarbene Krokusblüte blüht jeden Tag auf’s Neue, muss aber täglich früh morgens gepflückt werden, um zu verhindern, dass sie verwelkt. Das Pflücken des Krokusses kann nur manuell erfolgen, keinerlei Mechanisierung des Prozesses ist möglich. Diese Tatsache erklärt den hohen Preis von etwa 8.000 Euro pro Kilo, den die Landwirte erzielen.

Am 24. Oktober fand in Cervia de les Garrigues die IV. Messe der Safranrose statt. In der Cooperativa del Campo wurde ein Wettbewerb im Safran-Ernten und dem Entfernen der Staubfäden aus der Blüte veranstaltet. Zusätzlich konnten die Besucher verschiedene, mit Safran gewürzte und veredelte Speisen probieren.

Neben dem Safran dienen Olivenöl und Wein dazu, den Garrigues neue touristische Impulse zu geben. Das frisch gepresste Olivenöl „Virgen Extra“, das unter der Herkunftsbezeichnung Garrigues vermarktet wird, stellt schon für sich allein eine Attraktion dar. Im Herbst und Winter statten zahlreiche Reisende den Genossenschaften und Mühlen der verschiedenen Dörfer in Lleida einen Besuch ab, um das flüssige grüne Gold zu erwerben und gleichzeitig die Region näher kennenzulernen.

Das extra native Olivenöl, das aus der Olivensorte Arbequina gewonnen wird, genießt internationale Anerkennung. Immer mehr in- und ausländische Touristen suchen die Kooperativen und ihre Ölmühlen auf, um Einblick in die zumeist traditionellen Herstellungsverfahren zu gewinnen oder die Weingüter der Garrigues zu besuchen, in denen sich die hochwertigen Weine mit der Herkunftsbezeichnung Costers del Segre verkosten lassen. Die besondere Qualität der Reben wird durch den Kalkboden und das Mittelmeerklima mit kalten Wintern und heißen Sommern sowie geringen Niederschlägen begünstigt. Wer an einer Degustation interessiert ist, sollte sich im Voraus über die Öffnungszeiten und Eintrittspreise der Bodegas erkundigen. Für Besucher stehen die folgenden Weingüter offen:

Celler Clos Pons in L’Albagés; Celler Matallonga in Fulleda; Celler Cérvoles und Mas Blanch i Jové in La Pobla de Cérvoles; Vinya els Vilars in Arbeca und Tomás Cusiné in El Vilosell.

Neben den kulinarischen Entdeckungen sind im Herbst auch Wander- und Radtouren besonders reizvoll, die auf der Website www.turismegarrigues.com geopositioniert bereitgestellt werden. Insbesondere lohnen die zahlreichen typischen Schutzhütten aus Naturstein einen Abstecher, Fahrten entlang des Kanals und des Flusses Set, ein Besuch des Arboretums der Garrigues oder die Kalkroute.

www.ccgarrigues.com
www.naturges.com
www.olioplesgarrigues.com

Ergebnisse der DLG-Bundesweinprämierung 2015

Rund 4.300 Weine und Sekte von Experten getestet – Sonderpreis „Beste Kollektionen“ für Wein und Sekt sowie „Bestes Riesling-Sortiment“

Das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) hat jetzt die Weine und Sekte bekannt gegeben, die in der DLG-Bundesweinprämierung 2015 ausgezeichnet wurden. In drei Prüfrunden zur führenden Qualitätsprüfung für deutsche Weinerzeuger testete die DLG rund 4.300 Weine und Sekte aus den deutschen Anbauregionen. In diesem Jahr vergaben die DLG-Weinexperten 62 Gold Extra-, 782 Gold-, 1513 Silber- und 980 Bronze-Medaillen. Alle Testergebnisse sind im Internet unter www.DLG-Verbraucher.info veröffentlicht. Die Verleihung der Bundesehrenpreise mit Bekanntgabe des DLG-Winzers des Jahres und der DLG-Jungwinzer des Jahres findet am 29. Oktober im Hambacher Schloss (Neustadt a. d. Weinstraße) statt.

Die 50 besten Weine und die zwölf besten Sekte
Mit 21 Auszeichnungen stellt die Pfalz in diesem Jahr die meisten Weine und Sekte, die mit dem „Goldenen DLG-Preis extra“ prämiert wurden. Es folgen Rheinhessen mit elf sowie Baden mit zehn „Goldenen DLG-Preisen extra“.

Die meisten Auszeichnungen in Gold, Silber und Bronze erzielten mit 1172 Prämierungen die Winzer aus der Pfalz, gefolgt von Baden (659), Rheinhessen (574) sowie Württemberg (531).

Beste Kollektionen 2015
Im Rahmen der Bundesweinprämierung werden jedes Jahr die besten Kollektionen in den Kategorien „Weißwein trocken“, „Weißwein fruchtig“, „Rotwein trocken“, „Barrique trocken“ und „Edelsüß“ ermittelt und ausgezeichnet. Zwei Sonderpreise für die besten Sekt-Kollektionen „brut“ und „fruchtig“ werden ebenfalls vergeben. Die Preisträger für die „Besten Kollektionen 2015“ sind:

Beste Kollektion „Weißwein trocken“
Herrengut St. Martin, St. Martin (Pfalz)
Beste Kollektion „Weißwein fruchtig“
Weingut August Ziegler, Maikammer (Pfalz)
Beste Kollektion „Rotwein trocken“
Weingut Privatkellerei-Weinbau Rolf Willy, Nordheim (Württemberg)
Beste Kollektion „Barrique trocken“
Weingut Privatkellerei-Weinbau Rolf Willy, Nordheim (Württemberg)
Beste Kollektion „Edelsüß“
Durbacher Winzergenossenschaft, Durbach (Baden)
Beste Kollektion „Sekt brut“
Sektgut St. Laurentius Klaus Herres, Leiwen (Mosel)
Beste Kollektion „Sekt fruchtig“
Weingut Alfons Ziegler, St. Martin (Pfalz)

Bestes Riesling-Sortiment
Zum 17. Mal wurde in diesem Jahr der „ProRiesling“-Ehrenpreis des Vereins „ProRiesling“ verliehen. Er geht an das beste Riesling-Sortiment der Bundesweinprämierung 2015:

· Weingut Gerold Spies, Dittelsheim-Heßloch (Rheinhessen)

DLG-Bundesweinprämierung: Aktuelle Qualitätstrends
In der DLG-Bundesweinprämierung präsentierten sich die trockenen Weißweine des aktuellen Jahrgangs 2014 auf einem hohen Qualitätsniveau. Rebsorten wie Silvaner und Riesling wurden sehr klar und meist fruchtbetont ausgebaut. Die Weine besitzen neben der Fruchtaromatik auch Cremigkeit und Schmelz. „Damit zählen trockene Weißweine deutscher Provenienz international sicher zu den Besten und müssen keinen Vergleich scheuen“, unterstreicht der wissenschaftliche Leiter der DLG-Bundesweinprämierung, Prof. Dr. Rainer Jung (Hochschule GEISENHEIM University), das herausragende Profil deutscher Weißweine. Aber nicht nur Riesling und Silvaner überzeugten, auch Weine der Rebsorte Scheurebe präsentierten sich nuancenreich: von leicht vegetativ und erfrischend über Weine, die eher deutlich exotische und beerige Aromen aufweisen. Mit den in der DLG-Bundesweinprämierung ausgezeichneten Vertretern muss die Scheurebe, die im nächsten Jahr ihr 100. Jubiläum feiert, den internationalen Vergleich mit Sauvignon blanc nicht scheuen. Die Burgunder-Weine, die sich dem DLG-Expertenurteil stellten, präsentierten verschiedene Stile: Weißburgunder und Grauburgunder zeigten sich einmal fruchtig und gehaltvoll ausgebaut, bei anderen Weinen kam Holz in dezenter Weise zum Einsatz (auch beim Chardonnay), und es wurde mit Säureabbau gearbeitet. Auch diese Weine sind internationale Spitzenprodukte.

Breites Spektrum an Rotweinen
Die Rotweine, die sich dem Expertenurteil stellten, zeigten das breite Spektrum traditioneller, aber auch internationaler Sorten, die man bei deutschen Winzern entdecken kann. Als Klassiker dominierte dabei der Spätburgunder. „Erfreulich ist, dass die Winzer auch hier den Holzeinsatz mittlerweile sehr gut beherrschen und die Rebsorte klar erkennbar herausarbeiten“, erläutert Prof. Jung das gekonnte Spiel mit der Rebsortentypizität. In Deutschland angekommen sind auch die internationalen Rotweinsorten. Es stellt offenbar kein Problem dar, rebsortentypische Merlots, Cabernet Sauvignons oder Tempranillo-Weine in Deutschland anzubauen. Aber auch unter den roten Cuvées wurden Weine prämiert, die in Tanninstruktur, Holz und Extraktfülle optimal abgestimmt und harmonisch sind.

Edelsüße Weißweine: Klarheit und Reinheit
Bei den edelsüßen Spezialitäten zeigten sich die DLG-Experten von der Klarheit und Reinheit, in der die Weine ausgebaut wurden, beeindruckt. „Gerade bei den mit einem Goldenen DLG-Preis Extra prämierten Weinen konnte man die rebsortentypischen Aromen sehr gut erkennen, was in der Herstellung sicher die größte Herausforderung darstellt“, so Prof. Jung. Neben Riesling als Klassiker bestachen auch hier Aromasorten wie Scheurebe, Huxelrebe und Gewürztraminer.

Sekt: abwechslungsreiches Qualitätssortiment
In der DLG-Bundesweinprämierung präsentierte sich das gesamte Spektrum deutscher Sektkunst – über Riesling, Cremant und Burgunder bis hin zu den aromatischen Rebsorten. „Riesling und Burgunder sind Sorten, bei denen die Winzer offenbar verstärkt mit längerem Hefelager arbeiten. Teilweise erkennt man die Stilistik der Champagne mit einer Apfel-Brioche-Aromatik. Daneben war die prägende Säure, insbesondere bei Riesling-Sekten, charakteristisch“, beschreibt Prof. Jung die Besonderheiten des aktuellen Sektjahrgangs. Bei den aromatischen Sorten präsentierten sich Muskateller, aber auch Traminer und mittlerweile auch Sauvignon blanc als interessante geschmackliche Alternativen zu den Sekt-Klassikern.

www.dlg.org

Gold für Piper-Heidsieck

Spitzenchampagner mehrfach bei der International Wine Challenge ausgezeichnet

Jedes Jahr versammeln sich mehrere Hundert Juroren aus allen Teilen der Erde zu einem der renommiertesten Weinwettbewerbe der Welt, der International Wine Challenge (IWC), in London. Die Jury besteht größtenteils aus Masters of Wine und damit Absolventen der anspruchsvollsten Weinausbildung der Welt. Mindestens zehn Jurymitglieder prämieren die Weine und vergeben Punkte an die entsprechenden Weinproduzenten in den Kategorien Rot-, Weiß-, Barrique-, Süß- und Schaumwein. Die Fachleute testen zu jeweils drei verschiedenen Zeitpunkten jeden Wein und Champagner, bevor die Favoriten bekanntgegeben werden. Dabei wird in Runde eins eine erste Sortierung vorgenommen, Gold-, Silber- oder Bronzemedaillen gibt es in Runde zwei, und in Runde drei erhalten die Weine, die bei allen vorherigen Tastings Goldstatus erreicht haben, die Trophy-Auszeichnung.

Dieses Jahr lag Champagne Piper-Heidsieck weit vorne. Der Rare Millésime 1998 in der Magnumflasche wurde zum „Champion of Champions” gekürt, während der 2006 Vintage Brut mit einer Gold- und einer Trophy- und die Cuvée Sublime mit einer Goldmedaille ausgezeichnet wurden. In der neu geschaffenen Kategorie „Champion of Champions“ können alle Weine nominiert werden, die in den vergangenen Jahren bereits im Rahmen der IWC den Champion-Status verliehen bekommen hatten.

Kellermeister Régis Camus, der vergangenes Jahr sein 20-jähriges Firmenjubiläum bei Piper-Heidsieck feierte, steht für ein außergewöhnliches Maß an Qualität, Geschick, Sorgfalt und Aufmerksamkeit. Mit seiner Konzentration auf fruchtige Pinot Noirs aus der Region Côte des Bar, der individuellen Vinifizierung der 200 Crus, dem Aufbau eines Reservewein-Pools und der freiwilligen Reifezeit-Verlängerung von den gesetzlich vorgeschriebenen 15 auf mindestens 24 Monate revolutionierte der studierte Biologe und Biochemiker den Stil des Champagnerhauses.

Rare Millésime 1998
Piper-Heidsiecks Rare Millésime 1998 setzt sich zu 70 Prozent aus Chardonnay- und zu 30 Prozent aus Pinot-Noir-Trauben zusammen, deren Verbindung einen zeitlosen Charakter und eine feine Komplexität schafft. Rare Millésime 1998 hat eine vielschichtige Struktur, exotische Fruchtaromen und eine cremige Note. Bereits 2012 wurde der Rare Millésime 1998 von den Juroren der IWC als Schaumwein des Jahres ausgezeichnet.

2006 Vintage Brut
Nach über sechs Jahren Reifeprozess im hauseigenen Keller entfaltet der Gold- und Trophy-Gewinner 2006 Vintage Brut seine volle Eleganz. Hierzu tragen 51 Prozent Chardonnay und 49 Prozent Pinot Noir bei, vertreten durch 17 ausgewählte Crus, davon neun Grands Crus, sieben Premiers Crus sowie acht Pinot Noirs und neun Chardonnays.

Cuvée Sublime
Ein großer Klassiker des Hauses Piper-Heidsieck, die Cuvée Sublime, wurde ebenfalls mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Régis Camus‘ erste Kreation für das Traditionshaus Piper-Heidsieck vereint innerhalb eines um mindestens zwölf Monate verlängerten Reifeprozesses die bekannte Cuvée Brut des Hauses mit 100 ausgewählten Champagner- und Schwarzriesling-Crus.

www.piper-heidsieck.com

American Express sucht die Service-Oasen in Deutschland

Welches Restaurant hat den besten Service? Diese Frage können Gäste ab sofort selbst beantworten. Bereits zum sechsten Mal sucht American Express bis Ende des Jahres Deutschlands Service-Oasen. Auf www.service-oase-deutschland.de können die Gäste für ihre Lieblingsrestaurants in Sachen Service abstimmen.

Guter Service ist nicht immer selbstverständlich. Wenn es ihn gibt, sollte er ausgezeichnet werden. Das jedenfalls findet American Express und ruft deshalb alle zwei Jahre zur Wahl der Service-Oasen in Deutschland auf. In diesem Jahr geht American Express auf die Suche nach den Service-Oasen 2016/2017. Alle Restaurantbesucher sind aufgerufen, das Restaurant zu küren, in dem sie sich am wohlsten fühlen. In diesem Wettbewerb geht es nicht um die Bewertung des Essens, sondern um die Qualität des Services. „Bei der Wahl, in welches Restaurant man geht, spielt der Service neben den Speisen eine entscheidende Rolle“, sagt Sonja Scott, Vice President für das Vertragspartnergeschäft bei American Express. „Zuvorkommende Servicemitarbeiter, eine Atmosphäre, in der man sich wohl und willkommen fühlt, gute Empfehlungen – dies sind Kriterien, die bei der Wahl zur Service-Oase wichtig sind.“

So funktioniert die Wahl
Bei der Wahl können die Gäste auf der Website www.service-oase-deutschland.de ihre Stimme bis zum 31. Dezember 2015 abgeben. Wer auf dem Smartphone die App für Quick-Response-Codes (QR-Codes) installiert hat, kann den QR-Code auf den Wahlkärtchen in den Restaurants scannen und wird automatisch auf die Website zur Abstimmung geleitet. Außerdem gibt es etwas zu gewinnen: Unter allen Teilnehmern verlost American Express attraktive Preise wie z. B. Hotel-Arrangements in exklusiven Häusern oder Mietwagengutscheine.
Da man ein Sternerestaurant nicht mit einem rustikalen Gasthaus vergleichen kann, der Service hier wie dort aber auf seine Weise gleichermaßen begeistern kann, gibt es die Service-Oase Gold in drei Preiskategorien. Sie grenzen sich voneinander ab durch unterschiedlich hohe Durchschnittspreise eines Hauptgangs.
In Kategorie eins fallen Restaurants mit Hauptspeisen für bis zu 20 Euro. In Kategorie zwei sind Restaurants zu finden, in denen der Hauptgang bis zu 30 Euro kostet. In der gehobenen Kategorie drei gibt es Restaurants mit Hauptspeisen im Wert von durchschnittlich mehr als 30 Euro. Die Gaststätten mit den meisten Stimmen werden mit dem Titel „Service-Oase Deutschland 2016/2017“ in Gold ausgezeichnet.

Die Gold-Gewinner 2014/2015
Bei der vergangenen Wahl haben diese Restaurants ihre Leidenschaft für guten Service bewiesen:
Kategorie 1: Domherrenhof, Essenheim, www.domherrenhof.eu
Kategorie 2: Wielandstuben, Hamm, www.wielandstuben.de
Kategorie 3: Fischereihafen Restaurant, Hamburg, www.fischereihafenrestaurant.de

Unter www.service-oase-deutschland.de sind die aktuellen Service-Oasen sowie alle Gold-Gewinner der vorherigen Votings zu finden. Alle Service-Oasen 2016/2017 werden in einem Restaurantführer aufgeführt, der als Booklet und Online-Version im Frühjahr 2016 erscheinen wird.

Australischer Wintertrüffel

Der australische Wintertrüffel, welcher seit zwei Jahren dem kulinarischen Sommervakuum mit Wintertrüffeln endgültig ein Ende bereitete, genießt inzwischen Kult-Status in der deutschen Spitzengastronomie. Top-Gastronomen und Trüffelpapst Ralf Bos bescheinigen dem Schwarzen Gold aus „down under“ sogar eine noch bessere Qualität als dem Wintertrüffel aus dem Périgord. „Selbst ich bin erstaunt, welche Qualität uns die australischen Trüffelfarmen anbieten können.“, so Trüffelexperte und Delikatessenhändler Ralf Bos bei der Eröffnung der Australischen Trüffelsaison im Ein-Sterne Restaurant Berens am Kai in Düsseldorf. Serviert wurden den ausgesuchten Gästen Gerichte wie „Steinbutt / Erbsen / Trüffel Emulsion / geschmorter Spargel“ und „Hunsrücker Reh / Trüffel / Lauch / Kartoffelschaum“.

„Ein Wintertrüffel in dieser Qualität ist der stärkste legitime Tuner, der einem Spitzenkoch zur Verfügung steht.“, beschreibt Bos, einer der renommiertesten Fachbuchautoren in Sachen Delikatessen und speziell Trüffeln, die geschmackliche Faszination des teuersten Lebensmittels der Welt. Schon im letzten Jahr orderten über 200 Top-Restaurants in Deutschland das Schwarze Gold aus Australien bei Deutschlands führendem Delikatessenhändler Bos Food. Experten rechnen damit, dass die Bestellungen in Deutschland in diesem Sommer zunehmen. Grund: Die zunehmende Nachfrage stößt auf ein stetig steigendes Angebot. Die teilweise groß angelegten Trüffelfarmen in Tasmanien und Margaret River, die in ihren Feldversuchen vor 14 Jahren begannen, das Wurzelwerk von Setzlingen erfolgreich mit Trüffel-Myzell zu infizieren, werden wahrscheinlich schon in diesem Jahr über 10.000 kg des begehrten Schlauchpilzes für den weltweiten Vertrieb anbieten können. Das ist ungefähr die Hälfte der Ernte des Wintertrüffels vom letzten Winter in ganz Frankreich. Eine von Australien aus organisierte just-in-time-Logistik ermöglicht es, dass das kulinarische Highlight in täglichen Flugverbindungen mit nur 22 Stunden Verzögerung gekühlt und frisch von Australien nach Deutschland geliefert wird.

Wegen der äquatorialen Zeitverschiebung werden die Wintertrüffel aus dem Känguru-Land hierzulande zwischen Juni und September erhältlich sein. In diesem Jahr wird der Preis pro 100 Gramm für den sogenannten Manjimup auf 150 Euro hinauslaufen. Dies entspricht ungefähr der Preisbildung für den letztmaligen Périgord-Trüffel. Bos relativiert diesen Preis allerdings: „ Viel wichtiger ist doch, dass jetzt im Sommer die Fastenzeit für den Wintertrüffel vorbei ist. Außerdem ergibt sich auf eine Essensportion gerechnet ein Preis, den ich für ein Glas Champagner in einem Spitzenrestaurant bezahlen müsste. Und das sollte mir ein einmaliges Geschmackserlebnis wert sein.“

www.bosfood.de

MUNDUS VINI Frühjahrsverkostung

Deutsche Winzer mit höchsten Bewertungen

Mit 38 Mal Großes Gold, 731 Gold und 946 Silber ist die Frühjahrsverkostung des Großen In- ternationalen Weinpreises MUNDUS VINI zu Ende gegangen. Eine 150-köpfige internationale Jury hat an drei Tagen Weine aus knapp 40 Weinbauländern verkostet und beurteilt. Im Me- daillenrang an der Spitze zeigt sich Spanien mit 408 Auszeichnungen, gefolgt von Italien (377) und Deutschland (206).
Frankreich und Portugal schließen sich mit 183 und 158 Prämierungen an. Aber auch Gewächse aus Übersee wie Argentinien und Australien sowie aus den osteuro- päischen Weinbauregionen haben im Verhältnis zu den Einreichungen mit zahlreichen Prämierungen sehr gut abgeschnitten.

Die meisten mit Großes Gold vergebenen Medaillen gingen an deutsche Erzeuger, u.a. an Karl Schäfer, Reichsrat von Buhl sowie das Staatsweingut mit Johannitergut aus der Pfalz oder das badische Weingut Aufricht, den Winzerkeller Sommerach in Franken und an das an der Mosel gelegene Weingut Nick Köwerich.

Mit 59 Medaillen lagen die Pfälzer Winzer vor den Kollegen aus Württemberg (35), Rheinhes- sen (23), Franken (22) und Mosel (4).
Es wurden über 40 Sonderpreise vergeben, darunter für deutsche Erzeuger der „Beste Grauer Burgunder“ (Winzergenossenschaft Oberbergen, Baden), „Bester Weißer Burgunder“ (Weingut Juliusspital, Franken) und „Bester Riesling trocken“ (Weingut Fritz Allendorf, Rheingau).

Der beste und mit Großes Gold prämierte Amarone ging an die Cantina di Soave. Ebenso mit Großes Gold und einem Sonderpreis (Bester Ribera del Duero) geehrt wurde die Protos Bodega Ribera del Duero de Penafiel. Bester französischer Weißwein wurde der mit Großes Gold ausgezeichnete Chateau Arrogant Frog Limoux Blanc aus dem Languedoc-Roussillon.

Eine Auswahl der Siegerweine wird auf der Verkostungszone der weltgrößten Weinmesse ProWein in Düsseldorf (15.-17. März 2015) auf einer Fläche von 700 Quadratmetern den Fachbesuchern vorgestellt. Darüber hinaus werden am ersten Messetag die Sonderpreise auf der Verkostungszone persönlich an die Gewinner übergeben.

MUNDUS VINI wurde vor 15 Jahren vom Meininger Verlag ins Leben gerufen und gehört mit mittlerweile über 8.000 angestellten Weinen zu den bedeutendsten Weinwettbewerben der Welt. Seit 2014 wird der internationale Wettbewerb, der nach dem internationalen Verkostungsschema der OIV durchgeführt wird, zwei Mal jährlich durchgeführt, um sowohl den frisch abgefüllten Weinen als auch Weinen älteren Jahrgangs eine Möglichkeit auf eine Prämierung zu geben.

Alle Ergebnisse der Medaillengewinner und Sonderauszeichnungen finden Sie ab online unter www.meininger.de

Bioland-Weingut Schwarztrauber ist Bio-Erzeuger des Jahres

Bio-Weinpreis MundusVini BIOFACH 2015 verliehen

Grand Gold, viermal Gold und zweimal Silber: Bioland-Weingut Gerhard Schwarztrauber ist der Abräumer bei dem Bio-Weinpreis MundusVini BIOFACH 2015. Dr. Thomas Griese Staatssekretär im Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft, Ernährung, Weinbau und Forsten Rheinland-Pfalz ehrte heute auf der BIOFACH in Nürnberg das Bioland-Weingut als Bio-Erzeuger des Jahres. „Ich freue mich, dass ein Weingut aus der Pfalz diese Auszeichnung erhält“, sagte Griese bei der Verleihung.

Gerhard Schwarztrauber, der seit 29 Jahren Wein nach den Bioland-Richtlinien anbaut betonte: „Es gibt viele Bioland-Betriebe, die diesen Preis erhalten könnten.“ Grand-Gold erhielt das Pfälzer Weingut aus Neustadt-Mußbach für seinen Riesling trocken 2013.

Weitere Bioland-Weingüter sind unter den Preisträgern: Der Rosenkranz Sauvignon Blanc 2013 des Weinguts Heiner Sauer aus Böchingen erhielt Gold. Jeweils Silber erhielt das Weingut für seinen 2013er Grauburgunder Nußdorfer Herrenberg und seinen 2011er Spätburgunder Nußdorfer Kaiserberg. Gold ging auch an das Weingut Landmann aus Freiburg aus dem Ortsteil Waltershofen Tuniberg für seinen Grauen Burgunder trocken Merdinger Bühl 2013. Silber erhielt die Genossenschaft DIVINO aus Nordheim Franken für seinen Terra Consilium Thüngersheimer Ravensburg Burgunder Cuvée 2013.

Eine Liste der Preisträger finden Sie unter www.bioland.de

Für den Bioweinpreis hat die Jury für MundusVini BIOFACH im Dezember 2014 insgesamt 402 Weine aus dem In- und Ausland verkostet. Sie vergab zehn Grand-Gold-Medaillen, 96 mal Gold und 90 mal Silber. Der Weinwettbewerb MundusVini BIOFACH ist ein Spezialwettbewerb des seit 15 Jahren bestehenden Internationalen Weinpreises MundusVini. Er wird nach dem Verkostungsschema der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) durchgeführt.

Kartoffel des Jahres

Die „Kartoffel des Jahres 2015“ wird am Freitag, 13. Februar, um 11.30 Uhr auf der „Biofach“ am Bioland-Stand, Standnummer 451 in Halle 7, bekannt gegeben. Die Auszeichnung soll daran erinnern, dass die heimische Kartoffelsortenvielfalt ein schützenswertes Kulturgut ist. Veranstalter ist ein Gremium aus zehn Vereinen, Organisationen und Unternehmen. Es vergibt die Auszeichnung in diesem Jahr zum zehnten Mal.

Zur Wahl stehen Kartoffelsorten, die ohne Gebühren nachgebaut werden können. Das sind Hunderte überwiegend alte und regionale Sorten wie „Mecklenburger Schecke“, „Augsburger Gold “, „Hansa“ oder „Ackersegen“. „Kriterium für die Wahl ist, dass die Sorte schon etwas geleistet haben muss“, sagt Karsten Ellenberg, Bioland-Landwirt. Das kann eine besondere Resistenz gegenüber Schädlingen sein oder ein besonders charakteristischer Geschmack. Abwechselnd kommen unbekannte Sorten und bekanntere Sorten in die Auswahl. Nachdem im vergangenen Jahr – die bekannte Sorte – „Granola“ zur „Kartoffel des Jahres“ gewählt wurde, stehen in diesem Jahr wieder Liebhabersorten auf der Kandidatenliste.

„Verbraucher kennen aus dem Handel nur ein sehr schmales Sortiment von vielleicht zehn Sorten, dabei gibt es in Deutschland rund 200 zugelassene Sorten“, sagt Karsten Ellenberg. Und jede schmecke anders, wie auch verschiedene Weine oder Biersorten ihren eigenen Geschmack hätten.

Die Idee zur Wahl der „Kartoffel des Jahres“ stammt aus dem „Freundeskreis rettet Linda“. Die Kartoffelsorte „Linda“ hatte bundesweit auf die Folgen der Zulassungsbestimmungen aufmerksam gemacht. „Linda“ wurde 2007 die zweite „Kartoffel des Jahres“.

Nationalmannschaft der Köche

Top Medaillen-Bilanz für deutsche Teams

Nationalmannschaft holt zwei Goldmedaillen- Jugend erreicht Silber und Bronze -Regionalmannschaften gewinnen ebenfalls Edelmetall
„Was für eine Überraschung!“, freute sich Matthias Kleber, Teammanager der deutschen Nationalmannschaft der Köche, nach dem Doppelgold seiner Mannschaft beim Culinary World Cup in Luxemburg.

„Wir sind ohne Zielvorgabe zur Weltmeisterschaft gefahren und wollten nur feststellen, wo wir mit der neuen Mannschaft stehen“, erklärte er seine Strategie. Schließlich trainierte die Nationalmannschaft in der personellen Zusammensetzung erst seit ein paar Monaten. Einen großen Motivationsschub erhielt das Team, nach dem sie in der Kategorie „Plattenschau“ mit Gold bewertet worden sind. Das Feedback der Juroren und die Spitzenleistung der Patisserie in der kalten Schau brachte weiteren Auftrieb in die Nationalmannschaft. In der Königskategorie „warme Küche“ klappte es dann ebenfalls auf Anhieb und am Ende gab es dort ebenfalls Gold.

Beste Vorbereitungsbedingungen während der WM fand die Mannschaft bei VKD-Kollegen Jörg Linden in seiner Pension Linden in Ayl vor.
Der „Culinary World Cup“ fand bereits Ende November 2014 in Luxemburg statt und wird alle vier Jahre ausgetragen. Weltmeister wurde Singapur.

Deutschland holte Gold mit: Goldforelle Sous Vide, gebratene Coquille Saint- Jacques, marinierte Gelbe Beete, Kressesalat mit Apfel-Nuss-Vinaigrette, Steinbutt-Espuma, gepuffter Wildreis in der Vorspeise, Gebratener Hirschkalbsrücken, geschmorte Rinder-Skirts, Stopfleberpraline, Kürbis in Pickelfond, Pilz-Wurzelgemüse-Schnitte in der Hauptspeise und Erdnussmousse, Dulce de leche, Kalamansi Creme, Vanille-Orangen, Haselnuss-Schwamm, Orangenkuchen, Canache von Caribé, Orangen-Buttermilch-Eis, Crumble im Dessert.

Die deutsche Nationalmannschaft der Köche setzt sich aus Spitzenköchen des Landes zusammen: Matthias Kleber, Küchenchef im Seehotel Fontane Neuruppin; Tobias Laabs, Privatkoch beim Drei-Sterne-General der Bundeswehr in der Arnulf Kaserne; Oliver Rickmer von Zobeltitz arbeitet bei Kofler & Kompanie GmbH im Deutschen Historischen Museum, Berlin, Thorben Grübnau, Restaurant Sasso, Oldenburg; Christoph Bartel, Restaurant Alte Schule Fürstenhagen; Yvonne Kollmann; Restaurant Peterchens Mondfahrt, Gersfeld; Pâtissière Sibylle Langner, Café Wessinger, Neu-Isenburg und Patissier Johannes Funtsch, 
Hotel Fire & Ice, Allrounder Mountain Resort Neuss.

Mit der Hoffnung auf Gold ist die deutsche Jugendnationalmannschaft nach Luxemburg gereist. Schließlich galten sie nach ihren Siegen in Costa Rica und Moskau als heimliche Favoriten. Während des Probekochens im Trainingscamp der Jugend im Schulungszentrum bei Nestlé Professional in Frankfurt klappte das Weltmeistermenü problemlos. In der Vorspeise bereiteten sie Gebratenes Rotbarbenfilet/Rotbarbenkrokette/
Nussbutterschaum, Rote-Bete-Mousse/glasierte Rüben/Fenchel-Orangensalat, Brioche/Buttercremen und in der Hauptspeise Variation von Jungschwein/Malzsoße, Schwarzwurzel/Rosenkohlpüree, Spitzkohlmaultasche/Buchweizen/Speck zu. Das Dessert bestand aus einem mehrzackigen Stern aus Kürbisschnitte/Knuspernougat/Sanddorneis, Mandarinensauce. In der Nervosität des Wettkampfes blieb die Geschmackskomponente hinter den Erwartungen und brachte dem Team eine Bronzemedaille. Mehr Erfolg hatten die Nachwuchstalente in der Kategorie „Plattenschau“ und holten dort Silber. Die Exponate überzeugten die strenge Jury und die Tischdekoration aus beleuchteten Buchstaben war an dem Ausstellungstag ein Publikumsmagnet.

Beste Vorbereitungsbedingungen fand die Jugend im Europäischen Berufsbildungswerk Bitburg vor. Küchenleiter und Top Ausbilder Uwe Fusenig stand dem Team rund um die Uhr zur Seite.
Die deutsche Jugendnationalmannschaft besteht aus den besten Jungköchen Deutschlands: Teamkapitän Marianus von Hörsten, zuletzt Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg; Mirco Ebers, Maritim-Seehotel Timmendorfer Strand; Lukas Berninger, Hotel Hessischer Hof, Frankfurt; Oscar Fischer, Palmengarten-Gastronomie Lafleur, Frankfurt; Nils Tumbrink, Jagdhaus Wiedehage, Haselünne; Max Dolge, Kempinski Hotel Gravenbruch, Frankfurt; Selina Brandauer, Brenner’s Parkhotel, Baden Baden; Jan Semmelhack, zuletzt Grand Kameha Bonn; Jennifer Burton, Patissière: Dallmayr München. Teammanager und Teamtrainer sind Markus Wolf und René Weiser, Berufsschullehrer an der Bergiusschule Frankfurt bzw. an der Beruflichen Schule des Wetteraukreises Butzbach.

Ein großer Erfolg war die Weltmeisterschaft in Luxemburg auch für die Regionalteams im VKD. Mit einer Goldmedaille im Gepäck fuhren die Mannschaften aus Niedersachsen und die Meistervereinigung Baden-Württemberg heim. Silber holte Berlin-Brandenburg und Bronze gewannen Garde Culinaria aus Köln und die Kochnationalmannschaft der Bundeswehr. Das Bundeswehrteam holte außerdem im Gemeinschaftswettbewerb eine Silbermedaille.

VKD-Präsident Andreas Becker ist mit dem Erfolg der deutschen Mannschaften sehr zufrieden und ist sich sicher, dass die Teams die nächsten Monate nutzen werden um sich auf die IKA/Olympiade der Köche in Erfurt 2016 vorzubereiten.

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