Kochbuch: „Der reine Geschmack“

Kochen ganz ohne Firlefanz, nur mit Salzen, natürlichen Fetten und Ölen – hier spielt das Produkt selbst die geschmackliche Hauptrolle. Den unverfälschten Geschmack eines Produktes mit wenig Mitteln herauszukitzeln, das ist das Ziel des Kochprogramms, das Gerd Wolfgang Sievers in „Der reine Geschmack“ entwickelt.

Statt dominierende Gewürze wie Curry, Paprika oder auch Rosmarin zu verwenden, sollen die Lebensmittel wieder ihre eigene Note erhalten. Besonders Salze, Alkohol, Zitrone und Honig tragen zur Aromenbildung bei. Sievers nutzt Würzmittel um alle vier Geschmacksrichtungen anzusprechen: süß, sauer, salzig und bitter. Er kombiniert dabei nie mehr als zwei Grundzutaten Die Gerichte schmecken in ihrer Reinheit und Reduziertheit überraschend anders, sogar das eigene Lieblingsgericht erhält eine neue „Würze“. Blumenkohl mit Butterbrösel, Dorade in Meersalz, Steak-Tatar und Limonen-Soufflé – so lecker ist „back to basic“!

Gerd Wolfgang Sievers: Der reine Geschmack, Wien (Pichler Verlag), 2012, 208 S., geb. mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-85431-591-9 ( portofrei bestellen)

Kleinkindernährung

Die Mehrheit der Mütter in Deutschland ist unsicher, wenn es um die Ernährung ihrer Kinder geht. Deshalb startet Milupa eine umfangreiche Aufklärungskampagne und bittet gemeinsam mit Cornelia Poletto in mehreren deutschen Städten zu Tisch.

Zwei Drittel aller Mütter in Deutschland wissen wenig über die richtige Ernährung von Kleinkindern – das ergab jetzt eine repräsentative Umfrage* von Milupa. So ist zum Beispiel mehr als die Hälfte der Mütter unsicher, ob ihr Kind die richtige Menge isst oder trinkt. Über 81 Prozent überschätzen die Portionsgrößen für ihre Kinder deutlich. Milupa startet deshalb die „Aktion Kleinkindernährung“ – eine bundesweite Aufklärungskampagne mit dem Ziel, Unsicherheit unter Müttern entgegenzuwirken. Zu Beginn der Aktion diskutierte Milupa mit führenden Experten der Kleinkindernährung, wie Dagmar von Cramm, Starköchin Cornelia Poletto und ausgewählten Medienvertretern im „Poletto“ in Hamburg.

Das Ergebnis der Expertenrunde: Die Ernährung von Kleinkindern in Deutschland ist erstaunlich unzulänglich. Dagmar von Cramm, Ernährungswissenschaftlerin und Autorin mehrerer Bücher zur Kleinkindernährung, erläutert: „Kinder bei uns essen tendenziell eher zu viel. Zu viel Kalorien in Form von gesättigten Fetten, Zucker, Weißmehl und Eiweiß.“

Neben umfangreichen Aufklärungsmaterialien sind auch exklusive Kochevents für Mütter von und mit Starköchin Cornelia Poletto Teil der Aktion Kleinkindernährung. Unterstützt wird Milupa zudem von den beliebten Kinderhelden „Die Lieben Sieben“ – im Herbst erscheint in Kooperation mit dem Coppenrath Verlag ein Mini-Büchlein zum Thema. „Wir möchten Müttern – mit unserer Aktion ebenso wie mit unseren Produkten, z. B. der Kinder-Milch – den Ernährungsalltag erleichtern und sie umfassend unterstützen“, erklärt Martina Karl, Marketingmanagerin von Milupa, gegenüber Gourmet Report das Engagement der Marke.

*Repräsentative Umfrage unter 80 Müttern mit Kindern im Alter von ein bis drei Jahren, durchgeführt von Ipsos, Februar/März 2010 „Wissen über Kleinkindernährung“.

Weitere Informationen unter www.milupa.de

Vor 80 Jahren: Henri Gault wird geboren

Ein Papst der „Nouvelle Cuisine“

Henri Gault

Schlemmen ist für ihn Lust und Last zugleich. Mindestens 500 Mal im Jahr testet Restaurantkritiker Henri Gault in den 1970er Jahren die französische Küche – manchmal bis zum Überdruss. „Es ist wie bei einem Filmkritiker“, sagt der französische Journalist. „Alle glauben, es sei wunderbar, ständig ins Kino zu gehen. Dabei ist es unerträglich.“ Es sei nicht witzig, sich ein- bis zweimal am Tag der Völlerei hinzugeben. „Glücklicherweise habe ich einen unglaublichen Appetit!“ Der am 4. November 1929 geborene Gault hat im Zweiten Weltkrieg gehungert: „Manche Leute haben erotische Träume, ich träumte von fetten, üppigen Mahlzeiten.“ Seit jener Zeit sei essen für ihn „wie eine späte Rache“ am Hunger.

Lesen Sie den gesamten Artikel über Henri Gault beim WDR:
www.wdr.de/themen/kultur/stichtag/2009/11/04.jhtml
oder hören Sie heute im WDR2 um 18.40 Uhr den Bericht – Die Sendung „Der Stichtag“ ist in den vier Wochen nach der Ausstrahlung als Podcast abrufbar: http://podcast.wdr.de/radio/stichtag.xml
Heike Schmidt © WDR 2009

Interview mit Dagmar von Cramm: Macht Fett eigentlich fett?

Wissenswertes rund um Fett,
essentielle Fettsäuren und ihre Quellen

Im Gespräch mit Dagmar von Cramm, Oecotrophologin und erfolgreiche Autorin von Kochbüchern und Ratgebern im Bereich Ernährung

Macht Fett eigentlich fett?

Fett liefert mit etwa 8 kcal pro Gramm doppelt soviel Energie wie die beiden anderen Ernährungs-bausteine Kohlenhydrate und Eiweiß. Das machte Fett in unseren Köpfen zum Dickmacher und löste die Low Fat-Welle aus. Seither sank der Fettverzehr in Deutschland von etwa 40 % auf 36 % der täglichen Kalorienzufuhr. Das Übergewicht stieg aber weiter. Denn die Verbraucher ersetzten Fette teilweise durch Kohlenhydrate – und Alkohol! Die einfache Vorstellung, dass Fett vom Teller direkt auf den Hüften landet, ist so nicht zu halten. Studien mit Nüssen zeigten sogar, dass eine zusätzliche Portion dieser fettreichen Lebensmittel das Gewicht nicht steigen ließ! Fett an sich macht also keinesfalls fett. Aber ein zuviel an Kalorien – aus Fett und/oder Kohlenhydraten – verbunden mit geringer körperlicher Aktivität kann natürlich zu Übergewicht führen.

Was haben Fettsäuren mit Fett zu tun? Was unterscheidet gesättigte und ungesättigte Fettsäuren?

Fettsäuren sind Bausteine von jedem Fett. Genauer gesagt: Je drei (Tri-) Fettsäuren, die durch ein Glycerinmolekül verbunden sind, bilden wiederum ein Fettmolekül. Deshalb wird Fett auch als „Triglycerid“ bezeichnet. Je nachdem, welche Fettsäuren am Aufbau beteiligt sind, verändern sich die Eigenschaften des Fettes.
Es gibt rund 20 verschiedene Fettsäuren, die in der menschlichen Ernährung eine Rolle spielen. Sie unterscheiden sich in Länge und Aufbau. Grundsätzlich bestehen sie alle aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Sind die Verbindungsmöglichkeiten für Wasserstoff voll ausgeschöpft, sprechen wir von einer gesättigten Fettsäure. Ist ein Fett reich an diesen „voll bepackten, trägen“ Fettsäuren, ist es bei Raumtemperatur fest wie Butter, Kokosfett oder Schmalz. Sind die Verbindungsmöglichkeiten nicht voll ausgeschöpft, sprechen wir von den einfach- oder mehrfach-ungesättigten Fettsäuren. Die Stellen, die nicht voll mit Wasserstoff besetzt sind – bilden dann eine so genannte Doppelbindung. Ist ein Fett reich an diesen ungesättigten Fettsäuren, ist es bei Raum-temperatur flüssig, wie Pflanzenöle.
Entscheidend ist aber der unterschiedliche Gesundheitswert:
Gesättigte Fettsäuren sind vor allem Energieträger. Ein Zuviel an gesättigten Fettsäuren kann sogar den Spiegel des ungesunden LDL-Cholesterins im Blut ansteigen lassen – das Risiko für Fettstoffwechselstörungen steigt. Ungesättigte Fettsäuren hingegen punkten mit positiver Wirkung im Körper. Sie sind die „Königsklasse“, da sie wichtige Funktionen im Stoffwechsel unterstützen, u. a. helfen sie die Fließeigenschaften des Blutes zu verbessern oder sind Bausteine in Zellwänden. Von besonderer Bedeutung sind hier die lebenswichtigen essentiellen Fettsäuren, weil der Organismus diese nicht selbst herstellen kann.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen essentiellen, omega-3 und -6 Fettsäuren?

Omega 3- und 6-Fettsäuren gehören beide zu den mehrfach-ungesättigte Fettsäuren. Die Klassifizierung erfolgt nach der Lage der Doppelbindungen (der nicht mit Wasserstoff abgesättigten Stellen der Fettsäure vom Methylende her gezählt). In diesen Kategorien gibt es jeweils Fettsäuren, die unser Körper braucht, aber nicht selber herstellen kann. Deshalb müssen wir sie essen. Sie sind essentiell (aus dem lateinischen: wesentlich) und lebensnotwendig: Sie sind wichtige Bestandteil von Zellwänden und Gewebshormonen. Die wichtigsten Vertreter sind die Linolsäure (eine Omega-6-Fettsäure) und die Alpha-Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure). Aus ihnen kann der Körper alle übrigen Fettsäuren „bauen“.
Empfohlen ist ein ausgewogenen Verhältnis in der Nahrung von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren von 5 : 1. Dies wird am Besten erreicht, indem unterschiedliche Pflanzenöle miteinander kombiniert werden.

Von welchen Lebensmitteln muss ich wie viel essen, um genug essentielle Fettsäuren zu bekommen?

Essentielle, mehrfach-ungesättigte Fettsäuren sollten ca. 6-10 % der Energieaufnahme liefern.
Wer es ganz genau wissen will: Laut den Referenzwerten der DGE beträgt die empfohlene tägliche Zufuhr an Linolsäure für Frauen 5,9 g, für Männer 7,4 g. Die empfohlene Zufuhr für alpha- Linolensäure liegt für Frauen bei 1,2 g und für Männer bei 1,5 g pro Tag.
Wichtige Quellen für Omega-3-Fettsäuren sind allen voran Pflanzenöle wie Rapsöl, Walnussöl, Leinöl, Sojaöl und mit diesen Ölen hergestellte Produkte wie z. B. (weiche) Margarinen sowie fetter Seefisch, Walnüsse und Leinsamen. Schon mit 1 EL Rapsöl oder 5 Walnüssen am Tag ist z. B. der Bedarf an Omega-3-Fettsäuren zu decken. Besonders linolsäurereich (Omega 6) sind dagegen Distel-, Sonnenblumen- und Maiskeimöl. Um die empfohlenen Mengen essentieller Fettsäuren aufzunehmen, empfehle ich, fetten Seefisch und Nüsse regelmäßig in der Küche zu verarbeiten und auf einen Mix aus hochwertigen Pflanzenölen in der Ernährung zu achten – sei es im Salat oder als Margarine auf dem Brot. Und das hoch gelobte Olivenöl? Es enthält vor allem einfach ungesättigte Fettsäuren und ist eine ideale Ergänzung der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, weil sie sich neutral auf den Cholesterinspiegel auswirkt.

Wie kann die Zufuhr von essentiellen Fettsäuren erhöht und dabei die Aufnahme gesättigter Fettsäuren gesenkt werden?

Austausch ist das Zauberwort: Durch einfache Änderungen der Lebensmittelauswahl, wie z. B. durch das Bevorzugen von magerem Fleisch oder Fisch, und die Wahl von pflanzlichen Fetten anstelle tierischer Fette lässt sich eine erheblich verbesserte Aufnahme von mehrfach-ungesättigten, essentiellen Fettsäuren erreichen – bei vergleichsweise geringer Zufuhr von gesättigten Fettsäuren. Zum Beispiel: Belegt man ein Brot mit einer Scheibe Salami und streicht Butter darunter, so nimmt man überwiegend gesättigte Fettsäuren auf. Wählt man hingegen eine fettreduzierte Salami und streicht hier Margarine unter, so sinkt der Anteil der gesättigten Fettsäuren im Vergleich etwa um die Hälfte, der Anteil der mehrfach-ungesättigten Fettsäuren steigt. So einfach können wir verantwortungsvoll mit der Fettmenge umgehen und dabei das Verhältnis von essentiellen und gesättigten Fettsäuren verbessern.

Was passiert, wenn wir keine essentiellen Fettsäuren bekommen oder ganz fettfrei leben?

Auf Dauer würden wir sterben – denn essentielle Nahrungsbausteine sind lebensnotwendig. Fett ist ja nicht nur Träger von Geschmacks- und Aromastoffen, sondern erfüllt lebensnotwendige Funktionen im Körper. Wird vollkommen auf Fett verzichtet, stellen sich zahlreiche Mangelerscheinungen ein. Es kommt zu Müdigkeit, geringer Leistungsfähigkeit und Gereiztheit. Die Unterversorgung mit den fettlöslichen
Vitaminen A, D und E führt auf Dauer zu starken gesundheitlichen Beeinträchtigungen wie Rachitis bei Vitamin D-Mangel. Sehstörungen, Muskelschwäche und Zittern sind typische Merkmale eines Omega-3-Fettsäuremangels. Fehlt es an Omega-6-Fettsäuren, sind Hautekzeme, Fettleber, Blutarmut, Infektanfälligkeit sowie schlechte Wundheilung und Wachstumsstörungen die Folge.
ABER: Ein tatsächlicher Mangel an essentiellen Fettsäuren ist in entwickelten Ländern eher unwahrscheinlich. Ernährungs-Experten befürworten trotzdem eine reichlichere Zufuhr, um die präventiven Wirkungen der essentiellen Fettsäuren noch mehr auszuschöpfen.

Gehören essentielle Fettsäuren zu den versteckten Fetten?

Versteckte Fette sind „unsichtbare“ Fette in Wurst, Käse, Süßigkeiten, Gebäck und Fertigprodukten. Man erkennt sie nicht auf den ersten Blick, weil sie sich im Produkt verteilen: da hilft nur die Packungsaufschrift. Bei Lebensmitteln tierischer Herkunft wie Wurst und Käse ist klar: sie enthalten reichlich gesättigte, also eher ungesunde Fette. Doch auch Schokolade bekommt ihre Konsistenz durch gesättigte Fette in der Kakaobutter. Und Gebäck und Riegel enthalten oft gesättigte Fette. Die aber erhöhen das Risiko für Herzkreislauferkrankungen. Essentielle Fettsäuren dagegen sind mehrfach ungesättigt und kommen deutlich sichtbar in pflanzlichen Ölen und Margarine vor. Aber: in Nüssen und Samen sind ausnahmsweise auch essentielle Fette „versteckt“.

Was ist der Unterschied zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten?

Mensch und Tier, aber auch Pflanzen brauchen in ihrem Stoffwechsel Fett. Dabei findet sich das Pflanzenfett vor allem im Samen, der die Bausteine für eine neue Pflanze in sich trägt: Nüsse, Samen, Kerne, Getreidekeime. Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch der Oliven gewonnen. Meist sind diese Rohstoffe reich an ungesättigten Fettsäuren (einfach und mehrfach). Das gilt auch für die Öle, die daraus gepresst werden. Und für Streichfette wie Margarine, wenn sie schonend aus diesen Pflanzenölen hergestellt werden. Ausnahmen sind Kokos- und Palmkernfett sowie Kakaobutter. Sie enthalten reichlich gesättigte Fettsäuren und sind bei Raumtemperatur fest.
Fette tierischen Ursprungs sind entweder Speicherfette vom Tier wie Schmalz, Talg oder Speck. Oder sie stammen aus Milch oder dem Eigelb. Sie alle bestehen hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren. Deshalb sind tierische Fette im Vergleich zu Pflanzenfetten auch eher fest.
Aber auch hier gibt es Ausnahmen, die Fischöle. In kalten Gewässern sind Fische darauf angewiesen, dass ihre Fettpolster geschmeidig bleiben – fettreiche Fischsorten wie Hering, Makrele oder Lachs punkten deshalb durch ihren hohen Gehalt an gesunden Omega-3-Fettsäuren. Doch wer will sich schon Lebertran auf‘s Brot schmieren?

Was sind Transfettsäuren und was haben sie mit gehärteten Fetten zu tun?

Transfettsäuren gehören zu der Gruppe der ungesättigten Fettsäuren. Anders als die viel gelobten Vertreter wurde ihre Kettenstruktur jedoch „verdreht“. Sei es durch Mikroorganismen, wie in tierischen Milchfetten, oder durch eine industrielle Teilhärtung von Pflanzenölen. Transfettsäuren haben eine negative Wirkung auf die Gesundheit. Sie erhöhen das schlechte LDL-Cholesterin im Blut und senken zugleich das gute HDL-Cholesterin. Dadurch steigt das Risiko für Arteriosklerose. Dies wurde in den Neunzigerjahren festgestellt und seit dem verzichtet man für die Herstellung von Marken Margarine auf eine Teilhärtung und hat das Verfahren so weit entwickelt, dass der Anteil von Transfettsäuren unter 1 % gesenkt wurde. Das liegt deutlich unter dem natürlichen Anteil in Milchfetten.
Die Empfehlungen der Experten lauten: Die Zufuhr von Transfettsäuren sollte 1 % der Tagesenergie nicht überschreiten.

Wie macht man flüssiges Öl zu Margarine?

Am Anfang steht eine optimale Mischung aus einem möglichst hohen Anteil von Pflanzenölen und nur soviel natürlichen festen Fetten, wie nötig, um Streichfähigkeit zu erreichen. Das Ziel ist, das Fettsäuremuster durch den Einsatz unterschiedlicher Pflanzenöle – allen voran Raps-, Sonnenblumen- und Leinöl – nach den Empfehlungen der Ernährungs-Experten zu optimieren: reich an mehrfach-ungesättigten, essentiellen Fettsäuren und möglichst wenig gesättigte Fettsäuren. In ausgereiften Verfahren werden diese Bestandteile durch ständiges Kühlen und Rühren miteinander verbunden. Emulgatoren wie das Lecithin aus Sonnenblumen stabilisieren die Mischung. Bestimmte Rezepturen erfordern zusätzlich eine so genannte Umesterung – hier wechseln die Fettsäuren ihren Platz im Fettmolekül. Das reicht aus, um festere Strukturen und damit Streichfähigkeit zu erreichen. Gehärtete Fette sind heute nur noch in vereinzelten Margarinen zu finden. Die so genannte Teilhärtung wird seit den Neunzigerjahren nicht mehr durchgeführt, da in diesem Verfahren die unerwünschten Transfettsäuren entstehen.

Wie beurteilen Sie die Ergebnisse der Millward Brown Studie im Vergleich zu den Ergebnissen des Ernährungsberichts 2008 und der Nationalen Verzehrs Studie (NVSII)?

Der Ernährungsbericht und die NVS II belegen, dass die tägliche Fettaufnahme in Deutschland noch immer über der empfohlenen Menge liegt, auch wenn sie über die Jahre leicht gesunken ist. Immer noch ist die Zusammensetzung der Fette nicht optimal. In der Realität sparen Verbraucher demnach vor allem an sichtbaren Fetten, die sie erkennen können. Gerade diese Fette wie Pflanzenöl und auch Margarine enthalten besonders viele gesunde Fettsäuren – im Gegensatz zu den versteckten Fetten in Wurst, Käse, Süßigkeiten und Gebäck!
Das scheint die Konsequenz aus der Verwirrung zu sein, die die Millward Brown Studie bei Verbrauchern zeigt. Begriffe wie gesättigte Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren sind nur vom „Hörensagen“ bekannt. Das Wissen um deren gesundheitliche Wirkungen ist sehr ungenau. Es hapert an Alltagswissen: Welche Fette sind gesund? Wo sind sie enthalten? Was tut mir gut – und wieviel? Kein Wunder: zu widersprüchlich sind die Botschaften der letzten Jahre und zu kompliziert die Materie.

Die Ergebnisse zeigen, dass auch in Deutschland mehr Praxis orientierte und beispielhafte Aufklärung über Fette nötig ist.

www.dagmarvoncramm.de

Strenge Regeln, wenn Lebensmittelwerbung sich an Kinder richtet

AK: Strenge Regeln, wenn Lebensmittelwerbung sich an Kinder richtet
EU-Richtlinie zur audiovisuellen Kommunikation rasch umsetzen

„Die Werbung mit oft zu fetten und süßen Kindersnacks boomt, vor allem im Kinderfernsehen“, kritisiert AK Konsumentenschützer Heinz Schöffl. Eine EU-Richtlinie zur audiovisuellen Kommunikation will die Bewerbung von fetten, zuckerreichen und zu salzigen Produkten im Kinder-Fernsehen mit freiwilligen Maßnahmen beschränken, selbstverpflichtende Maßnahmen der TV-Sender sind zu wenig – die AK verlangt strenge Regeln: Keine Werbung für zu fette, salzige oder süße Produkte für Kinder (bis zu 14 Jahren). Klare Informationen für Jugendliche, wie fett, süß und salzig Kindersnacks sind.

In Österreich ist bereits jedes fünfte Kind von sechs bis 14 Jahren über dem Normalgewicht, übergewichtig oder schon fettleibig. Nicht nur zu wenig Bewegung, sondern auch zu viel fette oder zuckerhältige Lebensmittel sind die Gründe dafür.

Ein AK Test von 41 Kinderlebensmitteln zeigte kürzlich: Zwei von drei der untersuchten Produkte sind nicht empfehlenswert. Sie sind häufig fett und süß. So ist zum Beispiel bei mehr als der Hälfte der untersuchten Produkte der Zuckergehalt hoch. Der Fettgehalt ist bei 34 Prozent hoch. Vitamine werden oft nicht gezielt und damit sinnlos verabreicht. Bei der Beurteilung wurden die Kriterien der AK Ernährungsampel herangezogen. „Auch die Werbung lässt zu wünschen übrig“, sagt Schöffl. „Bei fast allen Proudkte fanden sich Sujets, vor allem Comics, die besonders Kinder ansprechen.“

Drei Tipps der AK Konsumentenschützer für Eltern und ihre Kinder:
Wasser ist am besten als Durstlöscher. Verdünnte Fruchtsäfte oder ungezuckerte Früchte- oder Kräutertees sind besser als gesüßte, gefärbte Erfrischungsgetränke.

Schauen Sie bei Lebensmitteln auf die Nährwertkennzeichnung. Je weniger Zucker, umso besser. Ist der Zuckergehalt nicht angegeben, kann man ihn aus dem Kohlehydratgehalt ableiten.

Wenn Ihr Kind hin und wieder ein Kindergetränk möchte, schaden sie sicherlich nicht. Aber: Je weniger süß, umso besser und sicherheitshalber solche ohne Süßstoffe wählen.

Trends im Lebensmittelverbrauch in Deutschland

Ergebnisse des DGE-Ernährungsberichts 2008

„Die Entwicklungen im Lebensmittelverbrauch in Deutschland dürften ernährungsphysiologisch zu positiven wie negativen Veränderungen bei der Versorgung mit Nährstoffen geführt haben“ bewertet Prof. Günther Wolfram, Chefredakteur des Ernährungsberichts 2008 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) die Trendanalysen im Lebensmittelverbrauch. Und so sehen die auf der Agrarstatistik basierenden Trends im Einzelnen aus: Positiv dürften sich der Anstieg des Verbrauchs von Getreide (+ 1,9 kg) sowie Obst (+ 1,4 kg) und Gemüse (+ 1,1 kg) pro Kopf und Jahr auswirken, da pflanzliche Lebensmittel sich insbesondere durch eine geringe Energie- und hohe Nährstoffdichte auszeichnen.

Günstig zu bewerten ist außerdem, dass der Konsum von Fisch wieder steigt. Der Geflügelfleischverbrauch legt sogar deutlich zu. Rückläufig sind hingegen der Verbrauch von Alkohol, Eiern, Fleisch, tierischen Fetten und Margarine – was auf den ersten Blick erfreulich ist. Demgegenüber steigt jedoch der Zuckerkonsum, auch in Form von Gummibonbons bzw. Gelee-Erzeugnissen sowie alkoholfreien Erfrischungsgetränken. Kartoffeln verbrauchen die Deutschen zunehmend weniger, der Konsum von frittierten und somit kalorienreichen Kartoffelerzeugnissen steigt hingegen seit Mitte der 90er-Jahre. Das große Angebot an Ready-to-eat-Getreideprodukten, zu denen beispielsweise auch belegte Brote und Brötchen in allen Variationen zählen, ließ den Getreideverbrauch seit 2001 wieder ansteigen.

Über Jahrzehnte betrachtet geht der Frischmilchkonsum zurück, wird aber in puncto Nährstoffe wie Calcium wahrscheinlich durch die Zunahme im Verbrauch von Käse und Frischmilcherzeugnissen kompensiert.

Insgesamt setzen sich die Tendenzen aus dem letzten Ernährungsbericht 2004 fort. Lediglich bei pflanzlichen Fetten zeigt sich mit dem Rückgang des Verbrauchs eine deutliche Trendumkehr.

Hintergrundinformation:

Die jährliche Agrarstatistik liefert wichtige, aktuelle und repräsentative Informationen über Entwicklungen des Lebensmittelverbrauchs und lässt somit Rückschlüsse auf die damit verbundenen Veränderungen der Nährstoffzufuhr zu.

Der Getreideverbrauch steigt zwar in den letzten Jahren wieder an, langfristig nimmt der Konsum an Getreide und Kartoffeln allerdings ab, was zu einer Abnahme der Ballaststoff- und Polysaccharidaufnahme in der deutschen Bevölkerung führen dürfte. Das ist negativ zu bewerten, weil eine hohe Ballaststoffzufuhr sättigt und damit eine übermäßige Energiezufuhr verhindern kann. Während der Kartoffelverbrauch seit 1995 um durchschnittlich 1,2 kg pro Kopf und Jahr abgenommen hat, ist der Verbrauch von Kartoffelerzeugnissen im selben Zeitraum durchschnittlich um 600 g pro Kopf und Jahr gestiegen und mit ihm vermutlich auch die Zufuhr von ernährungsphysiologisch problematischen gesättigten Fettsäuren sowie trans-Fettsäuren.

Ungünstig ist ebenfalls die ansteigende Zufuhr von Mono- und Disacchariden zu bewerten. Der Zuckerverbrauch der Deutschen hat seit 1995 signifikant um 400 g pro Kopf und Jahr zugenommen. Zucker ist ein „leerer“ Energieträger, er enthält keine Vitamine und Mineralstoffe.

Obwohl der Verbrauch von Gemüse und Obst in den letzten Jahren gestiegen ist, verlangsamt sich der Anstieg insgesamt. In Zukunft sind sicherlich weitere Anstrengungen notwendig, um die Ziele der 5 am Tag-Kampagne von 650 g Obst und Gemüse am Tag zu erreichen. Der vermehrte Verzehr pflanzlicher Lebensmittel mit ihrer niedrigen Energie- und hohen Nährstoffdichte kann bei Menschen mit überwiegend sitzendem Lebensstil helfen, eine positive Energiebilanz und einen Anstieg des Körpergewichts zu verhindern.

Der Fleischverbrauch in Deutschland ist immer noch hoch. Zwar ist Fleisch reich an zahlreichen Vitaminen und Spurenelementen, enthält aber auch unerwünschte gesättigte Fettsäuren, Cholesterol und Purine. Ein hoher Fleischverzehr kann je nach Zubereitungsform wie fettreiche Saucen bzw. Panaden auch eine erhöhte Fettzufuhr bedingen.

Positiv zu bewerten ist die Abnahme des Verzehrs tierischer Fette. So zeigen europaweite Vergleiche, dass die Verdrängung tierischer Fette durch Pflanzenöle zu einer deutlichen Senkung des Herzinfarktrisikos führte. In Deutschland geht derzeit nicht nur der Verbrauch an tierischen, sondern auch der an pflanzlichen Ölen zurück und zwar stärker als der von tierischen Fetten. Zu begrüßen ist, dass – vor allem im Hinblick auf Übergewicht und Adipositas – der Fettkonsum insgesamt sinkt. Das Fettsäurenmuster wird jedoch ungünstig beeinflusst, da insbesondere pflanzliche Fette und Öle die ernährungsphysiologisch wertvollen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren liefern.

Bei Getränken ist eine starke Zunahme des Verbrauchs von Mineralwasser seit 1995 um 4,4 l pro Kopf und Jahr zu beobachten. Außerdem hat sich die in den Ernährungsberichten 2000 und 2004 aufgezeigte Tendenz eines rückläufigen Alkoholkonsums fortgesetzt. Hervorzuheben ist hier vor allem die Abnahme des Bierkonsums um 1,9 l pro Kopf und Jahr seit 1995. Gleichzeitig nimmt der Verbrauch energiereicher Erfrischungsgetränke um 2,4 l pro Kopf und Jahr zu. Unter dem Aspekt der weiten Verbreitung von Übergewicht in allen Altersgruppen der Bevölkerung sollte die Ernährungsberatung und -aufklärung in Zukunft unter präventiven Aspekten darauf hinwirken, dass insbesondere Kinder und Jugendliche weniger zuckergesüßte Getränke verzehren.

Die 50 besten und 50 gefährlichsten Lebensmittel

Die 50 besten und 50 gefährlichsten Lebensmittel

Berliner Ernährungsexperte klärt auf, vor welchen Lebensmittel, die Verbraucher sich hüten sollten

Nicht alle Lebensmittel fördern die Gesundheit und manche Lebensmittel sind echte Heilmittel, macht der Berliner Medizinjournalist und Ernährungsexperte Sven-David Müller bei der Präsentation seines neuen brisanten Werkes „Die 50 besten und 50 gefährlichsten Lebensmittel“ deutlich. Während Broccoli das potenteste Gemüse ist, Tomaten und Himbeeren vor Krebs schützen, Amaranth und Hafer die gesündesten Getreide sind, sind grüne Stellen an Kartoffeln giftig, löst Schwefel Kopfschmerzen aus und Kartoffelchips fördern die Entstehung des Herzinfarktes. Sven-David Müller hat zusammen mit den Ernährungswissenschaftlerinnen Carolin Böcker und Jasmin Schwarz eine aktuelle Auswertung der weltweit verfügbaren wissenschaftlichen Fachliteratur vorgelegt, die auf 160 Seiten (inkl. Umschlagklappen) aufzeigt, wann welches Lebensmittel dem Satz von Hippokrates „Lasst Eure Nahrung Eure Medizin und lasst Eure Medizin Eure Nahrung sein!“ entspricht. Die Recherche hat mehr als ein Jahr in Anspruch genommen, erklärt Sven-David Müller.

Wer denkt schon daran, dass Gemüsebratlinge sich in der Pfanne mit Fett voll saugen und sich damit zur Fettfalle entwickeln.
Andererseits können Übergewichtige durch die richtige Lebensmittel-Auswahl einfach abnehmen. Wer mehr Harzer-Käse, Hüttenkäse und fettarmen Limburger sowie Kochkäse verzehrt, aber weniger fetten Brie, Doppelrahmfrischkäse sowie fetten Schnittkäse kann in einem Jahr gut und gerne fünf bis zehn Kilogramm abnehmen. Harzer Käse ist der fettärmste Käse überhaupt und ein Quell an hochwertigem Eiweiß sowie gesundheitsförderlichen Vitalstoffen. Der Sauermilchkäse ist relativ preiswert und eignet sich bestens für die kreative kalte und warme Küche. Zu Unrecht haben Nüsse noch immer das Image der Fett- und Kalorienbombe. Dabei zeigen Studien eindeutig, dass der tägliche Nusskonsum nicht zu Übergewicht führt, aber vor Herz-, Gefäß- und Stoffwechselkrankheiten schützt. In seinem aktuellen Buch greift Sven-David Müller die Lebensmittelindustrie und die Agrarlobby massiv an, da beide Interessengruppen auf Kosten der Bevölkerung Lebensmittel anbieten, die keine Mittel zum Leben sind. Immer mehr Fertiggerichte, Zusatzstoffe und „Informationen“ über den Gesundheitswert von „Lebensmitteln“, deren Hintergrund nur die Absatzförderung ist, führen zu Krankheiten. Da am Fuße des (ehemaligen) Butterberges ein mächtiger Olivenölsee ruht, versuchen Marketingstrategen seit mehr als einem Jahrzehnt Olivenöl als das gesündeste Fett überhaupt darzustellen und einer mediterranen Ernährungsweise gleichzusetzen. Aber diese geht viel weiter, und Olivenöl ist dem Raps-, Lein- und Nussöl weit unterlegen. Ich würde freiwillig aus geschmacklichen und gesundheitlichen Gründen nicht auf Olivenöl umstellen. Im Gegenteil: Olivenöl ist reich an gesättigten Fettsäuren und das ist nachgewiesenermaßen ungesund, reklamiert Sven-David Müller energisch. Es darf nicht sein, dass wissenschaftliche Fakten verdreht werden, damit der Olivenölabsatz zunimmt. Das geht auf Kosten der Gesundheit und des Geschmacks.

Wer Bambussprossen, schwarzen Holunder, Bucheckern oder grüne Bohnen roh verzehrt, schädigt seine Gesundheit. Auch Bittermandeln sind gefährlich und viele Diabetiker-Produkte schlicht überflüssig. Bei der Erhitzung von Fetten entstehen gefäßschädliche Transfettsäuren, und der Konsum von rohem Ei sowie Lebensmittel, die damit hergestellt sind, kann für Immungeschwächte und Senioren tödlich enden. Wer gepökelte Fleischwaren grillt, leistet der Krebsentstehung entscheidenden Vorschub, warnt Sven-David Müller. Wer unter Bluthochdruck leidet, sollte Lakritze meiden, und kalt geschleuderter Honig ist für Babys tabu. Niemand sollte fettlösliche Vitamine überdosieren, da es massive Gesundheitsschäden nach sich ziehen kann, und Zucker ist und bleibt eine Kalorienbombe, so Müller. Die Hitliste der gesundheitsförderlichen Lebensmittel führt das Hühnerei als das vollwertigste Lebensmittel überhaupt an:

Hühnereier
(fettarme) Milch
Broccoli
Wildlachs
Hagebutten
Soja
Grüner und schwarzer Tee
(mageres) Rindfleisch
Spinat
Bierhefe

Sven-David Müller studiert als Diätassistent und Diabetesberater „Applied nutritional Medicine“ an der Donau Universität in Krems. Er lebt und arbeitet in Berlin-Charlottenburg als Medizinjournalist, Gesundheitspublizist sowie Ernährungsexperte. Er hat in der Vergangenheit mit den Büchern „Die dicksten Diätlügen“ und „Moderne Ernährungsmärchen“ für Aufsehen in der Ernährungslandschaft gesorgt.

Bibliografische Daten: Die 50 besten und 50 gefährlichsten Lebensmittel, Sven-David Müller, Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH und Co. KG, ISBN 978-3-899935-55-4, 12,90 Euro

ÖKO-TEST Margarine

Das ist Fett

Ein erst kürzlich entdeckter Schadstoff in Speisefetten mit dem unaussprechlichen Namen 3-MCPD-Fettsäureester sorgt für Probleme: Bei einem großen Test des Frankfurter Verbrauchermagazins ÖKO-TEST waren viele Margarine-Marken in Mengen damit belastet, die gesundheitlich problematisch sind. Auch andere Produkte, darunter Pflanzenöle, Brat- und Frittierfette im Block, spezielles Backfett sowie Nuss-Nougat-Cremes sind betroffen. Die vollständigen Untersuchungsergebnisse von insgesamt 62 Margarinen, Ölen, Fetten und Schoko-Cremes sind in der aktuellen April-Ausgabe des ÖKO-TEST-Magazins veröffentlicht.

Der neue Schadstoff entsteht bei der so genannten Raffination, einem häufig eingesetzten Verfahren zur Reinigung von Fetten und Ölen. Deshalb sind Produkte, die nicht raffiniert sind – etwa native Öle und Butter – nicht belastet. Wie 3-MCPD-Fettsäureester genau wirken, ist zwar noch nicht bekannt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung sieht angesichts der Gehalte zwar keine akute Gesundheitsgefahr, aber „unmittelbaren Handlungsbedarf“.

Denn es nimmt an, dass die Fettsäureester zu reinem 3-MCPD umgewandelt werden, das Nierenschäden und – gutartige – Tumoren verursacht.

Die von ÖKO-TEST untersuchten Margarinen fielen leider noch aus anderen Gründen negativ auf: Bei viele Marken war die Fettzusammensetzung ungünstig, ein Produkt enthielt eine erhöhte Menge der teilweise krebserregenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe.

Wie Arme-Leute-Fische die Haute Cuisine erobern

Wie heissen sie noch mal, diese golden-schwarzen, in Plastik eingeschweißten Torpedos, die im Supermarktkühlfach immer unter dem Lachs liegen? Ach ja, Makrelen. Diese fetten Fische, die sind doch nur was für Oma oder Arme. Oder? Nein. Denn inzwischen bauen selbst Groß-Kreative wie der frischgebackene deutsche Dreisternekoch Juan Amador die Makrele in ihre Menüs ein. Amador kombiniert dabei sehr gewagt Makrele mit weißem Pfirsich, Pfifferlingen und Banyuls. Auch in dieser Kombination ist die Makrele immer noch ein richtig fetter Bursche, aber durch den Pfirsich und die Pilze ergibt sich ein rundes Geschmacksbild, an dem vieles kontrastiert, aber nichts stört.

Lesen Sie in WELT-ONLINE wie Martín Berasategui oder Ferran Adrià die „Billigfische“ verwenden:
www.welt.de/wams_print/article1746535/Wie_Arme-Leute-Fische_die_Haute_Cuisine_erobern.html

Rehabilitation fürs Frühstücks-Ei

Warum auch Menschen mit hohem Cholesterin nicht ganz verzichten müssen

Bis zu drei mal ein Ei pro Woche zum Frühstück ist in Ordnung, selbst wenn das Cholesterin im Blut zu hoch ist. Entscheidend sei weniger das Nahrungscholesterin, „sondern eher die Menge an Gesamtfett und speziell gesättigten Fetten“, erklärt Professor Dr. Hans Hauner vom Else-Kröner-Fresenius-Zentrum für Ernährungsmedizin, München, im Apothekenmagazin „Senioren Ratgeber“. Etwa zwei Drittel des Cholesterins wird vom Körper selbst aufgebaut, nur ein Drittel von außen zugeführt. Der Cholesteringehalt der Eier ist übrigens seit den 50er Jahren um mehr als 40 Prozent gesunken. Der Grund: Züchtungsbedingt sind die Dotter kleiner geworden. Wer zu einem hohen Cholesterin im Blut neigt, sollte lieber öfter mal auf den fetten Schweinebraten verzichten. Das spart gesättigte Fette, die das Blutcholesterin viel mehr erhöhen.