Tobias Ernst

Bester Nachwuchskoch Deutschlands kommt erneut vom Öschberghof:
Tobias Ernst gewinnt 42. Rudolf Achenbach Preis

 Damit haben im Ländle wohl die Wenigsten gerechnet: Der begehrte Rudolf Achenbach Preis geht zum dritten Mal in Folge nach Baden-Württemberg und erneut an einen Auszubildenden des Öschberghofs in Donaueschingen.

Tobias Ernst, in doppelter Hinsicht Nachfolger von Vorjahressieger Carsten Gambeck, setzte sich in einem fairen Wettkampf gegen die starken Konkurrenten Anne Kratz, Auszubildende im Hyatt Regency Cologne in Köln (2. Platz) und Fabian Huschitt, Auszubildender im Ringhotel Der Waldkater, Rinteln  (3. Platz) durch. Der gebürtige Tennenbronner, der schon als Kind wusste, für den Beruf des Kochs geschaffen zu sein, überzeugte die sechsköpfige Wettbewerbsjury mit Fachwissen, professioneller Arbeitsweise und einem überragenden  4-Gang-Menü.

Das Geheimnis um den Warenkorb wurde traditionsgemäß erst am Wettkampftag gelüftet. Er enthielt eine Vielzahl saisonaler Zutaten, welche thematisch die aktuellen Innovationen der Delikatessen Manufaktur aufgriffen. Die Vorspeise musste aus einer Variation grünen Spargels bestehen. Die besondere Auflage hierbei war, eine davon als Espuma zu servieren, welche mit einem von der iSi GmbH gesponserten Gourmet-Whip herzustellen war. Weitere Pflichtkomponenten waren Pasta und Riesengarnelen zum Zwischengang, Kalbsbäckchen zum Hauptgang, sowie Rhabarber und Frischkäse zum Dessert.

Nur sechs Stunden blieben den Nachwuchstalenten für die Planung, die Zubereitung und das Anrichten ihres Menüs auf dem Porzellan der Firma RAK. Austragungsort des kulinarischen Wettstreits war das Best Western Premier IB-Hotel Friedberger Warte in Frankfurt.

Ritz Carlton Hotel-Company spendiert Praktikumsreise nach Barcelona

„Etwas von der Welt sehen und neue Eindrücke gewinnen ist der Schlüssel zu einer erfolgreichen Karriere. Umso mehr freut es uns, mit der Ritz Carlton Hotelgruppe einen Partner gefunden zu haben, der es unserem Sieger ermöglicht, seinen kulinarischen Horizont zu erweitern“, so Katrin Moos-Achenbach, Enkelin des Firmengründers und verantwortlich für die Durchführung des Wettbewerbs.

So freut sich der Gewinner neben der Urkunde, einer Prämie von 1000 Euro und insbesondere über den Hauptpreis, einen 14 tägigen Praktikumsaufenthalt im 5-Sterne Hotel Arts Barcelona. Auch die Kolleginnen und Kollegen wurden mit Prämien für ihre Leistung belohnt. Darüber hinaus gab es attraktive Sachpreise für alle: einen Flachbild-TV, ein Abonnement der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung, ein Curry-Gewürzset von Ingo Holland, ein Gutschein des VKD  für die Fachmesse inoga mit Besuch der Nationalmannschaft der Köche sowie ein Messer aus dem Hause Wüsthof.

Nachwuchsförderung  seit 1975
„42 Jahre Zusammenarbeit, darauf kann man ruhig stolz sein. Als Ausrichter des Wettbewerbes könnten wir uns kaum einen kompetenteren und zuverlässigeren Partner wünschen. Dass Sie dem Köchenachwuchs mit diesem Wettbewerb die Zukunft ebnen, dafür sind wir Ihnen heute wieder einmal besonders zu Dank verpflichtet.“ so Andreas Becker, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands e.V. anlässlich der feierlichen Siegerehrung.

Seit 1975 finanziert die Achenbach Delikatessen Manufaktur den Bundesjugendwettbewerb des Verbands der Köche Deutschlands e.V. (VKD). In diesem ältesten, von Rudolf Achenbach initiierten und nach strengen Statuten durchgeführten Kochwettbewerb haben weit über 37.000 junge Menschen ihr Können unter Beweis gestellt. Die Finalisten dieses bundesweiten Wettbewerbs haben sich in Vorentscheiden der 155 örtlichen Zweigvereine und anschließenden Vorentscheidungen der VKD Landesverbände für das Finale qualifiziert.


Siegermenü 2016

Grüner Spargel als Salat, Tempura und Schaum

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Garnelenravioli mit glasierten Zuckerschoten
und Paprikawürfeln, Ducca Gewürzschaum

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Geschmortes Kalbsbäckchen mit Portweinjus
gebratener Frühlingszwiebel und Süßkartoffel
als Crème und Nocken

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Frischkäseeis mit gedünstetem Rhabarber
und Erdbeerparfait

www.achenbach.com/rudolf-achenbach-preis/der-wettbewerb

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013

In die Eilte der Köche mit „höchster Kreativität und bestmöglicher Zubereitung” verbessern sich Jens Fischer vom „Freundstück“ in Deidesheim und Dieter Luther vom „Luther“ in Freinsheim in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau. Fischer beeindruckte durch „erstaunliche Harmonie bei St-Pierre mit Pfifferlingen, Mandelcreme und Aprikosen oder großartig orientalisch interpretiertem Milchlamm mit Kurkuma, Kichererbsen, Kopfsalat, Aubergine und Limonenjus“. Luther „geht zwar nach einer schöpferischen Pause nicht mehr an alle Grenzen des Geschmacks und der Kreativität, konzentriert sich aber mehr auf Perfektion und produkttypische Aromenklarheit wie beim gleichmäßig zartroten Rehrücken mit duftigen Pfifferlingen, samtig-schmelzigen Sellerietaschen und Berberitzen- Gremolata“. Für solch inspirierte Gerichte erhalten sie im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Note haben in Rheinland-Pfalz nur 5 Köche.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, verbessern sich
• Dirk Maus vom gleichnamigen Restaurant in Mainz, der „ohne modischen Schnickschnack auskommt und 2012 eines der wenigen sinnvoll eingesetzten Gelees bot. Er bereitete es aus Tonic Water, legte es auf marinierte Gurken und platzierte darauf einen dicken Würfel gebeizten und bestens gewürzten rohen Lachs de luxe, getoppt von etwas Gurkensorbet“,

• Christoph Schmah vom „Graf Leopold“ in Daun/Eifel dank „eindrucksvoller Gerichte wie ‚4xKalb‘. Es bestand, kunstvoll arrangiert, aus bestens geschmortem Bäckchen, saftigem Rücken, gutem Bries und feinen Stückchen vom Kalbskopf mit allerlei exakt gegartem Gemüse – fast überladen der Teller, aber ein großes Genuss-Ensemble“,

• Bernhard Munding, der „ideenreiche, geschmacksstarke und inspirierte Küchenchef“ von Johann Lafers „Le Val d’or“ in Stromberg, beeindruckte beispielsweise durch eine „Stopfleber unter dem Motto Schwarzwälder Kirsch: Sehr gut gewürztes, cremiges Leberparfait durchzog er mit hauchdünnen Schichten von Bitterschokolade und hüllte es in Kirschgelee, dazu reichte er marinierte Kirschen, ein kleines, mit Kakao eingestäubtes Stopflebertörtchen, angenehm dezente Kirschwassersahne und eine mit etwas Kaffee aromatisierte, knusprig angebratene Brioche.“

15 Punkte erkochten sich durch beeindruckende Gerichte erstmals Sascha Hamp vom „Culinarium R“ in Mülheim/Mosel („tadellos die Gänseleber-Variation mit Gelee von der Beerenauslese und leicht konfierten Aprikosen, hübsch die Komposition von Piña colada und Ananas mit einem süß getränkten Rührkuchenstück“), Thomas Schanz vom „Schanz“ in Piesport/Mosel („Mango- Couscous und Bangkok-Currycreme aromatisieren den comme il faut in der Schale gegrillten Stachelkrebs“) sowie Klaus-Dieter Schultz von der „Idille“ in Bad Neuenahr („seine Gemüsezubereitungen sind so vorzüglich, dass wir ihm empfehlen würden, noch öfter fisch- und fleischlos zu kochen. Erfrischend fruchtig das feinkörnige Melonen-Couscous zur hinreißend zarten und aromatischen Taubenbrust“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz hält seit 1998 souverän Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich mit seiner „schwerelos und unangestrengt wirkenden Haute cuisine, die klassisch französische Tradition mit moderner Leichtigkeit und komplexer Aromatik verbindet“. Für Gerichte wie „Hummermedaillons auf einem in Koriander-Joghurt marinierten Gemüsebeet oder außen kross gebratenes, aber innen wunderbar weiches Kalbsbries ‚Façon Rossini‘ mit reichlich schwarzen Trüffeln in Scheiben, als (goldglänzende) Praline sowie fein gehackt in einer dichten Madeira-Glace sowie einer luftigen Petersiliencreme und einer Makkaroni-Charlotte mit geschmeidiger Gänseleberfarce“ bekam er wieder 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit zu den 4 besten Köchen in Deutschland.

Der „mit einer untrüglichen Witterung für alles, was in der Luft liegt, begabte“ Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr sicherte sich wieder den zweiten Rang. „Allen Genießern, die statt billiger Bravourstückchen das Ehrliche und Echte schätzen, erschließt er zum Beispiel die geschmacklichen Möglichkeiten jungen Kohls zum Eifeler Rehrücken, zu dem es noch die besten und frischesten Steinpilze oder Lorbeerkirschen gibt.“ Er erhielt erneut 19 Punkte und zählt damit zu den 13 besten deutschen Köchen. Hans Stefan Steinheuer arbeitet mit CHROMA Kochmesser

Den beiden Spitzenköchen folgen mit 18 Punkten
• Wolfgang Becker vom Restaurant „Becker’s“ in Trier, „der in seinem Streben nach höchst vergnüglichem Genuss auf einen Würfel sanft gegarter, saftiger Schweinsbrust eine Lage Osietra-Kaviar schichtet und dazu Blumenkohl als gebratene Scheibchen und köstlichen Brei sowie Schnittlauch-Öl anrichtet. Alles zusammen bietet einen unglaublichen aromatischen Effekt – spielerisch klar und harmonisch wie ein paar Takte Mozart“.
• Karl-Emil Kuntz von der „Krone“ in Herxheim, der seine „umfangreichen und durchweg sehr aufwendigen Menüs schwankungsfrei wie nur wenige in Deutschland kocht und auch ein Händchen fürs Moderne beweist, wenn er Bachsaibling mit Nusscreme und leicht erdigem Apfelgelee zubereitet“.
• Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath am südlichen Hunsrück, der „eine selbstbewusst heimatverbundene Küche bietet und in seiner zielgerichteten Innovationsfreude der kleinen Komposition von Tafelspitz, Kalbszunge, Wachtelei und Wildkräutern durch Traubenkernmayonnaise und Roggenbrot markante Aromen hinzufügt“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 94 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 80 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder nach einer Pause wieder bewerteten Lokale „Lamm“ in Neupotz, „Prinz“ in Neustadt/Weinstraße, „Sonnenhof“ in Siebeldingen und „Zeiskamer Mühle“ in Zeiskam mit jeweils 13 Punkten.

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Rheinland-Pfalz 16 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt acht neu auf, je neun werden höher bzw. niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz

19,5 Punkte
Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich

19 Punkte
Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr

18 Punkte
Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe
Rüssel’s Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier Becker’s in Trier

17 Punkte
Freundstück* und Schwarzer Hahn in Deidesheim Luther* in Freinsheim bei Mannheim

Vieux Sinzig in Sinzig/Mittelrhein
Passione Rossa in Bad Sobernheim/Nahe
Le Val d’or* in Stromberg
Wein- und Tafelhaus in Trittenheim

16 Punkte
Walram in Bad Bergzabern
Landhaus Mühlenberg in Daufenbach bei Trier
Graf Leopold* in Daun/Eifel
Buchholz, Der halbe Mond, Dirk Maus* und Favorite in Mainz Le Temple in Neuhütten
Alte Pfarrey in Neuleiningen
Coquille St. Jacques in Neuwied

*Aufsteiger

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

Die Themen im ARD-Buffet

Die Themen im ARD-Buffet in der KW 32/2010

Moderation: Holger Wienpahl

Montag, 9.8.2010

Zuschauerfragen zum Thema: Schön gepflegte Hände und Füße

Expertin: Anja Ganz, Kosmetikerin

Filmbeitrag: Marie-Luise Marjan wird 70

Karlheinz Hauser bereitet heute zu: Wiener Saftgulasch mit Nudeln

 

Dienstag, 10.8.2010

Zuschauerfragen zum Thema: Die Lieblingsfrucht der Deutschen – der Apfel

Experte: Eckart Brandt, Pomologe

Beitrag: Food Hunter. Das „ARD-Buffet“ begleitet einen Food-Hunter bei seiner Arbeit, einen Mann, der um die Welt reist, immer auf der Suche nach neuen Geschmäcken für unsere westliche Küche. Heute entdeckt der Food-Hunter „Erdnusskrokant“

Jacqueline Amirfallah bereitet heute zu: Hühnerbrust mit Feigenkruste

 

Mittwoch, 11.8.2010

Zuschauerfragen zum Thema: Was hilft bei Blasenentzündung?
Expertin: Dr. Eike Eichelberg, Urologin
Vincent Klink bereitet heute zu: Scharfe Gemüsesuppe mit gerösteten Forellenstückchen

 

Donnerstag, 12.8.2010

Zuschauerfragen zum Thema: Reisemängel – wie reklamiere ich richtig?
Experte: Holger Hopperdietzel, Rechtsanwalt
Filmbeitrag: Iris Berben wird 60
Vincent Klink bereitet heute zu: Salat von Schweinebäckchen auf Lauchlinsen

Freitag,13.8.2010

Zuschauerfragen zum Thema: Gartensprechstunde zum Thema Natursteine
Experte: Volker Kugel, Gartenbau-Ingenieur
Otto Koch bereitet heute zu: Kalbstafelspitz rosa gebraten

ARD Buffet Kochpläne August 2010

August 2010

Montag

Dienstag

Mittwoch

Donnerstag

Freitag

 

 

ARD-Buffet

02.08. Karlheinz Hauser

 

Spanferkelsülze mit Schnittlauchsauce und Bratkartoffeln

03.08. Jacqueline Amirfallah

Gefüllte Zucchiniblüte auf Zucchinisalat

 

04.08. Vincent Klink

 

Kräuter-Pilzragout im Nudelfleck

05.08. Vincent Klink

 

Schweinefiletspieß mit Letscho

06.08. Otto Koch

 

Gemüsegratin

 

 

 

 

 

ARD-Buffet

09.08. Karlheinz Hauser

 

Wiener Saftgulasch mit Nudeln

 

 

10.08. Jacqueline Amirfallah

Hühnerbrust mit Feigenkruste

 

11.08.Vincent Klink

 

Scharfe Gemüsesuppe mit gerösteten Forellenstückchen

12.08. Vincent Klink

 

Salat von Schweinebäckchen auf Lauchlinsen

13.08. Otto Koch

 

Kalbstafelspitz rosa gebraten

 

 

 

 

ARD-Buffet

16.08. Karlheinz Hauser

 

Lammrücken mit Artischocken-Bohnen-Ragout

 

17.08. Jacqueline Amirfallah

Pfifferlingsragout mit gebratener Entenleber

.

 

  1.  
    1. Vincent Klink

 

Pfirsich-Fenchel-Salat mit Räucherfischmousse

19.08. Jörg Sackmann

 

Parmesan-Taco mit Poulardenbrust und Joghurt-Limonen-Dip

20.08. Otto Koch

 

Krautwickel vom Lammrücken

 

 

 

 

 

ARD-Buffet

23.08. Karlheinz Hauser

 

Pasta mit Steinpilzen

 

 

24.08. Jacqueline Amirfallah

Falafel mit scharfer Tomatensauce

25.08. Vincent Klink

 

Rinderzunge mit Kardamomzwetschgen

 

26.08. Vincent Klink

 

Paprika-Auberginen-Auflauf

27.08. Otto Koch

 

 

Lachschartreuse