Carmelo Greco ist „Ausländisches Restaurant des Jahres 2014“

Carmelo Greco ist „Ausländisches Restaurant des Jahres 2014“
Ist es möglich, dass es noch immer Menschen gibt, die in der italienischen Küche nur Pizza und Pasta sehen? Nein, das kann doch nicht sein. Da können wir nur einen Besuch des Ristorante „Carmelo Greco“ empfehlen, um den Horizont zu erweitern und alle Klischeevorstellungen endgültig über Bord zu werfen.
„Carmelo Greco“ heißt das Restaurant in Frankfurt-Sachsenhausen, das in grau- silber und gold ein wahrhaft elegantes Ambiente schafft. Carmelo Greco ist auch ein gebürtiger Sizilianer, der die „alta Cucina“ (italienisch für Haute Cuisine) beherrscht. Carmelo Greco hat sie von der Pike auf gelernt. Er verbrachte seine Lehrjahre in dem hoch dekorierten Restaurant „Da Guido“ in Costigliole d’Asti. Mit Gelerntem und Talent im Gepäck machte er sich nach Deutschland auf, um uns all’italiana zu verzücken − seit 1991 in Frankfurt am Main und seit 2010 im gleichnamigen Restaurant.
Klassisch italienische Rezepte verfeinert Carmelo Greco. Er lässt sich auch gerne mal von anderen Ländern und Köchen inspirieren, ohne jedoch seine Wurzeln zu vergessen. Da werden Ravioli wahlweise mit Carbonara oder Blut- wurst gefüllt, Safran und Kokos beim Branzino (Seebarsch) verarbeitet, selbst die Molekularküche des Kollegen Ferran Adrià hat einen Hauch auf der Speisekarte hinterlassen. Carmelo Greco arbeitet mit CHROMA type 301 Kochmesser.

Carmelo Greco ist ein echter Italiener, der uns echt italienisch verwöhnt – mit Speisen und Charme. Wir sagen, er ist ein mehr als würdiger Vertreter seines Landes und eine echte Bereicherung der Gourmetlandschaft. Wir gratulieren zur Auszeichnung „Ausländisches Restaurant des Jahres“.

Die Auszeichnung „Ausländisches Restaurant des Jahres“ von der Schlemmer Atlas-Redaktion der Busche Verlagsgesellschaft erhielten:
2014 Carmelo Greco, Frankfurt am Main
2013 Bosporus, Köln
2012 Zenzakan, Frankfurt am Main
2011 Restaurant Malathounis, Kernen im Remstal
2010 taku, Excelsior Hotel Ernst, Köln
2009 Doc Cheng ́s, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg
2008 Cornelia Poletto, Restaurant Poletto, Hamburg
2007 Wolfgang Staudenmaier, Da Gianni, Mannheim
2006 Mario Enzo Gamba, Acquarello, München
2005 Enrico Lamano, I Fratelli – Im Haus Salmegg, Rheinfelden
2004 Bruno Spatola, Restaurant Da Bruno, Köln

 www.schlemmer-atlas.de

Hier sehen Sie unsere Fotos von Carmelo Greco:
www.facebook.com/media/set/?set=a.10151725098288124.1073741871.168996673123&type=3

Grundkurs Eier

So, 28.02. um 16:30 Uhr NDR

Polettos Kochschule
Grundkurs Eier
Einfach kochen mit Cornelia Poletto und Dennis Wilms

Eier sind in der Küche nicht wegzudenken, egal ob beim Backen oder Kochen, vielen Gerichten geben sie erst den richtigen Pfiff. Cornelia Poletto hat sich für ihre Kochstunde drei Klassiker der italienischen und internationalen Küche ausgesucht. Zunächst gibt es einen Caesar Salad mit frischer Mayonnaise. Hier spielt die Qualität der Eier eine besonders große Rolle. Außerdem erklärt Cornelia Poletto, wie sie ihre Pasta alla carbonara macht, bei der das frische Eigelb entscheidend ist. Zum Schluss zeigt sie noch, dass sich auch eine Zabaione – eine der typischen italienischen Süßspeisen – zu Hause ganz einfach zubereiten lässt. Obendrauf kommt noch ein Pekannuss-Karamell-Apfel.

Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

WDR, Dienstag, 23.02. um 13:45 Uhr

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Thema: Spinat – Vielseitig und köstlich

Spinat – Vielseitig und köstlich: Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz lieben Spinat und ganz neue Rezepte dafür ausgetüftelt. Da gibt es zum Beispiel Spaghetti à la Carbonara, zum Schluss noch mit frischen Spinatblättern vermischt: Es ist schnell gemacht, sieht super aus und schmeckt vor allem umwerfend gut. Dann gibt es eine Art Spinat-Panna-Cotta als originelle Vorspeise sowie ein knuspriges mit Spinat und Käse gefülltes Törtchen, wie man es in Südtirol liebt. Und als stattliches Paradestück fürs Essen mit Freunden eine mit Hackfleisch und Kartoffelpüree gefüllte Spinatroulade. Dazu geben Martina und Moritz natürlich wieder jede Menge Tipps, vor allem zu den passenden Getränken.

Luigi hilft – Spaghetti Carbonara

Kabel1, Dienstag, 09.02., 18:00 – 19:05 Uhr

Italien – das ist Kultur, Wein und gutes Essen. Lars Wegner ist großer Italienfan – vor allem das Essen hat es ihm angetan und so kocht er selbst leidenschaftlich gerne italienisch. Luigi Iaccarino ist echter Italiener und zudem Besitzer und Chefkoch seines eigenen Restaurants in Hamburg. Die beiden treten ein weiteres Mal gegeneinander an und kochen ‚Spaghetti Carbonara‘. Wird es Luigi am Ende schmecken? Was sagt Lars zur echt italienischen Variante?

POLETTOS Kochschule

RBB, Samstag, 02.01., 12:50 – 13:20 Uhr

Zusammen mit seiner Partnerin Marika Kilius wurde er zur Sportlegende: Hans-Jürgen Bäumler. Sechsmal Eiskunstlauf-Europameister, zweimal Weltmeister und zwei Silbermedaillen bei Olympia. Danach schlug der Frauenschwarm eine Schauspiel- und Sängerkarriere ein. Heute ist er zu Gast bei Cornelia Poletto und lässt sich zeigen, wie ein echter Klassiker der italienischen Küche zubereitet wird: Tortelloni alla Carbonara. Dabei hat Cornelia Poletto noch eine zweite Variante in der Pfanne: schnelle Spaghetti. Zwei Gerichte, die sich leicht und lecker zu Hause nachkochen lassen.

Kochen mit Martina und Moritz

WDR, Mittwoch, 21.10. um 13:45 Uhr

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Thema: Spinat – Vielseitig und köstlich

Spinat – Vielseitig und köstlich: Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz lieben Spinat und ganz neue Rezepte dafür ausgetüftelt. Da gibt es zum Beispiel Spaghetti à la Carbonara, zum Schluss noch mit frischen Spinatblättern vermischt: Es ist schnell gemacht, sieht super aus und schmeckt vor allem umwerfend gut. Dann gibt es eine Art Spinat-Panna-Cotta als originelle Vorspeise sowie ein knuspriges mit Spinat und Käse gefülltes Törtchen, wie man es in Südtirol liebt. Und als stattliches Paradestück fürs Essen mit Freunden eine mit Hackfleisch und Kartoffelpüree gefüllte Spinatroulade. Dazu geben Martina und Moritz natürlich wieder jede Menge Tipps, vor allem zu den passenden Getränken.

Polettos Kochschule

NDR, Dienstag, 16.12. um 13:00 Uhr

Polettos Kochschule
Tortelloni alla Carbonara

Zusammen mit seiner Parternin Marika Kilius wurde er zur Sportlegende: Hans-Jürgen Bäumler. Sechsmal Eiskunstlauf-Europameister, zweimal Weltmeister und zwei Silbermedaillen bei Olympia. Danach schlug der Frauenschwarm eine Schauspiel- und Sängerkarriere ein. Heute ist er zu Gast bei Cornelia Poletto und lässt sich zeigen, wie ein echter Klassiker der italienischen Küche zubereitet wird: Tortelloni alla Carbonara. Dabei hat Cornelia Poletto noch eine zweite Varinate in der Pfanne: eine schnelle Spaghetti. Zwei Gerichte, die sich leicht und lecker zu Hause nachkochen lassen.

Polettos Kochschule

Zusammen mit seiner Parternin Marika Kilius wurde er zur Sportlegende: Hans-Jürgen Bäumler. Sechsmal Eiskunstlauf-Europameister, zweimal Weltmeister und zwei Silbermedaillen bei Olympia. Danach schlug der Frauenschwarm eine Schauspiel- und Sängerkarriere ein. Heute ist er zu Gast bei Cornelia Poletto und lässt sich zeigen, wie ein echter Klassiker der italienischen Küche zubereitet wird: Tortelloni alla Carbonara. Dabei hat Cornelia Poletto noch eine zweite Varinate in der Pfanne: eine schnelle Spaghetti. Zwei Gerichte, die sich leicht und lecker zu Hause nachkochen lassen.

So, 14.12. um 16:30 Uhr NDR

POLETTOs Kochschule

Die schnelle Pasta
In ‚POLETTOs Kochschule‘ wird Sonntag ein echter italienischer Klassiker zubereitet: Pasta. Cornelia Poletto präsentiert zusammen mit dem ARD-Moderator Jörg Pilawa ihre ganz persönliche Spaghetti Carbonara und vieles mehr rund um die Nudel.

NDR, Sonntag, 08.06., 16:30 – 17:00 Uhr

Pasta alla Carbonara

Heute ist Tag der italienisch Küche – Es wird weltweit Pasta alla Carbonara gekocht – nach original Rezept

Pasta alla Carbonara gibt es in jeder Pizzeria, aber nur selten wird sie authentisch hergestellt. Die italienische Köche Vereinigung „itchefs“ organisieren das Event.

In Deutschland nimmt nur TV-Koch Sante de Santis vom Stuttgarter Edel Restaurant http://www.santedesantis.de/er_cuppolone.htm Er Cuppolone teil.

Die Liste sämtlicher teilnehmenden Restaurants gibt es hier:
www.itchefs-gvci.com/index.php?option=com_content&task=view&id=50&Itemid=31

Pasta alla Carbonara – das authentische, italienische Rezept der „itchefs“:
:
Zutaten für eine Portion:
• 60 to 80gm spaghetti freshly cooked al dente
• 1 tablespoon Extra virgin olive oil
• 30gm smoked flat pancetta or guanciale
• 1 or 2 eggs
• 25 gm freshly grated Pecorino Romano and/or aged Italian Grana Cheese (Grana Padano or Parmigiano Reggiano)
freshly grounded black pepper

PROCEDURE
• Mix the beaten egg with grated cheese and grounded black pepper
• Slice the pancetta 7 to 10 mm thick and cut in 2 cm rectangular bites
• Slowly fry the pancetta in the extra virgin olive oil in a non stick pan until crispy. If the pancetta has enough fat you will not need to add oil
• Add the spaghetti with some of the cooking water, do not fry the spaghetti but rather just let it absorb the flavour of the pancetta
• Simmer gently until the water is almost gone
• Remove the pan from the stove
• Add the egg, cheese and pepper mixture to the pasta and stir quickly making sure the egg does not overcook but remains creamy. It shouldn’t pass the 70-72 C˚ (158-162 F˚) temperature, which is the point at which its coagulation starts
• Place in a hot pasta bowl
• Season with grounded black pepper
• Serve immediately
• Offer more black pepper and more grated cheese at the table

REMARKS

1. You cannot make a Carbonara with pre-cooked pasta
2. Cream is not an option but a gimmick, avoid it
3. If you like, you can mix the two cheeses
4. Timing is important when you serve this dish
5. Make sure the plate or bowl is hot
6. Do not overcook the egg, otherwise you will make spaghetti with scrambled egg.

THE MISTERIOUS ORIGINS OF THE DISH

Carbonara has a very recent history. No Italian cookbooks older than 50 years give reference to its recipe. There are indeed various legends circulating about the origins of the dish but none of them is very credible. The basis of the word Carbonara is carbone – charcoal. Legend has it that this way of cooking pasta was very popular among Roman Carbinai, men who worked in the bush, carbonising wood to produce charcoal. But the connection is not very convincing. Others say that Carbonara comes from Carbonari, which has the same meaning as carbinai, but was used for the underground Italian insurgents fighting for independence from the Austrians two hundred years ago. However, no proof has been found of any association of Carbonara with them.
There is a school of thought claiming that a Carbonara is among the recipes of La Cucina Teorico Pratica, a book edited in 1837 by the Neapolitan Duke Ippolito Cavalcanti. That recipe though doesn’t have pancetta nor guanciale and the eggs are overcooked. Cavalcanti’s recipe is basically another dish but appears very similar to the traditional pasta cooked with “unto e uovo”, “grease and egg”. Before pancetta or guanciale, two hundred years ago, lard was used instead. Finally some say that Carbonara comes from the color of pepper that must be sprinkled abundantly over the dish. But in the past pepper was a very expensive spice, Carbonara instead was a poor peasant dish. Pepper was added later.
The American origin: culturally, this legend is the hardest to believe. Apparently, in 1944 when the US Army arrived in Rome, American soldiers mingled their scrambled eggs and bacon with pasta and suddenly the Italians copied them.

Mehr Infos (in englischer Sprache) über die italienische Küche bei den ITCHEFS: http://www.itchefs-gvci.com/

Die richtige italienische Küche lernt man in Sante de Santis Kochschule:
http://www.santedesantis.de/kochkurse.htm