Tipps für das perfekte Steak

Kurzgebratenes zum Fest

Kurzgebratenes für das Weihnachtsmenü ist ein ganz
besonderer Genuss. Dabei gehen die Meinungen über das perfekte Steak
auseinander. Besonders beliebt ist ein halb durchgegartes Steak
(medium), das innen butterweich und zart rosa ist und außen eine
Kruste hat. Manche mögen es lieber blutig (rare), andere nur komplett
durchgegart (well done).

Ein Steak auf den Punkt zu bringen ist keine Kunst. Es müssen nur
ein paar Dinge beachtet werden. So sollte das Fleisch Zimmertemperatur
haben, wenn es in die Pfanne kommt. Ansonsten würde es an der
Oberfläche überhitzen und austrocknen, bevor es im Kern heiß genug
ist. Daher ist es wichtig, das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem
Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen.

Nun wird ein raffiniertes Öl wie Rapsöl oder Butterschmalz in einer
gusseisernen Pfanne erhitzt. Das Fett muss heiß sein, damit sich eine
Kruste und Röstaromen bilden können und die kurze Bratzeit zum Garen
ausreicht. Das Steak wird mit einem Küchentuch trocken getupft und in
der Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Beim Wenden sollten
Sie nicht mit der Gabel einstechen, damit kein Fleischsaft verloren
geht. Nach wenigen Minuten ist das Fleisch fertig, wobei die Bratdauer
je nach Art, Größe und Dicke des Stücks variiert. Anschließend
kommt das Fleisch für 5 bis 10 Minuten bei 150 bis 160 Grad in den
vorgeheizten Backofen. So bleibt der Saft erhalten, und es gart noch
etwas nach. Erst kurz vor dem Servieren wird das Steak gewürzt. Denn
beim Braten würde der Pfeffer verbrennen und das Salz dem Fleisch
Wasser entziehen.

Nur wenn die Fleischqualität stimmt, kann ein Steak wirklich
überzeugen. Lassen Sie sich beim Metzger beraten. Das Fleisch sollte
von feinen weißen Fettadern durchzogen sein, damit es saftig und
aromatisch ist. Schweinefleisch muss frisch sein, während Rindfleisch
für zwei bis vier Wochen abgehangen sein sollte. Außerdem ist nicht
jedes Fleisch zum Kurzbraten geeignet. Beim Rind sind Stücke aus
Roastbeef, Filet oder Hüftfleisch zu empfehlen. Filet, Keule und
Rückenkotelett sind beim Lamm mögliche Teile, während beim Schwein
Kotelett, Schnitzel, Nacken und Filet bevorzugt werden.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Felix Mielke, Anton Gschwendtner und Fabian Günzel

Der Trend in der Spitzengastronomie ist eindeutig: Jung, talentiert, top ausgebildet, kreativ und zugleich erfolgreich – immer mehr der besten Küchen werden aktuell von einer neuen Generation an Nachwuchstalenten geführt. Diese Verjüngungskur hat auch in den Sofitel Hotels & Resorts in Deutschland und Österreich Einzug gehalten; nicht nur in der Küche, sondern auch im Weinkeller. Wir stellen Ihnen eine Auswahl der interessantesten „jungen Wilden“ der Sofitels vor.

Wir beginnen unsere Rundreise in der österreichischen Hauptstadt Wien. Im Dachrestaurant DAS LOFT im 18. Stock des Sofitel Vienna Stephansdom hat im Mai 2015 der 30-jährige Fabian Günzel die Küchenleitung übernommen – und das mit Erfolg, wie nicht nur die steigende Anzahl an Gästen, sondern auch zahlreiche Awards bestätigen. Günzel wurde vom österreichischen Gault Millau und kürzlich von Rolling Pin zum Aufsteiger des Jahres 2016 gekürt. Günzels Küchenphilosophie im Loft steht ganz im Zeichen des kosmopolitischen Stils und lädt zu einer geschmacklichen Reise über die Kontinente ein. Die Gerichte sind international und innovativ, ohne die regionalen Wurzeln zu vergessen. Das Restaurantkonzept des „Sharing“ richtet sich an alle, die kulinarisch Abwechslung bevorzugen: Die Speisen werden mittig am Tisch platziert und es wird munter probiert und geteilt.

Für die passenden Weine sorgt im Sofitel Vienna Stephansdom der 36-jährige Sommelier Steve Breitzke, der, ebenso wie Küchenchef Günzel, aus Deutschland kommt. Neben den österreichischen Weinen, die in „seinem“ vier Meter hohen Weinkeller einen prominenten Platz einnehmen, sind vor allem Burgunder- und Bordeaux-Weine gut vertreten. Bei der Auswahl der Weine ist es Breitzke besonders wichtig, die passende Begleitung zu jedem Essen zu finden und Weinliebhabern ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis zu vermitteln. Seine Ausbildung führte ihn durch einige der besten Häuser Europas, unter anderem das Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach oder das Palais Coburg in Wien, bevor er im Mai 2011 im DAS LOFT begann.

Wir überqueren die Alpen und legen unseren nächsten Zwischenstopp in der bayerischen Landeshauptstadt München ein. Hier ist seit April 2015 der 31-jährige Anton Gschwendtner Chef de Cuisine im Restaurant DÉLICE La Brasserie im Sofitel Munich Bayerpost. Gschwendtner bereichert mit zeitgenössischer, französischer Küche seine Gäste. Zudem setzte er mit den Events der Kulinarikserie LINK über München hinaus neue Maßstäbe. Mittlerweile sind vier zwei bis drei Sterneköche aus Deutschland, Frankreich und den Niederlanden seinem Ruf gefolgt und haben gemeinsam mit Gschwendtner eine Woche lang für die Gäste des Sofitel Munich Bayerpost ein Sechs-Gänge-Menü kreiert. Zu den Teilnehmern zählte unter anderem Paul Bocuse Nachfolger Christophe Muller aus dem L’Auberge du Pont de Collonges bei Lyon. Seit April 2015 sorgt Markus Hirschler im DÉLICE La Brasserie für die Weinauswahl. Der 25-jährige Österreicher beschreibt seine Weinkarte selbst als „jung, freaky und fordernd.“

Wer exakt 581 Kilometer weiter nördlich im Sofitel Berlin Kurfürstendamm cooles, nördliches Understatement erwartet, wird sich wundern. Denn hier sorgt der erst 24-jährige Marcel Saavedra Polan mit seinen chilenischen Wurzeln als Sommelier für feuriges Temperament im Gourmetrestaurant Le Faubourg. Wein-Enthusiasten ist er bereits aus seiner Zeit im Sternerestaurant First Floor ein Begriff, wo er mit dem berühmten Chef-Sommelier Gunnar Tietz zusammengearbeitet hat. Das 2014 im Sofitel Berlin Kürfürstendamm eröffnete Le Faubourg zählt zu den spannendsten Newcomern der Berliner Restaurantszene. Hier verbindet Küchenchef Felix Mielke klassische französische Küche mit modernen regionalen Einflüssen. Der 31-jährige Chef de Cuisine verfügt über umfangreiche Erfahrungen in der Gourmetszene seiner Heimatstadt. Seine Ausbildung genoss er im Savoy Hotel Berlin, bevor er sechs Jahre im The Ritz Carlton Berlin arbeitete; dort als Chef Tournant. Bereits im Oktober 2011 begann er als Souschef in der Brasserie Le Faubourg, bevor er Anfang 2014 zum Küchenchef aufstieg.

Bocuse d’Or Germany 2016

Der Bocuse d’Or Lyon gilt international als der renommierteste aller Kochwettbewerbe

Nur die besten Köche treten auf dieser globalen Meisterschaft gegeneinander an. Für die Teilnahme an die der Weltmeisterschaft der Köche müssen sich die Kandidaten zunächst auf nationaler und anschließend auf kontinentaler Ebene qualifizieren, bevor sie im internationalen Finale in Lyon antreten dürfen.
Derzeit läuft das Bewerbungsverfahren für den deutschen Vorentscheid, den Bocuse d’Or Germany 2016. Noch bis zum 30.01.2016 können sich ehrgeizige Köche für die Teilnahme bewerben.

Jeder ausgebildete Koch mit deutscher Staatsbürgerschaft, älter als 23 Jahre und mit mindestens 7 jähriger Berufspraxis, kann am Bocuse d’Or Germany 2016 teilnehmen. Unterstützt wird er von einem Commis seiner Wahl. Der Commis darf zum Zeitpunkt des Wettbewerbs maximal 21 Jahre alt sein. Für die Bewerbung benötigen wir im ersten Schritt zwei Rezepte zu den Themen Fisch (deutscher Zuchtstör im Ganzen, 3-5 kg und 30 g AKI Caviar) und Fleisch (deutscher Lammsattel im Ganzen von ca. 3 kg) inkl. jeweils zwei Garnituren/Beilagen und einer Sauce.
Eine detaillierte Auflistung der benötigten Teilnahmeunterlagen finden Sie auf http://www.bocuse–‐dor.de/kandidaten-‐‐2016.html unter „Checkliste für Bewerber“.

Auf Grundlage der eingereichten Rezepte wählt die Jury die Teilnehmer für den
Bocuse d’Or Germany 2016 aus. Diese Rezepte stellen die Basis für die Teilnahme am Wettbewerb dar. Die Kandidaten erfahren am 02. Februar 2016, ob sie in die Auswahl gelangt sind. Über alle weiteren relevanten Details werden wir entsprechend informieren.

Der Bocuse d’Or Germany 2016 findet am 22. Februar 2016 im Atrium der INTERGASTRA in Stuttgart statt. In professionell eingerichteten Küchen bereiten die Teams die zwei Hauptgerichte inkl. Beilagen und Saucen nach eigener Rezeptur zu. Höhepunkt des Wettbewerbs ist die Präsentation der Speisen und die Punktevergabe für Geschmack und innovatives Anrichten durch eine hochkarätig besetzte Jury, bestehend aus bekannten Sterneköchen.

Der Erstplatzierte des Bocuse d’Or Germany 2016 qualifiziert sich für den Bocuse d’Or Europe am 9./10. Mai 2016 in Budapest – mit der Chance auf Einzug in das Finale, den Bocuse d’Or Lyon im Januar 2017. Nutzen Sie für sich die Gelegenheit, beim Bocuse d’Or Germany Ihr Können vor interessiertem Fachpublikum, großem Zuschauerplenum und den Medien zu präsentieren – unter denselben Bedingungen wie beim Finale in Lyon!

Erstmalig erhalten die Platzierten des Bocuse d’Or Germany 2016 Preisgelder und ein exklusives Coaching durch unsere Organisation.
3. Platz erhält ein Preisgeld von 2.000,00 EUR
2. Platz erhält ein Preisgeld von 5.000,00 EUR
1. Platz erhält ein Preisgeld von 10.000,00 EUR

Bei Fragen: latragna@erfrischungsraum.com

Erst die (Online-) Recherche, dann der Einkauf

Kaufentscheidungsprozesse im Wandel – Connected Life über Veränderungen im (stationären) Handel

Konsumenten suchen zunehmend vor dem Einkauf nach den gewünschten Marken, Schnäppchen oder Produkten im Internet anstatt in Geschäften vor Ort. Connected Life, eine Studie für die weltweit mehr als 60.000 Onliner durch das Marktforschungs- und Beratungsinstitut TNS befragt wurden, zeigt, vor welchen Herausforderungen herkömmliche Händler stehen.

75 Prozent der Shopper in Deutschland und 84 Prozent weltweit sagen, dass sie in irgendeiner Form vor ihrem Einkauf recherchieren. 59 Prozent der deutschen Shopper recherchieren vor ihrem Einkauf online oder zu 49 Prozent offline. Damit sind die Onlinehändler bei der Einflussnahme auf die Kaufentscheidung der Konsumenten im Vorteil. Dabei gibt es nur leichte Unterschiede in den Altersgruppen: die 16- bis 24-Jährigen recherchieren in ca. drei Informationsquellen vor dem Einkauf, im Vergleich zu 2,5 Quellen bei den 55- bis 65-Jährigen.

Dies gilt nicht nur für kostspielige Anschaffungen wie Autos, Flüge, Technik, Reisen und Finanzdienstleistungen, sondern auch für alltägliche Produkte wie Duschgel, Kosmetik, Windeln oder Tierfutter. Eine überraschend hohe Anzahl deutscher Shopper überträgt diesen Rechercheansatz, der zuvor eher für hochpreisige Produkte galt, auf den Einkauf preiswerter, alltäglicher Einkäufe. Fast die Hälfte (49 Prozent) der Shopper sagen, dass sie vor ihrem Einkauf von Körperpflegeprodukten wie Gesichtspflege, Parfüms und Kosmetika recherchieren. 67 Prozent für Babypflegeprodukte und 41 Prozent für Hygieneartikel, wie zum Beispiel Deodorant und Duschgel.

„Big Data und die zunehmende Verbreitung von Smartphones und Internetplattformen bedeuten, dass Onlinehändler per se mehr über ihre Käufer erfahren und somit besser lernen können, was ihre Käufer wollen. Sie können ihnen somit zielgruppenspezifische, relevante Inhalte für eine gut informierte Kaufentscheidung anbieten. Herkömmliche Händler haben zunehmend das Problem, mit dem wachsenden automatisierten Händlererlebnis Schritt zu halten. Das wiederum kann bedeuten, dass es zukünftig zu einem Rückgang der Impulskäufe im Geschäft vor Ort kommen kann. Gegenwärtig werden neue Business Modelle entwickelt, die es Marken erlauben, direkt an den Konsumenten zu verkaufen, was wiederum den Offline-Handel vor neue Herausforderungen stellt“, sagt Eszter Juhász, Director Retail & Shopper bei TNS Infratest.

Markenwert zählt. 48 Prozent der deutschen Shopper treffen ihre Einkaufsentscheidung schon vor dem Einkauf

Egal ob online- oder offline Recherche, die Studie zeigt, dass 51 Prozent der Shopper weltweit ihre Entscheidung über die Marke, die sie einkaufen werden, bereits getroffen haben, bevor sie einkaufen gehen. In Deutschland sind es nur leicht weniger (48 Prozent) „entschiedene“ Käufer, die zu ihrem ursprünglichen Plan stehen und exakt diese Marke auch kaufen. Lediglich acht Prozent wurden während ihres Einkaufes „unterbrochen“ und haben schließlich eine andere Marke gekauft.

„Der Aufbau des Markenwerts ist der Schlüssel und der beste Weg, diese Käufer zu gewinnen. Diese Käufergruppe gilt es darin zu unterstützen, möglichst schnell das zu finden, wonach sie suchen. Und: Eine gute Erfahrung mit der Marke und ihrem Standort führt zu Wiederholungskäufen. Die Mehrheit der Shopper startet ihre Mission mit einer guten Vorstellung von der Marke, die sie kaufen wollen. Daher müssen die Teams von Brand- und Shoppermarketing für den Erfolg zusammen arbeiten: Brandmarketing erhöht den Anteil der Käufer, die sich schon vorab für die Marke entschieden haben. Ein darauf ausgerichtetes Shopper-Marketing rundet den Kauf am Point of Sale ab. Häufig besteht die Möglichkeit, Käufer dazu zu bewegen, ihre Meinung zu ändern: knapp die Hälfte aller deutschen Shopper sind bei ihrem Einkauf „offen“ in Bezug auf die Markenauswahl. Gute Angebote und Incentives zur rechten Zeit – egal ob online oder im stationären Handel – sind genauso entscheidend bei der Überzeugung von unentschiedenen Käufergruppen wie das Anregen von Impulskäufen“, erläutert Juhász.

Der einzige Weg ist „Omnichannel“. Jeder Berührungspunkt mit einer Marke ist eine Verkaufsmöglichkeit

In Deutschland recherchieren Shopper ihren potenziellen Einkauf an durchschnittlich drei (2.6) Touchpoints bevor sie eine endgültige Entscheidung treffen. Fast die Hälfte dieser Touchpoints (1.6) sind online. Käufer in Großbritannien zeigen den gleichen Trend während es in Frankreich eine geringere Anzahl von Touchpoint-Kontakten gibt (2.3, 1.3 davon online).

Konsumenten in Lateinamerika und in den entwickelten und Schwellenländern Asiens neigen häufiger dazu, deutlich mehr Informationsquellen zu recherchieren, bevor sie eine Kaufentscheidung treffen. Malaysia verzeichnet mit 7.1 Kontakten an verschiedenen Touchpoints (4.1 davon online) die weltweit wohlüberlegtesten Shopper. Im Vergleich dazu werden in der Türkei (1.9) und Südafrika (2.0) insgesamt die wenigsten Informationsquellen herangezogen.

„Es ist für den Shopper quasi unmöglich, die vielen Wahlmöglichkeiten, die er in jeder Kategorie hat, nicht wahrzunehmen. Richtigerweise ist die Liste der „Favoriten“ das Ziel der meisten Marken, aber der Kampf um diese Plätze findet auf mehr Ebenen statt, als wir das jemals zuvor beobachten konnten. Die dramatische Veränderung der Einkaufsgewohnheiten, sowohl online als auch offline, zwingt die Markenhersteller und Händler dazu, sich schnell daran anzupassen, wie die Menschen weltweit ihre Einkäufe tätigen“, so Juhász.

Denkweise der Shopper zu verstehen ist der Schlüssel zum Erfolg
Während viele deutsche Shopper mit einer vorentschiedenen, recherchierten Meinung an den Einkauf einer bestimmten Marke herangehen, zeigt die TNS Connected Life-Studie, dass es auch weiterhin große Lust auf neue Produkte gibt. Käufer auf sogenannter „Erkundung“ möchten Produkte entdecken, die ihren Bedürfnissen entsprechen. Diese Herangehensweise an den Kauf eröffnet den Marken ein großes Potenzial, speziell in FMCG und anderen Low Involvement Produktkategorien. Dieser Shopper-Typus ist am leichtesten zu beeinflussen, recherchiert häufig online und gibt am meisten aus, besonders häufig beispielsweise in Kategorien wie Körperpflegeprodukten (19 Prozent).

„Die Konsumenten gehen weltweit viel überlegter an ihren Einkauf heran. Markenhersteller und Händler können ihnen die Informationen – und Anreize – liefern, die sie brauchen, damit sie ihre Entscheidung treffen können. Das heißt, sie müssen anfangen, Anbieter von Inhalten zu werden, die relevante Informationen an jedem einzelnen Punkt der Shopper Journey anbieten. Um erfolgreich zu sein, benötigen Marken, Händler und Hersteller ein tiefgreifendes Verständnis darüber, wie und wo die potenziellen Kunden ihre Recherche betreiben. Nur so können sie sicherzustellen, dass die richtigen Informationen, zur rechten Zeit, am richtigen Ort platziert werden können“, fasst Juhász zusammen.

Pietro Volontè

Jetzt ist es raus: Pietro Volontè aus Italien wird Küchenchef des Gourmetrestaurants „Le Belrose by Simone Zanoni & Pietro Volontè“ in der Althoff Villa Belrose in St. Tropez an der Côte d‘Azur. Die Zusammenarbeit zwischen Pietro Volontè und Simone Zanoni hat sich bereits bewährt – die beiden arbeiten seit neun Jahren zusammen. Simone Zanoni ist einer der bekanntesten Köche Frankreichs; seit 2008 kocht er im, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten, exquisiten Restaurant „Gordon Ramsay au Trianon“ unter der Leitung des britischen Star-Chefs Gordon Ramsay. Sein Weg führte ihn vom Restaurant Aubergine über verschiedene Stationen 2007 als Küchenchef in Gordon Ramsays Restaurant nach London, bevor er ein Jahr später zu Waldorf Astoria nach Versailles wechselte. Pietro Volontè und Simone Zanoni lernten sich in Gordon Ramsays Restaurant in London kennen. Volontè folgte Zanoni im März 2008 in das Trianon Palace Waldorf Astoria, wo der gebürtige Italiener bis 2010 als Chef de Partie unter der Regie von Zanoni agierte, bevor er 2010 zum Sous Chef avancierte und jetzt als Küchenchef an die Côte d‘Azur wechselte.

Auch nach dem Wechsel von Versailles nach St. Tropez wird die routinierte Arbeitsaufteilung fortgesetzt: Während sich der 2-Sternekoch Simone Zanoni als Patron für das Küchenkonzept und die Menügestaltung des 40-Plätze Restaurants verantwortlich zeichnet, übernimmt Pietro Volontè die Regie am Kochtopf. Vorwiegend französische Küche soll im „Le Belrose by Simone Zanoni & Pietro Volontè“ serviert werden – wobei der italienische Einfluss schon heute auf der Karte zu finden ist: Risotto „Vialone Nano“ – serviert im Parmesanlaib – lässt unweigerlich auf die Herkunft des Küchenvirtuosen schließen. Der Parmigiano Reggiano wird überwiegend in Oberitalien produziert, rund drei Millionen Laibe werden jährlich verkauft. Pietro Volontè lässt den Käse, ähnlich wie Tomaten und andere Produkte, direkt frisch aus Italien anliefern, damit das Geschmackserlebnis erhalten bleibt. Um seinem Risotto-Gericht die letzte Würze und Nuance zu verleihen, kommen Pilze der Saison, Spargel, Artischocken und schwarze Trüffel nach dem Andünsten in den durchschnittlich 39 Kilogramm schweren Käselaib, bevor das Gericht anschließend – vor den Augen der Gäste – auf den Tellern angerichtet und serviert wird.

„Mit Pietro Volontè konnten wir einen Küchenchef für unser Haus verpflichten, der über viel Erfahrung in der Sterneküche verfügt und auf eine langjährige Zusammenarbeit mit dem Sternekoch Simone Zanoni zurückblicken kann. Gemeinsam wird das Team exzellente Gerichte auf die Teller zaubern“, so Robert-Jan van Straaten, General Manager der Althoff Villa Belrose an der Côte d‘Azur . „Ich freue mich sehr, weiterhin mit meinem langjährigen Freund und einem talentierten Küchenchef wir Pietro Volontè zusammenarbeiten zu dürfen und mit ihm gemeinsam dieses Projekt in Südfrankreich in Angriff zu nehmen“, so Simone Zanoni zu seinem Nachwuchstalent.

Das Althoff Hotel Villa Belrose, Mitglied bei Relais & Châteaux, verfügt über 40 Zimmer und Suiten. Die elegante, florentische Villa liegt in Gassin auf einer Anhöhe nur fünf Minuten von der Hafenstadt St. Tropez entfernt. Mit ihrem Panoramablick auf die Bucht von St. Tropez, ihrer mediterranen Küche sowie dem persönlichen und diskreten Service und dem großen Spa-Angebot inklusive einem 200 Quadratmeter großen, beheizten Outdoor-Pool, ist die Villa Belrose ein ideales Refugium für Verliebte, Genießer, Gourmets oder schlicht Liebhaber der französischen Riviera.

Yannick Alléno

PERFEKTION IM PAVILLON

Sinnlichkeit und Technik, Kühnheit, Präzision und Emotion, das sind die Grundlagen einer französischen Klassik, die vom Gast höchste Aufmerksamkeit erfordert.
Der „Prinz der Paläste“ Yannick Alléno fasziniert mit Kreativität und perfektem Handwerk.

Eines der ältesten Restaurants von Paris ist heute das Ziel unserer Testreihe.
Alles begann 1779 mit dem kleinen Restaurant Au Dauphin in der Nähe des Place Louis XV, unweit vom Place de la Concorde. Das Gebäude wird in den Folgejahren etwas verlegt und im neoklassizistischem Stil zu einem zweistöckigen Pavillon umgebaut. Prominente Gäste wie z. B. Louis de Saint-Just, der ab 1792 dem Nationalkonvent angehörte und Maximilien François Marie Isidore de Robespierre, der als führendes Mitglied der Jakobiner die erste Phase der Französischen Revolution entscheidend mitprägte, sollen sich dort getroffen haben.
Zuletzt wurde der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann mit seiner Gemahlin dort angetroffen. Spässle gmacht!

Alléno, der schon im Kindesalter seiner Mutter in der Küche geholfen hat,
lernte bei den besten Köchen der Welt. Seine Karriere begann im Royal Monceau, bevor er im Sofitel Sèvres zum ersten Mal mit den Sofitel Luxury Hotels in Berührung kam. Seinen ersten Michelinstern erarbeitete sich der aufstrebende Koch 1999. Im Jahr 2003, ein Jahr bevor der zweite Michelinstern dazukam, übernahm er die Leitung im renommierten Pariser Hotel Le Meurice. Die Bestmarke von drei Sternen folgte für den „Prinz der Paläste“ 2007. Ein Jahr später gründete er die Group Yannick Alléno, mit der er seine einzigartige Expertise verschiedenen Hotels und Restaurants anbietet. Zuletzt übernahm Alléno das Pavillon Ledoyen auf dem Champs-Elysées, das in „Alléno Paris, Carré des Champs-Elysées“ umbenannt wurde. 2015 wurde Alléno von Gault&Millau sowie Andrew Harpers, USA, zum „Koch des Jahres“ gekürt.

Alléno sei der „Archetyp des großen französischen Kochs, der die Werte der hohen französischen Küche zelebriert“, betonte Come de Cherisey, Chef des Gault-Millau, gegenüber der Nachrichtenagentur AFP.
Noch immer ist er auf der Suche nach einzigartigen Kreationen.
In meinen Augen ist der Perfektionist einer der größten Köche der Welt.

Ein Auszug aus dem Menü:
Die außergewöhnliche Rotbarbe wurde nahezu roh auf Eis mit Zitrone serviert, unglaublich fein und zart.
Nachdem ein Teil verzehrt ist wird in einem zweiten Service eine feine Fischsuppe, nach einem Rezept welches ursprünglich aus den Abruzzen stammt, aufgegossen.
Hinzu kommen marinierte Sardinen und etwas Milch.
Ein ungewöhnliches Gericht.

Im vorliegenden Falle wird überdeutlich, dass Alléno an Aromen- und Geschmacksbildern
interessiert ist. Der Geruchssinn wird stark in Anspruch genommen. Die Antizipation des Geschmacks als reizvoller Effekt ist die Folge.

Der geröstete blaue Lobster mit gedämpftem Grünkohl ist ein Gericht, das schnell verstanden werden kann und das nicht so geheimnisvoll erscheint wie die Gerichte zuvor.
Dieses Menü zu beschreiben ist wahrlich kein leichtes Unterfangen.

Die ausufernde Kreativität und das perfekte Handwerk der Küchencrew ist auch für einen erfahrenen Gourmet eine Herkulesaufgabe.
Etwas Olivenöl und Lobsterextrakt ergänzen und vervollständigen einen fantastisch zubereiteten Lobster.
Das Milchlamm wird in zwei Teilen serviert.
Das Fleisch wird in einer würzigen Milch (Kardamon und Zimt) pochiert.
Filet und Kotelett (Rippchen) sind wunderbar zart gegart und schmackhaft.

Auf dem zweiten Teller wird es noch komplizierter.
Die geschmorte Schulter wird unter Hartweizengrieß versteckt und mit Baiser, optisch so nicht erkennbar aber texturell erkennbar, begleitet.
Erneut erkennen wir ein überaus aromatisches Ganzes, das selbst in der Welt der Dreisterneküchen seinesgleichen sucht.

Die vollständige Menübeschreibung und die dazugehörigen Fotos gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Yannick Alléno

Der Sternekoch und moderne Expressionist französischer Küche, Yannick Alléno, zeichnet seit dem 9. März 2015 für die kulinarische Leitung des neuen Restaurants STAY Faubourg im renovierten Sofitel Paris Le Faubourg verantwortlich. Das neue, urbane Restaurantkonzept ist spürbar inspiriert von den zahlreichen Reisen des französischen Küchenchefs. „STAY Faubourg“ richtet sich an ein elegantes Publikum mit Appetit auf kulinarisch hochklassige Abenteuer, die deutlich von der Kreativität Allénos geprägt sind. Mit STAY distanziert sich Yannick Alléno bewusst von bekannten, gastronomischen Konventionen, indem er völlig neuartige Meisterwerke kreiert, so zum Beispiel das „Café Faubourg“ Rinderfilet, der Red Chicken Curry Kardamomreis oder die Seeteufelbäckchen Tajine. Darüber hinaus übernimmt Alléno die Verantwortung über alle Gastronomie-Leistungen im Sofitel Paris Le Faubourg – vom Frühstück über das „Fil à fil“ Menü an der Bar bis zu den Hors d’Oeuvres und den Cocktails am Abend. Mit der hoteleigenen Konditorei „Pastry Library“ entsteht zudem ein wahrer Tempel süßer Gaumenfreuden, der unzählige Versuchungen für die Gäste, wie beispielsweise das glacierte Bananen-Croustillant, bereithält. Als besonderen Service wählt der Gast die letzte, geheime Zutat auf Wunsch selbst.

Yannick Alléno wurde der Kochlöffel sozusagen in die Wiege gelegt. Von Kindesbeinen an lernte der angehende Starkoch bei den besten Köchen der Welt, den Mitgliedern der Meilleurs Ouvriers de France. Seine Karriere begann im Royal Monceau, bevor er im Sofitel Sèvres zum ersten Mal mit den Sofitel Luxury Hotels in Berührung kam. Seinen ersten Michelin Stern erarbeitete sich der aufstrebende Koch 1999. Im Jahr 2003, ein Jahr bevor der zweite Michelin Stern dazukam, übernahm er die Leitung im renommierten Pariser Hotel Le Meurice. Die Bestmarke von drei Michelin Sternen folgte für den „Prinz der Paläste“ 2007. Ein Jahr später gründete er die Group Yannick Alléno, mit der er seine einzigartige Expertise verschiedenen Hotels und Restaurants anbietet. Zuletzt übernahm Alléno das Pavillon Ledoyen auf dem Champs-Elysées, das in „Alléno Paris, Carré des Champs-Elysées“ umbenannt wurde. 2015 wurde Alléno von Gault&Millau sowie Andrew Harpers, USA, zum „Koch des Jahres“ gekürt.

Die Eröffnung des neuen Restaurants STAY Faubourg steht in engem Zusammenhang mit der Wiedereröffnung des Sofitel Paris Le Faubourg: Das Luxushotel in unmittelbarer Nähe zu den elegantesten Boutiquen, Botschaften sowie Kunst- und Kulturstätten Paris’ wurde von Stardesigner Didier Gomez komplett umgestaltet, inspiriert von der luxuriösen Atmosphäre des Pariser Stadtteils Faubourg Saint-Honoré. Dabei kommt die Kombination aus historischem Charme des 18. Jahrhunderts mit den Charakteristika moderner Modehäuser deutlich zum Vorschein. Gomez ist es gelungen, die Eleganz der Metropole Paris in allen Bereichen des Interior Designs sichtbar zu machen. Die 111 Zimmer und 36 Suiten, inklusive dem Couture-Apartment, versprühen den Geist der Mode und des Luxus von Paris – mit Perlen, edlen Materialien und grauem Leder sowie dem Sofitel myBed™, Hermès-Pflegeprodukten, Bose-Soundsystem und vielem mehr. Eine neu gestaltete Bar, die zu einem gemütlichen „Couture“ Cocktail einladen, Terrassen, die auf eine Fußgängerzone mit Luxusboutiquen hinausführen, ein Innenhof mit dem Charme eines verborgenen Gartens, eine Bibliothekslounge, in der Gäste einen Tee genießen können und der Wellnessbereich (mit Dampfbad, 2 Hammams, Spa-Behandlungen) bieten einzigartige Entspannung inmitten der pulsieren Mode- und Kunstmetropole Paris.

Anton Pozeg, Wien

Wechsel an der kulinarischen Spitze: Anton Pozeg wird neuer Executive Chef im Palais Hansen Kempinski. Ab April übernimmt er die Position des Küchenchefs im Restaurant „Edvard“, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 16 Gault- Millau-Punkten, sowie die Leitung über die gesamte Gastronomie des Hauses. Er folgt auf Philipp Vogel, der seit der Voreröffnungsphase für die erfolgreiche Positionierung der kulinarischen Einrichtungen verantwortlich war, und nun im Rahmen einer kreativen Auszeit auf Reisen gehen wird.

„Wir freuen uns sehr, dass wir Anton Pozeg als Executive Chef gewinnen konnten“, so Markus Lück, Generaldirektor des Palais Hansen Kempinski. „Philipp Vogel hat in den letzten zweieinhalb Jahren Großartiges geleistet und unsere Gastronomie sehr erfolgreich etabliert. Während dieser Zeit war Anton Pozeg bereits seine rechte Hand und hat die Konzeptentwicklung und Eröffnung unserer Restaurants mitbegleitet. Er kennt die Mitarbeiter und das Haus und vor allem – er ist ein hervorragender Koch, der dem ‚Edvard‘ seine eigene Handschrift geben wird.“

Auf der Speisekarte des Fine-Dining Restaurants treffen zukünftig bewährte Spezialitäten des „Edvard“ auf neue, mediterrane Einflüsse. Das Grundkonzept bleibt dabei weiterhin erhalten: Gäste erwarten saisonale Gerichte und eine Küche, die mit wenigen einzelnen Komponenten auskommt. Aus jeder Zutat wird der bestmögliche Geschmack herausgearbeitet und das Produkt in den Mittelpunkt gestellt. Dabei legt Anton Pozeg großen Wert auf die regionale Herkunft und wählt sämtliche Zutaten sorgfältig aus.

Seine Liebe für die italienische Kochkunst entdeckte Anton Pozeg bei Mentor Mario Gamba, Restaurant Aquarello in München, für den er insgesamt vier Jahre tätig war und der ihn entscheidend prägte. Seine Neugier wurde geweckt: Noch heute will er immer wieder Neues entdecken und ausprobieren. Für ihn ist eine harmonische Komposition besonders wichtig:
Jedes Gericht und Menü muss in sich stimmig sein und alle Komponenten zu einem Gesamtwerk verbinden. Im Vordergrund steht stets der Gast, der sich ganz dem Genuss widmen soll.

Seinen Werdegang begann der gebürtige Münchner mit seiner Ausbildung im Restaurant Weichandhof in seiner Heimatstadt. Es schloss sich eine Tätigkeit im Hotel Bayerischer Hof in München an, bevor er zu Kempinski wechselte. Während seiner Zeit im Hotel Atlantic in Hamburg arbeitete er erstmals mit Sven Büttner, heutiger Executive Chef im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski. Es folgte die Zeit mit Mentor und Sternekoch Mario Gamba im Restaurant Aquarello, die ihn entscheidend prägte und noch heute seine kulinarische Linie beeinflusst. Zunächst als Demi Chef de Partie, später als Souschef, blieb er insgesamt vier Jahre und kehrte dann zurück zu Kempinski: Im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski verbrachte er als Executive Sous Chef zwei Jahre, bevor er dann ins Palais Hansen Kempinski Wien wechselte.

www.kempinski.com/vienna

Kevin Fehling

Kevin Fehling hat bereits mehrere Stationen hinter sich, bevor er erneut in Lübeck heimisch wird.
Die einzelnen Stationen aufzuzählen erspare ich mir, zumal es mir sehr schwer fällt, die ein oder andere Station in der Handschrift Fehlings zu erkennen.
Vielmehr ist bei dem noch nicht 40jährigen die eigene Handschrift, die eigene Stilistik in seinen Kreationen klar erkennbar.

Eine Beschreibung des Restaurants fällt nicht leicht. Der große „Wintergarten“ mit Blick auf die Ostsee, die ich nun schon zum zweiten Mal in des Winters Dunkelheit nicht erkennen kann,
ist mit großen Tischen bestückt, die viel Platz bieten. Die Sitzgelegenheiten sind bequem. Das Ambiente insgesamt eher schlicht und bescheiden.

Es wird ein Menü angeboten, dessen Zahl der Gänge man frei wählen kann.
Ein Auszug:

Gelbflossen-Makrele
mit Rettich, Matchatee, Limonenblatt-Staub & Kalamansi

Die Calamondinorange (auch Kalamansi) ist ein sogenannter Gattungsbastard, freundlicher auch als Hybride bezeichnet.
Entstanden aus der Kreuzung von Mandarine und einer Kumquat-Art. Sie ist sehr sauer.

Die Cremetupfer von Matchatee und die zarten Schärfenoten bändigen die Säurebestandteile und lassen so der Makrele genügend aromatischen Raum.

Gänseleber “Lübecker Marzipan”
mit Marzipancreme, Rotkohl, Feige & Rum-Nuss-Chutney

Der Alte Leuchtturm in Travemünde, der älteste Leuchtturm Deutschlands, steht Pate bei diesem Gericht. Er ist derzeit (infolge mehrmaliger Zerstörung immer wieder aufgebaut) 31 Meter hoch und wurde 1330 erstmals urkundlich erwähnt.

Fehling ehrt das technische Kulturdenkmal mit einer grandiosen Gänseleberkreation, begleitet von delikatem Gänselebereis und einem Brötchen aus gedämpftem Hefeteig.
Dezente Marzipannoten flankieren das cremige und texturell hervorragende Gericht.
Der beigegebene Rotkohl koaliert nicht, wie von mir zunächst angenommen, sondern kontrastiert. Die ansonsten große Harmonie wird dadurch aber nur unwesentlich beeinflusst.

Carabinero „Message in the Bottle“
mit exotischem Chutney, Joghurt, Naanbrot & Tandoori

Zunächst wird eine Flaschenpost zugestellt. Das dazugehörige Foto finden Sie auf meiner Facebookseite.

Bei der Vorbereitung auf diesen Restaurantbesuch machte ich mich mit diesem Detail bereits vertraut. Mir erschien es überflüssig, ja sogar störend.
Schließlich erwartet man Speisen in einem Restaurant und keine Flaschenpost.
Doch Kevin Fehling scheint manchmal mit seinen Gerichten auch eine Geschichte zu erzählen. In seiner Zeit als Koch auf der MS Europa führte sein Weg auch nach Indien.
Der Zauber des Subkontinents hat ihn zu diesem Gericht beeinflusst.

Der Text der geheimnisvollen Flaschenpost lautet:
„Ich war 2 Jahre auf hoher See und eines der prägensten Länder auf unserem Erdball war Indien.
Dieses Gericht ist eine Inspiration und gleich eine Hommage an dieses außergewöhnliche Land voller Farben, Aromen und Düfte.
Kevin Fehling“

Die Königin der Garnelen verwöhnt mit perfekt gegartem und wundervollem Fleisch.
Cremige Joghurtnoten und exotische Duft- und Geschmacksnoten lassen erahnen, was Kevin Fehling inspiriert hat.

Kalbsrücken & Bries
mit Erdnuss, Kürbis, Quitte & Curry

Dem feinen, milden Geschmack des Kalbfleisches werden interessante Begleiter zur Seite gestellt wodurch die Kreation durch die harmonische Ausgestaltung verblüfft.
Quitte & Curry scheinen wie für dieses Gericht erfunden.

Wie immer gibt es den vollständigen Bericht des Berliner Foodjournalisten Bernhard Steinmann mit Fotos auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Gewinn Matthias Schmidt**

In Kooperation mit dem Design Hotel Roomers und der Lufthansa Group wird ein unvergesslicher Wochenendtrip für 2 Personen mit Abendessem beim hessischen 2-Sterne Koch Matthias Schmidt verlost

Matthias Schmidt zelebriert den letzten Sommer seines Gourmetrestaurants in der Villa Merton, bevor er gemeinsam mit seinem Team dazu aufbricht sein Gastronomiekonzept entsprechend des Leitfadens der ‚deutschen Nova Regio Küche‘, an anderer Stelle neu umzusetzen. Um den Abschied gebührend zu feiern verlost der Sternekoch gemeinsam mit dem Premium Caterer Kofler & Kompanie, dem Design Hotel Roomers und der Lufthansa Group einen exklusiven Wochenendtrip für 2 Personen in die hessische Landeshauptstadt.

Schmidt, der für seinen eigenen Stil und Feingefühl sowie für die Regionalität und Nachhaltigkeit der Produkte bekannt ist, sorgte dank seiner Experimentierfreude bereits für einige kulinarische Entdeckungen. Passend zur Jahreszeit, ist er momentan den Sommer-Aromen auf der Spur.

Die glücklichen Gewinner werden vom 2-Sterne-Koch persönlich am Freitag Abend, den 29. August, bekocht und nächtigen im Superior Room des Hotel Roomers in der Nähe des Main. Der Samstag kann ganz individuell gestaltet werden: z.B. mit einem Frühstück im Roomers, bevor es entweder in den hoteleigenen Spa- und Fitnessbereich oder auf Erkundungstour in der Innenstadt geht. Die An- und Abreise wird deutschlandweit von der Lufthansa Group übernommen.

Inbegriffen im Package für 2 Personen sind:
5-Gang Menü mit Weinbegleitung in der Villa Merton, am Freitag, den 29. August
Hin- und Rückflug nach Frankfurt innerhalb Deutschlands (Fr, 29.8. & So,31.8.)
2 Übernachtungen im Superior Room des Design Hotels Roomers (inklusive Frühstück und Nutzung zum Spa- & Fitnessbereich)

Um an dem Gewinnspiel, das bis zum 7. August 2014 läuft, teilzunehmen, beantworten Sie bitte die Frage zu dem Gewinnspiel- Video unter folgendem Link:
http://www.sommer-gewinnspiel.de/