Was ist eigentlich ein Bäcker?

Gutes Handwerk braucht Leidenschaft, Know-how & Zeit und keinen „Angriff“ auf die Verbraucher

Gemeinsame Stellungnahme der Berufsorganisation Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V. und Slow Food Deutschland e. V. zur neuen Marketingkampagne des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks

Am 5. Mai 2015, pünktlich zum „Tag des Deutschen Brotes“, startete der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks eine Verbraucheroffensive unter dem Motto: „Schluss mit dem inflationären Gebrauch des Begriffs Bäcker!“ Gestützt auf das traditionelle Bäckerwappen mit den von zwei Löwen getragenen gekreuzten Schwertern und dem Zusatz „Deutsche Innungsbäcker“ soll der Öffentlichkeit präsentiert werden, „wer hierzulande das beste Brot backt“. Ziel ist es, dem Verbraucher von nun an „eine klare Orientierung im undurchsichtigen Wettbewerb zu bieten“.

Die Organisationen Die Bäcker. Zeit für Geschmack e. V. und Slow Food Deutschland e. V. begrüßen die Initiative, Verbraucherinnen und Verbraucher nicht länger im Dunkeln tappen zu lassen und ein für alle Mal zu klären, was unter dem Begriff Bäckerei eigentlich zu verstehen ist. Um bei der Frage „Was genau macht einen Bäcker aus?“ Orientierung zu schaffen, wäre vorab allerdings ein ehrlicher und offener Diskurs über die Stärken und Schwächen der Bäckerbranche sinnvoll gewesen. Die anstehende Werbekampagne, zu der auch ein TV-Werbespot unmittelbar vor der „Tagesschau“ gehört, schüttet nun leider ,das Kind mit dem Bade aus‘. Man präsentiert ein neues, historisches Qualitätssiegel und macht es sogleich wieder unglaubwürdig, weil es von allen genutzt werden kann, die Mitglied in der Innung und somit im Zentralverband sind.

Chance vertan? Zumindest wird diese Marketing-Offensive die bereits begonnene, öffentliche Diskussion der interessierten und engagierten Brotesser beflügeln.

Ein Aspekt soll an dieser Stelle noch einmal hervorgehoben werden. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks vertritt alle „Bäckereien“, sofern sie Mitglieder der Innung sind, unabhängig von Betriebsstruktur, Fertigungsmethode und Handwerkskunst.

Die Offensive des Zentralverbands hat zwei Ziele. Zum einen will man das Angebot der Back-Discounter, Back-Shops und SB-Bäcker ins Fadenkreuz nehmen. Unstrittig ist, dass die von den Discountern erzeugten, positiv besetzten Bilder von „frisch gebackenen“ Produkten tatsächlich gegen die guten Sitten verstoßen würden – gäbe es solche denn wirklich noch. Doch an solche Sitten, die sich dem Abwärtsstrudel von Ethik und Moral widersetzen, glaubt ein Großteil der Konsumenten schon lange nicht mehr.

Das zweite Ziel der Kampagne wirft zahlreiche Fragen auf, insbesondere wenn Peter Becker, Präsident des Zentralverbandes dazu erklärt:
Mit dem Bäckerwappen haben Innungsbäcker die große Chance, gemeinsam und einheitlich für alle sichtbar zu ihren Werten zu stehen und dem Verbraucher auf den ersten Blick erkennbar zu zeigen, wer hierzulande das beste Brot backt. Je mehr Bäcker sich unter dem Wappen zu Handwerk und Qualität bekennen, desto stärker ist die Botschaft an den Verbraucher.

Welche Qualitätsaussage steht hinter dieser Botschaft? Bisher ist die einzige Voraussetzung, um Innungsbäcker zu werden, das Tragen eines Meistertitels. Bringt dieser Meistertitel unweigerlich Qualität in die Backstube? Jetzt wird uns suggeriert: Je mehr Bäcker das neue Wappen
Siegel nutzen, umso größer wird die Anzahl „bester Brote“ am Markt sein. Die Masse macht’s mal wieder?
Das „Bekenntnis zu Handwerk und Qualität“ unter dem neu aufpolierten Wappen wird, so steht zu befürchten, die weitere Image-Erosion des Backhandwerks wohl nicht aufhalten können. Insbesondere dann nicht, wenn das „Stehen zu den Werten“, zu denen sicherlich Verantwortungsbewusstsein und Aufrichtigkeit zählen, noch nicht in der Führungsspitze der Berufsvertretung angekommen ist. So steht etwa das Motto „Regionalität und Vielfalt gegen Einheitsbrot“, das vom Zentralverband zum „Tag des Deutschen Brotes“ zelebriert wird, im krassen Widerspruch zu Aussagen des Verbandspräsidenten Peter Becker. Beispielsweise zu dessen Äußerung (im Magazin ,Brot‘ 1/2014):
Mir ist völlig egal, ob das Getreide aus Amerika, aus der Ukraine oder der Magdeburger Börde stammt. Ich brauche einfach den optimalen Rohstoff.

Gehört es nicht zu den ureigenen Fähigkeiten souveräner Bäcker, aus regionalen Rohstoffen gutes Gebäck herzustellen? Genau hier liegt einer der wichtigsten Unterschiede zwischen handwerklicher und industrieller Fertigung. Gutes Handwerk drückt sich dadurch aus, dass Bäcker und Bäckerinnen mit ihrem Wissen, Know-how und Zeit in der Lage sind, die Herstellungsverfahren an die Rohstoffqualität anzupassen, ohne auf industriell aufbereitete Vorprodukte und gedopte Mehle zurückgreifen zu müssen. Auf der Grundlage schöpferischen handwerklichen Könnens erschafft ein guter Bäcker individuelle Produkte mit Charakter. Das ist es, was die Kunden von einem Handwerksbäcker erwarten. Und wie sieht es mit der Kompetenz und Ehrlichkeit aus, wenn Verbandspräsident Becker im gleichen Artikel formuliert:
Bioanbau … hat nichts mit Qualität zu tun, das sind ideologische Ansprüche. …Der konventionelle Anbau ist heute so vernünftig, da überdüngt keiner.

Nach Aussage von Becker ist also die von vielen Seiten dringend geforderte Reduzierung der Stickstoffdüngung überflüssig? Haben wir uns die Nitratbelastung unserer Gewässer und die daraus erwachsende Kostensteigerung für die Aufbereitung des Trinkwassers, als Folge unzeitgemäßer und kurzsichtiger Praxis der Stickstoffdüngung, nur eingebildet? Dabei steht diese Praxis unmittelbar im Zusammenhang mit der Forderung der Backbranche nach einem ,optimalen‘ Rohstoff.

Wo fängt eigentlich das Verständnis von Qualität an, wenn nicht bei den Folgen unserer Arbeit? Woran lässt sich Verantwortung ablesen, wenn man vor den ökologischen, ökonomischen und sozialen Auswirkungen der Erzeugung unserer Rohstoffe die Augen verschließt und notfalls den hiesigen Bauern den „Schwarzen Peter“ überlässt, weil man den ,optimalen‘ Rohstoff ja auch aus der Ukraine importieren kann?

Immer wieder stellt sich die Frage, wessen Interessen Präsident Becker und sein Zentralverband eigentlich vertreten. So auch als Becker 2012 die „Aufhebung der Blockadehaltung“ gegen die Zulassung gentechnisch veränderter Pflanzen forderte. Weiß der Mann, dass die übergroße Mehrheit seiner Kunden partout und völlig zu Recht keine gentechnisch manipulierten Rohstoffe auf dem Acker und in Brot und Backwaren wünscht?

Wie lange wollen richtige Bäcker eine solche Interessensvertretung noch hinnehmen und mit ihren Innungsbeiträgen finanzieren? Inklusive der kostspieligen, zweifelhaften Werbekampagnen? Oder woher stammen die Mittel für die sündhaft teuren TV-Spots direkt vor der Tagesschau?

Der Ursache allen Übels, dem systematisch erzwungenen ,Größenwahn‘ – ob nun die Größe der Brötchen betreffend oder die der Wachstumsrate der Betriebe – lässt sich nur mit ,Enkel-fähigen‘ Visionen zur Zukunft handwerklicher Betriebe begegnen. Offensichtlich hat der Mangel an diesen, den Zentralverband zur Organisation einer Kampagne verleitet, die den Verbraucher zum Narren halten will.

Morgen Bernd Siefert auf Vox

In der neuen VOX-Back-Show „Tortenschlacht – Wer backt am besten?“ stellen sich ab dem 2. November samstags um 17 Uhr vier Hobbybäcker der süßen Herausforderung aus Teig, Guss und Belag. Wer überzeugt mit seinem Backtalent vor der einzigartigen Kulisse des Schloss Neuhardenbergs in Brandenburg? Die Jury – bestehend aus der Autorin Sarah Wiener und dem sympathischen Konditor-Weltmeister Bernd Siefert – beurteilt mit geschultem Auge und sicherem Geschmack die Backkünste der Teilnehmer.
In jeder der vier Folgen treten vier Kandidaten an, die ihre raffiniertesten Rezepte und Backideen präsentieren. Wer den kreativsten Kuchen kreiert oder die traumhafteste Torte kredenzt, backt sich nicht nur an Deutschlands Kuchenspitze, sondern gewinnt außerdem 1.000 Euro.

Die Kandidaten müssen sich pro Folge in zwei verschiedenen Back-Challenges beweisen: Die erste Herausforderung besteht darin, einen beliebten Kuchen-Klassiker wie Apfel-, Käse- oder Streuselkuchen neu anzurühren. Die Hobbybäcker lassen dabei ihrer Fantasie freien Lauf und variieren die typisch deutschen Kuchen optisch und geschmacklich nach ihren eigenen, originellen Rezepten – und das unter Zeitdruck. Danach werden die Kuchen von Sarah Wiener und Bernd Siefert unter die Lupe genommen, auf die Geschmacksprobe gestellt und bewertet.

Weiter geht es mit Challenge Nummer zwei: Innerhalb weniger Stunden müssen die Hobbybäcker eine Torte nach einem vorgegebenen Motto kreieren – von der Hochzeitstorte über die Geburtstags- oder Sommertorte bis zum Party-Kuchen ist alles möglich! Jetzt ist noch mehr Kreativität und Fingerspitzengefühl gefragt. Nur, wer sein Fachwissen und seine Fantasie perfekt miteinander vereint, kann die wahren Kuchenmeisterwerke auf den Tisch bringen, die Jury überzeugen und geht als Gewinner aus der „Tortenschlacht“ hervor!

Die neue Back-Show mit Sarah Wiener und Konditor-Weltmeister Bernd Siefert: „Tortenschlacht – Wer backt am besten?“ Ab dem 2.11. um 17 Uhr immer Samstags bei VOX

Lesen Sie auch unser Interview mit Bernd Siefert auf unserer Facebook Seite: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10151780448888124

Ulrike Laun

Erste Küchenchefin im Verein
Ulrike Laun vom Restaurant Landlust Körzin ist neues Mitglied bei Brandenburg unter Dampf

„Wir freuen uns, mit Ulrike Laun endlich eine sehr gute Küchenchefin unter Brandenburgs besten Köchen zu haben“, sagt Roy Augustin, Vorstandsvorsitzender von Brandenburg unter Dampf. „Ihre Kreativität hat sie kürzlich beim Brandenburger Sommerabend des Ministerpräsidenten unter Beweis gestellt und am 8. September wird sie zu unserem Friedrich-Dinner in Potsdam mit einer Pastete vom Damhirsch mit Tokajergelee das Acht-Gänge-Menü eröffnen“, erzählt Alexander Dressel, Kulinarik-Beauftragter von Brandenburg unter Dampf.
Liebevoll restauriert und typisch märkisch steht das Landlust Körzin unweit von Beelitz, ganz nah am Blankensee und mit fantastischem Blick ins Brandenburgische. Hier zaubert Ulrike Laun auf ihrer wöchentlich wechselnden Karte traditionelle Gerichte der deutschen Küche, die sie harmonisch mit der Leichtigkeit der italienischen Küche ergänzt: hausgemachte Nudeltaschen mit Edelfischen, Risotto von der Heidelbeere mit gebratener Flugentenleber in würziger Pumpernickelsauce, Körziner Antipasti oder mal was mit Büsumer Krabben. Geschmacksgeprägt durch ihre Großmütter, zwei klassische Hauswirtschaftsmeisterinnen, und häufige Aufenthalte in der Toskana lässt die gebürtige Fränkin ihrer Kreativität freien Lauf und schafft kulinarische Kunstwerke.

Gemüse und Obst sind aus dem eigenen Garten oder aus der Nachbarschaft, Brot oder Kuchen backt sie nach alter Tradition im Holzofen. Im angeschlossenen Hofladen verkauft Ulrike Laun außerdem noch Olivenöl und Essig aus kontrolliert biologischen Anbau, milden oder herzhaften Käse von Kleinbauern und von kleinen Weingütern gelieferte deutschen Weine, deren Trauben natürlich und ohne Chemie gereift sind. Eine weitere Spezialität des Restaurants sind Wildgerichte: Stefan Laun, Hausherr und Jäger, liefert das Wild dafür aus den umliegenden Wäldern des Naturparks Nuthe-Nieplitz.

Mehr Informationen:
http://www.brandenburg-unter-dampf.de/ u
http://www.landlust-koerzin.de/

Heiko Antoniewicz

Starkoch backt Brote mit Kindern – Heiko Antoniewicz engagiert sich mit Tartex für vegetarische Ernährung

Leckere Brote kann man auch selbst kreieren. Dies beweist der Sternekoch Heiko Antoniewicz. Er backt am 19. Juli mit 24 Kindern einer 4. Klasse der Landgrafen Grundschule frisches Brot und verwandelt dieses mit leckeren pflanzlichen Aufstrichen in außergewöhnliche Kreationen. Initiator der Aktion ist Tartex, der Pionier für pflanzliche Brotaufstriche und Spezialist für vegetarischen Genuss. Mit seinen vielfältigen vegetarischen Aufstrichen verleiht Tartex den Broten den besonderen „Pfiff“.

Heiko Antoniewicz erkochte sich schon während seiner Lehrzeit die Dortmunder Auszeichnung „Stadtmeister der Köche“. Etliche Preise, wie beispielsweise „Koch des Jahres“ vom Verband der Köche Deutschlands e.V., folgten. Spätestens seit der Veröffentlichung seines neuen Buches gilt Antoniewicz als „Meister des Fingerfoods“. In „FingerFOOD Die Krönung der kulinarischen Kunst“ zeigt Antoniewicz, wie man kleine Häppchen zum kulinarischen Highlight macht.

Der Event ist Teil einer deutschlandweiten Kampagne von Tartex zum Thema „vegetarisch genießen“, bei der sich viele bekannte Köche und Ernährungsexperten zur gesunden pflanzlichen Ernährung bekennen. Eine weitere große Säule der Kampagne ist das Webportal mit zahlreichen Tipps rund um vegetarischen Genuss sowie leckeren Rezepten, Restauranttipps, Gewinnspielen und vielem mehr unter www.veggie-genuss.de

Waffeleisen: Backvergnügen schon für wenig Geld

Waffeleisen gibt es in verschiedensten Ausführungen – genauso unterschiedlich sind auch die Backergebnisse, die man mit ihnen erzielt. Ein „gutes“ Waffeleisen gibt es schon ab 25 Euro – wer es ausgefallener mag, kann aber bis zu 330 Euro ausgeben. 18 Waffelautomaten nahm die Stiftung Warentest unter die Lupe – die Spanne reicht von „gut“ bis „ausreichend“. Die Ergebnisse sind in der Januar-Ausgabe der Zeitschrift test veröffentlicht.

Wie man seine Waffeln am liebsten mag – dünn und rund oder eher eckig und dick – ist natürlich wichtig für die Kaufentscheidung.
Grundsätzlich aber gilt für alle Waffeleisen: Es sollte möglichst gut und schnell backen, das Eisen darf außen nicht zu heiß werden und auch der Stromverbrauch sollte nicht zu hoch sein. Bei den Geräten für runde Waffeln schnitt das Cloer 1621 am besten ab. Es ist mit 25 Euro auch sehr günstig. Bei eckigen Waffeln siegte das Gerät Cloer 1445 für 50 Euro. Dass ein hoher Preis nicht automatisch Qualität garantiert, zeigt das KitchenAid: Es ist mit 330 Euro sehr teuer und erhielt insgesamt nur ein „befriedigend“.

Für besonders Eilige ist ein Doppelwaffeleisen sinnvoll, es backt gleich zwei Waffeln auf einmal. Hier ist das Unold 48241 für 37 Euro zu empfehlen. Schneller ist das Cloer 1329, mit 55 Euro aber auch teurer. Auch vier Kombigeräte, die zusätzlich zur Backfunktion noch Platten zum Sandwichtoasten und Kontaktgrillen bieten, wurden getestet. Sie konnten allerdings insgesamt wenig überzeugen.

Der ausführliche Test Waffeleisen ist in der Januar-Ausgabe der Zeitschrift test und online unter www.test.de veröffentlicht.

Kuchen aus dem Münsterland

WDR, Samstag, 27.02. um 15:50 Uhr

Süß und herzhaft

Kuchen aus dem Münsterland

Vom Marzipan-Mirabellenkuchen bis zur Stielmus-Quiche mit westfälischem Schinken: Das WDR-Team besucht Menschen des Münsterlandes und schaut ihnen beim Backen über die Schulter. Krimi-Autor Jürgen Kehrer bereitet ein Himbeer-Tiramisu vor, während er über seine Romanfiguren spricht; die US-amerikanische Jazz-Musikerin Stephanie Klco-Brosius singt und backt ihren Engelskuchen. Interessante Menschen erzählen aus ihrem Leben und verraten ungewöhnliche Rezepte.

Alfredissimo!

Eins Plus, Donnerstag, 05.11. um 10:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Günther Schramm

Thema: Heute: Brotfladen und Hühnchenschenkel mit Sherry-Morchel-Sauce

„Ich bin bei uns zu Hause ausschließlich für das Backen zuständig. Kochen kann ich überhaupt nicht.“ Der Schauspieler und Moderator Günther Schramm, der sich in den 70er Jahren zunächst als Kriminalassistent Walter Grabert in dem Fernsehkrimi „Der Kommissar“ einen Namen gemacht hatte und später erfolgreich die Rate-Serie „Alles oder nichts“ und „Erkennen Sie die Melodie?“ moderierte. Das Backen entdeckte er für sich, als er mit seiner Familie 1981 nach Kanada auswanderte. „Das Angebot an Backwaren war dort eine reine Katastrophe. Also musste ich selbst ran. Mittlerweile versorge ich nicht nur unseren Haushalt mit allen Brotsorten, die es gibt, sondern backe auch regelmäßig für meine Kinder, die sich das Brot auch für ihre Partys bei mir abholen.“ Seit 2001 lebt Günther Schramm, der das Theaterspielen nicht lassen kann, mit seiner Frau wieder in München. „Es ist schön, wieder hier zu sein, aber ich vermisse meinen Rotwein, den ich in Kanada selbst gekeltert habe. Immerhin hatte ich jährlich eine Ausbeute von circa 650 Liter Zinfandel, Cabernet und Merlot. Ein paar Flaschen habe ich sogar noch davon. Aber die hüte ich wie einen wertvollen Schatz.“

Günther Schramm backt einen „Brotfladen“ und Alfred Biolek kocht „Hähnchenschenkel mit Sherry-Morchel-Sauce“.

Alfredissimo!

Eins Plus, Mittwoch, 04.11. um 13:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Günther Schramm

Thema: Heute: Brotfladen und Hühnchenschenkel mit Sherry-Morchel-Sauce

„Ich bin bei uns zu Hause ausschließlich für das Backen zuständig. Kochen kann ich überhaupt nicht.“ Der Schauspieler und Moderator Günther Schramm, der sich in den 70er Jahren zunächst als Kriminalassistent Walter Grabert in dem Fernsehkrimi „Der Kommissar“ einen Namen gemacht hatte und später erfolgreich die Rate-Serie „Alles oder nichts“ und „Erkennen Sie die Melodie?“ moderierte. Das Backen entdeckte er für sich, als er mit seiner Familie 1981 nach Kanada auswanderte. „Das Angebot an Backwaren war dort eine reine Katastrophe. Also musste ich selbst ran. Mittlerweile versorge ich nicht nur unseren Haushalt mit allen Brotsorten, die es gibt, sondern backe auch regelmäßig für meine Kinder, die sich das Brot auch für ihre Partys bei mir abholen.“ Seit 2001 lebt Günther Schramm, der das Theaterspielen nicht lassen kann, mit seiner Frau wieder in München. „Es ist schön, wieder hier zu sein, aber ich vermisse meinen Rotwein, den ich in Kanada selbst gekeltert habe. Immerhin hatte ich jährlich eine Ausbeute von circa 650 Liter Zinfandel, Cabernet und Merlot. Ein paar Flaschen habe ich sogar noch davon. Aber die hüte ich wie einen wertvollen Schatz.“

Günther Schramm backt einen „Brotfladen“ und Alfred Biolek kocht „Hähnchenschenkel mit Sherry-Morchel-Sauce“.

Alfredissimo!

Eins Plus, Montag, 02.11. um 21:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Günther Schramm

Thema: Heute: Brotfladen und Hühnchenschenkel mit Sherry-Morchel-Sauce

„Ich bin bei uns zu Hause ausschließlich für das Backen zuständig. Kochen kann ich überhaupt nicht.“ Der Schauspieler und Moderator Günther Schramm, der sich in den 70er Jahren zunächst als Kriminalassistent Walter Grabert in dem Fernsehkrimi „Der Kommissar“ einen Namen gemacht hatte und später erfolgreich die Rate-Serie „Alles oder nichts“ und „Erkennen Sie die Melodie?“ moderierte. Das Backen entdeckte er für sich, als er mit seiner Familie 1981 nach Kanada auswanderte. „Das Angebot an Backwaren war dort eine reine Katastrophe. Also musste ich selbst ran. Mittlerweile versorge ich nicht nur unseren Haushalt mit allen Brotsorten, die es gibt, sondern backe auch regelmäßig für meine Kinder, die sich das Brot auch für ihre Partys bei mir abholen.“ Seit 2001 lebt Günther Schramm, der das Theaterspielen nicht lassen kann, mit seiner Frau wieder in München. „Es ist schön, wieder hier zu sein, aber ich vermisse meinen Rotwein, den ich in Kanada selbst gekeltert habe. Immerhin hatte ich jährlich eine Ausbeute von circa 650 Liter Zinfandel, Cabernet und Merlot. Ein paar Flaschen habe ich sogar noch davon. Aber die hüte ich wie einen wertvollen Schatz.“

Günther Schramm backt einen „Brotfladen“ und Alfred Biolek kocht „Hähnchenschenkel mit Sherry-Morchel-Sauce“.

alfredissimo!

WDR, Samstag, 31.10., 17:50 – 18:20 Uhr

‚Ich bin bei uns zu Hause ausschließlich für das Backen zuständig. Kochen kann ich überhaupt nicht.‘ Der Schauspieler und Moderator Günther Schramm, der sich in den 70er Jahren zunächst als Kriminalassistent Walter Grabert in dem Fernsehkrimi ‚Der Kommissar‘ einen Namen gemacht hatte und später erfolgreich die Rate-Serie ‚Alles oder nichts‘ und ‚Erkennen Sie die Melodie?‘ moderierte. Das Backen entdeckte er für sich, als er mit seiner Familie 1981 nach Kanada auswanderte. ‚Das Angebot an Backwaren war dort eine reine Katastrophe. Also musste ich selbst ran. Mittlerweile versorge ich nicht nur unseren Haushalt mit allen Brotsorten, die es gibt, sondern backe auch regelmäßig für meine Kinder, die sich das Brot auch für ihre Partys bei mir abholen.‘ Seit 2001 lebt Günther Schramm, der das Theaterspielen nicht lassen kann, mit seiner Frau wieder in München. ‚Es ist schön, wieder hier zu sein, aber ich vermisse meinen Rotwein, den ich in Kanada selbst gekeltert habe. Immerhin hatte ich jährlich eine Ausbeute von circa 650 Liter Zinfandel, Cabernet und Merlot. Ein paar Flaschen habe ich sogar noch davon. Aber die hüte ich wie einen wertvollen Schatz.‘

Günther Schramm backt einen ‚Brotfladen‘ und Alfred Biolek kocht ‚Hähnchenschenkel mit Sherry-Morchel-Sauce‘.