Zehn Souschefs kamen zum Austausch bei Tim Raue in Berlin zusammen

Der elfte CookTank von Sternefresser.de bot erstmals den Souschefs bekannter Spitzenköche eine Bühne: Zehn Chefs aus der zweiten Reihe kamen zum Austausch bei Tim Raue in Berlin zusammen, um gemeinsam zu kochen und über die Rolle des Stellvertreters im Küchengefüge zu diskutieren.

Koch-Legende Paul Bocuse bekannte auf die Frage „Wer kocht eigentlich bei Ihnen, wenn Sie einmal nicht im Restaurant sind“ einst freimütig: „Derselbe, der kocht, wenn ich da bin – mein Souschef.“ Die Stellvertreter von bekannten Sterneköchen wie Harald Wohlfahrt, Kevin Fehling, Hendrik Otto, Daniel Achilles oder Christoph Rüffer standen in der vergangenen Woche selbst im Rampenlicht: Der CookTank von Sternefresser.de machte Station bei Gastgeber Tim Raue in Berlin und versammelte am 30. Mai die interessantesten Chefs aus der zweiten Reihe für einen Tag zwischen Küche und Esstisch. „Wir haben für diese Ausgabe bewusst den Blick auf das Rückgrat der großen Köche gelenkt. Sehr oft wird dem Stellvertreter und der Küchenbrigade keine große Aufmerksamkeit zuteil – Gäste und Journalisten kennen meist nur den Küchenchef. Doch natürlich funktioniert keine gute Küche und kein guter Chef ohne ein eingefleischtes Team im Hintergrund und der Souschef hat dabei eine ganz zentrale Rolle“, erklärt CookTank-Gründer Christian Stromann die Intention der mittlerweile elften Koch- und Denkfabrik des Online-Magazins. Als Partner unterstützten die Lebensmittelprofis der Metro den kulinarischen Austausch mit einem Warenkorb, aus dem die Küchenchefs unter anderem Waller von Pistole, deutsches Salzwiesenlamm, Sepia-Rogen, Beluga Kaviar von Aki sowie japanisches Wagyu-Beef für ihre Gerichte auswählen konnten.

„Ein Souschef ist nicht nur Koch“, bekräftigt auch Daniel Kofahl von der Universität Trier. In einem Kurzvortrag erklärte der Ernährungssoziologe das vielschichtige Sozialgefüge in Küchen sowie den besonderen Kommunikationsauftrag eines Stellvertreters. „Ein Souschef ist Mediator und Filter. Er ist Bindeglied zwischen Küchenchef und Kochbrigade und muss sich deshalb seiner eigenen Kommunikation sehr bewusst sein.“ Dass diese Funktion nicht nur für den Teamerfolg bedeutsam ist, sondern auch für die Esskultur im Allgemeinen, zeigte sich in der anschließenden Diskussion zwischen den anwesenden Souschefs und der Presse. Wie unterschiedlich das Thema „Der Star á part“ kulinarisch interpretiert werden konnte, zeigten die Köche mit ihren Gerichten. So wählte Andreas Caminadas Souschef Marcel Skibba aus dem dreifach besternten Schloss Schauenstein in der Schweiz Waller als Hauptakteur und servierte dessen Leber mit einem intensiven BBQ-Aufguss sowie die Loins und gegrillten Bauch auf den obligatorischen Beitellern á part. Torsten Michel, seit neun Jahren die rechte Hand von Harald Wohlfahrt, ließ sich vom „Nose-to-tail“-Gedanken leiten: In seinem Sechserlei vom Salzwiesenlamm servierte der Souschef der Schwarzwaldstube unter anderem Lammfuß-Croustillant mit Gartengurke, Lammhirn in Limonen-Ingwer-Bouillon und Milchlamm Königlicher Art mit Innereienragout. Reihum kochte jeder der Teilnehmer rund 25 Kostproben, um sich dem Feedback der Kochkollegen und geladenen Fachmedienvertretern zu stellen.

Durch die Vergabe von zwei Wildcards bekommen regelmäßig auch Nachwuchstalente die Möglichkeit, am CookTank teilzunehmen. Der erst 20-jährige Clemens Grabmer aus der Waldschänke im oberösterreichischen Grieskirchen setzte sich aus 26 Bewerbern durch. Der junge Küchenchef nutzte seine Chance auf den Austausch mit den erfahrenen Kochkollegen und machte mit seiner Interpretation vom „G’surten Schweinebauch mit Hopfenspargel, Mehlknödel, Brot-Sponge und selbstgemachten Lardo“ auf sich aufmerksam. „Es ist schon sehr spannend zu sehen, wie viele eher unbekannte Köche durch die letzten CookTanks hervorgekommen sind und die Plattform genutzt haben, um sich und ihre Küche zu präsentieren“, ergänzt Tim Raues Küchenchef Christian Singer. Der diesmalige CookTank-Gastgeber arbeitet seit mehr als fünf Jahren im Restaurant des umtriebigen Berliner Spitzenkochs und kann sich vorerst keinen besseren Arbeitsplatz vorstellen. „Als Nummer zwei im Küchenkader muss man sich nicht verstecken. Die meisten Souschefs sind voll in das Geschehen ihrer Küchen eingebunden – oft sogar komplett dafür verantwortlich“, erklärt der Stellvertreter des Zwei-Sterne-Kochs.

Das Resümee der Tages zog Kai Röger, Chefredakteur vom Tagesspiegel Genussmagazin: „Der CookTank hat gezeigt, dass trotz Nachwuchsmangel an der Basis viele Spitzenküchen wirklich gut aufgestellt sind. Noch arbeiten die Souschefs zwar im Schatten, aber sie sind Dreh- und Angelpunkt in der Küche und stehen ihren Küchenchefs handwerklich kaum nach. Das Wissen ihrer Chefs scheint bei ihnen in guten Händen und wenn die Zeit gekommen ist, kann man gespannt sein, wie sie daraus ihren eigenen Stil entwickeln. Wissen ist schließlich auch bei Köchen kein Vermächtnis, sondern ein Auftrag, weiter zu denken.“

Der elfte CookTank von Sternefresser.de fand am 30. Mai im zweifach besternten Restaurant Tim Raue in Berlin statt. Die Stellvertreterrunde bestand aus Marcel Skibba vom Schloss Schauenstein (3*) in der Schweiz, Torsten Michel aus der Schwarzwaldstube (3*) der Traube Tonbach in Baiersbronn, Jan-Philipp Berner vom Sylter Söl’ring Hof (2*) sowie den beiden Hamburger Souschefs Tobias Günther aus dem Haerlin (2*) und Dennis Ilies vom The Table (3*). Aus der Hauptstadt waren Julius Nowak vom Reinstoff (2*), Christian Singer vom Restaurant Tim Raue (2*) sowie Lukas Bachl und Thomas Lade aus dem Lorenz Adlon Esszimmer (2*) mit von der Partie. Als Wildcard-Gewinner nahmen Clemens Grabner aus der Waldschänke in Grieskirchen, Österreich, und Andre Schwuchow aus dem Berliner Fischers Fritz (2*) am kulinarischen Austausch teil.

Über den Tellerrand kochen

Über den Tellerrand kochen bringt neues Foodfusion-Kochbuch heraus!

Spitzenköche kreieren mit kochbegeisterten Geflüchteten kulturübergreifende Menüs Vorverkauf zum Vorteilspreis ab 13. April 2016

Nach der überwältigenden Resonanz auf das Kochbuch „Rezepte für ein besseres Wir” motiviert das soziale Unternehmen Über den Tellerrand kochen GmbH zurzeit mit einem bislang einzigartigen Aufruf professionelle Spitzenköche, gemeinsam mit Geflüchteten kulturübergreifende Menüs zu kreieren. Neben festen Zusagen von Michael Kempf, Ralf Zacherl, Mario Kotaska oder Michael Schäfer hat Sarah Wiener ihr Interesse bekundet. Das Ergebnis: ein weiteres Kochbuch mit neuartigen Rezepten und die Dokumen- tation eines Dialogs von kochbegeisterten Persönlichkeiten mit verschiedenen kulturellen Hintergründen.
Das neue Kochbuch „Eine Prise Heimat“ wird am 5. September 2016 erscheinen. Um den Buchdruck finanzieren zu können, startet ab dem 06. April 2016 ein Vorverkauf. Interessierte können so die Fertig- stellung des einmaligen Foodfusion-Projektes mit einer Vorbestellung auf www.ueberdentellerrand.org/eine-prise-heimat unterstützen. Machen Sie mit!

Kultureller und kulinarischer Austausch am Küchentisch
Wie bei Über den Tellerrand kochen üblich, geht es nicht ausschließlich um neue Rezepte für Liebhaber guten Essens und Kochbegeisterte, sondern auch um persönliche Anekdoten und Geschichten rund um das Thema „Gemeinsam Kochen und Essen” über kulturelle Grenzen hinweg. Regionale Zutaten wie auch Zutaten ferner Länder tragen in einer besonderen Mischung zu der Einzigartigkeit der Gerichte bei. Diese Geschmacks-Fusionen sowie ganz persönliche Erfahrungen der Kochenden aus beiden Kulturen werden so in einem Buch zusammengetragen.
„Die Anzahl an interessierten Spitzenköchen wächst täglich, jeder will einen Beitrag zur Völkerverständi- gung leisten und ist neugierig auf kulinarische Experimente”, freut sich Rafael Strasser, der bereits beim ersten Kochbuch von Über den Tellerrand mitwirkte.

Das neue Kochbuch „Eine Prise Heimat“ nimmt uns mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise, bei der sich Traditionen, Kulturen und Geschmäcker neu erfinden und fusionieren – aus zwei individuellen Geschmäckern entsteht etwas ganz Neues und ist damit Sinnbild für gelebte Integration und eine Gesell- schaft, die zusammenwächst.

Buchverkauf ermöglicht weitere soziale Projekte
Im Dezember 2014 entstand das erste Kochbuch „Rezepte für ein besseres Wir”, in dem Menschen, die in Deutschland ein neues Zuhause suchen, ihre Erfahrungen und Lieblingsrezepte mit der ganzen Welt teilen. Das Kochbuch wurde seither mehr als 9.000 mal verkauft und war Anlass für unzählige weitere interkulturelle Kochbegegnungen.
Ein halbes Jahr intensive Arbeit mit begeisterten Köchen und die Zusammenarbeit mit professionellen Fotografen, Grafikern und Foodstylisten lassen die Geschichten und die Rezepte aus der ganzen Welt im September 2016 zu einem neuen Lese- und Kocherlebnis für alle Kulturbegeisterten werden. 100% der Einnahmen aus dem Buchverkauf fließen in den gemeinnützigen Verein Über den Tellerrand e.V.
Als Modellprojekt inspiriert und motiviert Über den Tellerrand e.V. grenzübergreifend Begegnung und Austausch auf Augenhöhe zwischen Kulturen und fördert die Entstehung einer offenen und toleranten Gesellschaft.
„Für eine nachhaltige Finanzierung ist das nächste Kochbuch ein wichtiger Schritt, um die Entwicklung unseres Vereins gewährleisten zu können”, so Christina Schuster, Vereinsmitarbeiterin. Denn nicht nur in Berlin wird fast täglich über den Tellerrand gekocht. Bereits in 18 weiteren Städten haben sich seit Sep- tember 2015 „Über den Tellerrand Satelliten-Projekte” gegründet, die in ihren Städten Geflüchtete und Beheimatete zusammenbringen und interkulturelle Communities aufbauen.

Key Facts
Erscheinungsdatum: 05.09.2016 Vorverkauf: 06.04.2016 bis 31.05.2016 Preis: 29.95€ (im Vorverkauf 24.95€) Hardcover
12 Kochbegegnungen
mehr als 40 Rezept-Fusionen
Informationen | Über den Tellerrand kochen
www.ueberdentellerrand.org

Traubianer-Treffen im Schwarzwald

„Im oft stressigen Tagesgeschäft der Gastronomie bleibt meist wenig Zeit, Kontakte zu Kollegen richtig zu pflegen. Die jährlichen Traubianer-Treffen schaffen deshalb Raum zum Austausch“, erklärt Sebastian Finkbeiner, Junior-Chef der Traube Tonbach, die Intention der zweitägigen Veranstaltung. „Ehemalige Mitarbeiter kommen zurück an ihre einstige Wirkungsstätte, um das Schöne mit dem Nützlichen zu verbinden – und wir möchten das Netzwerk durch gute Inhalte und wertvolle neue Kontakte stärken.“ Viele der Ehemaligen sind heute selbst international erfolgreiche Gastgeber und Hoteliers, die der Gastronomie treu geblieben sind. Andere haben als Unternehmer oder Gründer ihren Traum verwirklicht, wie jüngst Marcus Läbe, der im letzten Jahr mit seiner Idee für „dinnery“ – einem Restaurant-Erlebnis für Daheim – in der VOX-Serie „Die Höhle des Löwen“ durchstarten konnte. Rund 70 Teilnehmer reisten aus mehreren europäischen Ländern zum Treffen im Tonbachtal an.

Zum Auftakt ging es für die Ehemaligen auf Erkundungstour: Da in dem Baiersbronner Fünf-Sterne-Superior-Hotel kaum ein Jahr ohne Neuerungen und Modernisierungen vergeht, lohnt sich auch für die einstigen Insider der Blick hinter die Kulissen. Schnell zeigt sich, was sich seit ihrem Fortgang verändert hat wie etwa das Blockheizkraftwerk oder der neue Abenteuerspielplatz. Aber auch, in welchen Bereichen die Tradition weiterhin bewusst bewahrt wird. Am Abend luden die Inhaberfamilie Finkbeiner und die Führungsspitze des Hotels zu einer Küchenparty in lockerer Atmosphäre, um das Wiedersehen der Traubianer zu feiern. An zahlreichen Speise- und Getränkestationen verwöhnten ausgewählte Lieferanten und Sponsoren wie Sander Gourmet, Deutsche See, Schwarzwald Sprudel, die Dorfkäserei Geifersthofen und die Alpirsbacher Brauerei die Gäste mit ihren besten Produkten. Neben dem gemeinsamen Programm bot eine Networking Lounge den Teilnehmern Gelegenheit zum Vertiefen neuer und alter Kontakte, während andere den Besuch in ihrem einstigen Ausbildungsbetrieb auch einfach nutzten, um die Vorzüge des Luxushotels einmal als Gast zu genießen.

Einen Höhepunkt bildete die von Wilfried Denk als gastronomischem Leiter der Traube Tonbach moderierte Diskussionsrunde zum Thema „Regionalität, Innovationen und Zukunft der Sternegastronomie“. Als Gastredner teilte der renommierte Trainer und Gastronomie-Berater Jean-Georges Ploner seine Erfahrungen über aktuelle F&B-Trends und die Herausforderungen moderner Gastronomiebetriebe. „Heute gilt: Du bist, was Du isst! Vegetarisch, Paleo, Macrobiotic oder Clean Eating sind mehr als nur Trends“, verdeutlichte Ploner das veränderte Essverhalten vieler Menschen. „Deshalb lohnt es sich, Nischen zu besetzen – ganz gleich ob Streetfood, Craftbeer, High-End-Burger oder Kochboxen für Zuhause. Und auch Foodfestivals und Foodblogger werden immer wichtiger“, so der Hotellerie-Experte. Unterstützt wurde Ploner u.a. durch Ex-Traubianer Marcus Läbe. Der heutige Hotelinhaber ist mit seiner Gründeridee ein inspirierendes Beispiel. „Es ist großartig zu sehen, wie die Kollegen von früher sich entwickeln, ihre eigenen Unternehmen gründen oder heute spannende Positionen in anderen Häusern inne haben. Jede einzelne Geschichte gibt neue Impulse, die auch für die persönliche Karriere motivieren“, resümiert Wilfried Denk den regen Austausch mit den Ehemaligen der Traube Tonbach.

In dem Ferien- und Feinschmeckerhotel werden stetig rund 80 junge Menschen für einen optimalen Start ins Berufsleben vorbereitet, wobei sie von den Vorzügen des international vernetzten Traditionshotels profitieren. Erfolgreiche Sprösslinge der Kaderschmiede geben die im Schwarzwald erlernten Werte an ihre Mitarbeiter weiter. „Unsere Devise für eine gute Ausbildung, von den Branchenbesten zu lernen, findet in den jährlichen Treffen ihre logische Fortführung. Ziel ist, dass jeder Einzelne das Tonbachtal motiviert und mit positiven neuen Erfahrungen verlässt“, betont Sebastian Finkbeiner und schmunzelt: „Und wir sind überaus begeistert, dass unsere Traubianer auch an geeigneten Nachwuchs für ihren Ausbildungsbetrieb denken. Zwei, die sich hier in der Traube kennengerlernt haben, reisten diesmal mit der nächsten Generation im Kindersitz zum Treffen an.“

SFC Street Food Convention 2015

Der Treffpunkt der bewegten Esskultur – Erster Branchentreff für Street Food Business in Nürnberg
– Information, Orientierung und aktuelle Trends – Street Food Market am Freitag, den 13. November – Die SFC Street Food Convention ist die erste B2B-Veranstaltung rund ums Street Food Business Dort findet die Convention
im Rahmen der BrauBeviale, der in diesem Jahr wichtigsten
internationalen Getränketechnologiemesse, statt. Initiiert und
organisiert wird die Convention von „Mr. Foodtruck“ Klaus P.
Wünsch.

SFC Street Food Convention – was steckt dahinter? „Alle Teilnehmer
erwartet ein Rundumblick auf und in die noch relativ junge Street
Food Szene“, verspricht Klaus P. Wünsch. „Diese wächst extrem
schnell und mittlerweile ist klar, dass es nicht nur ein kurzfristiger
Hype ist, sondern dass da gerade ein echter Markt mit Potenzial
entsteht.“ Gestandene Gastronomen oder Quereinsteiger,
Systemgastronomen und auch Eventmanager – wer sich mit dem
Thema Street Food, Foodtrucks und mobile, außergewöhnliche
Kulinarik beschäftigt, findet bei der ersten Street Food Convention
Deutschlands genau die richtige Plattform.

Network. Trends. Business.
Im Citystyle mit urbanen Straßenzügen – eben dort, wo die Kunden
des Street Foods im täglichen Leben auch unterwegs sind – trifft sich
die komplette Street Food Community erstmals in Nürnberg. Die
Aussteller präsentieren sich in unterschiedlichen Areas wie z. B. dem
Food Market, dem General Store oder der Service Station – dem
thematisch passenden Umfeld also für Erzeuger, Lieferanten und
Händler von Lebensmitteln, Getränken oder Non-Food, für
Fahrzeughersteller, -importeure und -umbauer sowie für Experten
und Berater. Auch gestandene Foodtrucker und Street Food Anbieter
nutzen die Gelegenheit, um auf sich und ihr Konzept oder ihre
Marketingidee aufmerksam zu machen.

Convention Programm: aktiver Austausch erwünscht
Die SFC Street Food Convention bietet die geeignete Plattform für
alle am Street Food Business Interessierten, sich zu vernetzen,
gemeinsam zu wachsen und über neue Trends und Entwicklungen zu
diskutieren. Bei all dem unkonventionellen Charakter der Szene ist
eines jedoch klar: Neben Spaß und tollen Stories geht es natürlich
auch darum, Geld zu verdienen. „Ich hatte schon länger die Idee,
Betreiber und Interessenten mit Experten zusammenzubringen, die
gemeinsam das Thema Street Food voranbringen“, erläutert Wünsch
den Ausgangsgedanken. „Jetzt bin ich sehr stolz, dass es geklappt
hat und wir uns erstmals alle gemeinsam zwei volle Tage unserem
Lieblingsthema widmen können und dabei auch noch gute
Geschäftsideen entstehen.“

Auf der Main Stage und in der Speakers‘ Corner sprechen die
Experten und laden zum aktiven Austausch ein. Hier gibt es Street
Food mal nicht auf die Hand, sondern auf die Ohren. In
Podiumsdiskussionen, Vorträgen und Talkrunden rund um Fragen,
die die Branche umtreiben, rauchen am Ende nicht Grill und
Fritteuse, sondern die Köpfe der Teilnehmer. Zur Eröffnung wirft
Klaus P. Wünsch gemeinsam mit Ernährungsethnologen Prof. Dr.
Marin Trenk und Stefanie Rothenhöfer vom Food Entrepreneurs Club
Berlin einen aktuellen Blick auf den Status Quo der jungen Street
Food Branche in Europa. Außerdem on stage: der Buchautor („Auf
die Hand“) und Foodblogger Stevan Paul, die Lunch-Karawane
Hamburg, die Gründungs- und Unternehmensberatung four-quarters,
die Schaffensschwestern, Bioland Gastroberatung,
Fahrzeugspezialist Ekonzept Mobility und viele mehr.

Craft Beer meets Street Food
Essen und Trinken gehören unweigerlich zusammen. Da liegt es
nahe, unkonventionelles Essen mit außergewöhnlichem Trinkgenuss
zu paaren. Die SFC Street Food Convention startet deshalb mit dem
letzten Tag der BrauBeviale, der in diesem Jahr wichtigsten
Investitionsgütermesse für die Getränkewirtschaft. Diese Kombination
bietet einen vielversprechenden Blick über den Teller- bzw. Glasrand
für Street Food Interessierte wie auch Vertreter der Getränkebranche.
„Das ist für Besucher beider Veranstaltungen eine tolle Chance,
miteinander ins Gespräch zu kommen und sich zu vernetzen“, findet
Andrea Kalrait, Veranstaltungsleiterin BrauBeviale. „Street Food und
die kreative Bierkultur, Trendthema der BrauBeviale, verbindet der
Craft-Gedanke – geprägt von einer guten Portion Kreativität und
einem gehörigen Schuss Mut und Optimismus.“ Besucher der SFC
Street Food Convention erhalten am Donnerstag freien Eintritt zur
BrauBeviale und umgekehrt.

Luken auf – Street Food Market im Anschluss an SFC
Erst die Arbeit, dann das Vergnügen: Nach anderthalb Tagen
Business und Gesprächen über den kulinarischen Genuss wird es
höchste Zeit, in die Praxis überzugehen: Am Freitag, den
13. November, öffnen Food Trucks und Street Food Stände im
Messeeingang vor der Frankenhalle ihre Verkaufsluken und geben
ein eindrucksvolles Beispiel von der Vielfalt der Leckereien. Von
16 bis 20 Uhr findet der Street Food Market statt, der Eintritt ist frei.

www.streetfoodconvention.de

Japanische Etikette

Höflichkeit, Respekt und Pünktlichkeit

Gerade in einem Land wie Japan, mit einer im Vergleich zum Westen so andersartigen Kultur, ist das Risiko recht groß, ins Fettnäpfchen zu treten. Die Japanische Fremdenverkehrszentrale in Frankfurt gibt einige Tipps und Empfehlungen zum parkettsicheren Umgang im Land der aufgehenden Sonne:

Höflichkeit ist das wichtigste Bindemittel im japanischen Zusammenleben und wird tagtäglich überall praktiziert. Jeder Tourist, der in Japan einen Zug besteigt, wird erstaunt sein, wie ruhig und gesittet es auf den Bahnsteigen zugeht. Kein Drängeln, kein Schubsen – das Aus-und Einsteigen verläuft völlig problemlos und unaufgeregt. Wenn jemand einen Platz gebucht hat, weiß er auch genau, in welchen Wagen er einsteigen muss, und wo dieser auf dem Bahnsteig halten wird. Als legendär gilt die Pünktlichkeit der Züge, allen voran der berühmte Shinkansen. In den Zügen ist es übrigens verpönt zu telefonieren, um die Mitreisenden nicht zu stören. Das Versenden von SMS ist jedoch mittlerweile üblich und auch allgemein akzeptiert. In einigen Bussen und U-Bahnen gibt es einzelne Sitze mit anderen Farben. Diese sind für Hilfsbedürftige und ältere Menschen reserviert und werden auch nicht von anderen Fahrgästen in Beschlag genommen.

Besonders Englisch sprechende Japaner zeigen sich gegenüber Ausländern sehr hilfsbereit. Verirrten Touristen wird gern der Weg ohne besondere Aufforderung gewiesen. Dahinter sollte man auch keine böse Absicht vermuten, denn Japan gehört weltweit immer noch zu den Ländern mit der niedrigsten Kriminalitätsrate. Tokio wurde erst wieder in diesem Jahr im Ranking des britischen Magazins Economist als die sicherste Stadt der Welt knapp vor Singapur eingestuft. Osaka steht an dritter Stelle. Touristen zeigen sich deshalb auch stets überrascht, wenn sie liegen gelassene Wertgegenstände wie Kameras oder ähnliches selbst nach einiger Zeit noch am Ort des Geschehens wiederfinden. Frauen können in Tokio allein durch das Rotlichtviertel schlendern, ohne Schlimmes befürchten zu müssen.

Ausländische Gäste nutzen ihren Japan-Aufenthalt gern für einen Besuch im Onsen, einer heißen Quelle. Hier ist es ganz wichtig, sich vor dem eigentlichen Bad gründlichst zu waschen und darauf zu achten, sämtliche Seifen-/Duschgel-Reste abzuspülen. Dies gilt ebenso für Besucher der öffentlichen Bäder, genannt „sento“. Menschen mit größeren Tattoos sollten sich darüber im Klaren sein, dass diese Art von Körperbemalung in Japan der Yakuza, dem organisierten Verbrechen zugeordnet wird und damit zu unliebsamem Aufsehen führen kann.

Pünktlichkeit spielt im Geschäftsleben eine ganze große Rolle. Zwischen fünf Minuten vor dem Termin bis auf den Punkt genau, gilt dabei als Regel. Wer sich nur um einige Minuten verspätet, sollte dies telefonisch vorher mitteilen.
Beim Essen mit Japanern schenkt man sich nie etwas selbst zu trinken ein. Erst wird immer dem Nachbarn etwas angeboten, der dem anderen dann im Gegenzug etwas nachschenkt. Sobald ein Glas geleert ist, wird es nachgefüllt. Möchte man nichts mehr trinken, sollte immer ein Rest im Glas verbeiben. Zu den „No-Go‘s“ beim Essen gehört es, die Stäbchen aufrecht in den Reis zu stecken. Auf diese Weise wird der Reis nämlich ausschließlich am buddhistischen Hausaltar den Geistern der verstorbenen Vorfahren als Speiseopfer dargeboten.

Da in Japan der Kunde wirklich der König ist, dessen Wohl den Dienstleistern am Herzen liegt, ist Trinkgeld unüblich und gilt fast als Beleidigung.

Der Austausch von Aufmerksamkeiten bildet einen bedeutenden Bestandteil des gesellschaftlichen Lebens in Japan. Präsente haben als Ausdruck der Verbundenheit, Dankbarkeit und auch als Zeichen des Respekts einen hohen Stellenwert. Es muss nichts großartiges sein – Süßigkeiten oder etwas zu Knabbern reichen aus. Auch ein Mitbringsel aus dem Heimatland des Gastes erfreut sich immer besonderer Beliebtheit.

Da in Japan Visitenkarten „Leute machen“, ist es für Geschäftsreisende unbedingt erforderlich, entsprechende Karten bei sich haben, und zwar am besten beidseitig bedruckt: auf der einen Seite in Englisch oder Deutsch, auf der anderen Seite in Japanisch. Der Austausch von Visitenkarten macht es nicht nur leichter, die zahlreichen fremdländischen Gesichter auseinander zu halten, sondern ermöglicht den Japanern zugleich die hierarchische Einordnung eines Fremden. Es ist üblich und gilt als besonders höflich, die Visitenkarte mit beiden Händen zu überreichen und entgegenzunehmen. Die Karte sollte dann aber nicht weggesteckt werden, sondern sie wird genau studiert oder vor sich auf den Tisch gelegt, um immer wieder darauf zurückgreifen zu können.

Matthias Diether, Gunnar Tietz und Jörg Woltmann

Kulinarischer Austausch beim Gala-Abend „first floor“ & friends

Am 09. Mai 2015 lädt das Gourmetrestaurant „first floor“ zu einem unterhaltsamen Gala- Abend ein. Ein kulinarischer Austausch mit Spitzenköchen, Winzern und Jörg Woltmann, dem Alleingesellschafter der KPM Königliche Porzellan-Manufaktur Berlin GmbH, sorgt für einen abwechslungsreichen Abend.

Gute Unterhaltung, feine Weine und exquisites Essen gehören an einem Abend in guter Gesellschaft einfach dazu. Doch auch das Auge isst mit und so hat das Sternerestaurant „first floor“ sich eines der ältesten produzierenden Handwerksbetriebe Berlins zur Seite geholt. Die KPM Königliche Porzellan-Manufaktur Berlin GmbH, kurz KPM, wird im Rahmen des Gala-Abend feinstes Porzellan für das 6-Gänge-Menü zur Verfügung stellen. Küchenchef Matthias Diether freut sich über diese wertvolle Partnerschaft: „Sowie ein Maler seine Leinwand braucht, so benötigen wir Köche das perfekte Porzellan, um unsere Kreationen in Szene zu setzen. Die KPM Serie URANIA ist mit ihren klaren Linien und Verzicht auf überflüssiges Dekor eine hervorragende Bühne.“

Für fünf befreundete Köche öffnet Matthias Diether an diesem Abend seine Küche. Nicht nur der jüngste deutsche Sternekoch in den Achtzigern wird einen Gang präsentieren, sondern unter anderem auch der Erfinder der Erlebnisgastronomie sowie ein Spitzenwinzer aus der Pfalz werden in der „first floor“ Küche werkeln.

Vor den Kulissen sorgen Chefsommelier Gunnar Tietz, die charmante Winzerin Gesine Roll, Winzer Joachim Heger sowie Helmut Dönnhoff für die passende Weinbegleitung. Mineralische Weine aus Mozernheim sowie Premiumweine aus weltbekannten Lagen wie dem Ihringer Winklerberg und der Herrmannshöhle an der Nahe runden das 6-Gänge- Menü ab.

Beginn: 19.00 Uhr / Preis: 229 Euro pro Person inkl. Weine, Wasser & Kaffee Reservierungen unter 030 2502 1126 oder via E-Mail a.vos@palace.de

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Desserts werden gesünder

Beim SweetTank des Gourmetportals Sternefresser.de trafen sich bereits zum dritten Mal die Pâtissiers der besten Restaurants zum Fachaustausch. Ziel des Workshops ist das Entwickeln neuer Ideen für die süße Küche von morgen. Ein Trend ist dabei unverkennbar: Durch Zutaten wie Getreide, Gemüse und Kräuter werden Desserts nicht nur kreativer, sondern durch weniger Zucker auch immer gesünder. Der Branchentreff fand mit Unterstützung der Traube Tonbach in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn statt.

Wenn es um die süße Küche von morgen geht, findet sich auf den Tellern selbst immer weniger Süßes: Getreide, Gemüse und Kräuter zeichnen die neuen Nachspeisen aus und sind vor allem aus den besternten Küchen nicht mehr wegzudenken. Selbst vor Pilzen, Fichtennadeln, Trüffeln oder Soya im Dessert macht die Experimentierfreude der Spitzenköche nicht halt. Wie vielseitig und innovativ Desserts heutzutage sein können, zeigten elf der besten Pâtissiers aus Deutschland und der Schweiz beim dritten „SweetTank“ von Sternefresser.de in der Traube Tonbach. Das Feinschmeckerhotel stellte als Gastgeber sein renommiertes Drei-Sterne-Restaurant zur Verfügung und bot damit den idealen Rahmen für den fachlichen Austausch der Profis mit Nachwuchstalenten und Kennern der Branche.

Klares Ergebnis des Tages: Auf traditionelle Zutaten wie Schokolade und Sahne wird zunehmend verzichtet – dafür haben natürliche, produkteigene Süßungsmittel als Alternative zu Zucker Hochkonjunktur. René Frank aus dem „La Vie“, „Pâtissier des Jahres 2013“ im Restaurantführer Gault Millau, bringt den Trend von morgen auf den Punkt: „Die Desserts der Zukunft werden bewusst weniger süß, weniger fett und kalorienreduzierter. Eine vollkommen zuckerlose Zubereitung ist aber sicher nicht das Ziel, denn es wird zum Glück immer Schokoholics und Süßigkeitenfans geben.“

Geht es nach den Köchen, ist Getreide zurzeit tonangebend. So wunderte es nicht, dass das Thema beim SweetTank großen Zuspruch fand und in eine Vielzahl neuartiger Süßspeisen mit Malz, Mais, Haferflocken oder Gerste als Zutat mündete. Ungewöhnlich kreativ zeigten sich die Teilnehmer auch im Hinblick auf neue Aromen. Besonders Eissorten mit Aubergine, Steinpilzen oder dem Geschmack eines Whisky-Holzfasses dürften Gäste zukünftig überraschen. Begeistert vom Potenzial und Können der Pâtissiers steht für Christian Stromann, Gründer und Veranstalter des SweetTanks, fest: „Wir wollen der Branche langfristig die Plattform bieten, um enger und stärker zusammenzuarbeiten und von dem guten Netzwerk zu profitieren.“

Der Ablauf der Veranstaltung hat sich indes bewährt: Jeder Koch stellt ein neues Dessert vor, dessen Idee und Rezeptur in der Gruppe besprochen werden. Der Austausch selbst ist ermutigend und freundschaftlich. Viele praktische Tipps und Gespräche über Geschmack oder Produkte, aber auch persönliche Erfahrungen und Geschichten von Fehlversuchen auf dem Weg zum vollendeten Teller machen die Runde. Fachliche Kritik ist eher die Ausnahme, selbst wenn diese durchaus erwünscht ist. Stromann versteht diese natürliche Hemmschwelle der Akteure: „Die Köche fürchten nicht, eines ihrer Rezepte oder eine gute Idee preiszugeben. Viele zögern vielmehr aus Respekt vor ihren Kollegen und der wochenlangen Arbeit, die jeder in sein Gericht gesteckt hat. Das ist normal und man darf nicht vergessen, dass hier die absolute Speerspitze der Pâtisseriekunst versammelt ist. Die Desserts sind alle schlichtweg grandios und beeindruckend.“

Die süße Küche in der „Schwarzwaldstube“ ist die Aufgabe des diesmaligen Gastgebers Pierre Lingelser. Der gebürtige Elsässer und langjährige Chef-Pâtissier von Harald Wohlfahrt das Vorbild seiner jüngeren Kollegen. Da er viele von ihnen ausgebildet hat, freute sich Lingelser umso mehr, die Runde in der Traube Tonbach begrüßen zu dürfen: „Der SweetTank kreiert ein Netz zwischen Profis, ein Austausch von Ideen als Basis für neue Rezepte – es wirkt wie ein Schneeball, weil jeder von uns auf der Suche nach etwas anderem ist, um seine Gäste zu überraschen. Danke an meine jungen Kollegen, es macht Spaß, sie so kreativ zu sehen.“

Der SweetTank hat sich mittlerweile zum festen Termin für die Branche etabliert. Teilnehmer sind jeweils die Chef-Pâtissiers der höchst ausgezeichneten Restaurants Deutschlands, darunter u.a. Andy Vorbusch aus der Drei-Sterne-Küche des „Vendôme“ bei Köln sowie Dennis Ilies und René Frank aus den ebenfalls dreifach besternten Restaurants „La Belle Epoque“ in Travemünde und „La Vie“ in Osnabrück. Mit Julien Duvernay aus dem Zwei-Sterne-Restaurant „Stucki“ in Basel war erneut die Schweiz beim Treffen vertreten. Insgesamt wird die Teilnehmerzahl jedoch bewusst klein gehalten. „Anfragen gibt es viele, doch bei gut zehn Pâtissiers plus jeweils einem Commis müssen wir die Gästeliste schließen“, geklärt Stromann. „Wichtig ist, dass viel Raum zum Dialog bleibt und in kleineren Gruppen ist der Austausch erfahrungsgemäß intensiver.“

Da der Fachkräftemangel längst auch die Spitzengastronomie beschäftigt, werden zu jedem SweetTank zwei Nachwuchstalente eingeladen. Sie hatten sich zuvor mit einem eigenen Rezept aus mehr als 50 Bewerbungen junger Dessertkünstler durchgesetzt. Entscheidend war das Urteil einer Jury aus Berufskollegen sowie in einem zweiten Schritt, eine Facebook-Umfrage unter den Lesern des Online-Magazins. Neben einer Wildcard für die Teilnahme am Ideenaustausch, erhalten sie zur Nachwuchsförderung erstmals auch ein Praktikum. Während sich Sebastian Rösch, Pâtissier aus dem Züricher Sternerestaurant „Spice“, auf einen Einblick in die Küche der Schwarzwaldstube freuen kann, erhält David Mahn aus dem jüngst neubesternten Restaurant „Ammolite“ im Europapark Rust ein Praktikum bei Christian Hümbs, dem Shootingstar der Branche, im Zwei-Sterne-Restaurant „La Mer“ auf Sylt.

Der Ehrenplatz des Tages wurde an einen Zaungast vergeben und aus über 800 Einsendungen frei verlost: Der Gewinner konnte während seines Aufenthalts in der Traube Tonbach den SweetTank und seine Akteure live miterleben.

www.Sternefresser.de

Jacky Donatz & Thomas Ritzer

Meisterköche gaben sich im Stanglwirt zum österreichisch-schweizerischen Austausch die Ehre – und verwöhnten die Stanglwirt-Gäste mit ihren Kreationen

Unter dem Motto „Eine rot-weiß-rote Reise durch österreichisch-schweizerische Genusslandschaften“ zauberten zwei absolute Spitzenköche an zwei Abenden im April zweimal sieben Gänge auf die Teller der Stanglwirt-Gäste. Auf der einen Seite sieben Schöpfungen von FIFA-Koch Jacky Donatz, Chef des Züricher Zwei-Hauben-Restaurants Sonnenberg. Auf der anderen Seite sieben Kreationen von Stanglwirt-Chef-de-Cuisine Thomas Ritzer und seiner 45-köpfigen Mannschaft, die natürlich auch für Jacky Donatz antrat. Das erste Zusammentreffen dieser zwei ihrer Heimat eng verbundenen Köche dürfte der Anfang einer innigen und genussvollen Freundschaft sowie eines grenzüberschreitenden Austauschs sein. „Ich bin beeindruckt von dem tollen Zusammenspiel, dem fantastischen Team und unserer gemeinsamen Leistung“, resümiert Jacky Donatz sein erstes Gastspiel im Stanglwirt. „Wir haben beide voneinander profitiert und gelernt. Das war ein wertvolles Erlebnis.“

Rückspiel in Zürich – und Wiederholung noch in 2013

Am ersten Abend des rot-weiß-roten Genussspektakels kochten Jacky Donatz und Thomas Ritzer im Gasthof Stangl für die A-la-Carte-Gäste. Am zweiten Abend wurden über 120 Gäste im Hotel-Restaurant im Rahmen der Halbpension verwöhnt. Dabei mussten sich die Gäste bei jedem Gang zwischen der Schweiz (Jacky Donatz) und Österreich (Thomas Ritzer) entscheiden. Die Wahl zwischen beispielsweise „Gänseleberparfait im Madeiramantel mit schwarzem Trüffel und Brioche“ sowie „Gebeizter Lachsforelle mit Erdäpfelkas“, „In der Folie gegartem Steinbutt mit Hummer und Sellerie“ und „Kross gebratenem Zanderfilet auf Tarhonya und Paprika“ oder „Topfensoufflé mit Rhabarbershot“ sowie „Apfeltarte mit Tahaa Vanilleeis“ fiel alles andere als leicht. „Wirklich falsch machen konnte man jedoch nichts“, erklärte Michael Landwehr. Der evangelische Pfarrer aus dem Engadin, Stanglwirt-Stammgast seit 21 Jahren und enge Freund von Jacky Donatz ist der Vater der genussvollen Idee und hat den Schweizer Star-Koch in den Stanglwirt geholt. „Wir sind Michael Landwehr und natürlich Jacky Donatz unendlich dankbar für dieses einzigartige Genuss-Wochenende,“ erklärte Stanglwirt Balthasar Hauser gegenüber Gourmet Report.

Einzigartig muss dieses Wochenende jedoch nicht bleiben: Jacky Donatz hat seinen neuen Freund Thomas Ritzer sofort zum „Rückspiel“ eingeladen: „Im Sommer muss Thomas zu mir auf den Sonnenberg kommen, damit wir diese fantastische Idee weiterführen.“ Und noch in 2013 soll Jacky Donatz in den Stanglwirt zur Fortsetzung des kulinarischen österreichisch-schweizerischen Austauschs zurückkehren.

www.stanglwirt.com

Florian Stolte

Als Botschafter in Sachen guter Küche ist erstmals der 28- jährige Traube-Küchenchef Florian Stolte in Bangkok für das Wohl der Gäste verantwortlich – Bis Anfang März im Banyan Tree Bangkok

Das Feinschmeckerhotel Traube Tonbach im Nordschwarzwald setzte dieser Tage seine langjährige Zusammenarbeit mit dem Luxushotel Banyan Tree in Bangkok fort. Bereits zum sechsten Mal kocht eine Delegation des Traditionshauses in der thailändischen Millionenmetropole.

Auf den ersten Blick haben sie kaum etwas gemeinsam – das renommierte deutsche Traditionshotel Traube Tonbach im beschaulichen Schwarzwald auf der einen und das moderne Stadthotel der Banyan Tree Hotelgruppe inmitten der pulsierenden Metropole Bangkok auf der anderen Seite. Doch die Häuser verbindet ihr hoher Anspruch an Qualität sowie der Wunsch, fortwährend voneinander zu lernen. So besteht seit nunmehr sechs Jahren ein reger Austausch in den Bereichen Küche und SPA, der seinen alljährlichen Höhepunkt in einem gegenseitigen dreiwöchigen Besuch der jeweiligen Teams findet. „Diese Verbindung ist für uns alle eine große Bereicherung“, betont Heiner Finkbeiner, Inhaber der Traube Tonbach, und erklärt genauer: „Für die Mitarbeiter ist es überaus spannend, mehr über die unterschiedliche Kultur und Kochkunst der beiden Häuser zu erfahren. Die Gäste hingegen schätzen das authentische Erlebnis.“

Eine persönliche Premiere ist es diesmal für Florian Stolte, den jungen Küchenchef der Restaurants „Bauernstube“ und „Köhlerstube“. Erstmals ist es seine Aufgabe, die Kochkunst der Traube in Thailand zu präsentieren. Mit seiner Küchencrew wird er bis Anfang März die Regie des Gourmetrestaurants im stadtbekannten Wolkenkratzer übernehmen und dem Publikum seine Heimat kulinarisch näher bringen.

Sein Arbeitsplatz während dieser Zeit könnte spektakulärer kaum sein: Das „Vertigo Roof Top Restaurant“ thront auf dem Dach des Banyan Tree Hotels in einer schwindelerregenden Höhe von 61 Stockwerken und bietet seinen Gästen unter freiem Himmel einen atemberaubenden Ausblick auf die Skyline der Millionenstadt. Unter dem Motto „Haute Cuisine from the Black Forest Gourmet Heaven“ wird genau hier für ganze zwei Wochen die Hochküche des Schwarzwalds zelebriert.

Über soviel Interesse und Heimatliebe freute sich indes auch der Leiter der diplomatischen Vertretung Deutschlands vor Ort. Passend zum Auftakt am Eröffnungsabend hielt Botschafter Dr. Ingo Winkelmann die Begrüßungsrede und würdigte darin einmal mehr den intensiven Austausch.

www.traube-tonbach.de

CookTank: Innovative Spitzenköche im Dialog mit Wissenschaft und Medien

Neue Ideen und mehr Zusammenarbeit durch CookTank

Wie sieht die Küche von morgen aus? Welche neuen Zutaten oder Kochtechniken begeistern zurzeit und was kann eigentlich die Kulinarik aus der Forschung lernen? Um diesen Fragen nachzugehen, trafen sich zehn der innovativsten Spitzenköche mit Vertretern aus Wissenschaft und Medien zum gemeinsamen „CookTank“ – einer Koch- und Denkfabrik nach Vorbild des englischen „think tanks“.

Auf Einladung des Online-Magazins Sternefresser.de
wurde dabei bereits zum dritten Mal zusammen gekocht, gegessen und viel diskutiert. Ziel der fachübergreifenden Treffen ist es, den Dialog untereinander zu fördern und den Teilnehmern ein unverkrampftes Forum zum freien Gedankenaustausch zu bieten. Austragungsort war das Osnabrücker Drei-Sterne-Restaurant „la vie“ bei Gastgeber Thomas Bühner.

Die Idee zum interdisziplinären Austausch hatte Sternefresser-Gründer Christian Stromann. „Kochen und fachsimpeln – darum geht es beim CookTank. Die Akteure haben hier die Möglichkeit, sich einmal fernab öffentlicher Veranstaltungen dem Dialog über ihre Küchen und neuen Erkenntnissen verwandter Fachbereiche zu widmen.“ Die Atmosphäre ist betont entspannt und offen. „Jeder bringt seine Erfahrungen und sein Wissen ein, doch die Freude am Austausch steht klar im Vordergrund.“

Kernstück des CookTanks ist das Verkosten neuer Gerichte und wenig bekannter Produkte. Jeder der Teilnehmer kocht einen wegweisenden Gang, der bestenfalls noch nicht auf der eigenen Menükarte zu finden ist. Idee, Zubereitung und Geschmack werden in der Gruppe besprochen, wobei Manöverkritik ausdrücklich gewünscht ist. „Das Feedback ist ein sehr wichtiger Aspekt“, bestätigt Stromann und erklärt weiter: „Man hat als Koch schließlich selten die Chance, einen Gang einer ganzen Riege von besternten Kollegen vorzustellen.“ Hinzu kommen interessante Produktneuheiten – so etwa Wildkräuter, Gewürze, Blüten oder rekultivierte, alte Gemüsesorten von Erzeugern wie „Essbare Landschaften“ oder „Food Connection“.

Die Analyse der Kostproben wird nicht nur angeregt sondern auch fachlich vertieft. Für das wissenschaftliche Fundament der Reihe sorgt Prof. Dr. Thomas Vilgis, seines Zeichens Physiker am Max-Planck-Institut, Autor und Vorsitzender der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Welche inhaltliche Tiefe sich dadurch entwickelt, zeigen die jeweils zentralen Themen der Koch- und Denkfabrik. Diesmal wurde der vielschichtige Bereich „Sensorik“ mit den Unterpunkten Temperatur, Viskosität und Trocknung im Detail besprochen. In eingestreuten Kurzvorträgen beleuchtet Vilgis die physikalischen und chemischen Aspekte der gekochten Gerichte und liefert wertvolles Hintergrundwissen aus der Forschung.

Bereits Monate vor der Veranstaltung wird im Organisationsteam über interessante Themenvorschläge für das nächste Treffen beraten. Neben den Redaktionsmitgliedern von Sternefresser.de
und Prof. Vilgis gehört Gastgeber Thomas Bühner zu den Förderern der ersten Stunde. Die gute Resonanz gibt den Initiatoren recht und spiegelt sich in der Gästeliste wider. Unter über 30 Teilnehmern fanden sich neben den deutschen Sterneköchen Hans Horberth (La Vision), Sebastian Zier (La Mer), Jörg Sackmann (Hotel Sackmann), Sven Elverfeld (Aqua) und Johannes King (Söl`ring Hof) sowie den Patissiers René Frank (La Vie), Andy Vorbusch (Vendôme) und Christian Hümbs (La Mer) erneut auch internationale Kochgrößen. So vertraten Jacob Jan Boerma (De Leest) und Moshik Roth (&samhoud places) die Niederlande, während Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) aus Belgien anreiste. Kreativchef Michael Simon Reis nahm für das Wiener Restaurant „Steirereck“ teil und mit Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits aus dem „Stucki“ im Schweizer Basel vervollständigte eine der wenigen Frauen in der Spitzengastronomie die Runde.

Der nächste CookTank findet Ende des Jahres im äußersten Südwesten Deutschlands statt. Drei-Sterne-Koch Christian Bau lädt dann in das Restaurant Schloß Berg nach Perl/Nennig ein.