Jan Pettke und Christopher Sakoschek

Jan Pettke und Christopher Sakoschek gewinnen Österreichisches Vorfinale des Koch des Jahres

Nach fünf Stunden harter Arbeit vor den Augen von rund 900 Besuchern der gastronomischen Szene setzten sich Jan Pettke von der Scheck-In-Kochfabrik Achern, (DE) und Christopher Sakoschek, selbstständiger Privatkoch aus Kirchdorf in Tirol (AT) am heutigen Montag gegen ihre vier Mitbewerber aus der D-A-CH-Region durch und gewannen das zweite Vorfinale des Wettbewerbs Koch des Jahres. Das in der PANZERHALLE Salzburg stattfindende „Trendsetting-Event der Gastronomie“ begeisterte darüber hinaus mit einem Staraufgebot internationaler Sterneköche, die als Teil eines umfangreichen Rahmenprogramms ihre Künste in Live-Cooking-Shows präsentierten.

Kreativität und Internationalität machen das Rennen
Das Gewinnermenü Pettkes zeichnete sich insbesondere durch die kreative Kombination der verschiedenen Komponenten sowie durch die durchweg gleichbleibende Qualität der Gerichte aus, waren sich die Mitglieder der internationalen Star-Jury einig. Als Vorspeise schickte Pettke Geflämmten Carabinero / Karotte / Koriander / Passionsfrucht. Sein Hauptgericht bestand aus Onglet vom Black Angus / Px-Essigjus / Suppengemüse / Zweierlei Rettich und sein Nachtisch aus Valrhoner Ivoire 35% / Avocado / Banane / Pinienkern. Der Stil des zweitplatzierten Sakoschek bestach durch die Fusion von Produkten und Techniken aus dem In- und Ausland. Besonders gelobt wurde die durchweg kreative Umsetzung der zusätzlichen Herausforderung, einen Gruß aus der Küche mit SJØ, echtem norwegischen Matjes von Friesenkrone, zu schicken: „Als zusätzliche Wettbewerbskomponente waren die toll angerichteten Matjes-Happen eine schöne Überraschung. Kleine Tapas, wie die von Friesenkrone, liegen gerade im Trend“, so der Präsident des Wettbewerbs und Dreisterne-Kochlegende Dieter Müller (MS Europa). Das Niveau des Wettbewerbs sei insgesamt enorm hoch. Selbst als etablierter Sternekoch könne man sich von den Kreationen der Teilnehmer inspirieren lassen.

Zwei Tickets zum Finale und sechs kreative Sonderpreise
Als Hauptpreis wurden den erst- und zeitplatzierten Teams der Einzug in das Finale auf der weltweit größten Ernährungsmesse Anuga im Oktober 2017 verliehen. Erst dort wird sich zeigen, welche der insgesamt acht Finalisten die Preisgelder in Höhe von insgesamt 15000€ erkochen.

Viel gelobtes Rahmenprogramm
Aus sechs verschiedenen Ländern weltweit reisten bekannte Sterneköche und Fooddesigner nach Salzburg, um als Jurymitglieder und in Live-Auftritten an dem Event mitzuwirken. Den Auftakt machte Oriol Castro. Der Spanische Meisterkoch war fünfzehn Jahre lang die rechte Hand des berühmten Ferran Adrià und brillierte in der PANZERHALLE mit Kreationen aus seinen eigenen katalonischen Restaurants Disfrutar* und Compartir. Vom Publikum umgeben war die Lounge, als Star-DJ und Sternekoch Nick Bril aus Antwerpen (BE) im Interview von seinem innovativem Gastrokonzept The Jane** berichtete. Selbst die Küche sehe hier aus wie ein Künstler-Atelier. Mit Spannung verfolgt wurden auch die drei unterschiedlichen Interpretationen mit den vorgegebenen Komponenten (Reh / Kürbis / Kernöl) der „iChefs“ Stefan Lenz (Tennerhof Kitzbühel, AT), Roland Huber (Le Ciel*, Grand Hotel Wien, AT) und Maximilian Aichinger ([wer ist] Stratmann, Salzburg, AT). Zehn geladene Pressegäste kamen in den Genuss, die individuellen Kreationen mit darauf abgestimmten Premiumweinen von Ômina Romana zu verköstigen. Koch des Jahres Gewinner 2011, Sebastian Frank (Horváth**, Berlin, DE) mischt derzeit die Berliner Gastroszene auf. Als Lokalmatador kam er für das Trendsetting Event der Gastronomie zurück nach Österreich, um neue Interpretationen der österreichischen Küche zu präsentieren.

Neben Live-Auftritten, Talkrunden und Interviews konnten Besucher sich in Workshops weiterbilden. Besonders stark nachgefragt war der Kurs mit dem amtierenden Koch des Jahres Stefan Lenz, der einen Einblick in die Tennerhofer (Kitzbühel, AT) Küche gab und zeigte, wie kulinarische Genüsse auf Sterneniveau mit einfachen Tricks rund um Knorr Professional Produkte gezaubert werden können.

Großes Show-Down im Loft der PANZERHALLE
Den rund 250 VIP-Gästen wurde am Abend der Veranstaltung eine exklusive Aftershow-Party im Loft „unter den Dächern der PANZERHALLE“ geboten. Als Willkommensgruß schickte Cornelius Speinle (Dreizehn Sinne*, Schlattingen, CH) eine deftige „Ferrero Rocher Praline“ mit Gänseleber. Neueste Cocktailtrends wurden mit dem iSi Gourmet Whip gezaubert und ließen die Besucher zur Live-Musik von Melange Royal das Tanzbein schwingen. Sieger Pettke und sein Assistent Maximilian Krämer wurden von Freunden, Familie und Kollegen bis tief in die Nacht gefeiert „Ich freue mich riesig auf die Herausforderung im Finale nächstes Jahr!“

Ü-100-Party: Alte Reben im Sternerestaurant Becker‘s

Es ist beeindruckend, führt man sich vor Augen, dass einige Rebstöcke mehr als 100 Jahre alt werden können. Über Generationen hinweg gepflegt, sind sie mittlerweile älter als ihre Winzer und erbringen trotz oder gerade wegen ihres hohen Alters hervorragende Qualität und vielschichtige Weine. Winzerin und Sommelière Christine Becker lädt am 16. Januar 2016 vier Winzer ein, die genau solche Weinberge bewirtschaften. Abgestimmt zu einem Fünf-Gänge-Menü von Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker werden unter dem Titel „Alte Knochen“ acht Weine von Reben verkostet, die alle um das Jahr 1900 gepflanzt wurden.

Als echter Winzer geht man nicht in den Ruhestand, da steht man mit 80 Jahren noch im Weinberg, genießt die frische Luft und natürlich den eigenen Wein. Rebstöcke dagegen werden in der Regel bereits frühzeitig im Alter zwischen 20 und 30 Jahren in Rente geschickt. Grund dafür ist häufig nicht die altersbedingte Qualitätsabnahme, sondern vielmehr der sinkende Ertrag. Wie beim Menschen wird auch die Leistungsstärke eines Rebstocks mit den Jahren geringer, die Pflege dagegen intensiver. „Ich finde es extrem eindrucksvoll, dass ein über 100 Jahre altes Gewächs immer noch so viel Kraft und Leben in sich hat. Die Rebstöcke mögen alt sein, müde oder gar tot sind sie aber lange nicht“, erklärt Christine Becker, Leiterin des Becker‘s Weingut. Mit dem Alter kommt erst die Reife, denn das bis zu 20 Meter tiefe Wurzelwerk alter Rebstöcke sorgt für eine kontinuierliche und optimale Wasser- und Mineralversorgung. So entstehen sehr facettenreiche, aromatische und elegante Weine.

Gleich acht dieser seltenen Weine gibt es am Samstag, dem 16. Januar 2016, im Becker‘s Hotel & Restaurant in Trier zu verkosten. Unter dem Motto „Alte Knochen“ stellen vier Winzer von Mosel und Saar jeweils zwei ihrer Weine vor, die alle von Reben stammen, die bereits über 100 Jahre alt sind. Seither haben viele Generationen und Hände an diesen Weinstöcken gearbeitet, ein geschichtsträchtiges und spannendes Thema. Was eine „alte Rebe“ überhaupt ist und warum dieser Begriff erstmal nichts über die Qualität eines Weines aussagt, erklären die vier Winzer ebenso wie den geschmacklichen und wirtschaftlichen Unterschied zu herkömmlichen, weit jüngeren Rebstöcken. Passend zu den Weinen kreiert Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker ein edles Fünf-Gänge-Menü.

Diese Winzer nehmen an der Veranstaltung „Alte Knochen“ teil:
Ø Manfred Loch, Weinhof Herrenberg
Ø Florian Lauer, Weingut Lauer
Ø Karl Josef Loewen, Weingut Carl Loewen
Ø Clemens Busch, Weingut Clemens Busch

Die Veranstaltung am Samstag, dem 16. Januar 2016, beginnt um 19 Uhr im Becker‘s Hotel & Restaurant, Olewiger Straße 206, Trier. Die Karten sind limitiert und kosten 235 Euro pro Person, Aperitif, Fünf-Gänge-Menü, zwei Weine je Weingut, Mineralwasser und Kaffee sind inklusive. In Verbindung mit einer Zimmerreservierung erhalten Veranstaltungsgäste 20 Prozent Rabatt auf den Zimmerpreis. Reservierungen sind per Mail an info@beckers-trier.de oder telefonisch unter +49 – 651 – 93 80 80 direkt im Restaurant möglich.

Außergewöhnliche Berufe in der Hotel- und Tourismusbranche

Vom „Tequilero“ bis zum „letzten Hutmacher“

Außergewöhnliche Begegnungen, neue Impulse, spannende Gespräche – wer auf Reisen mit offenen Augen und Ohren unterwegs ist, bringt oft viele interessante und manchmal auch skurrile Geschichten mit nach Hause. Die Hauptrolle spielen dabei meist die Menschen vor Ort, die den Urlaub erst ermöglichen oder die Reise mit ihrem außergewöhnlichen Wissen und Können bereichern. Dabei gehen einige Jobs in Hotels und Urlaubsorten weit über die gängigen Berufsbilder hinaus. Vom Tequila-Master im mexikanischen One&Only Palmilla über den Ayurveda-Guru in der Dolomiten Wellness Residenz Mirabell bis zum Community Development Officer in den Singita Lodges. Auch einige vom Aussterben bedrohte Berufe profitieren von einem touristisch interessanten Standort, wie zum Beispiel die traditionsreiche Hutmacherwerkstatt Zacher in Innichen im Südtiroler Hochpustertal, deren Geschichte weit ins 16. Jahrhundert zurückreicht. Andere wiederum kreieren neue Berufe, wie etwa den des Hotel-Retaildirektors.

Mit oder ohne Wurm? Der Tequila-Master im One&Only Palmilla
Im One&Only Palmilla in Los Cabos, Mexiko wird sehr viel Wert auf mexikanische Traditionen gelegt, deshalb spielen hier der typisch mexikanische Agavenschnaps Mezcal und sein bekanntester Vertreter, der Tequila, eine ganz besondere Rolle. Der hauseigene Tequila-Master und Mezcal-Experte führt interessierte Gäste bei einer individuellen Tequila-Verkostung durch die verschiedensten Geschmacksnuancen der Agave und vermittelt in einer kurzen Schulung die wichtigsten Fakten über Herstellung und Tradition des Wunderwassers. Die Bar des erst kürzlich wiedereröffneten Strandresorts verfügt über einen beinahe unerschöpflichen Fundus an verschiedensten Mezcals jeden Alters und jeder Herkunft – mal mit und mal ohne den berühmt-berüchtigten Wurm. Ein Spirituosendschungel, der eines echten Experten bedarf: So zeigt der „Tequilero“ den Gästen bei seinen Verkostungen, wie man den Schnaps stilsicher und echt mexikanisch genießt, in welches Glas er gehört und welche Rolle er in der mexikanischen Kultur spielt. www.oneandonlyresorts.com

Dolomiten und Doshas: Der Ayurveda-Guru der Wellness Residenz Mirabell
Der Naturheilpraktiker Alexander Kirchler ist seit 15 Jahren Spa-Manager des Aurora-Spas der Fünf-Sterne Dolomiten Wellness Residenz Mirabell in Olang, Südtirol. Dort bestimmt er, ganz nach ayurvedischer Tradition, per Puls- und Zungendiagnose den Typ seiner Gäste nach den drei Doshas Vata, Pitta oder Kapha. Laut der jahrtausendealten Lehre verfügt jeder Mensch über eine individuelle Zusammensetzung dieser drei Doshas, aus der seine Konstitution und seine Persönlichkeit hervorgehen. Zudem zieht Kirchler eine Irisdiagnose hinzu: Dabei sieht er sich die Augen des Gastes an und kann anhand von Auffälligkeiten in der Iris auf anlagebedingte körperliche Schwächen schließen. Basierend auf den Diagnosen stellt er zur Prävention die passenden, individuellen Ayurveda-Behandlungen sowie ein Fitnessprogramm mit Ernährungstipps zusammen. Für die aufschlussreichen Beratungen schätzen Mirabell-Gäste Alexander Kirchler als einen der wenigen Experten auf diesem Gebiet. www.mirabell.it

Ein Leben für die Gemeinschaft: Community Development Officer bei Singita
Die besten Voraussetzungen für künftige Generationen zu schaffen – das liegt Mandla Mathonsi besonders am Herzen. Dank der Drei-Säulen-Philosophie des Luxus-Safari-Anbieters Singita konnte er genau dieses Anliegen zum Beruf machen: Starke Gemeinden, Tourismus und Nachhaltigkeit stehen bei Singita im Vordergrund. Sie alle müssen im Gleichgewicht sein, um wirtschaftliches und soziales Wachstum zu ermöglichen, weswegen Community Development Officer wie Mathonsi fester Bestandteil des Singita-Teams sind. Er fördert zum Beispiel im Rahmen des READ-Programms die Bildung der Kleinsten: Gemeinsam mit dem READ Educational Trust, einer Non-Profit-Organisation, hat Singita im südafrikanischen Sabi Sand Reservat die „Growing-to-Read“-Initiative umgesetzt, bei der sich ausgebildete Lehrer in zehn Dörfern um die frühkindliche Bildung der ansässigen Kinder kümmern. Insgesamt 1.700 Nachwuchsleser werden mittlerweile in diesen Vorschulen betreut. Neben diesem Programm unterstützen Mathonsi und seine Kollegen Waisenhäuser, Schulen, kranke und Kinder mit Behinderung und die lokale Bevölkerung. In Tansania etwa verteilte Singita nicht nur 744 Bienenstöcke an Privatpersonen und Kommunen, sondern zeigt ihnen auch in regelmäßigen Workshops, wie sie sich um die Bienen kümmern und deren Produkte am besten vermarkten. Auf Wunsch können interessierte Gäste die Community Development Manager auch bei ihrer Arbeit besuchen.

Ein Stück Handwerksgeschichte: Der traditionelle Hutmacher im Hochpustertal
Viele alte Handwerksberufe gingen auch im Hochpustertal im Zuge der Industrialisierung verloren. Die Familie Zacher aus Innichen hält mit ihrem Naturfilzbetrieb ein Stück Geschichte aufrecht und stellt seit Generationen einzigartige Walkprodukte aus natürlicher Schafswolle her. Bereits seit 1560 gibt es in der Familie nachweislich Handwerkermeister; sie zählt somit zu den ältesten Handwerkerfamilien des Landes. Heute stellen fünf Geschwister in der Hutmacherwerkstätten aus dem Naturmaterial vorwiegend Pantoffeln und Sohlen her – mit Maschinen, die älter sind als sie selbst: Die Hammerwalke etwa befindet sich bereits seit anno 1901 ununterbrochen in Betrieb. Durch Kreativität und traditionelle Verarbeitungstechniken schafft es der kleine Filzbetrieb der Zachers, das uralte Gewerbe lebendig zu halten und Besucher aus aller Welt mit diesem authentischen Stück Südtiroler Handwerkstradition zu begeistern. www.hochpustertal.info

Vom Laufsteg ins Hotel: Der One&Only Retaildirektor

Preston Schroeders Beruf ist einzigartig: Er arbeitet als Retaildirektor bei den One&Only Resorts. Damit ist der einzige Fashiondirektor einer Luxushotelgruppe – und natürlich Stammgast auf den wichtigsten Modewochen in New York, Paris, Mailand und London. Dort spürt er aktuelle Trends auf und wählt die perfekten Teile für die anspruchsvollen One&Only-Gäste aus, die diese anschließend in den resorteigenen NEO-Boutiquen erwerben können. Preston Schroeder ist auch der Kopf hinter dem kürzlich gelaunchten One&Only Fashionlabel und arbeitet gerade schon mit Hochdruck an der neuen Kollektion. Darüber hinaus entstehen unter seiner Feder jedes Jahr neue Kooperationen mit führenden Modedesignern, die maßgeschneiderte „Statement Pieces“ exklusiv für One&Only entwerfen. www.oneandonlyresorts.com

Fisch richtig grillen

Diesen Sommer machen wir den Rost frei für frischen Fisch aus heimischen Gewässern. Besonders geeignet für den leichten Grillgenuss ist der Alpenlachs® Seesaibling. „Der Alpenlachs® hat ein zartes und aromatisches Fleisch und eine dünne Haut, die beim Grillen besonders knusprig wird“, erklärt Alpenlachs® Geschäftsführer Johannes Ambros. Ob als Filet oder im Ganzen gegrillt lässt sich Fisch aufgrund kurzer Garzeiten einfach und schnell zubereiten – und ist obendrein auch noch bekömmlicher und aufgrund seines Gehalts an Omega-3-Fettsäuren gesünder als Fleisch.

Probieren Sie es aus: 5 Tipps für Fisch am Grill

Eine Frage der Qualität! Fangfrischer Fisch ist beim Grillen das A und O. „Verwenden Sie nur beste Produkte“, rät Johannes Ambros. Wichtige Qualitätsmerkmale sind eine glänzende und feuchte Haut ohne Druckstellen, klare, nach außen gewölbte Augen und rote, fest anliegende Kiemen. Ein abgestoßenes Maul und ausgefranste oder abgeschundene Flossen sind hingegen ein Zeichen für tierethisch fragwürdige Haltungsformen.

Zum Reinlegen! Eine Marinade aus gutem Olivenöl, Knoblauch, Zitrone und frischen, feuerfesten Kräutern wie Rosmarin verleiht dem Alpenlachs Seesaibling ein köstliches Aroma. Legen Sie ihn dazu vor dem Grillen für mindestens zwei Stunden in die Marinade ein und bewahren Sie den Fisch im Kühlschrank auf.

Haftung ausgeschlossen! Fischfilets zuerst auf der Hautseite grillen und nur einmal wenden. Der richtige Zeitpunkt für einen Seitenwechsel ist nach zirka drei bis vier Minuten, wenn sich das Filet leicht vom Rost lösen lässt. Ganze Alpenlachs® Fische können auch in Grillzangen, Aluschalen, Alufolie oder mit Speck umwickelt zubereitet werden. So gehen Sie auf Nummer sicher, dass das köstliche Grillgut nicht zerfällt oder am Rost hängen bleibt.

Ich habe fertig! Lassen Sie den Fisch am Grill besser nicht aus den Augen: Seine Garzeit ist wesentlich kürzer als jene von Fleisch. „Fertig gegrillte Alpenlachs Filets sollten innen noch glasig sein, also medium-rare“, empfiehlt Ambros. Bei ganzen Fischen muss sich die Rückenflosse leicht herausziehen lassen, ehe sie vom Rost genommen werden.

Ruhe bitte! Lassen Sie den fertig gegrillten Fisch vor dem Servieren einen kurzen Augenblick rasten. Durch die Pause kann sich das Raucharoma besser entfalten – und Sie haben Zeit, Ihre Gäste zu Tisch zu bitten.

Der Alpenlachs Seesaibling wächst vom Ei weg in der Obhut österreichischer Fischzüchter auf. Nach mindestens 18 Monaten wird der Fisch frisch gefangen, ausgenommen, im Ganzen küchenfertig verpackt und über kurze Transportwege direkt ins Kühlregal geliefert. Aufgrund seiner garantierten Fangfrische und der hohen Qualität kann der Alpenlachs® auch roh genossen werden. „Roher Alpenlachs® ist eine absolute Delikatesse, ob dünn aufgeschnitten als Sashimi oder als Ceviche mit Limettensaft – einfach köstlich“, so Johannes Ambros.

Internationaler Leipziger Preis der Köche

Die Jury steht, das Starterfeld formiert sich – Juroren des hochkarätigen Wettbewerbs kommen aus drei Ländern

Die Jury des Wettbewerbs um den Internationalen Leipziger Preis der Köche (ILPK) hat ihre Arbeit aufgenommen. Unter den Einsendungen, in denen die Bewerber ihre kulinarischen Ideen in Text und Bild darstellen, werden die sechs Starter-Teams der Endrunde ausgewählt. Diese dürfen ihre Menü-Kreationen auf der GÄSTE 2013 vom 14. bis 16. September vor den Augen der Juroren und des interessierten Publikums live zubereiten. Eigens dafür wird in Halle 3 des Leipziger Messegeländes eine „Gläserne Küche“ installiert.

Dem siegreichen Team winkt ein Preis in Höhe von 4.000 Euro; Platz zwei und drei ist mit 3.000 bzw. 2.000 Euro dotiert. Somit ist der Internationale Leipziger Preis der Köche der höchstdotierte seiner Art im deutschsprachigen Raum.

Ebenfalls unter den Augen der Jury zu bestehen haben jetzt die Einsendungen für den erstmals ausgelobten Innovationspreis, der sich dem Thema „Risotto mit Biss, von original bis originell“ widmet. Dem Siegerteam dieses Wettbewerbs winkt ein Preis in Höhe von 2.000 Euro. Anders als beim traditionellen ILPK, wo die Menüs nur der Jury und den angemeldeten Gästen serviert werden, darf beim Kochen um den Risotto-Innovationspreis auch das Publikum kosten und mit den Köchen während moderierter Shows ins Gespräch kommen.

Chef der internationalen Jury des ILPK ist der Leipziger Küchenmeister Horst Kucharicky. Ihm zur Seite stehen Andreas Köhne, Vizepräsident des Südtiroler Köcheverbandes Schenna (Italien), Victor A.L. Gielisse, Culinary Institute of America (USA), und Jens Busch, Küchenchef EURAKA – PEB GmbH Hohburg (Deutschland). Den Juryvorsitz beim Kochen um das innovativste Risotto hat der aus Italien stammende Sterne-Koch Marcello Fabbri, Küchenchef des Gourmetrestaurants „Anna Amalia“ im Weimarer Hotel „Elephant“.

GÄSTE 2013 –
Fachmesse für Gastronomie,
Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung
(14. bis 17. September 2013)

www.gaeste.de
www.vilpk.de

Frontcooking

GAD-Seminar
für betriebliche Ausbilder und Lehrer an berufsbildenden Schulen

Traditionell findet das stark nachgefragte GAD-Seminar immer in der ersten Maiwoche statt, in diesem Jahr bereits zum 46. Mal. Mehr als 40 Seminarteilnehmer, die ca. 10.000 gastgewerbliche Auszubildende unterrichten und ausbilden, waren aus ganz Deutschland angereist und zu Gast im Seminarhotel der Kreisvolkshochschule, Aurich.
Die professionelle und gästeorientierte Führung des Hotels sowie die hervorragende Versorgung durch die Küche und den Service beeindruckten die Teilnehmer und war somit auch – neben den Themen – Grundlage für eine gelungene Seminarwoche.
GAD-Vizepräsident Bernhard Böttel und Seminarleiter Ralph Kerkamm (GAD) hatten wieder für ein umfangreiches, interessantes und kurzweiliges Seminarprogramm gesorgt, das durch fach- und sachkundige Referenten vorgetragen und durch Exkursionen vor Ort ergänzt wurde.

Eines der spannenden Themen u.a. war „Frontcooking“, das Anrichten von frischen Speisen vor den Augen der Gäste, das in der Gastronomie zunehmend beliebter wird und das der chinesische Koch, Xiao Wang, in Perfektion den interessierten Teilnehmern zeigte. Die Teilnehmer konnten sich die Zutaten aussuchen und diese wurden dann vor den Augen aller zubereitet.
Vorher hatte Claudia Bohner (Bohner Produktions GmbH, Bad Waldsee) die gesamte Palette ihrer Geräte vorgestellt und über die Entwicklung auf diesem Gebiet der Zubereitung von Speisen referiert.
Dieses Thema fand selbst ein privater friesischer TV-Anbieter so spannend, dass dessen Filmbericht noch am gleichen Tag im Lokal-TV ausgestrahlt wurde.

Jürgen Deibel (Independent Spirits Consultant, Hannover) referierte, bereits zum wiederholten Male, in gewohnt lockerer und gekonnter Art über Traditionen und neue Entwicklungen im Spirituosenbereich, dieses Mal ging es um die Produkte „Cognac und Armagnac“.
Weitere Programmpunkte in diesem Jahr waren die sogenannten „Thementage“, so stand jeder Seminartag unter einem anderen Motto.

Themen waren:
„Einkaufsgemeinschaften – Grundlagen des Einkaufs im Gastgewerbe“,
der professionelle Einsatz von „Facebook als Werbeplattform“ in der Gastronomie, „Ambiente und Design in Hotellerie und Gastronomie“ (Referentin: Hanna Raissle, GAD), die Entwicklung von „Slow Food“, als eine der Grundlagen gesunder Ernährung und die Bedeutung im Gastgewerbe (Referent: Andreas Eggenwirth, GAD) sowie „Kaffee ist der neue Wein‘“ und der heutige Anspruch an „Espresso“.

Exkursionen und Besuche vor Ort rundeten das umfangreiche Wochen-Programm ab.
So konnten sich die Teilnehmer u.a. über „nachhaltige Fischerei“ in der ‚Matjes- und Feinkostmanufaktur‘ (Focken & Müller GmbH & Co, Emden) informieren.

Probleme rund um die Ausbildung in der Gastronomie und weitere aktuelle Themen der dualen Ausbildung wurden in der IHK-Ostfriesland und Papenburg und auch in der Berufsschule in Emden fach- und sachkundig diskutiert und Anregungen für das „Tagesgeschäft“ mitgenommen.

Der gesellige Höhepunkt war der „Ostfriesische Abend“, der von den Kolleginnen und Kollegen der Berufsbildenden Schule 2 in Emden für die Seminarteilnehmer organisiert wurde und der allen Beteiligten lange in guter Erinnerung bleiben wird.

Zum Abschluss befassten sich Organisatoren und Teilnehmer mit der obligaten Manöverkritik und sammelten Ideen und Themenvorschläge für kommende Seminare.

„Wieder eine Woche mit neuen Erkenntnissen und nachhaltigen Inhalten aber auch mit einem gewissen „Wohlfühl-Effekt“ – war das Fazit der Berufsschullehrer und betrieblichen Ausbilder.

www.gastronomische-akademie.de

Stefan Wilke

 Jens Darsow befragt den Küchenchef der MS Europa

    Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Jemand der sich vor allem Zeit lässt. Mit offenen Augen und Gaumen speist und auch mal was Neues probiert

    Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Mit meinen Freunden aus der Heimat, denn die kommen eigentlich immer zu kurz.

    Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit unserem Bundespräsidenten und das am liebsten bei Heinz Winkler.

    Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Seeteufel – am liebsten mit Kräutern gebraten, mit provenzalischem Gemüse und einem guten Olivenöl.

    Ihr Hauptcharakterzug?
    Willensstark, durchsetzend aber auch einfühlend.

    Ihr Motto?
    „Der Fromme lebt gesünder, aber schöner lebt der Sünder!“

    Ihr Lieblingsgericht?
    Ein wirklich knuspriger Braten mit guter Sauce und handgeschabten Spätzle.

    Was essen Sie überhaupt nicht?
    Das wir schwer zu sagen. Auf meinen Reisen kommt man immer wieder an Produkte die man nicht kennt oder bei uns nicht gegessen werden.

    Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Das müsste meine Mutter besser wissen – aber Kohlrabi habe ich überhaupt nicht gemocht.

    Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Spätzle mit Sauce.

    Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Herbert Möhrle – er hat mich doch sehr geprägt.

    Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Maultaschen in der Brühe mit Kartoffelsalat.

    Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Da gibt es viele. Ich genieße es sehr nach einem Einsatz an Bord überall mal wieder vorbeizuschauen.

    Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Maral in Hamburg.

    Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Harald Wohlfahrt

    Der ideale Chef muss wie sein?
    Strukturiert, organisiert, das Vorleben was er von seinen Mitarbeitern auch erwartet.

    Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Loyal, und auf der gleichen Welle wie der Chef sein. Man ist mit ihm ja mehr zusammen als mit der Partnerin.

    Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Eigentlich jeden – aber eben nur einmal.

    Ihr größter Fehler?
    Zu wenig Zeit für meine Partnerin und die Familie.

    Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Sie bringen immer etwas Ruhe und Harmonie mit in die Küche. Auch sind Sie sehr zielstrebig.

    Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Südafrika

    Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Das ist schwer zu sagen, da ich ja mit dem Schiff schon fast überall war. Jedoch würde ich gerne mal eine lange Zeit in Australien verbringen

    Ihr Lieblingsgetränk?
    Das kommt auf die Situation an. Ein kühles Hefeweizen hat schon etwas!

    Ihr Lieblingswein?
    Kaapzicht Shiraz Cuvée Anna.

    Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Zu einem besonderen Anlass auf dem Lidodeck oder in unserer Sansibar. Aber natürlich auch an Land bei einem Sonnenuntergang.

    Ihre heimliche Leidenschaft?
    Schnelle Autos und Skifahren.

    Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Mit meiner Partnerin durch die Landschaft gehen und alles auf mich wirken lassen. Im Winter natürlich Skifahren.

    Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Tödlicher Tartufo

    Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Bedingt durch die Jahre der Seefahrt sehr viele Schränke voll. Ich bringe immer welche von den Reisen mit. Habe auch einen großen Fundus der Bücher an Bord.

    Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    After the Sunset

    Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Das Sie mich immer wieder nach der langen Zeit wo ich weg bin, sofort wieder in die Gruppe aufnehmen und ein Gefühl da ist, als ob man nie weg war. Auch das Sie immer für mich da sind wenn ich Sie brauche.

    Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Ein wirklicher sorgsamer Umgang mit den Produkten. Auch der nötige Respekt gehört dazu.

    Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Als uns an Weihnachten mehrere Gänse im Ofen verbrannt sind. Das war wirklich eine sehr schlimme Panne, da wir ja keine so schnell nachkaufen können.

    Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Hier würde ich sagen: Genießen und Schweigen!

Name:
Wilke
Vorname:
Stefan
Geburtstag:
19.10.1979
Geburtsort:
Freudenstadt
Wohnort:
Baiersbronn

Stationen

MS EUROPA , Chef de Cuisine
Palazzo Harald Wohlfahrt, Hamburg
Schwarzwaldstube der Traube Tonbach (Harald Wohlfahrt)
Köhlerstube der Traube Tonbach
Casino Hohenberg
Hotel Engel, Obertal
Ausbildung im Hotel Engel, Obertal

by Jens Darsow

Johann Lafer

Jaguar Taste & Race: Haute Cuisine trifft auf Adrenalin
Fahrerisches Können und gute Geschmacksnerven sind gefragt.

Die Fahrt in einem Jaguar ist ein
Erlebnis, das alle Sinne berührt. Unter dem Motto Taste & Race
erhalten nun Feinschmecker und Rennenthusiasten die Chance, die
faszinierende Markenwelt von Jaguar noch intensiver zu erleben. Dabei
sind fahrerisches Können und gute Geschmacksnerven gleichermaßen
gefragt.

In vier Qualifikationsrunden und einem Qualifikations-Finale werden
acht Sieger des Taste & Race Wettbewerbs ermittelt, die im Frühjahr
2013 mit Formel-1-Kommentator Christian Danner und sportlichen Jaguar
Modellen den Grand Prix-Kurs von Sepang/Malysia erfahren können.
Darüber hinaus dürfen sie in Malaysia mit Sternekoch Johann Lafer
Menüs der Spitzenklasse zubereiten. Bewerbungen für
Taste & Race sind unter http://www.jaguar-taste-race.de

möglich.

Mit Fernziel Malaysia vor Augen starten die Taste & Race Teilnehmer
zunächst bei vier Qualifikationsrunden: Auftakt ist am 8./9.
September auf dem Flugplatz Egelsbach bei Frankfurt, gefolgt von
weiteren regionalen Terminen auf den Galopprennbahnen von Düsseldorf
(29./30. September) und München (5./6. Oktober) sowie im Cruise
Center in Hamburg (27./28. Oktober).

Der in einen Race- und einen Taste-Teil gegliederte Wettbewerb ist an
allen Veranstaltungsorten identisch: Die Race-Inhalte beginnen mit
einer Beschleunigungs-Fahrt über die klassische „quarter mile“ (400
Meter) mit abschließender Zielbremsung. Gefolgt von einem auf Zeit zu
durchfahrenden Handling-Parcours und einer Gleichmäßigkeitsprüfung
über einen drei bis fünf Kilometer langen Rundkurs. Beim Taste-Teil
werden verschiedene Genussstationen angesteuert. Dort sollen die
Teilnehmer zum Beispiel mit verbundenen Augen den Kakaoanteil von
fünf verschiedenen Edel-Schokoladen bestimmen. Oder durch Probieren
drei verschiedene Kräuteraromen herausfinden.

Die nach diesem kulinarischen Härtetest erzielten Punkte werden zu
jenen aus der Kategorie Race addiert und die insgesamt 60 Punktbesten
aus allen vier Wettbewerben treten im März 2013 zu einem
Qualifikations-Finalwochenende auf dem Nürburgring an. In der Eifel
erwarten sie unter Anleitung von Christian Danner, dem langjährigern
Leiter des Jaguar Fahrsicherheitstrainings und Formel-1-Kommentator
bei RTL, weitere Fahrtests und Geschicklichkeitsübungen. Am Abend
startet dann Johann Lafer auf seiner Stromburg mit einer weiteren –
und diesmal entscheidenden – Genuss-Rallye.

Danach stehen die Gewinner der Malaysia-Reise fest. Für sie geht es
nach Kuala Lumpur, um dort mit Danner als Instruktor die
Formel-1-Piste von Sepang bei einem Fahrertraining in exotischer
Kulisse zu erkunden. Nach dem schwenken der Zielflagge entführt
Johann Lafer die Jaguar Gäste dann zu einem kulinarischen Abenteuer
der Spitzenklasse. Dabei dürfen die Taste & Race-Experten dem Maître
de Cuisine beim Zubereiten der Top-Menüs ausdrücklich helfen. Haben
sie sich doch im Verlauf des Wettbewerbs nicht nur als überaus
kundige Jaguar-Fahrer, sondern auch als wahre Gourmets erwiesen.

Die Anmeldungen zu dem Taste & Race Programm sind ab sofort möglich
unter:
http://www.jaguar-taste-race.de

Michael Kammermeier

Auszeichnung 2012

1 Michelin Stern, 16 Punkte Gault Millau, 3 Feinschmecker Punkte

„Immer vorwärts schauen und dabei die Vergangenheit vor Augen haben!“
Michael Kammermeier
Restaurant ENTE
Hotel Nassauer Hof
Kaiser-Friedrich-Platz 3-4
65183 Wiesbaden

http://www.nassauer-hof.de/

http://www.kulinarisches-interview.de/main/reservieren/251/index.html

Name:
Kammermeier
Vorname:
Michael
Geburtstag:
08.06.1978
Geburtsort:
Kaufbeuren
Wohnort:
Wiesbaden

Stationen

Restaurant ENTE, Wiesbaden

Restaurant Lenbach
Restaurant 3 Stuben Meersburg
Residenz Heinz Winkler
Ausbildung im Restaurant Neubrand’s Stüble 

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Einen Menschen der sich zurück lehnen, sich Zeit nehmen und sich fallen lassen kann.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Marc Haeberlin
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner Frau zu Grant Achatz ins Alinea.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Steinbutt gebraten in brauner Butter – mit Meersalz.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Immer gute Laune und motivieren zu können.
  6. Ihr Motto?
    „Immer vorwärts schauen und dabei die Vergangenheit vor Augen haben!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Rinderrouladen mit Spätzle und Blaukraut von meiner Mama.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Tofu
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Schlecht geschälten Spargel (mag ich jetzt immer noch nicht)!
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Saure Nieren und Herz – mein Vater war Metzger.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Karl Ende – unseren Hausmetzger.
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Handkäs
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Der Biergarten der Laubenheimer Höhe.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Oud Sluis von Sergio Herman.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Eckart Witzigmann und Gordon Ramsay.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Hart aber herzlich!
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Loyal und 100% hinter mir stehen.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Ehrlichkeit – einen Fehler zugeben und diesen auch sofort ausbessern.
  19. Ihr größter Fehler?
    Das ich es jeden Recht machen will.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Sie sind feinfühliger und müssen härter arbeiten als ein Mann.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Ich fahre eigentlich immer gern in ein anderes Land.
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Asien – China.
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Tegernseer Bier
  24. Ihr Lieblingswein?
    Rieslinge aus dem Rheingau.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Mit Freunden zu besonderen Anlässen – wo ist egal.
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Kochbücher
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Mich um meinen Sohn kümmern.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Blackout von Marc Elsberg.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 250-300
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Täglich grüßt das Murmeltier.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Das sie für mich da sind und ich mit ihnen auch über andere Themen als die Gastronomie sprechen kann.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Dem Produkt mit Respekt entgegen treten und das gesamte Produkt verarbeiten.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Meine erste Gans! Auf einer VIP-Veranstaltung war ich für die Gänse zuständig. Die Zeit war zu kurz – die Gans musste aus dem Ofen und war beim anschneiden noch rosa. Sie ging wegen der Zeitknappheit trotzdem raus – mir war das sehr peinlich und mein Chef war total sauer!
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Ich brauche keine Nacht mehr in der Küche.

Jens Darsow / kulinarisches Interviews http://www.kulinarisches-interview.de/

ÖKO-TEST HANDBUCH Gesundheit

Gesund leben: Die Deutschen haben im vergangenen Jahr 27,1 Milliarden Euro für Arzneimittel ausgegeben. Für die Pharmaindustrie ist das ein lukratives Geschäft. Doch nicht immer nutzen die Präparate auch der Gesundheit der Menschen. Denn manche sind schlichtweg überflüssig, wie etwa viele Nahrungsergänzungsmittel. Bei anderen Präparaten ist es wiederum schwierig, die richtigen zu finden, wenn man auf bewährte Wirkstoffe wert legt oder bestimmte Nebenwirkungen vermeiden will. Das neue ÖKO-TEST HANDBUCH Gesundheit sagt Ihnen, welche Produkte wirklich helfen. Ebenso erfahren Sie, was Sie für Ihr Wohlbefinden tun können, wie sich Allergien behandeln lassen, welche alternativen Heilmethoden sinnvoll sind, was man gegen Schlafstörungen machen kann und vieles mehr.

Tests
• TEST Sonnenschutzmittel: Viele Produkte enthalten bedenkliche UV-Filter, die unter Verdacht stehen, wie Hormone zu wirken. Wer ein gutes Produkt kaufen möchte, kann sich allerdings nicht am Preis orientieren, denn dieser ist kein Indikator für Qualität. Gerade viele hochpreisigen Marken kann man getrost im Regal stehen lassen, denn es gibt günstigere mit besserer Zusammensetzung.
• TEST Mittel gegen trockene Augen: Nicht zuletzt durch die Arbeit am Computer nehmen derzeit Benetzungsstörungen der Augen zu. Hier hilft künstliche Tränenflüssigkeit. Das Angebot ist jedoch sehr unterschiedlich. Während es einerseits viele „sehr gute“ Produkte gibt, sind die anderen „mangelhaft“ oder ungenügend“, weil sie verzichtbare Substanzen wie Konservierungsmittel beinhalten, die den Tränenfilm noch weiter schädigen und sogar giftig auf Horn- und Bindehaut wirken können.
• TEST Blutfettsenker: Omega-3-Fettsäuren gelten als Wunderwaffen im Kampf gegen erhöhte Blutfettwerte und zur Vorbeugung von Gefäß- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Sie stecken nicht nur in Arzneimitteln, sondern auch in vielen Nahrungsergänzungsmitteln. Für gesunde Menschen haben die Kapseln mit Fisch- und Leinöl jedoch keinen Nutzen.
• TEST Schmerzmittel: Die meisten getesteten Präparate gegen Kopf-, Zahn- und Regelschmerzen sind rundum in Ordnung. Doch gerade die bekannten Marken sieht ÖKO-TEST kritisch. Denn sie enthalten etwa Koffein, dessen belebende Wirkung dazu verleiten kann, das Mittel länger als notwendig einzunehmen, oder Wirkstoffkombinationen, die das Nebenwirkungsrisiko erhöhen.

Außerdem
• Mythos Cholesterin: Die Warnung vor dem Herzkiller Cholesterin hat Millionen von Deutschen die Butter auf dem Brot und das Frühstücksei vermiest. Doch viele Studien zeigen: Das Fett im Blut taugt nicht viel als Risikofaktor. Und nicht jeder, der einen erhöhten Cholesterinspiegel hat, muss dagegen Medikamente einnehmen.
• Medizinische Checks: Viele Krankheiten können besser behandelt oder sogar ganz geheilt werden, wenn sie rechtzeitig erkannt werden. Vorsorgeuntersuchungen zu nutzen, hat deshalb Sinn. ÖKO-TEST erklärt, welche für Frauen und Männer sinnvoll sind und welche Programme in der Kritik stehen.
• Blasenschwäche – nur keine Scham: Inkontinenz ist kein Thema, über das man gern redet. Dabei sind rund fünf Millionen Deutsche davon betroffen. Und man kann eine Menge dagegen tun.