Chef-Sache – Die Gewinner der „Best-of-the-Best“ Awards 2017

Zum sechsten Mal schrieb das Team von Port Culinaire diesen Wettbewerb aus. Hier die Gewinner:

EUROPEAN CHAMPION:
1. Joachim Wissler, Vendôme (D) 22 %
2. Nils Henkel, Schwarzenstein (D) 21 %
3. Massimo Bottura, Osteria Francescana (I) 10 %
4. Heinz Reitbauer, Steirereck (A) 9 %
5. Sebastian Frank, Horváth (D) 8,5 %
6. Jonnie Boer, De Librije (NL) 8 %
7. Andreas Caminada, Schl. Schauenstein (CH) 7,5 %
8. Thomas Dorfer, Landhaus Bacher (A) 7 %
9. Joan Roca, Celler de Can Roca (E) 5 %
10. Quique Dacosta, Denia (E) 2 %

Joachim Wissler mit seinem Messertraum „Dorimu“ von Chroma „Chef-Sache – Die Gewinner der „Best-of-the-Best“ Awards 2017“ weiterlesen

Gault Millau 2017 – Sachsen

Wie zuvor in Berlin bietet der zu Jahresbeginn 2016 umgezogene Philipp Liebisch auch im „Juwel“ in Schirgiswalde-Kirschau „eine ausgefeilte, geschmacksstarke Küche“ lobt die französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017. Der „Aromenkünstler lässt es in dem Luxusrestaurant mit kostspieligen Accessoires nicht an Edelviktualien fehlen. Sehr schön präsentiert bietet er getauchte Jakobsmuschel, ringförmig gefächert als Carpaccio angerichtet, farbenfroh mit Wildkräutern und -blüten bestreut und in einem erfrischend fruchtigen Ahorn-Limettensud von leichter Süße oder den gebratenen Stör mit Osietra-Kaviar, Salzbirne und Bauchspeck“. Dafür erhält er im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, weiterhin 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „hohe Kochkunst und Kreativität”.

Dieselbe Note erreicht erstmals Marcel Kube vom „Atelier Sanssouci“ in Radebeul. „Er lässt dem Gast die Wahl, ob er das Menü im Stil klassischer Landhausküche oder in modern-kreativer Ausrichtung zubereitet haben möchte. In der Landhaus-Version bekommt man den Wolfsbarsch  gebraten mit geschmorten und durch Basilikum und Safranschaum dezent bereicherten Ochsen- und Flaschentomaten, in der Alternative als sanft gar gezogene Würfel in würziger Tomatencreme mit kleinen Tomaten-Gel-Würfeln von toller Aromentiefe und gepufftem Safranknusper.“

Sachsens beste Köche
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen verteidigt souverän und unangefochten Peter Maria Schnurr vom Leipziger Restaurant „Falco“: „Die Gerichte des Temperamentsbündels, das kräftige Aromen, überraschende Kombinationen und ausgefeilte Tellerarrangements liebt, sind kraftvoll und laut, bleiben aber stets im Rahmen des Harmonischen. Butterzart geschmorten Schweinebauch, der als dünne Scheibe auf dem Teller liegt, und mit roher Jacobsmuschel belegt ist, die für einen schönen Schmelz sorgt, aromatisiert Schnurr mit Kokosspänen, rohem Rotkohl, feinen Apfelwürfelchen, knuspriger Schwarte, gehackten Pistazien, Sauerklee und Pistazienöl. Die reinste mediterrane Aromenbombe ist der auf der Haut gebratene Knurrhahn, der mit einem Püree aus gegrillter Pimiento, Palourdemuscheln, einer mit Tomatenkernöl aufgeschlagenen Mayonnaise und Essigbutter serviert wird – alles höchst subtil austariert.“

Für solche Gerichte erhält Schnurr wieder 19 Punkte und kommt damit in den Rang der „weltbesten Restaurants”.

Platz 2 teilen sich wie im Vorjahr mit jeweils 17 Punkten für ihre inspirierten Gerichte
Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue dank „seiner für die Region außergewöhnlichen Aromenküche. Saucen, Gelees, Schäume und Gemüse-Mosaike lassen die Teller als Kunstwerke erscheinen. Taube gurrt mal als Filet mit Sternanis und Trockenaprikose, mal seziert in Brust, Schenkel und Leber mit Artischocken und anderem Gemüse“);
Benjamin Biedlingmaier vom „Caroussel“ in Dresden, der „dem Luxus der Großen Küche ohne preistreibende Edelprodukte huldigt. Der Rücken und das in seinem Fett confierte Filet vom Lamm kommen mit Miniauberginen in ihrer Creme, die apart mit Miso abgeschmeckt ist, und als Marmelade, die mit frischer Kamille parfümiert ist, sowie mit Bohnen, die als Spaghetti geschnitten sind, und Bohnensud mit dem feinen Säure-Touch eines Schafsmolkeschaums“;
Marcus Langer vom „Bean & Beluga“ in Dresden, dessen „Tellerarrangements allesamt Augenweiden sind und selbst kleine Applikationen großen Geschmack haben. Die zarte Königskrabbe ruht auf Erbsensprossen, Erbsencouscous und einer Mousse von rohen Erbsen; dazu gibt‘s einen knusprigen kleinen Krabbenburger auf getrockneten Erbsen in Holunderblüten-Kapernvinaigrette“;
Detlef Schlegel vom „Stadtpfeiffer“ in Leipzig, der „als bildschöne Bescherung einen bunten Teller mit gemüsereichen Ravioli (geröstete Artischocke, grüner Spargel, gebackene Petersilie) in der dekorativen Pracht von Trüffeln, gebackenem Eigelb, Kräuterbläschen und Lärchensorbet bot“.

Dem Quartett folgt mit 16 Punkten, gemeinsam mit Liebisch und Kube, André Oelsner vom „Heine“ in Leipzig, bei dem es „rosa gebratenen Kalbstafelspitz überraschend fruchtig, aber angenehm mit Himbeeren und Apfelperlen sowie Zitronen-Sauerrahm-Krapfen und Roter Bete gab“.

15 Punkte erreichen wieder Stephan Mießner vom  „Elements“ in Dresden dank „stets ideenreicher Küche wie Sashimi vom Kaiserschnapper mit Fencheljoghurt und süß-sauer eingelegtem Fenchelsamen“ und Olav Seidel vom „Gasthof Bärwalde” in Radeburg bei Dresden, „in dessen unscheinbarem Gasthof Gerichte voller Wohlgeschmack und Saucen zum Niederknien verblüffen”.

Besondere Ehre für Stefan Hermann
Der gebürtige Schwabe Hermann, schon seit 20 Jahren in Dresden und mit seinem „Bean & Beluga“ bekanntgeworden, wird zum „Gastronom des Jahres“ gekürt, weil er „mit besonnener Kreativität und unternehmerischem Mut in und um Dresden ein Gastro-Imperium mit mittlerweile sechs Outlets aufbaute – vom Gourmetrestaurant bis zum Boutiquehotel“ (der Villa Sorgenfrei in Radebeul).
Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 32 Restaurants in Sachsen. 23 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Sachsen
19 Punkte
Falco in Leipzig
17 Punkte
St. Andreas in Aue
Bean & Beluga und Caroussel in Dresden
Stadtpfeiffer in Leipzig
16 Punkte
Heine in Leipzig
**Atelier Sanssouci in Radebeul
*Juwel in Schirgiswalde-Kirschau
15 Punkte
Elements in Dresden
Gasthof Bärwalde in Radeburg bei Dresden
14 Punkte
Villa Esche in Chemnitz
Feengarten in Hartenstein
**Campus, Die Brennerei und Stelzenhaus in Leipzig
Schillerstuben in Schkeuditz

*Newcomer  **Aufsteiger  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Gault Millau 2017 – Bayern

Den „vermehrt auf konzentrierte Gerichte und geschmackliche Tiefe setzenden“ Jan Hartwig, 34, vom „Atelier“ in München kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 als „Aufsteiger des Jahres“ in Bayern, weil „alles stets handwerklich perfekt gearbeitet und aromatisch bis ins i-Tüpfelchen durchdacht ist“. Die Kritiker loben: „Kompositorische Meisterwerke gelingen ihm mit der soufflierten Wachtelbrust, die in einem Wasabi- und Zitronengrassud mit einem Ring von grünem Curry auf Salat von grüner Papaya thront und einen prachtvollen Hut aus Wasabicreme und gepufftem Reis trägt. Oder bei dem drei Tage zu geradezu buttriger Zartheit gebeizten Lammrücken, der sich mit Arganöl-Joghurt, Pistazie, mit Sumach gewürztem Couscous und einem intensiv safranisierten Sud orientalisch gibt“.
Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

Auf Anhieb 17 Punkte erkocht sich für seine „überraschende, geschmacksstarke und provozierende Küche, die eine einzige Verbeugung vor der Natur seiner Heimat ist“, Felix Schneider vom „Sosein“ in Heroldsberg bei Nürnberg. Er bietet in „der spannendsten Neueröffnung des letzten Jahres eine neue deutsche Küche mit fränkischer Bodenhaftung, aber weltweiter Orientierung, wenn er aus Erbsen eine Art Misopaste für einen Gemüse-Gang erzeugt oder seinen Kohl nach koreanischer Art als Kimchi fermentieren lässt und damit den superfetten Wollschwein-Nacken von unglaublich sinnlicher Konsistenz konterkariert“. Für derartige Geschmackserlebnisse kürt ihn der Gault&Millau zur „Entdeckung des Jahres“ in Deutschland.

Auf 17 Punkte steigert sich Peter A. Strauss vom „Ess Atelier Strauss“ in Oberstdorf, der „Taubenbrust auf Buchweizen-Risotto, Steinbutt im Miso-Sud mit Gemüse und Sojabohnenpüree oder Rehfilet zwischen allerlei Rübchen und Pfifferlingen als sehenswerte Spitzenküche anrichtet oder Garnelen und Schweinebauch mit ein bisschen Show (dem in die Jahre gekommenen Raucharoma unter der Glasglocke), aufgepoppter Schwarte und Süßkartoffelpüree oberstdörflich chic präsentiert“.

15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen erstmals
Sebastian Miller von „Millers Storchennest“ in Baiersdorf bei Erlangen, der „in seiner Aromenküche mit Akaziensamen und Kakaobohnen, Jasmin- und Orangenblüten, Hibiskus und Zimtblüte experimentiert und dem Meerrettich seiner Heimat ein eigenes Menü widmet, in dessen Dessert er Holunderblüteneis (zum saftigen Mohnkuchen) mit der scharfen Wurzel würzt“;
Mathias Achatz vom „Landgasthof Buchner“ in Niederwinkling bei Straubing, der „seinen Gerichten gern einen fernöstlichen Touch gibt: Die confierte Lachsforelle kommt im ‚Japan Style‘ lauwarm in Soja-Tapioka-Vinaigrette mit Blumenkohl, Lauchöl und asiatischem Rettich, der Thunfisch im Tapiokablatt und als Tatar mit Tapiokachip, Paprika- und Wasabicreme-Tupfen“;
Antonio Denami von der „Vecchia Lanterna“ in München, der „zu jener neuen Generation italienischer Köche zählt, die sich von den überkommenen Evergreens lösen; er überrascht durch Saiblingstatar mit Gelben Beten, Sauerampfer und Mandelmayonnaise oder Oktopuscarpaccio mit mariniertem Rotkohl und fein abgeschmeckter Currymayonnaise“;
Philip Jaeger von der „Bavarie“ in der BMW-Welt München, der „beste Produkte klassisch zubereitet und mit Witz und Stil serviert, wie gegrilltes bayerisches Kräuterferkel auf hauchdünnen Maistortillas mit Mole, der mexikanischen Sauce aus Schokolade und Chili, oder gebratenen Zander auf einem mit Blutwurst verfeinerten Graupen-Risotto mit süß-sauren weißen Rübchen“.
    
Dieselbe Note schafft auf Anhieb Florian Vogel von „Camers Schlossrestaurant“ in Hohenkammer bei Freising. Er lässt in „seiner inspirierten Küche beim Poltinger Lamm als originellem Tofuburger Asien auf Niederbayern treffen: würziges Lammhack zwischen zwei Scheiben topfrischen Tofus, dazu gibt er Tomatensugo und frischen, leichten Jasminreis“.      

Die besten Köche in Bayern
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bayern verteidigt „mit seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten“ seit 2010 souverän Christian Jürgens vom Restaurant „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee. Die Tester jubilieren: „Nirgendwo bekamen wir das Thema Gänseleber ähnlich einfallsreich serviert wie hier als ‚Schaumkuss‘, eine auf weißem Porzellansockel thronende und mit Goldsprenkeln geadelte Reminiszenz an eine Süßigkeit aus Kindertagen. Man zerstört die hauchdünne Schokolade mit dem Löffel, drinnen findet sich ein Schaum von Gänseleber, Räucheraal und etwas Himbeere für die Fruchtigkeit. Eine weitere Gänselebervariante kam als täuschend echt nachgebildeter Apfel, der wie ein Bratapfel voller mollig warmer Winteraromen steckte, allerdings nicht süß, sondern in der herzhaften Variante – Apfel, Blutwurst, Gänseleber, Silberzwiebelchen, das Ganze umspielt von feinster Gänselebersauce. Solche Gerichte mit doppeltem Boden, die ihren vollen Reiz dem staunenden Gast erst auf den zweiten Biss enthüllen, entwickeln sich immer mehr zu einer typischen Jürgens-Spezialität.“

Ihm folgen wie Aufsteiger Hartwig mit jeweils 18 Punkten, die sie seit Jahren haben,
Bobby Bräuer vom „Ess.Zimmer“ in München (BMW-Welt): „Eine souveräne, konzentrierte, aromenstarke Küche, die stets auf der Höhe der Zeit ist, egal ob er Petersfisch mit Zitrusfrüchten, Sojabohnen, Erbse und Lemonpepper garniert und mit zwei  Saucenspiegeln (Verveine- und Zitrusfrüchtesud) präsentiert oder eine zunächst mit Sake und Mirin marinierte, dann im Ofen gebratene Brust vom Schwarzfederhuhn mit intensiver Tom Kha Gai-Aromatik und dem quasi als ‚Beilagensalat‘ servierten Pak Choi fest in Asien verwurzelt.“
Martin Fauster vom „Königshof“ in München: „Beim Thema Fisch hat der gebürtige Steirer die Seele eines Japaners: Er huldigt dem Produkt und weiß, wann der von ihm in der Spitzengastronomie wieder salonfähig gemachte Huchen oder der Saibling roh oder roh mariniert am besten schmeckt. Aber auch Warmes wie der Hummer Thermidor oder die Aalrutte aus der Isar sind köstlich. In der Fleischküche beeindruckt er ebenfalls mit breitem Repertoire und schmort Zickleinschulter mit grünen Bohnen, Kartoffelgemüse und Bärlauch zum wunderbar mediterran duftenden Genuss.“
Hans Haas vom „Tantris“ in München: „Hinter den betont unprätentiösen Titeln auf der Speisekarte von Haas, der hier seit 25 Jahren am Herd steht, verbergen sich meist Meisterwerke. Die kroatische Langoustine, nur ganz kurz in Öl geschwenkt, sodass sie noch fast roh ist, badet in einem Bouillabaisse-Krustentierfonds, dem Curry genau den richtigen Grad an Schärfe verleiht. Grandios auch die gelierte Kalbfleischterrine, die größte handwerkliche Fähigkeit verlangt, oder das luftige Karamellsoufflé mit Zwetschgenröster und Sauerrahmeis.“  
Andree Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger „Essigbrätlein“: „Eine völlig neue, mutig eigenständige Küche auf der Basis heimischer Gemüse, die Fleisch und Fisch zur Nebensache macht. Sie trumpft stattdessen bei Bohne mit Birne und Zwiebeln, animierend angerichtet auf einem langen Teller: Brechbohnen blanchiert auf einem intensiven Gemüsefond, extrem rein und assoziativ grün; obenauf Birnenstückchen mit geschmorter Gemüsezwiebel und grüne Kräuter. Oder bietet Zitronensauerkraut als rasant aromatische Kombination von Gurke, Sauerkraut, Zitrone und brauner Butter, der jeder gebannt hinterherschmeckt.“
Tohru Nakamura in „Geisels Werneckhof“ in München: „Bei jedem Besuch entdeckt man neue, unbekannte Genüsse. Im Sommer etwa die
japanische Taglilie, die nur einen Tag blüht und die Nakamura von einem befreundeten Gärtner vor den Toren Münchens anbauen lässt. Sie kam in großartiger Aromenbalance mit in Butter confiertem, sehr cremigem Taschenkrebstatar, knusprigem Ingwer und Yuzu. Das originale Wagyu aus Japan serviert er nur kurz gegrillt und angebraten, so dass die luxuriösen Fleischscheibchen innen noch roh sind, mit einem Wagyu-Tatar, einer Nocke von Räucheraal und Morcheltapenade, gegrillten Tropea-Zwiebeln, einer Ochsenschwanzessenz und einem Dip von Soja, Knoblauch und Lauch.“

Mit diesen Küchenkünstlern ist Bayern das kulinarischste deutsche Bundesland, denn von den 36 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen 7 in Bayern, 6 in Rheinland-Pfalz, 5 in Berlin und je 3 in Baden-Württemberg und Schleswig-Holstein am Herd.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 151 Restaurants in Bayern. 114 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Summit“ in Elmau, „Délice“ in München sowie „Einzimmer Küche Bar“ und „ZweiSinn“ in Nürnberg (jeweils 14 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Bayern 9 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 14 neu auf; 7 werden höher, 12 niedriger bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bayern
19,5 Punkte
Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern
18 Punkte
**Atelier, Ess.Zimmer, Geisels Werneckhof, Königshof und Tantris in München
Essigbrätlein in Nürnberg
17 Punkte
***Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau
Luce d’oro in Elmau bei Garmisch-Partenkirchen
*Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg
Dallmayr, Les Deux und Schuhbeck in München
Eisvogel in Neunburg vorm Wald/Oberpfalz
**Ess Atelier Strauss in Oberstdorf
Storstad in Regensburg
Kastell in Wernberg-Köblitz/Oberpfalz

 *Newcomer **Aufsteiger ***Absteiger  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34,99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Glückwunsch, Jan Hartwig und "Nobelhart & Schmutzig"

Das Magazin DER FEINSCHMECKER kürt Deutschlands beste Restaurants: Noch nie war die Gastro-Szene bei uns so spannend wie heute! Neue Konzepte, lässige Bistros, Weltklasseküche: Neue und bekannte Lokale liefern sich einen Wettstreit um die besten Genusserlebnisse.
Damit die Gäste einen Überblick über alle wichtigen Lokale haben, gibt DER FEINSCHMECKER auch dieses Jahr wieder den großen Guide „Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2016/2017“ heraus. Er liegt der Oktoberausgabe bei und enthält auf 258 Seiten Empfehlungen der Redaktion von Sylt bis zum Bodensee.

Zwei Lokale zeichnet das Magazin für ganz besondere Leistungen und Konzepte aus. Die Sieger in diesem Jahr sind:

„Restaurant des Jahres“: „Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin

„Koch des Jahres“: Jan Hartwig, Restaurant „Atelier“ in München

Radikal, aber überzeugend ist das Konzept des Berliner „Nobelhart & Schmutzig“: In der Küche von Micha Schäfer werden ausschließlich Zutaten der Region verwendet, das unverfälschte Produkt steht im Mittelpunkt. Es gibt gratis Leitungswasser und Essen, das man auch anfassen soll. Dazu eine höchst spannende Weinbegleitung von Patron Billy Wagner. Ein authentisches Erlebnis und ein Konzept, das sich von den vielen Trendlokalen durch höchste Professionalität und kompromisslosen Qualitätsanspruch abhebt. Es inspiriert und beflügelt die Genusslandschaft.

Jan Hartwig führt erst seit zwei Jahren Regie im Münchner „Atelier“ im Hotel „Bayerischer Hof“ und hat in dieser Zeit eine geradezu beispielhaft rasante Entwicklung hingelegt. Wohl noch nie hat sich ein junger Koch, der zuvor Souschef bei Sven Elverfeld*** war („Aqua“), so schnell und so eindrucksvoll emanzipiert und seine eigene Handschrift entwickelt. Mit seiner jungen deutschen Küche gelingt ihm meisterhaft die moderne Verbindung von Heimatnähe und Weltläufigkeit.

Für den großen Restaurant-Guide wurden auch in diesem Jahr wieder alle Lokale neu mit bis zu fünf FEINSCHMECKER-Punkten bewertet. Der Guide bietet alles, was man für eine Reservierung benötigt: Beschreibungen von Küchenstilen, beispielhafte Gerichte, einen Eindruck vom Ambiente sowie Angaben von Preisen und alle wichtigen Daten. Die Oktoberausgabe von DER FEINSCHMECKER mit dem Guide „Die besten Restaurants 2016/2017“ ist für 9,95 Euro ab heute, Mittwoch, 14. September, im Handel erhältlich.

Stefan Hermann, Marcel Kube und John Piotrowsky

Restaurant Atelier Sanssouci in der Villa Sorgenfrei

Die historische Villa Sorgenfrei, einst schlossartiges Herrenhaus und repräsentativer Sommersitz des Freiherrn von Gregory, ist ein romantisches Hotel mit 14 Zimmern, zwei Suiten, einem Restaurant und Veranstaltungsräumen für bis zu 30 Personen in Radebeul bei Dresden.

Kulinarisches Herzstück des vom Dresdner Spitzenkoch und Unternehmer Stefan Hermann betriebenen Ensembles ist das Restaurant „Atelier Sanssouci“ im ehemaligen Gartensaal der Villa. Wie im gesamten Hotel werden dort Tradition und Moderne sensibel miteinander vereint: Mit seinen rund sieben Meter hohen Decken, den Orangerie-ähnlichen, bodentiefen Fenstern, dem historischen Sandsteinfußboden, den kostbaren Wandmalereien und einem über 200 Jahre alten Bleikristall-Lüster erinnert der Raum an den Charme längst vergangener Zeiten. Zeitgenössische Skulpturen von Malgorzata Chodakowska, edles Porzellan von „hering berlin“ und sorgfältig eingesetztes, modernes Mobiliar setzen jedoch ganz behutsam moderne Akzente.

Die Verbindung aus Vergangenheit und Zukunft setzt sich auch im kulinarischen Konzept fort, für das Küchenchef Marcel Kube operativ verantwortlich zeichnet. Der 29-jährige präsentiert im Atelier Sanssouci eine französische Küche in Form eines sieben-Gang-Menüs. Das Besondere daran: Gäste haben die Wahl zwischen der klassischen Variante des Menüs, bei der sich die Gerichte an der französischen Landhausküche orientieren, oder aber der modernen Variante, die mit Hilfe neuer Garmethoden und Küchentechniken zubereitet wird. In der konkreten Umsetzung bedeutet das für ein Gericht wie „Wolfsbarsch, Tomate und Safran“, dass die klassische Variante mit einem kross auf der Haut gebratenen Wolfsbarsch, Tomaten-Brot-Salat, Safranschaum und Sauce Nantua serviert wird. Für die moderne Interpretation werden die gleichen Zutaten genutzt. Allerdings wird der Wolfsbarsch für diesen Teller pochiert und dann mit einer Creme aus der Sauce Nantua, einer fruchtigen Creme von der Tomate, confierten Kirschtomaten, einem Tomatenschaum, Safran-Marmelade und aufgepufften Chips vom Safran serviert. Ähnliches gilt für das „Kaiserfleisch von der Poularde auf Radieschen, Erbsen & 7 Kräutern“: Klassisch umgesetzt erwartet Gäste ein leicht angebratenes Kaiserstück mit einem Ragout aus Erbsen und Radieschen sowie einer Kräutersauce. Modern umgesetzt wird das pochierte Fleisch mit einer Panna Cotta von der Erbse, Radieschen in verschiedenen Texturen und einem Kräutersorbet serviert. Der Preis für beide Menüs ist, ebenso wie die verwendeten Produkte es sind, identisch. Wer weniger Zeit oder Appetit mitbringt, kann selbstverständlich auch à la Carte wählen. Für Vegetarier wird zudem eine vegetarische Alternative des Menüs angeboten.

Der charmante und professionelle Service liegt in der Hand von Maître und Sommelier John Piotrowsky. Als leidenschaftlicher Gastgeber führt er durch die Genusswelten von Küchenchef Kube und empfiehlt mit Fachkenntnis und Gespür für individuelle Vorlieben die passenden Essensbegleiter. Dabei liegt sein Fokus auf sächsischen Weinen.

In den Sommermonaten wird zusätzlich auf der Restaurantterrasse eingedeckt, von der Gäste einen wunderschönen Blick auf den nach historischem Vorbild rekonstruierten Barockgarten mit seinem Sandsteinbrunnen und den mehr als hundert Jahre alten Baumbestand haben.

Mit dem kulinarischen Duo Marcel Kube und John Piotrowsky hat Stefan Hermann übrigens zwei bekannte Gesichter für das Atelier Sanssouci verpflichten können: Kube war bereits von 2013 bis 2015 als Küchenchef in Hermann`s Restaurant william tätig und wirkte zuvor mehr als fünf Jahre in der Küche des mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Restaurants Seesteg auf Norderney. Seine Ausbildung als Koch absolvierte der gebürtige Brandenburger im Hotel Mercure Hennigsdorf. An seiner Seite steht Gastgeber John Piotrowsky. Der 39-jährige Serviceexperte ist bereits seit 2009 als Restaurantleiter und Sommelier in der Villa Sorgenfrei tätig und hat daher einen besonders guten Draht zu den lokalen Gästen. Vor seiner Zeit in der Villa war der gebürtige Dresdner drei Jahre lang als gastronomischer Leiter im Meißner Hotel Goldener Löwe sowie vier Jahre lang als Restaurantleiter im Gourmetrestaurant des Romantikhotels Pattis tätig. Zu seinen weiteren Stationen zählen das renommierte Restaurant Daniel in New York sowie das Berghotel Bastei.

Das Atelier Sanssouci befindet sich im Augustusweg 48 in 01445 Radebeul und ist donnerstags bis montags von 18:30 bis 22 Uhr sowie an Sonn- und Feiertagen von 12 bis 21 Uhr geöffnet. Dienstag und Mittwoch sind Ruhetage. Reservierungen nimmt das Team online unter www.hotel-villa-sorgenfrei.de, telefonisch unter der Nummer 0351-795 666 0 oder per Email an info@hotel-villa-sorgenfrei.de entgegen.

Bereits zu Beginn seiner Selbständigkeit hatte Stefan Hermann die Vision, ein Ensemble unterschiedlicher Betriebe zu etablieren, in denen er gekonnt und mit leichter Hand auf der gesamten Klaviatur kulinarischer Möglichkeiten spielen kann. Dass er dieses Ziel erreicht hat, zeigt neben dem wirtschaftlichen Erfolg vor allem das organische Wachstum seines Unternehmens, das man inzwischen guten Gewissens als „kleines Genussimperium“ bezeichnen kann. Denn neben der Villa Sorgenfrei gehören auch das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant bean&beluga, der Biergarten Konzertplatz Weißer Hirsch, das Restaurant william im Dresdner Schauspielhaus sowie ein eigener Stand auf dem Dresdner Striezelmarkt zum Unternehmen. Außerdem verantwortet die Gruppe die gesamte Gastronomie in der Semperoper sowie im Schauspielhaus. Weitere Informationen sind unter www.bean-and-beluga.de zu finden.

DOMINIQUE CRENN

Die beste Köchin der Welt

Dominique Crenn of Atelier Crenn and Petit Crenn in San Francisco has been named The World’s Best Female Chef 2016. She will be honoured at The World’s 50 Best Restaurants awards ceremony at Cipriani Wall Street in New York on June 13th.

The French-born chef’s flagship restaurant in the city’s Cow Hollow district has gained huge critical acclaim since opening in 2011, with Crenn giving full expression to her philosophy of ‘poetic culinaria’. The highly artistic menus are written as poems, with both the food and verses changing seasonally, while the minimalist décor includes select pieces of artwork painted by the chef’s father. Last year the 51-year-old added a second more casual destination, Petit Crenn, to her portfolio as a more rustic foil to her ultra-refined first restaurant.

William Drew, Group Editor of The World’s 50 Best Restaurants, said, “We are proud and excited to announce Dominique Crenn as this year’s World’s Best Female Chef, celebrating her many achievements. Dominique is a distinguished and highly impressive chef, having already accomplished many firsts as a female cook, paving the way for future generations. Dominique’s passion for local produce, sustainability and dedication to the profession make her the perfect recipient of this award.”

Crenn responded to the news of the accolade by saying “It is a great honor to be chosen as The World’s Best Female Chef 2016 by my peers and the people I’ve had the pleasure to cook for. I’ve been inspired by many of the past winners of this award and so it’s a great pleasure to join their ranks and to hopefully motivate cooks around the world to work hard, be creative and achieve great things. I am proud to share this award with my chef family, the teams at Atelier Crenn and Petit Crenn, without whom this accolade would not be possible.”

The World’s Best Female Chef programme is designed to shine a light on a rarefied family of extraordinary female chefs. The award celebrates the work of a woman whose cooking most impresses the world’s toughest critics and most venerated chefs, almost 1,000 of whom voted in this category.

As a winner of The World’s Best Female Chef Award, Dominique Crenn joins a group of exceptionally talented chefs including luminaries Helena Rizzo of Brazilian restaurant Mani, Elena Arzak of Spain’s Arzak, Anne-Sophie Pic of Maison Pic in France, Nadia Santini of Dal escatore in the Italian countryside and last year’s winner, Hélène Darroze of London’s Hélène Darroze at The Connaught and Hélène Darroze in Paris.

Dominique Crenn’s career
Growing up in the vast culinary landscape of France, Dominique Crenn developed a keen interest in cuisine from her parents. While she credits her mother for an early introduction to the culinary arts, she attributes her appreciation of gastronomy to her politician father and his best friend, a well-respected food critic for the French newspaper, Le Télégramme, from whom she learned about subtle nuances and unique flavours of fine food during their numerous sojourns to some of Europe’s best restaurants.

Crenn, a graduate of the Cours Charlemagne in Paris and the Academy of International Commerce of Paris with degrees in Economics and International Business respectively, has extensively travelled the world, tasting unique and interesting ingredients along the way. Her travels took her to San Francisco where she fell in love with the Bay Area and decided to make it her home.

In 1988, Crenn began her impressive kitchen career at the much-celebrated Stars, spending two years under the tutelage of San Francisco luminaries Jeremiah Tower and Mark Franz. In the years that followed she honed her skills at San Francisco culinary mainstays Campton Place, 2223 Market, the Park Hyatt Grill and Yoyo Bistro at the Miyako Hotel, before heading to Indonesia to head the kitchen at the Intercontinental Hotel in Jakarta in 1997.

It was at the Intercontinental Hotel that Crenn made her first of many marks in culinary history, becoming the first female executive chef in Indonesia. Due to the political turmoil in South East Asia, she returned to California in 1998 as executive chef at the Manhattan Country Club in Manhattan Beach for eight years, then serving as opening chef at Abode Restaurant & Lounge in Santa Monica. Returning to San Francisco in 2008, Crenn headed the kitchen at Luce in the Intercontinental Hotel, where she earned her first Michelin star in 2009.

A profound passion for gastronomy and a desire to create a deeply personal project led Crenn to open Atelier Crenn in January 2011. Less than a year after opening, the restaurant achieved its first Michelin star in October 2011. In 2012, chef Crenn made her second mark in culinary history by becoming the first female chef in the United States to receive two Michelin stars.

The name Atelier Crenn is inspired by ‘Atelier Papa Crenn’, a studio behind her family home in north western France where her late father painted pictures inspired by natural seascapes, landscapes and food grown on the family’s farms. The menu features locally sourced produce from the Bay Area and draws on culinary traditions from around the world including her parents’ birthplace: Brittany, France. Crenn’s signature dish and the only constant on her poetic menus since the restaurant’s inception is the Kir Breton, a whimsical take on Brittany’s variation of the Kir Royale and a clever unification of an aperitif and amuse-bouche.

As well as being named The World’s Best Female Chef 2016, Crenn serves on many panels and boards with local and nationally acclaimed sustainable food activists and participates in special events such as ‘Outstanding in the Field’ and Share Our Strength’s ‘Taste of the Nation’. She is also the founder and driving force behind ‘A Movable Feast’, a series of dinners honouring CUESA (Center for Urban Education about Sustainable Agriculture) that pairs prominent local chefs with produce from a single farm. Crenn is the 2012 winner of the Food Network’s Iron Chef America.

The selection process
The World’s Best Female Chef Award is voted for by almost 1,000 international restaurant industry experts and well-travelled gourmets who make up the Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy. The Academy comprises 27 separate regions around the world, each of which has 36 members, including a chairperson. None of the event’s sponsors have any influence over the voting process.

The World’s 50 Best Restaurant Awards
At the ceremony, The World’s 50 Best Restaurants 2016 will be announced, culminating in the coveted award for The World’s Best Restaurant. Further award categories include The Ferrari Trento Art of Hospitality Award, The Diners Club® Lifetime Achievement Award, The World’s Best Female Chef Award and The World’s Best Pastry Chef Award, sponsored by Cacao Barry®. The World’s 50 Best Restaurants awards will be presented in the company of the most influential restaurateurs and finest chefs from across the globe along with assembled international media.

Anmerkung GR: Wir besuchten vor zwei Jahren das Restaurant. Wir waren – bis aufs Dessert – so enttäuscht, dass ich noch nicht einmal mir die Mühe machte, ein Album anzulegen: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/?tab=albums
Allerdings war an diesem Abend die Chefin nicht im Haus.

Dominique Crenn im Hangar 7

„Women can kick ass, too!“ Man muss den Satz nicht übersetzen, um zu verstehen, was Dominique Crenn
meint. Sie ist schließlich selbst der beste Beweis dafür. Als erster weiblicher Küchenchef in den USA wurde
sie mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. In ihrem Atelier Crenn in San Francisco zelebriert die gebürtige
Französin eine moderne Haute Cuisine, die so leger wie die Kunst und so präzise wie die Wissenschaft funktioniert
– und das gänzlich ohne Widerspruch.

Ihre oft wilde Frisur, die lässige Kleidung und der tätowierte Unterarm würden perfekt auf ein Rockstar-
Poster passen. Ihr perfektes Äußeres, gepaart mit starkem Charisma, ließe wohl auch so manche Hollywood-
Schauspielerin neben ihr erblassen. Eine Begegnung mit Dominique Crenn erweckt viele Assoziationen, dass
sie eine erfolgreiche Küchenchefin ist, würde aber wohl kaum jemand vermuten, der ihr zum ersten Mal gegenübersteht.
Mit Schubladen kann Dominique Crenn aber ohnehin wenig anfangen. Sie ist schließlich auch nicht „nur“ eine
Köchin, sondern auch Bastlerin, Wissenschaftlerin und vor allem Künstlerin. Und genauso vielschichtig wie
sie selbst ist auch ihr Restaurant, das nicht zufällig den Namen Atelier Crenn trägt. Ein offener Ort, an dem die
Kunst und das Kochen zelebriert werden. Ein Ort, an dem sie gemeinsam mit einem kleinen Team ihre Vision
von moderner, handwerklich präziser, nachhaltiger und saisonaler Haute Cuisine verfolgt.

So gibt es etwa bei Dominique Crenn keine herkömmliche Menükarte. Lieber beschreibt sie ihre „Tasting
Menus“ mit einem selbst verfassten Gedicht – eine Zeile für jeden Gang. Und die Gerichte, die sie wie herrliche
Stillleben auf den Tellern arrangiert, tragen Namen wie „Spaziergang im Wald“ oder „Das Meer“.

Die Poesie ist für sie der perfekte Weg, um ihre persönliche Beziehung mit ihren Speisen zum Ausdruck zu
bringen. „Essen muss für mich von innen kommen“, erklärt sie. „Es geht um Transparenz, Authentizität und die
Botschaft, die du dem Gast damit vermitteln möchtest.“ Aus ethischen Gründen findet man deshalb in ihren
Menüs auch kaum Fleisch. Meeresfrüchte und Gemüse verwendet sie dagegen überaus gerne.

So offen und unkonventionell Dominique Crenn sich der gehobenen Gastronomie auch nähert – in der Küche
bearbeitet ihr Team die Zutaten so präzise wie in einem wissenschaftlichen Labor. Bei der Kreation der Speisen
setzt Crenn sich und ihren Köchen wiederum bewusst keine Grenzen. Geschmäcker und Techniken werden
beliebig gemixt – mit dem einzigen Ziel, den Gästen ein neues, alles übersteigendes Geschmackserlebnis zu
bieten.

In der Praxis entstehen dadurch kulinarische Kunstwerke wie „Trout Marmitako“, Crenns außergewöhnliche
Annäherung an ein klassisches baskisches Gericht: mit exakt drei Tage lang getrocknetem Fisch und einem
Kompott aus traditionellen Tomatensorten, die geschält und 24 Stunden lang dehydriert wurden, um einen noch
intensiveren Geschmack zu erlangen. Die beiden Hauptzutaten sind in Kombu-Seetang, getrockneter Petersilie
und dünnen, ebenfalls dehydrierten Knoblauch-Kartoffelscheiben eingebettet.

Wenngleich Schubladen wie erwähnt unerwünscht sind, drängen sich bei derart ausgeklügelten Kreationen
natürlich Assoziationen mit der Molekularküche auf. Dem widerspricht Crenn auch gar nicht, merkt aber an:
„Wir probieren schon gerne etwas Neues aus, aber wir manipulieren nicht einfach die Dinge, ohne das eigentliche
Produkt auf den Teller zu bringen. Wer bei uns Pilze schmeckt, hat auch Pilze im Mund. Manche sind
vielleicht getrocknet oder anders bearbeitet – aber es sind Pilze.“
Geboren und aufgewachsen in Frankreich, bezeichnet sich Dominique Crenn selbst als eine Autodidaktin am
Herd. Ihr früh verstorbener Vater war ein französischer Politiker, Maler und angesehener Restaurantkritiker.
Von ihm erbte sie nicht nur die künstlerische Ader, sondern lernte bei gemeinsamen Reisen zu den besten
europäischen Restaurants auch die subtilen Nuancen und einzigartigen Geschmäcker qualitativ hochwertiger
Zutaten zu schätzen.

Ihre formale Lehre als Köchin begann Crenn nach ihrem Umzug nach San Francisco Ende der 1980er-Jahre.
Während dieser Zeit arbeitete sie unter anderem im Restaurant Stars unter Jeremiah Tower und Mark Franz. 1997
wechselte Crenn für ein Jahr nach Indonesien und schrieb in der Küche des International Hotels in Jakarta kulinarische
Geschichte als erster weiblicher Executive Chef des Landes. Nach ihrer Rückkehr in die USA arbeitete
sie acht Jahre lang als Executive Chef im Manhattan Country Club in Manhattan Beach und als Opening Chef
im Abode Restaurant & Lounge in Santa Monica. Zurück in San Francisco, übernahm Crenn als Küchenchef das
Restaurant Luce im Intercontinental Hotel, wo sie 2009 mit ihrem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Der starke Wunsch, endlich ihr eigenes, zutiefst persönliches Projekt in die Tat umzusetzen, führte im Jahr 2011
schließlich zur Eröffnung des Atelier Crenn. Eine Entscheidung, die den Namen Dominique Crenn endgültig in
die höchsten Sphären der US-amerikanischen Kulinarik katapultieren sollte. Nur ein Jahr nach der Eröffnung
wurde Crenn die erste Frau in den USA, deren Arbeit mit zwei Michelin-Sternen geehrt wurde. Daneben erlangte
Crenn durch Auftritte im Fernsehen auch größere nationale und internationale Aufmerksamkeit, etwa durch
ihren Sieg in der TV-Kochshow The Iron Chef.

Im März 2016 kehrt Dominique Crenn nun endlich auch wieder nach Europa zurück – wenn sie einen Monat lang
als Gastköchin das Zepter in der Küche des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 übernimmt.

Michael Riemenschneider

Atelier Wilma von Michael Riemenschneider eröffnet in den nächsten Wochen

Selten hatten die Buschtrommeln in Frankfurt so viel zu tun: Sei es Eröffnung, Einrichtung, Küchenstil oder Preisgestaltung, über Michael Riemenschneiders ehrgeiziges Projekt gibt es viel Spekulation. Tatsache ist: Das Atelier Wilma, nach Riemenschneiders kürzlich verstorbener Großmutter benannt, wird Mitte des kommenden Monats in der Schneckenhofstraße in Frankfurt-Sachsenhausen eröffnen. Die Küche setzt auf klassische Elemente, die modern und auf sehr hohem Niveau realisiert werden, dabei ist dem 34-Jährigen der nicht-exklusive Ansatz besonders wichtig.

„Natürlich bieten wir hervorragende Qualität, das versteht sich ja von selbst“, so der gebürtige Pfaffenwiesbacher. „Aber ein Menü bei uns soll erschwinglich sein. Mit dem Atelier Wilma habe ich ein Herzensprojekt umgesetzt, das möglichst vielen Gästen zugänglich sein soll.“ Riemenschneider, der zuletzt in seinem eigenen Restaurant Canvas in London kochte, setzt seiner Großmutter mit dem Atelier Wilma ein Denkmal. Die anspruchsvolle Küche greift Elemente auf, wie man sie auch in Omas Küche findet, und verbindet sie mit modernen Einflüssen. Dabei kann sich der Gast am Abend ganz individuell ein bis zwölf Gänge aus Vorspeisen, Zwischengängen, Hauptspeisen und Desserts zusammenstellen, die Speisekarte umfasst die Bereiche Land & Erde, Meer & Küste und Moderne Klassiker.

Vollkommen auf die Gegenwart konzentriert sich Riemenschneider bei der Einrichtung. Mit Sitzmöbeln aus edlem Kalbsleder, stylisher Kupferdecke und Accessoires wie einem speziell angefertigten Hermès-Spiegel aus orangefarbenem Leder setzt der Unternehmer wohlüberlegte Akzente. Besonders stolz ist Riemenschneider auf die Profiküche inklusive Bermer-Herd, wo er gemeinsam mit seinem Team an neuen Kreationen arbeitet. In puncto Mitarbeiter hat der Inhaber eine hochkarätige Auswahl getroffen. So unterstützen ihn Alexander Sadowczyk, zuletzt im Restaurant Lafleur in Frankfurt tätig, als Sous-Chef, Max-Bernhard Schnell, der zuvor im Falkenstein Grand Kempinski arbeitete, als Restaurantleiter, Julian Stork aus dem Wallsé in New York City als Küchenchef und Jessica Kreschner als stellvertretende Restaurantleiterin.

Im Restaurant befinden sich auch Riemenschneiders privates Küchenlabor und im hinteren Bereich des Hauses eine Private Dining Area. Ebenfalls geplant ist ein Weinkeller, wie er in Frankfurt wohl seinesgleichen suchen wird.

Nach zahlreichen Stationen in Frankreich und Großbritannien, darunter auch in Sternerestaurants, eröffnete Michael Riemenschneider 2008 sein erstes Restaurant in Cornwall. Seit Anfang 2016 betreibt Riemenschneider außerdem das Restaurant Tischlerwirt in Kitzbühel.

www.atelierwilma.restaurant

Enrico Christ und Raffaele De Luca

Alle acht Kandidaten für das Finale des internationalen Wettbewerbs zum „Patissier des Jahres 2015“ stehen jetzt fest: Am Sonntag sind in Wien Enrico Christ vom Atelier im Münchener Hotel Bayerischer Hof (D) und der Tiroler Raffaele De Luca aus Das Central in Sölden (A) als Gewinner nominiert worden. Sie kämpfen am 11. Oktober auf der Anuga in Köln gegen sechs weitere Finalisten um den renommierten Titel „Patissier des Jahres 2015“.

Sebastian Böckmann und Shane Steinberg haben mit ihrem Dessert „Port Edel Weiß“ beim  Pâtisserie-Wettbewerb der Jeunes Restaurateurs (JRE) gewonnen

Der Wettbewerb gehört zu den größten Branchenveranstaltungen der internationalen Gastronomie-Szene und die Jury vereint die bedeutendsten Patissiers und Impulsgeber der Branche: Spitzen-Patissiers wie René Frank (La Vie***, Osnabrück), Christian Hümbs aus dem Haerlin** in Hamburg und Andy Vorbusch (SÖÖT, Düsseldorf) haben gemeinsam mit fünf weiteren Juroren zwei Aufsteiger der modernen Patisserie-Kunst prämiert. Sein Feingefühl für Aromen und Ästhetik überzeugte die Jury: Der 27-jährige Enrico Christ brilliert mit der Kreation „Asiatischer Frühling“ aus Shiso-Juzo-Avocado-Sesam, einem Heidelbeer-Veilchen-Joghurt- Macaron und einer Komposition aus Kaffee, Mohn und Marille. Den zweiten Platz belegt der gebürtige Südtiroler Raffaele de Luca mit seiner geschmackvollen Kreation „Tiroler Wald“, einem raffiniert inszenierten Mohn-Marillenbaum mit Kaffee und einer Schüttelbrotpraline. Juror Andy Vorbusch zeigt sich begeistert: „Hier wurde eine Geschichte erzählt und sehr stimmig inszeniert.“

Nach Vorentscheiden in Hamburg, Köln und Achern ging der Wettbewerb in Wien bereits in seine letzte Vorfinalrunde. Das Niveau der Wettbewerbsteilnehmer und die Besucherzahlen waren dabei stetig steigend und so fanden sich in Wien über 600 Fachbesucher, Innovatoren und Medienvertreter ein, um den spannenden Live-Contest und ein vielseitiges Begleitprogramm mit Cooking-Shows und exklusiven Tastings mitzuerleben. In vier kurzweiligen Vorträgen widmeten sich die Großen der Branche den aktuellsten Trends und Themen der Patisserie-Welt – von neuen Möglichkeiten lactosefreier Desserts über Sushi- Variationen als Pre-Dessert. Zusätzlich präsentierten Aussteller auf einer attraktiven Messefläche neueste Techniken und innovative Produkte und luden in entspannter Atmosphäre zu persönlichem Austausch und Netzwerken ein.

Im Rahmen der feierlichen Preisverleihung wurden zwei weitere Sonderpreise an die Wettbewerbsteilnehmer verliehen: Der Österreicher Markus Hutterer aus der Konditorei Kaplan am Kurpark in Bad Tatzmannsdorf (A) gewinnt den Publikumspreis von Rama Cremefine mit seiner Praline aus Tahitischote, Zartbitterganache und Florentiner mit Himbeerkern. SARO prämiert Teilnehmer Dario Balan aus dem Steira Wirt in Trautmannsdorf (A) für sein Dessert mit dem geringsten Warenwert.

Das Finale auf der Messe Anuga findet am 11. Oktober in Köln statt und wird mit großer Spannung erwartet.

Die Teilnehmer des Wiener Vorfinales im Überblick:
Dario Balan, Steira Wirt in Trautmannsdorf (A)
Enrico Christ, Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München (D)
Norman Hunziker, Runway34 in Zürich (CH)
Markus Hutterer, Konditorei Kaplan am Kurpark in Bad Tatzmannsdorf (A)
Raffaele De Luca, Hotel & Restaurant Das Central in Sölden (A)

Der Wettbewerb zum „Patissier des Jahres“ richtet sich an Patissiers aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol und wird zum ersten Mal ausgetragen. Eine Jury internationaler Spitzen-Patissiers kürt in vier Vorentscheiden je zwei Finalisten. Am 11. Oktober 2015 treten die acht jungen Patissiers auf der weltweit größten Food-Messe Anuga in Köln gegeneinander an um den prestigeträchtigen Titel „Patissier des Jahres” und Preisgelder in Höhe von 3.000 Euro für sich zu gewinnen.

Hubert Obendorfer

Michelin-Stern, 3 Gault Millau-Hauben – im Genießer-Landhotel Birkenhof im Oberpfälzer Wald kommen Genießer voll auf ihre Rechnung. Nun lädt Hubert Obendorfer seine Gäste im neuen „Genuss-Atelier“ zum Mitkochen ein. Originelles Extra: Spezialkurse nur für Männer.

„Kochen ist mein Leben“, bekennt Hubert Obendorfer schlicht. Dabei steht der Sternekoch nicht auf Schischi und Firlefanz auf dem Teller. Bei ihm dreht sich alles um das Wesentliche: das Produkt. Die Grundprodukte erkennbar und so natürlich wie möglich zu präsentieren – und sie dabei in Harmonie zu verbinden -, das ist sein Ziel auf dem Weg zum perfekten Gericht. Wie ihm das gelingt? Dieses Geheimnis lüftet er nur allzu gern in seinen beliebten Kochkursen, zu denen er nun in sein neues „Genuss-Atelier“ im familiengeführten Genießerhotel Birkenhof im bayrischen Neunburg vorm Wald einlädt: „Ich wollte einen Raum für Inspiration, bewussten Genuss und spannende Begegnungen schaffen.“

Mission gelungen. In modernem Ambiente lässt er Gäste und Hobbyköche gerne in seine Töpfe blicken. Ob ein Männer-Kochkurs, bei dem es freilich um so essenzielle Dinge wie das perfekte Steak und die leicht glückende Mousse au Chocolat geht, ein grundlegender Saucen-Kochkurs oder der Frühlingsklassiker unter dem Zeichen „Fisch & Gemüse“ – beim Kochen in kleinen Gruppen verrät Oberndorfer so manchen Profitrick und gibt hilfreiche Tipps. Danach werden die Speisen genossen.

Neben dem „Genuss Atelier“ sind im Zuge des Umbaus neun neue Suiten, drei Ayurveda-Zimmer sowie die Erweiterung des Beauty- und Fitnessbereiches entstanden. „Es geht um Ruhe, Nachhaltigkeit und gesundes Leben – eben um Genuss mit allen Sinnen.“

Aktuelle Kochkurstermine und Infos: www.obendorfers-genusswelt.de, www.landhotel-birkenhof.de