Johann Rappenglück

Das Weinhaus Neuner, das älteste Weinhaus der Stadt im Denkmal geschütztem Haus der Herzogspitalstraße 8, hat wieder eröffnet – unter der kulinarischen Leitung zweier international angesehener Gastronomen: Fabrice Kieffer (Maître) und Johann Rappenglück (Chef de Cuisine), beide geschätzt aus dem Michelin-Stern gekrönten „Les Deux“ sowie als Geschäftsführer der „9er Gastro GmbH“ Moritz Haake („Burger & Lobster Bank“) sind Macher des neuen „Neuner“.

„Wir verstehen uns als Gasthaus im wahrsten Sinne des Wortes. Bei uns ist der Gast zu Hause, wir schaffen eine Atmosphäre, in der er sich wohl fühlt und genießen kann, sowohl seine Tischgemeinschaft, als auch die Aura unseres Restaurants und natürlich vor allem unsere Küchenkreationen und Weinempfehlungen,“ so Fabrice Kieffer. „Wir möchten München und den Münchnern endlich ein Gasthaus geben, in dem bayerische und österreichische Küche auf einem hohen Niveau gelebt und geschätzt werden.“

215 Positionen umfasst der Weinkeller des Maître zur Wiedereröffnung des Weinhauses – in der Preisregion von 30 Euro die Flasche bis 150 Euro, bewusst moderat gestaltet, wie es sich für ein Gasthaus gehört. Lieblingsweine, Geheimtipps und Neuentdeckungen, schwerpunktmäßig von deutschen und österreichischen Winzern finden sich in der „Wein-Bibel“, wie Kieffer die große gebundene Weinkarte bezeichnet – mit prickelnden Ergänzungen aus der Champagne.

Dieses Credo aus der Verbindung von Tradition mit Überraschungen steckt auch hinter der Gestaltung der Speisekarte, für die Johann Rappenglück ein rund zehnköpfiges Küchenteam engagiert hat:

Ausschließlich Rezepte aus Bayern und Österreich kommen mittags und abends zum Gast – interpretiert mit der Michelin-Stern-würdigen Kreativität Rappenglücks. „Natürlich gibt es Leibgerichte wie das Wiener Schnitzel und den Kaiserschmarrn, zubereitet mit ausschließlich regionalen Produkten, mit Fleisch von alten Rassen, die auf heimischen Weiden grasen, mit Fischen aus den Gewässern am Alpenrand – aber auch die ein oder andere Überraschung bei Beilagen oder Kombination der traditionsreichen Gerichte richten wir auf unseren Tellern an,“ so Rappenglück, dessen Team von Benjamin Kunz als Küchenchef angeführt wird.

Wichtig für die Macher des neuen Weinhaus Neuner: Ein Gasthaus zu öffnen, in dem sich viele unterschiedliche Gäste wohlfühlen: „Früher gab es in diesem historischen Haus keine Schwemme, diesen typisch Münchner Bereich für eine lockere Art von Gastlichkeit. Wir haben im Weinhaus Neuner eine ganz besondere Schwemme hinter der einige hundert Jahre alten Eingangstüre eingerichtet: Stehtische, deren Beleuchtung durch Flaschenglas erfolgt, kleine Sitzmöglichkeiten und herzlicher Service, der dazu einlädt, ein Glas Wein oder auch ein frisch gezapftes Augustiner zu genießen, mittags, abends oder einfach zwischendurch,“ so Geschäftsführer Moritz Haake.

Die Stube, die sich links an die Schwemme anschließt, wurde in aufwändiger Handarbeit von bayerischen Handwerkern neu vertäfelt und im alpenländischen Stil eingerichtet. Der ein Schwert schwingende Löwe, das Wappentier des Weinhauses seit Jahrhunderten, ziert die dezenten Accessoires in Stube und im Restaurant, dem Herzstück des Weinhaus Neuner, rechts von der Schwemme aus zu erreichen: Behutsam restaurierte Gemälde mit Münchner Szenen aus dem 19. Jahrhundert, filigrane Holzschnitzereien und Skulpturen der Münchner Stadtgeschickte machen das Flair des Raumes ebenso aus wie Steinmetzarbeiten aus der Entstehungszeit des Hauses, die von Restauratoren zu altem Glanz aufbereitet wurden.

Die Küche wurde für die Bedürfnisse eines modernen Restaurantbetriebs von Grund auf neu und auf dem neuesten Stand der Technik eingerichtet – und steht in Zukunft auch für ausgesuchte Kochevents zur Verfügung.

www.facebook.com/weinhausneuner.

White Rabbit, Moskau

Die neue russische Küche – Wir besuchten das 23. beste Restaurant der Welt (Pelligrino Liste), das White Rabbit in Moskau und sprachen mit Küchenchef Vladimir Mukhin über seine Küche und seine Ideen – Der 33jährige Mukhin kommt im September zur Chefsrevolution nach Zwolle (Belgien).

Es ist gar nicht so einfach, einen Platz in dem Riesenrestaurant zu bekommen. Wir haben es dann aber doch geschafft. Das nächste Problem war, hinzukommen. Wir hatten für 19 Uhr reserviert. Vom Kempi, wo wir nett wohnten, wollten wir mit der Moskauer Metro direkt hinfahren. Nach 10 Minuten Fußweg standen wir vor dem Metro-Eingang. Und nicht nur wir. 100e Moskauer standen auch da und warteten, reinzukommen! Total überfüllt. Was nun?

Zum Glück kennen wir Yandex Taxi. Das ist total bequem. Auf der Webseite taxi.yandex.com (geht in jeder russischen Stadt) bestellten wir ein Taxi. Die Webseite stellt fest, wo man ist und man clickt auf bestellen. Und das Taxi kam in 30 Sekunden. So waren wir nur 15 Minuten zu spät in der Smolenski Passage, einer großen, exklusiven Mall – soweit ich in der kurzen Zeit sehen konnte. Wir fragten den Portier, der kein Englisch kann, aber „White Rabbit“ versteht. „Prawa Prawa, Bisines Center,“ meinte er. Wir gingen geradeaus und durch eine Tür zum Business-Center. Hier war kein Business, hier waren Fahrstühle. Mit denen fuhr man in den 5. Stock. Dort wechselte man – unter Aufsicht – in einen anderen Fahrstuhl, der einen auf’s Dach brachte, direkt ins White Rabbit.

Dort angekommen ist es hübsch. Man is(s)t bei Alice im Wunderland.
Wir hatten am Ende des Restaurants einen schönen Tisch am Fenster von dem wir auf das verregnete Moskau blicken konnten.

Wir waren schier erschlagen von der gigantischen Karte. Sieben Seiten Speisekarte, zzgl. Getränke zzgl. Wein.
Die Speisekarte bietet z.B. als Hauptgericht ein Perlhuhn mit rotem Apfel und wildem Reis für 10 Euro an. Dazu kann man ein Gramm weißen Trüffel für ebenfalls 10 Euro nehmen. Auch Bratkartoffeln gibt es für vier Euro (Portion, 155 Gramm).
Ich kann auch ein Elch-Kotelett mit Kartoffelbrei und Delikatessgurke für 13 Euro bestellen. Und am Ende eine Kugel Eis für zwei Euro (50 gr.).

Wir entschieden uns natürlich für das große Tasting Menü mit 15 Gängen für 110 Euro pro Person.

Da es beim Wasser nur Nestle Waters gab, obwohl es doch gute russische Brunnen gibt und wir vom Rennen durstig waren, tranken wir erst einmal russische Softdrinks, die, wie auch die frisch gepressten Säfte (250 ml für 5 Euro), sehr preiswert waren. Später tranken wir noch Wein und Cocktails, nichts zu erwähnen.

Nun kam der „Brand Chef“ Vladimir Mukhin recht gehetzt zu uns an den Tisch. Mukhin ist verantwortlich für über 16 Restaurants in Moskau und Sotschi. Das geht von einer Hähnchenbraterei (halbes Grillhendl 4 €) auf dem Markt und über Burgerland und eine italienische Kette (Luciano) bis zum White Rabbit, dem 23. besten Restaurant in der Welt.
Das White Rabbit (WR) hat von 12 bis 24 Uhr geöffnet und eine 20 Mann Brigade bewirtet durchschnittlich 270 Gäste am Tag. Das WR ist sehr casual, aber man kann sich auch fein anziehen und fällt nicht auf. Jeder nach seinem Gusto. Prima.

Im WR hat sich Mukhin der Domostroi (auch Domostroj (russisch Домострой, wörtlich Hausordnung) ist ein russischer Gesetzeskodex aus dem 16. Jahrhundert, der bis ins 19. Jahrhundert im Gebrauch war) verpflichtet.
Das irritierte mich sehr, aber meine gebildete Frau erklärte mir, dass in der Domostroi auch alle Sachen explizit drinstanden, die die Frau für den Mann machen muss (und umgekehrt) und so standen auch Rezepte drin.
Wikipedia ergänzt: „Der Domostroi beinhaltet sorgfältig zusammengestellte Regeln des öffentlichen, religiösen und insbesondere familiär-alltäglichen Verhaltens und hat eine moralisierende und disziplinierende Funktion. Besonders detailliert wird darin auf die Haushaltsführung eingegangen.“ Und auch Rezepte.
Ähnlich wie Bocuse mit seiner Nouvelle Cuisine in den 70ern probiert Mukhin die traditionelle, russische Küche zu verschlanken und den Eigensgeschmack der Produkte herauszustellen. Anders als die jungen Wilden in Frankreich hat Russland aber keine helfenden Kritiker wie Andre Gayot, Henri Gault und Christian Millau.

Der Ansatz der regionalen Küche mit einigen Showeffekten wird auch in London (Dinner by Heston Blumenthal**) und in New York von Daniel Humm (EMP***) verfolgt. Wir waren also gespannt, wie das ähnlich gute bewertete WR gegenüber Blumenthal und Humm abschneidet.

Ich mag jetzt die ganzen Effekte des netten Abends – ja, nett – nicht verraten, sonst hat der zukünftige Gast weniger Spaß. Jedoch gibt unsere Facebook-Bilderstrecke viel Auskunft.
Mukhin kam im Laufe des Abends immer mal wieder bei uns für ein paar Minuten vorbei, um sich befragen zu lassen. Er ist ein charismatischer, sehr lebhafter Küchenchef. Still sitzen ist nicht so sein Ding.

Zur Küche selber. Wir waren nicht im 23. besten Restaurant der Welt, auch wenn Geschmack unterschiedlich sein kann, maße ich mir an, dass zu beurteilen. Wir speisten in einem gehobenen Restaurantkonzept, dass uns viel Spaß machte. Die Küche ist einfallsreich und oft erfrischend anders und durchaus schmackhaft, aber nicht so elaboriert, wie ich erwartet habe. Zudem gab es zu viele handwerkliche Fehler. Der Laden hat Potential. Und es macht Spaß, im WR zu sein. Wir haben uns dafür entschieden, nicht im 23. besten Restaurant zu sein, sondern im Weißen Hasen. Und das war nett. Wir würden bestimmt wieder hingehen, wenn wir in Moskau sind, dann aber a la Carte essen. Das empfiehlt Mukhin für den zweiten Besuch selber.

Auf einen Kaffee verzichteten wir, da es nur Spezialitäten eines Schweizer Instant-Kaffeespezialisten gab.

Der zweite Teil des Abends war dann fast spannender. Wir durften in Mukhins Labor, dem WR Gastrolab, im gleichem Haus. Hier herrscht Mukhins rechte Hand, der Koch Likarion Solntsev. Ein ruhiger, kluger Zuarbeiter für Mukhin. Auch vom Gastrolab haben wir Fotos auf unserer Facebookseite.

Fazit: Wir hatten einen netten Abend mit russischer Küche und einem wilden russischen Küchenchef mit Zukunft. Nicht ganz billig, aber auch nicht aberwitzig teuer. Gehen Sie ruhig hin, wenn Sie in Moskau sind. Aber einen großen Umweg brauchen Sie nicht zu machen.

Sehen Sie unsere Fotos auf Facebook:
https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/?tab=album&album_id=10153878972688124

Ein anderes, witziges Restaurant in Moskau ist das Erwin. Hier unser Bericht: http://www.gourmet-report.de/artikel/347426/Restaurant-Erwin-Moskau/

Studieren & Dinieren bei eat & meet, Salzburg

Der kulinarische Studentenmittwoch im April: Der Studentenmittwoch lockt in der Salzburger Altstadt das ganze Semester über mit unwiderstehlichen Angeboten. Im Rahmen des Culinary Art Festivals eat & meet zeigt sich der Studentenmittwoch von seiner besten kulinarischen Seite und serviert kreative Küche auf Haubenniveau zu studentenfreundlichen Preisen!

An jedem Mittwoch im April 2016 bieten die Blaue Gans in der Getreidegasse, das Esszimmer in der Müllner Hauptstraße und das Restaurant Brunnauer in der Augustinergasse mittags und/oder abends ein köstliches Menü für 29 Euro pro Person. Gegen Vorweis des StudentInnenausweises werden ein Amuse Gueule, eine Vorspeise, ein Hauptgang und ein delikates Dessert inkl. einem Glas Rot- oder Weißwein oder einem alkoholfreien Getränk und einem Espresso oder Cappuccino serviert. Der moderne Teil der Blauen Gans wird im Brasserie-Stil geführt: unkompliziert, locker, easy. Aufgetischt werden kleine Gerichte im stimmigen Mix aus Mediterranem und traditioneller heimischer Küche, in der Huchen, Saibling und Lachsforelle neben Biofleisch aus der Tauernregion die eigentlichen Stars sind.

Schon einmal in einem 3 Hauben-Restaurant diniert? Andreas Kaiblinger war und ist ein großer Freund der kleinen Teile, des akribischen Arrangements. In seinem schlicht gehaltetenen, zeitlos-modernen Restaurant Esszimmer hat jeder Punkt, jedes marinierte Blättchen einen aromatischen Sinn. Trotz seiner 2 Hauben und als einer der 20 besten Köche Österreichs ist Richard Brunnauer auch nach 30 Jahren im Geschäft immer noch ein Freund der Bodenständigkeit und bekannt für seine echte und unverfälschte Küche. Heimische Produkte erstklassiger Qualität und die persönliche Beziehung zu seinen Lieferanten sind die tragenden Säulen seiner Küche im Restaurant Brunnauer. Ausprobieren lässt sich das für StudentInnen am besten und günstigsten bei den Veranstaltungen von „Studieren & Dinieren“ beim Culinary Art Festival eat & meet!

Termine: Mi, 20. und 27. April 2016
Eine Reservierung ist unbedingt erforderlich:
Blaue Gans, Getreidegasse 41-43, T. 0662/841317-54: mittags & abends
Esszimmer, Müllner Hauptstraße 33, T. 0662/870899: mittags
Restaurant Brunnauer, Augustinergasse 13a, T. 0662/84158420: mittags

Culinary Art Festival eat & meet: 1.-30. April 2016
Mehr zum Studentenmittwoch unter www.studentenmittwoch.at
www.salzburg-altstadt.at

Harald Wohlfahrt

Mit einem Festakt feierten 250 Gäste der Traube Tonbach am vergangenen Montag das 40-jährige Herdjubiläum von Spitzenkoch Harald Wohlfahrt. Zu Ehren des dienstältesten deutschen Dreisterners kochten gleich sechs seiner erfolgreichsten Schüler aus der Vergangenheit und Gegenwart. Für den besonderen Anlass kehrten die Drei-Sterne-Köche Klaus Erfort aus Saarbrücken, Christian Bau aus Perl-Nennig und Thomas Bühner aus Osnabrück sowie die zweifach besternten Kollegen Silvio Nickol aus Wien und Lokalmatador Jörg Sackmann aus Baiersbronn an ihre einstige Ausbildungsstätte im Tonbachtal zurück. Neben den angereisten Gastköchen gratulierten auch Wohlfahrts langjähriger Stellvertreter Torsten Michel und Pâtissier Pierre Lingelser aus der Schwarzwaldstube mit einem Gang im Gala-Menü. Ganz im Zeichen des eindrucksvollen Lebenswerks würdigten die Festredner des Abends seine vielfältigen Auszeichnungen im In- und Ausland, darunter das Bundesverdienstkreuz am Bande und die Höchstbewertungen in allen relevanten kulinarischen Publikationen seit über 24 Jahren. Alexander Bonde, zuständiger Tourismusminister für Baden-Württemberg, bezeichnete Wohlfahrt als Leitstern für die Gastronomielandschaft, der ohne jegliche Starallüren zum Star geworden sei. Martin Keppler, Geschäftsführer der IHK Nordschwarzwald, betonte insbesondere seinen prägenden Einfluss und die Vorbildrolle für den Nachwuchs.

Harald Wohlfahrt zuhause – auch in seiner Küche ist Wohlfahrt der Schärfste mit CHROMA type 301

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Dirk Ludwig

Mittags bestellt, abends auf dem Tisch: Der Ludwig führt taggleiche Lieferung auf optimierter Website ein

Wer hochwertige Fleisch- und Wurstspezialitäten liebt und sie spontan und schnell in der Küche einsetzen möchte, für den hat Fleischexperte Dirk Ludwig eine bisher einzigartige Bestelloption im Rhein-Main-Gebiet realisiert. Zeitgleich mit dem Start seiner neuen Website präsentiert der innovative Metzgermeister einen Same-Day-Delivery-Service. Wer bis 12 Uhr online bestellt, erhält noch am selben Tag Wunschprodukte wie Craft-Burger oder Asche Aged Beef von DHL bequem nach Hause geliefert.

Statt des Postboten am Morgen klingelt bei Fleischliebhabern in Zukunft abends der Fleischbote an der Tür. Die bisherige virtuelle Ladentheke der Metzgerei Der Ludwig bietet für Kunden aus dem Rhein-Main-Gebiet ab sofort die Möglichkeit einer taggleichen Zustellung, der Same-Day-Delivery. Wer zwischen Montag und Freitag bis spätestens 12 Uhr aus dem Großraum Frankfurt, Offenbach, Mainz oder Wiesbaden bestellt, dem stellt ein DHL-Kurier die Ware nach Wunsch entweder zwischen 18 und 20 Uhr oder zwischen 20 und 22 Uhr zu. Ein Klick für ein Mehr an Unabhängigkeit zu einem günstigen Preis, denn zum normalen Expresszuschlag von 13,80 Euro kommen lediglich 1,10 Euro pro Lieferung hinzu. „Durch den neuen Service sind sämtliche unserer Qualitätsprodukte bequem, sicher und sofort erhältlich. Wenn DHL diese Option ausweiten sollte, könnten wir zukünftig auch andere Gebiete in Deutschland beliefern“, sagt Dirk Ludwig.

Bleibt noch die Qual der Wahl, denn der größte handwerkliche Steakversender Deutschlands bietet auf der neuen Website nicht nur eine enorme Auswahl an Steaks wie Dry Aged Tomahawk oder Smoked Rib-Eye, sondern auch hochwertige Würste, regionale Produkte wie Lammsalami und verschiedene Genusspakete mit Gewürzen und Soßen an. Anschauliches Bildmaterial und Empfehlungen auf der Website schaffen Transparenz, auf die Dirk Ludwig großen Wert legt: „Wir arbeiten nur mit verantwortungsbewussten Fleischproduzenten zusammen und steuern von unserer Seite fast 120 Jahre Erfahrung und viel Kreativität bei.“ Und wer Rinderrücken in der Carnothek, einem acht Meter langen Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegeln, beim Reifen zuschauen will, kann das mit Hilfe einer Webcam nun sogar live vom Sofa aus.

Da Dirk Ludwig durch seine Umtriebigkeit, seinen Ideenreichtum und sein Engagement eine Leuchtturmfunktion in der deutschen Fleischerszene innehat, war es nur eine Frage der Zeit, bis Headhunter einer exklusiven, internationalen Restaurantkette auf ihn aufmerksam wurden und mit einem ungewöhnlichen Angebot an ihn herantraten: Dirk Ludwig sollte die teuerste und edelste Bratwurst der Welt aus Kobe-Beef entwickeln. Das Fleisch von Rindern aus der japanischen Region Kobe wird wegen seiner extremen Marmorierung und damit hohen Geschmacksintensität als bestes und teuerstes Fleisch der Welt gehandelt. Nach anfänglichem Zögern und einigen Experimenten ließ sich der Fleischrebell mit ein wenig Herzklopfen auf den Ausnahmeauftrag ein und sorgt nun dafür, dass seine hessisch-japanischen Delikatessen in New York und London im Menü für rund 1.000 Euro angeboten werden. Einzeln kostet eine 40-Gramm-Wurst rund 30 Euro. Da die teuren Kobe-Bratwürste jedoch nur für diesen speziellen Auftrag bestimmt sind, wird sie Dirk Ludwig nicht ins normale Sortiment und den Onlineshop aufnehmen.

www.der-ludwig.de

Joël Robuchon und Axel Manes

Den zweiten Abend in Paris verbringt der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann im L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON – ST-GERMAIN in der 5 Rue Montalembert.
Zwei Michelinsterne versprechen eine spannende und interessante Küche.

Die von so vielen geliebte zwanglose Bistroatmosphäre ist einem geruhsamen und genussreichen Dinner eigentlich eher abträglich.
Dies scheint auch der Grund dafür zu sein, dass weniger erfahrene Gourmets und mehr kulinarische Newcomer und neugierige Touristen aus aller Welt in das Restaurant stürmen.
Die Speisen jedenfalls haben deutliche Aufmerksamkeit mehr als verdient.
Die Küchencrew um Axel Manes wird im Laufe des Abends jedoch zusehends in Hektik verfallen und das ohnehin durch schmale Gänge eilende Servicepersonal weiter antreiben.

Wir starten unser Menü mit LE CRABE ROYAL.
Ein fein-würziges Gericht.
Die monströse Königskrabbe erfreut sich perfekter Garung und ist eine wahre Delikatesse.

Die Hauptzutat ist Daikon. Der Riesenrettich wird in dünnen Streifen serviert und hat einen angenehm milden Geschmack.
Seine beste Zeit hat der Daikon-Rettich vom Spätsommer bis Herbst. Üblicherweise kommt er aus Asien (Japan, China) bei uns auch schon mal aus Italien.

LES MORILLES
Die fantastisch schmeckenden Morcheln ruhen auf einem Gemüse-Makkaroni.
Hinzu kommen etwas Käse und Sellerie.

Abgerundet wird das stimmige Gericht mit einer aufgeschlagenen Sauce aus gelbem Wein. Vin Jaune, der gelbe Wein, entspringt einer jahrhundertealten Weinbautradition aus dem Weinanbaugebiet Jura.
Dieses liegt in Ostfrankreich, zwischen Burgund und der Schweiz.
Vin Jaune wird ausschließlich aus der weißen Sorte Savagnin hergestellt und kann in etwa mit Sherry verglichen werden. Jedoch wird dieser Wein nicht aufgespritet.
Die Gärung dauert ungefähr 1 1/2 Jahre. Danach wird der Wein in Eichenfässern reifen, was mindestens weitere sechs Jahre dauert.

LE FOIE GRAS

Die Foie Gras, das nationale und gastronomische Kulturerbe Frankreichs, wurde gebraten serviert. Der Trick mit dem Kulturerbe, welcher der französischen Nationalversammlung zu verdanken ist,
bremst französische Tierschutzgesetze aus. Doch wollen wir die Diskussion darüber lieber an anderer Stelle führen.

Der eigentliche Höhepunkt dieses Gerichts ist jedoch ein grüner Apfel, bzw. eine Apfelroulade, eingelegt in Hibiskussaft. Leichte Säurenoten und dezente Süße bilden einen herrlichen Kontrast.

LE CHOCOLAT TENTATION

Schokolade in vier Variationen.
Die Araguani ist eine dunkle Kuvertüre mit einem 72%igen Kakaoanteil und kommt aus Venezuela. Sie vermittelt kaum Süße, schmeckt intensiv und etwas bitter. Bei 72% Kakaoanteil auch nicht verwunderlich.

FAZIT:
Der in Belgien geborene Manes kam früh mit der Gastronomie in Berührung. Seine Wanderjahre haben ihr vorläufiges Ende in Paris gefunden.
An diesem Abend fällt uns besonders sein Einsatz und sein Engagement auf, er scheint förmlich überall aufzutauchen, an jedem Herd, an jedem Topf.
In der Hektik des Abends entgleitet ihm leider der Blick für die Details. So können wir anstelle einer außergewöhnlichen Küche allenfalls eine gute Küche konstatieren.
Jedenfalls gut genug um demnächst an eine Wiederholung zu denken.

Denn vollständigen und bebilderten Bericht finden Sie wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Black Box Competition

Black Box Competition

Eine Box voller frischer Zutaten, fünf Stunden Zeit und 140 hungrige Gäste: Beim Finale der Black Box Competition von Marriott International am 1. Dezember im Frankfurt Marriott Hotel traten die Top Küchen- und Serviceteams der europäischen Marriott Häuser in einem spannenden Wettstreit gegeneinander an. Ziel war es, aus den Zutaten der „Black Box“ in nur fünf Stunden ein delikates Drei-Gänge-Menü zu kreieren, während die Serviceteams verschiedene Themen auf ihren Tischen fantasievoll umsetzen mussten. Als Sieger des Abends konnte sich schließlich das Team des Istanbul Marriott Sisli Hotels durchsetzen, das nun eine Reise nach Washington DC erwartet. Der Erlös von 11.000 Euro aus den gesammelten Spenden des Abends kommt dagegen dem SOS Kinder- und Familienzentrum Frankfurt-Sossenheim zugute.

Welches Talent und Können in einem Team stecken, offenbart sich oft erst in spontanen Situationen: So waren auch beim großen Finale der Black Box Competition von Marriott wieder Teamzusammenhalt und perfektes Zusammenspiel gefragt. Fünf Stunden hatten die besten Küchen- und Serviceteams der europäischen Marriott Häuser Zeit, um aus den Zutaten der „Black Box“ ein köstliches Drei-Gänge-Menü zu zaubern und gleichzeitig ein vorgegebenes Thema fantasievoll auf ihren Tischen umzusetzen.

Eine Jury, bestehend aus Brad Nelson, Senior Vice President Culinary Global, Sean Kelly, Senior Executive Chef Europe, Jeremy Dodson, Vice President Food & Beverage Development Europe, und Simon Beaumont, Senior Director of Culinary Europe, bewertete schließlich die Leistungen der einzelnen Teams. Stolzer Sieger des Abends war das Team des Istanbul Marriott Sisli Hotel, der 2. Platz ging an das Team des Gent Marriott Hotel und der 3. Platz and das München Marriott Hotel, die mit einem exquisiten Menü bestehend und außergewöhnlichen Tischdekoration überzeugten. Die Gewinner erwartet nun eine Reise nach Washington DC, auf welcher sie die einmalige Gelegenheit haben, die Führungsriege um Bill Marriott kennen zu lernen.

Auch bei diesem Event band Marriott seinen Partner, die SOS-Kinderdörfer, mit ein: So konnten aus den Spenden von mindestens 75 Euro pro Gedeck und den Erlösen der abendlichen Tombola 11.000 Euro gesammelt werden, die nun an das SOS Kinder- und Familienzentrum Frankfurt-Sossenheim gespendet werden.

www.marriott.de

Alfred Klink

Plaza Culinaria

Das „Sternemenü“ im Rahmen der Plaza Culinaria feiert sein 10-jähriges Jubiläum, eine wunderbare Tradition begeht einen „runden“ Geburtstag. „7 Gänge, 13 Weine und eine Sternenformation“ lautet das Motto dieses exklusiven Menüs, das der Colombi-Hotelier Roland Burtsche seinerzeit ins Leben gerufen hat, und das er seither zusammen mit Colombi-Küchendirektor Alfred Klink und dem an diesem Abend ehrenamtlich tätigen Colombi-Team auf die Tische zaubert.
Der Geschäftsführer der Freiburg Wirtschaft Touristik und Messe GmbH & Co. KG (FWTM), Klaus W. Seilnacht, erinnert sich: „Nach dem durchschlagenden Erfolg der ersten Plaza Culinaria im Herbst 2004 kam Roland Burtsche mit der Idee eines Charity-Menüs auf mich zu. Es stellte sich schnell heraus, dass ein solches Menü genau die richtige Zutat war, um unsere Genießermesse weiter aufzuwerten und inhaltlich abzurunden!“ In den ersten Jahren wurde das Menü von Alfred Klink und den jährlich wechselnden Starköchen, die auf der Plaza Culinaria zu Gast waren, gemeinsam gestaltet, erinnert Roland Burtsche sich: „Führende Köche aus ganz Deutschland zusammen mit meinem Küchenchef Alfred Klink zu einem gemeinsamen Menü an den Herd zu bekommen, das war einfach zu verlockend, um „nein“ zu sagen! Wo kommen Sie sonst in den Genuss der Kreationen so vieler Sterneköche auf einmal?“ Viele große Namen waren damals beteiligt, berichtet Burtsche weiter. „Zum einen ist da natürlich Alfred Klink vom Colombi Hotel zu nennen.“ Klink gestaltet den Abend mittlerweile im Alleingang, weil es organisatorisch dann doch nicht immer gepasst habe, alle Gastköche der Plaza Culinaria ins „Sternemenü“ einzubinden, berichtet Burtsche. „In der Vergangenheit haben zudem so namhafte Köche wie Lothar Eiermann, Marc Haeberlin, Emile Jung, Eckart Witzigmann, Fritz Zehner und Hansjörg Wöhrle, aber auch der Elsässer „Käse-Papst“ Bernard Antony und viele weitere große Namen mitgewirkt.“ Hervorzuheben sind zudem als kompetente Wein-Experten der Region Werner Schön, der frühere Geschäftsführer des Badischen Weinbauverbands, der mit launigen Worten die Weine erklärte, und Alixe Winter, Geschäftsführerin der „Alten Wache – Haus der Badischen Weine“, die seit nunmehr 5 Jahren durch den Abend führt. „Die Weinkarte des Abends ist von zentraler Bedeutung für das gesamte Menü“, so Roland Burtsche: „Die Weine sind individuell auf die jeweiligen Gänge abgestimmt und betonen so die Raffinesse jeder Speise.“

Mit den Einnahmen des Abends wird nach Deckung der Kosten für die exzellenten Zutaten des Menüs die Arbeit sozialer und kultureller Projekte in Freiburg unterstützt. In den zurückliegenden neun Jahren konnte so mit Hilfe des „Sternemenüs“ bereits knapp eine Viertelmillion Euro gespendet werden. In diesem Jahr werden erneut der Verein „Kinderherzen retten“, die „Stiftung Freiburger Münster“ und das „Kuratorium Augustinermuseum“ berücksichtigt.

Das zehnte „Sternemenü“ wird von Alfred Klink mit „Viererlei Thunfisch mit Sesam-Ingwermarinade, Avocado, Gewürzkürbis und grünem Apfel“ eingeleitet. Es folgen „Wilde Black Tiger Garnelen“, eine „Bretonische Steinbuttschnitte“, ein „Milchkalbsfilet mit Tomatenconfit“ und einige weitere Überraschungen aus der Colombi-Küche. Zu den Weinen des Abends werden Ge- wächse der Weingüter Moosmann/Buchholz, Andreas Männ- le/Durbach, der Bezirkskellerei Markgräflerland, die Brüder Fritz und Martin Waßmer und weiterer feiner Adressen gehören. Konditormeisterin Michaela Quappe-Gemmert von der „patisserie-m.“ unterstützt den Abend mit ihren ausgezeichneten Friandises und sorgt so für einen genussvollen Ausklang des Abends.

Der Preis pro Person beträgt 220 €. Jeweils 100 € dieses Betrages kommen den zuvor genannten kulturellen und sozialen Projekten zugute.
Anmeldungen zum „Sternemenü“ am 8. November 2014, 19:00 Uhr werden bereits jetzt gerne entgegengenommen:
Colombi Hotel, Frau Andrea Gessler:
Tel.: 0761 2106 218, E-Mail: sales@colombi.de

So speisen die Deutschen

Fast jeder Fünfte baut noch selbst an

Auch in Zeiten von Kaffee to go, Convenience-Theken und Fast-Food setzen immer noch 19 Prozent der Deutschen auf Gemüse aus eigenem Anbau. Insgesamt scheint in Sachen Essverhalten eine bewusste Rückbesinnung auf alte Zeiten stattzufinden. So feiert auch das gemeinsame Essen mit der Familie ein Comeback in den deutschen Haushalten. Denn mehr als die Hälfte sitzt beim Abendessen vollzählig am Tisch und 47 Prozent essen sogar jede Mahlzeit des Tages im Kreise der Familie. Das ist das Ergebnis einer onlinerepräsentativen Studie des Tiefkühlspezialisten eismann.

Ohne Frühstück aus dem Haus
Nicht ganz so bewusst ist der Umgang mit dem Frühstück. Jeder Dritte verlässt morgens das Haus ohne etwas gegessen zu haben, bei den bis 34-Jährigen sind es sogar 42 Prozent. Dabei sollte man gerade auf diese Mahlzeit nicht verzichten. eismann Ernährungsexpertin Marga Hamacher: „Nachts während des Schlafes wird der Kohlenhydratespeicher geleert. Der muss morgens unbedingt wieder aufgefüllt werden. Auch wer es besonders eilig hat, sollte zumindest eine Kleinigkeit zu sich nehmen, wie etwa ein reichhaltiges Bircher Müsli aus dem Tiefkühlfach. Einfach abends zum Auftauen in den Kühlschrank stellen und morgens schnell genießen.“

Traditionelle, deutsche Küche beliebt
Tradition hat nach wie vor der klassische Sonntagsbraten. Er schmort bei einem Viertel der deutschen Haushalte regelmäßig im Ofen. Grundsätzlich isst mehr als jeder zweite Deutsche gerne traditionelles, deutsches Essen. Allerdings zählen ein Drittel auch Pizza und Spaghetti Bolognese dazu und drücken den italienischen Gerichten kurzerhand den Stempel „typisch deutsch“ auf.

„Wir von eismann verfolgen das Essverhalten unserer Kunden nun schon seit 40 Jahren. Es ist toll zu sehen, dass sich zwar vieles verändert, manche Traditionen aber bestehen bleiben und eine Rückbesinnung auf alte Ernährungs- und Familienwerte stattfindet. Wir sind gespannt, wie es in den nächsten 40 Jahren aussieht“, erzählt Hamacher.

Wann trinken Deutsche Kaffee?

Kaffee ist besonders morgens und nachmittags bei deutschen Verbrauchern beliebt: Einer bundesweiten Umfrage zufolge starten 82 Prozent der Kaffeetrinker vor 10 Uhr morgens mit Kaffee in den Tag. Fast die Hälfte der befragten Verbraucher genießt am späten Vormittag Kaffee. Zur Mittagszeit (12 bis 14 Uhr) trinken 41 Prozent Kaffee, dann steigt der Kaffeeverzehr unmittelbar danach wieder an: 70 Prozent der Befragten greifen am Nachmittag zum aromatischen Bohnensaft.

Nach 17 Uhr geht der Kaffeekonsum zurück: Knapp ein Viertel der Umfrageteilnehmer trinkt am frühen Abend Kaffee, danach gönnt sich ab 20 Uhr immerhin noch jeder Zehnte eine Tasse Kaffee.

Ob morgens, mittags oder abends: Kaffee ist das Lieblingsgetränk der Deutschen. 149 Liter trinkt jeder Bundesbürger pro Kopf und Jahr, mehr als Mineralwasser und Bier. Deutschlands beliebtestes Getränk wird darum nun zum achten Mal mit einem bundesweiten Aktionstag geehrt: Am 07. September findet – zum ersten Mal an einem Samstag – in ganz Deutschland der „Tag des Kaffees“statt. Alle Aktionen und Events rund um die braune Bohne sind ab August auf der Internetseite www.tag-des-kaffees.de zu finden.