Umweltverträgliches Kochen – Wissenschaftliche Studie

Neue Forschungsergebnisse unter der Leitung von Dr. Christian Reynolds vom Centre for Food Policy deuten darauf hin, dass die Art zu kochen, einen großen Einfluss auf die Umwelt haben kann

City University of London

Für viele Menschen werden die Feiertage in diesem Jahr ganz anders als sonst aussehen. Dennoch gibt es auch positive Veränderungen. Vor allem wenn man überlegt, was es zu essen gibt und wie man es zubereiten soll.

Nachhaltige Ernährungsempfehlungen raten, den Fleischkonsum zu reduzieren und den Verzehr von lokal und saisonal bezogenen pflanzlichen Proteinen, Früchten und Gemüse zu erhöhen. Es ist unstreitig, dass diese kleinen Änderungen in der Ernährung nicht nur der Gesundheit, sondern auch der Umwelt zugutekommen.

Neue Forschungsergebnisse, die in der Zeitschrift Nature Food veröffentlicht wurden, deuten jedoch auf die Treibhausgasemissionen (THG), die durch verschiedene Kochmethoden entstehen und auch einen großen Einfluss auf die Umwelt haben können.


Die Studie wurde von Dr. Christian Reynolds, Senior Lecturer am Centre for Food Policy, City University of London und Gastdozent am Institute of Sustainable Food der University of Sheffield, in Zusammenarbeit mit Kollegen der Brunel University London und der University of Manchester geleitet.

Dr. Reynolds erklärt im Gourmet Report Gespräch: „Schätzungen der lebensmittelbedingten THG-Emissionen berücksichtigen in der Regel nur die Lieferkette bis hin zur Einzelhandels- und Einkaufsphase. Unsere Forschung hat jedoch ergeben, dass der Konsum bis zu etwa 60 Prozent der Gesamtemissionen für den gesamten Lebenszyklus bestimmter Lebensmittel beitragen kann. Durch die Reduzierung dieser Prozesse können die Umweltschäden verringert werden.“

Seine Co-Autorin, Professor Sarah Bridle von der University of Manchester ergänzte gegenüber Gourmet Report: „Viele Menschen machen sich Gedanken, welche Art von Lebensmitteln sie essen oder wie sie verpackt oder transportiert werden, aber im Hinblick auf den Klimawandel ist es manchmal wichtiger zu überlegen, wie das Essen zubereitet wird. Unsere Untersuchungen haben gezeigt, dass bis zu 60 Prozent der Klimaauswirkungen von Lebensmitteln durch das Kochen entstehen können – vor allem bei den klimafreundlichsten Lebensmitteln wie Gemüse, wenn sie im Ofen gebacken werden. Wohingegen Geräte wie Mikrowellenherde und Schnellkochtöpfe in der Regel weniger lange im Einsatz sind, daher weniger Energie verbrauchen und viel weniger zum Klimawandel beitragen.“

Da der traditionelle Weihnachtsbraten für viele Familien auf der ganzen Welt eine geschätzte Tradition ist, hat Dr. Reynolds‘ Forschung Wege gefunden, wie man den Genuss der festlichen Lieblingsspeisen ein wenig nachhaltiger gestalten und gleichzeitig den Planeten schonen kann.

Reduzieren Sie Ihren Fleischkonsum

Die Produktion und der Verzehr von einem Kilo Protein aus Fleischprodukten kann mehr Treibhausgasemissionen verursachen als ein Passagier, der von London nach New York fliegt.

Ein Kilogramm Rindfleischprotein, das auf einem britischen Bergbauernhof aufgezogen wird, kann das Äquivalent von 643 kg Kohlendioxid erzeugen, aber ein Kilogramm Lammfleischprotein, das am selben Ort produziert wird, kann mit 749 kg sogar noch mehr erzeugen, was vor allem auf die langen Garzeiten im Ofen zurückzuführen ist.

Jedoch braucht man nicht, so Dr. Reynolds, den ganzen Truthahn wegzuwerfen, denn so lautet die gute Nachricht für Traditionalisten: Truthahn verursache nämlich weniger Treibhausgasemissionen als andere Fleischsorten und ist daher immer noch die bessere Wahl für das Weihnachtsessen. Natürlich hat das Ausprobieren einer der vielen fleischfreien Alternativen, die jetzt erhältlich sind, eine noch größere Wirkung.

Reduzieren Sie Ihre Lebensmittelverschwendung

Ist ein ganzer Truthahn erforderlich? Vielleicht nicht für eine kleine Familie, aber eine Lösung besteht darin, die Portionsgrößen klein zu halten, mit minimalen Resten, und zu versuchen, nicht zu ehrgeizig mit der Anzahl der zubereiteten Gerichte zu sein, da Lebensmittelverschwendung auch einen großen Einfluss auf die Umweltbelastung hat. Dr. Reynolds schlägt vor, kleinere Minibraten oder Truthahnkronen zu kaufen und die Portionen von dunklem und hellem Fleisch aufzuteilen, da kleinere Braten auch schneller kochen, was die Umweltauswirkungen des Bratens im Ofen verringert.

Reduzieren Sie die Zeit, die Sie zum Kochen benötigen

Nicht nur das Essen, sondern auch die Art und Weise, wie Sie es zubereiten, wirkt sich auf die THG-Emissionen aus, wobei Öfen die schlimmsten Übeltäter in der Küche sind, vor allem aufgrund der langen Garzeiten und des hohen Energiebedarfs beim Braten von Fleisch.

 Eine Verkürzung der Kochzeit kann zur Reduzierung der THG-Emissionen beitragen. Das teilweise Garen von Lebensmitteln in der Mikrowelle kann die Zeit, die zum Kochen im Ofen benötigt wird, verkürzen, ohne den Geschmack oder die Konsistenz wesentlich zu beeinträchtigen. Die Untersuchung ergab, dass die Auswirkungen des Kochens in der Mikrowelle, des Dampfens und des Kochens beim Aufwärmen, Auftauen und Zubereiten von Gemüse, Obst, Eiern und Fisch vergleichbar sind, wobei mehr wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben.

Es gibt auch eine Möglichkeit, wie Sie die Umweltbelastung durch das Braten eines Truthahns am Weihnachtstag halbieren können. Bei „Sous vide“, was auf Französisch „unter Vakuum“ bedeutet, wird der Braten in einen vakuumierten Plastikbeutel gelegt und acht Stunden lang in ein erhitztes Wasserbad getaucht, bis die Innentemperatur des Bratens zwischen 55°C (weißes Fleisch) und 75°C (dunkles Fleisch) liegt. Der Braten wird dann ausgepackt und in eine heiße Pfanne gelegt, um seine Oberfläche anzugrillen, wodurch die Textur und der Geschmack erhalten bleiben.

Beef45 im Palace Berlin – Steakhouse mit Sous-vide Verfahren

Dr. Reynolds fügte hinzu: „Unsere Ergebnisse unterstreichen, wie wichtig es ist, den gesamten Lebenszyklus von Lebensmitteln zu betrachten, wenn es darum geht, die Umweltauswirkungen unserer Lieferketten zu bewerten, da der Konsum allein einen so bedeutenden Beitrag zu den Treibhausgasschäden in der Umwelt leistet.

Wir wissen, dass die THG-Emissionen beim Kochen zu Hause reduziert werden können, indem wir die Lebensmittel auswählen, die wir essen, und die Kochzeit und den Einsatz von Geräten minimieren. Selbst die Kombination einer umweltfreundlicheren Kochmethode, wie z. B. die Verwendung einer Mikrowelle zum Teilgaren von Speisen und das anschließende Braten im Ofen, kann unsere THG-Emissionen erheblich reduzieren.

Aber für diejenigen, die nicht mutig genug sind, um ihre Gans auf die ausgefallene französische Art zu „kochen“, kann die Investition in einen elektrischen Schnellkochtopf oder einen Slow Cooker – beides unglaublich energieeffiziente Arten zu kochen, ein ähnliches Ergebnis erzielen und die Umweltauswirkungen traditioneller Kochmethoden erheblich reduzieren. Legen Sie den Braten einfach mit etwas Wasser in den „Slow Cooker“ auf der Stufe ‚Niedrig‘ und kochen Sie ihn acht Stunden lang.

Dr. Ximena Schmidt, Global Challenges Research Fellow an der Brunel University, sagte: „Als Gesellschaft ändern wir unsere Praktiken und Verhaltensweisen, um unsere Auswirkungen auf den Klimawandel zu reduzieren. In Bezug auf Lebensmittel sind wir uns bewusster darüber, wo und wie unsere Lebensmittel produziert werden, welche Art von Verpackung verwendet wird und sogar über den Tierschutz. Einige versuchen auch, den Fleischkonsum zu reduzieren und erforschen pflanzliche Alternativen. Allerdings spricht niemand darüber, was zu Hause passiert: Nämlich wie wir unser Essen kochen! Unsere Untersuchung ergab, dass einige Kochpraktiken die Umweltbelastungen von Lebensmitteln um bis zu 61 Prozent erhöhen können, wobei die Verwendung des Ofens die energiehungrigste ist. Es ist an der Zeit, wenn wir darüber nachdenken, wie wir kochen. Wir sollten nachhaltigere Kochpraktiken ausprobieren – zum Beispiel das Essen in der Mikrowelle oder auf dem Herd vorgaren und erst danach den Backofen benutzen oder den Einsatz von energiesparenden Geräten wie „Slow Cookern“ oder Schnellkochtöpfen in Betracht ziehen!

Die „Nature“ schreibt über das Thema auf Englisch: Impacts of home cooking methods and appliances on the GHG emissions of food

Die Webseite des Centre for Food Policy, City University of London

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Zusammenfassung

Umweltverträgliches Kochen: Viele Menschen machen sich Gedanken, welche Art von Lebensmitteln sie essen oder wie sie verpackt oder transportiert werden, aber im Hinblick auf den Klimawandel ist es manchmal wichtiger zu überlegen, wie das Essen zubereitet wird.

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