Sektkunde

Der Sekt zu Silvester – warum heißt dort „trocken“ süß?

Der Jahreswechsel kommt, es knallen die Böller, das Feuerwerk und auch die Sekt-Korken. Schön ist, wenn es knallt, aber aus Genießergründen vielleicht doch nicht? Bei einem guten Sekt ist es schade, weil beim Knallen und dem anschließend praktisch unvermeidlichen Schäumen aus der Flasche viel Perlung, oder wie die Fachleute sagen Mousseux, verloren geht. So sage ich frech, knallen oder nicht, es kommt auf die Qualität an. Ganz raffiniert wäre natürlich, man lässt in größerer Runde ein einfacheres Gewächs um 12 Uhr knallen und reicht dann ein edleres sanft geöffnet hinterher. Aber vielleicht ist das zu akademisch doch vielleicht einen Versuch wert. Auf jeden Fall gibt es neben den großen und bekannten Marken viele ganz ausgezeichnete Winzersekte.

Leider recht irreführend sind die Geschmacksbezeichungen bei Sekt, die gar nicht konform gehen mit dem, was man von Wein kennt.
„Trocken“ heißt bei Sekt mild bis fast schon süß. Auf was muss man dann achten, wenn es wirklich trocken sein soll? Was heißt „brut“ oder „extra dry bzw. extra trocken“? Man denkt, aha, jetzt trocken? Nein, leider gefehlt. Letzteres bedeutet 12 bis 17 g/l Restzucker, in etwa soviel wie halbtrockener Wein. Denn bei Wein reicht trocken nur bis maximal 9 g/l Restzucker.

Hier die gesetzlichen bzw. EU-weiten Regelungen zur Geschmacksbezeichnung von Sekt bzw. des Zuckergehalts:

brut nature (naturherb): kein Zuckerzusatz. Der Zuckergehalt des fertigen Erzeugnisses liegt unter 3 Gramm/Liter
extra brut (extra herb): zwischen 0 und 6 g/l Zuckergehalt
brut (herb): unter 12 g/l Zuckergehalt
extra dry (extra trocken, sehr trocken): zwischen 12 und 17 g/l
trocken (dry, sec): zwischen 17 und 32 g/l
halbtrocken (medium dry, demi sec): zwischen 32 und 50 g/l
mild (süß, doux): mehr als 50 g/l

Trocken steht bei Sekt also für gut süß, zwischen 17 und 32 g/l Zucker. Das bedeutet bei Wein – bis 18 g/l Liter zählt bei Wein als halbtrocken – schon gut abgerundet. Trockener Sekt liegt also noch darüber. Das Ganze ist etwas verwirrend, hat sich aber so entwickelt, und wenn man es weiß, dann doch kein Problem. Also: Prosit! Finden Sie den richtigen Tropfen.

Was ist Sekt, was Schaumwein, was ist Champagner oder Crmeant:

Sekt oder Qualitätsschaumwein?
Dieser ist nicht auf die Herstellung im Inland oder deutsche Grundweine beschränkt. Die Bestimmungen gelten EU-weit, auch für Produkte aus Drittländern, wenn sie entsprechend hergestellt wurden. Das fertige Produkt muss mindesten 10 Vol.% Alkohol enthalten. Inländischer Qualitätsschaumwein oder Sekt muss eine zweite Gärung durchlaufen haben. Ferner sind je nach Herstellungsverfahren gewisse Mindestlagerzeiten vorgeschrieben. Erzeugnisse unterhalb dieses Qualitätslevels dürfen nur als Schaumwein verkauft werden.

Was ist Qualitätsschaumwein b.A. (bestimmte Anbaugebiete) oder Sekt b.A.?
Dazu müssen die Grundweine zu 100% aus dem benannten Gebiet kommen. Außerdem muss sich das Produkt einer amtlichen Prüfung unterziehen und erhält eine amtliche Prüfungsnummer (A.P. Nr.). Entsprechendes gilt für Rebsorten-Sekte und die Angabe kleinerer Gebiete wie Ortsnamen oder Lagen. Bei letzteren müssen 85% des Grundweins aus dem kleineren Gebiet, jedoch stets zu 100% aus dem bestimmten Anbaugebiet stammen.

Wann darf es Champagner heißen?
Die Bezeichnung entspricht einem Qualitätschaumwein b.A. Die Grundweine müssen zu 100% aus der Champagne, die Gegend um Reims und Epernay, in Frankreich stammen. Zur Herstellung sind nur drei Rebsorten erlaubt: Pinot noir = blauer Spätburgunder, Pinot Meunier = Schwarzriesling und Chardonnay. Die „Ausfuhr“ von stillem Champagner-Wein ist nur in Flaschen erlaubt, so dass andernorts kein Champagner hergestellt wird. Die Verwendung des Wortes Champagner oder anklingende Worte dürfen für andere Sekte, Weine oder Herstellungsverfahren nicht verwendet werden.

Was ist Crémant?
Durch den Schutz von Champagner wurde die schon zuvor für gehobenen französischen Schaumwein gebräuchliche Bezeichnung Crémant EU-weit zugelassen. Sie gilt grundsätzlich nur für weiße oder rosé Schaumweine mit geschützten geographischen Angaben oder Ursprungsbezeichnungen, in Deutschland also für Schaumweine, die den Voraussetzungen für Sekt b.A. entsprechen. Die Trauben müssen von Hand gelesen worden sein. Die Reifung auf der Flasche und Hefe nach der zweiten Gärung muss mindestens neun Monate betragen. Ferner gibt es Vorschriften für die schonende Pressung. Es dürfen nicht mehr als 100 l Most aus 150 kg Lesegut gewonnen werden. Hinzu kommen Grenzen für Süße und Schwefel.

Wann ist es Flaschengärung?
Bei dieser Angabe muss die zweite Gärung in der Flasche erfolgt sein. Dort muss das Erzeugnis mindestens neun Monate Reifung durchlaufen haben. Die Bezeichnung ist nur bei Sekt, also bei Qualitätsschaumwein oder Qualitätsschaumwein b.A. zulässig.
Quelle: www.bonvinitas.com

SYLTER WEIN & GENUSS FESTIVAL 2014

Vom 13.-14. April findet in Westerland zum dritten Mal das Sylter Wein & Genuss Festival statt. Aber auch abseits dieser Veranstaltung finden sich viele Möglichkeiten, weinselige Momente auf Sylt zu verbringen.

Im Rahmen des Sylter Wein & Genuss Festivals präsentieren sich am 13. und 14. April im Alten Kursaal in Westerland über 120 internationale Aussteller. Renommierte Winzer stellen mehr als 500 Weine vor, Sekt und Champagner-Hersteller wie Champagner Ruinart oder Champagner Laurent Perrier sind ebenso vor Ort wie die Brennereien Freihof/Hämmerle aus Österreich oder Scheibel aus Baden-Württemberg. „Wir freuen uns, dass auch in diesem Jahr Winzer mit Gewächsen aus den unterschiedlichsten Nationen vertreten sind. Somit können wir den Festival-Gästen eine hervorragende Auswahl präsentieren und vielleicht zu neuen Weinen inspirieren“, so Martin Schachner, Initiator und Organisator des Sylter Wein & Genuss Festivals. Auch an das kulinarische Wohl ist gedacht. Feinkost- und Backwarenerzeuger, Pasta- und Saucenhersteller, Schinken- und Käsespezialisten sowie Schweizer Schokoladenerzeuger erfreuen die Gaumen der Festival-Besucher mit ihren Produkten. An beiden Abenden gibt es außerdem die Möglichkeit, in einem der fünfzehn teilnehmenden Restaurants die eigens für das Festival kreierten Menüs zu genießen. Weitere Informationen zum Ablauf und zu den Ticketpreisen, zu den Ausstellern und zu den teilnehmenden Restaurants gibt es im Internet unter www.weinfestival-sylt.de oder direkt im Weinhaus Schachner auf Sylt.

„Veranstaltungen wie das Sylter Wein & Genuss Festival stärken den Stellenwert Sylts als Genussinsel“, ist sich Moritz Luft, Geschäftsführer der Sylt Marketing GmbH sicher. Sylt gilt als das kulinarische Mekka des Nordens. Zum einen aufgrund der zahlreichen im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichneten Restaurants. Allein zehn der begehrten Sterne des Guide Michelin leuchten derzeit am Sylter Firmament und sorgen damit für die größte Sternendichte in Deutschland. Synonym für Gastfreundschaft, kulinarische Kostbarkeiten und edle Weine ist außerdem die Sansibar in Rantum. Die Weinkarte des Kultrestaurants gehört mit über 1200 Positionen zu den Besten in der Republik, ebenso wie ihr uriger Weinkeller, dessen Katakomben 30.000 liquide Kostbarkeiten hüten. Zum anderen begeistert Sylt mit einer Vielzahl heimischer Erzeugnisse, die bei immer mehr Feinschmeckern auf und abseits der Insel kollektive Gaumenfreuden auslösen.

Mittlerweile gehört auch Wein zu den Erzeugnissen der Insel. Auf zwei Weinanbauflächen in Keitum reift seit 2009 Deutschlands nördlichster Wein. In jenem Jahr hat das Rheingau-Weingut Balthasar Ress auf seiner 3000 Quadratmeter großen Fläche südlich von St. Severin 1600 Rebstöcke der Sorte Solaris und Rivaner angepflanzt. Die erste Weinernte konnte 2013 eingebracht werden. Da die Trauben aber nicht auf Sylt gepresst und vergoren wurden, ist der 2013er kein Schleswig-Holsteinischer Landwein, sondern ein „Deutscher Wein“. In diesem Jahr sollen die Trauben erstmalig auf Sylt gekeltert werden damit zum echten „Inselwein“ werden. 200 Meter von der Ress’schen Anbaufläche entfernt betreibt der Sylter Architekt Henning Lehmann gemeinsam mit Olaf Klein und Brigitta Quendler das nördlichste Weinbaugebiet Deutschlands. Den ökologisch produzierten Wein hat das Hobby-Winzerteam bisher vor allem an Freunde und Bekannte verteilt. Ganze siebzig Flaschen konnten sie im vergangenen Jahr gewinnen, bisher nur zum Eigenbedarf, aber das könnte sich in den kommenden Jahren vielleicht ändern.

Kampen hat zwar keinen Weinberg – dafür aber einen eigenen Künstlerwein, der in seiner sechsten Auflage als begehrtes Sammlerobjekt bezeichnet werden kann. Nach fünf hochkarätigen Rotweinen wurde in diesem Jahr erstmalig ein Weißer zum Kampener Künstlerwein 2014 gekürt. Nach rund zweistündiger Blindverkostung im Kampener Gogärtchen fiel die Wahl auf den Rheingau-Riesling vom Weingut „Prinz von Hessen“. Das Etikett des leicht-fruchtigen Rieslings zeigt ein Gemälde des Kampener Künstlers Alexandro Camaro. Der Wein in limitierter Edition von 1000 Flaschen wird ab Ostern in der Kampener Gastronomie sowie beim Tourismus-Service Kampen erhältlich sein.

Wissenswertes rund um Sylt findet sich beim virtuellen Inselspaziergang auf www.sylt.de.

Urlaub mit Ex-Partner

Jeder sechste Deutsche hat das schon mal gemacht, weil die Reise lang gebucht war

Der romantische Urlaub zu zweit ist gebucht, wochen- wenn nicht gar monatelange Vorfreude beginnt. Was aber, wenn sich einer der Partner vor dem Check in ins Hotel, zum Check out aus der Beziehung entscheidet? Wie sich nun herausstellt, ist das nicht für alle ein Grund, zuhause zu bleiben: Denn jeder sechste Deutsche (16 Prozent) war schon mal mit einem Ex-Partner im Urlaub, um eine lang vor der Trennung gebuchte Reise nicht stornieren zu müssen – etwas, wozu Männer eher bereit sind als Frauen (18 vs. 14 Prozent). Das ist das Ergebnis einer repräsentativen Umfrage mit 5.000 Erwachsenen in fünf europäischen Ländern im Auftrag von lastminute.de, Spezialist für Spontanreisen. Die Umfrage fand auch die Spitzenreiter unter den „Weg mit Ex“-Urlaubern: Es sind mit riesigem Abstand die Briten. Vielleicht liegt es ja am berüchtigten „British sense of humour“, der nötig ist, dass fast zwei von fünf Briten (39 Prozent) schon mal gemeinsam Urlaub als getrenntes Paar gemacht haben.

Mit Ex im Hotelbett – während die neue Flamme daheim bleibt
Über ein Viertel (26 Prozent) jener Deutschen, die nach der Trennung noch gemeinsam verreist sind, wollte einfach nicht das Geld verlieren, das sie für den Urlaub bereits vor einer Weile bezahlt haben. Etwas mehr (27 Prozent) sagen, auf der Reise als Ex-Paar eine gute Zeit zusammen als Freunde erlebt zu haben. Jeder Sechste (16 Prozent) hingegen kam als Paar zurück. Vielleicht hat das damit zu tun, dass fast die gleiche Zahl (17 Prozent) so weit ging, das zu glücklicheren Zeiten gebuchte Doppelbett dann auch tatsächlich während des Urlaubs zu teilen – etwas womit Männer deutlich weniger Probleme haben als Frauen (20 vs. 13 Prozent). Da überrascht es dann auch nicht, dass unter den Männern jeder Achte (12 Prozent) zugibt, nochmal einen One-Night-Stand gemeinsam gehabt zu haben – im Vergleich zu nur vier Prozent der Frauen. Und dann gibt es da noch die ganz Frivolen 14 Prozent, die auf eine lang gebuchte Reise mit dem oder der Ex gingen, statt auf einen spontanen Liebestrip mit der neuen Flamme, mit der sie zu dieser Zeit bereits zusammen waren.

Männern fällt es leichter, so zu tun, als sei alles Friede, Freude, Eierkuchen
Es muss allerdings nicht erst zur Trennung kommen: Um eine frühgebuchte gemeinsame Reise nicht stornieren zu müssen, haben auch 13 Prozent der Deutschen schon mal eine Beziehung hinausgezögert, die sie eigentlich beenden wollten, so fand die lastminute.de-Umfrage heraus. Unter jenen ‚Beziehung-Verlängerern‘, hat ein Fünftel (19 Prozent) direkt nach dem Urlaub Schluss gemacht und ein Viertel (26 Prozent) wollte nicht das bereits bezahlte Geld verlieren. Solch eine finale Reise kurz vor dem Schlussstrich kann recht unterschiedlich verlaufen: 13 Prozent verlebten den schlimmsten Urlaub jemals mit dem oder der zukünftigen Ex. Bei etwas mehr (17 Prozent) aber hat die Reise das Herz wieder entflammt und sie haben sich wieder in den Partner verliebt – das wiederum passiert Männern eher als Frauen (22 vs. 11 Prozent). Männern sind in dieser Situation auch durchaus williger, so zu tun, als seien sie noch glücklich in der Beziehung (Männer 23 Prozent vs. Frauen 21 Prozent) und wie sonst auch mit der nicht mehr ganz so besseren Hälfte zu schlafen (Männer 13 vs. Frauen 5 Prozent) – alles, um einen guten Urlaub zu verbringen.

Man kann auch in London schlecht essen

Ausgerechnet beim berühmtesten Fernsehkoch der Welt schmeckt es nicht! Nach drei tollen Tagen in London, haben wir jetzt zum ersten Mal daneben gegriffen

Jamie Oliver, der bekannteste britische TV Koch scheint wohl Kasse zu machen. Anders als sein deutscher Wegbegleiter Tim Mälzer, der ein anständiges Lokal in Hamburg führt – die Bullerei – hat Jamie Oliver Kettenrestaurants gestartet.
Die bewirbt er wie folgt:
„We’re proud to say that every one of our restaurants is unique – from the daily specials on the blackboard, to the look of the menus, to the design of the restaurants themselves. Whichever one you go to, you’ll always get fresh ingredients and beautiful recipes, all cooked with love and passion.“

Ich hatte bisher immer eine hohe Meinung über Jamie Oliver gehabt. Also freuten wir uns, als wir entdeckten, dass es im Flughafen Gatwich einen „Jamie’s Italian“ gab. Und auch die Preise waren für einen Flughafen recht zivil. Und wir waren hungrig. Das passte!

Wir hatten auch einen relativ schönen Platz fast am Fenster. Der Tisch war auch fast sauber. Positiv: Wie überall in UK gibt es gratis Leitungswasser. Auch „al dente“ soll hier geben, da anders als bei anderen Ketten wie Strada oder Carluccios alles frisch zubereitet wird.
Wir bestellten für Junior die Spaghetti Bolo mit Salat und frischen Apfelsaft (6 Pfund), für mich die Spaghetti Norma (11 Pfund) und für Madame ein Schweinekotelett (13 Pfund). Alles zivile Preise.

Wir freuten uns schon. Es kam das Essen der Erwachsenen. Aber kein Kinderessen. Das kam Minuten später. Junior war aber auch als erster fertig. Der 7jährige hatte die Miniportion Nudeln und den kleinen Salat sofort aufgegessen. Saft kam keiner.

Das Kotelett war zu Tode gebraten, saft- und kraftlos mit starken Röstaromen auf der Unterseite.
Die Spaghetti waren einfach nur scheusslich. Die Haut der Auberginen war komplett verkohlt, so dass das ganze Gericht wie Kohle schmeckte.
Ich tauschte mit meiner Frau, weil wir Hunger hatten und hofften, das jeweils andere Gericht sei besser!
Mittlerweile quengelte Junior, er sei hungrig. Also fragte ich, ob es „seconds“, also Nachschlag gab. Ja, selbstverständlich. Die Marge bei den Nudeln muss trotz Salat und kleinem Saft, den es dann später gab, enorm sein. Die Nudeln werden nur durch die Tomatensosse gezogen, vielleicht bleiben 10 gr Fleisch hängen. Aber Recht hat er: Gerade unsere Kinder essen zu viel Fleisch! Wir bestellten dann noch eine Kugel Eis für Junior und einen Saft. Wir hatten vergessen, dass dieser ja inklusiv war.

Der Kellner fragte uns, wie es schmeckte, war aber nicht sonderlich interessiert und empfahl uns stattdessen den Blick in die Dessert Karte. Wir hatten nun aber komplett das Vertrauen verloren und verlangten die Rechnung. Wir wollten den Besuch unter Erfahrung abbuchen und nicht wieder hin.

Aber die Rechnung erstaunte uns dann doch. Die 2. Portion Spaghetti wurde voll als Kindermenü berechnet. Nun verlangte ich nach der Geschäftsführerin. Der tat alles ganz schrecklich leid. Dass wir so schlecht gegessen haben, so etwas kommt sonst nie vor und zog die beiden Kindermenüs von der Rechnung ab. Warum die Kindermenüs? Keine Ahnung.

Wir zahlten dann die 28 Euro, rundeten sogar auf 30 auf. Flughafen ist nun mal schlecht und teuer. Wir haben keine bösen Gefühle, werden aber auch nicht noch einmal dort essen gehen.

Danach holten wir uns bei Pret-a-manger 2 Sandwichs und 2 Salate. 14 Pfund. Wir aßen es im Flugzeug. Alles war richtig lecker. Wir wissen, was wir in London in der Zukunft machen werden!

Gucken Sie sich auf Facebook die Fotos an:
www.facebook.com/media/set/?set=a.10151590693278124.1073741845.168996673123&type=3

Die Homepage von Jamie’s Italian:
www.jamieoliver.com/italian/home

Unsere Empfehlungen für London:
The Ledbury: www.gourmet-report.de/artikel/344479/The-Ledbury/ – vielleicht Londons bestes Restaurant
Für Fish & Chips empfehlen wir das Andaz in der Liverpool Street: www.kochmesser.de/component/name,Fish-Chips/option,com_gourmet/task,article/id,344127
Plum Valley: leckerer Kantonese im Chinatown – durchgehend Dim Sum, günstig:
http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151588901558124.1073741844.168996673123&type=3
Mandarin Oriental – Dinner bei Heston Blumenthal – super relaxed und oberlecker: www.gourmet-report.de/artikel/344476/London-preiswert-fuer-Feinschmecker/

Brot-Weltmeister Deutschland

Zuhause ist es doch am schönsten. Trotz des Erholungswertes in den Sommerferien ist man ja meist froh, wieder unbeschadet und hoffentlich ausgeruht wieder in den eigenen vier Wänden zu sein. Spätestens beim ersten Frühstück nach dem Urlaub weiß man, was einem vielleicht gefehlt hat. Zumindest nach Reisen ins Ausland. Denn Deutschland ist und bleibt „Brot-Weltmeister“.

Über 90 Prozent der Bundesbürger essen täglich Brot und Backwaren. Nach den Jahresproduktionszahlen für Backwaren auf Grundlage der Verwendung von Brotgetreide-Mahlerzeugnissen im Backgewerbe und verwandten Bereichen ergibt sich für das Ende Juni abgelaufene Getreidewirtschaftsjahr 2011/12 eine durchschnittliche Backwarenmenge von 82,9 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Mit dem leichten Rückgang um 2,4 Prozent (Vorjahr: 84,9 kg) entspricht dieser Wert in etwa dem langjährigen Mittel des gesamtdeutschen Backwarenverbrauchs. Diese Zahlen nannte die Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (GMF) anlässlich der Jahrespressekonferenz des Verbandes Deutscher Mühlen Mitte August 2012 in Berlin.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sei das in diesem Jahr festgestellte Minus ein „Schrittchen“ in die falsche Richtung, auch wenn es sich – mit auf den Tag umgerechnet nur sechs Gramm pro Kopf – lediglich um „ein paar Krümel weniger“ handele, sagte GMF-Geschäftsführer Dr. Heiko Zentgraf in Berlin. „Dank ihrer günstigen Nährwert-Matrix können Getreideprodukte als Schlüssel-Lebensmittel dabei helfen, die Ernährung optimal zu gestalten“, so der Ernährungswissenschaftler.

In der Tat sind Brot und Backwaren eine sehr gute Quelle für eine Reihe wichtiger Nährstoffe wie Ballaststoffe (Verdauung), B-Vitamine (Stoffwechsel und Immunabwehr) und zahlreicher Mineralstoffe und Spurenelemente (wichtig für Knochen, Nerven und Hormonbildung).
Als einfache Faustregel gilt: je höher die Typenzahl des Mehls, desto besser für den Körper. Sprich: Vollkorn ist am besten. Und im Land des Weltmeisters haben wir glücklicherweise eine so große Auswahl an Broten und Backwaren, dass man jeden Tag etwas Neues probieren könnte. Denn die Abwechslung macht erstens Spaß und zweitens fällt dann der Alltag nach dem Urlaub vielleicht etwas leichter.
Harald Seitz, www.aid.de

Gäste meiden teures Hotel-Frühstück

Da machen viele Gäste nicht mehr mit! Hoteliers lassen sich das Frühstück oft separat zu deftigen Preisen bezahlen. Dreiviertel aller Gäste sind nicht länger bereit das hinzunehmen. Sie verzichten lieber ganz auf das Frühstück oder sehen ihre Schmerzgrenze bei einem Preis von zehn Euro. Das ergibt eine Umfrage des Reiseportals Holidaycheck.de unter seinen Usern zu der Frage, wie viel sie für das Hotel-Frühstück extra bezahlen würden. An der Umfrage nahmen 1528 User teil.

Für 49,4 Prozent der User darf ein Frühstück nicht mehr als zehn Euro kosten. 28 Prozent der Befragten ist auch dies zu viel. Sie suchen sich lieber gleich ein Café in der Nähe ihres Hotels – vielleicht auch, weil sie morgens gar nicht so umfangreich wie angeboten frühstücken wollen.

Fast jeder Vierte ist dagegen bereit, mehr Geld in ein ausgiebiges Frühstück mit duftendem Kaffee, knusprigen Brötchen, Müsli-Vielfalt und Rührei mit Speck zu investieren. 16,1 Prozent der Befragten ist dies bis zu 15 Euro wert. Weitere 3,3 Prozent würden bis zu 20 Euro bezahlen. Fast gleich viele würden sogar über 20 Euro hinlegen.

Ralf Zacherl

Mit 54.000 internationalen Gästen, unter anderem aus Peru, Chile und der Mongolei hat die „ABENTEUER & ALLRAD“ im vergangenen Jahr nicht nur ihren Ruf als „Europas größte Off-Road-Messe“ gefestigt, sondern zugleich eine neue Dimension erreicht. Zuwachs der Besucherzahlen um knapp 30 Prozent. Und dies innerhalb eines Jahres.

Auch für die kommende Auflage der „ABENTEUER & ALLRAD“, die in der Zeit vom 07. bis 10. Juni 2012 in Bad Kissingen stattfinden wird, hat sich der Veranstalter pro-log GmbH wieder etwas ganz Besonderes ausgedacht.

Waren es im vergangenen Jahr noch die „Ludolfs“, die mit ihrer Präsenz die Massen begeisterten, könnte das in diesem Jahr vielleicht dem prominenten Fernsehkoch Ralf Zacherl gelingen!?

Der nämlich wird an der Spitze einer dreiköpfigen Jury stehen, die am Sonntag, dem 10. Juni, den Sieger der „1. Outdoor-Cooking-Competition“ (OCC) küren wird, dem bundesweit vielleicht außergewöhnlichsten Koch-Event des Jahres unter freiem Himmel.

„Die „Outdoor-Cooking-Competition“ ist zweifellos eines der Highlights der „ABENTEUER & ALLRAD 2012“, weiß Geschäftsführer Claus-Peter Laufer und pro-log-Sprecher Thomas Schmitt ergänzt: „Durch die Marke „ABENTEUER & ALLRAD“ erreichen wir jährlich über Millionen an Medienkontakten Menschen in aller Welt. Mit der OCC platzieren wir nun ein weiteres Event am Markt, von dem wir uns großes Potenzial versprechen.“

In diesem Wettbewerb, wie er in dieser Form so bislang einzigartig sein dürfte, werden insgesamt zwölf Teams in drei Vorausscheidungstagen vom 07. bis 09. Juni gegeneinander antreten.
Jedes Team wird hierbei aus insgesamt drei Personen bestehen und das Siegerteam aus jedem Vorentscheid wird schließlich das Finale am 10. Juni 2012, dem Abschlusstag der diesjährigen „ABENTEUER & ALLRAD“, erreichen.

Beginn der „1. Outdoor-Cooking-Competition“ wird täglich gegen 11 Uhr mit Moderation und Vorstellung von Teams und Jury auf dem Veranstaltungsgelände sein. Anschließend wird jedes Team mittels eines GPS-Geräts einen Warenkorb aufsuchen und aus den zur Verfügung gestellten Zutaten ein 3-Gänge-Menü zubereiten.

Für den gesamten Ablauf, von der Suche bis zur Fertigstellung des Menüs, werden insgesamt drei Stunden zur Verfügung stehen. Die Zeit wird mit Hilfe einer Uhr im Cateringzelt gestoppt und die Zubereitung der Speisen wird anschließend in einer Pfanne, die sich über einem offenen, im Boden entzündeten Feuer befindet, erfolgen.

Nach Ablauf der Zubereitungszeit wird eine dreiköpfige Jury die Speisen verköstigen und bewerten. Diese Jury wird sich täglich neu zusammen setzen aus jeweils einem Bad Kissinger Koch, einem Lokalpolitiker und einem Besucher.
Dieser wiederum wird zuvor nach Ausschreibung in der Presse seitens des Veranstalters entsprechend ausgewählt.

Neben dem Geschmack des Essens werden auch Kriterien wie Sauberkeit am Arbeitsplatz, Kreativität der Teams oder Witzigkeit in der Art des Auftretens in die Bewertung der Jury mit einfließen.

Im Finale am 10. Juni 2012 wird dann auf die drei Finalisten kein Geringerer warten, als der prominente Fernsehkoch Ralf Zacherl, der mit seinem fachmännischen Urteil schließlich
das Siegerteam küren wird.

Die Ausschreibung zur Teilnahme an der „1. Outdoor-Cooking-Competition“ wird im Internet erfolgen, vorzugsweise auf der Facebook-Seite der „ABENTEUER & ALLRAD“, aber auch über die Homepages www.abenteuer-allrad.de
Bewerben kann sich jeder mit eigenem Team ab dem 01. Februar 2012 unter .
Ausgeschlossen von der Teilnahme sind professionelle Köche.

Helmut Rachinger

Seit zwei Jahrzehnten heißt es in Helmut Rachingers ausgezeichneter Küche: wenn Fisch, dann ausschließlich heimisch. Der wird dann verfeinert mit Kräutern, Ölen und eben jener Kreativität, für die der Mühltalhof über die Grenzen hinaus bekannt ist.

Was früher arme Leute aßen, mutiert heute zur Delikatesse. Das Leinöl ist so ein Beispiel: mühevoll aus Leinsamen kalt gepresst, mit hohem Linolsäuregehalt, veredelte es einst die täglichen Kartoffeln in der kargen Rauheit des Mühlviertels. Heute komponiert Helmut Rachinger für die Gäste des Familienbetriebs und Genießerhotels Mühltalhof Gaumenschmeichler aus dem bernsteinfarbenen Gold mit dem fein herben Aroma – überraschend neu und doch fernab von kurzlebigen Modetrends.

Denn mit erstklassigen Zutaten von kleinen, regionalen Produzenten wird hier seit jeher gearbeitet. Und auch mit den Fischen seiner Mühlviertler Heimat macht der Zwei-Hauben-Koch große Küche. Vielleicht auch mit etwas Hilfe von oben, kommen doch die fangfrischen Forellen und festfleischigen Karpfen aus dem nahe gelegenen Stift Schlägl. Diese finden sich auf Rachingers Speisekarte ganz in ihrem Element wieder, etwa schwimmend in einer Nage aus frischen Kräutern oder in einer gewürzduftenden Fischsuppe – mit Leinöl.

www.muehltalhof.at

Stevia zwischen Sein und Schein

Viel Lärm um nichts?

Stevia hat ein echtes Problem: Der Mythos der natürlichen Süße bröckelt, ist der süßende Extrakt des südamerikanischen Krauts doch nun mit einer E-Nummer gestraft. Also ein ganz normaler Zusatzstoff mit Namen E 960. Doch Stevia – und das ist im allgemeinen Sprachgebrauch alles, was irgendwie mit der süßenden Wirkung der Stevia-Pflanze zu tun hat – ist anders. Vielleicht, weil seine Verwendung über Jahre verboten war. Vielleicht, weil die Süße südamerikanischer Herkunft ist und somit einen Hauch von Exotik in die triste Alltagskost bringt. Vielleicht aber auch, weil sich die Idee, Zucker und Süßstoffe seien der Ursprung allen Ernährungsübels, im Volksglauben so wacker hält.

Mit Stevia scheint die Lösung nun greifbar nahe: rein natürlich, frei von Kalorien, keine Karies erzeugende Wirkung und dazu rund 300 Mal süßer als Zucker. Doch wie natürlich ist ein Stoff noch, der aus den getrockneten Blättern einer Pflanze ziemlich chemisch erzeugt wird? Von einem mehrstufigen Verfahren berichtet der Deutsche Süßstoffverband auf seiner Internetseite: erst Trocknung, dann Mazeration (Einweichen), Fällung und Entfärbung, Ionenaustausch und mehrfache Kristallisation.

Ohne Lösungsmittel und andere chemische Stoffe, die Farbstoffe und sonstige unerwünschte Substanzen aus dem Gemisch fischen, läuft da also gar nichts. Soviel dürfte klar sein. Doch das Ergebnis spricht für sich: Die isolierten Steviolglycoside sind – die Einhaltung definierter Höchstmengen vorausgesetzt – sicher, sagt die Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit im Einklang mit dem Gemeinsamen Sachverständigenausschuss für Zusatzstoffe der WHO/FAO (JECFA).

Man darf gespannt sein, wie sich die Hersteller ökologischer Lebensmittel positionieren werden, wenn es darum geht, ob das neue E 960 in den Anhang der für Bio-Produkte erlaubten Zusatzstoffe aufgenommen wird. Die Branche fragt gerade ihre Mitglieder nach deren Einschätzung.

Ob E 960 wirklich jemand braucht?
Doch zurück zur Natur. Die Verwendung der reinen Blätter von Stevia ist immer noch illegal. Was nicht bedeutet, dass sie auf dem Markt nicht zu haben sind: „getarnt“ als Badezusatz oder für rein kosmetische Zwecke bietet sie mancher Laden oder Internethändler an – direkt neben Stevia-Kochbüchern. Zum Teil steht auch schlicht „Stevia“ auf der Packung. Was für eine Art von Produkt das eigentlich ist, mag dann der Käufer selbst entscheiden. Seit kurzem ist auch ein Stevia-Joghurt auf dem Markt, gesüßt mit Stevia-Tee. Was das ist oder soll? Wenn das reine Kraut wegen Sicherheitsbedenken (noch?) verboten ist, ist es schon seltsam, dass eine einzelne Bio-Molkerei zwei Joghurts damit – auch, wenn es dann Stevia-Tee heißt – süßen darf.
Dr. Christina Rempe, Britta Klein, www.aid.de

Jürgen Dollase

"Es scheint mir rund um die Kochkunst da ein grundsätzliches Missverständnis zu geben."
 
Jürgen Dollase gilt als einer der etabliertesten deutschen Gastro-Kritiker und Theoretiker überhaupt. In seinen Kollumnen wie der Geschmackssache in der FAZ behandelt er der Belange der Spitzengastronomie dezidiert, meinungsstark und dennoch polarisierend. Wie viele Sterneköche kocht auch  Dollase mit CHROMA HAIKU Kochmesser. Anläßlich der Veröffentlichungen des Guide Michlin 2012 und des GaultMillau 2012 hat Sternefresser den Autodidakten zu seiner Sicht der Dinge befragt.

Sternefresser.de: Vielen Dank, dass Sie uns für einige Fragen zur Verfügung stehen. Vor wenigen Tagen sind der Guide Michelin und der Gault Millau 2012 erschienen – welches Gesamtbild ergeben für Sie die Veränderungen in den Bewertungen?

Jürgen Dollase: Es geht aufwärts, die kreative Küche müsste bei Michelin hier und da noch etwas besser davonkommen, und vielleicht müsste man so langsam einmal die Arbeit des ein oder anderen Altmeisters etwas kritischer sehen. Allgemein könnte man vielleicht einmal darauf achten, dass die Bewertungen nicht insgesamt zu hoch werden.

Sf.de: Insbesondere die hohe Zahl von 10 neuen 2** sowie einem Abstieg aus der ***-Liga sorgten unter Kennern der Szene für Erstaunen – können Sie dies nachvollziehen?

J.D.: Die große Zahl von neuen Zwei-Sterne-Restaurants finde ich gut – wenn auch vielleicht nicht alle Namen vertreten sind, die es verdient hätten. Ich habe schon vor Jahren gesagt, dass uns in Deutschland eine ganze Reihe von Zwei Sterne-Restaurants fehlt. Dafür müsste es aber deutlich weniger der zum Teil zu positiv gesehenen, Mainstream-Ein-Sterne-Restaurants geben. Die Sache mit Henkel ist sicher zum Teil Ergebnis des Zusammenspiels einiger unglücklicher Faktoren, die nicht unmittelbar mit der Leistungsfähigkeit von Nils Henkel zu tun haben. Vielleicht sollte Michelin nicht nur Hoffnungsträger auf den nächst höheren Stern küren, sondern auch eine Art Warnung (mit Markierung im Führer) bei drohender Abwertung einführen. Im Grunde hätten alle Beteiligten davon einen Nutzen.

Sf.de: Welcher deutsche **-Koch hat für Sie ***-Potential?

J.D.: Es gibt einige Köche, bei denen man sich eine Steigerung auf das Niveau von drei Sternen vorstellen kann. Vielleicht nicht von heute auf morgen, aber perspektivisch. Namen werde ich erst nennen, wenn es mir völlig klar erscheint, dass dieses wirklich in unmittelbarer Reichweite ist. Das habe ich zum Beispiel bei Klaus Erfort und bei Thomas Bühner gemacht.

Ansonsten ist es nicht meine Hauptaufgabe, über die Berechtigung bestimmter Wertungen nachzudenken. Bei meinen Kritiken in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung nenne ich quasi nie die Bewertung in einem Führer. Aber manchmal geht es um gewisse Schieflagen, deren Behebung natürlich auch im Interesse des Ganzen sein muss.

Die (Neue) Deutsche Küche

Sf.de: Es wird von verschiedenen Medien und Autoren immer wieder der Begriff einer "Neuen Deutschen Schule" in den Raum geworfen. Wie sehen Sie diesen Begriff, gibt es tatsächlich EINE dt. Schule? Und ist diese Bezeichnung nicht etwas forciert?

J.D.: Eine ziemlich lustige Frage, weil der Begriff der "Neuen Deutschen Schule" von mir stammt. Ich habe ihn in der FAZ – "Geschmackssache" vom 2. Juni 2007 eingeführt und in der "Geschmackssache" vom 27. Oktober 2007 dazu 10 Merkmale der Neuen Deutschen Schule veröffentlicht, die bisweilen als die "Zehn Regeln der Neuen Deutschen Schule" bezeichnet werden. Sie wurden dann übrigens auch z.B. in Spanien, in Apicius veröffentlicht. Wenn man die Texte dazu und die Regeln liest, wird klar, was damit gemeint ist und dass es sich durchaus um eine spezifische deutsche Entwicklung handelt. Ich glaube, dass dieser Begriff eher nützlich als forciert ist.

Sf.de.: Kann man die Küche der "großen" Köche wie Wissler, Bühner oder Bau wirklich "deutsche Schule" nennen – insbesondere bei den Produkten wirkt das Ganze doch sehr international. Als eine Delegation prominenter und weitgereister amerikanischer Gastro-Blogger kürzlich eine Tour durch Deutschland absolvierte, kamen sie bei aller Begeisterung zu dem Fazit, dass zahlreiche der hiesigen ***-Gerichte so auch in New York oder San Francisco auf den Tisch kommen könnten…

J.D.: Siehe oben. Eine wichtige Spezialität der Neuen Deutschen Schule ist die ausgefeilte sensorische Struktur und die Offenheit gegenüber den Produkten – von rustikalen (wie z.B. Schweinskopf) bis zu klassischen Haut Cuisine-Produkten bis zu Produkten aus aller Welt. Außerdem bekommt man kaum irgendwo eine so ausgefeilte Kombination von klassisch fundiertem Handwerk und Moderne. Und im Bereich der komplexen sensorischen Struktur sind deutsche Köche weltweit führend. Apropos US-Blogger: wenn wir einmal anfangen darüber nachzudenken, was in Amerika so alles auf den Tisch kommt und woher die Ideen dazu stammen, wird das ein lustiges Spielchen.

Sf.de: Wo sehen Sie Ansatzpunkte, eine deutsche Küche zu etablieren, die nicht nur regionale, sondern auch nationale Ansatzpunkte hat (Bier-, Wurst- und Brotkultur)?

J.D.: Die Forderungen zur Integration und innovativen Behandlung traditioneller und regionaler Produkte und Rezepturen erhebe ich schon immer und habe dazu sogar mehrfach recht konkrete Vorschläge gemacht. Das Problem ist einerseits, dass viele deutsche Spitzenköche kein rechtes Vertrauen in die Substanz der heimischen Ressourcen haben. Vielleicht hilft da das Konzept des "Nova-Regio"-Stils rund um René Redzepi weiter (s. dazu die aktuelle FAZ Geschmackssache vom 19.11.2011). Das Potential einer modern gedachten Auseinandersetzung mit unseren heimischen Ressourcen ist absolut gigantisch. Andererseits sehen viele deutsche Köche einfach nach wie vor ein wenig zu sehr "nach draußen". Es ist natürlich auch viel einfacher, sich immer wieder auf dem internationalen Markt zu bedienen, als selber Forschung zu leisten. Das ist eine kritische Situation: unsere Kreativstars haben sich mit Glanz und Glorie von der Übermacht der französischen Einflüsse gelöst und mehr Selbstbewusstsein entwickelt. Nun wäre eigentlich der Zeitpunkt gekommen, diese Dynamik in eine authentisch-individuelle Richtung zu lenken. Die "Nova-Regio"-Idee habe ich ebenfalls schon vor etlichen Jahren im Grundsatz formuliert. Ich habe damals geschrieben, dass die Spitzenküche "vor der eigenen Haustür anfangen muss". Der Begriff "Nova Regio" stammt übrigens von mir und ich habe ihn mit Redzepi abgestimmt.

Jürgen Dollase, Kritiker und Theoretiker

Sf.de: Wie verkosten Sie ein Gericht? Probieren Sie erst und lassen die Eindrücke "neutral" wirken oder lassen Sie sich die Idee/Konzeption vorher vom Koch erläutern?

J.D.: Am Anfang steht grundsätzlich das Probieren. Konzepte oder auch Bewertungen interessieren mich erst später. Ich glaube, dass es ein großer Vorteil für mich ist, dass ich bei jedem Restaurant in gewisser Weise bei Null anfangen kann. Eine korrekte und "saubere" Erfassung einer kulinarischen Leistung kann nur bei einer sehr systematischen Arbeit gelingen. Erst kommen die Fakten, dann kann man darüber nachdenken, was in einem Restaurant eigentlich passiert. Ich habe vor etlichen Jahren einmal ein Seminar zur Restaurantkritik gegeben. Ich bin da &n
dash; was die Voraussetzungen der Restaurantkritik angeht – knochenhart: man kann gar nicht genug wissen. Etwaige Erläuterungen eines Kochs höre ich mit Interesse. Sie sind eine weitere Information, aber nicht unbedingt für meine Eindrücke entscheidend – unter anderem deshalb, weil einfach sehr viele Köche aus dem Bauch heraus arbeiten und keine besonders guten Theoretiker sind. Müssen sie ja auch nicht. Ohne es böse zu meinen: sie sind da manchmal ganz Künstler ohne besondere Planungen von bestimmten Wirkungen ihrer Kompositionen oder Reflexionen auf ihre Arbeit.

Sf.de:Sie haben kürzlich drei Richtungen der modernen Küche beschrieben: klassische Moderne, kunstnahe Avantgarde und die eigentliche Moderne. Welche Richtung präferieren Sie und sehen Sie in Deutschland einen Vertreter der zweiten Richtung?

J.D.: Ich bevorzuge keine der Richtungen, auch wenn mich immer alle Leute für einen extremen Vertreter der Avantgarde halten. Die Kochkunst verträgt ohne weiteres verschiedene Spitzen – so wie das auch in anderen Künsten der Fall ist. Vor einiger Zeit habe ich zum Beispiel in zwei aufeinanderfolgenden Ausgaben der "Geschmackssache" einmal die Defizite der Klassik und dann die der Avantgarde zusammengestellt. Die Lage bringt es natürlich mit sich, dass häufiger über Neues geschrieben und nachgedacht werden kann als über Köche, die seit Jahren das gleiche Programm fahren.

Die kunstnahe Avantgarde ist – von einigen Ausnahmen abgesehen – gerade erst dabei sich zu entwickeln. Es gibt dort unbegrenzte Möglichkeiten, die aber teilweise noch sehr weit von dem entfernt sind, was wir heute vorfinden. Auch dazu gab es natürlich schon Ausführungen in der "Geschmackssache". Die echten Erfindungen sind natürlich in Deutschland eher selten, und ein Hardcore-Avantgarde-Koch weilt – soweit ich das übersehe – noch nicht unter uns. Es gibt aber bei Wissler, Bühner, Elverfeld, Bau & Co und auch bei Köchen anderer "Gewichtsklassen" immer wieder sehr avancierte Elemente.

Die Macht der Kritik

Sf.de: Um noch einmal auf die Guides zu kommen: Der Michelin hat ja eine immense Macht – finden Sie dies bedenklich?

J.D.: Ja und nein. Ein gutes Orientierungssystem mit nachvollziehbaren und "evidenten" Urteilen hat immer seine Vorteile – zumal in einem System, wo recht viele Kriterien eigentlich ziemlich klar sind. Das Problem war lange Jahre das, was ich "Michelin-System" genannt habe. Die Köche haben sich einfach nur noch an den hoch bewerteten Kollegen und ihrem Stil orientiert. Das war ein blockierender Einfluss. Mittlerweile hat sich Michelin durch die internationale Ausweitung deutlich von diesem Kurs entfernt. Wenn wir heute betrachten, welche Köche international Sterne besitzen, ist das eine extrem bunte Schar. Da muss man sich nicht beschweren. Trotzdem gibt es noch viele Köche, die so stark auf den Gewinn von Sternen fixiert sind, dass sie sich kreativ blockieren. Das wiederum finde ich nicht gut. Übrigens: durch die Anonymität ihres Urteils mag der Michelin-Führer noch Macht haben, hat aber in unseren Zeiten einen zunehmend geringeren Einfluss. Dass man den Köchen auf Wunsch in persönlichem Gespräch die Urteile erläutert, ist da auch nur eine halbe Sache. Kriterien, begründete Meinung usw. gehören in die Öffentlichkeit. Da wird sich dann zeigen, was sich davon durchsetzt.

Sf.de: Sie selbst gelten als der aktuell bedeutendste und mächtigste deutsche Kulinarik-Journalist, dessen Urteile durchaus finanzielle Auswirkungen haben können. Es heißt, eine FAZ-Gourmetvision würde einem Restaurant ein Umsatzplus im höheren fünfstelligen Bereich bescheren. Wie gehen Sie mit diesem Einfluss um und kommen Köche oder Gastronomen zu diesem Thema gezielt auf Sie zu?

D.J.: Zu den finanziellen Auswirkungen der FAZ-Gourmetvision habe ich mir noch nie Gedanken gemacht. Ich will mit diesem Konzept die kreative deutsche Küche stärken. Punkt. Wenn es dann gut läuft: um so besser. Was den "Einfluss" angeht, ist er eher eine Art Folge meiner Arbeit, nicht etwas, was ich absichtlich betreibe. Was viele vielleicht nicht wissen ist, dass ich mich ganz extrem aus allen Dingen heraushalte und nur meine Arbeit tue. Ich gehe schon seit Jahren zu quasi keiner Einladung – und seien sie noch so "wichtig" oder hochrangig besetzt. Kontakte machen, Beziehungen pflegen usw. ist nicht das, was mich wirklich interessiert. Und der letzte Punkt: Es ist schon einige Male vorgekommen, dass sich jemand selber für eine Gourmetvision vorgeschlagen hat. Das hatte allerdings keinerlei Folgen.

Sf.de: Anders als andere Kritiker in anderen Künsten beobachten und beschreiben Sie nicht nur das Gegebene, sondern entwerfen eine ganz eigene Theorie. Ist dies tatsächlich die Aufgabe des Kritikers, den Machern zu erläutern, wie es am besten sein sollte?

J.D.: Die Lage in der FAZ-Geschmackssache ist tatsächlich unter journalistischen Gesichtspunkten auf den ersten Blick sehr ungewöhnlich. Aber in meiner Sicht ist das ganz logisch. Aus der intensiven Beschäftigungen mit einzelnen Köchen ergeben sich eine Menge von Vergleichen und Querverbindungen, die zu systematischeren Sehweisen führen. Und da habe ich tatsächlich schon eine ganze Menge von neuen Dingen entwickelt. Insofern sehe ich mich nicht nur als Kritiker, sondern auch als Theoretiker der Kochkunst. Es geht nicht darum, den Köchen irgendetwas zu erläutern. Ich erläutere die Kochkunst. Das ist ein wichtiger logischer Unterschied. Andererseits muss man auch die Rolle des Kritikers einmal präzise durchdenken. Auch er entwickelt – ob er das gut macht oder nicht – eine Art Theoriegebäude, nach dem er sich bei der Beurteilung von Küchenleistungen richtet. Nur scheint das vielen Testern nicht bewusst zu sein, bzw. sie bemühen sich nicht, ihr System vernünftig und logisch zu strukturieren. Ich glaube, dass viele unsinnige Kritiken ihren Grund in diesem Theoriemangel haben.

Kritik an der Kritik?!

Sf.de: Ihre Haltung zur Kulinarik ist nicht unumstritten – mancher wirft Ihnen einen Absolutheitsanspruch vor und fürchtet, dass besonders jüngere Köche Ihnen nach der Nase kochen könnten. Fürchten Sie dies auch? Oder wollen Sie genau das erreichen: dass man Ihre kulinarischen Theorien ganzheitlich in der Praxis umsetzt?

J.D.: Wie gesagt: ich tue meine Arbeit und versuche dabei so gut wie eben möglich zu sein. Wenn ich dabei der Realität und den Zusammenhängen sehr nahe komme, gibt es dagegen natürlich kaum noch Argumente. In der Wissenschaftstheorie geht man – etwa bei Poppers Ansatz der Falsifizierung – ähnlich vor. Eine These gilt so lange als richtig, wie das Gegenteil bewiesen ist. Das sehe ich genauso. Was das "nach der Nase kochen angeht" hier ein Beispiel. Ich habe die sensorische Struktur von Gerichten, also die Zusammenhänge zwischen Aromen, Texturen, Temperaturen, Kontrasten und den zeitlichen Verläufen, möglicherweise so genau beschrieben, wie noch niemand zuvor. Die Leute haben lange gemeint, es ginge darum, überall irgendwelche Texturen oder Kontraste einzubauen. Dem ist nicht so, und da hat man die Sache einfach noch nicht richtig verstanden. Jedes Gericht, von der Spitzenküche bis zur Imbissstube, hat eine sensorische Struktur. Die Beachtung der sensorischen Struktur bei einer kulinarischen Komposition ist ein – wenn auch recht neuer – strikt handwerklicher Grundsatz, der unmittelbar mit den Möglichkeiten der Rezeption des Essens und auch mit der Qualitä
t eines Gerichtes zu tun hat. Wer sich danach richtet und das gut macht, wird Fortschritte erzielen. Darin sehe ich also nichts Schlimmes. Insgesamt freue ich mich natürlich, wenn ich irgendwo eine Küche finde, die bestimmten theoretischen Überlegungen, die vielleicht schon vor längerer Zeit stattgefunden haben, nahe kommt. Das ist dann vielleicht – siehe oben – wieder eine kleine Verifizierung einer These.

Sf.de: Wie stehen Sie zu Gourmets und Kulinarik-Autoren, die eine völlig andere, aber vielleicht nicht weniger fundierte Haltung einnehmen, als Sie selbst? Und können mehrere, auch gegensätzliche Positionen gleichberechtigt bestehen?

J.D.: Für den ersten Teil der Frage fehlen mir die Beispiele. Wen oder was meinen Sie da? Ganz allgemein muss man wohl trennen zwischen dem Bereich von Meinungen und dem von mehr oder weniger "naturwissenschaftlichen" Fakten. Es scheint mir rund um die Kochkunst da ein grundsätzliches Missverständnis zu geben. Es gibt sozusagen mehr Fakten, als man lange Zeit gemeint hat. Sehr viele Dinge, die wir rund ums Essen erleben, sind zwar unter Umständen extrem komplex, aber oft erstaunlich klar zu analysieren und zu beschreiben. Ich habe in der "Geschmackssache" dazu unter dem Aspekt des "Kochkunst, Essen und der freie Wille" ebenfalls schon einmal geschrieben. Insofern frage ich mich, welche gegensätzliche Position man gleichberechtigt stehen lassen müsste. Grundsätzlich ist meine Toleranz aber sehr ausgeprägt und ich habe grundsätzlich viel Interesse an allen neuen und interessanten Überlegungen.

Sf.de.: Was halten Sie in diesem Zusammenhang von dem sich auch in Europa immer stärker ausbreitenden Food-Blogging über die Spitzengastronomie?

J.D.: Das ist ein Gebiet, mit dem ich mich bisher nur wenig befasst habe. Der Grund dafür sind die Eindrücke bei den eher seltenen Stichproben, die mich bisher kaum jemals überzeugt haben. Das bedeutet nun keineswegs, dass es da nicht noch gute Arbeiten geben kann. Aber manch ein – vor allem viele anonyme – Schreiber scheint noch nicht einmal zu ahnen, wie viel Sachkenntnis ihm eigentlich fehlt und dass sie sich nur in ihrer Welt tummeln können, außerhalb aber damit nicht weit kommen würden. Vielleicht darf man einmal an die Arbeit wichtiger journalistischer Instanzen (aber auch der Verlage) erinnern. Sie funktionierten vor Internet-Zeiten als sogenannte Gatekeeper, die Informationen und Meinungen mit ihrem Sachverstand gesichtet haben und nur das passieren ließen, was Niveau hatte (so ist zumindest die Theorie). Ein System, das jede Meinung passieren lässt, hat damit nichts zu tun. Da ist dann der Wert einer Aussage eben nichts größer als das, was man in einem Großraumwagen der Bahn an Gesprächsfetzen aufschnappt. Falls sich der "Einfluss" von Blogs etc. darin erschöpft, mit Pöbeleien und ohne grundsätzliche Sachkenntnis über kreative Gourmetrestaurants herzufallen, ist das auch nicht gerade besonders produktiv. Wer Qualität will, sollte gegenüber "Qualitätsbestimmungen" einer solchen Art jedenfalls sehr vorsichtig sein. Vielleicht müsste man bei Gelegenheit einmal intensiv über die Perspektiven des Internets im kulinarischen Bereich nachdenken.

Sf.de: Abschließend noch eine Frage persönlicher Natur. Sie waren in den 70er und 80er Jahren als Keyboarder und Komponist der Gruppe Wallenstein erfolgreich und sind danach zur Malerei zurückgekehrt, die sie ursprünglich studiert haben. Frönen Sie noch diesen Künsten oder haben Sie diese Disziplinen vollends gegen die Kulinarik eingetauscht?

J.D.: So ist es. Ich habe nach Ende der Musik (1983) jede Anfrage zu weiteren Auftritten oder einer Neugründung der Gruppe abgelehnt. Ich spiele heute ab und zu etwas Klavier und klassische Gitarre – zur Entspannung.

Sf.de: Herzlichen Dank für das Interview, Herr Dollase.

Gourmet Report dankt Christian Stromann von Sternefresser.de

 

Alles über den Michelin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340059/Michelin-2012-Deutschland/

Alles zum Gault Millau:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012.html

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