Mälzer & Raue vs. Trettl & Schnurr

Bevor es im Frühjahr 2019 mit einer neuen Staffel „Kitchen Impossible“ weitergeht, bekommen die VOX-Zuschauer im Advent wieder eine ganz besondere Ausgabe der Koch-Competition serviert. In „Kitchen Impossible – Die Weihnachts-Edition“ (am Sonntag, den 9. Dezember, um 20:15 Uhr bei VOX) nehmen es Tim Mälzer und Tim Raue dieses Mal mit Roland Trettl und Peter Maria Schnurr auf. In Zweier-Teams stellen die Vier sich der Herausforderung, an den entlegensten Orten regionale Weihnachtsgerichte perfekt nachzukochen.

Raue, Mälzer, Lohse, Trettl, CHROMA type301 Messer – 2017er Folge

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Bernhard Steinmann interviewt Tim Raue

Tim Raue. Er ist einer der besten Köche Deutschlands. Er war der Star der diesjährigen Chefdays von Rolling Pin und METRO. Er ist ein erfolgreicher Unternehmer und Self-made man. Die Liste „The World’s 50 Best Restaurants“ führt sein Berliner Restaurant Tim Raue auf Platz 37! 

Bei den Chefdays 2018 in der Arena Berlin stand er „Gourmet unterwegs“ für ein Interview zur Verfügung.

Bernhard Steinmann (B.St.): Es ist schön, lieber Herr Raue, dass Sie sich heute die Zeit für „Gourmet unterwegs“ nehmen.

Tim Raue (T.R.): Heute geht es wirklich sehr gut. Morgen werden Sie mich nicht so entspannt erleben.

Durch die Verquickung meiner Tätigkeiten bin ich einmal auf der Masterclassbühne, also der METRO-Bühne. Dort werde ich kochen. Anschließend stelle ich auf der Main Stage neue Gerichte vor und schließlich bin ich noch auf der Nuts Stage, der Talk-Bühne. Dort werde ich zusammen mit Sven Steffensmeier, dem Producer von „Kitchen Impossible“ und mit Duc über „Kitchen Impossible“ reden. Über das was da passiert und was die Idee des Ganzen ist.

B.St.: Die Chefdays sind zum zweiten Mal in Berlin und man darf behaupten, dass Sie so etwas wie das Aushängeschild der Chefdays sind. Was gefällt Ihnen an diesem Format so besonders?

T.R.: Ich kenne die Chefdays nun schon seit vielen Jahren. Vielleicht fünf oder sechs Jahre. Vor allem aus Graz. Es hat mir immer sehr gut gefallen, dass es von der Sprache und vom Inhalt die Weiterführung des Magazins Rolling Pin ist. 

Es ist laut, es ist ein bisschen chaotisch und es spricht vor allem die jüngeren Menschen in der Gastronomie an. Es ist ein Format das pulsiert und vibriert. Man kann nicht nur andere Küchenchefs kennenlernen, sondern ist auch nah am Konsumenten. Mit Konsument meine ich nicht nur den Endkunden, sondern auch den Mitarbeiter. Die größte Herausforderung die wir heute haben ist nicht die, neue Restaurants zu eröffnen oder Gäste zu bekommen, sondern Mitarbeiter zu gewinnen.

Wir haben einen eklatanten Fachkräftemangel, den wir schon seit Jahren anprangern und keiner hört uns zu. Hier haben wir die Möglichkeit, Menschen direkt anzusprechen in der Hoffnung, dass sie sich bewerben.

B.St.: Der Fachkräftemangel ist ein Problem. Vielleicht liegt es an ungünstigen Arbeitszeiten oder die Löhne erscheinen zu gering. Wie sehen Sie das in Ihrem Unternehmen?

T.R.: Ich sehe das völlig konträr zu dem was Sie sagen. Ich halte dies für ein Vorurteil, das längst nicht mehr stimmig ist. 

Wenn Sie heute in einem Start-up-Unternehmen arbeiten, dann spricht keiner darüber, dass sie freie Arbeitszeiten haben. Mit frei meine ich 14 bis 16 Stunden, sechs Tage und am siebten Tag machen sie noch ein Social-Team-Event. Die Bezahlung ist da auch nicht üppig weil es heißt, du bekommst Anteile, Shares und hast dabei vielleicht Glück, wenn Du zwei Prozent bekommst.

Wie viele Start-ups sind denn erfolgreich? Wahrscheinlich die wenigsten.

Die Gastronomie hat beim Einstieg Gehälter, die vielleicht sehr grenzwertig sind. Der Vorteil in der Gastronomie ist jedoch, dass es um Leistung geht. Alles was Sie bis dato gemacht haben ist im neuen Betrieb eigentlich egal. Ab Tag eins zählt, wie Sie sich einbringen. Sie können die Ebenen schnell überwinden. Vom Commis bis zum Chef de Partie hat man vor 20 Jahren vielleicht fünf Jahre gebraucht. Heute geht das tatsächlich in einem halben Jahr, wenn die Leistung stimmt. Allerdings braucht eine Entwicklung, eine menschliche, eine persönliche, eine handwerkliche Entwicklung natürlich eine gewisse Zeit.

Man kann auf der ganzen Welt arbeiten und später, wenn man möchte, seinen eigenen Weg mit einem eigenen Restaurant gehen.

B.St.: Tim Raue ist nicht nur der Name eines Küchenchefs. Tim Raue ist in den letzten Jahren zu einer Marke geworden. Es würde mich daher interessieren, wer sich in den letzten Jahren schneller und weiter entwickelt hat. Der Koch Raue oder der Unternehmer Raue.

T.R.: Das ist einfach und schlicht zu beantworten. Es ist der Unternehmer, der sich schneller entwickelt hat. Der Koch ist schon vor Jahren an einem Punkt angekommen, von dem ich nie geträumt habe hinzukommen. Ich habe nie davon geträumt in der Liste der 50 Best Restaurants gelistet zu sein. Ich habe nicht davon geträumt, dass Netflix vor der Tür steht und wir die Chefs-Table-Episode machen konnten. Beides hat dafür gesorgt, dass unser Restaurant zu 75 % gefüllt ist. Die restlichen 25 % sind vielleicht dem Guide Michelin zu verdanken.

Die höchste Form der Anerkennung ist heute noch nicht einmal die dezidierte Auszeichnung, sondern ist die Aufmerksamkeit. Aufmerksamkeit ist heute wichtiger als die Tatsache, dass man ein, zwei oder drei Sterne hat.

Je erfolgreicher ich wurde, desto höher sind auch meine eigenen Ansprüche an mich selbst geworden. Früher habe ich im Hauptrestaurant 20, 30, 40 neue Gerichte entwickelt.

Heute sind es vielleicht 12 bis 16. Es fällt mir schwer etwas Neues auf die Karte zu nehmen, wenn ich das Gefühl habe, es ist nicht gut genug.

Kaisergranat

Hinzu kommt, dass vielleicht 50 % der Gäste zum ersten Mal kommen aber genaue Vorstellungen von dem haben was sie erwartet. Die haben vielleicht ein Foto gesehen und wollen genau das. Vielleicht den Kaisergranat. Deshalb haben wir zwei Menüs.

In einem versuchen wir uns stetig über das Jahr zu bewegen und weiter zu entwickeln und das andere enthält die Klassiker.

Der Unternehmer wächst mit jedem Tag, verändert sich. Ich bin sehr amerikanisch geprägt. Ich scheue mich nicht, ein Unternehmen zu schließen, wenn es nicht funktioniert oder ich nicht glücklich bin. Beispielsweise haben wir in Dubai gesehen, dass das nicht unser Markt ist. Wir sind viel zu feinsinnig an die Aufgabe herangetreten und wollten großartig performen. Dort ging es um Entertainment. Doch für ein Entertainmentrestaurant hätte ich meine Mitarbeiter nicht begeistern können. Da bin ich als Unternehmer enorm pragmatisch und realistisch.

B.St.: Der leider verstorbene Robouchon, Ducasse und Gagnaire haben sich als Marke immer im gleichen Segment präsentiert. Sie sind jedoch viel breiter aufgestellt, sind nicht auf einen bestimmten Typ Restaurant fixiert. Dadurch sprechen Sie auch ein unterschiedliches Publikum an.

T.R.: Ich bin natürlich anders geprägt als die drei genannten Superstars in unserer Branche. Ich möchte mich mit keinem auch nur im Ansatz messen. Aber ich habe natürlich genau hingeschaut. Bei Ducasse konnte man schnell erkennen, dass er die Menschen, die einmal für ihn gearbeitet haben, wachsen lässt und sie in seinem Unternehmen in Positionen bringt. Er musste damit nicht mehr selbst vor Ort sein, da seine Gedanken bereits aufgenommen wurden.

Robouchon hatte sich für die Systemgastronomie entschieden.

Gagnaire ist ein ganz anderes Beispiel. Er war mein erster Schritt in die Rebellion.

Johannes King kam aus St. Etienne zurück, hatte bei Gagnaire gegessen und erzählte davon, dass er Gänsestopfleber mit Blaubeeren gegessen hatte. Das konnte man sich gar nicht vorstellen. Schnell reservierte ich mir einen Platz im Restaurant in St. Etienne und als ich eine Woche vorher anrief, um die Reservierung zu bestätigen, war das Restaurant bereits geschlossen. Gagnaire war aber mit seinen Ideen für mich ganz entscheidend. Er hat wirklich einzigartige Gerichte kreiert.

Doch nun zurück zu mir. Ich bin das alles nicht. Ich bin jemand mit einfachen Wurzeln, ich schätze ein Schnitzel ungemein, ich finde eine Bulette wichtig und ich wollte nie etwas machen, was ausschließlich elitär ist. Sehr schnell habe ich begriffen, dass mein Hauptrestaurant mit seiner Ausrichtung nicht unbedingt in Hamburg, Frankfurt oder München funktioniert und den gleichen Gästezulauf wie in Berlin haben muss.

Mit meinem Freund Tim Mälzer habe ich darüber gesprochen, wie man sich aufstellen muss um sinnvoll in diesem Segment Gäste anzusprechen. Er sagte, wenn du Fernsehen machst, dann brauchst du einen Laden der accessible for everyone ist, ein Laden in den jeder gehen kann. Wenn man kulinarisch wahrgenommen werden will, benötigt man ein Flaggschiffrestaurant. Genau das habe ich gemacht.

Ich habe in meinem Leben viele körperlichen und seelischen Tiefen gemeistert. Der Job als Koch oder Küchenchef ist schon enorm anstrengend. Es war mir früh klar, dass man das nicht ewig machen kann. Ich werde mit 65 oder 70 Jahren nicht mehr am Herd stehen. Also muss ich versuchen Konzepte zu kreieren, bei denen ich nicht immer unbedingt selbst dabei sein muss.

Tim Raue begeisterte auch auf der Internorga das Publikum

Die Kreuzfahrtindustrie ist derzeit die größte, wachsende, gastronomisch kulinarische Industrie, die es in den letzten fünf Jahren gab. Auf diesen Zug bin ich dann mit einem Schiff aufgesprungen. Heute sind es schon vier. Wir passen uns nicht unbedingt an, aber wir hören den Gästen zu und versuchen mitzugehen. 

Mit den „Colettes“ arbeiten wir mit Premiumresidenzen zusammen und dem Gedanken, dass jeder jeden Tag reingehen kann. Das Konzept sollte entweder chinesisch, italienisch oder französisch sein. Französisch lag mir dabei am nächsten. Nun haben die Bewohner der Residenzen die Möglichkeit, mit anderen Gästen täglich dort Essen zu gehen.

Die Asian-Casual-Konzepte, die wir auf Sylt oder im Sra Bua Adlon haben, sind eine logische Konsequenz, einen halben Schritt mit Produkten und der Perfektion des Kochens zurückzugehen um eine breitere Menge anzusprechen.

Was mir sehr fehlt, ist das La Soup Populaire. Wir werden im Sommer nächsten Jahres wieder eröffnen, dann jedoch unter einem anderen Namen, da wir die Namensrechte nicht haben. Das Konzept wird aber das bekannte sein.

Natürlich habe ich noch ein paar andere Sachen im Hinterkopf. Wichtig ist, dass ich authentisch bin. Man muss sich fragen, welchen Gast möchte ich erreichen, welche Preise sind angemessen und was will ich persönlich erreichen. Das Preis-Leistungsverhältnis muss fair bleiben.

B.St.: Mehrfach war ich bei Ihnen im Restaurant, ohne dass Sie anwesend waren. Einmal war auch Christian Singer nicht anwesend. Dennoch hat alles prima funktioniert und alles war so gut wie erwartet. Hat dies mit der Disziplin in der Küche zu tun?

T.R.: Mit Disziplin und mit Vertrauen. Ich lasse meinen Mitarbeitern die Freiheit, den Tagesablauf selbst zu bestimmen. Sie sind sehr selbstständig und schaffen sich ihr eigenes System. Wichtig ist das, was sich auf dem Teller befindet, dass man Spass am Gaumen hat. Das funktioniert ganz gut und die Mitarbeiter wissen, dass sie mein Vertrauen haben.

Am Ende des Tages ist entscheidend, dass wir glückliche Gäste haben.

B.St.: Vielen Dank Herr Raue, dass Sie sich die Zeit für das Interview genommen haben.

Kurouchi Steakmesser Tim Raue

Lebensleistung als Gourmet-Pionier: „Der Chef“ Eckart Witzigmann

Am 7. April 2018 ab 19.30 Uhr live auf sonnenklar.TV überreichen Johann Lafer und Tim Mälzer dem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann die Auszeichnung für seine „Lebensleistung als Gourmet-Pionier“.

Tim Mälzer,  der den diesjährigen „Goldene Sonne“-Preisträger Eckhart Witzigmann mit der „Goldenen Sonne 2018“ ehrt, bekommt Verstärkung von einem sehr prominenten Kollegen: Johann Lafer, der in Witzigmanns Münchner Restaurant Aubergine Anfang der 80er-Jahre seine Kochkarriere startete, wird die Laudatio für seinen 76-jährigen Mentor halten.

Johann Lafer (c) Peter Hönnemann

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Neuestes Format von Mälzer und Raue

Köche wie Mario Lohninger werden normalerweise von den besten Lieferanten versorgt und suchen sich die Zutaten für ihre Gerichte sorgfältig aus. In der neuen Late-Night-Kochshow Knife Fight Club läuft es anders. Drei Zutaten stehen als Waffe fest, um sich mit einem anderen Profi zu duellieren und die Jury aus Fernsehkoch Tim Mälzer und World‘s-50-Best-Spitzenkoch Tim Raue zu überzeugen.

Nach seinem Debüt bei Kitchen Impossible stellte sich Mario Lohninger auch dieser Herausforderung und trat im Duell gegen Zwei-Sterne-Koch Tohru Nakamura an. Die Folge mit dem Patron des Restaurant Lohninger in Frankfurt läuft am 5. April auf VOX.

Die Jury Tim Mälzer (r.) & Tim Raue mit Moderation Annie Hoffmann (© MG RTL D Morris Mac Matzen)

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Mario Lohninger misst sich mit Tim Mälzer

Mario Lohninger misst sich bei Kitchen Impossible mit Tim Mälzer.
In Frankfurt und dem Rhein-Main-Gebiet ist Mario Lohninger als Patron und Küchenchef des Lohninger bekannt und vereint in dem Familienbetrieb seine österreichischen Wurzeln mit seinen zahlreichen Erfahrungen aus der ganzen Welt. Für die angesagte Kochshow Kitchen Impossible, die gerade für den Deutschen Fernsehpreis 2018 nominiert wurde, stand er jetzt mit weiteren Vertretern der deutschen Koch-Elite vor der Kamera und hat gemeinsam mit Fernsehkoch Tim Mälzer ein Duell um die Welt bestritten. Ziel war es, ein fremdes Gericht ohne Hilfe nachzukochen und den jeweils anderen zu schlagen. Die Folge mit Mario Lohninger wird am 18. März um 20.15 Uhr auf Vox ausgestrahlt.

Nicht nur bei den Zuschauern, auch bei den teilnehmenden Köchen selbst ist Kitchen Impossible ein sehr beliebtes Format: „Wir Köche lieben ja das Spontane, Unüberlegte und Verrückte, und bei Kitchen Impossible findet sich das alles wieder. Mit Tim habe ich schon Parties erlebt und Events im Cocoon Club hier in Frankfurt gemacht, daraus ist eine tolle Freundschaft entstanden. Dass sein Format so erfolgreich ist und ich mitmachen durfte, ist daher umso schöner für mich“, sagt Mario Lohninger. Bei aller Freundschaft ging es auch um den Konkurrenzkampf, das war dem vom Feinschmecker zum Koch des Jahres 2011 Ernannten trotzdem klar: „Wann kann man sich schon mal mit einem Freund so gut messen? Außerdem sauge ich jede Inspiration aus einem fremden Land auf“, so der Spitzenkoch, der für sein Restaurant Silk mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden war und am Museumsufer das Lohninger betreibt.

Mario Lohninger (Bildrechte: Christine Beneke)

Ohne Smartphone und in fremder Sprache ein Gericht nachkochen
Tim Mälzer ließ Lohninger nach Portugal und Jamaika reisen, um dort nur mit den eigenen Sinnen und ohne weitere Hilfe ein lokaltypisches Gericht zu entschlüsseln und zu kopieren. Alle Zutaten müssen bei den lokalen Händlern, meist in fremder Sprache, besorgt und anschließend unter den strengen Blicken des einheimischen Kochs eigenständig zubereitet werden. Die Bewertung der Gerichte erfolgt durch eine Jury von Stammgästen, die es zu überzeugen gilt. Wie gut sie ihre Aufgabe gemeistert haben, erfahren beide Köche erst nach ihrer Rückkehr nach Deutschland.

Grillen in Jamaika und Backen in Portugal
Jamaika war ein Urlaubs-Traumziel für Lohninger, doch vor Ort war die Herausforderung groß: „Die Zutaten des Gerichts hatte ich schnell herausgefunden, darin bin ich stark. Aber die Kochtechnik war schwer, in Jamaika gibt es eine Grillmethode, bei der auf die Kohle erst ein Gitter und dann wirklich dicke Stämme Süßholz kommen. Die geben dem Fleisch natürlich den entscheidenden Geschmack, und diese Technik muss man erst mal herausfinden“, sagt Lohninger. In Portugal galt es, einen Kuchen aus Bohnen zu entschlüsseln: „Patisserie oder Backen ist wirklich schwierig ohne richtiges Rezept. Konsistenz, Saftigkeit und Süße sind ganz wichtig bei einem Kuchen. Die kann man aber dem Teig noch nicht anmerken, und das war in Portugal nicht leicht“, so Lohninger. Gerade an Jamaika hat der gebürtige Österreicher neben Sonne, Strand und Meer das Lebensgefühl geschätzt: „Die Jamaikaner leben im Hier und Jetzt, davon können wir uns was abschauen. Das hat auch das Kamerateam gespürt, wir hatten viel Spaß zusammen.“

Italien und Israel für Tim Mälzer.
Seinen Konkurrenten Tim Mälzer schickte er nach Mailand und Akko: „Tim denkt ja, er ist Mister Italy und kennt sich in der italienischen Küche aus. Sie gehört mit der japanischen auch zu meiner Lieblingsküche, aber Risotto ist eben nicht gleich Risotto. Deshalb habe ich ihn auch drei verschiedene Risotti zubereiten lassen, um ihn so richtig zu testen“, so Lohninger. In Israel ging es zu einem schwer kopierbaren Autodidakten, der echte Hausmannskost serviert.

Für den Sender Vox war Mario Lohninger auch wegen seiner Freundschaft mit Tim Mälzer interessant. „Tim hat zum Sender gesagt ‚Was, ihr habt Mario dabei? Das wird schwer für mich, der ist absolut top!‘, und das hat mir natürlich gefallen. Aber er selbst ist eben auch genial in dem, was er macht, er kann sich überall anpassen“, erklärt Lohninger.
Welchen Herausforderungen sich die beiden Kochgiganten stellen mussten und wie sie sich dabei schlugen, ist am 18. März 2018 um 20.15 Uhr auf Vox zu sehen. Mälzers weitere Kontrahenten in der Sendung sind Konstantin Filippou, The Duc Ngo, Maria Groß, Tohru Nakamura, Roland Trettl, Peter Maria Schnurr, Johannes King und Christian Bau, die Folgen dieser Duelle laufen ab dem 4. Februar 2018.

Weitere Informationen: http://www.lohninger.de

 

 

Morgen:“Kitchen Impossible – Die Weihnachts-Edition“ am Sonntag, den 10.12. um 20:15 Uhr bei VOX

Am zweiten Adventssonntag (10. Dezember) bekommen die VOX-Zuschauer mit „Kitchen Impossible – Die Weihnachts-Edition“ um 20:15 Uhr eine ganz besondere Ausgabe der Koch-Competition serviert: „Wir haben uns jeweils zu zweit in die entlegensten Orte dieser Erde geschickt, um Weihnachtsgerichte dieser Regionen perfekt nachzukochen“, erklärt Tim Raue, der sich zusammen mit Tim Mälzer, Christian Lohse und Roland Trettl der Herausforderung stellt. Dabei treten die Spitzenköche erstmals in Teams gegeneinander an: Während es für Roland Trettl und Christian Lohse nach Alaska geht, wartet auf Tim Mälzer und Tim Raue in Lettland eine kulinarische Aufgabe. Wer am Ende gewonnen hat, erfahren die vier Köche erst im Anschluss. Denn zurück in der Heimat angekommen, verbringt das Quartett einen gemeinsamen Koch- und Weihnachtsabend, um auf ihre kulinarischen Reisen zurückzublicken – und herauszufinden: Welches Duo hat sich den Sieg geschnappt?

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KITCHEN IMPOSSIBLE – Folge 1: Tim Mälzer vs. Maria Groß – Vox TV

Es wird geschwitzt und geschimpft. In „Kitchen Impossible“ gehen die Besten der deutschsprachigen Koch-Zunft für den richtigen Geschmack an ihre Grenzen. Im Wettstreit der Spitzenköche stellt sich Tim Mälzer zusammen mit Tim Raue, Meta Hiltebrand, Christian Lohse, Roland Trettl, Peter Maria Schnurr, Maria Groß, Hans Neuner und Holger Bodendorf in der Koch-Competition scheinbar unlösbaren kulinarischen Herausforderungen, um ihre Koch-Ehre zu verteidigen.

Tim Mälzer & Maria Groß in Kitchen Impossible auf VOX – ab 29.1. um 2015 Uhr

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