Happy Birthday All-Clad

45 Jahre Topqualität für Spitzenköche weltweit

Wäre All-Clad ein Mensch, hätte er oder sie die längste Zeit des Arbeitslebens bereits hinter sich. Die Töpfe und Pfannen des amerikanischen Ultrapremium-Kochgeschirrherstellers sind jedoch ein ganzes Leben lang im Einsatz, und das schon seit 45 Jahren. Das liegt nicht nur am patentierten Herstellungsverfahren, das optimale Wärmeleitung und konstant professionelle Ergebnisse garantiert, sondern auch an der geballten Erfahrung aus fast fünf Jahrzehnten und dem kontinuierlichen Austausch mit Profis auf der ganzen Welt.

Seinen Anfang nahm alles in den späten 1960er Jahren mit dem US-Metallspezialisten John Ulam. Er hatte gerade das patentierte Roll-Bonding-Verfahren entwickelt, mit dessen Hilfe verschiedene Schichten von reinen Metallen und Legierungen zu untrennbaren Einheiten verwalzt werden konnten. Zuerst in anderen Industriezweigen angewendet, entdeckte Ulam schnell das Potenzial für hochwertiges Kochgeschirr und gründete 1971 All-Clad Metalcrafters. Und der Rest ist Geschichte: Produkte zuerst aus der Serie Stainless, später auch aus den Linien Copper-Core und Stainless with d5 Technology eroberten die Küchen der Welt und finden sich heute bei so renommierten Köchen wie Thomas Keller***, Daniel Boulud***, Harald Wohlfahrt*** oder Daniel Humm***.

„Produkte von All-Clad suchen in professionellen Küchen ihresgleichen. Sie helfen uns, effizient zu kochen und gutes Essen zuzubereiten“, heißt es aus den USA von David Chang, Gründer der internationalen Momofuku Restaurantgruppe. Drei-Sterne-Legende Harald Wohlfahrt aus der Traube Tonbach sagt: „Ich koche am liebsten mit All-Clad, weil die Produkte im Spitzengastronomie-Alltag eine so große Funktionalität haben. Das Ergebnis ist immer optimal, egal ob auf Gas oder Induktion“. Und Zwei-Sterne-Koch Tim Raue, der seit Jahren mit All-Clad arbeitet, ergänzt: „All-Clad mit anderen Töpfen und Pfannen zu vergleichen, ist wie einen Ferrari mit einem Fahrrad zu vergleichen.“

Auch von langjährigen Freunden und Partnern gibt es Glückwünsche: „Happy Birthday All-Clad, schön, dass es Euch gibt! Auf dass Ihr noch lange der perfekte Partner für unser Top-Fleisch seid“, wünscht Wolfgang Otto, Inhaber und Geschäftsführer von Otto Gourmet. Ralf Bos von Bos Food fügt hinzu: „Wir arbeiten schon seit vielen Jahren mit All-Clad zusammen, weil wir beide nur perfekte kulinarische Lösungen anstreben. Da ist es doch klar, dass wir uns schon auf die nächsten 45 freuen!“

Das Geheimnis des Ultrapremium-Kochgeschirrs liegt in der Produktion: Nach dem Roll-Bonding erhalten die Töpfe und Pfannen beim Hydroformen ihre endgültige Form, wobei die Materialstärke auch in den Biegezonen erhalten bleibt. Das Ergebnis: Das Produkt umschließt seinen Inhalt von allen Seiten und bis ganz nach oben mit einem perfekten Wärmefeld. Alle Modelle verfügen über ergonomische Kaltstahlgriffe, die einfaches Handling garantieren, die mehrfache Politur des Kochgeschirrs von Hand sorgt für die optimale Porengröße und verhindert das Anhaften von Bratgut. All-Clad liefert alle Töpfe und Pfannen mit einer lebenslangen Garantie aus.

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Wann man am besten mit niedriger Hitze arbeitet

Sous-vide ziehen lassen, Niedrigtemperaturgaren oder Pochieren, die sanfte Verarbeitung von Lebensmitteln liegt im Trend. Dabei ist nicht nur die Temperatur entscheidend, wie die österreichischen Spitzenköche Christian Petz und Adi Bittermann bestätigen, es kommt auch auf die Hardware an.

Testfrage: Schlägt man ein Spiegelei in die heiße oder in die kalte Pfanne? Wer inbrünstig „Natürlich in die heiße!“ antwortet, ist sicher in zahlreicher Gesellschaft, kaut aber im Zweifelsfall auf dem schlechteren Ei herum. Saftig, gleichmäßig gebraten und ohne Luftbläschen gelingt es nur, wenn man das Ei mit etwas Butter in eine kalte Pfanne gibt und sie langsam erhitzt. Auch Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch profitieren von geringer Hitze, denn sie bleiben zart und saftig und die Vitamine und Inhaltsstoffe gehen nicht verloren. Neben der Zubereitungsart und der individuellen Präferenz des Kochs hängt das Gelingen eines Gerichts von weiteren Komponenten ab, vor allem von den verwendeten Lebensmitteln und der Hardware.

Das Produkt gibt den Ton an
„In erster Linie bestimmt das Lebensmittel die Zubereitung“, erklärt Spitzenkoch Christian Petz, der Anfang 2015 mit dem Petz im Gußhaus ein eigenes Wirtshaus in Wien eröffnete. „Man passt die Wärmezufuhr im Kochgeschirr je nach Produkt und gewünschtem Ergebnis an.“ Petz persönlich brät beinahe alle Lebensmittel bei niedriger Temperatur, nur bei Steaks, die immer große Hitze brauchen, macht er eine Ausnahme. „So gare ich Fisch ohne Haut, Gemüse, Geflügel oder anderes zartes, helles Fleisch gleichmäßig, ohne dass die Außenseite verbrennt oder ich eventuell unerwünschte Röstaromen bekomme.“ Haubenkoch Adi Bittermann aus dem Vinarium Göttlesbrunn ergänzt: „Meeresfrüchte, Fisch und Edelteile vom Wild brate ich generell bei niedriger Temperatur, denn das ist schonender und stellt den Eigengeschmack der Lebensmittel in den Vordergrund. Ganz besonders vorsichtig sollte man bei Jakobsmuscheln und Thunfisch sein, denn die vertragen überhaupt keine große Hitze.“ Stockt das Eiweiß zu schnell oder tritt aus, wird das Produkt trocken und verliert an Aroma.

Gute Hardware sorgt für gute Ergebnisse
Wer in Kochgeschirr investiert, hat die Qual der Wahl: Mehrschichtmaterial oder Sandwichboden, Edelstahl oder Kupfer. „Mehrschichtkochgeschirr leitet die Wärme gleichmäßiger als eine Pfanne mit Sandwichboden“, erklärt Adi Bittermann. „Außerdem wird bei Letzterer durch die Dicke des Bodenmaterials mehr Energie verbraucht.“ Innovationsführer im Bereich Mehrschichtkochgeschirr ist All-Clad. Der amerikanische Produzent stellt Töpfe und Pfannen mit komplett durchgeformtem Wärmeleiter her, es wird also nicht nur der Boden gleichmäßig warm, sondern auch die Biegezonen und Topfwände.

Wie gut die Hitze geleitet wird, hängt von der Beschaffenheit und Zusammensetzung des Materials ab. Kupfer leitet Wärme am besten, ist allerdings sehr schwer und kann nach einiger Zeit anlaufen. Aluminium ist leichter und stabiler und kommt daher öfter zum Einsatz. All-Clad ummantelt die Wärmeleiter in einem patentierten Verfahren mit pflegeleichtem Edelstahl, was das Kochgeschirr widerstandsfähiger und induktionstauglich macht. Mit Stainless, Copper-Core und Stainless with d5 Technology bietet der amerikanische Produzent verschiedene Kochgeschirrserien für verschiedene Bedürfnisse. Alle drei wurden speziell für Induktionsfelder entwickelt, funktionieren aber ebenso gut auf herkömmlichen Herden.

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All-Clad-Grillpfannen

Pfannen, Töpfe, Sauteusen, für seine Präzisionswerkzeuge wird der Ultrapremium-Kochgeschirrhersteller All-Clad auf der ganzen Welt geschätzt. Mit zwei neuen Grillpfannen aus der Stainless-Serie erzielen Profis und Hobbyköche ab sofort auch hier perfekte Ergebnisse. Steak, Fisch, Gemüse und Co. werden nicht nur gleichmäßig gegart, sondern erhalten je nach Modell auch attraktive Grillstreifen.

„Bei einem klassischen Grill ist es manchmal Glückssache, ob zarte Produkte auch zart bleiben“, so George Henrici von All-Clad. „Mit den neuen Stainless-Grillpfannen muss man sich nicht auf sein Schicksal verlassen, denn alle Bedingungen für perfekt gegartes Bratgut sind gegeben“, so der Marketing und Sales Manager. Durch den mehrschichtigen Aufbau verteilt sich die Hitze optimal, und die Kochoberfläche lässt beim Braten nichts anhängen. Die unbeschichtete Pfanne verleiht Lebensmitteln die typischen Grillstreifen, in der beschichteten Variante werden empfindliche Lebensmittel schonend gegart. Dank der viereckigen Form der Grillpfannen finden bequem mehrere Portionen nebeneinander Platz. Sie sind für sämtliche Herdarten inklusive Induktion geeignet und können auch für das Garen im Backofen verwendet werden, die antihaftbeschichtete Pfanne verträgt Temperaturen von bis zu 260 Grad.

Wie alle All-Clad-Produkte werden auch die Grillpfannen im sogenannten Roll-Bonding-Verfahren hergestellt, bei dem verschiedene Metall- und Legierungsschichten zu einer untrennbaren Einheit verbunden werden. Der schonende Prozess des Hydroformens gibt den Produkten ihre finale Struktur, wobei die Materialstärke auch in den Biegezonen erhalten bleibt. Abschließend wird jedes einzelne Stück von Hand poliert. Die Kochoberfläche ermöglicht eine problemlose Reinigung in der Spülmaschine, und wie auf seine anderen Produkte gewährt All-Clad auch auf die Grillpfannen eine lebenslange Garantie.

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All-Clad führt neue Stainless-Serie ein

Unter Sterneköchen ist die Stainless-Linie des US-amerikanischen Ultrapremium-Kochgeschirrherstellers All-Clad längst kein Geheimtipp mehr. Damit die außergewöhnlichen Töpfe und Pfannen auch in Zukunft ihren Platz in den besten Küchen der Welt behalten, entwickelt All-Clad seine Produkte in Zusammenarbeit mit internationalen Spitzenköchen kontinuierlich weiter. Brandneu sind intelligente und ästhetische Anpassungen an Ergonomie und Design des Klassikers. Mit verbreiterten Griffen und gelasertem All-Clad-Emblem am Boden sorgen die Stainless-Produkte nicht nur für ein besseres Kochgefühl, sondern lassen auch den Style-Faktor in der Küche nicht zu kurz kommen.

Die bewährte Stainless-Linie ist seit ihrer Einführung auf dem US-Markt vor 20 Jahren nicht mehr aus den Küchen von Profis und ambitionierten Hobbyköchen wegzudenken. Grund genug für All-Clad, den Klassiker einer Generalüberholung zu unterziehen. Höhere und fleischigere Griffe sorgen für ein besseres Handling am Herd und erhöhen den Kochkomfort signifikant. Das Gewicht der Töpfe und Pfannen verteilt sich besser auf die verbreiterten, ergonomischen Griffe, sie liegen deutlich angenehmer in der Hand. Unter anderem bei der Zubereitung von Gerichten, die konstant geschwenkt werden müssen, und für Köche mit großen Händen machen sich die intelligenten Anpassungen bemerkbar. Ein eingearbeiteter Schüttrand erleichtert die Arbeit insbesondere mit Soßen und Suppen.

Eine weitere Veränderung ist erst auf den zweiten Blick sichtbar: Am Boden der Töpfe und Pfannen sind mit einer edlen Lasergravur das All-Clad-Logo und das Fassungsvermögen des jeweiligen Produkts festgehalten. Wer seine hochwertigen Pfannen an die Wand hängt oder in einer speziellen Freischwinger-Halterung aufbewahrt, freut sich besonders über diese optische Feinheit. Unverändert bleibt der dreilagige Aufbau der Stainless-Produkte aus korrosionsfreiem 18/10 Edelstahl, reinem Aluminium und magnetischem Edelstahl mit vom Boden bis zu den Seiten durchgeformten Schichten. Schließlich sorgt dieser für eine absolut gleichmäßige Wärmeverteilung ohne heiße Stellen und somit ein genau kalkulierbares und professionelles Kochergebnis.

All-Clad hat mit Copper-Core, dem ersten induktionsfähigen Kupferkernkochgeschirr der Welt, und Stainless mit d5 Technologie, einem extrem verwindungssteifen Kochgeschirr speziell für Hochleistungs-Induktionsherde, zwei Serien für die Spitzengastronomie im Angebot. Ganz bewusst entscheiden sich jedoch viele Profiköche für die Basis-Serie Stainless. Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt aus der Traube Tonbach, der auch aktuell wieder in allen Gourmetführern mit Höchstnoten ausgezeichnet wurde, sagt: „Ich koche am liebsten mit All-Clad, weil die Produkte im Spitzengastronomie-Alltag eine so große Funktionalität haben. Das Ergebnis ist immer optimal, egal ob man auf Gas oder Induktion kocht. Außerdem bietet All-Clad ideale Größen für die Sternegastronomie an – genau richtig für die Zubereitung feiner, kleiner Mengen. Und nicht zuletzt sind die Produkte sehr widerstandsfähig und ganz leicht zu reinigen, was natürlich auch wichtig ist.“ Und Sternekoch Tim Raue aus Berlin findet: „All-Clad mit anderen Töpfen und Pfannen zu vergleichen, ist wie einen Ferrari mit einem Fahrrad zu vergleichen.“

Wie alle Präzisionswerkzeuge aus dem Hause All-Clad werden auch die neuen Stainless-Produkte im so genannten Roll-Bonding-Verfahren hergestellt. Hierbei werden verschiedene Metall- und Legierungsschichten zu einer untrennbaren Einheit verbunden, der schonende Prozess des Hydroformens erhält die Materialstärke auch in den Biegezonen. Abschließend wird jedes einzelne Produkt von Hand poliert. Die Kochoberfläche aus 18/10 Edelstahl ermöglicht eine problemlose Reinigung auch in der Spülmaschine und lässt nichts anhängen. Wie alle Kochwerkzeuge von All-Clad ist auch die neue Stainless-Linie für sämtliche Herdarten inklusive Induktion geeignet, und der Hersteller gibt eine lebenslange Garantie auf alle Produkte.