Andy Schweiger hört auf

Franzi Schweiger und Andi Schweiger übergeben das Sternelokal ihren Küchenchef Dominik Käppeler – Schwiegers wollen ihre Kochschule ausbauen und haben sonst noch so einiges vor.

Auf der Facebook Seite vom Schweiger2 melden sie:

„10 Jahre Schweiger2 – Zeit für Veränderung

Prosecco aus dem Hahn, Papierservietten, eine Haushalts-Geschirrmaschine, Fernseher im ganzen Lokal, ein Pizza-Ofen zum Fleisch garen und Aschenbecher auf allen Tischen. So hat alles 2006 angefangen, als wir den „Showroom“, wie unser Lokal damals noch hieß eröffnet haben.

Andi werkelte in der Küche, Franzi hat den Service geschmissen – ohne auch nur eine Ahnung davon zu haben was der Unterschied zwischen Riesling und Grauburgunder ist.“Gabel links oder rechts!?“ Ach egal…“ Wir könnten euch Geschichten erzählen…
Wir hatten keine Angst. Wir haben auf uns vertraut, wir haben Gas gegeben, immer angetrieben von unserer Leidenschaft und unseren Gästen.

2016 ist unsere Bilanz: 10 Jahre Schweiger2, 7 Jahre den Michelin-Stern verteidigt und 12 starke Persönlichkeiten im Team. Eine Profi-Geschirrspülmaschine, das Fleisch gart in Sousevide-Becken, ein gemütliches Restaurant und 300 Positionen Vino.
Papierservietten wurden durch Stoff ersetzt und im Bad gibt es sogar Frottee. Es ist eine rundum gute Sache geworden und unsere Gäste sind glücklich, worauf wir am meisten stolz sind.

Nach einer unvergesslichen Zeit in der Lilienstraße 6 ist es für Andi und mich nun an der Zeit das Geschaffene mit Stolz weiterzugeben.
Unser Küchenchef Dominik Käppeler wird unser Restaurant übernehmen und das Geschaffene mit viel Leidenschaft weiterführen und entwickeln.
Aber so ganz seid ihr uns noch nicht los: Wir haben noch so einige Aktionen für euch in Petto, nicht nur in unserer Kochschule, auch an anderen Plätzen – Lasst euch überraschen! – Wir bleiben Schweiger2 – ein Schweiger und eine Schweigerin.

Wir bedanken uns bei allen die immer an uns geglaubt haben, die uns unterstützt haben die uns zur Seite standen, „in guten wie in schlechten Zeiten“.

Franzi Schweiger und Andi Schweiger „

Wir wünschen den Schweigers viel Erfolg bei ihren zukünftigen Projekten und sind sicher, dass Dominik das Schweiger2 gut wuppen wird!

Unsere 10 am meisten gelesenen Facebook Artikel

Hier die 10 am meisten gelesenen Facebook Artikel der letzten drei Monate:

1. Platz: Kevin Fehling erhält 3 Sterne – https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10153415372038124/?type=3&theater – über 62.000 Leser

2. Platz: Wir machen geschälte Apfelspalten – 23.577 Leser – https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153438183618124

3.Platz: Sascha Stemberg über merkwürdige Resultate einiger Restaurantführer – 22.384 Leser
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153367960468124

4. Platz: Die Schweizer Köchin Meta Hiltebrand über Regulierungen durch Behörden – 19.054 Leser – https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153410024703124

5. Platz: Wem es in der Küche zu heiß ist, darf nicht Koch werden – Mangelware Köche – 18.835 Leser – https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153381695118124
6. Platz: Köche sind arrogant – 17.090 Leser – https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153346947473124

Platz 7: Original Anfrage für Catering bis max. 5 Euro pro Person – 15839 Leser – https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153374712803124

Platz 8: Der Deutsche lässt sich seine Küche so viel kosten wie keiner sonst in Europa (im Schnitt 6200 Euro) – 15264 Leser – https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153421556943124

Platz 9: Marcel Schiefer gibt Stern zurück, um mehr Zeit für die Familie zu haben – 15.051 Leser – https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153498548603124

Platz 10: Sie schwören auf ihren „Thermi“ und glorifizieren ein Küchengerät auf absurde Art und Weise – 14.647 Leser – https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153408172218124

Stand: 31.12.2015

Luxus im Urlaub: davon träumen deutsche Urlauber

Nacht im First Class Hotel ist für Deutsche mehr Luxus als First Class Flug

Erstklassige Sternehotels, edle Restaurants, exzessive Shoppingtrips und verwöhnende Spa-Besuche – deutsche Reisende sind, einmal aus den vier Wänden raus, wahre Genießer. Fast jeder Zweite (48 Prozent) wählte für seinen Hotelaufenthalt in den letzten zwölf Monaten ein 4 oder 5* Hotel.

Der perfekte Luxusurlaub: ein Aufenthalt in einem erstklassigen Hotel
Tatsächlich steht für weit mehr als ein Drittel der Deutschen (36 Prozent) ein Aufenthalt in einem erstklassigen Sternehotel an erster Stelle, wenn es darum geht, was einen Urlaub wirklich luxuriös macht. In einem edlen Restaurant essen, das ist für knapp ein Drittel (31 Prozent) wahrer Luxus. Fast genauso viele (28 Prozent) fänden es luxuriös, Dinge zu shoppen, die man sich sonst nicht leisten würde.

Top 5 Dinge, die den Urlaub luxuriös machen

1. In einem Luxushotel übernachten 36%
2. In einem edlen Restaurant essen 31%
3. Dinge shoppen, die man sich sonst nicht leisten kann
28%
4. Ins Spa gehen oder Wellnessbehandlungen genießen 27%
5. Geld ausgeben für Dinge, die man normalerweise nicht kaufen würde 26%

Viel Luxus für wenig Geld: Italien und Deutschland Schlusslicht
So dekadent sich Urlauber hierzulande gerne im Urlaub geben, spätestens beim Hotelpreis setzt sich die deutsche Sparsamkeit durch. Zusammen mit Italien (76 Euro), zahlen Deutsche im Durchschnitt am wenigstens für eine Nacht in einem Hotel (90 Euro) und liegen somit noch unter dem europäischen Schnitt von 101 Euro. Den Luxus am meisten kosten, das lassen sich– mit durchschnittlich 127 Euro pro Nacht – die Franzosen. Gefolgt von England (114 Euro) und Spanien, die immerhin noch 100 Euro im Schnitt ausgeben.

Deutschland: Mit 11,42 Tagen im Jahr 2015 Rekordmeister im Hotelübernachten
Am Hotelpreis wird hierzulande also gespart, nicht aber an der Anzahl der Aufenthalte. Vergleicht man die durchschnittlichen Tage, die die Befragten europaweit im Jahr 2015 in Hotels verbracht haben, sind es die Deutschen, die mit 11,42 Tagen vorne liegen. Auf Platz zwei, mit immerhin noch 10,79 Nächten, die Franzosen. Platz drei belegt England (9,45 Nächte). Mit 8,36 bzw. 8,24 im Hotel verbrachten Nächten im letzten Jahr, landen Spanien und Italien auf den jeweils letzten Plätzen.

Von Luxus träumen – 3* buchen
Seidenlaken, Room-Service und Superior Suite – für deutsche Urlauber doch eher Schein als Sein? Im Schnitt sind es nämlich – auch bei den luxusaffinen Befragten hierzulande – die 3* Hotels, die für private Reisen gebucht werden. Ein möglicher Grund dafür: in der aktuellen Umfrage schätzten die Deutschen die Kosten für eine Nacht in einem 5* Hotel in einer Metropole wie z.B. London viel zu hoch ein; im Schnitt auf satte 237€ für ein Doppelzimmer ohne Frühstück. In Wahrheit ist via lastminute.de ein 5* Top Secret Hotel in London und vielen anderen Metropolen weltweit momentan bereits ab 138€ pro Nacht im Doppelzimmer zu buchen.

Dirk Ludwigs Asche Aged Beef

Als Schwarzseher kann man den Fleischexperten Dirk Ludwig nun wirklich nicht bezeichnen. In Bezug auf seine neue, sehr spezielle Reifemethode aber schon. Jedoch nur im positiven Sinn, denn für das, was sonst beim Räuchern mit Buchenholz in seinen Öfen übrig bleibt, hat der experimentierfreudige Grillspezialist eine neue Aufgabe gefunden. Eine rauchig-herbe Panade aus Buchenholzasche macht Steaks zu wahren Feinschmeckerstücken und das Asche Aging zu einer der innovativsten Reifemethoden des Jahres.

Das kleine Schwarze ist ein Must-have im Kleiderschrank jeder Frau. Der bekannte Metzgermeister Dirk Ludwig stattet nun die Grills der Nation mit einem schmackhaften Äquivalent aus. Vor einem guten halben Jahr hat er begonnen, sich intensiver mit dem Nebenprodukt aus seinen Räucheröfen, nämlich der Buchenholzasche, zu beschäftigen. Diese Tüftelei folgte dem Streben nach einem extrem guten und außergewöhnlichen Fleisch und zusätzlich nachhaltigen Zwecken. „In Amerika ist es populär, Fleisch nicht auf den Grillrost, sondern direkt auf der Holzkohle zu garen. Ich gehe noch einen Schritt weiter und ummantele das Fleisch komplett“, erklärt der erfahrene Handwerker mit Trendgespür.

Der Metzgermeister verwendet beim Asche Aging bevorzugt Rib-Eyes vom Simmentaler Rind. Die Steaks werden mit einer Mischung aus feiner Buchenholzasche, grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern eingerieben und vollständig bedeckt. Unter dem schwarzen Mantel reift das Fleisch bis zu drei Monate bei einem Grad Celsius in Ludwigs Carnothek, einem knapp acht Meter langem Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen. TV-Fleischfreak Jumbo Schreiner liebt das kernig-rauchige Ergebnis: „Zart und saftig mit einem fantastischen Aroma. Eine sensationelle Kombination.“ Durch die Asche entwickelt das Fleisch eine feste, trockene Struktur, außerdem schützt ihre antiseptische Wirkung auch vor Bakterien- und Schimmelbefall – die schwarze Hülle hat also eine weiße Weste.

In Deutschland befassen sich nur eine Handvoll Metzger und Experten so intensiv mit dem Thema Fleisch wie Dirk Ludwig, eine Sonderstellung in der Gastroszene hat der deutschlandweit größte handwerkliche Steakversender daher schon seit Jahren inne. Nach dem Aqua Aging, der Reifung in kohlesäurehaltigem Mineralwasser, und dem Asche Aging ist es nur eine Frage der Zeit, bis sich der kreative Fleischrebell eine neue Reifemethode einfallen lässt. Asche und Aqua Aged Beef, verschiedene trockengereifte Spezialitäten, seltene Fleischsorten wie Mangalitza Schwein, klassische und ausgefallene Wurstkreationen sind bei Der Ludwig in Schlüchtern und im Onlineshop unter www.der-ludwig.de zu haben; ein Kilo Asche Aged Beef kostet rund 72 Euro.

Culinary Art 2015

Culinary Art 2015: Erster ganzheitlicher Kulinarik-Kongress Salzburgs
Gates to the future: Gastronomie im 360°-Fokus

Die Topstars der Kulinarik zu Gast in Salzburg: Beim Culinary Art-Kongress steht Gastronomie erstmals als ganzheitliches Konzept im Vordergrund. Hochkarätige internationale ReferentInnen diskutieren am 16. und 17. März 2015 in Salzburg über Gegenwart und Zukunft der Gastronomie – von DesignerInnen über TrendforscherInnen bis hin zu internationalen Top-GastronomInnen und HaubenköchInnen. Prominente Unterstützung erhält das neue Kongress-Format von den Culinary Art-Schirmherren: Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann, dem Südtiroler Spitzenkoch Roland Trettl, Haubenkoch Sepp Schellhorn und Hotelier Andreas Gfrerer. Als Bühne dienen die gastronomischen Hotspots von Stadt und Land Salzburg.

Welche Zutaten braucht man für ein gelungenes gastronomisches Gesamtkonzept? Was sind die Kriterien, die Gäste dazu bewegen, in ein bestimmtes Lokal zu gehen – was macht ein Lokal „besuchenswert“? Wie entstehen Trends? Und was will eigentlich der Konsument der Zukunft? Über diese und viele weitere Fragen wird das „Who is Who“ der internationalen Gastro-Szene am 16. und 17. März 2015 in Salzburg diskutieren. Nicht nur im klassischen Kongressformat, sondern auch in kommunikativen Kleingruppen, bei denen Austausch und Networking im Vordergrund stehen. Veranstaltet wird der Kongress vom Tourismusverband Salzburger Altstadt und vom SalzburgerLand Tourismus.

„Kulinarik als wichtiges Thema in und für Stadt und Land Salzburg“
„Wir haben in Stadt und Land Salzburg herausragende GastgeberInnen, Hoteliers, einzigartige ProduzentInnen und ausgezeichnete KöchInnen, die sich das ganze Jahr über um das Wohl ihrer Gäste bemühen“, so Mag. Inga Horny, Geschäftsführerin des Tourismusverbandes Salzburger Altstadt. „Nicht nur Salzburgs hohe Dichte an Haubengastronomie ist unser USP, sondern wir punkten vor allem mit der hohen Qualität und Vielfalt in Küche und Keller. Um diese Qualität sichtbar und erlebbar zu machen, gründeten wir vor sieben Jahren das Kulinarikfestival „Eat & Meet“. Nun gehen wir mit dem Kongress „Culinary Art“, der im Rahmen des Kulinarikfestivals stattfinden wird, noch einen Schritt weiter. Ich freue mich auf zwei produktive und ideenreiche Kongresstage, an denen Genuss und lukullische Freuden selbstverständlich nicht nur Gesprächsstoff bleiben sondern Teil des Kongressprogramms sind.“

Gerhard Eder, Kurator Culinary Art Congress: „Ein Irrglaube ist häufig verbreitet: Mit der Idee und der Speisekarte ist alles getan, was getan werden muss. Dass es darüber hinaus aber noch viele weitere ausschlaggebende Aspekte wie zum Beispiel ein schlüssiges, ganzheitliches Konzept von gutem Design gibt, wird oft vergessen. Hier setzt Culinary Art an.“

Leo Bauernberger MBA, Geschäftsführer der SalzburgerLand Tourismus ergänzt: „Kulinarik und Genuss sind im Tourismus enorm wichtige Themen. Im SalzburgerLand sind wir dabei in einer sehr glücklichen Lage: Schließlich gibt es nirgendwo sonst so viele Haubenköche wie entlang der Via Culinaria, der Genussinitiative des SalzburgerLandes. Und auch in Sachen Regionalität und biologische Landwirtschaft zählt unsere Region zu den absoluten Vorreitern in Europa. Der Diskurs über zeitgemäßen Genuss wird derzeit von den Schlagworten wie Regionale Küche, Bio-Produkte oder Lebensmittelsicherheit geprägt. Das neue Kongressformat ist ein wichtiger nächster Schritt, um unsere Kompetenz in Sachen Genuss und Kulinarik weiter auszubauen. Ich freue mich auf ein hochkarätiges Programm mit spannenden Themen.“

Aus aller Welt: Topstars der Gastronomie bei Culinary Art Salzburg
Um Wissen professionell und nachhaltig zu vermitteln, bedarf es hochkarätiger ReferentInnen. Auch hier setzt Culinary Art qualitativ ganz oben an: Claus Meyer aus Dänemark, Noma-Gründer und einer der Hauptprotagonisten der New Nordic Cuisine-Bewegung, Richard Kägi, Food-Scout aus der Schweiz zum Thema „Wie entstehen Trends?“, die norwegische Geruchsforscherin Sissel Tolaas oder der mehrfach als bester Metzger Europas ausgezeichneter Ire Jack O´Shea sind nur einige der weltweit erfolgreichen Culinary Art-Speaker, die ihr Wissen und ihre Erfahrungen mit den ZuhörerInnen teilen werden.

Salzburg als „Bühne der Welt“
Auch Andreas Gfrerer, arthotel Blaue Gans, ist von den ambitionierten Zielen des Kongresses überzeugt: „Der Genuss von hochwertiger Kultur und ebensolcher Alltagskultur ist in Salzburg untrennbar miteinander verbunden. Hier, wo der Norden beginnt, Süden zu werden, und wo jährlich Millionen Menschen die alpine Version der Italianità erleben wollen, hat sich eine leistungsfähige Gastronomie etabliert. Nirgendwo sonst in Österreich gibt es – umgelegt auf die Einwohner – so viele ausgezeichnete, besternte, behaubte oder anders belobigte Betriebe wie in der Mozartstadt und ihrer Umgebung.
Der Gastgeberrolle Salzburgs als „Bühne der Welt“, als Kulturstadt und als Zentrum von Begegnung und Diskurs entspricht es auf ganz wunderbare Weise, einen Kongress für die internationale Spitze der kulinarischen Künste auszurichten. Dabei wollen wir nicht nur geografisch den Blick über unsere Tellerränder wagen, sondern auch Verbindungen und Verwandtschaften zu anderen Metiers ergründen. Neue Perspektiven einnehmen, andere Zugänge finden, den Horizont versetzen: das ist das ambitionierte Ziel diese Kongresses. Dass „Eat & Meet“ nicht nur eine spannende Veranstaltungsreihe ist, sondern auch als Motto für den Kongress dient, versteht sich von selbst.“

Sepp Schellhorn, Restaurant m32 am Mönchsberg und Der Seehof in Goldegg: „Salzburg als Zentrum der Kulinarik mit dem Culinary Art Congress 2015 ist für mich das stimmigste Beispiel wie eine touristische Positionierung verschwimmend wichtig zwischen dem Salzburger Land und der Stadt Salzburg passieren kann. Wie Schokolade und Salz wunderbar und unvermutet zusammen harmonieren, setzt man mit dem Kongress und Vortragenden neue Maßstäbe. Neue Maßstäbe im Zeitgeist – dem Lifestyle – für die Besucher und Kunden. Im Stadt- und Landmarketing für die Protagonisten. Ich freue mich auf Schokolade und Salz.“

Ob Geschmacksbildung, Innenarchitektur oder Corporate Design: Bei Culinary Art 2015 werden alle Facetten der Gastronomie beleuchtet und zu einem ganzheitlichen 360°-Panorama vereint – für einen lohnenswerten Blick über den Tellerrand. Spitzenkoch Roland Trettl: „Was die Salzburger Festspiele mit Mozart und Musik geschafft haben, kann der Culinary Art Congress mit Essen, Trinken und Genuss schaffen. Genuss ist jede Sünde wert!“

www.culinaryart.at

Saloum Raphael Doucoure

Eine Prise New York, eine Idee Stockholm – am heutigen 12. September wird in Köln ein neues Kapitel der Gastronomiegeschichte aufgeschlagen. Nach Umbau und Renovierung öffnet das Rotonda-Restaurant in der Kölner Südstadt seine Pforten.

Kosmopolitentum verbunden mit Leichtigkeit – die neue Küche sorgt mit Sternekoch Saloum Raphael Doucouré für ungewohnte Genüsse auf dem Teller. »Egal ob Veganer, Vegetarier, Fleisch- oder Fischkonsument – der Wohlfühlfaktor ist von unserer Seite aus für jeden garantiert,« unterstreicht Doucouré. Dass Bio und Regionalität nicht nur Versprechen, sondern allgegenwärtig in seiner Küche verankert sind, ist für ihn selbst­verständlich. Ebenso eine hohe Freundlichkeit, ein herzlicher Empfang und ein besonderer Service für den Gast.

Dass Essen auch eine starke politische und kulturelle Dimension umfasst, stellt Geschäftsführer Oliver Groß heraus. Mit unserer Entscheidung, was wir essen und wie wir den gemeinschaftlichen Moment des Speisens pflegen, setzen wir täglich mehrfach Zeichen. Uns interessiert der gesamte Prozess vom eingesetzten Saatgut über den Umgang mit den Produkten in der Küche bis zum letzten Bissen der von den Gästen genossen wird.

Das innovative Küchenkonzept ist zugleich Auslöser für die Neugestaltung des Res­taurants: Gemeinsam mit dem mehrfach ausgezeichneten Objektspezialisten Kusch + Co aus dem Sauerland entstand ein Flair zwischen Spitzenrestaurant und Bistro mit nordischer Handschrift. Die Spezialisten entwickelten nicht nur neue Tische mit haptisch ausgeklügelter Oberfläche, sondern statteten das Restaurant auch mit dem preisgekrönten Modell 3000, dem Stuhl Njord des dänischen Kult-Designers Antonio Scaffidi, aus.

Innovative Küche trifft innovatives Design. Ein neuer Ort in Köln, der in der Fachwelt schon jetzt für Aufmerksamkeit sorgt, weil er Sterneküche mit einem lässigen Restaurantkonzept verbindet, wie man es sonst nur in Weltmetropolen findet.

www.rotonda-restaurant.de

Muckefuck 2.0

Ersatzkaffee aus Dattelkernen, die sonst massenweise in den Müll wandern, hat eine israelische Firma entwickelt. 97 Prozent des Produktes besteht aus dem Nebenprodukt der Dattelindustrie, nur drei Prozent „echter“ Bio-Kaffee und etwas Zucker kommen aus geschmacklichen Gründen hinzu. Irgendwann hatten die Firmenbetreiber festgestellt, dass der charakteristische Geschmack von Kaffee zu großen Teilen aus dem Röstvorgang stammt. Außerdem wünschen viele Verbraucher Kaffee ohne Koffein. Für die Entkoffeinierung echten Kaffees sind aber chemische Stoffe im Einsatz, die einige Verbraucher ablehnen. So entstand die Idee eines Kaffeeersatzproduktes ohne Verwendung von Chemikalien.

Die Herstellung des Dattelkernersatzkaffees ähnelt der von herkömmlichem Kaffee. Nach der Reinigung der Kerne in klarem Wasser werden sie getrocknet, geröstet und gemahlen. Der ökologisch sinnvolle Aspekt der Müllvermeidung war zunächst nicht im Fokus der Produzenten. Da sich in diesem Fall die Aspekte nachhaltig und ökonomisch jedoch gut ergänzen, sind sie heute rundum zufrieden mit ihrer Idee.

Auf der Lebensmittelmesse ANUGA in Köln präsentierte die Firma im Jahr 2013 ihre Neuheiten. Es stehen die Sorten Cappuccino, Filterkaffee und Türkisch zur Verfügung. Diese können ganz nach Geschmack in herkömmlichen Kaffee- oder Espressomaschinen oder durch Aufkochen im Kochtopf hergestellt werden. In den arabischen Ländern dienten Dattelkerne schon traditionell zur Herstellung von Getränken. Heute spielen sie eine Rolle in der Futtermittelherstellung und bei der Gewinnung von Biokraftstoff. Die Erfinder des Dattelersatzkaffees planen schon weiter und wollen die Verwendung der nahrhaften Dattelkerne bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken vorantreiben.
Britta Klein und Julia Icking, www.aid.de

www.updatefoods.com

Braten mit Niedrigtemperaturgaren

Ob Roastbeef, Rinderfilet, Schweinelende oder Ente – ein saftiger Braten gehört zu den kulinarischen Höhepunkten, auf die sich so gut wie jeder freut. Doch erst die richtige Zubereitung sorgt dafür, dass das Festmahl auch gelingt und nicht etwa zäh oder trocken wird. Besonders geeignet ist dafür das Niedrigtemperaturgaren. Es ist ganz einfach und garantiert einen saftig-zarten Braten – nur etwas Geduld ist gefragt.

Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch statt bei den üblichen 150 bis 200 Grad Celsius bei nur etwa 80 Grad Ofentemperatur gegart. Dadurch besteht ein geringeres Temperaturgefälle zwischen Oberfläche und Kern, und das Fleisch trocknet nicht außen aus, während es innen noch nicht gar ist. So bleibt viel mehr Saft erhalten und das Fleisch wird schön zart.

Welche Stücke sind geeignet?
Die meisten Fleischsorten von Rinderfilet über Roastbeef bis zu Schwein oder Ente können mit der Niedrigtemperaturmethode zubereitet werden. Bei Huhn wird wegen der Salmonellengefahr zu heißeren Temperaturen geraten, Wild kann beim Niedrigtemperaturgaren unangenehme Aromen entwickeln. Tiefgefrorenes Fleisch ist generell nicht geeignet, da es wegen der zerstörten Zellstrukturen zu viel Saft verliert. Am wichtigsten ist es daher, ein wirklich frisches Stück Fleisch in kontrollierter Qualität zu kaufen – sonst kann die raffinierteste Zubereitung nichts ausrichten. Ein Signal für gründliche Kontrollen und eine fachgerechte Verarbeitung ist etwa das blaue QS-Prüfzeichen. Auch die Mitarbeiter an der Theke können Auskunft geben, ob das Fleisch aus kontrollierter Herstellung stammt. Informationen dazu gibt es unter www.QS-live.de, der Website der EU-geförderten Informationskampagne „QS-live. Initiative Qualitätssicherung.“

Niedrigtemperaturgaren: So geht’s
Die Methode ist sehr einfach und deshalb auch für Hobbyköche gut geeignet. Man muss lediglich ausreichend Zeit einplanen. Das fängt damit an, dass man das Fleischstück eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung holt, so dass es bis zum Anbraten Zimmertemperatur erreicht hat. Danach wird das Fleisch zunächst in heißem Fett etwa zehn Minuten scharf von allen Seiten angebraten. Hat man es nicht schon zuvor mariniert, wird es dann gewürzt und auf einer Porzellanplatte unabgedeckt in den auf 80 Grad Celsius vorgeheizten Ofen geschoben.

Kerntemperatur prüfen
Während des Garens sollte die Ofentür möglichst nicht geöffnet werden. Mit einem ofenfesten Bratenthermometer kann man während des Garens prüfen, ob die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Diese sollte bei Rindfleisch etwa 55 bis 60 Grad Celsius betragen, bei Schwein etwa 65 Grad, bei Ente 75 Grad. Die Garzeit kann je nach Größe und Fleischsorte sehr unterschiedlich sein. Für ein Kilo Roastbeef rechnet man etwa zwei Stunden, bei doppelter Menge verdoppelt sich auch die Garzeit. Ein Schweinebraten braucht noch länger, große Stücke können sogar fünf oder acht Stunden benötigen. Ruhen muss der Braten bei der Niedrigtemperaturmethode nach dem Garen nicht mehr, aber man sollte ihn recht schnell servieren, da das nicht sehr heiße Fleisch sonst rasch auskühlt.

Weihnachtszeit ist Kaffeezeit

Kaffee und Kaffeemaschinen liegen unterm Weihnachtsbaum

17,6 Prozent der Deutschen trinken an den Weihnachtsfeiertagen mehr Kaffee als sonst. Dies ergab eine aktuelle, repräsentative Umfrage im Auftrag des Deutschen Kaffeeverbandes. Auch als Geschenk ist Kaffee bei den Deutschen beliebt: Jeder Zehnte verschenkt Kaffee oder eine Kaffeemaschine zu Weihnachten. „Weihnachtszeit ist Kaffeezeit“, so Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes im Gourmet Report Gespräch. Der Umfrage zufolge genießen drei von vier Personen an Weihnachten Kaffee. Rund jeder Zehnte trinkt an den Weihnachtstagen fünf oder mehr Tassen Kaffee täglich. „Dies zeigt, dass Deutschland gerade zu Weihnachten ein Land der Kaffeetrinker ist“, sagt Preibisch.

Während der Kaffeekonsum bei vielen an Weihnachten laut der Umfrage höher liegt als sonst, gaben nur knapp 5 Prozent der Befragten an, weniger zu trinken. „Kaffee gehört für die Deutschen zu Gesellig- und Feierlichkeit dazu“, so Preibisch.

Vor allem weibliche Kaffeetrinker verbinden die Weihnachtsfeiertage stark mit dem anregenden Heißgetränk: Der Anteil der Frauen, die zu Weihnachten Kaffee trinken, liegt rund 10 Prozent über dem der Männer.

Kaffee und Kaffeemaschinen als Weihnachtsgeschenke beliebt

Kaffee und Kaffeemaschinen stehen als Weihnachtsgeschenke hoch im Kurs. Jeder zwanzigste Befragte wird eine Kaffeemaschine als Präsent unter den Weihnachtsbaum legen.

Laut der Umfrage sind 40 Prozent der an Weihnachten verschenkten Kaffeemaschinen Pad- oder Kapselmaschinen. Vor allem die jüngere Generation bis 29 Jahre verschenken Einzelportionenmaschinen, bei den 30-39-Jährigen liegen Siebträger/Espressomaschinen hoch im Kurs und die 40-49-Jährigen setzen vielfach auf Filtermaschinen.

Regionale Besonderheiten

    - Den höchsten Kaffeekonsum an Weihnachten haben die Bürger aus
     Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und dem Saarland. 17
     Prozent der dort Befragten trinken fünf oder mehr Tassen Kaffee
     täglich an Weihnachten.  
    - Der Anteil der Personen, die an Weihnachten Kaffee trinken,
     liegt in Baden-Württemberg mit 82,5 Prozent am höchsten.  
    - In Hessen trinken 28 Prozent der Bürger an den Weihnachtstagen
     pro Tag ein bis zwei Tassen mehr als sonst.  
    - Jeder zehnte Hamburger trinkt zu Weihnachten täglich drei oder
     mehr als drei Tassen zusätzlich zum normalen Kaffeekonsum.  
    - Jeder zehnte Bürger der neuen Bundesländer verschenkt an
     Weihnachten Kaffee. "So knüpfen die Ostdeutschen scheinbar an
     die Tradition der "Westpakete" an, die häufig zu DDR-Zeiten
     Kaffee als Geschenk von westdeutschen Verwandten enthielten", so
     Preibisch.  

Umfrage vom 18.12.2012, 1.006 Befragte ab 14 Jahren in Deutschland

www.kaffeeverband.de

Der Lieblingswein des Kellermeisters oder Gutsbesitzers

„Sage mir, was du trinkst, und ich sage dir, wer du bist!“ Ganz so einfach ist es nicht. Denn die Fülle an Weinen ist Legion. Wer wollte da Charakteristiken ableiten? Vor allem kommt es darauf an „wozu“. Wie ist die Stimmung, die Jahreszeit, der Anlass, was gibt es zu essen, wer ist dabei, alles spielt eine Rolle. Ein Jubiläumsessen mit dem Chef und ein trautes tête-à-tête sind beileibe nicht dasselbe, was auch für die Weinauswahl gilt. Und doch gibt es Grundrichtungen, was man mag, und worauf man gerne zurückkommt. Es gibt Freunde rassiger Rieslinge, andere lieben schwere Rotweine. Manche mögen es trocken wieder andere eher lieblich. Auch umgekehrt kann man vorgehen und den Anlass oder das Essen wählen, zu dem der Lieblingstropfen passt. Auch Gutsbesitzer und Kellermeister hegen Vorlieben für bestimmte Richtungen. Wir haben einige befragt und interessante Antworten erhalten:

Seinen Auxerrois 2011 trocken, ein nicht zu säurebetonter mit Weißburgunder verwandter Weißwein, liebt Florian Zeller (Portrait 1), Kellermeister in der Winzergenossenschaft Wolfenweiler im südbadischen Markgräflerland, ganz besonders. „Feine Frucht, mineralisch, vollmundig – schön zu Fisch oder hellem Fleisch, auch zu Frischkäse“, kann sich Zeller begeistern und fährt fort: „Wir haben die Sorte noch nicht lange im Anbau, sie weckt aber sehr viel Interesse.“ Die aus Frankreich stammende, in Deutschland nicht stark verbreitete Sorte, findet sich vor allem in Baden, in der Pfalz und an der saarländischen Obermosel. Der Weinerzeuger ist sonst vor allem für Gutedel und auch schöne fassgereifte Spätburgunder Rotweine bekannt.

Thomas Männle, Junior und Verantwortlicher für den Weinausbau im Durbacher Weingut Andreas Männle liebt besonders seinen 2010 „Klingelberger 1782“: „Wunderschöne Mineralität bis hin zu Feuerstein, schön fruchtig, ein Spontangärer mit leicht kräuterigen Noten. Habe ich neulich zu Spargel mit Grillfleisch und Zitronenmarinade probiert – großartig!“ Klingelberger ist eine mittelbadische Bezeichnung für Riesling. Denn 1782 ließ Markgraf Carl Friedrich den ersten reinen Riesling-Weinberg der Region am Klingelberg bei seinem Durbacher Schloss Staufenberg anlegen. Dazumal achtete man sonst kaum auf Sortenreinheit. Heute haben sich elf Weingüter der Region zum Verein „Klingelberger 1782“ zusammengetan, um die Tradition und Qualität zu pflegen. Denn nur allerbeste Rieslinge dürfen diese Bezeichnung tragen, was jedes Jahr streng geprüft wird.

Ebenso auf Riesling steht Martin Bäuerle, Kellermeister der Oberkircher Winzer. Seinen 2010 Riesling Spätlese trocken „alte Reben“ liebt er besonders zu gedünstetem Fisch, Forelle blau, zu hellem, gegrilltem Fleisch und zu Salaten. „Weil sich die Säure des Rieslings damit so schön verbindet. Ein Wein, der einfach Spaß macht, weil er das ganze Aromenspektrum des Rieslings abdeckt, von Pfirsich bis zu exotischen Früchten untermalt von schöner Mineralität – Trinkgenuss pur“, gibt Bäuerle seiner Freude Ausdruck. Dieser Vorzug will schon etwas heißen, denn bei einer Rebfläche von über 465 Hektar, deren Weine er ausbaut und pflegt, hat er wahrlich viel Auswahl.

Besonders angetan hat es Rüdiger Bös sein Weißburgunder, 2010 Malscher Ölbaum Kabinett trocken: „Ein ausdruckstarker, fruchtiger Wein mit viel Schmelz, der gut zu hellem Fleisch passt, wie Kalb, Ente, Pute, auch eiskalt im Sommer ein Erlebnis.“ Zusammen mit Ehefrau Maike betreibt Bös in Malsch im badischen Kraichgau ein noch junges Weingut, das schon etliche Auszeichnungen eingeheimst hat, mit ansehnlichen 16 Hektar und vielen alten Reben, die er übernehmen konnte.

Insbesondere zu einem Rinderrückensteak oder Schmorbraten liebt Michael Weber, Junior und Winemaker im Wein- und Sektgut Weber im Ettenheim im Breisgau, seinen 2009 Ettenheimer Kaiserberg Spätburgunder Rotwein trocken, im Barrique ausgebaut. „Die zwölf Monate Reifung im Holz machen den Wein wunderbar ausgewogen und rund, wovon auch ein Gläschen oder zwei an einem gemütlichen Abend viel Spaß machen“, kann sich Weber für den Wein begeistern. Im Herbst ist übrigens die Einweihung des neuen futuristischen Weinkellers mit Repräsentationsräumen geplant, den die Webers in den Berg hinein bauen.