ÖKO-TEST Schwarzer Tee

Problemstoffe in der Tasse:

Das Labor fand in den schwarzen Tees bis zu 20 Pestizidrückstände!

Schwarze Tees stecken oft voller Pestizide und anderer Schadstoffe. Dieses Resümee zieht das ÖKO-TEST-Magazin in der neuen September-Ausgabe. Ein türkischer Tee ist sogar so hoch belastet, dass er nicht hätte verkauft werden dürfen. Das Verbrauchermagazin kritisiert zudem, dass viele Anbieter nicht ausreichend belegen konnten oder wollten, dass sie sich um faire Löhne und menschenwürdige Verhältnisse in den Anbauländern bemühen.

Die Arbeit auf den Teeplantagen in den klassischen Anbaugebieten ist eine Schufterei und noch immer Handarbeit, die vor allem von Frauen durchgeführt wird. Die Löhne sind oftmals nicht existenzsichernd. ÖKO-TEST wollte wissen, was Teehersteller tun, um die Menschen in den Ursprungsländern zu unterstützen. Es zeigte sich, dass nur wenige bereit oder in der Lage waren, konkrete Fakten zu den Arbeits- und Anbaubedingungen vorzulegen. Einige Anbieter führten Unternehmensgrundsätze, Lieferantenkodizes oder den Verhaltenskodex des Deutschen Teeverbandes als Nachweis für ihre Anstrengungen ins Feld. Keines dieser Papiere sieht jedoch eine unabhängige, externe Kontrolle vor.

Verbraucher, denen faire Löhne und menschenwürdige Verhältnisse wichtig sind, können sich aber laut ÖKO-TEST an bestimmten Labels orientieren. So wiesen acht Tees im Test Siegel wie Fairtrade oder Naturland aus, die die Einhaltung und unabhängige Kontrolle von sozialen und ökologischen Standards vorschreiben.

Ein bitteres Fazit zieht ÖKO-TEST zudem aufseiten der Inhaltsstoffe. Knapp die Hälfte der Produkte fällt durch. Einer der Gründe dafür sind Pestizide. Die Marke Öztürk Tee Yaprak Filiz Cayi Schwarzer Tee enthielt mehr als 20 Rückstände verschiedener Insekten- und Unkrautvernichter, darunter zwei Stoffe in so hohen Mengen, dass gesetzliche Grenzwerte überschritten wurden. Das Labor fand in einigen Tees aber auch das krebsverdächtige Anthrachinon, das sich allerdings nur schlecht im Teegetränk löst, sowie giftige Pflanzenstoffe, sogenannte Pyrrolizidinalkaloide. Zwei Marken wiesen eine deutliche Belastung mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) auf. Auch Aluminium ist, gerade in Beuteltee, ein Thema.

Das ÖKO-TEST-Magazin September 2015 gibt im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 4,50 Euro.

Bouvier Archiv

Edelsaure Quintessenz aus Wien: Bouvier Archiv ist der schwarze Schatz in Gegenbauers Sammlung

Das Beste kommt zum Schluss, zumindest wenn es um Erwin Gegenbauers neuestes Produkt geht. Der Bouvier Archiv ist das edelsaure und hocharomatische Ende einer Geschichte, die vor zwölf Jahren begann. Aus vier Fässern Bouvier Traubenmost wurde einst milder Trinkessig, der in Barriquefässern gelagert wurde. Nach dem Abfüllen des Essigs blieb eine cremige Flüssigkeit zurück, die der Wiener Qualitätsfanatiker aus den Fässern holte und nun in einer exklusiven Edition präsentiert.

Drei Liter Geschmackshistorie, so könnte man den Bouvier Archiv aus dem Hause Gegenbauer auch bezeichnen. Hinter dem Namen verbirgt sich eine konzentrierte Traubenwürze, die aus den vier Barriquefässern des hochwertigen Trinkessigs Edelsaurer Bouvier Reserve gewonnen wurde. Der schwarze Schatz entstand, nachdem die 2003er Trockenbeerenauslese nach zwölf Jahren Ruhe aus den Eichenfässern abgezogen wurde. Was zurückblieb, war eine cremige, tiefdunkle und herrlich nach Dörrzwetschke, Maroni, Weichsel und Schokolade duftende Flüssigkeit; die sämige Balsamessenz bringt Geschmacksnoten von Buchenrinde, Schlehe und Traubenblüte hervor. Im Bouvier Archiv ist die volle Aromenvielfalt des Bouvier Trinkessigs so konzentriert, dass sich sogar kleine Kristalle gebildet haben – Diamanten für erfahrene Genießer.

Die Ursprungstraube Bouvier gehört zu den aromatischen Sorten, die mit Muskateller oder Traminer vergleichbar sind. Sie alle sind besonders für Prädikatsweine wie Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen geeignet. Die Erhaltung dieser alten Traubensorte liegt Erwin Gegenbauer sehr am Herzen. Wie ein Geschmacksarchivar will er das ihm anvertraute Kulturgut bewahren und bringt so die Handwerkskunst des Essigbrauens mit vinophiler Traditionspflege in flüssiger Form zusammen: „Diese Delikatesse ist etwas für kulinarisch Gebildete, alles andere als bewusster Genuss kommt hier nicht in Frage.“ Bouvier Archiv eignet sich zum Finalisieren von Speisen, kann aber auch als Digestif getrunken werden.

Angesichts der außerordentlichen Qualität und langen Zeit, die vergehen muss, bis die kostbare Essenz abgefüllt werden kann, ist der Bouvier Archiv auf jeden Fall eine lohnende Investition: Erhältlich sind die drei Liter in jeweils 100 Milliliter-Fläschchen für je 105 Euro im Webshop unter www.gegenbauer.at

TEST: Schwarze Oliven

Sonnengereifte schneiden besser ab

Schwarze Oliven sind nicht immer am Baum gereift. Es ist erlaubt, grüne, unreife Oliven zu färben und sie als schwarze Oliven zu verkaufen. Die Stiftung Warentest hat für die Juli-Ausgabe der Zeitschrift test beide Varianten geprüft: „Gute“ Oliven gibt es bei den natürlich gereiften und den geschwärzten. Für ein Produkt vergaben die Tester die Note „mangelhaft“.

Gereift oder geschwärzt – den Unterschied kann man schmecken. Sonnenverwöhnte schwarze Oliven sind weicher, schmecken milder, vollmundiger. Die günstigeren geschwärzten im Test waren oft aromaarm. Um grüne Oliven schwarz aussehen zu lassen, werden zugelassene Eisensalze verwendet. Der Hinweis „geschwärzt“ ist bei verpackten Oliven nicht Pflicht. Die meisten Anbieter kennzeichnen ihre Produkte jedoch freiwillig so, drei im Test sogar vorn auf dem Etikett – hilfreich für den Kunden. Man erkennt gefärbte Oliven aber auch an ihrer einheitlich schwarzen Farbe. Bei natürlich gereiften Oliven variiert die Intensität der dunklen Farbe.

Zwei Bioprodukte und die teuersten Oliven im Test schneiden insgesamt am besten ab. In der sensorischen Beurteilung erhielten sie die Note sehr gut. Doch nicht alle Produkte konnten überzeugen. Die geschwärzten Oliven von Netto Marken-Discount schmeckten nach verbranntem Kunststoff: Qualitätsurteil „mangelhaft“.

Der ausführliche Test „Schwarze Oliven“ erschien in der Juli-Ausgabe der Zeitschrift test und ist gebührenpflichtig unter www.test.de/oliven abrufbar.

Vegane Superfoods

Vegane Superfoods

Die Rezepte sind in fünf Kapitel unterteilt:

Frühstück
Drinks
Vorspeisen, Snacks, Sandwiches
Hauptspeisen
Desserts und Kuchen

Surdham Göbs neues Buch steckt wirklich voller Leben. Es mag daran liegen, dass es in seiner zweiten Heimat, der traumhaften Insel Bali entstanden ist. Fotos von bunten Obstmärkten, lachende balinesische Kinder und wundervolle schwarze Sandstrände – wer bekommt da keine gute Laune?
Allerdings kann der Titel etwas irreführend sein, denn nur ein Teil der Rezepte verwenden tatsächlich Superfoods. Doch das macht nichts, denn die Bilder lassen einem das Wasser in den Mund laufen.

Plus
+ wunderschöne Bilder zu jedem Rezept
+ interessante Geschichten zu jedem Rezept
+ das Buch steckt insgesamt voller Leben und man merkt, dass es mit sehr viel Liebe gemacht wurde

Minus
– Rezepte teilweise sehr aufwendig (zumindest wenn man sie im vollen Umfang zubereiten würde)
– viele Obstsorten sind in Deutschland nur schwer und teuer zu finden (z.B. Tamarillos, Mangostan, Rambutans)

Für wen ist das Buch?
Wer gerne mal neues probiert, auf exotische Früchte und asiatische Küche steht, wer gerne mit Superfoods experimentiert und sich auf seinen kulinarischen Exkursionen auch mal etwas mehr Zeit nimmt, der wird Surdham Göbs Buch lieben. Nach deutscher Hausmannskost und Fleischersatz sucht man hier allerdings vergebens 😉 Gioia A. Romanowski

Autor: Surdham Göb
ISBN: 978-3-03800-762-3 (Bestellink portofrei)
Wie viele Rezepte: ca. 70
Preis: 19,90€

Schwarze Liste

Zu guter letzt: Mit diesen Fluggesellschaften sollen Sie 2014 keineswegs fliegen – die EU setzt knapp 300 Airlines auf die schwarze Liste – Liste der Luftfahrtunternehmen, gegen die in der EU eine Betriebsuntersagung ergangen ist

Durch die effizienten Flugsicherheitsnormen in Europa gilt unser Sicherheitsstandard als einer der höchsten der Welt. Zwar arbeiten die Europäische Union und ihre Mitgliedstaaten gemeinsam mit den Behörden anderer Länder an der Erhöhung der Sicherheitsstandards weltweit, doch gibt es immer noch einige Luftfahrtunternehmen, deren Betrieb unter Bedingungen erfolgt, welche unter dem notwendigen Sicherheitsniveau liegen.

Zur weiteren Verbesserung der Sicherheit in Europa hat die Europäische Kommission in Abstimmung mit den Flugsicherheitsbehörden der Mitgliedstaaten beschlossen, Luftfahrtunternehmen, die für unsicher befunden werden, den Betrieb im europäischen Luftraum zu untersagen.

Diese Luftfahrtunternehmen sind im unten stehenden Dokument aufgelistet. Die erste Liste umfasst alle Luftfahrtunternehmen, gegen die in Europa eine Betriebsuntersagung ergangen ist. In der zweiten Liste sind alle Luftfahrtunternehmen aufgeführt, deren Betrieb in Europa gewissen Bedingungen unterworfen wurde.

http://ec.europa.eu/transport/modes/air/safety/air-ban/index_de.htm

Atalay Aktas

Atalay Aktas aus der Bar „Schwarze Traube“ in Berlin ist Deutschlands bester Barkeeper – Bert Jachmann aus der Bar „Fabios“, Wien, ist der beste Bartender Österreichs

Zwei Tage lang boten sich die beiden deutschen Finalisten beim DIAGEO Reserve World Class Bartender Wettbewerb in Madrid ein hartes Kopf-an-Kopf-Rennen. Doch nur einer konnte die extra Portion Leidenschaft an den Shakern und die nötige Kreativität im Cocktailglas mitbringen: Atalay Aktas aus der Bar „Schwarze Traube“ in Berlin ist Deutschlands bester Bartender.

„Es ist ein unglaubliches, ein unbeschreibliches Gefühl, das sich nicht in Worte fassen lässt. Was diesen Wettbewerb ausmacht, ist neben der Fähigkeit, einen guten Drink zu kreieren, die eigene Persönlichkeit. Es geht um Ehrlichkeit. Das Publikum spürt, wenn etwas direkt aus der Tiefe des Herzens kommt“, so Atalay Aktas überglücklich nach der Siegerehrung.

Die Metropole des Mixens
Die spanische Hauptstadt verwandelte sich in den letzten zwei Tagen in das Mekka der europäischen Cocktailkultur. 26 der besten Barkeeper aus 13 europäischen Ländern versammelten sich hinter den Bars des Teatro Goya, um erstklassige Drinks für verschiedene Anlässe zu kreieren. Egal ob glamourös unter dem Motto „Red Carpet“ oder klassisch und trotzdem modern wie beim Thema „Retro Chic“ – Atalay Aktas überzeugte die hochkarätige Jury durch exzellentes Produktwissen, köstliche Drinks sowie Perfektion in Technik und Performance. In der Kategorie „Red Carpet“ widmete Atalay Aktas seinen Drink dem einsamen „Piano Player“, dessen Melodien jeden Raum füllen und sanft jedes Herz berühren.

„Der ‚Red Carpet‘ ist für mich die größte und zugleich spannendste Herausforderung. Es ist großartig, mit dem Drink, den man produziert, eine Atmosphäre zu schaffen, die sich von der Bar aus auf den gesamten Raum überträgt. Das ist für mich in diesem Sinne das ganz große Kino“, so Atalay Aktas.

„The Piano Player“
50 ml Tanqueary No. 10
30 ml frisch gepresster Limettensaft
20 ml selbstgemachter Rioja Vanilla Candy Rock Sirup
6 frische Himbeeren
1 frisches Eiweiß
1 cm frische Ingwer
Garnierung: Rosa Pfeffer & aufgebrochene Vanille
Glas: Retro Chic Coupette
Zubereitung: Alles auf Eis shaken und doppelt durch ein feines Sieb in das Glas abseihen

Der Weg ins Finale
Für den deutschen Gewinner Atalay Aktas steht nun der Weg in das Weltfinale des World Class Wettbewerbes offen, das vom 4. bis 9. Juli 2013 auf dem Club- Kreuzfahrtschiff Azamara auf hoher See im Mittelmeer ausgetragen wird. Dort wird der Finalist mit mehr als 50 Bartender-Kollegen um den Titel „World Class Bartender of the Year“ kämpfen. Eine Herausforderung, auf die sich Atalay Aktas besonders vorbereiten wird:
„Ins Finale nehme ich viele neue Eindrücke mit und werde versuchen, mich in den Kategorien Speed und Taste noch weiter zu verbessern. Auch mein persönlicher Glücksbringer wird wieder mitkommen. Er steht eigentlich an jeder Bar, an der ich arbeite und inspiriert mich. Es ist ein kleines Bild von einer Tigerfamilie, die glücklich und zufrieden in Nepal lebt.“

Christian Bau

Nach vier Jahren Abwesenheit von Perl-Nennig, machte sich der bekannte Berliner Restaurantkritiker und Blogger Bernhard Steinmann wieder einmal auf den Weg zu Christian Bau,
hoch dekoriert mit drei Michelinsternen und 19 Punkten des Restaurantführers Gault Millau.

Der bebilderte Bericht ist wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de aufzufinden.

Der Stil von Christian Bau ist klar avantgardistisch, beständig nach vorne ausgerichtet ohne kurzfristigem Zeitgeist oder Trends zu erliegen.
Einfacher ausgedrückt, könnte man auch das Wort „modern“ bemühen. Damit bricht er scheinbar, meiner Meinung nach, mit der Tradition der französischen Küche, dies jedoch nicht gänzlich.
Dagegen erliegt er in zunehmendem Maße asiatischen, genauer gesagt japanischen Einflüssen. Es ist spannend zu beobachten,
wie er alles miteinander zu verbinden sucht und mit großer Kreativität aber auch mit viel handwerklichem Geschick nach Perfektion strebt.
Neue Gäste sollen sich für seinen Stil begeistern und frühere Gäste sollen auf die Reise mitgenommen werden, was, so ist zu erfahren, durchaus gelingt.

Das Restaurant im stilvollen Renaissance-Schlösschen ist in hellen Tönen gehalten (weiß und creme), ab und an ein roter Farbtupfer.
Eher klein aber gemütlich, wird sofort eine angenehm freundliche Atmosphäre vermittelt. Dazu zählt insbesondere der herzliche Empfang durch die Servicechefin Yildiz Bau.

Doch bevor es soweit ist, muss man den beschwerlichen Weg über den mit paving stones ausgestatteten Hof bewältigen. Für Damen mit entsprechendem Schuhwerk, eine echte Herausforderung.

Voyage Culinaire. So überschreibt Christian Bau sein Menü.
Die kulinarische Reise hat mehrere Stationen und beginnt wie gewohnt mit den Amuse-Gueules.
– Tartelette mit geräuchertem Schwertfisch, Spicy-Karotten-Ingwergelee, Karotten
Esspapier, Karottencreme, Avocadocreme, Erdnüsse,
– Cornet gefüllt mit Thunfischcreme, Tatar vom Kalb, gebackene Kaper,
– Kroepoek mit Fleisch von Krustentieren, Pomelogel und Pomelo „Kaviar“,
– weißer Reiscracker mit Lachs, Meerrettichcreme, Wakame-Alge, Nori-Algenjulienne,
– Rote Bete-macaron, Esspapier und roh mariniert, Entenleberterrine, karamellisierter Räucheraal,
– klare Tomatengazpacho und Tomatensorbet, Olivenspähren, Büffelmozzarella, Olivenbrotchip.

Die nächsten kulinarischen Köstlichkeiten:
Yellow-Fin-Tuna
Dieser Fisch hat grundsätzlich festes Fleisch, das jedoch eher dezent im Geschmack ist.
Zubereitet wurde ein Tatar vom mittelfetten Thunfisch, etwas Kaviar und ein Avocadodip dazu. Fromage Fraise, japanisches eingelegtes Gemüse, Radieschen, diverse Microkräuter.
Ein geschmackvolles, buntes und frisches Erlebnis.

Gänseleber aus der Landes mit thailändischer Mango
Das Département Landes liegt im Südwesten Frankreichs in der Region Aquitanien und ist die waldreichste Region Frankreichs.
Der Klassiker zur Gänselebeer, nämlich ofenfrische Brioche, durfte natürlich nicht fehlen. Madraspfeffer und grüner Matchatee und ein hervorragendes Gänselebereis vollendeten einen geschmacklich großartigen Gang.

Schottische Stabmuscheln
(im Vakuum gegart), waren von angenehm milden Geschmack. Dazu kamen
schwarze Knoblauchperlen und marinierte Hijiki-Algen. Diese struppigen Braunalgen sind, soweit mir bekannt, besonders reich an Kalzium.
Ferner gab es geflämmten Kohlrabi, geeisten Kohlrabisaft, roh marinierte Kohlrabistifte und Vogelmiere. Gartenbesitzer sind allgemein von der Vogelmiere,
trotz Heilpflanzenqualität, nicht so begeistert, da die Pflanze durch eine starke Vermehrung auffällt. Geschmacklich erinnert sie an jungen, rohen Mais.
Verfeinert wurde dieser Gang durch Sojasprossen, einer Vinaigrette aus Muschelsaft, Sojasauce und Misoöl.

Ich möchte an dieser Stelle gerne auch einmal auf das nahezu perfekte Handwerk hinweisen, das sich in allem Dargebotenen offenbart.
Die Einschränkung „nahezu“ mache ich deshalb, um mich für alle Fälle nicht einer Steigerungsmöglichkeit zu berauben.

Wie viel Sterneköche arbeitet auch Christian Bau mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche.

Lauwarmes Bioeigelb,
mit Rahmspinat, Essiggelee PX, herzaftem Schaum vom iberischen Schwein und Würfel vom gegrillten Secreto, Schnittlauch, Brotcrouton und Speckbrösel.
Eine interessante, kreative und äußerst schmackhafte Präsentation.

Die „regulären“ Gänge, wenn man das überhaupt so nennen kann, starten mit einem Gericht, welches als Gemälde jede Galerie zieren würde.

„Japanisches Meer“
Welch ein Anblick. Eine grandiose Darstellung und Objektkomposition, ein gelungenes stilllebenartiges Arrangement.
Es ist kaum zu glauben, dass sich trotz der zahlreichen Komponenten nichts als verzichtbar erwies.
Rund um das Sashimi von Hamachi (Gelbflossenmakrele), mit Sepia (roh mariniert), angereichert mit Gartengurkensorbet, Gartengurkenpickles und marinierten Scheiben und Streifen der Gurke,
offenbarte sich eine außergewöhnliche Aromatik. Grandios und zwar optisch wie geschmacklich, die falschen Muscheln von einer Miso-Yuzu-Canache (mit Maracuja).
Weiter geht es mit geeisten Meerwasserperlen, Meeresträubchen, Tosakaalgen, Ponzugel, Kimizu (eine japanische Mayonnaise) und einer hellen Shisovinaigrette.

Dazu gab es eine japanische Essenz auf Basis von Geflügelfond mit Ingwer, Limone, Ginger Ale und Kafirlimonenblätter.

Für meine Frau, die sich nicht für Hamachi entschied, wurde Taschenkrebs gereicht.

Genauer gesagt, eine Effiloge vom Taschenkrebs, kalt gezupft mit gebackener Krokette vom Taschenkrebs, ein Dashigelee, Enokipilze, Kimizu, mehrere Würfel von Wassermelone und Wassermelonensorbet.
Auch hier eine detailverliebte Kreation, die alle Sinne beanspruchte.

Bretonische Artischocke,
serviert in kleinen Röllchen, gefüllt mit Artischockencreme, dazu kandierte schwarze Oliven, zweierlei Chips , einmal von der Artischocke und einmal Chips von Jabugo Bellota.
Die Aufzählung wird vervollständigt durch Löwenzahn, Ruccola, diverse Microkräuter, Sud von Artischocke mit grünem kalifornischen Olivenöl (sehr schmackhaft) und schließlich Schaum von der Artischocke.
Eine interessante und leichte Kreation, die von einem so wie ich finde, verzichtbaren
Kräuter- und Bittersalat mit gebratenen Artischockenspalten, Parmesanhobel und Jabugo Bellota, eine köstliche Schinkenspezialität, begleitet wurde. Insgesamt blieb dieser Gang,
für meinen Geschmack, leicht hinter den übrigen Kreationen zurück.

Blauer Hummer,
von erlesener Qualität und erstklassiger Zubereitung,
in Butter sanft pochiert, verfeinert mit Mini-Pak-Choi, Beurre Blanc (eine erfreuliche Anleihe an die französische Küche) mit Estragon, Strukturen vom Hokaido-Kürbis,
Röllchen gefüllt mit Hummerbolognese, süß-sauer marnierte Scheiben, Creme vom Kürbis, Kürbiskernchips, Kürbiskerne souffliert, Kürbiskern-Chutney, Purple Curry mit Hibiskus und einem wirklich tollen Krustentierjus.

Beim Schreiben fallen die vielen Komponenten immer besonders auf. Wenn man sich aber das Ergebnis auf dem Teller anschaut, ist er doch nicht überladen.
Der Kürbis, eine Hommage an die Jahreszeit, fiel auf unterschiedliche Art und Weise auf. Mal süss, mal nussig, scheinbar dominierend und dann doch wieder dem köstlichen Hummer Platz lassend.

Seezunge vom kleinen Boot
Der nachtaktive Einzelgänger und rechtsäugige Plattfisch wurde
zuerst pochiert und dann gegrillt. Perfekt gegart wurde er begleitet von rohen Fjörd-Shrimps, kleinen frittierten Shrimps, schwarz-weißem gepufften Reis und Edamame,
einer japanischen Sojabohne, als ganze Bohne, als Creme und Röllchen, in Milchhaut gehüllt.
Komplettiert wird das Ganze mit einer Jasminreisbrühe mit leichter Kokosinfusion und Madrascurry.

Bei diesen komplexen Aromen dürfen wir auf die sich überlagernden Geschmacksempfindungen hinweisen, die gerne auch einmal als Akkorde bezeichnet werden.
Man muss das selbst gekostet haben um es besser zu verstehen.

Dreierlei vom Pommern Rind
Ich gestehe, ich bin ein großer Freund von „Dreierlei“, „Viererlei“ oder „Variationen von…“.
Bekommt man doch ein Produkt auf unterschiedliche Art dargeboten. Das Bau´sche Streben nach Perfektion und Höchstleistungen servierte uns den Rücken vom Rind auf Holzkohle gegrillt,
das Short Rib bei Niedrigtemperatur 36 Stunden geschmort und Cannelloni, gefüllt mit Rindertatar.
Dazu Zwiebelcreme, kleine glasierte Zwiebeln, Zwiebelbrösel, Auberginenkaviar, Auberginenchips, Jus braisé mit Soja und verfeinerter Kombu Ma. An dieser Stelle muss ich passen.
Kombu ist ein essbarer Seetag. Kombu Ma?

Zu den Desserts:
Für die Dame gab es „Pina Colada“
Ananasragout mit einem Ananassüppchen, Kokosnusssorbet und ein Sorbet von Pina Colada. Überaus aromatisch, intensiver Ananas- und Kokosgeschmack.

Variationen von Yuzu.
Yuzy, eine japanische Zitrone, stammt ursprünglich aus China.
Das Öl aus der Schale der tennisballgroßen Frucht wird gerne in der Parfümindustrie verwendet. Sie hat eine komplexe Säure und ist etwas salzig im Nachgeschmack.
Angerichtet als eine Creme, dekoriert mit Dill, schön als Schlange geformt, dazuYuzutaler, Yuzustreusel, ein Marshmallow von der Grapefruit,
einen zerbrochenen Grapefruitmeteoriten, Grapefruitfilets, Zitronenfinanciers, Joghurtsteine, ein Sakegel mit Sakepapier.
Zitrone und Grapefruit, da muss man eigentlich zum Geschmack nicht viel sagen, dennoch wäre das in diesem Falle zu oberflächlich erklärt.
Es ergeben sich durch die unterschiedliche Art der Zubereitung nämlich weitaus mehr Nuancen, als es die bloße Aufzählung der Komponenten ahnen lässt.
Damit hält die Pâtisserie die kreative Bandbreite hoch.

„Café au lait“
Kaffeecanache, Kaffeecreme, Kaffeechips, Schokoladenbiskuit, Schokoladenkuchen mit Macarons von Milchkaffee, Milchsphäre,
Milchkaffeehaut (erweckte verborgene Kindheitserinnerungen), geeiste Kaffee-, Milch- und Schokoladenperlen, Mandelbiskuit, Amarettogelee, karamellisierte Haselnüsse, geraspelte Haselnüsse.
Ferner gab es ein grandioses Kaffeeeis, Espressogranitee mit Sahne und Kakao.

Viel Schokoladengeschmack, manchmal süss, manchmal etwas bitter, insgesamt stimmig und ein sehr gut geratener Abschluss eines außergewöhnlichen Menüs.

Falls sich die Frage aufdrängen sollte, ob ein Menü in solcherart Fülle überhaupt bewältigt werden kann, darf ich mit Freuden anmerken,
dass die Bau´sche Küche überaus leicht daherkommt. Bei dem folgenden Fiinale hatte ich mir jedoch schon etwas Zurückhaltung auferlegt.

Die gereichten „Süssigkeiten“:
– Alkoholfreier Mojito mit Minze, Limette, Sahne, brauner Rohrzucker,
– Olivengummibärchen,
– Limonen-Creme Brulee-Tarte,
– Pina Colada Törtchen,
– Macaron vom grünen Matchatee mit Himbeerkern und Blattgold,
– Schokoladen-Gewürzcanache mit Kaffee,
– Baileys-praline mit weißer Schokolade,
– Bitterschokoladenpraline gefüllt mit Yuzu und Sesam,
– Dreierlei Marshmallows (Schokolade, Sauerkirsch, Orangenblüte).

FAZIT:

Die Mischung verschiedener Einflüsse ergeben komplexe Geschmacksbilder. Bau arbeitet produktorientiert und richtet detailverliebt an.

Vor allem sein Spiel mit Kontrasten süss/sauer/salzig/weniger bitter und Temperaturen hat uns überzeugt.

Mit viel Charme und und Sachkunde, führte uns die Servicecrew durch einen gelungenen Abend. Allen voran Frau Bau,
der es mit der ihr eigenen badischen Bodenständigkeit gelang, eine freundliche, angenehme Atmosphäre zu schaffen und mit Leichtigkeit und ohne große Gesten, den Service zu dirigieren.

Erwähnen möchte ich auch den kundigen Sommelier Daniel Kiowski, durch den wir uns mehr als gut beraten fühlten.

Der Holunder ist reif

Jetzt sind die schwarzen Holunderbeeren reif und hängen in dichten Trauben an den Ästen. Vor dem Verzehr muss das Wildobst erhitzt werden, um giftige Inhaltsstoffe zu zerstören. Darauf weist der aid infodienst hin.

Holunder ist eine Bereicherung auf dem Speiseplan und aufgrund des hohen Vitamin-C-Gehalts auch sehr gesund. Die Früchte lassen sich zu Saft, Sirup, Punsch oder Gelee verarbeiten – auch in Kombination mit Äpfeln, Zwetschgen, Birnen oder Brombeeren. Zudem gibt eine herb-fruchtige Holundersoße Wild, Geflügel und Gegrilltem eine besondere Note. Die köstlichen Beeren verfeinern Pfannkuchen, Muffins oder Milchshakes und der Holundersaft ist die Grundlage für eine erfrischende Holundersuppe an heißen Sommertagen.

Vor dem Verzehr müssen die Wildfrüchte allerdings erhitzt werden. Insbesondere unreife Beeren, die Samen und grünen Pflanzenteile des Holunders enthalten das giftige Glycosid „Sambunigrin“. Diese Substanz kann Magenbeschwerden, Erbrechen und Durchfall auslösen. Beim Kochen wird der Schadstoff zerstört. Da auch die Samen der reifen Beeren hohe Gehalte aufweisen, sollten sie nicht zu Marmelade verarbeitet werden. Stattdessen sollte man die Beeren besser zu einem Saft verarbeiten, der zu Gelee verkocht werden kann, so der aid infodienst.

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch Holderbaum oder Fliederbeere genannt, ist vor allem an Waldrändern, Flussufern und in Feldhecken zu finden. Der Baum kann bis zu sieben Meter hoch werden. Der richtige Erntezeitpunkt ist wichtig: Erst wenn nahezu alle Beeren einer Dolde voll ausgereift, also blauschwarz gefärbt sind, kann die ganze Dolde mit einer Schere abgeschnitten werden. Nach dem Waschen streift man die Beeren mit einer Gabel von den Rispen. Die Früchte sollten direkt nach der Ernte verarbeitet werden, da sie ansonsten durch Gärprozesse ungenießbar werden können.
Heike Kreutz, www.aid.de

Schwarze Holunder in der Küche und als Arznei

Man darf die Beeren nicht direkt vom Strauch naschen, weil sie giftig sind und zu Erbrechen, Magenbeschwerden sowie Durchfall führen können. Erst durch das Erhitzen werden die Beeren genießbar.

Die kleinen schwarzen Beeren wirken unscheinbar, aber die Früchte des Holunderbuschs haben es in sich und sind vielfältig verwendbar. Die Zeitschrift daheim in Deutschland gibt in ihrer August/September-Ausgabe einen umfassenden Überblick, wie nützlich diese Pflanze ist. Eine Grundregel gilt es aber zu beachten: Man darf die Beeren nicht direkt vom Strauch naschen, weil sie giftig sind und zu Erbrechen, Magenbeschwerden sowie Durchfall führen können. Erst durch das Erhitzen werden die Beeren genießbar.

Am bekanntesten in Europa ist der Schwarze Holunder, dessen Beeren tiefschwarz glänzend sind und in den Monaten August und September ihre volle Reife erreichen. Aus den Beeren lässt sich säurearmer Holundersaft herstellen, der zu Suppe, Gelee und hochprozentigem Schnaps weiterverarbeitet werden kann. Die Ernte der Beeren ist dabei denkbar einfach: Entweder man streift sie mit einer Gabel von den Stielen oder die ganze Rispe wird eingefroren, die Beeren sind dann leicht abzuschütteln. Auch die Blüte ist vielfach nutzbar – als Zutat für Holunderküchlein, als Basis für Holundersirup und Holundersekt oder in getrockneter Form, um einen Tee aufzubrühen.

Der Holunderbusch mit seinen Blüten und Beeren eignet sich aber nicht nur als Zutat für die Küche, sondern auch als Arzneimittel, schildert daheim in Deutschland in seiner neuen Ausgabe. Denn die Inhaltsstoffe – vor allem ätherische Öle, Vitamin B und C sowie außergewöhnlich große Mengen an Mineralstoffen und Aminosäuren – stärken das Immunsystem, wirken blutreinigend, fiebersenkend, entzündungshemmend und schweißtreibend. Deshalb gilt Holunder auch als wirksames Heilmittel gegen Erkältungskrankheiten, Fieber, Bronchitis, Rheuma oder Gicht. Kompressen mit Holunderblütenwasser helfen obendrein gegen unreine Haut. Auch der in den Beeren enthaltene Farbstoff Sambucyanin ist nützlich. Er soll als Radikalenfänger vorbeugend gegen Krebs und Herzkreislauf-Erkrankungen wirken.

Für weitere Informationen zu diesem Thema stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Die Zeitschrift daheim in Deutschland (Ausgabe August/September) ist ab heute am Kiosk erhältlich.

Copenhagen Cooking

Eröffnungsveranstaltung von Copenhagen Cooking in der Königlichen Bibliothek „Der Schwarze Diamant“

Wenn das Gourmetfestival Copenhagen Cooking am 24. August offiziell eröffnet wird, werden Prinzessin Marie, René Redzepi vom Restaurant noma und Oberbürgermeister Frank Jensen zugegen sein. Die Veranstaltung findet mitten zwischen abwechslungsreicher Architektur und Weltliteratur in „Der Schwarze Diamant“ – dem Neubau der Königlichen Bibliothek – statt und lädt zu Geschmackserlebnissen aus den Tiefen des Meeres ein.

Die offizielle Eröffnung des Gourmetfestivals Copenhagen Cooking findet am 24. August im Beisein prominenter Gäste statt. Darüber hinaus werden gastronomische Kostproben des Restaurants Kødbyens Fiskebar serviert und besteht die einmalige Möglichkeit, René Redzepi vom noma, dem besten Restaurant der Welt, kennen zu lernen.

Zugleich wird die Veranstaltung zum Anlass genommen, René Redzepi den Preis „Copenhagen Ambassador Honorary Award“ zu überreichen, der an Dänen verliehen wird, die sich auf internationaler Ebene besonders für Kopenhagen eingesetzt haben.

René Redzepi wird ausgezeichnet
Der von der Stadt Kopenhagen und Wonderful Copenhagen ins Leben gerufene Preis wird bei dieser Gelegenheit vom Kopenhagener Oberbürgermeister Frank Jensen überreicht. Er wird an René Redzepi verliehen, weil er sich dafür eingesetzt hat, sowohl der neuen skandinavischen Küche als auch Kopenhagen als gastronomischem Reiseziel international zu mehr Ansehen zu verhelfen. Auch Prinzessin Marie wird in ihrer Eigenschaft als Schutzherrin von Copenhagen Cooking teilnehmen.

Im Rahmen der Eröffnungsveranstaltung werden gastronomische Veranstalter mehr darüber erzählen, wie sie Essen in überraschenden Rahmen einsetzen und zu einzigartigen Erlebnissen mit einem kulinarischen Schwerpunkt machen.

Kostproben aus der Schatzkammer des Meeres
Nach der Veranstaltung im „Königinnensaal” (Dronningesalen) von „Den Sorte Diamant“ erwarten die Besucher gastronomische Überraschungen aus der Tiefe des Meeres bei Kødbyens Fiskebar, dänischer Schampus aus Lilleø und das eigene Bier von Copenhagen Cooking ‚Salty Ocean Weed’, das von Mikkeller gebraut wird.

Die Kostproben liegen auf einer Linie mit dem Titelfoto von Copenhagen Cooking 2012, auf dem ein Wassermann zu sehen ist, der gerade mit dem Fang der Saison, bestehend aus u.a. Makrele und Austern, aus dem Meer steigt – ein Hinweis auf das, was Sie an diesem Nachmittag (12:30 – 15:00 Uhr) in „Den Sorte Diamant“ erwartet.

Eintrittskarten unter www.billetlugen.dk Juli.