Je schwerer das Besteck des Essens ist, desto besser schmeckt das Gericht

Musik statt Salz? Mit AEG Tasteology Geschmack neu erleben

Essen fasziniert ganze Kulturen und beschäftigt Menschen rund um den Globus zu jeder Zeit. Aber was genau macht ein kulinarisches Erlebnis aus? Und wie kann man es noch steigern? Mit der Tasteology Dokumentation geht AEG unkonventionellen Methoden und Innovationen sowie uralten Techniken zur Perfektionierung des Geschmackserlebnisses auf den Grund.

Ein Großteil des Geschmackserlebnisses ist abhängig von Einflüssen, die sich nicht direkt auf dem Teller befinden. Dies entdeckte der britische Professor für experimentelle Psychologie, Charles Spence in seiner Studie. Seine Untersuchungen zeigen, dass zum Beispiel das Gewicht des Bestecks eine Rolle bei der Geschmackswahrnehmung spielt. Je schwerer das Besteck des Essens ist, desto besser schmeckt das Gericht. Die von AEG initiierte Dokumenation Tasteology zeigt die überraschenden Faktoren auf, die den Geschmack subjektiv beeinflussen und erklärt den Zusammenhang zwischen äußeren Eindrücken und der Geschmackswahrnehmung.

Mit allen vier Sinnen zum perfekten Geschmackserlebnis
Das Auge isst mit: Dass sich ein schön angerichteter Teller auf das Geschmackserlebnis auswirkt, ist nichts Neues. Interessant jedoch ist, welchen Einfluss darüber hinaus auch Formen, Texturen und Farben auf die Wahrnehmung beim Essen haben. Spitzenkoch Jozef Youssef und Professor Charles Spence haben es sich zur Aufgabe gemacht, der Frage nach dem perfekten Geschmackserlebnis auf den Grund zu gehen. Mit ihrem Projekt „Kitchen Theory“ erkunden sie, wie sich die vier Sinne auf das Geschmacksempfinden auswirken. Das Gewicht des Bestecks, die Farbe des Tellers und die Musik beim Essen spielen eine viel größere Rolle beim Erleben des Geschmacks, als den meisten bewusst ist.

Der Geruch von Bach und die Farbe von bitter
Welche Erwartungen ruft ein angerichteter Teller in den Köpfen der Esser hervor? Charles Spences Studien belegen, dass Menschen durchaus eine Vorstellung davon haben, wie die Farbe grün schmecken sollte. Rot ist süß, grün ist sauer, weiß ist salzig und schwarz muss bitter schmecken. Mit einem angerichteten Teller antizipiert der Kopf so schon im Voraus, wie das Essen schmecken wird. Darum ist die Auswahl der Tellerfarbe ein wichtiger Bestandteil des Geschmackserlebnisses.

Vom Tankstellen-Essen zum Sterne-Gericht
Jeder kennt die günstigen Burritos von der Tankstelle für den schnellen Snack zwischendurch. Was passiert jedoch, wenn die einfachen Käsescheiben und Tacos von der Tankstelle durch die Hände von Instagram-Ikone Jacques la Merde aka Cathrine Flynn gehen? Die herausragend angerichteten Kreationen beeindrucken bereits über 125.000 Instagram Follower.

Die komplette Dokumentation gibt es auf dem AEG YouTube Channel unter: https://www.youtube.com/user/AEG.

Preiselbeere oder Cranberry

Was ist der Unterschied?

Für Viele sind Cranberries und Preiselbeeren dasselbe für
Einige sogar das Gleiche. Dabei handelt es sich um zwei verschiedene
Pflanzenarten aus der Familie der Heidekrautgewächse, die sich
deutlich unterscheiden.

Die Preiselbeere (/Vaccinium vitis-idaea/) ist in Europa und Asien
beheimatet und gedeiht an einem aufrechten Zwergstrauch mit breiten
Blättern. Er wird maximal 40 Zentimeter hoch und ist wild in
Nadelwäldern, Mooren und Heiden bis in alpine Höhenlagen zu finden.
Die nordamerikanische Cranberry (/Vaccinium macrocarpon/) dagegen
wächst an langen Ranken und über den Boden kriechend. Die Blätter
sind schmal und spitz zulaufend.

Auch die Früchte sind eigentlich kaum zu verwechseln. Die kugelige
Preiselbeere ist etwa erbsengroß und hängt in kurzen Trauben
zusammen. Zunächst ist sie weiß, färbt sich bei Vollreife aber
hell- bis scharlachrot. Die rubinrote Cranberry dagegen ist wesentlich
größer. Sie kann fast die Größe von Kirschen oder Oliven erreichen
und wird daher auch „großfrüchtige Moosbeere“ genannt.

Preiselbeeren und Cranberries haben aber ähnliche Inhaltsstoffe.
Dazu gehören organische Säuren, Pektine und andere Ballaststoffe.
Die Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen sind bei der Preiselbeere
eher durchschnittlich (z. B. 12 mg Vitamin C pro 100 g). Besonders
wertvoll sind die enthaltenen Phenolsäuren und Gerbstoffe, die
entzündungshemmend wirken. Der regelmäßige Verzehr von Preiselbeer-
und Cranberrysaft soll Harnwegsinfektionen vorbeugen.

Preiselbeeren haben noch bis in den Oktober hinein Saison, wobei das
Marktangebot fast ausschließlich von gesammelten Wildfrüchten aus
Nord- und Osteuropa bestimmt wird. Sie sollten vor dem Essen
gründlich gewaschen werden, da Eier des Fuchsbandwurms anhaften
können. Die herbsauren und leicht bitteren Beeren sind nur bedingt
für den Rohverzehr geeignet. Viel besser schmecken sie im Kompott,
Gelee oder in der Marmelade. Auch als fruchtige Beilage zu Wild,
Geflügel und gebackenem Camembert sowie im Chutney sind sie beliebt.

Von Oktober bis Anfang Januar sind in gut sortierten Supermärkten
frische Cranberries aus Nordamerika zu finden. Achten Sie beim Einkauf
auf Qualität: Hochwertige Beeren sind gut ausgereift und an einer
glatten Schale ohne Runzeln und Flecken zu erkennen. Trockenfrüchte,
Nektar, Gelee, Soßen und andere Cranberry-Produkte gehören
ganzjährig zum Sortiment. Viele Rezepte lassen sich außerhalb der
Saison auch mit getrockneten Früchten zubereiten, wenn sie zuvor
einige Stunden in Cranberry- oder Apfelsaft eingeweicht werden. 50 g
getrocknete Cranberries entsprechen 100 g Frischware.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Immer weniger Deutsche können überhaupt kochen

Sieben Tipps und Tricks für die gesunde und leckere Ernährung

Kochen ist zwar modern, trotzdem bleibt bei vielen Deutschen der Herd kalt. Mit wenigen Tricks ist der Weg zum Küchenhelden ganz einfach! Kochsendungen laufen auf allen Kanälen, die Buchhandlungen sind voll mit großformatig gestalteten Kochbüchern. Kochen ist en vogue!
Gleichzeitig wissen Experten: Immer seltener greifen wir selbst zum Kochlöffel. Und die Fachleute setzen noch eines drauf: Immer weniger Deutsche können überhaupt kochen.

In der Mittagspause in die Kantine oder die Mensa, abends Döner, Burger oder Pizza und zwischendurch schnell die Bratwurst. So sieht der Ernährungsalltag vieler Menschen aus: Das Kochen kommt zu kurz. Dabei ist es ein schönes, entspannendes und kommunikatives Ritual, das bewusst in den Alltag integriert werden kann.

Mahlzeiten selbst zuzubereiten macht dabei nicht nur Spaß, man kann sich bei frisch Gekochtem auch sicher sein, welche Inhaltsstoffe tatsächlich im Essen enthalten sind. Natürlich ist Kochen mit frischen Lebensmitteln mehr, als nur eine Tüte aufzureißen, und braucht sowohl Zeit als auch ein bisschen Übung.

Mit diesen sieben Tipps und Tricks kann jeder zum „Koch“ am heimischen Herd werden:
Nie hungrig einkaufen gehen! Knurrt der Magen, landen zu viele ungesunde Snacks im Einkaufswagen. Hat man die erst mal genascht, fehlt die Lust aufs Kochen.

Mit Einkaufszettel einkaufen! Ist das Essen für die Woche schon geplant, geht der Besuch im Supermarkt schneller. In den nächsten Tagen warten daheim dann die richtigen Zutaten für eine leckere Mahlzeit. Vorfreude pur!

Doppelte Menge! Eintöpfe, Suppen und Co. schmecken am zweiten Tag oft noch besser. Also ruhig mal größere Mengen zubereiten. Aber Vorsicht: Nicht alles am ersten Tag aufessen!

Vorräte anlegen! Mit der richtigen Auswahl an Grundnahrungsmitteln ist ein leckeres Gericht schnell gezaubert – ganz ohne Fertigprodukte. Eine kleine Auswahl an Gewürzen sollte dabei nicht fehlen, das gibt den Speisen den richtigen Pepp.

Tiefkühlkost statt Dosen! Die meisten Gemüse werden nach der Ernte sofort tiefgefroren. Viele wichtige Inhaltsstoffe bleiben dabei erhalten. Gemüse aus dem Tiefkühlfach ist deswegen ein guter Ersatz, wenn’s mal schnell gehen muss.

Keep it simple! Es muss nicht jeden Tag ein aufwendiges Menü sein. Viele Gerichte sind schon in etwa 30 Minuten fertig. Eine leckere Pasta mit Tomatensoße oder Fisch mit Salzkartoffeln sind ruck, zuck zubereitet.

Mach’s gemeinsam! Zu zweit, mit Freunden oder der ganzen Familie macht das Schnippeln Spaß. Ganz nebenbei vergisst man schnell den Büro- oder Schulstress, ist gut gelaunt und freut sich aufs gemeinsame Essen.

Mit gutem Werkzeug macht das Kochen mehr Spaß. Bei kochmesser.de gibt es gute Messer.

Hat man schon ein bisschen Übung und gelingen einfache Gerichte gut, stehen Familienrezepte auf dem Plan: Mit etwas Glück haben Mütter oder Großmütter noch Geheimtipps auf Lager. Dann gelingt jeder Sonntagsbraten und schmeckt wie in der Kindheit.

Egal ob hessische Spezialitäten, Pasta oder Süßspeisen: Die AOK Hessen hat unter dafür sind wir aok.de viele einfache, gesunde und leckere Rezepte zusammengestellt.

https://dafuer-sind-wir-aok.de/was-fuer-ein-leben/category/essen-rezepte/?cid=aokdehe_aokhe_opr_35

Kohlrabi – Auch die Blätter schmecken

Kohlrabi gilt als typisch deutsches Gemüse. In keiner
Nation wird es häufiger zubereitet. Viele Länder wie
Großbritannien, Japan und Russland haben daher die deutsche
Bezeichnung „Kohlrabi“ übernommen.

Die knackigen Knollen haben ein leicht süßliches bis nussiges Aroma
und schmecken roh im Salat und als Snack zwischendurch. In Scheiben
gekocht und mit einer leichten Soße sind sie eine leckere Beilage zu
Fleisch oder Fisch. Wer kleine Exemplare im Ganzen gart und erst dann
die Schale abzieht, reduziert den Nährstoffverlust.

Wurzelansatz und Blattstiele werden entfernt. Bei jungen Pflanzen,
die jetzt im Frühling erhältlich sind, müssen die Knollen nur dünn
geschält werden. Sommer- und Herbstexemplare haben meist mehr holzige
Stellen.

Die zarten Herzblätter sind zum Wegwerfen viel zu schade. Fein
gehackt sorgen sie für mehr Würze im Gemüse, in Suppen und Salaten.
Sie lassen sich aber auch ähnlich wie Spinat zubereiten und mit einem
Schuss Zitronensaft verfeinern.

Kohlrabi gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist ein
Abkömmling der Kohlfamilie. Schon die Römer schätzten sein Aroma.
In Deutschland wird das Gemüse erst seit dem 16. Jahrhundert
kultiviert. Die Knolle entsteht durch eine oberirdische Verdickung des
Pflanzenstiels und kann grünlich-weiß über rötlich bis
dunkelviolett gefärbt sein. Kohlrabi ist kalorienarm und hat einen
hohen Wassergehalt. Wertvolle Inhaltsstoffe sind unter anderem
Senföle, Vitamin C und K, Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium,
Kalzium und Magnesium. Noch nährstoffreicher sind die Blätter der
gesunden Knolle.

Auch wenn Kohlrabi ganzjährig im Handel erhältlich ist, gilt es als
klassisches Frühlingsgemüse. Die ersten heimischen Knollen sind
besonders zart und saftig, wobei frische Ware am kräftig grünen Laub
zu erkennen ist. Im Gemüsefach ist Kohlrabi, in ein feuchtes Tuch
eingewickelt und von den Blättern befreit, bis zu zwei Wochen
haltbar.

Heike Kreutz, www.aid.de

Das beste Brot

Das Buch BROT von Jochen Gaues ist ab jetzt im Handel

In Zusammenarbeit mit der Edition Port Culinaire und der Edition Fackelträger dokumentiert Jochen Gaues zum ersten Mal, was zu tun ist, um ein Brot zu backen, das wie aus seiner Hand erscheint. Eine Sammlung seiner besten Rezepte ist dabei entstanden.

Er ist der bekannteste Bäcker Deutschlands. Die besten Restaurants zählen zu seinem Kundenstamm. Er belieferte Bundespräsidenten, die deutsche Fußballnationalmannschaft und sogar der Ruf aus Hollywood wurde in seiner Backstube schon vernommen. Das kommt nicht von ungefähr, denn sein Brot ist einzigartig. Wer einmal davon gekostet hat, der weiß, wie gutes Brot schmecken muss. Glaubt man Jochen Gaues, so ist das ganz einfach: ein bisschen Mehl, Wasser, Salz und etwas von seinem Sauerteigansatz. So backt er jeden Laib ganz nach seinem Gefühl, Rezeptaufzeichnungen waren nie vorhanden.

Außerdem gibt Jochen Gaues Einblicke in sein aufregendes Leben und berichtet von Erfolg, Niederlagen und Neuanfängen einer Bäckerkarriere.

Weiterführend geht es in diesem Buch auf eine Reise durch die Brotgeschichte. Neben der umfassenden Warenkunde verschiedener Getreidesorten, zeigt sich das Brot als jahrtausendealtes Kulturgut und als fester Bestandteil von Volksglauben und Religion. Ein Überblick über die verschiedenen Backtriebmittel, Backverfahren und -vorgänge verschafft Klarheit darüber, wie ein Teig zu führen ist. Heute bestimmen moderne Mühlen und Öfen den Herstellungsprozess von Brot. Diese Entwicklung hat ihre Berechtigung. Doch sie ändert nichts daran, dass das Prinzip, ein gutes Brot zu backen, auf den Vorgängen basiert, die der Mensch seit Tausenden von Jahren nutzt. Diesen Ausführungen folgt Wissenswertes über einzelne Brotsorten inklusive ihrer Rezepte.

Mit ausdrucksstarken Bildern von Thomas Ruhl, der seit Jahren zu den besten Food-Fotografen der Welt zählt.

Autoren: Jochen Gaues, Thomas Ruhl
Fotografie: Thomas Ruhl
208 Seiten, 24 x 28 cm
ISBN: 978-3-7716-4605-9
EUR 29,99 (D)

Bestellungen sind ab sofort online möglich www.port-culinaire.de

Jan-Philipp Cleusters

Mit „JPC-Meals“ bringt der jüngste TV-Koch Fertiggerichte in Premium-Qualität auf den Markt

Können Fertiggerichte genauso gut schmecken wie frisch zu Hause selbst gekocht? „Ja!“ lautet die Antwort von Deutschlands jüngstem TV-Koch, Jan-Philipp Cleusters (23). Unter dem Titel „JPC-Meals“ tritt er auch gleich den Beweis für seine These an. In einer Premium-Box für 99,90 Euro, Versand inklusive, bietet Cleusters 14 Gerichte, die individuell zusammengestellt werden können. Die Kreationen basieren alle auf Bio-Lebensmitteln und kommen inklusive Trockeneis frisch in die eigene Küche. So kann man sich jeden Tag vom Profi bekochen lassen – und das für nur etwa 7 Euro pro Premium-Gericht, das innerhalb von 8 Minuten verzehrbereit ist. Jan-Philipp Cleusters gehört bereits jetzt zu den innovativsten und vielversprechendsten TV-Köchen Deutschlands. Seine JPC-Meals sind außergewöhn­lich, mutig und frei von Konventionen. Cleusters experimentiert in seiner Lifestyle-Küche auf höchstem Niveau und verleiht dem Thema Kochen ein modernes Gesicht. Die neuen Gerichte können online unter jpc-meals.com bestellt werden.

Zarte Hühnerbrust mit Ratatouille-Gemüse und würzigen Rosmarinkartoffeln – das ist nur eine Variante der Premium Hauptspeisen aus dem JPC-Meals Angebot. Die Gerichte sind gesund und trendy: Von der Spinat-Kokossuppe über die Fitness Dinkelvollkornpasta all’arrabiata bis zum cremig-schokoladigen Dessert an Beerenspiegel ist alles dabei. Die Produkt-Auswahl ist dabei so vielfältig wie die Gerichte, die aus ihnen zubereitet werden: feiner Pak-Choi, frische Minze, beste Freilandeier, hochwertiges Rosmarinöl, würziger Ingwer, Bio-Kokosöl, heimisches Gemüse wie aromatischer Kürbis, Blattspinat aus regionalem Anbau und viele weitere sorgfältig ausgewählte Zutaten machen jedes JPC-Meal zu etwas ganz Besonderem. „Es war mir wichtig, raffinierte Abwechslung zu bieten, die den Geschmack der Zeit trifft. Selbstverständlich verwenden wir für die Gerichte nur hochwertige und regionale Produkte“, erklärt Jan-Philipp Cleusters.

Hergestellt werden die Gourmet-Gerichte in den Küchen von nutryseries mit Sitz in Linz von ausgewählten Köchen, die persönlich von Jan-Philipp Cleusters gecoacht wurden. Die JPC-Meals kommen ganz ohne Geschmacksverstärker oder Konser-vierungsstoffe aus. Der gute Geschmack kommt durch die Qualitätszutaten, die vom Profikoch fein aufeinander abgestimmt sind. Darüber hinaus streben Jan-Philipp Cleusters und nutryseries nachhaltige Kooperationen mit regionalen Betrieben an, wodurch die einzigartige Qualität sichergestellt wird.

Und so funktioniert’s: Nach der Zubereitung wird jedes Gericht eingeschweißt und schockgefrostet, sodass alle wichtigen Vitamine und Mineralien erhalten bleiben: für perfekten Geschmack und eine gesundheitsbewusste Ernährung. „Die Schockfrostung ist neben den gesunden Zutaten und der sorgfältigen Zubereitung ein weiterer Grund dafür, dass JPC-Meals Fertiggerichte mit Premium-Qualität sind. Durch die spezielle Konservierung schmecken die Fertiggerichte auch nach der Zubereitung zu Hause wie frisch gekocht“, so die Erläuterung von Jan-Philipp Cleusters. Bei der Schockfrostung werden die Lebensmittel besonders schonend konserviert. Die Temperatur der Gerichte wird dabei innerhalb kürzester Zeit auf die gewünschte Lagertemperatur von etwa -18°C gesenkt. Die Zellen der Lebensmittel werden dadurch nicht beschädigt – anders als beim herkömmlichen Einfrieren in der Tiefkühltruhe – und alle Nährstoffe bleiben eingeschlossen. Das Essen behält dadurch seine Konsistenz und bleibt frisch, aromatisch und gesund.

Die Box mit den Gerichten wird nach der Online-Bestellung direkt nach Hause geliefert. Dabei sorgt das Trockeneis dafür, dass die Kühlkette zu keiner Zeit unterbrochen wird. In der eigenen Küche kann das jeweilige Gericht dann innerhalb von 8 Minuten zubereitet werden – fertig ist das Premium-Gericht vom Profikoch, das durch die besonderen Zutaten und die spezielle Herstellung nicht mit anderen Fertiggerichten vergleichbar ist.
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Petersilienwurzel

Petersilienwurzel ist ein typisches Wintergemüse und ideal für Eintöpfe und feine Cremesuppen. Denn der Petersiliengeschmack bleibt beim Kochen erhalten. Die eher unscheinbaren Wurzeln haben aber noch viel mehr zu bieten. Feinschmecker glasieren sie in Honig, schmecken mit Weißwein ab und reichen sie zu Wild und Geflügel. Für ein köstliches Püree wird das Gemüse mit Kartoffeln in wenig Flüssigkeit 15 Minuten gegart, je zur Hälfte Salzwasser und Milch. Anschließend Butter, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben und zerstampfen. Auch im Risotto, aus dem Wok, mit Parmesan überbacken und geraspelt in einem winterlichen Salat sind die delikaten Wurzeln ein Genuss. Die Blätter kann man hacken und für eine feine Würze über das Gericht streuen.

Das Aroma ist auf die ätherischen Öle zurückzuführen, die nebenbei die Verdauung und die Nierentätigkeit unterstützen. Zudem versorgt die Petersilienwurzel den Körper mit Vitamin C, Provitamin A, B-Vitaminen und den Mineralstoffen Kalium, Kalzium und Eisen.

Die Petersilienwurzel gehört botanisch zur Familie der Doldenblüter und ist eng mit der Blattpetersilie verwandt. Ursprünglich stammt sie aus dem Mittelmeerraum und ist dort bereits seit der Antike als Würz- und Arzneipflanze bekannt. Die Petersilienwurzel ist außen gelblich mit dunkleren Ringstreifen und innen weiß gefärbt. Sie sieht der Pastinake zum Verwechseln ähnlich, ist aber länglicher und läuft nach vorn spitz zu. Die Pastinake hat ein dickeres Kopfteil und ist mit bis zu 40 Zentimetern deutlich größer als die Petersilienwurzel mit höchstens 20 Zentimetern Länge.

Petersilienwurzel ist direkt beim Erzeuger, auf dem Wochenmarkt, aber auch in gut sortierten Supermärkten zu finden. Die Wurzeln sollten fest, glatt und knackig sein mit frischem Grün, wobei kleinere Exemplare besonders zart sind. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich Petersilienwurzeln, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, zwei bis drei Wochen. Vor der Zubereitung werden sie ähnlich wie die Möhre gründlich gebürstet, gewaschen und mit einem Sparschäler geschält. Man entfernt die Enden und schneidet sie je nach Rezept in Scheiben, Stifte oder Würfel.
Heike Kreutz, www.aid.de

Deutsches Gewürzmuseum, Kulmbach

Deutsches Gewürzmuseum eröffnet

Die Geheimnisse der Gewürze sind gelüftet. Seit dem 16. Oktober 2015 präsentiert das „Deutsche Gewürzmuseum“ am Mönchshof in Kulmbach alle Facetten der Gewürze. Die Gewürzexpertin und Wirtschaftshistorikerin Dr. Manuela Mahn hat hier zusammen mit dem Museumsteam, unter der Leitung von Sigrid Daum und Bernhard Sauermann, eine echte Erlebniswelt geschaffen. Hier kann der Besucher Gewürze mit allen Sinnen erfahren und genießen: Sehen, riechen, anfassen und natürlich auch schmecken heißt die Devise.

Auf den langen Weg der Gewürze – und somit auf eine der längsten Handelsketten der Welt – begibt sich der Besucher vom fernen Asien bis nach Deutschland: über die Seidenstraße, per Schiff übers Mittelmeer nach Venedig, mit Lasttieren über die Alpen bis ins Verteilerzentrum Nürnberg. Dort zeigen Stadtbürger des Spätmittelalters wie sie die kostbaren Gewürze verkauften und verwendeten: der „Pfeffersack“ (Fernhändler), Gewürzkrämer, Brauer, Lebküchner, Metzger, Weinschenk, Apotheker und die Köchin. Natürlich darf hier auch die erste Lebensmittelkontrolle der Welt nicht fehlen, die Nürnberger Safran- und Gewürzschau, die Fälschungen mit der Todesstrafe belegte. Die modernen Qualitätskontrollen und die Gewürzproduktion, früher wie heute, können ausführlich im Technikum betrachtet werden.

Das Herzstück des Museums bildet das Botanikum, eine wahre Schatzkammer voller Gewürze. Hier wird deren Herkunft, Anbau, Veredelung genauso beleuchtet, wie deren Inhaltsstoffe, die für den würzigen Charakter der Pflanzen sorgen.

Doch wie wurden einst und wie werden heute denn Gewürze verwendet? Warum die Römer Asant/Teufelsdreck liebten, Oregano in den 60er Jahren Furore machte und Starkoch Alfons Schuhbeck heute auf Gewürze schwört, wird im Gewürzmuseum ebenso erklärt, wie der vielseitige Einsatz von würzigen Pflanzen in der Naturheilkunde bei Magenverstimmung oder Erkältung. Der teure Preis und die hohe Wertschätzung der Gewürze sind früher auch ein Grund, diese als Aphrodisiaka, Pestmittel oder Opfergabe einzusetzen. Spannende Hörspiele und Leuchtbilder laden die Besucher hier zu einer Reise in die magische Welt der Gewürze ein.

Den Abschluss des Rundgangs bildet der „Spice Club“. Hier kann jeder Besucher in Fachbüchern und Zeitschriften schmökern, sich inspirieren lassen und sich digital über aktuelle Gewürzthemen, wie die Gewürz-App oder den Gewürz-Sommelier, informieren. Im Museums-Shop kann der Hobbykoch dann gleich eine Vielzahl an würzigen Kostbarkeiten, wie Tonkabohne, Tellicherry-Pfeffer oder Zimtblüte, einkaufen und so die Welt der Gewürze auch mit nach Hause nehmen.

Deutsches Gewürzmuseum,

Am Mönchshof, Hofer Str. 20, 95326 Kulmbach
Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag von 10.00 – 17.00 Uhr

Bitter ist nicht für alle bitter, oder doch?

Warum Bitterstoffe aus Artischocken nicht immer bitter schmecken, aus
Absinth aber schon

Untersucht man eine Gruppe von Menschen, so
stellt man fest, dass bestimmte Bitterstoffe, z. B. aus der Artischocke,
für einige deutlich bitterer schmecken als für andere, während solche
individuellen Wahrnehmungsunterschiede für andere Bitterstoffe, z. B.
aus Absinth, nicht zu beobachten sind. Wie Wissenschaftler des Deutschen
Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) und der Universität von
Kalifornien nun erstmals zeigen, lässt sich dieses Phänomen auf die
besondere chromosomale Verteilung der Bitterrezeptorgenvarianten
zurückführen. Die Ergebnisse tragen dazu bei, die biologischen
Grundlagen der Geschmackswahrnehmung und das Entstehen individueller
Nahrungsvorlieben besser zu verstehen.

Das Wissenschaftlerteam um Wolfgang Meyerhof und Natacha Roudnitzky vom
DIfE veröffentlichte seine Daten nun in der Fachzeitschrift PLOS
Genetics (Roudnitzky et al.; 2015; DOI:10.1371/journal.pgen.1005530).
Obwohl nicht generell ein Zusammenhang zwischen Bitterkeit und
Giftigkeit besteht, gehen Wissenschaftler im Allgemeinen davon aus, dass
der Sinn für Bitteres uns vor dem Verzehr giftiger Nahrung bewahren
soll. Dennoch weiß man schon lange, dass die Bittergeschmackswahrnehmung
für einige Bitterstoffe sehr unterschiedlich ausgeprägt sein kann. Ein
klassisches Beispiel ist die Wahrnehmung der künstlichen Substanz
Phenylthiocarbamid. Für diese gibt es „Schmecker“ und
„Nichtschmecker“, je nachdem, ob die entsprechende Person über
die intakte Genvariante des Bitterrezeptors TAS2R38 verfügt oder nicht.

Allerdings sind solche Wahrnehmungsunterschiede, die auf eine Mutation
in einem einzigen Bitterrezeptorgen zurückzuführen sind, sehr selten.
Meistens erkennen mehrere der 25 verschiedenen Bitterrezeptoren ein und
denselben Bitterstoff gleichzeitig, wenn auch mit unterschiedlicher
Empfindlichkeit. Der Ausfall eines Rezeptors ist somit nicht automatisch
mit einem Verlust des Bittergeschmacks für diesen Stoff verbunden.
Wie die neuen genetischen und sensorischen Untersuchungen an 48
Studienteilnehmern erstmals zeigen, hängen die individuellen
Unterschiede in der Geschmackswahrnehmung aber auch davon ab, wie die
Rezeptorgenvarianten auf den Chromosomen verteilt sind. Denn sie werden
meist nicht einzeln, sondern gruppenweise vererbt. Dies führt dazu, dass
Menschen die Bitterkeit einiger Substanzen, wie z. B. Grosheimin aus der
Artischocke, oft unterschiedlich stark empfinden, während dies für
andere Bitterstoffe wie Absinthin nicht der Fall ist.

Vereinfacht dargestellt, wird Grosheimin hauptsächlich von zwei
verschiedenen Bitterrezeptoren erkannt: dem sogenannten TAS2R43 und
TAS2R46. Die Gene für beide Rezeptoren liegen auf einem Chromosom eng
beieinander und werden daher meist gemeinsam vererbt. Das Chromosom
weist dabei entweder zwei sensitive oder zwei für den Bitterstoff
insensitive Genvarianten auf. Da jeder Mensch über einen doppelten
Chromosomensatz verfügt – ein Satz stammt von der Mutter und einer vom
Vater -, besteht in diesem Fall eine etwa 25 prozentige
Wahrscheinlichkeit, dass ein Kind zwei Chromosomen mit insensitiven
Rezeptorgenen erbt. Dies bedeutet, dass es Grosheimin nur in sehr hohen
Dosen mittels anderer Rezeptoren schmecken kann, während ein Kind mit
zwei sensitiven Varianten auf beiden Chromosomen den Bitterstoff bereits
in sehr geringen Konzentrationen erkennt.
Für Absinthin, den Bitterstoff aus Absinth, gibt es ebenfalls zwei
spezifische Rezeptoren: den TAS2R30 und den TAS2R46. Die Gene liegen
ebenfalls dicht beieinander, ihre Varianten sind jedoch anders verteilt.

So findet sich auf einem Chromosom entweder eine sensitive Variante des
TAS2R30 und eine insensitive Variante des TAS2R46 oder umgekehrt, eine
insensitive Variante des TAS2R30 sowie eine sensitive Variante des
TAS2R46. In jedem Fall erben die Nachkommen also immer wenigstens einen
sensitiven Bitterrezeptor, der Absinthin erkennt. Dies erklärt, warum
Absinthin und damit auch Absinth für die meisten Menschen bitter
schmeckt.

„Wie unsere Ergebnisse zeigen, beeinflussen die Gene unser
Geschmacksempfinden nicht unwesentlich. Zudem belegen sie, dass die
genetischen Mechanismen, welche die Wahrnehmung von Bitterstoffen
beeinflussen, sehr viel komplexer sind als ursprünglich angenommen“,
sagt Erstautorin Natacha Roudnitzky. „Unser Ziel ist es, noch mehr über
die biologischen Grundlagen der menschlichen Geschmackswahrnehmung zu
erfahren, um besser zu verstehen, wie sie neben anderen Sinnen und
kulturellen Gewohnheiten unsere Nahrungsauswahl und unser
Ernährungsverhalten beeinflussen“, ergänzt Wolfgang Meyerhof,
Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE. Ein besseres
Verständnis könne dazu beitragen, Methoden zu entwickeln, die ein
gesünderes Ernährungsverhalten unterstützen, so Meyerhof weiter.

Hintergrundinformation
Der Geschmackssinn ist ein chemischer Sinn und beschränkt sich auf die
fünf Grundgeschmacksarten: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Der
Begriff „umami“ kommt aus dem Asiatischen und bedeutet so viel wie „es
schmeckt köstlich“ und wird durch den Eiweißbaustein Glutamat
ausgelöst. Obwohl die Forschung in den letzten Jahren große
Fortschritte gemacht hat, wissen wir heute immer noch relativ wenig über
die molekularen und neuronalen Prozesse, die unserem Geschmackssinn
zugrunde liegen.
In der vorliegenden Studie testeten die Wissenschaftler die
Geschmackseffekte von sechs verschiedenen natürlichen Bitterstoffen und
setzten die sensorischen Daten in Korrelation zu den genetischen. Zu den
sechs untersuchten Substanzen zählen: Absinthin, Amarogentin,
Cascarillin, Grosheimin, Quassin und Chinin.
Link zur Publikation:
http://journals.plos.org/plosgenetics/article?id=10.1371/journal.pgen.1005530

Informationen zur Abteilung Molekulare Genetik finden Sie unter:
http://www.dife.de/forschung/abteilungen/kurzprofil.php?abt=MOGE

Hagebutte

Ein Herbsthighlight für die Küche

Im Herbst entdeckt man als Spaziergänger an wilden Hecken und Sträuchern Hagebutten. Die purpurroten Früchte haben ein feinsäuerliches Aroma und schmecken nicht nur im Tee. Das Mark wird als Zutat für Suppen, pikante Soßen zu Wild, Muffins, Kuchen und Desserts verwendet. In der Konfitüre lässt sich das Wildobst mit Äpfeln, Orangen und der Kornelkirsche sehr gut kombinieren. Eine herbstliche Delikatesse ist Hagebutten-Chutney mit Feigen und Quitten. Für Hagebutten-Essig werden die Früchte leicht angestoßen, mit Kräutern wie Thymian in eine Flasche gegeben und mit Weinessig übergossen. Die Flasche verschließen, vier bis sechs Wochen an einem hellen Ort lagern und alle zwei bis drei Tage schütteln. Anschließend kann man den Essig durch ein feines Tuch filtern und zu fruchtigen Salaten genießen.

Als Hagebutte bezeichnet man die Früchte verschiedener Wildrosenarten wie die Kartoffelrose ( Rosa rugosa ) und Hundsrose ( Rosa canina ). In Süddeutschland wird sie auch „Hiffe“ genannt. Das Wildobst ist reif, wenn die Schale auf leichten Fingerdruck etwas nachgibt und sich die Früchte leicht pflücken lassen. Je nach Rosenart und Reifegrad enthalten sie zwischen 0,4 und 5 Gramm Vitamin C pro 100 Gramm. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe sind B-Vitamine, Provitamin A und Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Natrium. Der rote Pflanzenfarbstoff Lycopin gehört zu den Antioxidanzien, die den Körper vor schädlichen freien Radikalen schützen. Die Hagebutte stärkt die Abwehrkräfte und soll unterstützend bei nervösem Magen sowie Harnwegserkrankungen wirken.

Die Verarbeitung ist aber ein wenig aufwändig. Es müssen Blütenansatz, Stiel und die im Inneren der Fruchtkapsel sitzenden Samen (Nüsschen) mit ihren Härchen entfernt werden. Denn die Härchen reizen Haut und Schleimhäute, sodass beim Entkernen am besten Handschuhe getragen werden. Viele kennen dieses „Juckpulver“ aus der Kindheit. Man kann sich das Entkernen aber sparen, indem man die Früchte in wenig Wasser für 20 Minuten köchelt und durch ein feines Passiersieb streicht. Ein Schuss Zitronensaft erhöht die Haltbarkeit. Zum Rohverzehr sind Hagebutten nicht geeignet.
Heike Kreutz, www.aid.de