ÖKO-TEST Feldsalat

Gefährliches Grün

In der aktuellen Januar-Ausgabe wollte ÖKO-TEST wissen, wie stark Feldsalat mit Pestiziden und anderen Schadstoffen belastet ist. Die Labore fanden in einigen Proben verschiedene Spritzgifte, teilweise waren besonders gefährliche Stoffe darunter. Bei manchen Salaten wurden zudem erhöhte Nitratwerte und bedenkliche Chlorverbindungen analysiert.

Das Verbrauchermagazin hat je drei Feldsalat-Proben von elf Lebensmittelgeschäften ins Labor geschickt. Ziel war es nicht nur, einzelne Salate zu testen, sondern auch zu prüfen, mit welcher durchschnittlichen Qualität Kunden in den einzelnen Supermärkten, Discountern und Bio-Läden rechnen können. Die Gesamtnote „sehr gut“ kann ÖKO-TEST nur ein einziges Mal attestieren: für die Proben eines Bio-Händlers.

Ausnahmslos alle konventionellen Handelsketten haben aber Probleme mit besonders gefährlichen Pestiziden wie etwa dem Pilzbekämpfungsmittel Iprodion, das als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft ist. Leider ist auch Bio nicht ganz ohne: Vier von sechs Bio-Feldsalaten enthalten das bienengiftige Insektenbekämpfungsmittel Spinosad.

Weitere Kritikpunkte bei den Feldsalaten sind unter anderem die zu hohen Nitratwerte und Perchlorat. Letzteres hemmt die Aufnahme von Jod in die Schilddrüse. Nitrat ist zwar relativ unbedenklich, kann im Körper aber zu Nitrit umgebaut werden, was die Bildung krebserregender Nitrosamine begünstigt.

Das ÖKO-TEST-Magazin Januar 2017 gibt es seit dem 29. Dezember 2016 im Zeitschriftenhandel.

Fleisch aus fernen Ländern

Reisende, die illegal Fleisch aus Nicht-EU-Staaten in Deutschland einführen, können zur Verbreitung von potentiell gefährlichen Krankheitserregern beitragen: In Proben von zwei deutschen Flughäfen wurden jetzt multiresistente Stämme des Bakteriums Staphylococcus aureus nachgewiesen. Dies ist das Ergebnis einer aktuellen Untersuchung von Forschern der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo) und des InfectoGnostics Forschungscampus, die kürzlich in der Fachzeitschrift PLOS ONE (DOI: 10.1371/journal.pone.0167864) veröffentlicht wurde.

Die unkontrollierte Einfuhr von Fleisch kann eine große Gefahr für die Gesundheit bedeuten und die Verbreitung von antibiotikaresistenten Bakterien begünstigen. Forscher der TiHo und des InfectoGnostics Partners Alere Technologies GmbH, Jena, konnten zeigen, dass Fleischwaren, die von Flugpassagieren illegal importiert wurden, mit multiresistenten Bakterien kontaminiert waren. Die Wissenschaftler identifizierten Bakterien-Stämme, die bereits gegen mehrere Antibiotika resistent waren und verschiedene Virulenzfaktoren – also krankmachende Merkmale – aufwiesen. Das Forscherteam stellte zudem fest, dass die Keime nicht vom Tier selbst stammten, sondern menschlichen Ursprungs waren und somit auf mangelnde Hygiene-Standards bei der Schlachtung und Verarbeitung hindeuten.

Bakterien tauschen genetische Informationen aus
Werden kontaminierte Nahrungsmittel aus Nicht-EU-Staaten importiert, können sich Menschen und Tiere auch in der EU mit diesen Bakterienstämmen infizieren, die mit vielfältigen Resistenz- und Virulenzfaktoren ausgestattet sind. Diese Faktoren können sie dann außerdem auf hiesige Erreger übertragen. Eine besondere Rolle spiele dabei der sogenannte horizontale Gentransfer, erläutert Dr. Ralf Ehricht, Leiter für Machbarkeitsstudien in Forschung und Entwicklung bei Alere Technologies: „Viele Bakterien sind in der Lage, genetische Informationen nicht nur durch Vermehrung, sondern auch innerhalb einer Generation – sozusagen mit ihren Nachbarn – auszutauschen. Sobald ein solcher übertragbarer Resistenzfaktor etabliert wurde, kann er auf diese Weise sehr rasch auf andere Bakterienstämme übertragen werden.“

Für ihre Untersuchung isolierten die Wissenschaftler die Bakterien und bestimmten anschließend durch Gen-Analysen deren Abstammung, Virulenzfaktoren sowie vorhandene Antibiotika-Resistenzdeterminanten. Für die Erfassung und Analyse der genetischen Eigenschaften der Bakterien nutzten die Forscher ein spezielles Alere-Microarray. Mit diesem molekularbiologischen Testverfahren lassen sich mehrere hundert molekulare Parameter gleichzeitig auf einer winzigen Testfläche bestimmen.

Flughäfen Frankfurt und Berlin-Schönefeld: 2,8 Tonnen illegal importiertes Fleisch in einem Jahr
Grundlage für die Studie waren Proben von den Flughäfen Frankfurt und Berlin-Schönefeld. Allein im Jahr 2014 wurden an diesen beiden Flughäfen insgesamt 2,8 Tonnen Fleisch illegal von Passagieren mitgeführt. Solche illegalen Importe – oftmals unter mangelnden Hygiene-Standards außerhalb der EU produziert und ungekühlt im Gepäck transportiert – erhöhen nach Ansicht der Forscher das Risiko einer aktuellen Verbreitung multiresistenter Bakterien in Europa.

http://www.infectognostics.de/infektionsdiagnostik/aktuelles/details/news/fleisch-aus-fernen-laendern-multiresistente-keime-reisen-mit.html

Schweinefleisch gefährlich?

Schweinefleisch ist nach wie vor eine bedeutende Infektionsquelle des Menschen mit Salmonellen

BVL veröffentlicht Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2015

Die Ergebnisse des repräsentativen Zoonosen-Monitorings 2015, die das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) heute veröffentlicht hat, zeigen, dass Schweine zum Teil Träger von Salmonellen sind (5 bis 10 % positive Kotproben) und es im Rahmen der Schlachtung zu einer Kontamination der Schlachtkörper und des Fleisches mit eingetragenen Keimen kommen kann. Insbesondere aufgrund des teilweise üblichen Rohverzehrs (z. B. als Mett) geht von Schweinefleisch ein potenzielles Risiko für eine Infektion des Menschen mit Salmonellen aus. Die Ergebnisse der Resistenzuntersuchungen zeigen, dass Bakterien, die von Läufern (Schweine vor der Hauptmast bis 30 kg) und Mastkälbern bzw. Jungrindern stammen, die höchsten Resistenzraten bei diesen Tierarten aufweisen. Dies spiegelt die häufige Antibiotikagabe bei diesen Tiergruppen wider.

Im Rahmen des Zoonosen-Monitorings 2015 wurden insgesamt 6.106 Proben auf allen Ebenen der Lebensmittelkette durch die Überwachungsbehörden der Bundesländer genommen und von den Untersuchungseinrichtungen auf das Vorkommen der wichtigsten über Lebensmittel übertragbaren Erreger untersucht. Dabei wurden 2.063 Bakterien-Isolate gewonnen und in den Nationalen Referenzlaboratorien am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weitergehend charakterisiert und auf ihre Resistenz gegen ausgewählte Antibiotika untersucht. Die wichtigsten Ergebnisse sind:

Salmonellen

Die Ergebnisse der Untersuchungen aus Ferkelerzeugerbetrieben zeigen, dass Zuchtsauen (5,6 % positive Kotproben) und insbesondere Läufer (10,3 % positive Kotproben) Träger von Salmonellen sind. Dieses Ergebnis verdeutlicht, wie wichtig die Salmonellenbekämpfung bereits auf Ebene der Zuchtbetriebe ist, um die Einschleppung von Salmonellen über infizierte Ferkel in die Mastbetriebe zu verhindern. Die Ergebnisse der Untersuchungen an Schlachthöfen zeigen, dass es im Rahmen der Schlachtung zu einer – wenn auch im Vergleich zur Geflügelschlachtung geringeren – Verschleppung von eingetragenen Salmonellen auf die Schlachtkörper (4,5 % positive Proben) kommt. Frisches Schweinefleisch aus dem Einzelhandel war zu 0,4 % mit den Erregern verunreinigt. Trotz der relativ geringen Kontaminationsrate mit Salmonellen stellt Schweinefleisch aufgrund des teilweise üblichen Rohverzehrs nach wie vor eine bedeutende Infektionsquelle für den Menschen mit Salmonellen dar. Rohes Hackfleisch und Rohwurstprodukte sind aus diesem Grund keine geeigneten Lebensmittel für empfindliche Verbrauchergruppen wie Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen und Schwangere.

Verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC)

Die Ergebnisse der Untersuchungen in der Lebensmittelkette Mastkälber/Jungrinder liegen auf demselben Niveau wie im Zoonosen-Monitoring der Vorjahre. In 25,7 % der Proben von Blinddarminhalt von Mastkälbern und Jungrindern am Schlachthof und in 0,9 % der Proben von frischem Rindfleisch aus dem Einzelhandel wurden VTEC nachgewiesen. Die Ergebnisse bestätigen, dass Mastkälber und Jungrinder eine Quelle für Infektionen des Menschen mit VTEC darstellen, zumal unter den VTEC-Isolaten auch O-Gruppen nachgewiesen wurden, die als häufige Erreger von EHEC-Infektionen und des hämolytisch urämischen Syndroms (HUS) bekannt sind.

Koagulase positive Staphylokokken

Koagulase positive Staphylokokken sind Bakterien, die sich unter geeigneten Bedingungen in Lebensmitteln vermehren können und dabei Enterotoxine bilden, die bereits wenige Stunden nach der Aufnahme zu einer Lebensmittelvergiftung führen können. Sie wurden in Proben von Schafs- und Ziegenkäse aus Rohmilch häufig nachgewiesen (9,3 % positive Proben). In 1,2 % der Proben lag die Keimzahl oberhalb des kritischen Wertes von 100.000 koloniebildenden Einheiten pro Gramm, ab dem der Käse nur in den Verkehr gebracht werden darf, wenn die Freiheit von Staphylokokken-Enterotoxin durch eine Untersuchung nachgewiesen wird. Die Ergebnisse verdeutlichen, dass bei der Gewinnung von Rohmilch höchste Anforderungen an die Eutergesundheit der milchliefernden Tiere gestellt werden müssen und eine strenge Personal- und Produktionshygiene eingehalten werden muss, da sich in der Milch vorhandene Staphylokokken während des Käsungsprozesses zu bedenklichen Keimzahlen vermehren können.

Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA)

MRSA zeichnen sich durch eine Resistenz gegen sämtliche Beta-Laktam-Antibiotika (Penicilline und Cephalosporine) aus. Meist sind sie auch noch gegen weitere Klassen von antimikrobiellen Substanzen unempfindlich. Sie kommen in der Lebensmittelkette Mastschwein häufig vor: 26,3 % der Proben aus dem Wartebereich von Zuchtsauen waren positiv für MRSA. Die Nachweisrate von MRSA in Proben aus dem Aufzuchtbereich von Läufern war mit 41,3 % noch signifikant höher. Dieses Ergebnis verdeutlicht, dass von den weiter vermarkteten Läufern ein Risiko für die Einschleppung von MRSA in die Mastbetriebe ausgeht. Die Schlachtkörper von Mastschweinen und frisches Schweinefleisch waren zu etwa 20 % bzw. 13 % mit MRSA kontaminiert. Nach dem gegenwärtigen Stand der Wissenschaft scheint die Übertragung von MRSA auf den Menschen über den Verzehr von Lebensmitteln zwar von untergeordneter Rolle zu sein. Für Menschen, die häufig Kontakt zu Tierbeständen haben, besteht aber ein erhöhtes Risiko, Träger von Nutztier-assoziierten MRSA-Stämmen zu werden.

ESBL/AmpC-bildende E. coli

Extended-Spectrum-Beta-Laktamase (ESBL) und AmpC-Beta-Laktamase (AmpC) bildende Bakterien zeichnen sich dadurch aus, dass sie Enzyme bilden, die die Wirksamkeit von Penicillinen und Cephalosporinen herabsetzen bzw. aufheben, sodass sie resistent gegenüber diesen Antibiotika sind. Sie wurden mittels selektiver Verfahren in etwa der Hälfte der untersuchten Kotproben von Zuchtsauen, Läufern (47,6 % positive Proben) und Mastschweinen (53,9 % positive Proben) nachgewiesen. Im Blinddarminhalt von Mastkälbern und Jungrindern am Schlachthof wurden ESBL/AmpC-bildende E. coli mit 60,6 % positiver Proben noch häufiger nachgewiesen als bei Schweinen. Frisches Schweinefleisch und frisches Rindfleisch wiesen eine Kontaminationsrate mit ESBL/AmpC-bildenden E. coli von 5,7 % bzw. 4,0 % auf. Nach dem derzeitigen wissenschaftlichen Kenntnisstand ist davon auszugehen, dass ESBL/AmpC-bildende E. coli auch über Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden können, wobei sich das Infektionsrisiko gegenwärtig nicht genau abschätzen lässt.

Dunker’scher Muskelegel

Der Dunker‘sche Muskelegel ist die Mesozerkarie (Zwischenstadium) des parasitischen Saugwurms Alaria alata. Er wurde als Zufallsbefund im Rahmen der Trichinenuntersuchung bei Wildschweinen wiederholt vereinzelt nachgewiesen. Im Zoonosen-Monitoring waren insgesamt 4,7 % der untersuchten Wildschweinproben positiv für den Dunker’schen Muskelegel. Die Ergebnisse bestätigen, dass Wildschweinfleisch eine potenzielle Quelle für eine Infektion des Menschen mit dem Dunker‘schen Muskelegel darstellt. Allerdings sind bisher nur wenige Erkrankungsfälle beim Menschen aus Nordamerika bekannt, die nach dem Verzehr von unzureichend erhitztem mesozerkarienhaltigen Wildfleisch auftraten und u. a. mit Atemwegsbeschwerden einhergingen. Die Ergebnisse unterstreichen die Empfehlung, Wildschweinfleisch vor dem Verzehr gründlich durchzuerhitzen. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes sollte Wildschweinfleisch, das mit dem Dunker’schen Muskelegel infiziert ist, nicht in den Verkehr gebracht werden.

R
esistenzlage

Die Resistenzraten waren im Zoonosen-Monitoring 2015 insgesamt gegenüber den Vorjahren eher rückläufig. Als problematisch wird aber die zu beobachtende zunehmende Resistenz von MRSA-Isolaten gegenüber dem in der Humanmedizin wichtigen Wirkstoff Ciprofloxacin und gegenüber weiteren wichtigen Antibiotika gesehen.

Die E. coli-Isolate aus der Schweinefleischkette waren zu 50 % bis 70 % resistent gegenüber mindestens einer der getesteten antibiotischen Substanzen. Isolate von Läufern wiesen gegenüber vielen antibiotischen Substanzen die höchsten Resistenzraten auf, was vermutlich mit der häufigen Gabe von Antibiotika bei dieser Tiergruppe im Zusammenhang steht. E. coli-Isolate aus dem Blinddarminhalt von Mastkälbern und Jungrindern wiesen eine höhere Resistenzrate (46,1 %) auf als Isolate aus Rindfleisch, die nur zu 11,5 % gegenüber mindestens einer der antibiotischen Substanzen resistent waren. Auch dies spiegelt Unterschiede in der Häufigkeit der Behandlung von Mastkälbern/Jungrindern und Mastrindern – von denen in der Regel das Rindfleisch stammt – mit Antibiotika wider.

Bei der Interpretation der Ergebnisse der Resistenzuntersuchungen muss beachtet werden, dass die minimalen Hemmkonzentrationen (MHK) anhand der epidemiologischen Cut-Off-Werte bewertet wurden. Diese bestimmen den Anteil mikrobiologisch resistenter Isolate und geben frühzeitig Hinweise auf eine beginnende Resistenzentwicklung, erlauben aber keine unmittelbare Aussage über die Wahrscheinlichkeit eines Therapieerfolges mit einem Antibiotikum.

Der vollständige Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2015 ist online abrufbar unter:
www.bvl.bund.de/ZoonosenMonitoring

ÖKO-TEST Obstsalate zum Mitnehmen

Keime und Schimmelpilze to go

Sind Obstsalate zum Mitnehmen praktische Vitaminbomben oder eklige Keimschleudern? Dieser Frage ist das ÖKO-TEST-Magazin in der aktuellen März-Ausgabe nachgegangen. Das Resümee: Obst to go enthält weniger Vitamine, ist teilweise vergammelt und dreimal so teuer wie selbst gemachter Obstsalat.

Die aktuelle Untersuchung des ÖKO-TEST-Magazins zeigt, dass viele fertig gekaufte Obstsalate nicht zu empfehlen sind. Einige Produkte im Test waren so verdorben, dass die geschulten Sensoriker sie gar nicht mehr probieren wollten. Zudem sind viele auch wahre Keimschleudern: Mit Ausnahme von einem Produkt überschritt jede Marke zumindest einen Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für Hefen und Schimmelpilze. Bei den Enterobakterien – das sind Keime, die bei empfindlichen Personengruppen zu Magen-Darm-Beschwerden führen können – hat das Labor in manchen Proben sogar Werte über dem Warnwert der DGHM gemessen.

Das Verbrauchermagazin hat zudem den Gehalt an Vitamin C messen lassen. Denn Obst verliert, nachdem es aufgeschnitten wird, Vitamine. Es zeigte sich, dass viele Proben nicht mehr frisch sind. Viel Flüssigkeit im Becher ist ebenso ein Zeichen für mangelnde Frische.

ÖKO-TEST empfiehlt, die Obstsalate besser selber zu machen. Denn die sind nicht nur frischer und gesünder, sondern auch erheblich billiger: Die Produkte to go kosten das Doppelte bis Dreifache.

Das ÖKO-TEST-Magazin März 2016 gibt es im Zeitschriftenhandel.

Listerien in Käse – ein häufiges Problem?

Meldungen über Rückrufe von mit Listerien verunreinigten Lebensmitteln finden sich immer wieder in den Medien. Vor allem rohe Fleischwaren, Räucherfisch und verschiedene Käsesorten stehen dabei im Fokus. Wie gelangen diese Bakterien in die Lebensmittel, wie gefährlich sind solche Verunreinigungen und wie häufig sind Listerien tatsächlich nachzuweisen? Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat die Situation beim Käse genauer unter die Lupe genommen: In mehr als 100 Käseproben konnten dabei keine Listerien nachgewiesen werden.

Über einen Zeitraum von neun Monaten (2014/2015) wurden insgesamt 113 Proben Käse mit Schmierrinde, Bergkäse, geriebener Käse, Sauermilchkäse, Mozzarella und Käsesnacks aus ganz Niedersachsen untersucht. In keiner der Proben konnten krankmachende Listerien nachgewiesen werden. Aufgrund des hohen Risikos der Kontamination von Käse mit diesen Keimen und der Gesundheitsgefährdung beim Verzehr, werden die verschiedenen Käse auch zukünftig regelmäßig kontrolliert.

Listerien können über die Milch in den Käse eingetragen werden, dies gilt insbesondere für Rohmilchkäse. In pasteurisierter Milch sind die Keime abgetötet. Käse aus pasteurisierter Milch kann jedoch an verschiedenen Stellen im Produktionsprozess wieder mit Listerien verunreinigt werden, beispielsweise im Salzbad oder durch Kondenswasser. Ideale Lebensbedingungen finden Listerien in der Rinde von Käsen mit Oberflächenreifung. Hierzu zählen Schimmelkäse oder geschmierte Käse wie Tilsiter und Romadur.

Listerien sind Bakterien, die beinahe überall zu finden sind. Im Gegensatz zu vielen anderen Bakterienarten, sind sie in der Lage, sich auch im Kühlschrank zu vermehren. Durch Hitze werden die Keime zuverlässig abgetötet.

Eine Erkrankung durch Listerien verläuft bei gesunden Erwachsenen meist harmlos. Listerien können jedoch bei Menschen mit einem geschwächten Immunsystem, bei Älteren und Kindern zu schweren Infektionserkrankungen führen. Bei Schwangeren kann es zu Früh- und Totgeburten kommen. Zum Schutz vor einer Listerieninfektion sollten diese Personengruppen auf Rohmilch und daraus hergestellte Produkte verzichten und bei Käsen mit Oberflächenreifung die Rinde abschneiden. Außerdem gehören rohes Fleisch, Rohwurst, roher Fisch, geräucherte und marinierte Fischerzeugnisse sowie vorgeschnittene verpackte Blattsalate nicht auf den Speisezettel.

www.laves.niedersachsen.de

Lebkuchen enthalten weniger Acrylamid

Lebkuchen enthalten weniger Acrylamid – Unterschiede in den Gehalten herstellungs- und rezepturbedingt

Erhöhte Acrylamidgehalte in Weihnachtsgebäck haben vor einigen Jahren Verbraucher verunsichert. Die dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in Berlin für die vergangenen Jahre vorliegenden Untersuchungsergebnisse der Bundesländer zeigen eine positive Entwicklung: die Acrylamidgehalte wurden deutlich reduziert.

So lag der Arcylamidgehalt bei der Hälfte von 450 in den Jahren 2013 und 2014 untersuchten Proben unterhalb von 200 µg/kg. Damit unterschritt dieser Mediangehalt deutlich den aktuell geltenden EU-Richtwert von 1000 µg/kg. In den Jahren 2003 bis 2008 hatte der Mediangehalt noch im Bereich von 230 bis 430 µg/kg und damit auf einem deutlich höheren Niveau gelegen.
Die niedrigsten Acrylamidgehalte wurden bei „braunen Lebkuchen“ gefunden. Hier betrug der Mediangehalt mit rund 100 µg/kg nur ein Zehntel des EU-Richtwertes. In etwa 30 Prozent der Proben lagen die Gehalte sogar unterhalb der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze.

In etwa 10 Prozent aller Lebkuchenproben wurde der EU-Richtwert überschritten. Dabei handelt es sich oftmals um Spezialitäten, die aufgrund ihrer Herstellung bzw. Rezeptur höhere Acrylamidgehalte aufweisen können. Auch hier konnten die Gehalte jedoch deutlich reduziert werden: Traten noch vor einigen Jahren maximale Acrylamidgehalte von über 5000 µg/kg auf, so lagen die höchsten Werte nunmehr bei etwa 1500 g/kg.

Sonderfall: Honiglebkuchen
Die höchsten Acrylamidgehalte wurden bei „Honiglebkuchen“ festgestellt. Bei drei von sechs Proben lagen die Gehalte oberhalb des Richtwertes. Dies entspricht Untersuchungen in der Vergangenheit: Auch in den Jahren 2002 bis 2012 war bei einem Anteil von 36 Prozent der untersuchten Proben von Honiglebkuchen (103 Proben) der aktuelle EU-Richtwert bzw. der damals gültige nationale Signalwert in Höhe von 1000 µg/kg überschritten. Die hohen Arcylamidgehalte sind auf die charakteristische und geschmacksgebende Zutat Honig zurückzuführen. Honig enthält auch einen hohen Anteil an Fruktose und Glukose. Diese beiden Zuckerarten sind wesentliche Vorläufersubstanzen bei der Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln.

Verzicht auf bestimmte Backtriebmittel
Einen besonders großen Einfluss auf die Acrylamidbildung hat bei Lebkuchen das verwendete Backtriebmittel. In der Vergangenheit wurden für Lebkuchen traditionell Ammoniumsalze (Hirschhornsalz) verwendet. Durch Verzicht auf Ammoniumsalze und deren Ersatz durch handelsübliches Backpulver oder Natron konnte die Acrylamid-Bildung bei der Lebkuchenherstellung deutlich reduziert werden. Außerdem werden zunehmend weichere und feuchtere Lebkuchensorten angeboten, die herstellungs- und rezepturbedingt deutlich niedrigere Acrylamidgehalte aufweisen als trockenere, relativ harte Sorten.

Plätzchenbacken zu Hause
Beim Plätzchenbacken am eigenen Herd sollten Verbraucher darauf achten, nicht zu hohe Backtemperaturen zu verwenden. Bei Temperaturen über 180 Grad entstehen höhere Mengen an Acrylamid als bei niedrigen Temperaturen. Je dunkler ein Plätzchen ist, desto mehr Acrylamid enthält es. Allgemein gilt daher die Faustregel: „vergolden statt verkohlen“.

Minimierung von Acrylamidgehalten
Acrylamid hat sich im Tierversuch als krebserregend gewiesen. Dass es auch im menschlichen Körper krebserregend sein kann, hat sich bisher nicht bestätigt. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gemeinsam mit den Bundesländern, der Wirtschaft und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) bereits 2002 ein nationales Acrylamid-Minimierungskonzept entwickelt, das 2011 auf europäischer Ebene übernommen wurde. Für jede Warengruppe – wie Kaffee, Chips oder Lebkuchen – wurden nationale Signalwerte festgelegt. Dafür wurden regelmäßig Lebensmittel auf ihre Acrylamidgehalte untersucht und die am höchsten belasteten Produkte identifiziert. Der unterste Acrylamidwert dieser zehn Prozent am höchsten belasteten Lebensmittel wurde dann als Signalwert festgelegt. Insgesamt wurden seit 2002 acht solcher Signalwertberechnungen durchgeführt und die Signalwerte so kontinuierlich gesenkt. Seit 2011 gelten europaweite Richtwerte, die ebenfalls auf Basis der tatsächlich gemessenen Acrylamidgehalte berechnet werden. Wird eine Überschreitung des Richtwerts festgestellt, treten die Lebensmittelüberwachungsbehörden der EU-Mitgliedstaaten mit den Lebensmittelunternehmen in einen Minimierungsdialog, um gemeinsam technologische Maßnahmen zur Acrylamidminimierung im Herstellungsprozess zu erörtern. Einen Grenzwert oder Höchstgehalt, wie sie für Pflanzenschutzmittel- oder Tierarzneimittelrückstände festgelegt sind, gibt es für Acrylamid derzeit nicht. Die Aufnahmemenge sollte jedoch so gering wie vernünftigerweise erreichbar gehalten werden.

Selbermachen statt Fertigware!

Frische, gefüllte Pasta aus dem Supermarkt überzeugt gar nicht – Keimbelastung und Kennzeichnungsmängeln

Tortellini, Cannelloni oder Maultaschen: Frische Pasta aus dem Supermarktregal ist beim Verbraucher beliebt. Deshalb hat das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) in seinem Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover nun 39 Proben frische, gefüllte Teigtaschen untersucht. Das Ergebnis: Bei zwei Proben waren die Keimbelastungen so hoch, dass der Grenzwert überschritten wurde; eine davon musste als gesundheitsschädlich beurteilt werden. Es folgte eine sofortige Schnellwarnung und der Hersteller hat die Produktcharge zurückgerufen. Bei der zweiten Probe besteht der Verdacht, dass die Hygienebestimmungen vom Lebensmittelunternehmer nicht eingehalten wurden. Die übrigen 37 Proben waren ohne auffälligen mikrobiologischen Befund.

Das weitere Ergebnis: Bei fünf Proben gab die Kennzeichnung Anlass zur Kritik – davon wurden bei vier Proben irreführende Angaben festgestellt. Der analytisch ermittelte Fettgehalt (2) sowie der Kochsalzgehalt (1) stimmten nicht mit der Nährwerttabelle überein. Und eine Probe mit der Werbung „mit Trüffeln“ enthielt laut Mengenangabe im Zutatenverzeichnis lediglich Spuren von Trüffel (3 mg/kg). Außerdem fiel eine Importprobe aus Italien durch diverse Kennzeichnungsmängel auf (die allergenen Zutaten Mehl und Nüsse waren nicht genau benannt, es fehlte die Angabe der botanischen Herkunft der verwendeten Öle und Fette, etc.)

Das Untersuchungsspektrum: Frische Teigwaren sind hygienisch sehr sensible Produkte, die auch bei kühler Lagerung nur eine begrenzte Haltbarkeit haben. Es wurde auf Gesamtkeimzahl, Schimmelpilze und Hefen sowie auf verschiedene Bakterien, wie beispielsweise Listerien, Bacillus cereus oder Salmonellen untersucht. Zugrunde lagen die Richt- und Warnwerte für feuchte, verpackte Teigwaren, die die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) veröffentlicht hat. Außerdem wurden die Proben sensorisch begutachtet, auf Konservierungsstoffe überprüft und die Kennzeichnung wurde beurteilt.

Erhöhte Keimzahlen in frischen Lebensmitteln weisen darauf hin, dass die Hygiene bei der Herstellung oder weiteren Behandlung der betreffenden Produkte (z. B. Verpackung, Lagerung oder Transport) weiter verbessert werden muss. In diesen Fällen leiten die Lebensmittelüberwachungsbehörden entsprechende Maßnahmen ein, um Hygienemängel in den betreffenden Herstellerbetrieben zu beseitigen und sorgen insbesondere für eine angemessene Eigenkontrolle.
Die geschlossene Kühlkette ist das A und O: von der Herstellung bis zur Abgabe an den Verbraucher und bis zum eigenen Kühlschrank. Außerdem sollten frische, gefüllte Teigwaren grundsätzlich nicht rohverzehrt und nach den entsprechenden Verpackungsangaben erhitzt werden.

Verbraucher greifen verstärkt auf gefüllte Pasta in Fertigpackungen zurück. Diese werden mit immer unterschiedlicheren Füllungen in den Supermärkten angeboten. Aufgrund der Ergebnisse und um einen bundesweiten Überblick über den mikrobiologischen Status dieser hygienisch sehr sensiblen Warengruppe zu bekommen, werden im kommenden Jahr (2016) frische, gefüllte Teigwaren im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) überprüft.

Weitere ausführliche Informationen zu den Untersuchungen finden Sie auf www.laves.niedersachsen.de.

Weintrauben mit weniger Rückstände

Bei Weintrauben werden nur vereinzelt die gesetzlichen Höchstmengen für Pflanzenschutzmittel-Rückstände überschritten. Auch Schwermetalle waren kaum nachweisbar, informiert das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.

Weinreben können von vielen Schadorganismen wie Mehltaupilz, Grauschimmelpilz, Reblaus, Traubenwickler und Spinnmilben heimgesucht werden. Sowohl im konventionellen als auch im ökologischen Anbau werden sie daher mit Pflanzenschutzmitteln behandelt. Im ökologischen Weinbau dürfen zum Beispiel schwefel- und kupferhaltige Mittel eingesetzt werden, die bereits seit über 100 Jahren verwendet werden.

Rund 11 Prozent der Weintrauben enthielten in den Jahren 2013 und 2014 keine Rückstände. Nur bei 1,3 Prozent aller untersuchten Trauben wurden die Grenzwerte überschritten, zeigen die Untersuchungen im Rahmen der Nationalen Berichterstattung zu Pflanzenschutzmittel-Rückständen in Lebensmitteln. Im Jahr 2005 stellten die Lebensmittelprüfer noch bei knapp 6 Prozent der untersuchten Proben Höchstmengenüberschreitungen fest. Wobei diese nicht zwangsläufig mit einer Gesundheitsgefahr für den Verbraucher gleichzusetzen ist. In aller Regel können erst sehr viel höhere Konzentrationen die Gesundheit schädigen.

Je nach Herkunftsland gab es aber Unterschiede. Bei südafrikanischen Trauben sind die Grenzüberschreitungen bereits seit zehn Jahren sehr gering (0 bis1 %). Bei italienischen, griechischen und spanischen Trauben hat sich die Situation in den vergangenen Jahren gebessert. Im Jahr 2005 lagen die Überschreitungsquoten noch bei 8,2 Prozent (Spanien), 7,3 Prozent (Griechenland) und 3,3 Prozent (Italien), während im Jahr 2013 gar keine (Griechenland und Spanien) oder nur in Einzelfällen (Italien: 0,8 %) Beanstandungen vorlagen. In türkischen Trauben wurden mit knapp 8 Prozent im Jahr 2013 relativ häufig Grenzwertüberschreitungen entdeckt. Bei Bio-Trauben waren im Jahr 2013 rund 44 Prozent der Proben rückstandsfrei, Überschreitungen der Höchstwerte gab es nicht.

Die Auswertung lässt nicht auf die Gesamtheit der Weintrauben schließen, da die Proben risikoorientiert genommen wurden. Das heißt, dass Lebensmittel, die in der Vergangenheit auffällig geworden sind, häufiger und mit höheren Probenzahlen untersucht werden als solche, bei denen aus Erfahrung keine erhöhten Rückstandsbelastungen zu erwarten sind.
Heike Kreutz, www.aid.de

Laugengebäck teils mit Aluminium belastet

Betroffene Bäcker und Gesundheitsministerium setzen Maßnahmen

Schon lange wird über einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Aluminium und dem Auftreten von Alzheimer oder der Entstehung von Brustkrebs spekuliert. Auch wenn es bisher an gesicherten Studien mangelt, ist man sich über eines einig: Je weniger Aluminium der Körper aufnimmt, desto besser. Der Verein für Konsumenteninformation (VKI) hat nun mit Laugengebäck ein Lebensmittel unter die Lupe genommen, das aufgrund der Herstellungsweise sehr leicht höhere Aluminiumwerte aufweisen kann. Die in der KONSUMENT-Septemberausgabe veröffentlichten Ergebnisse zeigen: Sechs von 24 untersuchten Proben, die anonym bei großen Bäckereiketten und in Backwarenabteilungen des Handels gezogen wurden, waren mit Aluminium belastet. Zwei Drittel der Proben waren in Ordnung, bei zwei Herstellern wurde ein erhöhter Wert festgestellt. In einem extremen Fall lag der gemessene Wert 20-fach über den Empfehlungen des deutschen Bundesinstituts für Risikoforschung (BfR). Zwar bedeutet dieser Wert laut österreichischer Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) keine unmittelbare Gefährdung. Dennoch ist Handlungsbedarf gegeben.

Problematik leicht zu vermeiden
„Aluminium steckt von Natur aus in vielen Lebensmitteln, aber auch in Verpackungen, Kosmetika und einigen Arzneimitteln. Umso unnötiger ist es, wenn Lebensmittel noch zusätzlich mit Aluminium belastet werden, dies aber leicht verhindert werden könnte“, so VKI-Ernährungswissenschafterin Katrin Mittl. „Wird Laugengebäck auf Aluminiumblechen gebacken kann die Natronlauge, welche für die charakteristische Färbung und den Geschmack des Gebäcks sorgt, das Metall aus den Blechen herauslösen. Mit der Verwendung von beschichteten Aluminiumblechen oder besser noch Blechen aus Edelstahl oder Stahlblech wäre dieses Problem beseitigt.“

Alu-Höchstwert in Bayern
In Bayern gibt es aufgrund dieser Problematik seit 1999 einen Grenzwert für den Verwaltungsvollzug von 10mg Aluminium pro Kilogramm Laugengebäck (bezogen auf das Frischgewicht). Backwaren, die über diesem Höchstwert liegen, gelten als nicht für den Verzehr geeignet. Anders als in Bayern gibt es EU-weit und damit auch in Österreich keinen Grenzwert, obwohl das BfR bereits seit 2002 maximal 10 mg/kg empfiehlt. Zum Vergleich: Der höchste gemessene Wert im VKI-Test lag bei 214 mg/kg. Zwei Drittel der Proben lagen aber auch immerhin bei einem guten Wert von unter 5mg/kg. Alle genannten Werte beziehen sich auf das Frischgewicht.

Reaktionen auf Test
Die betroffenen Bäckereien (insbesondere Schwarz und Der Mann) haben umgehend auf die Ergebnisse des Tests reagiert und die Produktion umgestellt bzw. die Kontrollmaßnahmen verschärft. Das Gesundheitsministerium erarbeitet bereits seit einiger Zeit eine Leitlinie zur Herstellung von Laugengebäck. Als Reaktion auf den Test wird fürs Erste zudem eine Aussendung des Ministeriums an alle österreichischen Bäcker erfolgen. Darin wird auch nochmals auf jene im österreichischen Codex für Gebrauchsgegenstände veröffentlichte Empfehlung hingewiesen, bei der Herstellung von Laugengebäck keine Aluminiumbleche zu verwenden. Darüber hinaus hat das Gesundheitsministerium die AGES beauftragt, einen sogenannten Aktionswert für Aluminium zu definieren. Bei Überschreitung dieses Wertes sollen künftig Gespräche mit Produzenten geführt werden, wie hohe Aluminiumgehalte abgesenkt werden können.

Auskunft für Konsumenten
Was aber können Konsumenten selbst tun? „Liebhaber von Laugengebäck können sich bei ihrem Bäcker oder ihrer Backfiliale erkundigen, ob diese auf Aluminiumblechen gebacken werden“, rät Mittl. „Darüber hinaus haben wir im Zuge unseres Tests aber auch erhoben, welche Bleche von den getesteten Bäckereien und Backfilialen benutzt werden.“ Diesen Überblick gibt es in der September-Ausgabe von KONSUMENT sowie ab sofort online unter www.konsument.at

Milchshakes – wichtige Warnhinweise fehlen

Hochsommerliche Temperaturen am Wochenende und ein erfrischender Milchshake gehört dazu – das Angebot ist vielfältig und bunt. Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat das farbenfrohe Angebot genauer unter die Lupe genommen und zwölf Milchshakes auf den Gehalt von Zusatzstoffen und deren Kennzeichnung untersucht. Das Ergebnis: zwei stark eingefärbte Milchshakes mit künstlichen Farbstoffen mussten beanstandet werden, da der zusätzliche Warnhinweis „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen“ fehlte. In keiner Probe wurden Konservierungs- oder Süßstoffe nachgewiesen.

In insgesamt drei Proben wurden künstliche Farbstoffe festgestellt. Der Zusatz von synthetischen Farbstoffen in Milchshakes ist zwar erlaubt, muss aber kenntlich gemacht werden. Bei einer der zwei beanstandeten Proben fehlte sowohl die Angabe „mit Farbstoff“ als auch der zusätzliche Warnhinweis. Bei der zweiten Probe fehlte der Warnhinweis.

Die beanstandeten Milchshakes enthielten sogenannte Azofarbstoffe. Diese Farbstoffe (Gelborange S (E110), Chinolingelb (E104), Azorubin (E122), Allurarot (E122), Allurarot AC (E129), Tartrazin (E102) und Cochenillerot A (E 124) müssen mit dem zusätzlichen Warnhinweis „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ versehen werden, da sie im Verdacht stehen, sich möglicherweise nachteilig auf das Verhalten hyperaktiver Kinder auszuwirken.

Im Labor wurden zwölf lose Proben aus Eisdielen und Cafés mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, wie Vanille, Erdbeere, Schokolade untersucht. Die Zusammensetzung von Milchshakes ist rechtlich nicht geregelt. Üblicherweise wird Milch mit Speiseeis, Obst, Schokolade oder Aromen verquirlt. Auch Sahne oder Joghurt werden verwendet, ebenso Nüsse, aromatisierte Sirupe oder Gummibärchen. Bei der Herstellung können synthetische Zusatzstoffe beigefügt werden, um zum Beispiel die Farbe zu verstärken, diese müssen aber kenntlich gemacht werden.

Die Beanstandungsquote von 17 Prozent hat sich damit im Vergleich zum Vorjahr (16 Prozent, 32 Proben, davon vier mit Beanstandungen) nicht verbessert.
Auch hier war mangelnde Kennzeichnung der Hauptbeanstandungsgrund, vor allem der fehlende Warnhinweis bei der Verwendung von Azofarbstoffen. Das LAVES wird deshalb weiterhin regelmäßig einmal im Jahr, vorzugsweise im Sommer, Milchshakes analysieren.

Die Untersuchungen für diesen Sommer sind angelaufen, bis August werden insgesamt 60 Proben aus allen niedersächsischen Kommunen erwartet.

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