Erste vegane Kochschule in Hamburg

Das KURKUMA öffnet im August seine Tore

Nachdem Roman Witt 2013 bereits mit dem Happenpappen eine charmante Anlaufstelle für all diejenigen geschaffen hat, die es sich mit hochwertigem und gesundem veganen Essen gutgehen lassen möchten, heißt er diese ab August 2015 nun auch im KURKUMA – die vegane Kochschule herzlich willkommen.

Die Überzeugung, mit veganem Essen besonders tier-, klima- und menschenfreundlich zu sein, ist für Roman Grund genug, einen Schritt weiterzugehen. So lädt er nun auch in Deutschlands erster veganen Kochschule jeden dazu ein, die ungemeine Vielfalt der veganen Küche kennenzulernen.

In mehr als 20 unterschiedlichen Kursen werden die Teilnehmer hier auf eine kulinarische Reise durch die israelische, indische, asiatische oder mediterrane Küche genommen. Ob nun Tapas, Sushi, Barbeque, Pizza oder aber Romans berühmt-berüchtigte Bratlinge – Lust auf mehr ist im Preis stets inbegriffen. Beginner erhalten einen „Einstieg in die vegane Küche“, Backinteressierte einen Einblick in das gesunde vegane Backen ohne Weizen und Zucker. Viele weitere Kurse decken nahezu jeden geschmacklichen Herzenswunsch ab.

In den Workshops arbeiten die Teilnehmer noch enger zusammen. Unter kompetenter und freundlicher Anleitung können sie, sowohl theoretisch als auch praktisch lernend, ihr Wissen über gesündere Haut, den richtigen Umgang mit Ölen, grüne Smoothies oder aber auch selbstgemachte Schokolade erweitern.

Samstags von 8–15 Uhr lädt das KURKUMA die Eimsbüttler Marktgänger (Wochenmarkt Grundstraße), aber natürlich auch alle anderen zum Frühstück ein. Neben Kaffee- und Teespezialitäten, Limonaden und Wraps, die hier angeboten werden, lassen sich nun endlich auch einige kulinarischen Renner aus dem Happenpappen mit nach Hause nehmen – von frisch angerührtem Joghurt aus Reisbasis über Brotaufstriche (z. B. der „NoEgg-Salad“) bis hin zu veganen Grundnahrungsmitteln wie Tofu, fairem Kaffee, verschiedenen „Milch“-Sorten und Wein.

Gestartet ist das Happenpappen im Jahr 2013 mit veganen Kochkursen und einem Mittagstisch. Mittlerweile hat das Restaurant 7 Tage geöffnet und die Nachfrage an Kochkursen ist gestiegen, dass wir diese nun in eine neue Kochschule auslagern.

www.kurkuma-hamburg.com

Michél Engling, Berlin

Für den aus Potsdam stammenden Michél Engling schlägt schönes Essen Brücken zwischen verschiedenen Kulturen. Die Einstellung passt perfekt zum Küchenkonzept des NENI Restaurants, fügen sich doch die Rezepte der Wiener Szeneköchin Haya Molcho grenzüberschreitend und harmonisch in ein kulinarisches Mosaik verschiedenster Einflüsse: persisch, russisch, arabisch, marokkanisch, türkisch, spanisch, deutsch und österreichisch.

Daher freut sie sich auch, in Michél Engling einen so vielseitigen Küchenchef gefunden zu haben, der durch seine Erfahrungen im Ausland viel zum Küchenkonzept von NENI Berlin beitragen kann.

Nachdem Engling im Hotel Arts in Barcelona mit Paco Peréz den ersten Stern für das Restaurant Enoteca – klassische wie auch avantgardistische Küche – erkocht hat, war er zuletzt über 3 Jahre Stellvertretender Küchendirektor in der spanischen Hotelkette Hotel Melia Berlin, die durch den Gault Millau bepunktet wurde. Seit 1. Oktober 2014 verantwortet Engling nun das 24-köpfige NENI-Küchenteam im 25hours Hotel Bikini Berlin.

Sebastian Frank

Drei Jahre nach unserem ersten Besuch im Restaurant Horváth, drei Jahre nachdem Sebastian Frank erstmals einen Michelinstern erkocht hatte,
war es höchste Zeit, wieder einmal dem Restaurant am Berliner Paul-Lincke-Ufer einen Besuch abzustatten.

Sebastian Frank, der einige Jahre im Steirereck in Wien gearbeitet hat, übernahm Anfang dieses Jahres das Restaurant und hat sich damit noch mehr Verantwortung aufgeladen.
Neben dem Michelinstern zeugen 17 Punkte des Restaurantführers Gault&Millau von der hohen Qualität der Küche.

Der Empfang war branchenüblich. Wir durften an einem Tisch am Fenster Platz nehmen.

Die Küche grüßte mit einer Gerstencreme mit eingelegtem Rettich und Sellerie.
Leichte Säurenoten prägten das Gericht.

Es folgt ein Auszug aus dem Menü:
Endivie / Pastinake / Petersilie
Beim ersten Gang wiederholte sich das leichte Säurespiel, wobei der Möhrengeschmack eindeutig dominierte.
Gedörrte Gemüsestreifen mit Leindotteröl und kaum wahrnehmbarer, gebratener Kräuterseitling wurden kombiniert mit einem Endiviensalat in Apfel-Honig-Marinade.
Dazu kamen Petersilienwurzelkrem, getrocknete Blattpetersilie, Horvaths Kräutersprösslinge und Pastinakenmilch, die den sommerlich leichten Gang perfekt abrundete.

Forelle / Kalbskopf / Frühkraut
Das lauwarme Lüneburger Forellenfilet war sehr gut gegart und ein insgesamt interessanter und kreativer Gang. Die Forelle zerging auf der Zunge.
Auch dieses Gericht war leicht und harmonisch abgestimmt.

Da die Zutatenliste dem Gast auf kleinen Karten überlassen wird, übrigens eine mehr als erfreuliche und kundenorientierte Maßnahme, führe ich die weiteren Komponenten aus Chronistenpflicht einfach an.
Gebratener Weisskohl mit Kalbskopf,
Dill mit kandiertem Zitronensaft,
geröstete Senfsaat und Senf-Öl,
Schokoladen & Chardonayessig Obers.

Radieschen / Makrele / Apfelblüte
Es gab rohe Radieschen vom Gemüsehof Sülz und luftgetrocknete, gepökelte Makrele.
Dazu etwas Waldklee, rohe Rote Bete und Apfelblütensekt von Nachbars Garten.
Natürlich beherrschten die Radieschen die Szenerie.

Erbse / Rosenseitling / Kolbasz
Diese Kombination hat mir besonders gut gefallen.
Zur gebratenen Uckermarker Erbsenschote gab es in Mandelöl eingelegten Rosenseitling.
Dieser Blätterpilz erinnerte geschmacklich an Speck oder Lachsschinken.
Hinzu kam eine Emulsion von der ungarischen Paprikawurst,
Kolbaszöl, Beurre blanc vom Mais-Kochwasser und geriebener Meerettich mit der ihm eigenen Schärfe.

Eierschwammerl / Gulasch /Rahm
Krem vom Pfifferlingsgulasch, sauer eingelegte Pfifferlinge und Perlzwiebel,
gedämpfter Blattkohl, roher Kohlstiel und Rahm.

Eine würzige Kombination mit ausgezeichneten Pfifferlingen.

FAZIT

Sebastian Frank hat in den letzten drei Jahren einen bedeutenden Schritt gemacht. Es brachte ihm 17 Punkte von Gault&Millau ein,
womit er sich in bester Gesellschaft mit Kolja Kleeberg, Sonja Frühsammer, Michael Kempf und noch einigen anderen befindet.

Waren wir vor drei Jahren noch überrascht, konnten wir diesmal eine erfreuliche Weiterentwicklung, ja gar einen neuen Stil, entdecken.
Die Bestandteile der einzelnen Gerichte waren gut ausgesucht und prächtig kombiniert.

Den vollständigen und bebilderten Bericht des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann finden Sie wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs

Innovative Speisekarte

Hansjörg Hefel hat Hunger. Aber der nächste Termin steht an. In solchen Situationen ärgert er sich, dass man in Restaurants nie genau weiß, ob man sein Essen rechtzeitig bekommt. „Das war für mich der Impuls etwas anders zu machen“, sagt Hefel.

Hansjörg Hefel ist General Manager des Frankfurt Marriott und hat jetzt im Restaurant in der Hotellobby die Speisekarte nach Minuten eingeführt. Ab sofort finden die Gäste die Gerichte nicht mehr nach Vor-, Haupt- und Nachspeisen gegliedert, sondern nach fünf Minuten, zehn Minuten und zwanzig Minuten. Je nachdem, was sie bestellen, steht das Essen in der entsprechenden Zeit auf dem Tisch.

In jeder Zeitkategorie gibt es zwischen sechs und acht Gerichte zur Auswahl. In fünf Minuten bekommen Gäste zum Beispiel cremigen Hummus mit geröstetem Sesam und knackigem Pitabrot. Auf der Zehn-Minuten-Karte steht unter anderem Spinatsalat mit gebratenem Ziegenkäse und Balsamicodressing. Für alle, die zwanzig Minuten Zeit haben gibt es frische Pasta, gebratenes Lachssteak, Garnelencurry, Rib Eye oder Filetsteak.

Das „Cross“ ist das innovative Bar, Lounge Café-Konzept in der neu gestalteten Lobby des Hotels. Neben Champions (American Sports Bar & Restaurant) und Brasserie Ici ist es das dritte gastronomische Angebot im Frankfurt Marriott direkt bei der Messe. Es bietet einen ganzheitlichen Service mit Frühstück, Grab & Go-Angeboten, Mittagskarte und Abendessen. Zu späterer Stunde wandelt sich das „Cross“ in eine moderne Bar.

Atlanta Food & Wine Festival

Das große Festival der Köstlichkeiten amerikanischer Südstaaten in Atlanta bringt Küchenchefs mit Genießern zusammen. Vom 30. Mai bis zum 2. Juni gibt es stilvolle Dinner-Veranstaltungen, Verkostungen in Zelten, Koch- und Cocktailkurse sowie Weinproben.

Der Süden der USA ist berühmt für seine ganz besondere Küchenkultur. Ob Barbecue über Holzkohle gegart, süßlich schmeckende Wildgarnelen aus dem Atlantik oder gut gewürzte Jambalaya aus New Orleans: In der Fünf-Millionen-Stadt Atlanta, der Metropole der ganzen Region, führen junge Küchenchefs diese Zutaten zusammen, ergänzen sie um Kochideen aus der ganzen Welt und servieren ihre Kunstwerke in unzähligen Restaurants. Einmal im Jahr zeigen sie ihre Kunst öffentlich: Das Atlanta Food & Wine Festival im Stadtteil Midtown bringt jetzt zum dritten Mal Köche und Genießer zusammen, gibt viel Gelegenheit zum Kosten und Selberkochen und schöpft auch aus dem Reichtum der flüssigen Genüsse im Süden: von Veredelungen der Heimspiel-Brause Coca-Cola aus Atlanta und gesüßtem Eistee über die weltberühmten Whiskeys aus Kentucky und Tennessee bis hin zu den Gewächsen vieler Kellereien, die erst in den letzten Jahrzehnten entstanden sind, aber schon viele Preise gewinnen.

Es gibt Tageskarten und Tickets für das ganze Festival. Besucher wählen auch, ob sie nur an einzelnen Verkostungen teilnehmen, die Zelte besuchen oder Kochkurse belegen, ob sie zudem elegante Abendessen wünschen oder hochkarätige Infoveranstaltungen und Weinseminare aufsuchen. Die Eintrittspreise liegen zwischen 65 Dollar für einzelne Events bis zu 500 oder 700 Dollar für Drei-Tages-Pässe – je nachdem. Wer sagenhafte 2000 Dollar investiert, bekommt ein noch sagenhafteres Programm serviert, bei dem man immerzu nur das Allerbeste genießt und bis zu neun Edel-Kochkurse bei den besten Küchenchefs belegt. Ob die Meister des Kochlöffels da wohl den Gästen zu viel beibringen und sich damit die Konkurrenz selbst heranziehen?

Mittelpunkt der Veranstaltungen sind das Loews Hotel und die Straßenkreuzung 11th und Juniper Street mit guter Anbindung an die U-Bahn und Parkmöglichkeiten. Personen unter 21 Jahren, auch Kinder in Begleitung ihrer Eltern haben wegen der amerikanischen Alkoholgesetze keinen Zutritt. Karten gibt es online bei www.atlfoodandwinefestival.com

Allgemeine Reiseinformationen: www.georgiaonmymind.de

Kolja Kleeberg

Morgen im TV: Köche und Moor: Unterwegs mit Sterneköchen – Sonntag, 30. Dezember 2012, 18.40 Uhr im rbb Fernsehen mit Kolja Kleeberg

Nachdem es vor einer Woche für Dieter Moor hieß, „Unterwegs mit Sternekoch Stefan Hartmann“, ist jetzt

„Unterwegs mit Sternekoch Kolja Kleeberg“ dran.

Ihre Suche nach lokalen Spitzen-Produkten führt Dieter Moor und Kolja Kleeberg auf einen Teltower Acker und auf die Potsdamer Seen. In Teltow empfängt Bio-Bauer Axel Szilleweit die beiden Genuss-Reisenden und lässt sie die Teltower Rübchen eigenhändig ernten. Ein „Feld-Test“ mit ähnlichen Sorten zeigt ihnen, was die Teltower Rübe so einzigartig macht und warum Feinschmecker in ganz Europa das Edelgemüse schätzen.

Die nächste Etappe ist das malerische Fischereigelände von Binnenfischer Mario Weber hinter der alten Stadtmauer in Potsdam. Er lädt Dieter Moor und Kolja Kleeberg zum Fischfang ein. Unterhalb der Glienicker Brücke fahren sie auf Webers Kahn die Reusen ab. Sie erleben, wie hart aber auch faszinierend dieser traditionsreiche Beruf ist.

Zu guter Letzt wird wie immer bodenständig gekocht. Dieter Moor und Kolja Kleeberg machen sich im „VAU“ gemeinsam ans Werk und kreieren das regionale Wintermenu: Aalconsommé und Räucheraal mit Teltower Rübchen.

Philipp Bahle

Sterne-Koch Philipp Bahle (29) übernimmt am 1. Dezember das Amt des Küchenchefs in der neugebauten Ausflugsgastronomie auf dem Drachenfels in Königswinter (Rhein-Sieg-Kreis). Das berichtet der Kölner Stadt-Anzeiger (Wochenend-Ausgabe), unter Berufung auf den Koch.

Der gebürtige Berliner arbeitete zuvor in der „Villa Leonhart“. Das Gourmetlokal in der Altstadt von Königswinter erhielt unter seiner Führung im Jahr 2009 seinen ersten Michelin-Stern, den es auch in der Ausgabe 2013 des Guide Michelin weiter behauptet. Nachdem im Januar die alte Gaststätte auf dem Aussichtsplateau des Drachenfels abgerissen worden ist, eröffnet der neugebaute Betrieb am 30. November im Kreise geladener Gäste. 9,3 Millionen Euro hat die Sanierung auf dem Wahrzeichen gekostet.

Kevin Fehling in diesen Minuten auf dem Weg nach Berlin

Nachdem gestern Thomas Bühner, Christoph Rainer und Ronny Siewert auf dem Festival der Sterne 2012 kochten, waren heute Christoph Rüffer und Kevin Fehling dran – Fehling, der morgen seinen 3.Stern offiziel bekommen wird, ist auf dem Weg zur Verleihung in die Bundeshauptstadt

Zurück zum Festival: Wollte man eine Liste der edelsten Zutaten dieser Welt zusammenstellen, so dürfte Trüffel darauf keinesfalls fehlen. Daher stand das gestrige Mittagsmenü beim Festival der Sterne 2012 ganz im Zeichen des „schwarzen Goldes“ der Küche.

Das Restaurant Strönholt, das etwas erhöht auf einer Düne liegt und ebenso wie KAI3 zum BUDERSAND Hotel – Golf & Spa – Sylt gehört, war der genussreiche Schauplatz des Mittagsmenüs am gestrigen Montag (5. November). Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein (2 Sterne) und Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ (1 Stern) im Grand Hotel Heiligendamm servierten eine exklusive Gangfolge auf feinste Art zubereiteter Gerichte, bei der sich alles rund um die schwarzen und weißen Knollen drehte. Umrahmt wurde das besondere Menü von Weinen des Weinguts Salwey vom Kaiserstuhl.

Hochkarätig und exquisit ging es auch weiter. Der Star des Abends hieß Thomas Bühner, einer der wenigen 3-Sterne-Köche Deutschlands. Der Gastkoch aus dem Restaurant „La Vie“ in Osnabrück servierte ein außergewöhnliches Sieben-Gang-Menü. Auf ein Carpaccio von geräucherter Wassermelone, zubereitet mit Parmesan, Pinienkernen und Wildkräutern folgten Fisch- und Gemüsespezialitäten, die eindrucksvolle geschmackliche Einblicke in Bühners Aromenküche gaben. Der absolute Höhepunkt des Abends war aber eine raffinierte Wildspezialität aus sanft gegartem Reh mit Rosenkohl und geräuchertem Apfelpüree.

Exquisites wird auch am dritten Tag des Festivals der Sterne geboten: Das Mittagsmenü am heutigen Dienstag, dem 6. November, widmet sich ganz dem Kaviar. Eine Kaviar-Selektion des Traditionshauses Caviar House & Prunier wird von Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ (2 Sterne) in Hamburg kulinarisch umrahmt. Am Abend geht es dann weiter mit einem mediterranen Gala-Menü mit Kevin Fehling.

Weitere Informationen: www.festival-der-sterne.de

Herzlichen Glückwunsch, Kevin! Fahr vorsichtig!!
Morgen ab 12 Uhr alle Michelin 2013 Ergebnisse auf www.gourmet-report.de

Kleine Weinernte in Europa zu erwarten

Nachdem die Weinerzeuger hierzulande zum Start der Hauptweinlese eine durchschnittliche Erntemenge von rund neun Millionen Hektolitern erwarten, zeichnen sich nach Angaben des Deutschen Weininstituts (DWI) für den Großteil der übrigen europäischen Weinbaunationen in diesem Jahr zum teil sehr deutliche Ernterückgänge ab.

So rechnet man etwa in Frankreich aufgrund von ungünstigen Witterungsverhältnissen mit einer um 16 Prozent verringerten Weinmosternte als 2011. Ebenso geht man in den beiden anderen großen europäischen Weinbauländern Italien und Spanien im Vergleich zum Vorjahr von einem zwölf- bzw. fünfprozentigen Mengen¬rückgang aus. Darüber hinaus wird derzeit auch in Österreich, Ungarn, Bulgarien und Luxemburg jeweils ein

Europaweite Erntemenge 2012, Erste Schätzung, September 2012Minus von über 20 Prozent gegenüber 2011 prognostiziert. Ein leichtes Mengenplus von fünf Prozent erwarten lediglich die portugiesischen Weinerzeuger.

Somit ist davon auszugehen, dass die EU-Weinmosternte 2012 weder das Fünfjahresmittel von 173 Millionen Hektolitern noch die Vorjahreserntemenge von 164 Millionen Hektolitern erreichen wird.

Moloko

Moloko belegt zweiten Platz bei der Challenge zum Trendprodukt des Jahres auf der Barzone-Messe 2012

Da ist Musik drin! Inspiriert von dem Sound und dem Style der Band Moloko um Sängerin Róisín Murphy entstand zunächst die gleichnamige Bar in Göppingen bei Stuttgart und als Favorit der Gäste im Anschluss daran die Trendlimonade Moloko. Auf der Basis natürlicher Aromen und mit einer einzigartigen Kombination aus Zitrone, Holunder und Ingwer erfrischt Moloko Körper, Geist und Seele.

Entstanden ist die Idee zu Moloko in der gleichnamigen Szene-Bar, dem ehemaligen „Pauls“ in Göppingen. Dort wurde den Gästen schon seit längerem die hauseigene „Moloko-Schorle“ serviert, die bei den Fans alkoholfreier Erfrischungsgetränke für Begeisterung sorgte. Bar-Betreiber und Moloko-Macher Matthias Ferth entwickelte daraus das Konzept für ein reguläres Produkt. Nach der ersten Idee in 2009 wurde sorgfältig an der Rezeptur gefeilt, bis Moloko im September 2011 in den Markt eingeführt wurde. Nachdem Moloko zunächst in der Region Göppingen und im Südwesten der Republik bei den Konsumenten reißenden Absatz fand, ist die spritzige Limonade mittlerweile auch über die Region hinaus erhältlich. So wurden erst kürzlich die Verträge mit der Metro-Gruppe unterzeichnet, die nun ebenfalls zu den Abnehmern von Moloko gehört.

Nicht nur die Konsumenten, auch die Branchenkenner sind von Moloko begeistert! Bei der diesjährigen Barzone-Messe in Köln wurde Moloko bei der Challenge zum Trendprodukt des Jahres von den Fachbesuchern auf den zweiten Platz gewählt. Unter den 63 nominierten Produkten landete Moloko nur ganz knapp hinter den Berliner Kindl Weisse MIXCups. Eine Kombination aus einer außergewöhnlichen Idee und einzigartigem Geschmack, die überzeugt.

Moloko ist der Must-Have Drink für warme Sommertage und laue Nächte. Die Trendlimonade schmeckt pur, on ice und als köstlicher Drink z.B. mit Vodka, Prosecco oder Aperol. Refresh your mind!

www.drinkmoloko.de