Felix Mielke, Anton Gschwendtner und Fabian Günzel

Der Trend in der Spitzengastronomie ist eindeutig: Jung, talentiert, top ausgebildet, kreativ und zugleich erfolgreich – immer mehr der besten Küchen werden aktuell von einer neuen Generation an Nachwuchstalenten geführt. Diese Verjüngungskur hat auch in den Sofitel Hotels & Resorts in Deutschland und Österreich Einzug gehalten; nicht nur in der Küche, sondern auch im Weinkeller. Wir stellen Ihnen eine Auswahl der interessantesten „jungen Wilden“ der Sofitels vor.

Wir beginnen unsere Rundreise in der österreichischen Hauptstadt Wien. Im Dachrestaurant DAS LOFT im 18. Stock des Sofitel Vienna Stephansdom hat im Mai 2015 der 30-jährige Fabian Günzel die Küchenleitung übernommen – und das mit Erfolg, wie nicht nur die steigende Anzahl an Gästen, sondern auch zahlreiche Awards bestätigen. Günzel wurde vom österreichischen Gault Millau und kürzlich von Rolling Pin zum Aufsteiger des Jahres 2016 gekürt. Günzels Küchenphilosophie im Loft steht ganz im Zeichen des kosmopolitischen Stils und lädt zu einer geschmacklichen Reise über die Kontinente ein. Die Gerichte sind international und innovativ, ohne die regionalen Wurzeln zu vergessen. Das Restaurantkonzept des „Sharing“ richtet sich an alle, die kulinarisch Abwechslung bevorzugen: Die Speisen werden mittig am Tisch platziert und es wird munter probiert und geteilt.

Für die passenden Weine sorgt im Sofitel Vienna Stephansdom der 36-jährige Sommelier Steve Breitzke, der, ebenso wie Küchenchef Günzel, aus Deutschland kommt. Neben den österreichischen Weinen, die in „seinem“ vier Meter hohen Weinkeller einen prominenten Platz einnehmen, sind vor allem Burgunder- und Bordeaux-Weine gut vertreten. Bei der Auswahl der Weine ist es Breitzke besonders wichtig, die passende Begleitung zu jedem Essen zu finden und Weinliebhabern ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis zu vermitteln. Seine Ausbildung führte ihn durch einige der besten Häuser Europas, unter anderem das Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach oder das Palais Coburg in Wien, bevor er im Mai 2011 im DAS LOFT begann.

Wir überqueren die Alpen und legen unseren nächsten Zwischenstopp in der bayerischen Landeshauptstadt München ein. Hier ist seit April 2015 der 31-jährige Anton Gschwendtner Chef de Cuisine im Restaurant DÉLICE La Brasserie im Sofitel Munich Bayerpost. Gschwendtner bereichert mit zeitgenössischer, französischer Küche seine Gäste. Zudem setzte er mit den Events der Kulinarikserie LINK über München hinaus neue Maßstäbe. Mittlerweile sind vier zwei bis drei Sterneköche aus Deutschland, Frankreich und den Niederlanden seinem Ruf gefolgt und haben gemeinsam mit Gschwendtner eine Woche lang für die Gäste des Sofitel Munich Bayerpost ein Sechs-Gänge-Menü kreiert. Zu den Teilnehmern zählte unter anderem Paul Bocuse Nachfolger Christophe Muller aus dem L’Auberge du Pont de Collonges bei Lyon. Seit April 2015 sorgt Markus Hirschler im DÉLICE La Brasserie für die Weinauswahl. Der 25-jährige Österreicher beschreibt seine Weinkarte selbst als „jung, freaky und fordernd.“

Wer exakt 581 Kilometer weiter nördlich im Sofitel Berlin Kurfürstendamm cooles, nördliches Understatement erwartet, wird sich wundern. Denn hier sorgt der erst 24-jährige Marcel Saavedra Polan mit seinen chilenischen Wurzeln als Sommelier für feuriges Temperament im Gourmetrestaurant Le Faubourg. Wein-Enthusiasten ist er bereits aus seiner Zeit im Sternerestaurant First Floor ein Begriff, wo er mit dem berühmten Chef-Sommelier Gunnar Tietz zusammengearbeitet hat. Das 2014 im Sofitel Berlin Kürfürstendamm eröffnete Le Faubourg zählt zu den spannendsten Newcomern der Berliner Restaurantszene. Hier verbindet Küchenchef Felix Mielke klassische französische Küche mit modernen regionalen Einflüssen. Der 31-jährige Chef de Cuisine verfügt über umfangreiche Erfahrungen in der Gourmetszene seiner Heimatstadt. Seine Ausbildung genoss er im Savoy Hotel Berlin, bevor er sechs Jahre im The Ritz Carlton Berlin arbeitete; dort als Chef Tournant. Bereits im Oktober 2011 begann er als Souschef in der Brasserie Le Faubourg, bevor er Anfang 2014 zum Küchenchef aufstieg.

Dritte Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge

Dritte Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge ruft zum Kochen mit dem italienischen Traditionskäse auf

Kurz vor Weihnachten heißt es wieder: mit Parmigiano Reggiano tüfteln, kreativ kochen und sich im Finale messen. Für die Parmigiano Reggiano Christmas Challenge können sich Jungköche zwischen 18 und 30 Jahren ab sofort mit ihrem selbst kreierten Parmesanrezept bewerben, drei Finalisten kochen am 23. November bei Sternekoch Carmelo Greco in Frankfurt gegeneinander. Der Sieger wird von einer Fachjury gewählt und darf sich auf hochwertige Gewinne freuen, unter anderen ein Topfset von Lagostina, Messer aus der Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche und einen halben Laib Parmesan.

Bei der Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge ist auch in diesem Jahr alles erlaubt. „Wir haben in den letzten beiden Jahren des Wettbewerbs innovative Kombinationen mit Parmigiano gesehen, die Jungköche waren sehr kreativ. Wir sind schon gespannt, wie Parmigiano Reggiano in diesem Jahr in den Wettbewerbsbeiträgen eingesetzt wird, und natürlich, wie die Gerichte schmecken“, erklärt Bettina Meetz, Vertreterin für Parmigiano Reggiano in Deutschland. Wer zwischen 18 und 30 Jahre alt ist, sich gerade in der Ausbildung befindet oder schon als Koch arbeitet, kann bis zum Bewerbungsschluss am 2. November sein weihnachtliches Parmigiano-Reggiano-Rezept einreichen.

Unter allen Einsendungen werden die drei besten Rezepte ausgewählt, die Finalisten werden am 23. November nach Frankfurt eingeladen und kochen im Restaurant von Sternekoch Carmelo Greco ihre Gerichte für die hochkarätige Expertenjury. Der Sieger des Wettbewerbs darf dann ein Jahr lang den Titel „Winner Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge“ tragen und erhält einen umfangreichen Gewinn, bestehend aus italienischem Kochgeschirr, Parmigiano Reggiano und Profimessern. Auf den Zweitplatzierten wartet ein Tranchierset, der Drittplatzierte gewinnt ein Kochmesser. Alle drei Finalisten bekommen außerdem ein Jahresabonnement der Zeitschrift Food Service.

„Im letzten Jahr war es ein Kopf-an-Kopf-Rennen im Finale, die Jury hat viel diskutiert und es wurde mit hohem Anspruch gekocht. Auf die kreative Stimmung während des Wettbewerbs freue ich mich schon jetzt, schließlich läuft am Finalabend auch noch der reguläre Restaurantbetrieb“, erklärt Sternekoch Carmelo Greco aus Frankfurt. Greco ist nicht nur gebürtiger Italiener und mit Parmigiano Reggiano bestens vertraut, er ist auch Teil der Jury und hat im letzten Jahr ein Buch veröffentlicht, das sich ausschließlich um Parmesan dreht.

Parmigiano Reggiano wird ausschließlich in einem genau definierten Ursprungsgebiet zwischen Po und Appenin hergestellt, der sogenannten „zona d’origine“. Er wird nach traditionellem Verfahren in Italien hergestellt, dabei wird nur rohe Milch von Kühen verwendet, die mit Futter aus der heimischen Landwirtschaft sowie pflanzlicher Viehnahrung gefüttert werden. Nach der zwölfmonatigen Mindestreifezeit wird jeder Laib einer Expertise unterzogen und erhält erst nach positiver Beurteilung das Gütesiegel in Form eines Brandzeichens mit dem Schriftzug „Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela“. Die geschützte Ursprungsbezeichnung, die jeder echte Parmigiano Reggiano trägt, gewährleistet, dass der seit dem Jahr 1200 hergestellte Hartkäse nach alter norditalienischer Tradition in Handarbeit zur Reife gebracht wird.

Die Bewerbungsunterlagen und weitere Informationen zur Parmigiano Reggiano Christmas Challenge können unter www.gourmet-connection.de/parmigianoreggiano heruntergeladen werden. Bewerbungsschluss ist der 2. November 2015.

F***ing perfect: Direktflug von Berlin ins „The Jane“

Wer sich für die kreative Küche interessiert, kann bald aus der deutschen Hauptstadt auf direktem Wege zu einem der angesagtesten Restaurants Europas fliegen: Die belgische TUI-Tochter Jetairfly nimmt im April eine neue Verbindung zwischen Berlin-Tegel und Antwerpen auf.

In Antwerpen nach den Sternen greifen
In der flämischen Metropole haben letztes Jahr Nick Bril und Sergio Herman das Restaurant „The Jane“ eröffnet. Der Niederländer Herman ist einer von weltweit bislang nur zwei Köchen, die sowohl vom Guide Michelin (drei Sterne) als auch vom Gault Millau (20 Punkte) mit Höchstnoten geadelt wurden. Seinen Ruhm hat sich Sergio Herman in den vergangenen 25 Jahren in seinem Restaurant „Oud Sluis“ erarbeitet, das er zugunsten seines neuen Projektes in Antwerpen aufgegeben hat. Und das Ergebnis kann sich sehen lassen – allein das Ambiente hinterlässt einen bleibenden Eindruck. Das Interieur im „The Jane“ ist ultramodern, wirkt durch bunte Glasmosaike bisweilen verspielt und bildet einen scharfen Kontrast zur imposanten Kirchenarchitektur der ausgefallenen klerikalen Location. Das Publikum ist teils hip, teils „très chic“ und gleichzeitig durchzogen von neugierigen Gastropilgern und -kennern. Keine Frage: „The Jane“ ist nicht nur für die
Antwerpener Kreativ- und Fashion-Society der neue „place to be“.
Küchenchef im THE JANE ist Nick Brill. Das Lunchmenü kostet 60 Euro, das Siebengangmenü 70 Euro.

Von der Spree an die Schelde für 29,99 Euro
Der Jungfernflug von Berlin direkt nach Antwerpen ist für Samstag, 18. April, geplant. Fortan wird Jetairfly montags, mittwochs und samstags zwischen den beiden Kreativhochburgen verkehren – ab nur 29,99 Euro pro Strecke. In Antwerpen erwartet die Besucher ein Flughafen der kurzen Wege. Der Airport ist überschaubar und befindet sich zudem nur drei Kilometer außerhalb des Stadtzentrums.

Wer hingegen einen Tisch im „The Jane“ ergattern möchte, sollte sich auf größere Anstrengungen einstellen: Eine Reservierung muss mindestens zwei Monate im Voraus getätigt werden.

www.kulturschock-antwerpen.de
http://thejaneantwerp.com/?lang=en

Alexander Koppe, Berlin

Im November 2014 überraschte Küchenchef Alexander Koppe ganz Berlin mit der Auszeichnung seines Restaurants a.choice in Lichtenberg mit einem Michelin Stern. An diesem Wochenende eröffnete dieses unter dem Namen SKYKITCHEN Restaurant/Bar flavored by a.choice nach seinem Umzug in die zwölfte Etage des andel’s Hotel Berlin. Der höchste Stern in Berlins Osten begrüßte unter großem Gedränge mehr als 500 Persönlichkeiten, darunter Schauspieler sowie Berliner Foodveteranen und Medienexperten der Berliner Gastroszene.

„Frisch, unkompliziert und so kreativ wie Berlin“ – das ist der Leitsatz der Karte und der bodenständigen Handschrift des Küchenchefs und seines Teams. An der Grenze zu Friedrichshain und Prenzlauer Berg bringen Michelin Sternekoch Alexander Koppe und Küchendirektor Eyck Zimmer ab sofort von dienstags bis samstags neues Berliner Raumgefühl auf den Teller. Das Ergebnis: drei spannende Menüs auf der Basis deutscher Produkte, modern interpretiert und mit einem globalen Touch.

Die neue SKYKITCHEN vereint auf ungewöhnliche Weise die Gegensätze von Berlin. Der Blick der Gäste schweift wie über eine Bühne über die pulsierende Mitte, mit den Wahrzeichen Fernsehturm und Rathaus, bis hin zu den abendlich erleuchteten Häuserschluchten. Das Restaurant verfügt über 55 Tischplätze und acht Fensterbankplätze, gestaltet vom Architekturbüro Dreimeta. Mit direkt angeschlossener sky.bar positioniert sich die einzige öffentliche Location der Hauptstadt mit Panoramaaussicht aus dem Osten auf ganz Berlin als neuer „Hotspot der Berliner Kulinarikwelt“.

„Die Lage ist einmalig, die Sicht ein ganz besonderer Schatz! Besser kann man die unterschiedlichen Seiten von Berlin kaum erleben – und das nur einige wenige Fahrminuten vom Alexanderplatz entfernt,“ so Patron und General Manager Ralph Alsdorf, der gemeinsam mit den Investoren des Designhotels, das Konzept leidenschaftlich entwickelt und realisiert hat. Die SKYKITCHEN befindet sich – ungewöhnlich für ein Gourmetrestaurant – im aufstrebenden Teil von Lichtenberg, an der Landsberger Alle 106.

Kreativster Hobbykoch Thüringens 2015

Wir erhielten folgende email:

Wir suchen den kreativsten Hobbykoch/Hobbyköchin Thüringens 2015

Wir rufen diesen Wettbewerb ins Leben, der jährlich wiederkehrend kreativen Hobbyköchinnen/köchen eine Plattform bieten soll. Damit wollen wir dazu beitragen, die Freude am Kochen am Leben zu erhalten, oder wieder zu wecken.

Frisch kochen, mit regionalen und in die Saison passenden Zutaten, dass ist gesund und macht Spaß. Und noch mehr Spaß macht es, sich mit anderen darüber auszutauschen, Neues zu entdecken und auszuprobieren.

Wir freuen uns auf viele Bewerbungen und sind gespannt, wie kreativ sich die Hobbykochwelt Thüringens den Herausforderungen stellt. Teilnehmen können alle Interessenten die in Thüringen wohnen, oder hier ihre Wurzeln haben.

www.cookingpokal.de/

Die besten Italiener

DER FEINSCHMECKER hat für seine Novemberausgabe Pasta und Risotti von Sylt bis zum Bodensee getestet, um die besten italienischen Restaurants des Landes zu ermitteln. Der Sieger: das „Acquarello“ in München vor „Carmelo Greco“ in Frankfurt (Platz 2) und „Da Gianni“ in Mannheim (Platz 3).

Bei der Bewertung gab vor allem die Leistung der Küche den Ausschlag, Frische und Qualität der Produkte, deren Zubereitung und Präsentation sowie das Angebot waren die zentralen Kriterien. Eine klassische italienische Küche auf hohem Niveau wird ebenso gewürdigt wie eine kreativ modernisierte Interpretation. Außerdem wichtig: wie authentisch ein Lokal mit seinem Team und seinem Angebot inklusive der Weine wirkt, sowie die Qualität des Services. Schließlich wird auch das harmonische Gesamterlebnis bewertet, das ein Lokal vermittelt.

Die 50 Favoriten werden im November-Heft jeweils beschrieben, bewertet und mit allen für die Reservierung wichtigen Informationen aufgeführt.

Zuschauerkarten VOX Kocharena

Heiß – und fertig! Im kulinarischen Duell der Promi Kocharena tritt ein Team aus vier ehrgeizigen Promis gegen einen Profikoch an – und die Küche wird zum Schlachtfeld! Wer behält die Nerven? Wer hat das bessere Gericht auf der Pfanne? Und wer wird von der hochkarätigen Jury zum Gewinner erkoren?

Den prominenten Hobbyköchen wird eine schweißtreibende Meisterleistung abverlangt: Nach einem Teamgang, in dem die Promis gemeinsam an den Herd dürfen, muss jeder einzeln gegen den scheinbar übermächtigen Gegner antreten: David gegen Goliath; Promis gegen Profis.

Steffen Henssler bekommt es allerdings mit den Zutaten seiner Kontrahenten zu tun, mit denen er kreativ improvisiert, während die Hobbyköche sich an ihre Rezepte halten dürfen.

Nach jeder Runde bewertet eine Jury das Resultat und kürt den Sieger. Nach 5 Gängen werden insgesamt 15.000 € pro Sendung für wohltätige Zwecke gespendet.© VOX

Termine:
19.08.2013
20.08.2013
22.08.2013
Karten abholen: 16:15 bis 16:30 Uhr
Beginn: 18.00 Uhr
Mindestalter: ab 16 Jahre (unter 18 Jahren nur in Begleitung eines Elternteils und mit unterschriebener Einverständniserklärung)
Preis: 12,00 €
Ort: MMC – Coloneum – Foyer Mitte

Hier online buchen: www.casting-concept.de/sites/sendung_info.php?code=KArena

Kostenbewusstes Handeln und Preispolitik in der Küche

Aufgrund des steigenden Kostendrucks in den Hotel– und Gastronomieküchen und der Preissensibilität der Gäste bietet der F&B Support in diesem Jahr zwei neue Seminare an. Das Praxistraining „Kostenorientiertes Kochen“ am 24. September setzt sich mit allen Kosten, die bei der Produktion von Speisen entstehen, auseinander. Die Teilnehmer werden hier sensibilisert, zukünftig nicht nur kreativ sondern auch kostenbewusst zu kochen.

Das zweite Seminar „Rezepturen, Kalkulationen und Preispolitik für Speisen“, welches direkt im Anschluss am 25. September stattfindet, beschäftigt sich mit dem Thema Kalkulation von Verkaufspreisen unter dem Aspekt des Deckungsbeitragsdenken. Die Teilnehmer lernen anhand verschiedener Praxisbeispiele, Deckungsbeiträge zu errechnen und so den richtigen Preis für ihr Produkt festzulegen.

Beide Seminare werden in Düsseldorf durchgeführt und können einzeln oder als Kombipaket gebucht werden.

Informationen: Telefon 02154 / 953 52 45,
www.f-bsupport.de

Weitere Seminare:
Webinare 2013
01.07.2013 „Gewinneinflussfaktoren im F&B-Bereich“

Seminare 2013
28.10.2013 „MS Excel für fortgeschrittene Anwendungen“ in Düsseldorf
29. – 30.10.2013 „Controlling im F&B einführen“ in Düsseldorf

Gesucht: Das beste Weihnachtsplätzchenrezept 2012

Kustermann am Münchner Viktualienmarkt sucht das beste Weihnachtsplätzchenrezept in 2012

Ob ganz traditionell, von der Oma überliefert, modern, einfach, verspielt oder kreativ – der Phantasie und Backleidenschaft aller Hobby-Konditorinnen und -Konditore sind keine Grenzen gesetzt.

Das gesamte Kustermann-Team freut sich auf die Rezepte von Kunden und Freunden des Hauses und damit auf die Weihnachtszeit mit funkelnden Dekorationen und Lichtern und dem Duft von Tannengrün und Selbstgebackenem.

Bis Mittwoch, 12. Dezember 2012, können Sie Rezepte mit Plätzchenfoto und Kontaktdaten, einschließlich Telefonnummer in die Gewinnbox auf dem Kustermann-Weihnachtsmarkt in München eingeworfen werden. Die Gewinner werden am Freitag, den 14. Dezember 2012 um 13 Uhr bei Kustermann bekanntgegeben.

Es locken interesante Preise: Für den Gewinner gibt es eine originale KitchenAid im Wert von €629, der zweite Preis ist ein Gutschein von Villeroy & Boch Winter Bakery im Wert von €250, und der dritte Preis ist eine professionelle Backwaage.

Weitere Informationen unter www.kustermann.de
Kustermann am Münchner Viktualienmarkt führt auch die berühmten CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche

Sven Dörge

Sven Dörge ist einer der bekanntesten Barbecue Meister in Deutschland.
Innovativ, virtuos und kreativ hat er die gesamte Branche auf ein neues Niveau gehoben.
Sven Dörge ist Buchautor, hält unter anderem einige Grill Rekorde und kann mit einem Deutschen Grill Meister Titel,
einem Vizeweltrekord im Speed Grillen und einem Eintrag im Guinness Buch der Rekorde („Longest Barbecue Marathon) aufwarten.

www.bbqc.de
www.barbecue-company.de