Marc Fosh

Zwei neue Spitzen-Restaurants für Palma de Mallorca

Dank Sternekoch Marc Fosh ist Palma de Mallorca ab sofort um zwei neue Restaurants reicher, beide im Herzen der Altstadt. Während FOSH Kitchen mediterrane Köstlichkeiten in entspanntem Ambiente serviert, zeichnet sich FOSH Lab vor allem durch zwei Besonderheiten aus: Gäste übernehmen die Rolle des Gastronomie-Testers und entscheiden, was zukünftig auf den Teller kommt. Zudem zeigt ein großer Bildschirm, wie es in der offenen Küche brutzelt und die Köche ihre Kreationen kunstvoll anrichten. www.marcfosh.com

Kulinarische Experimente der Extraklasse: Das Konzept des neuen FOSH Lab ist in der Balearenhauptstadt einzigartig. Abgeleitet von „Labor“ kreieren der englische Küchenmeister Marc Fosh und sein Team Gerichte, die sie von Besuchern anschließend testen lassen. Bis zu 28 Personen genießen jeden Abend ein 9-Gänge-Menü aus frischen, lokalen Zutaten zum Preis von 68 Euro (ohne Getränke). Die Köche bedienen selbst, um mit ihren „Kritikern“ ins Gespräch zu kommen. Denn diese sind es schließlich, die beurteilen, ob die mediterran-orientalisch inspirierten Speisen – darunter viele vegetarische – beibehalten, abgewandelt oder gestrichen werden.

„Wir wollen alle Sinne ansprechen, nie Dagewesenes ausprobieren und Altes neu erfinden“, sagt Marc Fosh. Der Clou: Per Bildschirm verfolgen die Gäste von ihrem Platz aus live, wie zum Beispiel Lamm mit Rosmarin und Wacholderbeeren schmort oder Himbeeren mit Paprika, Jasmin und „knusprigem Joghurt“ gefüllt werden. Wer der Crew lieber direkt in die Töpfe schaut, der kann dies an der offenen Kochstelle ebenfalls tun. Was Feinschmecker im FOSH Lab für gut befinden, steht später auch in den anderen FOSH-Restaurants auf der Speisekarte. FOSH Lab dient zudem als Location für private Events, darüber hinaus sind Team-Building-Maßnahmen im Rahmen von Kochkursen geplant.

Das zweite, eben erst eröffnete Restaurant trägt den Namen FOSH Kitchen und verfügt über 60 Plätze samt Terrasse und separatem Raum für exklusive Feiern. Das Konzept des Lokals basiert auf einfacher, aber qualitativ hochwertiger Mittelmeerküche, dazu moderate Preise und eine lässige Atmosphäre. Gourmets wählen ein Menü, essen à la carte oder bestellen eine Kleinigkeit von der Raw Bar, etwa kalte Vorspeisen, Salat oder Austern. Im Durchschnitt schlemmen sie für rund 40 Euro. Der Ort könnte traditionsreicher nicht sein: Einst bot das Can Frasquet, eine der ältesten und bekanntesten Bäckereien der Stadt, dort Brot und Süßes zum Verkauf.

Im FOSH Kitchen, drittes Lokal von Sternekoch Marc Fosh, verkosten Palma-Besucher seit Anfang August 2016 mediterrane Spezialitäten.

http://www.marcfosh.com/de/index.html

Copenhagen Cooking & Food Festival

Copenhagen Cooking & Food Festival macht den Großraum Kopenhagen im August zu einem großen kulinarischen Festival

Essen mit Monet im Museum Ordrupgaard, zusammen mit 1200 anderen mitten im Herzen der Stadt auf der Straße speisen oder im größten Strohballengarten der Welt eine Pop-up-Küche besuchen. Das und noch viel mehr steht auf dem Programm, wenn Copenhagen Cooking & Food Festival vom 19.-28- August zehntägige Feierlichkeiten einleitet, um die dänische Gastronomieszene und Esskultur ins Rampenlicht zu rücken. Das diesjährige Festival wird mit über 120 Veranstaltungen das bis jetzt größte sein.

In den letzten zwölf Jahren ist Copenhagen Cooking zu einem der größten kulinarischen Festivals in Skandinavien avanciert. Dieses Jahr wird es so groß wie nie zuvor, da Copenhagen Cooking sich mit der Food Organization of Denmark zusammengeschlossen hat, um das Festival unter einem neuen Namen zu organisieren: Copenhagen Cooking & Food Festival.
Das Festival richtet sich an alle, die gutes Essen lieben, und präsentiert während der zehn Tage über 120 einzigartige Veranstaltungen. Rund 100 000 Besucher nehmen jedes Jahr teil, um Kopenhagens kulinarische Szene sowie die dänische Esskultur zu feiern.

Essbare Insekten, Ramen-Suppe und Straßenessen
Sie können an einem geführten Degustationsmenü mit essbaren Insekten teilnehmen, lernen, wie Sie Ihre eigene japanische Ramen-Suppe mit Zutaten aus der Region zubereiten, oder die Kopenhagener Esskultur auf den Straßen feiern, wenn die einflussreichsten Köche Dänemarks Ihnen eine Kostprobe der dänischen Gastronomie geben – von einem Degustationsmenü mit dänischem Smørrebrød (auch bekannt als belegte Brote) bis zu einem Acht-Gang-Abendessen, das ausschließlich aus dänischen Schalentieren besteht. Außerdem laden mehrere Köche und Foodies Sie zu einem außergewöhnlichen Gourmet-Erlebnis zu sich nach Hause ein.

Während des Festivals werden noch weitere Straßenessen hier und da in Kopenhagen auftauchen, die verschiedene Restaurants und Lebensmittelhersteller veranstalten werden. Das größte ist das Erntefest in Frederiksberg, wenn 1200 Personen auf einem der größten Straßenzüge, der Frederiksberg Allé, die zu diesem Zweck gesperrt sein wird, unter offenem Himmel essen werden.

Gigantische Foodparty im Meatpacking District
Ganz neu in diesem Jahr ist ein neues kulinarisches Epizentrum, der CPH Food District, das im Herzen des Kopenhagener Meatpacking Districts entsteht. Ein 10 000 m2 großes Gelände wird vom 19.-21. August in eine große kulinarische Party verwandelt. Sie können skandinavische Cocktails mit den besten Barkeepern Kopenhagens mixen und die Kunst der Fermentation lernen, wenn frisches Gemüse in Kraut oder Kimchi verwandelt wird. Sie können auch zuschauen, wie die besten Köche Dänemarks, wie Rasmus Kofoed vom Restaurant Geranium, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, Jakob Mielcke von Mielcke & Hurtigkarl und Nicolai Nørregaard von Kadeau, in einem von dänischen Restaurantkritikern organisierten Wettbewerb um den Titel „Bestes Gericht des Jahres“ konkurrieren.

The Chedi Andermatt

The Chedi Andermatt eröffnet neues Restaurant „The Club House“

Zwei Jahre nach seiner Eröffnung im Dezember 2013 präsentiert das Hotel The Chedi Andermatt im Herzen der Schweizer Alpen das neue Restaurant The Club House. Das Restaurant ist Teil des Golf-Clubhauses auf dem anliegenden 18-Loch Championship Golfplatz, der von dem berühmten Golfplatzarchitekten Kurt Rossknecht gestaltet wurde. Das The Club House besticht mit modernem, lichtdurchflutetem Design und bietet elegante und großzügige Veranstaltungsräumlichkeiten.

Auf der Karte des The Club House steht ein ausgewähltes kulinarisches Angebot an Spezialitäten aus den Bergregionen der Welt, kreiert von Executive Chef Dietmar Sawyere. So finden sich neben Klassikern wie dem Club Sandwich oder Zürcher Geschnetzeltes auch Exoten wie Rotes Curry von der Ente oder ein Tortilla Wrap mit Tandoori Poulet auf dem Menü. Natürlich dürfen auch die bei Wanderern so beliebten „Plättli“ mit einer feinen Auswahl an Käse- oder Schinkenspezialitäten sowie Meeresfrüchten nicht fehlen.

Anlässlich der exklusiven Präsentation äußert sich General Manager Jean-Yves Blatt: „Das The Club House ist eine hervorragende Ergänzung zu den bereits bestehenden Restaurants des Hotels The Chedi Andermatt. Es bietet nicht nur Golfern den perfekten Rahmen, um nach dem Spiel zu entspannen, sondern ist auch für Bergsportler, Wanderer und Tages- sowie Hotelgäste eine tolle Anlaufstelle für einen Lunch oder ein Abendessen in geselliger Runde. Dank seiner Lage am Golfplatz mit zahlreichen Parkmöglichkeiten und den großzügigen Räumlichkeiten eignet sich The Club House außerdem für Veranstaltungen jeder Art.“

Während der Golfsaison ist das The Club House an sieben Tagen die Woche geöffnet. Im Winter empfängt das Restaurant mit leicht reduzierten Öffnungszeiten Skifahrer, Schneeschuhwanderer und Langläufer. Am Abend serviert The Club House Hotel- und externen Gäste typische Schweizer Spezialitäten. In der Nebensaison (April bis Mai und Oktober bis Anfang Dezember) ist das The Club House für externe Gäste geschlossen, kann aber jederzeit für private Veranstaltungen gebucht werden.

Aus Anlass der Eröffnung der neuen Restaurants bietet das Hotel The Chedi Andermatt das “The Club House Experience”- Paket an. Das Angebot beinhaltet eine Kutschenfahrt vom The Chedi Andermatt zum The Club House inklusive Glühweinapéro, ein 4-Gang Menü sowie den Transfer zurück ins Hotel mit der Hotellimousine für CHF 125 pro Person.

The Chedi Andermatt wurde am 20. Dezember 2013 eröffnet und ist das erste Haus der Luxushotelgruppe General Hotel Management Ltd. (GHM) in der Schweiz, der Heimat ihres Mitbegründers Hans R. Jenni. Das Fünf-Sterne Deluxe Hotel liegt im Urserental im Herzen der Schweizer Alpen und ist über drei Alpenpässe aus den grossen Metropolen München, Mailand und Zürich erreichbar. Für das Design aus alpinem Chic und asiatischen Elementen zeichnet Jean-Michel Gathy von Denniston Architects verantwortlich. Besonders in den 123 Zimmern und Suiten werden der Bezug zur Natur und die Liebe zum Detail sichtbar, die im gesamten Hotel gepflegt werden. Natürliche Materialien, Panoramafenster und 196 Kamine holen die Andermatter Berglandschaft in die gemütlichen Räumlichkeiten. Kulinarisch bietet das The Chedi Andermatt seinen Gästen ein abwechslungsreiches Angebot: Im The Restaurant werden in vier offenen Atelierküchen spannend kombinierte Köstlichkeiten aus der westlichen und asiatischen Küche zubereitet. Einzigartig in den Schweizer Alpen ist das The Japanese by Hide Yamamoto. Authentisch japanische Gerichte werden von japanischen Köchen an der Tempura- und Sushi-/Sashimi-Bar zubereitet. Ein weiteres Highlight ist das 2.400 Quadratmeter grosse The Spa mit einer exklusiven Saunenlandschaft, zehn Deluxe-Spa-Suiten, Hydrothermalbädern, einem 35 Meter langen und von einem Glasdach bedeckten Indoor Pool sowie einem beheizten Aussenbecken mit Blick auf die beeindruckende Alpenkulisse. Die Gäste entspannen bei asiatisch inspirierten Anwendungen mit natürlichen Produkten.

www.chediandermatt.com

Marcel Ress steht im Halbfinale bei Top Chef Spanien

Harte und nervenaufreibende Wochen liegen hinter dem Sternekoch Marcel Ress. Von Mittwoch zu Mittwoch kämpft er sich in der Kochshow Top Chef auf Antena 3 in die Herzen der Zuschauer. Und immer unter wechselnden Voraussetzungen, in neuen Umgebungen und wachsenden Herausforderungen. Da reist die ganze Kochbrigade mal nach Istanbul und kocht unter der Bosperous Brücke, mal in der La Mancha vor den Windmühlen oder in einem Hafen im Baskenland.

Die Jury hatte sich für die letzte Folge vor dem Finale einen intuitiven Kochtest ausgedacht. Die Teilnehmer mussten die in Alufolie eingepackten Zutaten blind und nur durch Berührung auswählen. Aus diesen Produkten sollte dann ein Gericht gekocht werden, das der zwei Sternekoch Paco Roncero verköstigte und bewertete. Klarer Gewinner: Marcel.

Mit im Halbfinale stehen nun Mari Paz und der Erzrivale Alejandro. Im Nachgang der Sendungen brach in den sozialen Medien ein regelrechter Shitstorm über den Top Chef Kandiaten Alejandro ein. Denn dieser spielt sein Wochen sehr strategisch und verpasst seinem stärsten Konkurenten Marcel immer wieder Seitenhiebe. So gelang es Marcel zwar nicht vorzeitig ins Halbfinale einzuziehen, aber dafür erntete er viel Anerkennung bei seiner Fangemeinschaft.

Kommenden Mittwoch, um 22.30 geht es bei Top Chef auf Antena 3 um den Einzug ins Finale.

Kühlschrankregeln

Wer kennt das nicht: Nach dem Gang zum Supermarkt und dem Schleppen schwerer Tüten werden die Einkäufe oft dort in den Kühlschrank gestellt, wo gerade Platz ist. Kaum einer denkt darüber nach, welches Produkt in welchem Fach am besten aufgehoben ist. Dabei kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln mit der richtigen Lagerung deutlich verlängert werden. REWE Beste Wahl erklärt, wo es Obst und Gemüse am liebsten haben und wie Fleisch und Fisch im Kühlschrank lange genießbar bleiben.

Wie wird frisches Obst eigentlich richtig gelagert? Welche Lebensmittel sollten sich den Platz in der Kühlschranktür teilen? Und wo bleiben Fisch und Fleisch am längsten frisch? Das sind viele Fragen, die sich bestimmt jeder schon einmal beim Betrachten des heimischen Kühlschranks gestellt hat. REWE Beste Wahl hat Antworten. Der richtige Umgang mit Kühlprodukten beginnt bereits nach der Bezahlung im Supermarkt, denn die Kühlkette von Lebensmitteln sollte nicht unterbrochen werden. Daher ist es ratsam, nach dem Einkaufen zügig den Heimweg anzutreten, um empfindliche Produkte nicht warm werden zu lassen. Werden dann beim Einräumen in den Kühlschrank einige wichtige Dinge beachtet, bleiben frische Produkte länger haltbar. Eine spezielle Bauweise sorgt dafür, dass in jedem Fach eine andere Temperatur herrscht, um optimale Bedingungen für entsprechende Lebensmittel zu schaffen.

Ein Kühlschrank – viele Kühlzonen
Die optimale Temperatur, die in einem Kühlschrank herrschen sollte, beträgt 7°C. Liegt diese darunter, sind Getränke zwar angenehm kalt, das Gerät verbraucht dann aber deutlich mehr Strom. Eine zu hoch eingestellte Temperatur riskiert den vorzeitigen Verderb einiger Lebensmittel. Die meisten Kühlschränke arbeiten mit einer statischen Kühlung. Das heißt, sie erzeugen von sich aus keine Luftzirkulation. Wärmere Luft steigt nach oben, kühlere Luft bleibt unten. Folglich hat jeder Schrank verschiedene Kältezonen.

Bei einer Temperatur um die 9°C im obersten Kühlfach halten dort Käse und Eingemachtes am längsten, genauso wie das gekochte Essen vom Vortag. Milchprodukte wie Quark, Sahne oder Joghurt sind im mittleren Fach bei circa 5°C gut aufgehoben. Die optimale Frischeumgebung für leicht verderbliche Nahrungsmittel wie Fisch, Fleisch oder Wurst bietet das unterste Fach. Mit knapp 2°C ist es die kälteste Zone im Kühlschrank.

Unser Tipp: Gefrorenes taut hier am schonendsten auf.

Obwohl die Gemüseschublade meist das letzte Fach ist, betragen die Temperarturen dort wieder 8 bis 10°C. Eine Glasplatte, die die Schublade zum Rest des Innenraums abschirmt, hält die herabfallende Kälte zurück. Daher ist hier Empfindliches wie Gemüse, Salat und Obst optimal aufbewahrt und behält seinen vollen Geschmack. Getränke werden am besten in der Kühlschranktür gelagert. Selbst der angebrochene Wein bleibt so noch mehrere Tage lang aromatisch. Auch Ketchup, Marmelade und Eier fühlen sich dort am wohlsten.

Nicht alles gehört in den Kühlschrank
Doch Vorsicht: Nicht alle Lebensmittel sollten im Kühlschrank gelagert werden. Vielen Lebensmitteln schadet Kälte, manche brauchen es einfach nicht kühl um haltbar und frisch zu bleiben. Bei Obstwaren aus südlichen Ländern verändert sich die Zellstruktur negativ. Bananen beispielsweise werden im Kühlschrank schnell braun und verlieren ihr Aroma. Auch Gurken, Tomaten, Kartoffeln und Zwiebeln mögen keine Kälte, sondern dunkle und trockene Orte.

Wer sich diese einfachen Regeln zu Herzen nimmt und seine nächsten Einkäufe nach Kältezonen in den Kühlschrank einsortiert, kann sich gleich an mehreren Dingen erfreuen. Während Lebensmittel länger frisch bleiben und nicht vorzeitig weggeworfen werden müssen, macht die Ordnung auch optisch etwas her. Chaos im Kühlschrank gehört ab sofort der Vergangenheit an und der Lieblingskäse ist mit einem Griff gefunden.

Manuel Schmuck

Im neuen Berliner Restaurant „Martha’s“ rocken junge, kreative Köche. Das Restaurant ist gleichzeitig Talentschmiede für eine neue Generation in der Küche

Martha’s ist das neue Restaurant im alten Westen im Herzen Berlins. Hier bringt Küchenchef Manuel Schmuck seit wenigen Wochen zeitgemäße, gehobene und dennoch bezahlbare Küche auf den Teller. Der 26-jährige Schmuck stand zuvor an der Seite von 2-Sterne-Koch Daniel Achilles im Reinstoff.

Patronin und Namensgeberin Martha, selbst leidenschaftliche Köchin von klein auf, freut sich über die positive Resonanz in der Hauptstadt: „Mit der Familie und Freunden toll und unkompliziert essen gehen – das Martha’s trifft mit seinem Konzept den Nerv der Zeit und hat die kulinarische Szene Berlins im Sturm erobert.“ Ihr Wunsch war es, eine Plattform zu schaffen, wo talentierte Jungköche auf Gäste treffen, die erstklassige Küche erleben und sich gleichzeitig wie bei Freunden fühlen. „Unser Team kocht auf sehr hohem Niveau und handwerklich ausgefeilt. Diese Energie in der Küche überträgt sich automatisch auf die Gäste,“ sagt die 23 jährige Martha. „Ich sehe das Restaurant als Kreativitätsschmiede, in der sich neue kulinarische Ideen entwickeln. Unsere Türen sind stets für junge Talente geöffnet,“ so Martha weiter.

Jung und mit Erfahrung in der Sternegastronomie im In- und Ausland, unter anderem im Wiener Steirereck, ist Küchenchef Manuel Schmuck. Im Martha’s bringt er seine einfache Philosophie auf den Punkt: „Ich verwende das Beste, was der Markt hergibt und das zu fair kalkulierten Preisen. Das muss nicht zwingend regional sein, es muss nur einfach richtig gut schmecken.“ Dabei kombiniert er verschiedene Aromen und Texturen miteinander, verbindet gern auch typisch deutsche, bodenständig deftige Produkte mit asiatischen und mediterranen Aromen. Kreationen wie Gesottene Kalbszunge mit violettem Senf, Senfkörnern, Zwiebel-Püree, Hefe-Bockbier-Vinaigrette, Granny-Smith und Rotkohlblättern oder ein Muscheleintopf aus Bachsaibling mit Haselnussöl, Amaranth, Rucola, saurem Rotkohl und Rotkohlsaft stehen auf der Karte. Die Gerichte kosten zwischen 8 bis 30 Euro. Sie werden ergänzt durch 80 preisgünstig kalkulierte Weine aus Deutschland, Frankreich, Italien und Österreich.

Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag 18:00 bis 22:30 Uhr (Küche), Bar: open end. Reservierungen unter +49 30 78 00 66 65 oder online unter http://marthas.berlin.

Mirko Reehs Weihnachts-Koch-Show

Ein echtes Highlight im Vorweihnachtsstress ist die neue Weihnachts-Koch-Show in Mirko Reehs Kochschule im Herzen von Frankfurt am Main. Mit einem Fünf-Gang-Menü, korrespondierenden Weinen und weiteren Getränken verwöhnt der Küchenstar seine Gäste. Und die müssen natürlich auch diesmal wieder mit Hand anlegen. Singen und Swingen dürfen sie auch. Durch den Abend führt HR Moderator Bastian Korff. Gemeinsam mit Mirko Reeh sorgt der Profi vom Radio dafür, dass die Gäste in Schwung kommen. Korffs Christmas Songs sind mitreißend im wahrsten Sinne des Wortes. Und wenn Mirko dann zum Mikro greift, dann swingt die ganze Küche.

Für EUR 135,- ist man mit dabei. Am 1. Dezember geht’s los. Insgesamt stehen acht Veranstaltungen auf dem Programm. Man kann solo, zu Zweit oder für die ganze Familie buchen. Gerne werden auch Geschenk-Gutscheine ausgestellt: als vorgezogenes Weihnachtsgeschenk, oder einfach so – als kleiner Lichtblick an grauen Wintertagen. Auch Firmen oder Gruppen bis zu 60 Personen können buchen und sich die Arbeit sparen, eine eigene Weihnachtsfeier auf die Beine zu stellen. Bei Mirko Reeh geht’s köstlich, festlich und garantiert beschwingt zu. „Die Mischung macht’s halt“ sagt der Küchenzauberer.

Weitere Infos und Termine unter www.mirko-reeh.com.

Michael Hoffmann

Michael Hoffmann ist Grillkönig 2014 mit seinem Team GutGlut e.V.

Der Rösrather Michael Hoffmann darf von nun an den Titel Deutscher Grill- und BBQ König führen. Er hatte die 19. Deutsche Grill- und BBQ Meisterschaft am letzten Sonntag in Schweinfurt mit seinem Team GutGlut e.V. für sich entschieden. Aufgrund eines softwarebedingten Fehlers bei der Auswertung in der Profi-Klasse mussten die Punkte neu berechnet und die Resultate bereinigt werden.

Damit hat der 46-jährige IT-Architekt aus dem bergischen Land bereits dreimal in Folge diesen begehrten Titel gewonnen. Was man im Sport gemeinhin als Hattrick bezeichnet gelang Michael Hoffmann mit seinem Grillteam erstmals in der 20-jährigen Verbandsgeschichte der German Barbecue Association e.V. (GBA), die diesen technischen Lapsus bei der Auszählung zutiefst bedauert.

Vizemeister – und zum König der Herzen, wurde Harald Hölzer mit seinem Team barbecuecompany aus dem hessischen Obertshausen. Die Lokalmatadoren aus Geldersheim – Die Frankengriller, ergrillten sich bei ihrem ersten Einsatz in der Profiliga den 3. Platz.

Hoffmann und sein Team arbeiten natürlich mit CHROMA Kochmesser

Dim Sum Haus, Hamburg

Hier schlägt das Herz der chinesischen Kochkunst in Hamburg

Es ist das älteste noch bestehende, chinesische Restaurant in Hamburg: Das Dim Sum Haus. Seit 1964 gibt es das kleine Lokal im Herzen St. Georgs, das bereits in dritter Generation von Familie Kwong geführt wird. Vier Spezialitätenköche aus China sind in der Küche des Hauses tätig, um die kulinarische Tradition des Landes zu wahren und die authentische Zubereitung der Gerichte zu gewährleisten – das wird nicht nur von den in Hamburg lebenden Chinesen, sondern auch von Promis und Staatsoberhäuptern geschätzt.

Chinesische Spitzenköche am Werk
Man muss schon genau hingucken, um den kleinen Eingang zum Dim Sum Haus an der Kirchenallee 37 nicht zu verfehlen. Wenige Schritte vom Schauspielhaus entfernt befindet sich die Tür; eine Treppe führt hinauf in den ersten Stock des Hauses, hinein in die kulinarische Welt Chinas. Spezialisiert ist das Restaurant auf die Zubereitung von „Dim Sums“ – wörtlich übersetzt „Kleinigkeiten die das Herz begehren“. „Es ist uns wichtig, authentische Gerichte anzubieten und die chinesische Kochkunst zu wahren“, erklärt Dennis Kwong, der das Restaurant gemeinsam mit seinen Eltern und seiner Ehefrau Mary-Ann leitet.

Um die authentische Zubereitung der Speisen zu gewährleisten arbeiten bei Familie Kwong nur Spezialitätenköche aus China. Vier Jahre lang bleiben die Chinesen in Hamburg, dann gehen sie zurück in ihre Heimat. „Das machen wir schon so, seitdem mein Vater das Restaurant in den Siebzigern übernommen hat“, erklärt der 37-Jährige. In Deutschland sei es fast unmöglich einen Koch zu finden, der traditionelle Dim Sums anfertigen kann, so Kwong. Die uralte und recht aufwändige Zubereitungstechnik würden heutzutage selbst in China nur die wenigsten beherrschen. Bei den „Austausch-Köche“ sei dies anders. Kein Wunder – handelt es sich doch bei den meisten von ihnen um wahre Spitzenköche.

„In China sind die meisten unserer Leute Küchenchefs in sehr renommierten, großen Restaurants oder Hotels“, so Kwong. Viele derer, die in den vergangenen Jahrzehnten in der kleinen Küche in der Kirchenallee gearbeitet haben, sind heute erfolgreiche Gastronomen. „Unsere Küche ist wie ein Shaolin-Tempel. Hier steckt das Know How diverser Profis drin. Die Köche gehen, aber ihre Erfahrung und ihr Wissen bleibt“, so Kwong.

In der Gastronomieszene der Metropolen Hong Kong und Kanton ist das Hamburger Restaurant und der Name Kwong bekannt. Seit Jahren gehört Senior Jack Kwong zur chinesischen Koch-Landesjury. Er pflegt enge Kontakte zu ranghohen Vertretern seines Heimatlandes. Kwong fliegt immer persönlich nach China, um die neuen Köche für den Familienbetrieb auszusuchen.

Die Speisen des Kaisers
Die Geschichte der Dim Sum beginnt vor mehr als Tausend Jahren – damals erfreute sich der Kaiser der Sung-Dynastie an den Delikatessen. „Der Kaiser war gelangweilt vom Essen. Außerdem war es damals sehr warm, weshalb er keinen Appetit hatte. Also haben die Köche des Hofes kleine Häppchen als Appetizer serviert“, erzählt Kwong. Die Zubereitung der gefüllten Teigtaschen gleicht einer Kunst. „Der Teig besteht unter anderem aus gemahlenem Reis“, erklärt Dennis Kwong. Mit schnellen Bewegungen füllen die Profis die kleinen Teigfladen, bevor er ihn zu einer Art Säckchen formt mit bis zu elf zarten Falten. Direkt vor dem Servieren werden diese in einer speziellen Vorrichtung schonend dampfgegart. „Dadurch bleiben die Vitamine erhalten“, so Kwong.36 verschiedene Dim-Sum-Gerichte stehen auf der Karte des Restaurants. Aber das ist noch nicht alles: Neben Gerichten wie Hummer mit Fadennudeln, Schweinefilet Cha-Siu BBQ und vielen leckeren Tofu-Gerichten, gibt es bei Familie Kwong auch die klassische Pekingente. Hergestellt wird diese ebenfalls mit einem alten chinesischen Verfahren, der Siu-Lap-Grillkunst. Auf „eingedeutschte Speisen“ wollen die Gastronomen möglichst verzichten. „Ente süß-sauer gibt es aber trotzdem“, sagt Dennis Kwong und lacht.

Eine moderne Familie mit traditionellen Werten
Vor über 30 Jahren ist Jack Kwong aus China nach Hamburg gekommen, um seinen Vater als Koch in der Küche des Restaurants zu unterstützen. Damals hieß das Lokal an der Kirchenallee noch „Restaurant China“, erst 2004 wurde es umbenannt. „Der Name hatte einfach keinen Wiedererkennungswert“, erklärt Sohn Dennis, der im Jahr 1974 in Hamburg-Wandsbek geboren wurde und das Familienunternehmen in dritter Generation leitet. Als er ein Junge war, musste er noch in der Küche stehen und Gemüse schnibbeln, heute unterstützt er seinen Vater im Marketing. Immer an seiner Seite: Ehefrau Mary-Ann. Mit ihrer modernen Lebensart bringt das junge Ehepaar frischen Wind in das alteingesessene Restaurant im Herzen der Hansestadt. „Wir haben gerade renoviert“, erzählt die 32-Jährige Unternehmensberaterin. Die Waschräume wurden erneuert, die Tapete ausgewechselt und auch die Dekoration soll ausgetauscht werden. Das Dim Sum Haus ist kein verstaubter Chinamann, sondern ein modernes Restaurant mit qualitativ hochwertigen Speisen und authentischen Rezepturen.

Sternenregen über Kopenhagener Restaurants

Drei neue Kopenhagener Restaurants dürfen sich erstmals mit einem der begehrten Michelin-Sterne schmücken. Wie der Guide Michelin bekanntgab, wurden die dänischen Restaurants Clou, Marchal und Studio von der Jury in der aktuellen Ausgabe „Main Cities of Europe“ 2014 des Gourmetführers aufgenommen. Insgesamt schafften es 15 dänische Restaurants, die Michelin-Kritiker zu überzeugen und zur Vergabe von insgesamt 17 Sternen zu bewegen – beides neue Rekorde. Unter den Spitzenrestaurants sind auch die weltberühmten Häuser Noma und Geranium, die beide wie zuletzt sogar zwei Michelin-Sterne erhielten und als Wegbereiter der hochdekorierten Neuen Nordischen Küche gelten.
Wie alle dänischen Michelin-Restaurants liegen auch die neu gelobten Adressen in oder unweit der dänischen Hauptstadt. Das von den Zwillingsbrüdern Jonathan und Alexander Berntsen geführte Clou finden Gäste seit 2012 in der Borgergade im Herzen von Kopenhagen. Nicht weit davon liegt das Marchal. Das Restaurant des kürzlich, nach umfassender Renovierung wiedereröffneten Hotels D’Angleterre wird geleitet von Küchenchef Ronny Emborg. Das kleine Studio in der Havnegade wird geführt von Koch und Miteigentümer Torsten Vildgaard.

Michelin-Direktor Michael Ellis sagte: „Im April bringt Michelin einen speziellen Restaurantführer nur für den Norden heraus. Bislang zeichnet Michelin nur Restaurants in den nordischen Metropolen, darunter Kopenhagen, aus. Dieser Fokus könnte sich aber bereits ab dem kommenden Jahr erweitern“.

www.visitdenmark.de/de/denmark/gastronomie/danische-restaurants-mit-michelin-sternen
Über den Michelin 2014 European Cities: www.gourmet-report.de/artikel/345194/Guide-MICHELIN-Main-Cities-of-Europe-2014/