Ab heute: Harald Wohlfahrt bei der Lufthansa

Wer im Mai oder Juni einen Langstreckenflug mit der deutschen Airline antritt, darf sich auf Sterneküche aus dem Schwarzwald freuen. Spitzenkoch Harald Wohlfahrt hat neue Gerichte für die First Class entwickelt.

Dank dem „Star Chefs“ Programm der Lufthansa werden Mahlzeiten in 10.000 Metern Höhe zum himmlischen Genuss. Für die Bordverpflegung seiner Fluggäste in der First Class setzt die deutsche Airline bereits seit 15 Jahren auf die Ideen renommierter Spitzenköche aus aller Welt. Ab Mai sorgt zum wiederholten Mal Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt für Feinschmeckerküche über den Wolken. Der Küchenchef der traditionsreichen Schwarzwaldstube in Baiersbronn hat gemeinsam mit dem Team der LSG Sky Chefs neue Bordmenüs für die Fluggesellschaft kreiert. Zwei Monate lang werden seine Gerichte auf allen Interkontinentalflügen ab Deutschland – zum Beispiel auf der Route nach New York, Singapur oder Tokyo – auf Reisen gehen.

Für das Essen an Bord gibt es dabei einiges zu beachten. „Durch die Flughöhe, den Platzmangel und die geringere Luftfeuchtigkeit herrschen in der Flugzeugkabine andere Gesetze als in meiner Restaurantküche“, weiß Harald Wohlfahrt. Deshalb sind nicht nur strenge Vorgaben bezüglich Haltbarkeit, Verpackung und Transportfähigkeit der Speisen zu beachten. Auch das Geschmacksempfinden der Reisenden ändert sich durch den Niederdruck während eines Fluges. „Gewürze wie Salz und Pfeffer, aber auch Schärfe und Süße schmecken einfach weniger intensiv“, so der Spitzenkoch. „Das mussten wir bei den Rezepturen bedenken.“

Das neue Bordmenü besteht aus leichten, feinaromatischen Speisen wie Garnele und Jakobsmuschel in Limonen-Olivenölmarinade oder mit Thaicurry aromatisierten Ravioli mit Meeresfrüchten in Kokossauce. „Natürlich sind auch ein paar echte Klassiker wie mit Tannenhonig glasierte Barbarie-Entenbrust mit Linsensalat und altem Balsamico oder geschmorte Kalbsbäckchen dabei“, verrät Wohlfahrt. Und passend zur Saison darf das Lieblingsgemüse der Deutschen auch in der Luft nicht fehlen: Spargel – ganz klassisch mit Hollandaise, Petersilienkartoffeln, Schwarzwälder und gekochtem Schinken.

Für die fachgerechte und flugtaugliche Umsetzung seiner Menüvorschläge verlässt sich Wohlfahrt auf die Erfahrung des Lufthansa-Caterers LSG Sky Chefs. Nachdem die Rezepturen abstimmt sind, gehen die Gerichte in der Cateringküche am Frankfurter Flughafen in Serie und werden etwa sechs bis acht Stunden vor Abflug zubereitet. Gut gekühlt kommt des Flugzeugessen dann an Bord und wird je nach Auswahl des Reisenden von der Crew in der Kombüse angerichtet.

www.traube-tonbach.de/

Harald Wohlfahrts Küche in Salzburg

Ab heute!
Im April reiht sich Harald Wohlfahrt in die Schar der renommierten Gastköche des Restaurants am Salzburger Flughafen ein. Einen Monat lang können Gäste die Küche des Drei-Sterne-Kochs aus dem Schwarzwald im eindrucksvollen Hangar-7 erleben.

Wer die Küche von Harald Wohlfahrt probieren möchte, reist in den Schwarzwald. Nur selten kocht der Küchenchef der Schwarzwaldstube außerhalb seines dreifach besternten Refugiums in der Traube Tonbach. Für eine Ausnahme braucht es einen guten Grund – so wie Anfang April, wenn der Spitzenkoch für einige Tage den Auftakt seines eigenen Menüs im Restaurant Ikarus begleitet. Dank eines weltweit einmaligen Konzepts und der Schirmherrschaft von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ist das Gourmetrestaurant im Hangar-7, einem Museum für historische Flieger und Formel-1-Rennwagen am Salzburger Flughafen, längst zu einer kulinarischen Institution geworden: Monat für Monat steht hier die Kochkunst eines anderen Gastkochs im Fokus. Nach nunmehr zwölf Jahren ist die Liste der Chefs von Weltrang, die sich und ihre Küche so präsentieren, beeindruckend. Egal ob US-Kochgrößen wie Grant Achatz und Daniel Humm, der gefeierte Brasilianer Alex Atala, der niederländische Ausnahmekoch Sergio Herman oder die preisgekrönten Roca-Brüder aus dem spanischen Girona – sie alle eint das Gastspiel im Ikarus.

„Neben der Vorfreude auf den April waren wir anfangs auch etwas skeptisch und haben diskutiert, wie gut das wohl klappt – in kurzer Zeit zu lernen, ein ganzes Menü mit sieben Gängen perfekt nachzukochen“, bestätigt Wohlfahrt. Um die Gerichte des jeweiligen Kochs möglichst originalgetreu auf die Teller zu bringen, bedarf es in der Tat einigem Können und vor allem einer intensiven Vorbereitung. Bereits Ende Februar besuchte Martin Klein, Executive Chef im Hangar-7, das Team der Schwarzwaldstube für eine ausgedehnte Trainingseinheit im Tonbachtal. Begleitet von Filmteam und Fotograf verbrachte der Elsässer fünf Tage vor Ort, um Einblick in die Arbeitsweise der Drei-Sterne-Küche zu bekommen. Zusammen mit Wohlfahrts Souschef Torsten Michel und Patissier Pierre Lingelser ging es ans Werk: Die Rezepte aller geplanten Gänge wurden ausprobiert, die Arbeitsschritte eingeübt, die nötigen Zutaten und Produkte sowie die Anrichteweise und das passende Geschirr für die Menüfolge im April besprochen. „Wichtig ist nicht nur, die Zubereitung bis ins letzte Detail nachzuvollziehen. Besonders die Feinheiten und geschmacklichen Nuancen muss ich für das spätere Nachkochen durch unser Team im Ikarus genau verinnerlichen“, erklärt der 38-jährige sein Vorgehen.

Auch Wohlfahrt ist indes überzeugt. „Das gemeinsame Probekochen hier vor Ort lief hervorragend und mit der Erfahrung der Profis in Salzburg ist unser Menü bestimmt gut umsetzbar. Ich bin gespannt, was die Gäste sagen“, ergänzt der baldige Gastkoch. Sein 7-Gang-Menü mit Klassikern wie „Carpaccio und Croustillant von wilden Carabineros“, „Rotbarbenfilet mit Macadamia-Nüssen und Kaffirlimette“ sowie mit Löwenzahnhonig und Szechuanpfeffer lackierte „Elsässer Taubenbrust“ wird ab dem 1. April für einen Monat vom Küchenteam im Restaurant Ikarus gekocht und mittags wie abends serviert.

Alle Details und Reservierungen unter www.hangar-7.com. Die zugehörige TV-Sendung wird in der Serie „Spitzenköche im Ikarus“ erstmals am 11. April im Regionalprogramm auf ServusTV ausgestrahlt und ist danach auch online verfügbar.

Harald Derfuß

Sternekoch übernimmt Schlossküche auf Monrepos

Eine gute Küche war Heiner Finkbeiner von Anfang an wichtig: „Ich bin kein Freund von halben Sachen“, hatte der Hotelier der Traube Tonbach seit Bekanntwerden der Pachtübernahme vor einem Jahr stets bekräftigt, wenn es um die Pläne für die Gastronomie des Schlosshotels ging. Intensiv wurde in den letzten Monaten nach dem richtigen Kandidaten für die kulinarische Gesamtleitung des Anwesens gesucht, nun ist dieser gefunden: Harald Derfuß wechselte vom besternten Ludwigsburger Restaurant Adler Asperg in die Schlossküche der nahegelegenen Domäne. Das Restaurant Gutsschenke im denkmalgeschützten Meiereigebäude ist seit Mitte Februar die neue Wirkungsstätte des Sternekochs. „Wir wollen mit einer bodenständigen aber raffinierten Küche und besten Produkten aus der Region überzeugen“, so Derfuß, der als Küchendirektor künftig auch für die Hotelgastronomie sowie das Catering bei Veranstaltungen im historischen Seeschloss verantwortlich ist. Der gelernte Metzger und Koch bringt aus verschiedenen Stationen seiner Karriere viel Erfahrung mit.

Angefangen hat alles ganz klassisch. „Glücklicherweise konnte ich eine wirklich gute und handwerklich fundierte Ausbildung machen, für die ich heute noch sehr dankbar bin“, sagt der neue Küchenchef. Nach der Kochlehre im Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee führte der Weg zu Alfred Klink nach Freiburg, der vor allem durch seinen Führungsstil beeindruckte: „Klink war unglaublich konsequent und diszipliniert, aber immer fair. Das hat mir früh gezeigt, wie ich selbst einmal mein Team führen möchte“, bestätigt der gebürtige Erlanger.

1995 kam der Wechsel zum damals aufstrebenden Zwei-Sterne-Koch Dieter Müller ins Schlosshotel Lerbach im Bergischen Land. „Mit gerade 26 Jahren eine großartige Chance“, erzählt der heute 46-Jährige. Ein Jahr später erkochte das Team den dritten Stern. „Ich habe als Entremetier angefangen und mich Posten für Posten zum Souschef hochgearbeitet. Eine aufregende Zeit, in der ich verinnerlicht habe, dass das Produkt beim Kochen im Fokus stehen sollte.“ Zudem war Müller für seine akribische und filigrane Arbeitsweise bekannt. „Keine Frage, die vier Jahre an seiner Seite waren hart – aber auch die beste Schule für meine erste eigene Küchenchefstelle“, erinnert sich Derfuß. Den passenden Einstieg bot das Münchener Traditionshotel Bayerischer Hof. 2004 folgte der Ruf aus dem Adler in Asperg bei Stuttgart, wo er 2006 mit dem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.

„Für Monrepos ist es mir wichtig, die richtige Mischung zu finden. Meinem persönlichen Küchenstil möchte ich treu bleiben, doch nicht ohne fortwährend neue Anregungen und Ideen einfließen zu lassen. Gutes Fleisch wie Hirschrücken, Kalbsfilet oder Hohenloher Spanferkel sowie Fischgerichte mit Wolfsbarsch und Lachs stehen auf unserer Karte – aber auch regionale Klassiker wie Schwäbische Maultaschen und Rostbraten“, verrät Harald Derfuß über seine Pläne für die Gastronomie des Schlosshotels.

CookTank

Nose-to-tail: Spitzenküche mit Schnauze und Schwänzchen

Die Küche von Harald Wohlfahrt war Anfang der Woche Schauplatz für den neunten CookTank von Sternefresser.de. Die innovativsten Köche der nächsten Generation diskutierten neue Ideen und kochten gemeinsam zum Thema Nose-to-tail.

Schweinskopf, Taubenherzen, Wildscheinblut oder Fischflossen waren am Montag nur einige der ungewöhnlichen Zutaten in der Küche von Harald Wohlfahrt. Als Gastgeber der neunten Koch- und Denkfabrik teilte der Drei-Sterne-Koch sein Reich im Traditionshotel Traube Tonbach mit aufstrebenden Talenten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden. Zwischen Herd, Küchenpass und Restaurant kochten und diskutierten elf geladene Küchenchefs mit Kollegen und Medienvertretern. Das Online-Magazin Sternefresser.de hatte zum Austausch in den Schwarzwald gebeten. „Wir wollten diesmal der jungen Generation eine Bühne geben und sie an einem Ort vereinen, der schon seit Jahrzehnten als Kaderschmiede für erfolgreiche Nachwuchsköche gilt“, erklärt CookTank-Gründer Christian Stromann das Ziel des Workshops in der legendären Schwarzwaldstube.

Im Fokus des gemeinsamen Kochens stand eine Idee, die zurzeit eine kulinarische Renaissance erlebt: Die sogenannte „Nose-to-tail“-Küche. Der Grundgedanke, neben den Edelstücken möglichst viel vom ganzen Tier zu essen, ist dabei keineswegs revolutionär. Einst war dieser Brauch weit verbreitet – teils aus der Not eines kargen Speiseplans geboren, teils einfach Ausdruck einer bodenständigen Regionalküche. „In anderen Ländern ist das ganzheitliche Verwerten noch heute selbstverständlich“, bestätigt Thomas Vilgis, der das Thema als Lebensmittelexperte des Max-Planck-Instituts in einem Kurzvortrag beleuchtete. Doch in den Menüs der Sternerestaurants hierzulande sind Innereien wie Kutteln und Niere oder gar Kalbsschwanz und Schweinsfüße wenig populär. Dass diese Zutaten auch für die Spitzenküche ihren Reiz haben, zeigte der CookTank.

Herausgekommen sind zwölf Gerichte und eine Diskussion, die das Für und Wider des Trends zur Sprache brachte. Welche Teile vom Tier können verwendet werden, was schmeckt wie zubereitet besonders gut und was eignet sich überhaupt nicht zum Verzehr? Die Küchenchefs nutzten die Chance zum Erfahrungsaustausch. Unabhängig davon stellt sich für viele die Frage, wie am Ende der Gast auf derartige Ingredienzien reagiert. Problematisch ist neben der Akzeptanz vor allem eine kontinuierliche und qualitativ gleichbleibende Bezugsquelle. „Auch wenn der Ansatz lobenswert ist – nicht jeder Koch hat heutzutage noch einen Züchter oder Jäger in der Nähe, bei dem er Hirschzungen oder 20 Taubenherzen fürs Menü bestellen kann“, gibt Sternekoch Benjamin Peifer vom Urgestein in der Pfalz zu bedenken und stößt auf breiten Zuspruch.

Auf den Tellern zeigt sich, wie unterschiedlich die Ideen der CookTank-Teilnehmer sind. Als jüngster Küchenchef des Tages interpretiert Harald Irka den südamerikanischen Eintopf-Klassiker „Feijoada“ ebenso radikal wie intelligent. Optisch unscheinbar hat es das herbe Gericht des 23-jährigen aus der Südoststeiermark in sich: Der Österreicher verkocht Leber, Herz, Milz, Zunge und die Speiseröhre sowie das Blut vom Wildschein zu einer Art pikanter Wurst und serviert diese mit heimischen Feuerbohnen, schwarzem Rettich und geräuchertem Hirn.

Eine nordische Herangehensweise zeichnet das Gericht von Tony Hohlfeld aus der Ole Deele bei Hannover aus. Der 25-jährige entschied sich für die Moorschnucke als regionales Hauptprodukt, weil dies „das einzige, richtig gute Fleisch“ in seiner Region sei. Zu Rücken und Bäckchen reicht der junge Sternekoch eine würzige Consomée aus Füßen und Oberschenkeln, während als Beigaben nur Zutaten zum Einsatz kommen, die im natürlichen Lebensraum des Huftiers wachsen: Fichtensprossen, Pilze, Birkenblätter und Kräuter sowie in der eigenen Erde gegarte Karotten.

Wie enorm kreativ ein eher gewöhnlicher Speisefisch zubereitet werden kann, macht der Beitrag von Syrco Bakker deutlich. Der niederländische Kandidat aus dem Pure C im Küstenort Cadzand hat einen 5-Kilo-Kabeljau für seine 25 Kostproben gewählt und den ganzen Fisch von Kopf bis Flosse verarbeitet. Bereits die Präsentation sichert dem Sergio Herman-Schüler die volle Aufmerksamkeit: Angerichtet wird auf jeweils fünf Löffeln, auf denen sich das Bauchfleisch als Dim Sum, das Filet mit eigenem Rogen, die Fischhaut in einer Brandade sowie Fischkopfsülze und ein Tatar aus dem Flossenfilet des Kabeljaus finden. Selbst die Reste von Fischhaut und -gräten werden getrocknet als Menükartenhalter verwendet. Gepaart mit Zutaten der holländischen Seelandschaft wie Salzkräutern, Algen und Sanddorn verfliegt bei diesem Gericht jede Skepsis darüber, ob Nose-to-tail und Spitzenküche tatsächlich vereinbar sind.

Als einer von drei Wildcard-Gewinnern hat Robert Rädel vom Landgut Lingental die Jury wie auch die Köche beim CookTank mit „Taube von Kopf bis Fuß“ überzeugt. Der 32-jährige Dresdner zerlegt dafür französische Miéral-Taube in ihre Einzelteile: Gegrilltes Herz, ein Sandwich von geschmorter Leber und das gebratene Bruststück kommen mit Roggenbrotcreme, gepufftem Roggen und fermentiertem Rotkohl auf den Teller. Für eine intensive Farbgebung sorgt ein blubbernder Sud von entsaftetem Rotkohl.

Hinter den Kulissen wird indes im Team gearbeitet: Seite an Seite helfen sich die Köche, um alle Kostproben vorzubereiten. Auch Gastgeber Harald Wohlfahrt legt beim Anrichten immer wieder Hand an und zeigt sich sichtlich beeindruckt, vom Können seiner jungen Kollegen: „Was ich gesehen und probiert habe, ist qualitativ weit höher angesiedelt, als ich es mir vorstellen konnte.“ Bei der Verkostungsrunde wird jedes Gericht besprochen und Feedback gegeben. „Es geht um den Austausch, man spricht miteinander und sieht sehr viel Neues – das macht die Veranstaltung besonders“, fasst Christian Geisler vom Kunsthof im Schweizer Uznach den Tag zusammen.

In der Schwarzwaldstube kamen am 23. Februar elf Spitzenköche aus vier Ländern zusammen. Der österreichische Drei-Hauben-Koch Harald Irka (23) aus den Saziani Stubn im Straden kochte mit Christian Geisler (29) vom Kunsthof im Schweizer Uznach, dem Niederländer Syrco Bakker (30) vom Pure C in Cadzand und Tohru Nakamura (31) aus Geisels Werneckhof in München. Hinzu kamen Tony Hohlfeld (25) aus der Ole Deele in Burgwedel, Benjamin Maerz (26) aus der Rose in Bietigheim und Benjamin Peifer (28) vom Urgestein in Neustadt sowie der ehemalige Schüler des Gastgebers, Tristan Brandt (30), vom Opus V in Mannheim. Für die Wildcards zum Köchetreffen setzten sich aus 29 Bewerbern Robin Pietsch (25) aus dem Zeitwerk ̈in Wernigerode, Moritz Crone-Rawe (25) von Rolling Taste aus Hamburg und Robert Rädel (32) vom Landgut Lingental in Leimen mit ihren Rezeptideen durch. Unterstützt wurde die Veranstaltung von der Porzellan-Manufaktur Hering Berlin.

Junge Talente kochen in der Schwarzwaldstube

Der CookTank von Sternefresser.de vereint im Februar die innovativsten Köche der nächsten Generation im Drei-Sterne-Restaurant der Traube Tonbach. Gastgeber der neunten Koch- und Denkfabrik mit Teilnehmern aus vier Ländern ist Spitzenkoch und Lehrmeister Harald Wohlfahrt. Nachwuchsköche können sich für eine Teilnahme bewerben.

Jung und bereits am eigenen Herd erfolgreich: Ein neue Generation erobert die Gourmetszene und beschreitet dabei ganz eigene Wege. Zehn aufstrebende Kochtalente aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden stellt der CookTank am 23. Februar in den Fokus und bringt sie dort zusammen, wo Spitzenküche schon seit 22 Jahren auf Drei-Sterne-Niveau zelebriert wird: in der legendären Schwarzwaldstube von Harald Wohlfahrt. Auf Einladung des Online-Portals Sternefresser.de wird in seiner Küche einen Tag lang gemeinsam gekocht, probiert und diskutiert. Auf der Agenda stehen Gerichte, die von Schnauze bis Schwanz oder Blüte bis Wurzel möglichst viel vom ganzen Tier bzw. der Pflanze auf den Teller bringen.

Inhaltlich beschäftigt sich die Runde mit der ganzheitlichen Verwertung von Nutztieren und Pflanzen – dem sogenannten „nose-to-tail“ sowie dem vegetarischen Pendant „flower-to-root“. Beides avancierte in den vergangenen Jahren zum gastronomischen Trend, wenngleich der Grundgedanke keinesfalls revolutionär ist. Der einst verbreitete Brauch, neben den Edelstücken vom Tier auch die Innereien und Extremitäten zu essen, erlebt derzeit seine kulinarische Renaissance. Welche Ideen die jungen Spitzenköche zu Herz, Zunge oder Schweineohren haben, zeigt der CookTank. Nacheinander kocht jeder der Küchenchefs ein neues Gericht zum Thema und stellt sich dem Feedback seiner Kollegen.

Doch es geht um weit mehr als das Kochen. „Viel wichtiger sind ein reger Austausch und gute Gespräche“, erklärt Sternefresser-Gründer Christian Stromann. „Wir wollen die Aufsteiger der Gourmetszene besser vernetzen und langfristig fördern. Sie haben das Potenzial, die Branche zu inspirieren und neue Gäste für die vielerorts gebeutelte Spitzengastronomie zu begeistern.“ Fachjournalisten und Foodblogger bringen sich ebenso ein, wie der Lebensmittelforscher Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz. Fernab öffentlicher Kochevents findet sich so Raum für Dialog und Diskussion.

Mit von der Partie sind acht spannende Kandidaten aus vier Ländern: Österreichs jüngster Drei-Haubenkoch Harald Irka (23) aus den Saziani Stubn im steirischen Straden trifft auf Christian Geisler vom Kunsthof im Schweizer Uznach und den Niederländer Syrco Bakker (30) aus Sergio Hermans Pure C in Cadzand. Hinzu kommen die Sterneköche Tony Hohlfeld (25) aus der Ole Deele bei Hannover, Benjamin Maerz (26) aus der Rose in Bietigheim, Tohru Nakamura (31) aus dem Geisels Werneckhof in München, Benjamin Peifer (28) aus dem Urgestein in Neustadt sowie der ehemalige Wohlfahrt-Schüler Tristan Brandt (28) aus dem Opus V in Mannheim. Die beiden letzten Plätze werden per Wildcard besetzt.

Wildcard für den Nachwuchs: Interessierte Köche unter 30 Jahren können sich noch bis zum 2. Februar mit einem Rezept zum Thema „nose-to-tail“ für den CookTank bewerben. Die zwei überzeugendsten Talente werden eingeladen.
Alle Details online unter www.sternefresser.de

Caroussel zum besten Restaurant in Dresden gekürt

In seiner aktuellen Ausgabe veröffentlicht das Gourmetmagazin Sternklasse eine Liste mit den derzeit führenden Restaurants in Deutschland: die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2015. Im Spitzenfeld ist auch das Caroussel, Sternerestaurant des Relais & Châteaux Hotels Bülow Palais Dresden, vertreten. Aus der Analyse geht die traditionsreiche Feinschmeckeradresse unter kulinarischer Leitung von Benjamin Biedlingmaier als das beste Restaurant in Dresden und das zweitbeste in Sachsen hervor.

Für die Sternklasse-Hitliste werden keine eigenen Bewertungen vorgenommen, sondern die Ergebnisse der sieben wichtigsten nationalen Restaurantführer Guide Michelin, Der Feinschmecker, Gault & Millau, Varta-Führer, Schlemmer-Atlas, Gusto und Der Große Restaurant- und Hotel-Guide ausgewertet. Die Bestenliste gewichtet die einzelnen Bewertungen nach der Qualität der Restaurantführer, denen sie entstammen. Dieser Qualitätsfaktor wird durch jährliche Umfragen unter 5 000 deutschen Spitzengastronomen ermittelt. Die Sternklasse-Analyse berücksichtigt im Unterschied zu anderen Restaurant-Rankings zudem nicht nur Auszeichnungen der Küche, sondern auch die für Service und Komfort.

Im sachsenweiten Vergleich wurde das Caroussel nur noch durch das Leipziger Restaurant Falco überflügelt. Als beste Adresse für Feinschmecker in ganz Deutschland wurde die von Dreisternekoch Harald Wohlfahrt geführte Schwarzwaldstube in Baiersbronn gekürt.

Die vollständige Platzierung ist unter www.sternklasse.de abrufbar.

www.buelow-palais.de

Paul Stradner

Paul Stradner, Küchenchef des Brenners Park-Restaurant, kann sich über seinen zweiten Michelin-Stern freuen. Damit ist er einer der jüngsten 2 Sterne-Köche in Deutschland.

Im November 2012 gab es erstmals Grund zum Feiern – nur wenige Monate, nachdem der Spitzenkoch seine Position in Baden-Baden angetreten hatte. Die neuerliche Ehrung ist gleichzeitig Auszeichnung für das renommierte Brenners Park-Hotel & Spa, eine Perle der Luxushotelgruppe Oetker Collection.

Nur insgesamt drei Häuser machte der Guide Michelin diesmal in Deutschland zu Zwei-Sterne-Restaurants. Das Brenners Park-Restaurant gehört damit zu den deutschen Top-49 und steht im Umkreis von Baden-Baden an oberster Stelle. Für das Land Baden-Württemberg bedeutet der Stern eine weitere Stärkung seines Rufs als Gourmet-Paradies.

Über zwölf Jahre Berufserfahrung in den besten Restaurants Europas legten das Fundament für die Laufbahn des jungen Küchenchefs. Paul Stradners Lehrer und Mentoren waren die Drei-Sterne-Köche Harald Wohlfahrt, Schwarzwaldstube Baiersbronn, sowie Jean-Georges Klein, Restaurant L’Arnsbourg im Baerenthal.

Frank Marrenbach, Geschäftsführender Direktor des Brenners Park-Hotel & Spa: „Ich bin überaus stolz auf Herrn Stradner, der im vergangenen Jahr sehr hart für diese Auszeichnung gearbeitet hat und nun die verdiente Anerkennung dafür erhält. Mein herzlicher Glückwunsch und Dank gehen an ihn persönlich sowie an das gesamte Park-Restaurant-Team, das ihn in dieser Zeit so hervorragend unterstützt hat.“

www.oetkercollection.com

Harald Wohlfahrt

Spätzle im Weltall: Wohlfahrt kocht neues Space Food für ESA

Für den deutschen Astronauten Alexander Gerst gibt es an besonderen Tagen Weltraumkost aus dem Schwarzwald. Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt von der Traube Tonbach hat für die aktuelle Mission der europäischen Raumfahrtbehörde ESA neue Bonus-Gerichte entwickelt.

Seit Mai ist Alexander Gerst auf der Internationalen Raumstation (ISS). Damit der Speiseplan des 38-Jährigen während seines sechsmonatigen Aufenthalts im All mehr Abwechslung bietet, durfte er sich drei Gerichte als persönlichen Bonusproviant wünschen. Die ESA verlässt sich für die komplizierte Entwicklung neuer Speisen erneut auf die Feinschmeckerküche der Traube Tonbach. Spitzenkoch Harald Wohlfahrt kreierte in enger Abstimmung mit der Raumfahrtorganisation bereits mehrfach Astronautennahrung. Strenge Vorgaben bezüglich Nährstoffgehalt, Haltbarkeit, Verpackung, Transportfähigkeit und Geschmack sind dabei zu beachten. Das neue Menü besteht aus rustikalen Klassikern der Region: Käsespätzle mit Röstzwiebeln und Linsen mit Spätzle. Ideengeber für das Dessert ist Gersts Großmutter – Griesflammerie mit Johannisbeergelee gehört zu den Leibspeisen des gebürtigen Schwarzwälders aus Kindertagen.

Für die Mahlzeiten an Bord hat die ESA sehr genaue Vorschriften. Space Food muss nicht nur schmecken, sondern die Astronauten vor allem mit ausreichend Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten sowie Vitaminen und Mineralstoffen versorgen. Auch die Würzung birgt kleine Tücken: Da der Geschmacksinn im Weltraum schwächer ist, muss das Essen grundsätzlich stärker gewürzt sein, jedoch auf Salz verzichtet werden. Neben der gesunden Ausgewogenheit gelten strengste Kriterien für den Herstellungsprozess, um Keimfreiheit und Haltbarkeit sicherzustellen. Die Nahrung muss so vorbereitet werden, dass sie auch ohne Konservierungsstoffe und Kühlung mindestens zwei Jahre vor dem Verderben geschützt ist. In Konservendosen zu 250 Gramm abgefüllt, wird das Space Food deshalb auf 121 Grad und mit einem Druck von 1,5 bar erhitzt.

Wohlfahrt selbst profitiert bei den Wünschen der ESA von seiner Erfahrung in Sachen Raumfahrtkost. Bereits 2007 kam es nach intensiven Gesprächen zwischen Traube-Patron Heiner Finkbeiner und dem Astronauten Ernst Messerschmid über die Verpflegung im All zur ersten Zusammenarbeit mit der europäischen Behörde. Während zuvor überwiegend aus amerikanischer und russischer Küche gewählt werden konnte, wurde dann 2008 erstmals Essen aus Tonbach an Bord serviert. „Aus dieser Zeit habe ich noch ordnerweise Notizen und Versuchsberichte“, bestätigt Wohlfahrt. „Denn so vermeintlich einfach sich die Gerichte auch anhören mögen, die richtige Zubereitung von ausgewogener und zugleich schmackhafter Weltraumnahrung ist eine Wissenschaft für sich“, erklärt der Spitzenkoch.

Als Garant dafür, dass der Inhalt der neuen Gourmetkonserven Alexander Gerst auch sicher schmeckt, kam ein Jugendfreund aus seiner badischen Heimatstadt Künzelsau ins Spiel. Jörg Frankenbach, seinerseits ebenfalls gelernter Koch, durfte als Vorkoster agieren und dem Dreisterner bei der Zubereitung der „all-tauglichen“ Speisen in der Traube Tonbach über die Schulter schauen. Und selbst wenn diese sich von der vielfach ausgezeichneten Sterneküche der Schwarzwaldstube unterscheiden, gibt es doch eine markante Gemeinsamkeit: Ganz wie auf der Erde sind Wohlfahrts Gerichte eher nicht für jeden Tag, sondern als so genanntes „Special Event Food“ gedacht – ein Festtagsmenü für besondere Anlässe im Weltall sozusagen.

Harald Wohlfahrt

Diesmal zieht es den Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann nach Baisersbronn-Tonbach, zur Schwarzwaldstube.

Über die grandiose Küchenleistung Harald Wohlfahrts ist schon so viel geschrieben worden,
dass man es diesmal bei der Aufzählung des Menüs belassen kann.
Stattdessen schauen wir uns die Rahmenbedingen etwas genauer an.

Wie beim Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann stehen auch bei Harald Wohlfahrt zuhause die scharfen CHROMA type 301

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Heinrich Wächter

„Kochen und gesunde Ernährung machen Spaß und halten Fit“

Das ist der diesjährige Slogan bei den ALDIANA Miniköchen im Alcaidesa/Spanien unter der Leitung mit ihren Chef Heinrich Wächter.
Nicht nur den Besuch des Wochenmarktes in Algeciras stand auf dem Wochenplan, an sondern auch der heimische Kräutergarten der Ferienclubanlage. Hier war das Erkennen der Kräutern, riechen, schmecken und zuordnen zu welchen Verwendungen angesagt. Harald Wohlfahrt (einer der „Besten“ Köche und über 20 Jahren mit 3 Michelinsternen ausgezeichnet), ließ es sich nicht nehmen, vorbeizuschauen und wertvolle Tipps für den Köchenachwuchs zu geben.

Weiter Aktionen standen noch an; eine Frühstückaktion „den Tag mit guter Laune beginnen“; „Frontcocking“ mit kulinarischen Leckereien und die traditionelle Backstube. Die Miniköche bekamen zum Abschluss den Küchenbrief der erfolgreichen Teilnahme und durften Ihre Kochmütze und Schürze mit nach Hause nehmen.