Gault Millau 2017 – Schleswig-Holstein

Gleich fünf Köche zwischen Nord- und Ostsee versetzt die jetzt erscheinende Deutschlandausgabe 2017 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die Klasse, in der nach ihrem Verständnis Kochen zur Kunst wird. Sie erhalten in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, jeweils 15 von 20 möglichen Punkten für ambitionierte Küche und inspirierte Gerichte:
Mathias Apelt vom „Ahlmanns“ in Kiel: „Die im Kieler Fördewasser gezüchtete Garnele (als Tatar und gebraten) lebt vom stimmigen Zusammenspiel von Säure (Grapefruit und Granatapfel), der Bitternis des Chicorées und der feinen Süße weißer Schokolade.“
 René Dittrich vom „Alt-Wyk“ in Wyk auf Föhr: „Sein Hummer auf schmackhafter kleiner Paella hat den nötigen Biss und das im Ofen gegarte dry aged Entrecôte auf jungem Gemüse überzeugt mit exquisiter Fleischqualität.“
 Nico Mordhorst  vom „Bärenkrug“ in Molfsee bei Kiel: „Zwischen den Hausklassikern wie Steaktopf mit Hollandaise oder Kieler Butt mit Speckstippe finden Gourmets rosa gebratene Geflügelleber auf Radicchiokompott oder auf der Haut gebratenes Meeräschenfilet mit Rahmspitzkohl und famosem Blutwurstragout.“
Oliver Pfahler vom „Balthazar“ in Lübeck-Travemünde: „Perfekt gegartem Seeteufel, dem rote Zwiebeln und Speckhaut die rechte Würze geben, verleiht Gänseleberasche die bei Norddeutschen sehr beliebte süßliche Note.“
Christopher Schlang vom „Bootshaus“ in Weissenhaus bei Wangels an der Ostsee: „Gewitzt die Neuinterpretation vom Vitello tonnato mit rohem Thunfisch an Sojamarinade und Erdnuss-Kaperncreme zum Kalbfleisch.“

Ein glanzvolles Comeback feiert Christian Scharrer, der 2014 aus dem Lübecker „Buddenbrooks“ nach Ascona (Tessin) gewechselt war und im Frühjahr 2016 nach Schleswig-Holstein zurückkehrte. Er beeindruckt seither im „Courtier“, dem Gourmetrefugium des Weissenhaus-„Grand Village Resort & Spa“, mit „feinsinnig abgestimmten Kompositionen voller Lebensfreude und extrem tiefgründigen Saucen“. Seine „schlicht ‚Krabben‘ genannte opulente Vorspeise bietet eine meeresfrische Inszenierung aus Königskrabbenfleisch, Taschenkrebstatar, Garnele und Carabinero-Carpaccio und der wohldosierten Säure von Zitrusfrüchten. Das saftige Seezungenfilet umgibt er mit Passepierre-Algen, Muscheln sowie kleinen Tintenfischen und definiert dazu gekonnt das Thema Bouillabaisse als Sud, Creme und Rouille-Sand“. Für solche Gerichte bekam er wieder 18 Punkte, die er schon in Lübeck hatte.
Er steht damit gemeinsam mit Holger Bodendorf vom Restaurant „Bodendorf‘s“ in Tinnum auf Sylt und Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im nördlichsten Bundesland. Bei Bodendorf bestaunen die Kritiker die Variationsfreude: „Die Vorspeise ‚Tuna & Gartengurke‘ bietet den Fisch als saftiges Tatar, in Szechuanpfeffer mariniert und kurz angebraten und das grüne Gemüse als Sorbet, Drops, Gel, eingelegt und gebraten (dass er die Gurke als Cornichon und Gesichtsmaske weglässt, wird ihm hoffentlich keine Gästekritik eintragen). Das Ganze umrahmt und verbindet ein eleganter Galgantschaum.“ Bei Luther loben die Tester: „Allerbeste Produktqualität zeichnet auch die perfekt gegarte Brust und Keule der Taube aus, die mit elegantem Selleriepüree, Schalotten, dicken Bohnen und einem glänzenden Taubenjus angerichtet ist.“ Die 18 Punkte, die sich das Spitzentrio erkochte, stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.

Platz 2 teilen sich mit je 17 Punkten
Johannes King vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt: „Sein Küchenkonzept setzt auf regionale Produkte, was hier kein Lippenbekenntnis, sondern durch den eigenen Bauernhof in Morsum, den eigenen Angelkutter und die Mitgliedschaft in der Feinheimisch-Vereinigung manifestiert ist. in bestechender Qualität kommt die überbordende Vorspeise ‚Von Hörnum nach List‘ mit Sylter Royal Auster, Tatar und mariniertem Filetstück von der Makrele mit Räucherfischparfait in Apfel-Holunder-Vinaigrette, gratinierten Miesmuscheln mit klein gewürfeltem Katenschinken und Wattschnecken in Kräutercreme.“
Lutz Niemann von der „Orangerie“ im „Maritim Seehotel“ in Timmendorfer Strand: „Was man auch nimmt, stets genießt man Niemanns Stärken, besten Produkten das letzte Quäntchen an Geschmackstiefe abzugewinnen und klassisch französische Küche mit zeitgemäß leichten Elementen zu verbinden. Die Riesengarnele lässt er als Carpaccio, Croustillant und knackig gebraten nach Kalamansisäure und Ingwer duften.“
Jens Rittmeyer vom „Kai 3“ in Hörnum/Sylt: „In seiner fantasievollen Gemüse- und Kräuterküche beeindruckt zur Augenweide von Erbse, Zuckerschote und Kohlrabi eine weiße Eisenkrautsauce, und im Finale verblüffen als ‚Hörnumer Knabbereien‘ Cassissorbet, Eis vom Holz des Johannisbeerstrauches und getrocknetes Johannisbeerblatt“. Rittmeyer verlässt Sylt Anfang 2017.

Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän
Jörg Müller vom „JM“ in Westerland/Sylt, der „unbeirrt von allen Moden an seinem konsequenten Qualitätsanspruch festhält: hochwertige Frischprodukte, klassisches Kochkunsthandwerk, harmonische Geschmacksfülle“;
Ulrich Person vom „Stadt Hamburg“ in Westerland/Sylt, der „phantasievoll vom Sylter Lamm saftiges Carré, rosa gebratenen Rücken, kernige Bratwurst, geschmorte Schulter und würziges Hacksteak auf schmackhaftem Basilikum-Hummus und Poweraden bietet“;
Dirk Seiger vom „Buddenbrooks“ in Lübeck-Travemünde, der „in seiner Freude an Mediterranem den Carabinero mit Romanasalat, Feta-Käse, Datteltomate, Oliven und französisch-kräftigem Krustentiersud anrichtet“.

Dass in Schleswig-Holstein nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Frank Nagel vom „Grand Village Resort & Spa“ in Weissenhaus als „Hotelier des Jahres“, weil „für den Entdecker und Förderer kulinarischer Talente die Spitzengastronomie nicht nur elementarer Baustein erfolgreicher Hotelkonzepte, sondern auch persönliche Leidenschaft ist“.
Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 35 Restaurants in Schleswig-Holstein. 30 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Je 7 Lokale wurden höher bewertet oder abserviert.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Schleswig-Holstein
18 Punkte
Meierei in Glücksburg
Bodendorf’s in Tinnum/Sylt
* Courtier in Weissenhaus
17 Punkte
Kai 3 in Hörnum/Sylt
Söl’ring Hof in Rantum/Sylt
Orangerie in Timmendorfer Strand
16 Punkte
Buddenbrooks in Lübeck
JM und Stadt Hamburg in Westerland/Sylt

15 Punkte
*Alt-Wyk in Wyk auf Föhr
San Lorenzo in Glinde
*Ahlmanns und *Bärenkrug in Kiel
*Balthazar und Wullenwever in Lübeck
Privileg im Historischen Krug in Oeversee
1797 in Panker
Diva in Scharbeutz
*Bootshaus in Weissenhaus

*Newcomer  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
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Gault Millau 2017 – Rheinland-Pfalz

Den „mutige aromatische Akzente setzenden und mit prägnanten Kreationen überraschenden“ Thomas Schanz, 36, vom „Restaurant Schanz“ in Piesport an der Mosel kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 als „Aufsteiger des Jahres“, weil ihm „stets Gerichte von außergewöhnlicher Harmonie gelingen“. Die Kritiker loben: „Gern erwähnen wir auch seine Begabung zu nicht nur schönen, sondern zuweilen auch witzigen Dekorationen. Für sein Trüffelei füllt er einen schaumigen Eiertraum mit feinstem Trüffelaroma in eine vergoldete Eierschale, legt eine Scheibe schwarzen Trüffel obenauf und lässt das Ganze unter einer kleinen, eierförmigen Cloche mit großer Geste, aber ohne großen Ernst an den Tisch bringen. Oder er dekoriert eine dünne Schicht fast schaumig-weiches Gänseleberparfait mit süßem Sherrygelee, eingedicktem Traubenmost, Friseeblättchen, Walnüssen und Parmesan wie eine Landschaft und schafft sogar hier Harmonie, weil er relativ milden Parmesan wählt, der gerade nur akzentuiert, ohne zu überdecken“.
Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

Auf 17 Punkte steigert sich dank „austarierter Aromen und filigraner Stilistik“ Jens Fischer vom „Jungborn“ in Bad Sobernheim an der Nahe: „Er begeistert durch Kalbsbries mit Crunch von der Petersilienwurzel, Dörrpflaumen-Röster und Buchweizen-Taler oder Meerbarbe mit zweierlei Blumenkohl (gebraten und als Mousse), eingelegter Gelber Bete, Cashewkernen und Queller.“

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreicht erstmals Sebastian Kauper vom „Kauper’s im Kapellenhof“ in Selsen (südlich von Mainz): „Er fühlt sich auf eine raffinierte, aber schon fast fundamentalistische Art der absoluten Naturküche verpflichtet. Zum optimal gegarten Rinderfilet in feinem Jus gibt Kauper scharf angebratenen Sellerie, Blumenkohl sowie Kohlrabi samt Schale und Blattwerk. Selten isst man so aromatischen Sellerie, so erdigen Kohlrabi.“

Auf 15 Punkte verbessert sich Sebastian Messinger vom „Le Chopin“ in Boppard, der „mutig, aber gut gelungen gebeizten Lachs in einem Rieslingsüppchen mit Senfkörnern oder  Brust vom Kappeler Hahn mit zweierlei Sellerie, Aprikosen und Portweinjus als sehr süffiges Gericht bietet“.

Die besten Köche in Rheinland-Pfalz    
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Baden-Württemberg verteidigt seit 19 Jahren Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich, dessen „Inspiration in erster Linie die Qualität der von ihm verwendeten Produkte ist. Für ihn kommt nur das Allerbeste infrage, Einkaufspreise spielen dabei keine Rolle. So viel Luxus und Opulenz kann man aus unterschiedlichen Gründen ablehnen, aber das Restaurant ist voller Gäste, die es schätzen.“ Für das lauwarme Langustinen-Carpaccio mit Champagnercreme und reichlich Impérial-Kaviar, die Périgord-Gänseleber mit Gewürzgelee und Aprikosenconfit oder das kross gebratene, aber innen weiche und zarte Kalbsbries mit Périgord-Trüffeln in Trüffeljus bekommt er erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, die nur 4 weitere Köche in Deutschland haben.  
Ihm folgt mit 19 Punkten Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr. Er brilliert durch „kross aufgeschuppte Rotbarbe (die mit heißem Öl übergossenen Schuppen stellen sich beim Braten knusprig auf) mit Pulpo, der geschmort in dünn gehobelten Streifen, als Tatar und kross gebraten daherkommt. Dazu gibt’s gebratenen Baby-Pak Choi, confierte Paprika und schwarze Sesamkugeln in Landmilchsauce. Danach könnte man Reh im höchst aromatischen kambodschanischen Pfefferjus bestellen.“

Den dritten Platz teilen sich mit Aufsteiger Schanz dank ihrer wieder erkochten 18 Punkte
Wolfgang Becker vom „Becker’s“ in Trier: „Als Meister in der Harmonisierung unüberbrückbar scheinender Gegensätze komponiert er Kunstwerke aus roh mariniertem Seesaibling und scharf angebratenem Schweinebauch, aus Rotbarbe mit gebratenem Schinken und süßen grünen Mandeln oder rosa pochiertem Rehrücken mit Weinhefe.“
Karl-Emil Kuntz von der „Krone“ in Herxheim bei Karlsruhe: „Bleibt er beim Steinbutt im Safranfumet oder den Erdbeeren im Champagnerbad klassisch, öffnet sich der Fleißigste unter den großen deutschen Köchen mit der Vadouvan-Glace zum Stubenküken oder dem Chimichurri zur in Limettenöl marinierten Jakobsmuschel der weiten Aromenwelt.“
Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath/Wald bei Trier: „Seinen sanft geräucherten und allerbestens gegarten Seesaibling umspielen zitronige weiße Buttersauce und Estragoncreme sowie feine Kartoffelwürfelchen in Kräuterrahm. Kabeljau und Schweinekinn (gebacken und gebraten) finden mit verhalten gegartem Spitzkohl und Süßkartoffelbrei eine mild-weiche Harmonie, die durch Zwiebelsud nur leicht touchiert wurde“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 85 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 66 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhält auch das erstmals bewertete Lokal „Hofgut“ in Ruppertsberg (13 Punkte), das neu eröffnete „Bistro 1718“ in Deidesheim stufen die Kritiker in ihre Kategorie „einfach gut“ ein.
     
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Rheinland-Pfalz 12 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 3 neu auf; 4 werden höher, 7 niedriger bewertet.

Die 20 besten Restaurants des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz
19,5 Punkte
Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich
19 Punkte
Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr
18 Punkte
Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe
Rüssel’s Landhaus St. Urban in Naurath/Wald bei Trier
*Schanz in Piesport/Mosel    
Becker’s in Trier
17 Punkte
L. A. Jordan in Deidesheim
*Jungborn in Bad Sobernheim an der Nahe
16 Punkte
Bibliothek in Balduinstein/Lahn
Schwarzer Hahn in Deidesheim
Dirk Maus in Heidesheim/Rhein
Pfälzer Stube in Herxheim bei Karlsruhe
Atable in Ludwigshafen
Favorite in Mainz
Landgasthof Poststuben in Bad Neuenahr
Le Temple de Gourmet in Neuhütten im Hochwald
Schlössl in Oberotterbach an der Südlichen Weinstraße
*Kauper’s im Kapellenhof in Selzen bei Mainz
Le Val d’or in Stromberg
Wein- und Tafelhaus in Trittenheim

*Aufsteiger  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Heiko Nieder

Am Westhang des Adlisbergs, der nordwestlich in den Zürichberg übergeht, trohnt das Hotel Dolder Grand majestätisch über der Stadt Zürich und dem See. Für die Blogger von „Gourmet unterwegs“ ist es die erste Station einer interessanten kulinarischen Reise in die Schweiz.

Das seit 1899 existierende Hotel wurde nach Um- und Neubau nach Plänen des Stararchitekten Norman Foster am 3. April 2008 wieder eröffnet. Der Mehrheitsaktionär der Dolder Hotel AG, Urs Schwarzenbach, scheute die enormen Kosten nicht. Zum Glück, muss man wohl sagen, denn das Luxushotel ist eine Traumdestination, auch wenn einige Zweifler das pittoreske Hotel allzu kitschig finden. Gault&Millau haben das Hotel vor wenigen Tagen zum Hotel des Jahres gekürt.

Zum Hotel gehört selbstverständlich ein Gourmetrestaurant. Der Name „The Restaurant“ scheint jedoch, meiner Meinung nach, kein Ergebnis eines kreativen Höhenflugs zu sein. Oder kokettiert man hier mit Understatement? Dagegen ist jedenfalls die Küchenleistung von hoher Qualität und kreativ überzeugend.
Heiko Nieder, der u.a. schon in Bonn erfolgreich war, hat mit seiner Crew zwei Michelinsterne erkocht und wird vom Gault&Millau mit 18 Punkten ausgezeichnet.

Nieder absolvierte seine Ausbildung im Hamburger „Vier Jahreszeiten“ und war danach im „Le Canard“ bei J. Viehhauser tätig.
Es folgte ein Abstecher nach Grevenbroich (Zur Traube) bevor er von 1997 bis 2001 im Berliner „Vau“ tätig war.
Die Hauptstadt tauschte er 2007 gegen die Bundesstadt Bonn aus wo er, wie bereits erwähnt, einen Stern erkochen konnte. 2008 wechselte er nach Zürich zur jetzigen Wirkungsstätte.

Wer im „The Restaurant“ keinen Fensterplatz erhaschen kann, wird sicher das stilvolle Ambiente des Restaurants bewundern. Unser Blick wandert hingegen vom Teller zur spektakulären Aussicht über den See und die fernen Alpen und wieder zurück.

Ein Auszug aus dem großen Menü:
Makrele und Auster,
mariniert, Apfel, Rose, Wasabi, Kaviar.

Ein sehr ausgeglichenes und leichtes Gericht mit intensiven Aromen.

Ich würde die Küche gerne mit dem Prädikat „Aromenküche“ belegen. Heiko Nieder kombiniert gekonnt passendes und scheinbar unpassendes zu einem harmonischen Ganzen. Seine Tellerarrangements sind manchmal leicht verständlich, wie in diesem Beispiel, manchmal auch etwas verkopft. So mag es die Avantgarde.

Tomate und Himbeere,
gefroren, Anchovis, Verveine, Krustentieressenz.
Jetzt wird es richtig spannend.
Serviert wird ein Tomaten-Himbeereis angegossen mit einer Krustentieressenz.
Das kalt-warme Gericht ist würzig, texturell interessant und aromatisch ein Hochgenuss.
Optisch assoziiere ich die Kreation mit einem Ei von Fabergé.
Dieses kleine Zwischengericht ist Heiko Nieder besonders gut gelungen.

Pfifferlinge,
gebraten, Eigelb, Bohnensalat, Cassis
Der Hingucker wird mit Bohnensud und Cassis angegossen.
Die geschmeidige Eigelbcreme unterliegt dem Bohnengeschmack ebenso deutlich wie die restlichen Komponenten.

Reh,
gebraten, Ragout, Gartenkräuter, Sonnenblumenkerne, Angostura
Das Ragout aus der Schulter wird ca. eine Woche lang geschmort und ist dementsprechend zart. Hinzu kommt ein erstklassiges Filet und in der Beilagenstrecke das nussige und feinaromatische Aroma von Kohlrabi.

Gänsemastleber,
gehobelt, Crème, Consommé, Rande, Baumnuss, alter Balsamico, Lavendel
Eine für die Avantgarde typische Präsentation.
Wie bereits vorher ist auch dieses Gericht äußerst aromatisch und einfallsreich gestaltet.
Die gefrorene und geraspelte Gänseleber ist zwar nicht neu für uns, jedoch prima umgesetzt. Das Zusammenspiel aller Komponenten ist geschmacklich hervorragend.

Heiko Nieder begeistert mit einem großen Aromenspektrum. Beispielhaft sei hier das Gericht mit der Gänsemastleber erwähnt.
Die Küche arbeitet mit hohem Aufwand und Detailverliebtheit. Das betrifft sowohl den Geschmack als auch die Optik.

Das große Menü, mit seinen vielen Kleinigkeiten vorher und nachher, besticht durch überraschende Leichtigkeit.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Kochen mit Martina und Moritz

Mais und Polenta
Aus den getrockneten, ausgereiften Maiskolben wird Polenta produziert -das grobe Maismehl, mit dem man in den Alpen bis weit nach Italien die würzige Speise gleichen Namens herstellt. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen ihre Lieblingsgerichte mit Polenta – nicht nur als Beilage, wie zum Beispiel cremigen Brei, den man wie Kartoffelpüree zum kross gebratenen Fischfilet serviert. Als feste Schnitte, die gebraten oder gegrillt auf den Teller kommt, ist Polenta der klassische Begleiter zu Geschmortem. Mit Pilzen oder Gemüse vermischt, wird sie zum Hauptgericht. Natürlich servieren die beiden auch jungen, frischen Mais – von den ausgelösten Körnern in der Gemüsepfanne bis zu den ganzen Kolben, groß und klein, gegrillt, gedünstet und im Wok-Gericht.

Redaktion: Klaus Brock

Morgen: Die Kultserie mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – WDR Fernsehen, Samstag, 16. August 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – Thema: Mais und Polenta

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Hans-Peter Jungmann

Hans-Peter Jungmann heißt der kreative Küchenchef des 2-Hauben-Restaurants Götzlstube im Hotel Karnerhof am Faaker See. Seinen Kochstil lernen Genießer im Oktober bei einem außergewöhnlichen Kochkurs kennen.

Sein beruflicher Parcours liest sich wie eine Aufzählung der Topküchen zwischen Kärnten und der Schweiz, vom Nassfeld bis Kitzbühel und St. Moritz. Einen Crashkurs zu Kräuterkunde, essbaren Schwammerln oder typischen Alpe-Adria Schmanckerln gibt`s im Oktober vom Osttiroler- Küchenchef persönlich. Doch nicht nur in der „Werkstatt“ Küche wird gerührt, gebraten und gegart – am bunten Klagenfurter Wochenmarkt entdecken Kochlehrlinge die Vielfalt heimischer Obst- und Gemüsesorten und im hoteleigenen Kräutergarten schnuppern Genießer so manch neues Kraut. Passend zur Jahreszeit steht auch ein Besuch im Schwammerlmuseum am Programm.

Kochkurs von 2. bis 6. Oktober 2013
Kochen mit Küchenchef Hans-Peter Jungmann mit 4 Nächten und 3 Kochkurseinheiten sowie begleiteten Ausflügen in der Region (Klagenfurter Markt, Schwammerlmuseum, Führung im hauseigenen Kräutergarten) Euro 524,00

Hotel Karnerhof, Karnerhofweg 10, 9580 Egg am Faaker See, Tel +43 (0)4254/2188, hotel@karnerhof.com

www.karnerhof.com

Austern Saison startet in Zeeland

Im September beginnt in der niederländischen Provinz Zeeland wieder die Muschelsaison. Die Provinz im Süden des Landes ist bekannt für ihre Meeresfrüchte, insbesondere die Dörfer Yerseke, Bruinisse und Philippine gelten als Hochburgen des Muschelgenusses. In Yerseke können Urlauber Bootstouren entlang der Muschelfarmen machen und erleben, wie Muscheln gezüchtet werden. In der selbsternannten „Muschelstadt Nummer Eins“, Philippine, gibt es nicht nur zahlreiche Muschelrestaurants, sondern hier stehen auch besonders fotogene Muschelskulpturen. Muscheln sind am leckersten, wenn sie einfach kurz zusammen mit etwas Zwiebel, Sellerie und Möhre gekocht und dampfend im Topf serviert werden. Weißwein oder ein für die Region typisches Muschelbier runden das Mahl ab.

Ebenfalls bekannt sind Austern, deren Geschmack viel über die Qualität des Meerwassers aussagt, aus dem sie stammen. Frisch aus dem sauberen Wasser der Oosterschelde in Zeeland sind die Austern dementsprechend schmackhaft. Es gibt zwei verschiedene Sorten: Die zeeländische Wilde Auster und die zeeländische Platte Auster. Wilde Austern können sowohl roh als auch gebraten gegessen werden. Platte Austern haben von Natur aus hingegen einen so feinen Geschmack, dass sie zum Braten zu schade sind und in der Regel roh verköstigt werden. Mit ein bisschen Pfeffer und Zitronensaft gelten sie als echte Delikatesse. In Yerseke können Besucher zuschauen, wie die frischgefangenen Austern für den Verzehr vorbereitet werden – eine Erfahrung, die das Muschelerlebnis in Zeeland wunderbar abrundet.

www.vvvzeeland.nl

Markus Semmler

Die angesagtesten Kollektionen, die innovativsten High-End-Fashion-Produkte, die wegweisenden neuen Trends – zweimal im Jahr zeigt Berlins PREMIUM Modemesse, was morgen weltweit getragen wird. Wenn DIE Spürnasen der Zukunft sich Jahr für Jahr für EINEN Partner entscheiden, dann gewiss nur, weil dieser Trends und Innovation, Klasse und Können auf ganz besondere Weise in sich vereint:

Berlins Spitzenkoch Markus Semmler ist der Kreative am Herd, dem Top-Models und VIP-Kunden, Luxus-Label-Chefs und Fashion-Journalisten inzwischen zum 16. Mal aus der Hand fressen. Seit 2005 bekocht der mit zwei Metern größte Berliner Gourmetkoch die Mode-Szene am ehemaligen Postbahnhof.

Übermorgen Abend, am 4. Juli, werden die Top-VIP-Kunden der PANORAMA BERLIN sich u.a. Wildlachspraline und Wasabi-Gurkenmousse und Wildkräutern, Doradenfilet kross auf der Haut gebraten mit 24-Stunden-Ofentomaten und zum süßen Abschluss Passionsfrucht-Champagner-Kaltschale mit Mangoschaum und Zitronengrasrahmeis munden lassen.
„Ich genieße es, die Schönsten, Geschmackvollsten und Modischsten Jahr für Jahr mit dem Besten und Leckersten zu verwöhnen“, freut sich Semmler.

Wie viele Spitzenköche arbeitet auch Markus Semmler mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche

Mirko Reeh

Es ist vollbracht! Auch diesmal reiste Küchenstar Mirko Reeh wieder nach St. Petersburg, um beim „SPIEF – St. Petersburg International Economic Forum“ (21. bis 23. Juni 2012) Wirtschafts-Größen, Politiker und ihre Gäste zu bekochen. Zum Kochlöffel musste der Herr über die Töpfe und Pfannen allerdings nicht greifen. Reeh ließ kochen. Wie bereits im vergangenen Jahr instruierte er die vielköpfige Brigade. Auch die Rezept-Vorschläge und die Organisation des Einkaufs lagen in Reehs Händen. Die Rechnung ging auf, allen hat’s geschmeckt.

Rund 6000 Essen, verteilt auf mittags und abends, wurden pro Tag gekocht. Vertilgt wurden sie in der Vip-Area, in der Präsidenten Villa, im Messe-Restaurant, im Sommergarten und im Presse-Zentrum. Da kam viel zusammen. Allein je eine Tonne Rinder- und Kalbsfilet, 2 Tonnen Lachs-Filet und die gleiche Menge Wolfsbarsch-Filet wanderten in Töpfe, Pfannen und Bräter. Neutausend Eier wurden verbacken. On Top gab es viele weitere Köstlichkeiten für den kleinen Hunger zwischendurch. Besonders gut kamen dabei die Thüringer Rostbratwürste à la Mirko an. Sie wurden vor Ort produziert und gebraten. Ein Super-Star aus der Menüfolge von Tag Nummer eins war der Mirkos toskanischer Käsekuchen, der zum Dessert gereicht wurde. Drei verschiedene Menüs standen täglich zur Auswahl. Mit Fleisch oder Fisch, und natürlich hatte man auch an die Vegetarier gedacht.

Doch nicht genug damit, Mirko gelang es auch, 30 First Ladies an den Herd zu locken und sie im Rahmen eines Kochkurses mit der Zubereitung seiner Köstlichkeiten näher vertraut zu machen. Sie dankten es ihm mit viel Applaus und versprachen, zu Hause brav zu üben. Im nächsten Jahr will Reeh dann überprüfen, ob sie Wort gehalten haben. Für 2013 ist er bereits angefragt, die Veranstaltung wieder zu begleiten. Und wie man hört, soll es auch ernstzunehmende Anfragen für weitere Wirtschaftsgipfel wie zum Beispiel den G8 geben. „Ich habe mich bei allem Stress sehr wohl gefühlt. Der Grund dafür sind die Menschen, die mich herzlich aufgenommen und perfekt unterstützt haben“, sagt Mirko Reeh.

Wie andere Spietzenköche arbeitet Mirko Reeh mit CHROMA type 301 und Japanchef Messer.

Kochen mit Martina und Moritz

Garnelen, Lachs und Co. leicht zubereitet
Der feine Fisch ist wahrlich eine Delikatesse – vorausgesetzt, man hat richtig eingekauft und kennt entsprechende Rezepte, die garantiert gelingen. Dabei helfen wollen die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz. Ob aus der Zucht oder Wildlachs – es kommt darauf an, die Qualität zu erkennen und beurteilen zu können. Martina und Moritz wissen, wie man mit dem empfindlichen Fisch richtig umgeht. Dafür haben die beiden wieder einige pfiffige Rezepte ausgetüftelt. Ob als Filet oder als Kotelett, sanft gedünstet, perfekt gebraten, in Olivenöl sanft gesotten. Sie servieren Lachskoteletts auf Kartoffelschnee, haben sich eine neue, blitzschnelle Sauce ausgedacht: eine spanische Pasta mit Garnelen und Chili. Und sie präsentieren ein absolutes Prunkstück für die Gäste und zwar ein Seebarsch (auch Loup de mer genannt) in der Salzkruste.
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer arbeiten wie andere Spietzenköche mit CHROMA type 301 Messer.

Fernsehen, Samstag, 23. Juni 2012, 17.20 – 17.50 Uhr

ARD-Buffet

Die Themen im ARD-Buffet in der KW 19/2012
Moderation: Holger Wienpahl

Montag, 7.5.2012  
Zuschauerfragen zum Thema: Geldanlage
Experte: Frank Lehmann, Börsenexperte
Karlheinz Hauser bereitet heute zu: Gegrilltes Entrecôte mit
Rotwein-Schalotten-Sauce

Dienstag, 8.5.2012
Zuschauerfragen zum Thema: Heuschnupfen
Experte: Prof. Ludger Klimek, Zentrum für Rhinologie und
Allergologie, Wiesbaden
Jörg Sackmann bereitet heute zu: Frühlingssalat mit Gruyere –
Käse-Krapfen

Mittwoch, 9.5.2012
Zuschauerfragen zum Thema: Fisch
Expertin: Gerlinde Geltinger MSC – nachhaltige Fischerei
Jacqueline Amirfallah bereitet heute zu: Saibling mit
Schwarzwälder Schinken gebraten und Rhabarbergemüse

Donnerstag, 10.5.2012
Zuschauerfragen zum Thema: Dampfgaren
Expertin: Brigitte Neumann
Vincent Klink bereitet heute zu: Variationen vom gekochten
und gebratenen Spargel

Freitag, 11.5.2012
Zuschauerfragen zum Gartenthema: Rosen
Experte: Heiko Hübscher, Gärtnermeister
Michael Kempf bereitet heute zu: Ragout von Lammschulter,
Mairübchen und Meerrettich

Die Ratgebersendung des SWR im Ersten, montags bis freitags, 12.15 – 13.00 Uhr