Johannes B. Kerner

Koch-Motto: Mein Leibgericht

Johannes B. Kerner und die TV-Köche Lea Linster, Mario Kotaska, Horst Lichter, Andreas C. Studer und Alexander Herrmann präsentieren Freitag ihre liebsten Speisen.

Nach dem Motto „Mein Leibgericht“ finden Gaumenfreuden wie „Lachs-Confit mit Selleriepüree“, „Champagner-Käsefondue mit Trüffel und Original Appenzeller – Fondue mit Pilzen und Speck“ oder „Lammkoteletts Mediterran“ den Weg auf den Teller.
Guten Appetit bei einem leckeren Fünf-Gänge-Menü!

ZDF,Freitag, 26.10.2007 23:00 – 00:05 Uhr

Viel Geschmack im Glas – Chutneys & Relishes

Ob zum gegrillten Steak, Braten, Fondue oder Brie – Chutneys und Relishes verleihen vielen Gerichten Pep und raffinierte Würze. Doch die köstlichen Beilagen lassen sich nicht nur vielseitig einsetzen, sie sind auch einfach herzustellen.

Chutneys kommen ursprünglich aus Indien, wo sie von den Engländern während der Kolonialzeit entdeckt und nach Europa geschifft wurden. Die würzigen, süß-sauren bis scharf-pikanten Saucen bestehen hauptsächlich aus Gemüse und Früchten. Ein weiterer, wichtiger Bestandteil ist Essig, der Säure ins Spiel bringt und die Haltbarkeit unterstützt. Zucker konserviert ebenfalls und sorgt für harmonische Süße. Gewürze wie Ingwer, Sternanis, Cayennepfeffer, Senfkörner oder Currypulver liefern die gewünschte Schärfe. Das englische Wort Relish heißt Würzsauce und ist die deutlich feinsäuerlichere, dünnflüssigere Variante zu den Chutneys. Traditionell begleiten Relishes asiatische Gerichte und Barbecues, sind aber auch zu Hacksteaks, Crackern oder Gemüse-Rohkost eine wunderbar würzige Ergänzung.

Frisches, vollreifes Obst und knackiges Gemüse sind die besten Voraussetzungen für Chutneys und Relishes. Generell eignen sich am besten die Obst- und Gemüsearten, die gerade Saison haben. Eine schöne Kombination für ein Chutney sind beispielsweise Erdbeeren, Rhabarber und Zwiebeln, fein abgeschmeckt mit Essig, braunem Zucker, Salz, Koriander und gemahlenen Nelken. Ebenfalls zu empfehlen: ein Möhren-Chutney oder – besonders ausgefallen und farbintensiv – ein herbstliches Chutney mit Rote-Beten, Quitten und Walnüssen. Beim Relish ergänzen sich bestens Stachelbeeren mit Zucchini, Schalotten und Knoblauch, raffiniert veredelt mit Zitronengras, Rosmarin und Thymian und mit Gelierzucker und Weißweinessig haltbar gemacht. Auch fein: ein Apfel-Sellerie-Relish. Wichtig: Nur Zutaten bester Qualität verwenden und alle Einmachutensilien vorher gründlich heiß spülen. Richtig konserviert halten sich Chutneys und Relishes ein halbes Jahr, geöffnet im Kühlschrank etwa zwei Wochen.

Und so geht’s: Obst und Gemüse nicht zu fein schneiden, damit im fertigen Chutney oder Relish die Grundsubstanz noch erkennbar bleibt. Der Rest funktioniert wie beim Marmelade Kochen. Alle Zutaten in einem Kochtopf vermischen und unter ständigem Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen. Entsprechend den Rezeptangaben kochen lassen, randvoll in die vorbereiteten Gläser füllen, verschließen und umgedreht etwa fünf Minuten auf dem Deckel stehen lassen. Damit die Gläser beim Einfüllen nicht springen, auf ein feuchtes Tuch stellen. Wer jetzt Lust auf den Sommer im Glas bekommen hat, findet auf der Homepage www.cma.de/chutneys

bzw. /relishes weitere Rezepte.

Öko-Test: Deutschlands beste Ketchups

Die Grillsaison kann beginnen: Das Verbrauchermagazin Öko-Test untersuchte 19 verschiedene Tomatenketchups. Beurteilt wurden unter anderem Geschmack und
Qualität der Rohstoffe. Den ersten Platz teilen sich Kraft Tomaten
Ketchup und zwei Bio-Produkte – sie erhielten als Einzige die
Bestnote „sehr gut“.

Das überdurchschnittlich gute Urteil für den Kraft Tomaten Ketchup
ist unter anderem darauf zurückzuführen, dass er ohne Aromen,
Geschmacksverstärker und Süßstoffe auskommt. Die Inhaltstoffe wurden
mit „sehr gut“ bewertet und auch der fruchtig-tomatige Geschmack
überzeugte. Nicht zuletzt beeinflusste auch der Gehalt an Lycopin das
Testergebnis positiv. Lycopin ist ein natürlicher Inhaltsstoff der
Tomate, der für die charakteristisch rote Farbe sorgt – deshalb ist
der Lycopin-Gehalt in reifen Tomaten besonders hoch. Kraft Tomaten
Ketchup wird aus sonnengereiften Tomaten hergestellt (160 Gramm
Tomaten je 100 Milliliter Ketchup). Durch das Erhitzen und
Zerkleinern der Tomaten bei der Verarbeitung kann sich der
Pflanzenstoff sehr gut entfalten und wird für den Körper verfügbar
gemacht. Wissenschaftliche Studien lassen vermuten, dass Lycopin das
Risiko für bestimmte Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen
senken kann.

Mehr als 50 Jahre Ketchup in Deutschland

Trotz sich wandelnder Ernährungsgewohnheiten ist der
Tomatenketchup von Deutschlands Tellern seit mehr als 50 Jahren nicht
mehr wegzudenken. Als eines der ersten Unternehmen brachte Kraft in
den fünfziger Jahren Ketchup auf den Markt. Seitdem setzte Kraft
Ketchup unaufhaltsam seinen Siegeszug fort und schuf Trends: In den
sechziger Jahren reichte man zum Fondue nicht nur gern Ketchup,
sondern es kamen nach und nach andere Feinkostsaucen in verschiedenen
Geschmacks-richtungen wie Chili oder Barbecue hinzu. Heute ist
Grillen als Gemeinschaftserlebnis beliebt – mit Freunden oder zu
besonderen Sportereignissen. Die aktuelle Kraft Grill-Studie 2007
untersuchte die Grillgewohnheiten von 1.071 Frauen und Männern
zwischen 16 und 65 Jahren. 91 Prozent der Befragten sind der Meinung,
dass Saucen ein absolutes Muss für ein gelungenes Grillvergnügen sind
– und Ketchup ist dabei der Klassiker.

Gourmet-Fondue

u.a.:
Gourmet-Fondue
Bei unseren Nachbarn in der Schweiz gilt das Käsefondue als Nationalgericht. Seit einigen Jahren gibt es aber auch Fertigfondues, die ohne weitere Zutaten direkt in den Caquelon, den Fonduetopf, gegeben werden können. Sie galten unter Fonduekennern lange Zeit als Sünde. Eine kleine Firma in Pontresina in der Nähe von St. Moritz produziert jedoch die rühmliche Ausnahme: ein fertiges Trüffel-Champagner Fondue.

Kabel1, Donnerstag, 22.02., 09:05 – 09:35 Uhr