Christian Holzner und Sebastian Bator

Zum 15. Mal ging kürzlich der HUG-Wettbewerb Tartelettes Phantasia mit einem spannenden Finale über die Bühne.

In den Kategorien „Snack“ und „Dessert“ hatten sich im Vorfeld zahlreiche hoch motivierte Berufsleute mit kreativen und hochklassigen Füllideen um den Einzug ins Finale beworben. Auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils drei Finalisten aus.

Die Sieger wurden am 16.11.2016 in der Lehrküche der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen ermittelt.

Was gab es zu tun?
Gefragt waren 3 verschiedene Rezepturen für kreative (süsse und pikante) Füllungen als Fingerfood sowie jeweils ein Tellerdessert bzw. ein warmes Zwischengericht. In beiden Kategorien standen die exklusiv bei HUG erhältlichen runden und rechteckigen HUG Filigrano Tartelettes 5,3 cm im Mittelpunkt.

Die beiden Erstplatzierten Christian Holzner (Snack) und Sebastian Bator (Dessert) können sich über eine von HUG AG organisierte 5-tägige Studienreise nach Dubai mit spannenden Einblicken in verschiedene Restaurant- und Küchenkonzepte sowie ein Besuch der Produktion von RAK Porcelain freuen.

Christian Holzner vom Burgrestaurant Staufeneck, Salach schaffte den Sprung aufs Siegertreppchen in der Kategorie Snack mit seinem warmen Zwischengericht „Rostbraten – Tradition trifft Moderne“ im runden HUG Filigrano
Snack Tartelette 5,3 cm und mit seinen Fingerfood-Kreationen „Lachs trifft Asien“ (Lachs-Nori-Roulade, Wakame-Salat, Tramezzini Kräcker, Miso Majo)
und „Schwein mags schärfer“ (Schweinebacke-Linsen-Salat, Dijon-Senf-Filini, Schweinehaut-Chip, Senfcreme) im rechteckigen HUG Filigrano Snack-Tartelette 5,3 cm sowie mit „Acker trifft Bauer“ (eingelegter Büffelmozzarella ummantelt von Tomatengelee, Büffelmozzarella-Creme, Rucola-Espuma, karamellisierte Pinienkerne, Olivenerde) im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm.

Sebastian Bator, Chocolatier in der Chocolaterie Kevin Kugel, Nufringen
überzeugte die Jury mit dem Tellerdessert „Frühlingswiese mit Milchreissushi auf Ziegenfrischkäsemousse, Grünteeeis, Litchi, Matcha Biskuit, Matcha-Mascarponeschaum, Ananaschip, Pfirsich und Apfelgel“ im rechteckigen HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 5,3 cm und punktete beim süssen Fingerfood im runden HUG Filigrano Dessert-Tartelette natur 5,3 cm mit den Kreationen „Limetten-Sektcreme auf Himbeer-Rosmarin-Spiegel, Vollcrepe-Crunch, Prosecco-Himbeer-Meringue“ und „Kokosnuss-Sorbet auf Schokoladenmousse mit in Batida de Coco eingelegten Kirschen und Ananaschips“ und kreierte für das rechteckige HUG Filigrano Choco Dessert Tartelette 5,3 cm ein „Gurken-Sauerrahmmousse auf karamellisiertem Apfel-Zimt Ragout mit Apfelgelee“.

Den 2. Platz sicherte sich Dominik Holl vom Burgrestaurant Staufeneck, Salach mit seinem Tellerdessert im rechteckigen HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 5,3 cm „Interpretation vom Bircher Müsli“ mit Karamellcreme, Creme vom Bircher Müsli, Joghurt-Sponge und – Creme, Apfelsorbet, Karamellisierte Mandel/Haferflocken und Schokostreusel.
Für das süsse Fingerfood füllte er das runde HUG Filigrano Dessert-Tartelette natur 5,3 cm mit den Kreationen „Campari und Orange treffen Basilikum“ und „Dulcey/ Schokolade/ Brombeere/ Karamell“. Für das rechteckige HUG Filigrano Choco Dessert Tartelette 5,3 cm
schuf er eine „Interpretation von der heißen Liebe“.

Sein Preis: Ein Praxis-Wochenende bei Karl-Emil Kuntz, Mitinhaber Hotel Krone, Herxheim-Hayna mit den Restaurants „Pfälzer Stube“ und „Kronen Restaurant“ (Gourmet) (Mit-Begründer der Jeunes Restaurateurs d’Europe, 1 Michelin Stern, 18 Punkte Gault Millau) mit Übernachtung für zwei Personen und Abendmenue.

Die ebenfalls für das Finale nominierte Konditormeisterin Jessica Mauer, aus Stuttgart musste leider kurzfristig ihre Teilnahme am Finale absagen.

Den 2. Platz bei Snack erkochte sich Igor Ferri, Küchenchef, Trattoria La Stalla, Hambach mit dem warmen Zwischengericht Süsskartoffel-Erdnussbuttercreme mit Lammfilet, Trüffel und Erbsen-Minze-Creme im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm.
Für das Fingerfood präsentierte er im rechteckigen HUG Filigrano Snack-Tartelette 5,3 cm die Kreationen „ Salsiccia auf Sellerie-Creme mit Rosmarinkartoffeln und Zwiebeln“ sowie „Thunfisch und Jakobsmuschel mit Scampicreme, Rosa Garnele und Pistazien“ und im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm eine „Pecorino-Pannacotta mit Tomatenzwiebeln und Kohleei“.

Der Preis: Ein Praxis-Wochenende im Hotel-Restaurant Landhaus Feckl, Ehningen (Mitglied in der Meistervereinigung Gastronom, Baden-Württemberg e.V., 1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau) mit Übernachtung für zwei Personen und Abendmenue.
Gestiftet von der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e.V.

Der 3. Platz ging an Kevin Krüger, Sous-Chef Restaurant Salt and Pepper, Burgsolms. Er bereitete eine Komposition von „Garnele, Gurken Ajat, Erdnuss und Glasnudel“ im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm zu.
Seine Fingerfood-Variationen im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm waren „Zweierlei vom Schweinbauch mit Soja, Mango und KhaoNiaw (Thailändischer Klebreis)“, „Roastbeef, Tapioka-Matcha, Lotuswurzel und Tomate“ sowie „Kokos-Hähnchenbrust, Som Tam (Grüne Papaya, Fischfond, gemahlene Garnelen, Chilli) und Reispapier“.

Der Preis: Ein 3-tägiger Fachkurs in Patisserie/Confiserie bei Süss Deko, Fellbach gestiftet von Inhaber Joachim Habiger

Jeder Finalteilnehmer erhält zusätzlich die beim Wettbewerb eingesetzten Porzellanteile, welche von RAK Porcelain für den Wettbewerb gesponsert wurden sowie eine Gastroguss AMT-Pfanne und verschiedene weitere Sachpreise.

Schwere Entscheidungen für die Jury
Die hochkarätige Jury mit Walter Bauhofer (international erfahrener Koch und Küchenmeister, heute Fachlehrer an der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen), Joachim Feinauer (Konditormeister und Fachlehrer an der Gewerblichen Schule im Hoppenlau, Stuttgart) und Michael Bahn, Küchendirektor der Rauschenberger Gruppe, Stuttgart (Restaurants Pier 51 und Goldberg 1 * Michelin, 15 Gault Millau sowie Eventcatering) und gleichzeitig Küchenchef des ebenfalls zur Gruppe gehörenden Cube Restaurants in Stuittgart betonte unisono, dass in beiden Kategorien die Finalisten ein wie immer hohes Niveau zeigten.

Mit individuellen und neuen Interpretationen bekannter Speisen bzw. Hauptkomponenten unterstrichen die Finalisten ihren Ehrgeiz, Eigenständiges auf den Tellern zu präsentieren.
Die Desserts zeigen, dass in der Pâtisserie weiterhin Gemüse- und Kräuterzutaten für außergewöhnliche Kompositionen und überraschende Aromenkombinationen sorgen. Variationen mit Früchten mal mit mal ohne Schokolade liegen im Sinne eines leichten Dessertgenusses weiterhin ganz vorne.

Auch der Trend, den Kompositionen einen eigenständigen Namen zu geben setzt sich fort. Es zieht also nicht nur eine neue Kultur der Zubereitung in die deutsche Kochkunst ein, sondern auch eine neue Sprache, mit der Restaurants und Köche den Gästen schon auf der Karte ihren individuellen Stil vermitteln.

In 4 Stunden mussten die Finalisten ihre eingereichten Vorschläge überzeugend zubereiten und auch sämtliche Dekore vor Ort herstellen.

Die professionell eingerichteten Lehrküchen der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen boten dafür das ideale Umfeld.

Auch 2017 wird der HUG Wettbewerb „Tartelette Phantasia“ wieder stattfinden. Gerne können sich interessierte KöchInnen, Patissiers/Patissieres und KonditorInnen jetzt schon anmelden bei:
M&V Die Marketing & Vertriebs GmbH,
Am Ortsring 8, 35315 Homberg, Tel. 06633-5700, Fax 06633-91 96 73
email: network@bautz-wendel.de
Die Teilnahmeunterlagen werden dann Anfang Juni 2017 automatisch zugeschickt.

Weitere kreative Rezepte für den Apéro, Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts finden interessierte Gastronomen auf der web-site der HUG AG:
www.hug-familie.ch

Finalisten des Basque Culinary World Prize

Jetzt sind die 20 Finalisten des Basque Culinary World Prize bekanntgegeben worden, mit dem Chefköche der ganzen Welt ausgezeichnet werden sollen, die mit ihren Projekten die Gesellschaft durch Gastronomie verbessert haben.
Der Sieger bzw. die Siegerin wird am 11. Juli dieses Jahres von einer Jury gewählt, die sich aus den angesehensten Köchen und Experten für unterschiedliche Bereiche der Esskultur zusammensetzt. Die so ausgezeichnete Person erhält € 100.000, um sie einem Projekt oder einer Institution ihrer Wahl zu widmen, die die umfassende Rolle der Gastronomie innerhalb der Gesellschaft wiederspiegeln.
Die Basque Culinary Preisverleihung wird von dem Basque Culinary Center (BCC), einer weltweit führenden akademischen Einrichtung für Gastronomie, und der Baskischen Regierung im Rahmen der Euskadi-Baskenland-Strategie organisiert und gefördert.
Die Top 20, zu denen Küchenchefs aus Brasilien, Kanada, Chile, Kolumbien, Dänemark, Frankreich, Indien, Italien, Mexiko, den Niederlanden, Südafrika, Spanien, dem Vereinigten Königreich, den USA und Venezuela gehören, zeigen die globale Reichweite dieser Auszeichnung. Die Projekte haben unterschiedlichste Ausrichtungen, die von Innovation über Bildung und Erziehung, Gesundheit, Forschung, Nachhaltigkeit, sozialem Unternehmertum und Philanthropie bis zur Erhaltung örtlicher Kulturen gehen.
Eine Generation internationaler Chefköche und -köchinnen, die ihre Rolle in der heutigen Gesellschaft erweitert und ihren Beruf neu definiert haben, indem sie neue Fertigkeiten, Kreativität, Innovation und soziale Anliegen in ihr Konzept integrieren. Der Basque Culinary World Prize ist eine Anerkennung für diese Entwicklung.
Die zwanzig, in die engere Auswahl gekommenen Küchenchefs bauen auf dem Werk einer Gruppe auf, die mit ihrer zukunftsweisenden Arbeit diese Bewegung in Gang setzte und zu der unter anderen Gaston Acurio, Ferran Adrià, Dan Barber, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Claus Mayer, Jamie Oliver, Rene Redzepi und Alice Waters gehören.
Der Basque Culinary Prize wird im Basque Culinary Center (BCC) in San Sebastian verliehen, einer weltweit führenden akademischen Einrichtung für Gastronomie. Die Auszeichnung wird gemeinsam vom BCC und der Baskischen Regierung im Rahmen der Euskadi-Baskenland-Strategie organisiert und gefördert.

Elena Arzak, Vorsitzende des Preis-Komitees:
„Es war sehr spannend zu sehen, dass es Köche gibt, die das Wesen unseres Berufs für Veränderungen oder für bedeutende Projekte nutzen, die auf vielfältige Weise der Gesellschaft zugutekommen. Vor ein paar Jahren noch hätten wir uns das nicht vorstellen können. Ich bin sehr stolz auf meine Kollegen.“
Joxe Mari Aizega, Leiter des Basque Culinary Center:
„Wir sind fasziniert von der Vielfalt und dem Format unserer Top 20 Finalisten, die zeigen, welche einflussreiche, positive Veränderung von Küchenchefs bewirkt werden kann, wenn sie ihre Verantwortung als öffentliches Sprachrohr übernehmen. Ihre Geschichten werden ihren Kollegen auf der ganzen Welt ohne Zweifel eine Inspiration sein, was ja das eigentliche Ziel dieser Auszeichnung ist. Die Jury wird im Sommer vor einer schweren, aber auch spannenden Entscheidung stehen, wenn sie einen Sieger küren muss.“

Die Top 20 Finalisten sind:
 Alberto Crisci (Vereinigtes Königreich), Alicia Gironella (Mexiko), Ángel León (Spanien), Ann Cooper (USA), Carlos Zamora (Spanien), Daniel Boulud (Frankreich/USA), David Hertz (Brasilien), Gabriel Garza (Mexiko), Jessamyn Rodriguez (Kanada/USA), José Andrés (Spanien/USA), Joshna Maharaj (Südafrika/Kanada), Leonor Espinosa (Kolumbien), Manoela Buffara (Brasilien), Margot Janse (Holland), Maria Fernanda Di Giacobbe (Venezuela), Massimiliano Alajmo (Italien), Nani Moré (Spanien), Rodolfo Guzmán, (Chile), Teresa Corçao (Brasilien). Außerdem Kamilla Seidler (Dänemark) und Michelangelo Cestari (Venezuela), die für ihre als Tandem ausgeführte Arbeit gemeinsam nominiert wurden.

• Alberto Crisci, GB: „The Clink“, die Wohltätigkeitsorganisation von Crisci, umfasst Gourmet-Restaurants in vier britischen Gefängnissen, in denen Straftäter Kochen und Bedienen lernen und Berufsabschlüsse erlangen können, damit sie nach der Entlassung reale Beschäftigungsmöglichkeiten haben – all dies mit dem Ziel, die Rückfallquoten zu senken.
• Alicia Gironella, Mexiko: Gironella ist eine Slow-Food-Aktivistin, die sich um Projekte wie Semillatón kümmert, um die einheimischen mexikanische Maissorten zu erhalten und örtliche Arten vor dem Aussterben zu bewahren. Die Samen werden in Gemeinschafts-Saatgutbanken aufbewahrt, um sie an die Bauern in der Sierra Tarahumara zum Anbau zu verteilen.
• Angel León, Spanien Der Chefkoch Angel León ist für seine provokative kulinarische Innovation in seinem Restaurant Aponiente bekannt. Als begeisterter Forscher hat er das Potenzial der Ozeane als Lebensmittelquelle erforscht und dokumentiert wertvolle Erkenntnisse, die interessante neue Möglichkeiten für kommende Generationen enthalten könnten.
• Ann Cooper, USA: Die Stiftung „Chef Ann Foundation“ bietet Schulen Instrumente und Mittel an, statt industriell zubereiteten Speisen, frische und selbstgemachte Mahlzeiten zu servieren. Ziel ist es, einen Beitrag zur Reduzierung der Fettleibigkeit bei Kindern in den USA zu leisten.
• Carlos Zamora, Spanien: Der spanische Küchenchef hat sich einen Namen für verantwortliches und nachhaltiges Restaurant- und Teammanagement gemacht und enge Netzwerke mit Bioproduzenten aufgebaut. Darüber hinaus unterstützt er soziale Initiativen wie z.B. „Depersonas“, die junge Menschen mit Lernbehinderungen schult und beschäftigt.
• Daniel Boulud, Frankreich/USA: Der französische Küchenchef Daniel Boulud ist Co-Direktor der New Yorker Wohltätigkeitsorganisation „CityMeals on Wheels“, die ältere Menschen, die keine Lebensmittel kaufen oder nicht selbst kochen können, mit gesunden Mahlzeiten versorgt. Boulud leitet außerdem „Chefs Deliver“, eine Initiative, in der führende Chefköche Gourmet-Mahlzeiten für ältere, ans Haus gebundene Menschen zubereiten.
• David Hertz, Brasilien: Als er sich vor zehn Jahren der Bewegung der sozialen Gastronomie anschloss, rief der brasilianische Küchenchef David Hertz „Gastromotiva“ ins Leben, um die Chancen der sozial Benachteiligten der Favelas von Rio de Janeiro (später auch Sao Paulo, Bahia und seit kurzem Mexiko-Stadt) durch Lebensmittel und Ausbildung in kulinarischen Fähigkeiten zu verbessern.
• Gabriel Garza, Mexiko: Angeregt durch seine Tätigkeit in einem örtlichen Zentrum für Sehbehinderte rief Garza im Alleingang „Destellos de Sabor“ ins Leben, ein Projekt, in dem Blinde lernen können, eigenständig zu kochen, was ihnen Unabhängigkeit verleiht und ihr Selbstwertgefühl sowie ihre Chancen für eine zukünftige Beschäftigung verbessert.
• Jessamyn Rodriguez, Kanada/USA: Jessamyn Rodriguez, in Harlem lebende Kanadierin, entwickelte ein 9-monatiges Ausbildungsprogramm, in dem immigrierte Frauen mit geringem Einkommen in der „Hot Bread Kitchen“ das Bäckerhandwerk erlernen können. Mithilfe einer Unternehmer-Initiative, einem Gründerzentrum für die Förderung von Arbeitskräften und Startups, wird Frauen und Männern geholfen, ihre kulinarischen Fähigkeiten zu professionalisieren, um einen gerechten Lohn verdienen und finanzielle Unabha
̈ngigkeit erlangen zu können.
• José Andrés, Spanien: Nach der Verwüstung, die der Hurrikan Katrina auf Haiti hinterließ, rief José Andrés die „World Central Kitchen“ ins Leben, um seine Kenntnisse aus seinen Chefkoch-Netzwerk für die Befähigung der Einwohner durch Kochmöglichkeiten mit sauberer Energie und Schulung in Lebensmittelsicherheit und -hygiene zu nutzen. Zusätzliche Initiativen umfassen Ernährungsprogamme in Schulen und Kochschulungen für die Beschäftigten in den örtlichen Krankenhäusern.
• Joshna Maharaj, Indien/Kanada: Der kanadische Chefkoch Joshna Maharaj arbeitet mit verschiedenen Krankenhäusern und Institutionen zusammen, um diese bei einer besseren Ernährung der Patienten zu unterstützen. Insbesondere überdenkt und konzipiert Maharaj dabei alle Elemente der Nahrungskette neu – vom Bauernhof bis zur Gabel -, all dies zugunsten gesunder, frischer und nährstoffreicher Mahlzeiten.
• Kamilla Seidler, Dänemark, und Michelangelo Cestari, Venezuela: Seidler und Cestari wurden von Claus Meyer ausgewählt, sein Melting Pot Projekt nach Bolivien zu bringen, wo sie das Restaurant Gustu eröffneten, dass gleichzeitig Kochschule ist. Gustu hat ein bis dahin nicht beachtetes Land ins kulinarische Rampenlicht gestellt. Außerdem schult und befähigt es die Einwohner durch umfassenderes Wissen und Bewusstsein bezüglich ihrer ethnischen Gastronomie.
• Leonor Espinosa, Kolumbien: Leonor Espinosa ist die Gründerin von „Funleo“, einer Organisation mit dem Ziel, die kolumbianischen Traditionen der Ernährung zu bewahren und Nachhaltigkeit und lokale Nahrungsproduktion in den Mittelpunkt zu stellen. Die Organisation legt ihren Schwerpunkt auf afro- kolumbianische, indigene Communities und unterstützt diese dabei, ihre traditionellen Feldfrüchte und Zutaten zu entwickeln und auf den Markt zu bringen.
• Manoela (Manu) Buffara, Brasilien: Die brasilianische Chefköchin Manu Buffara wird für ihre Arbeit in Ilha Rasa, bei Curitiba nominiert, wo sie gemeinsam mit 20 Produzenten darum kämpft, traditionelle Zutaten, Anbaumethoden und Biodiversität zu erhalten. Darüber hinaus ermutigt sie die Einwohner, das Potenzial ihrer Landwirtschaft erforschen.
• Margot Janse, Holland/Südafrika: Die niederländische Chefköchin Margot Janse leitet „Isabelo“, eine Initiative, die mit einer einfachen Geste begann – einem nährstoffreichen Muffin, der in Franschhoek, Südafrika, an 70 Schulkinder verteilt wurde -, die sich heute zu einem Programm entwickelt hat, das 1.300 Mahlzeiten für örtliche Schulen produziert.
• Maria Fernanda Di Giacobbe, Venezuela: Maria hat eine ganze Kette aus Ausbildung, Unternehmertum und wirtschaftlicher Entwicklung rund um den venezolanischen Kakao aufgebaut. Mit „Kakao“ und „Cacao de Origen“ unterstützt sie örtliche Produzenten mit den Mitteln, die diese benötigen, um ihre Produkte zu verbessern. Außerdem hilft sie Frauen, die erforderliche Ausbildung und Instrumente zu bekommen, um selbst Schokolade- Unternehmerinnen zu werden.
• Massimiliano Alajmo, Italien: Der italienische Chefkoch Massimiliano Alajmo gründete Il „Gusto per la Ricerca“, um die Erforschung von Neoplasie bei Kindern zu fördern. Eine kürzliche digitale Initiative – Tavoli Trasparenti – zeigte, dass dieses Anliegen von 300 Top-Restaurants unterstützt wird. Der Preis der Gerichte wird gespendet, wenn die Gäste online reservieren.
• Nani Moré, Spanien: Nani Moré ist die Gründerin der „Asociación de Comedores Ecológicos“ (Verein für eine ökologische Mensa) in Katalonien. Sie leitet die Dokumentation und Kurzkampagnen für eine bessere Ernährung für Kinder und hat mit zahlreichen Institutionen zusammengearbeitet, um nachzuweisen, dass frische, nährstoffreiche Speisen, mit denen Kinder die gesunden Nahrungsmittel erhalten, die sie brauchen, auch zu niedrigen Preisen zubereitet werden können.
• Rodolfo Guzman, Chile: Rodolfo Guzman, das Beispiel schlechthin für kulinarische Innovation, interessiert sich brennend für die Entdeckung heimischer Zutaten in ganz Chile. Aus solchen hat er in seinem Forschungszentrum Conectaz in Boragó bereits hunderte neuer Gerichte und Geschmacksrichtungen kreiert. Das multidisziplinäre Mitarbeiterteam dieses Zentrums betrachtet die Zutaten auch unter dem Gesichtspunkt zukünftiger Ernährungssicherheit und Nachhaltigkeit.
• Teresa Corçao, Brasilien: Teresa Corçao ist die Gründerin des „Instituto Maniva“, das zur Förderung des biologischen Anbaus in Familienbetrieben und der besseren Ernährung der gesamten Gesellschaft geschaffen wurde. Das Ökokoch-Netzwerk von Maniva entstand 2009 mit dem Ziel, die ethnische Küche zu fördern und zur Kommunikation entlang der gesamten Nahrungskette anzuregen, von den Produzenten bis zu den Konsumenten.

Ausführlichere Biografien der Top 20 finden Sie unter www.basqueculinaryworldprize.com

Die 20 Finalisten des Basque World Culinary Preises wurden von einem multidisziplinären Preis-Komitee ausgewählt, das vor zehn Tagen in Vitoria, Spanien, zusammentrat. Diese internationale Gruppe unter dem Vorsitz der bekannten baskischen Chefköchin Elena Arzak setzt sich aus Experten aus unterschiedlichen Bereichen der Esskultur und Gastronomie zusammen.
Vorschläge kamen aus über 30 Ländern aus der ganzen Welt und insgesamt wurden über 110 Küchenchefs für Projekte nominiert, deren Inhalte von Innovation hin zu Bildung und Erziehung, Gesundheit, Forschung, Nachhaltigkeit, sozialem Unternehmertum und Philanthropie oder der Erhaltung örtlicher Kulturen reichen. Um für die Auszeichnung in Betracht gezogen zu werden, müssen die Küchenchefs von einem anderen Profi nominiert werden, der derzeit in der Welt der Gastronomie tätig ist, z.B. einem anderen Chefkoch, über Ernährung schreibenden Autoren, Nahrungsmittellieferanten oder einer Institution.

Aus diesen 20 Finalisten wird der Sieger von einer Jury ausgewählt werden, die sich aus den einflussreichsten Küchenchefs der Welt zusammensetzt: Joan Roca (Spanien) Gastón Acurio (Peru), Ferran Adrià (Spanien), Alex Atala (Brasilien), Dan Barber (USA), Heston Blumenthal (GB), Massimo Bottura (Italien), Michel Bras (Frankreich), Dominique Crenn (Frankreich), Yukio Hattori (Japan), Enrique Olvera (Mexiko), Yoshihiro Narisawa (Japan) und René Redzepi (Dänemark).
Darüber hinaus werden der Jury führende Experten verwandter Disziplinen angehören. Dazu gehören der nordamerikanische Ernährungswissenschaftler und Schriftsteller Harold McGee; Massimo Montanari, Professor für mittelalterliche Geschichte an der Universität Bologna und einer der weltweit führenden Experten im Bereich Ernährungsstudien; die bekannte Romanautorin Laura Esquivel, sowie Hilal Elver, Sonderberichterstatterin für das Recht auf Nahrung für den Hohen Kommissar der Vereinten Nationen für Menschenrechte (UNHCHR).

Katharina Schmitt

Katharina Schmitt vom Hotel Jagdschloss Kranichstein ist Deutschlands bester Nachwuchs-Hotelier

Die Gewinnerin des „Deutschen Hotelnachwuchs-Preises 2016“ ist Katharina Schmitt, Veranstaltungsleiterin/Direktionsassistentin, Hotel Jagdschloss Kranichstein. Mit diesem Award zeichneten die AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (dfv Mediengruppe) und die Hoteldirektorenvereinigung Deutschland (HDV) nun bereits zum fünften Mal junge Führungskräfte in der Hotellerie aus, die bereits außergewöhnliche Leistungen vollbracht haben und sich durch ein vorbildliches Führungsverhalten auszeichnen.

Insgesamt gab es drei, von einer Fachjury ausgewählte Finalisten, die sich bei der HDV-Frühjahrstagung im Hotel Victory Therme Erding bei München bei einer Fragerunde und mit einem Impulsvortrag zu einem erst kurz vorher bekanntgegebenen Thema den anwesenden Hoteliers stellten. Diese wählten dann den Sieger. Schmitt überzeugte durch die Zielstrebigkeit bei ihren bisherigen Karrierestationen. Sie erhält ein Stipendium für Sommerkurse an der Cornell-University sowie eine Jahres-Mitgliedschaft in der HDV.

Katharina Schmitt (28) ist Direktionsassistentin und Veranstaltungsleiterin im Hotel Jagdschloss Kranichstein. Die Tochter eines Landarztes aus der 8.000-Seelen-Gemeinde Hungen bei Gießen absolvierte während ihres dualen Hotel & Tourismus Management-Studiums am Baltic College in Schwerin die Praxisphasen im Hilton Frankfurt. Im Anschluss fing sie im Bankett- und Guest-Relations-Bereich des Steigenberger Frankfurter Hofs an, wo man schnell ihre Begabung für Organisation und Verkauf entdeckte. Mit der aus verschiedenen Häusern zusammengezogenen Taskforce zur Unterstützung des Convention-Teams beim Weltwirtschaftsforum 2012 kam sie ins Steigenberger Belvedere Davos – und blieb dort bis zu ihrem Wechsel ins Jagdschloss 2014. Weitere Infos: http://www.hotelnachwuchspreis.de/verleihung

Die zwei anderen Finalisten waren Christoph Flaggl und Andreas Neininger. Sie belegten beide den zweiten Platz und reisen nun nach Lausanne, wo sie Sommerkurse an der dortigen Ecole Hôtelière belegen können.

Christoph Flaggl (32) arbeitet seit Anfang 2013 im Marriott Hotel Berlin, zunächst als Front Office Manager, seit Juli 2014 als Rooms Manager. Er ist für rund 80 Mitarbeiter verantwortlich. Sein Ziel ist es, sie mit seiner Begeisterung für Marriott anzustecken, ihnen ein Vorbild in puncto Leistung und Kreativität zu sein. Flaggl ist im Gastgewerbe aufgewachsen, seine Familie betreibt ein Hotel mit 40 Zimmern in der Steiermark. Die erste wichtige Station nach Ausbildung und Studium war das Hotel Intercontinental in Wien. Von dort ging es ins Intercontinental in London und anschließend – ab 2010 – ins Intercontinental Berlin. Weitere Infos: http://www.hotelnachwuchspreis.de/chronik

Andreas Neininger (31) arbeitet seit 2013 im Park Inn by Radisson, Alexanderplatz Berlin. Seit 2015 ist er stellvertretender Direktor des Hauses mit mehr als 1.000 Zimmern. Bereits als Teenager jobbte Neininger in der Gastronomie und entdeckte so seine Leidenschaft für die Branche. Er entschied sich für die Ausbildung zum Hotelkaufmann im Hotel am Schlossgarten in Stuttgart und für die Zusatzqualifikation Hotelmanagement in Bad Überkingen. Später folgte noch ein Studium der Fachrichtung Hotel- und Gastronomiemanagement in Ravensburg. Nach seinem Abschluss als Bachelor of Arts sammelte er bei der Hoteliersfamilie Lerch in Biberach berufliche Erfahrungen. 2012 bekam er dann im Panoramahotel Oberjoch seine erste Direktorenstelle – mit gerade 27 Jahren. Weitere Infos: http://www.hotelnachwuchspreis.de/chronik

Der Deutsche Hotelnachwuchs-Preis wird unterstützt von J.J. Darboven, Meiko, Oracle Hospitality, Progros und Servitex.

Wer wird der beste Bartender Deutschlands?

18 deutsche Bar-Talente treten vom 23. – 24. Mai in Berlin gegeneinander an

Inmitten einer der momentan spannendsten und kreativsten Gastronomie-Metropolen der Welt beweisen 18 renommierte Bartender ihr Gespür für Bar- & Foodtrends und kämpfen um den Titel des besten Bartenders des Landes. Deutschlandweit bewarben sich Bartender um einen der begehrten Plätze im Finale, geschafft haben es Talente aus den Städten Berlin, Hamburg, Frankfurt, München, Bamberg, Köln, Stuttgart, Erfurt und Leipzig.

An zwei herausfordernden Tagen mixen die 18 Finalisten – darunter zwei Wild Card Gewinner – ihre ausgefallensten Kreationen in urbanen Locations wie dem monbijou Hotel, dem Bijou Bar & Restaurant, der Bar Zentral und dem KaDeWe und zeigen sich vor der erlesenen Jury von ihrer besten Seite. Das Finale 2016 widmet sich neben ausgefallenen Cocktailkreationen ganz besonders dem Trendthema „Food & Drinks“ und deren spannenden Zusammenspiel. Als Hauptakteur steht dabei der dänisch-italienische Koch Boris Buono aus dem BIJOU Bar und Restaurant (ehemals NOMA Kopenhagen und Ibiza Food Studio) im Fokus.
Wer den Sieg erlangt, darf nicht nur ein Jahr lang durch Deutschland als Botschafter der gehobenen Barkultur touren, sondern sichert sich einen Platz beim „World Class Global Final“ 2016 in Miami – im Wettbewerb um den weltweit besten Bartender.

Fünf variierende Challenges werden die Bartender im Mai in Berlins schönsten und angesagtesten Locations in unterschiedlichen Kategorien auf die Probe stellen.
Schnelligkeit, Präsentations- und Charakterstärke sind am Montag, dem 23. Mai, bei der „Need for Speed -“ und „World Class Drinks Challenge“ auf der Dachterrasse des monbijou Hotels und in der Bijou Bar gefragt.

Am zweiten Wettkampftag, Dienstag, dem 24. Mai, stehen Aromen-Fachwissen und Kreativität bei der „Market Challenge“ in der Feinkostabteilung des weltweit berühmten Kaufhauses KaDeWe auf dem Plan. Frisch eingekaufte Ingredienzien werden vor den Augen der kritischen Jury zu einem ausgefallenen Drink verarbeitet. Schließlich werden Achtsamkeit und Können in der „Hospitality Challenge“ gefragt – Fehler am Tresen müssen aufgedeckt werden und klassische Malt Whisky Drinks auf Zuruf zubereitet werden. Diesmal ist die Kulisse eine andere: Die Bar Zentral im schicken Viertel Charlottenburg.

Besonders spannend ist in diesem Jahr die Prämiere der „World Class Top 3“ am Dienstagabend: Zum ersten Mal in der siebenjährigen Geschichte des Wettbewerbes werden die nach Punktestand besten drei Finalisten in einer letzten, fesselnden Challenge das Rennen unter sich ausmachen. Was dabei gefragt wird, ist noch geheim. Soviel dürfen wir aber schon verraten: es wird kulinarisch anspruchsvoll.…
Neben den Challenges erwartet Bartender, Jury und World Class Fans ein exzellentes Rahmenprogramm mit einer krönenden Abschlusszeremonie auf der Dachterrasse des monbijou Hotels. Die „Roaring Twenties“ kommen mit der „Tonight we Tanqueray“ Party zurück nach Berlin und stehen Pate für ein grandioses Abschlussfest der World Class Competition in der Hauptstadt.

Die Auswahl der anspruchsvollen Jury glänzt in diesem Jahr nicht nur mit beliebten Experten aus der Barszene wie Klaus St. Rainer (Goldene Bar München), Gabriel Daun (Gekkos, Frankfurt) und Ricardo Albrecht (Immertreu Berlin) – auch Ariel Leizgold, israelischer Gewinner der World Class Competition 2015, reist aus der trendweisenden Stadt Tel Aviv an. Weiterhin werden in diesem Jahr Lifestyle Blogger und leidenschaftliche Hobby Drink und Food Experten eine wichtige und interessante Rolle in der Jury spielen.

BACARDÍ Legacy Cocktail Competition

Die deutschen Finalisten der BACARDÍ Legacy Cocktail Competition stehen fest – Sieben Bartender aus Köln, Berlin und Frankfurt haben sich für das Finale in Berlin am 2. November qualifiziert

Am 2. November ist es soweit: Beim Finale der legendären BACARDÍ Legacy Cocktail Competition in Berlin treffen sieben Ausnahme-Bartender aus Deutschland aufeinander. Ihr Ziel: einen zeitlosen Cocktail zu schaffen, der die Zeit überdauert. Mit der Qualifikation ist für alle Teilnehmer der Traum deutlich näher gerückt, ihren Drink beim globalen Finale in San Francisco zu präsentieren.

Seit Jahren gehört die BACARDÍ Legacy Cocktail Competition zu den anspruchsvollsten Wettbewerben in der Welt der Spirituosen: Nur ein perfekt ausbalancierter Drink mit zeitlosem Geschmack kann zum ‚Legacy‘ Cocktail werden. Auch in diesem Jahr haben sich zahlreiche Bartender der Herausforderung gestellt und einen eigenen Drink geschaffen, der das Potenzial zum zeitlosen Klassiker hat. Aus allen Einsendungen wählten BACARDÍ Brand Ambassador Karim Fadl und Vorjahressieger Jürgen Wiese zunächst die 15 vielversprechendsten Drinks aus. Ende September besuchten beide dann persönlich die Bartender in ihren Bars, wo sie deren Interpretation eines zeitlosen Klassikers auf Basis der meistausgezeichneten Spirituose der Welt auf die Probe stellten. Da nur sieben deutsche Teilnehmer das Finale erreichen konnten, fiel die Auswahl aufgrund des hochkarätigen Teilnehmerfeldes besonders schwer.

Herausragende Qualität im Wettbewerb auch in diesem Jahr
„Alle Teilnehmer haben die Herausforderung hervorragend gemeistert, viel Mühe und Herzblut investiert. Sie haben gezeigt, dass ihre Drinks das Potenzial haben, beim Finale in Berlin am 2. November ganz vorn dabei zu sein. Dass auch Finalisten aus dem letzten Jahr hart an sich gearbeitet haben und sich erneut dem Wettbewerb stellen, hat uns besonders gefreut und spricht für die Qualität der ‚Legacy‘“, sagt Karim Fadl, BACARDÍ Brand Ambassador.

Neuerungen im Reglement
Die wie immer hochkarätig besetzte Jury kürt beim nationalen Finale in diesem Jahr nicht nur einen Gewinner, sondern wählt die drei besten Drinks aus. Welcher Bartender sein Ticket zum globalen Finale nach San Francisco löst, entscheidet sich erst am 15. März 2016. In der Zwischenzeit schreiben die drei verbliebenen Kandidaten mit Unterstützung von BACARDÍ ihre eigene Geschichte: Während der neu gestalteten und deutlich verlängerten Promotionphase sind Kreativität, Vermarktungsgeschick und der Glaube an das Potenzial des eigenen Drinks gefordert. Dieses letzte Bewertungskriterium betont besser als je zuvor den Anspruch des Wettbewerbs, einen Drink auszuwählen, der die Zeit überdauert.

Die Teilnehmer am Finale der BACARDÍ Legacy Cocktail Competition in Berlin am 2. November sind:
Valentino Barbieri – Das Stue, Berlin
Arash Ghassemi – Green Door, Berlin
Nadine Penelope Meyer – Kantine Kohlmann, Berlin
Phum-Sila Trakoon – Le Croco Bleu, Berlin
Daniel Fellner – Shepheards, Köln
Indika Silva – Shepheards, Köln
Michele Heinrich – The Kinly Bar, Frankfurt am Main

https://www.facebook.com/BacardiLegacyGlobalCocktailCompetition

Dritte Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge

Dritte Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge ruft zum Kochen mit dem italienischen Traditionskäse auf

Kurz vor Weihnachten heißt es wieder: mit Parmigiano Reggiano tüfteln, kreativ kochen und sich im Finale messen. Für die Parmigiano Reggiano Christmas Challenge können sich Jungköche zwischen 18 und 30 Jahren ab sofort mit ihrem selbst kreierten Parmesanrezept bewerben, drei Finalisten kochen am 23. November bei Sternekoch Carmelo Greco in Frankfurt gegeneinander. Der Sieger wird von einer Fachjury gewählt und darf sich auf hochwertige Gewinne freuen, unter anderen ein Topfset von Lagostina, Messer aus der Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche und einen halben Laib Parmesan.

Bei der Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge ist auch in diesem Jahr alles erlaubt. „Wir haben in den letzten beiden Jahren des Wettbewerbs innovative Kombinationen mit Parmigiano gesehen, die Jungköche waren sehr kreativ. Wir sind schon gespannt, wie Parmigiano Reggiano in diesem Jahr in den Wettbewerbsbeiträgen eingesetzt wird, und natürlich, wie die Gerichte schmecken“, erklärt Bettina Meetz, Vertreterin für Parmigiano Reggiano in Deutschland. Wer zwischen 18 und 30 Jahre alt ist, sich gerade in der Ausbildung befindet oder schon als Koch arbeitet, kann bis zum Bewerbungsschluss am 2. November sein weihnachtliches Parmigiano-Reggiano-Rezept einreichen.

Unter allen Einsendungen werden die drei besten Rezepte ausgewählt, die Finalisten werden am 23. November nach Frankfurt eingeladen und kochen im Restaurant von Sternekoch Carmelo Greco ihre Gerichte für die hochkarätige Expertenjury. Der Sieger des Wettbewerbs darf dann ein Jahr lang den Titel „Winner Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge“ tragen und erhält einen umfangreichen Gewinn, bestehend aus italienischem Kochgeschirr, Parmigiano Reggiano und Profimessern. Auf den Zweitplatzierten wartet ein Tranchierset, der Drittplatzierte gewinnt ein Kochmesser. Alle drei Finalisten bekommen außerdem ein Jahresabonnement der Zeitschrift Food Service.

„Im letzten Jahr war es ein Kopf-an-Kopf-Rennen im Finale, die Jury hat viel diskutiert und es wurde mit hohem Anspruch gekocht. Auf die kreative Stimmung während des Wettbewerbs freue ich mich schon jetzt, schließlich läuft am Finalabend auch noch der reguläre Restaurantbetrieb“, erklärt Sternekoch Carmelo Greco aus Frankfurt. Greco ist nicht nur gebürtiger Italiener und mit Parmigiano Reggiano bestens vertraut, er ist auch Teil der Jury und hat im letzten Jahr ein Buch veröffentlicht, das sich ausschließlich um Parmesan dreht.

Parmigiano Reggiano wird ausschließlich in einem genau definierten Ursprungsgebiet zwischen Po und Appenin hergestellt, der sogenannten „zona d’origine“. Er wird nach traditionellem Verfahren in Italien hergestellt, dabei wird nur rohe Milch von Kühen verwendet, die mit Futter aus der heimischen Landwirtschaft sowie pflanzlicher Viehnahrung gefüttert werden. Nach der zwölfmonatigen Mindestreifezeit wird jeder Laib einer Expertise unterzogen und erhält erst nach positiver Beurteilung das Gütesiegel in Form eines Brandzeichens mit dem Schriftzug „Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela“. Die geschützte Ursprungsbezeichnung, die jeder echte Parmigiano Reggiano trägt, gewährleistet, dass der seit dem Jahr 1200 hergestellte Hartkäse nach alter norditalienischer Tradition in Handarbeit zur Reife gebracht wird.

Die Bewerbungsunterlagen und weitere Informationen zur Parmigiano Reggiano Christmas Challenge können unter www.gourmet-connection.de/parmigianoreggiano heruntergeladen werden. Bewerbungsschluss ist der 2. November 2015.

Mark Moriarty

S.Pellegrino Young Chef 2015: Mark Moriarty aus Großbritannien gewinnt Titel – Gastón Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa, Joan Roca und Grant Achatz in der hochkarätigen Jury

Über 3.000 Nachwuchsköche aus der ganzen Welt wetteiferten um den Titel des S.Pellegrino Young Chef 2015. Aber es konnte nur einer gewinnen. Der glückliche Sieger: Mark Moriarty, der für Großbritannien und Irland an den Start gegangen war. Mit seinen mutigen Variationen des Knollensellerie begeisterte er am Freitag die Jury aus den Weltklasseköchen Gastón Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa, Joan Roca und Grant Achatz.

Es ging heiß her beim großen Finale des „S.Pellegrino Young Chef 2015“. Schließlich stand für die zwanzig Teilnehmer schon am Vormittag eine erste Bewährungsprobe auf dem Programm: Um sich die begehrte Auszeichnung als bester Nachwuchskoch zu sichern, mussten die Finalisten zunächst um den Einzug in die Top 3 kämpfen. Ein kulinarischer Showdown, bei dem die Teilnehmer – eingeteilt in zwei Zehnergruppen – vor den Augen der hochkarätigen Jury (Gastón Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa, Joan Roca and Grant Achatz) um die Wette kochten. Nach eingehender Prüfung und Geschmacksprobe standen die besten drei Kochtalente dann am Nachmittag fest.

Die drei Finalisten und ihre Gerichte
Mark Moriarty vom Restaurant „The Culinary Counter“ in Dublin (Irland): „Knollensellerie in Gerste und fermentiertem Heu gebacken, gepökelter und geräucherter Knollensellerie, Haselnuss und Sellerie mit geröstetem Heu-Tee“
Christian André Pettersen vom Restaurant „Spiseriet“ in Stavanger (Norwegen): „Osten trifft auf Westen“
Maria José Jordan vom Restaurant „Amaz“ in Lima (Peru): „Ewige Verbindung: Zitrus, Rosmarin, Gin“

„Ewige Verbindung: Zitrus, Rosmarin, Gin“, „Osten trifft auf Westen“ oder „Knollensellerie in Gerste und fermentiertem Heu gebacken, gepökelter und geräucherter Knollensellerie, Haselnuss und Sellerie mit geröstetem Heu-Tee“ – Unter diesen vielsprechenden „Signature Dishes“ galt es am Abend beim großen Galadinner den Sieger auszumachen. Ein spannendes Duell, das schlussendlich der Ire Mark Moriaty für sich entscheiden konnte.

Deutschland/Österreich: Tobias Wussler mit seinem Mentor Nils Henkel in Mailand
Deutschland und Österreich wurden von Tobias Wussler vertreten, der mit seinem Mentor Nils Henkel nach Mailand gereist war. Sein „Milcheis vom Tannengrün“ erntete das Lob der Jury, schaffte es aber leider nicht in die Top 3.

Bestes Designer/Koch-Team: Maria José Jordan und Paula Cademartori (Lateinamerika)

Doch dies sollte nicht die einzige Auszeichnung des Abends bleiben. Schließlich hatte sich S.Pellegrino einen außergewöhnlichen Twist für den Wettbewerb einfallen lassen: In Kooperation mit der Vogue ITALIA wurden 20 junge Mode-Designer ausgewählt, die gemeinsam mit den Köchen des „S.Pellegrino Young Chef 2015“ Tandems bildeten. Für die Fashion-Profis galt es dann, die kulinarischen Kompositionen ihrer Partner als Modestücke zu interpretieren.

Beim Finale in Mailand erhielten die Kreationen dann ihren großen Auftritt – Vor geladenem Publikum, das unter den drei Finalisten-Duos seinen Favoriten als „Best Couple Chef/Designer 2015“ kürte. Die Gewinner: Maria José Jordan und Paula Cademartori, die für Lateinamerika an den Start gingen. Das gleiche Team hatte sich zuvor auch bei einer großen Online-Abstimmung auf der Webseite der Vogue ITALIA durchsetzten können. Dort begeisterten Maria José Jordan und Paula Cademartori mit ihrer feinen Abstimmung zwischen Modedesign und Gericht bereits das breite Publikum.

Vogue ITALIA kürt Xiao Li aus China als beste Designerin
Große Spannung versprach eine weitere Auszeichnung: „Best Designer“, ein Sonderpreis, über den eine ausgewählte Fashion-Jury um Franca Sozzani, die Chefredakteurin der Vogue ITALIA, abgestimmt hatte. Hierfür wurden nicht nur die Kreationen der drei Finalisten, sondern die aller teilnehmenden Modedesigner in Augenschein genommen. Kreativität, Umsetzung, Stil, persönliche Handschrift – Eine Kombination, wie sie Xiao Li aus China am besten vereinen konnte.

Enrico Christ und Raffaele De Luca

Alle acht Kandidaten für das Finale des internationalen Wettbewerbs zum „Patissier des Jahres 2015“ stehen jetzt fest: Am Sonntag sind in Wien Enrico Christ vom Atelier im Münchener Hotel Bayerischer Hof (D) und der Tiroler Raffaele De Luca aus Das Central in Sölden (A) als Gewinner nominiert worden. Sie kämpfen am 11. Oktober auf der Anuga in Köln gegen sechs weitere Finalisten um den renommierten Titel „Patissier des Jahres 2015“.

Sebastian Böckmann und Shane Steinberg haben mit ihrem Dessert „Port Edel Weiß“ beim  Pâtisserie-Wettbewerb der Jeunes Restaurateurs (JRE) gewonnen

Der Wettbewerb gehört zu den größten Branchenveranstaltungen der internationalen Gastronomie-Szene und die Jury vereint die bedeutendsten Patissiers und Impulsgeber der Branche: Spitzen-Patissiers wie René Frank (La Vie***, Osnabrück), Christian Hümbs aus dem Haerlin** in Hamburg und Andy Vorbusch (SÖÖT, Düsseldorf) haben gemeinsam mit fünf weiteren Juroren zwei Aufsteiger der modernen Patisserie-Kunst prämiert. Sein Feingefühl für Aromen und Ästhetik überzeugte die Jury: Der 27-jährige Enrico Christ brilliert mit der Kreation „Asiatischer Frühling“ aus Shiso-Juzo-Avocado-Sesam, einem Heidelbeer-Veilchen-Joghurt- Macaron und einer Komposition aus Kaffee, Mohn und Marille. Den zweiten Platz belegt der gebürtige Südtiroler Raffaele de Luca mit seiner geschmackvollen Kreation „Tiroler Wald“, einem raffiniert inszenierten Mohn-Marillenbaum mit Kaffee und einer Schüttelbrotpraline. Juror Andy Vorbusch zeigt sich begeistert: „Hier wurde eine Geschichte erzählt und sehr stimmig inszeniert.“

Nach Vorentscheiden in Hamburg, Köln und Achern ging der Wettbewerb in Wien bereits in seine letzte Vorfinalrunde. Das Niveau der Wettbewerbsteilnehmer und die Besucherzahlen waren dabei stetig steigend und so fanden sich in Wien über 600 Fachbesucher, Innovatoren und Medienvertreter ein, um den spannenden Live-Contest und ein vielseitiges Begleitprogramm mit Cooking-Shows und exklusiven Tastings mitzuerleben. In vier kurzweiligen Vorträgen widmeten sich die Großen der Branche den aktuellsten Trends und Themen der Patisserie-Welt – von neuen Möglichkeiten lactosefreier Desserts über Sushi- Variationen als Pre-Dessert. Zusätzlich präsentierten Aussteller auf einer attraktiven Messefläche neueste Techniken und innovative Produkte und luden in entspannter Atmosphäre zu persönlichem Austausch und Netzwerken ein.

Im Rahmen der feierlichen Preisverleihung wurden zwei weitere Sonderpreise an die Wettbewerbsteilnehmer verliehen: Der Österreicher Markus Hutterer aus der Konditorei Kaplan am Kurpark in Bad Tatzmannsdorf (A) gewinnt den Publikumspreis von Rama Cremefine mit seiner Praline aus Tahitischote, Zartbitterganache und Florentiner mit Himbeerkern. SARO prämiert Teilnehmer Dario Balan aus dem Steira Wirt in Trautmannsdorf (A) für sein Dessert mit dem geringsten Warenwert.

Das Finale auf der Messe Anuga findet am 11. Oktober in Köln statt und wird mit großer Spannung erwartet.

Die Teilnehmer des Wiener Vorfinales im Überblick:
Dario Balan, Steira Wirt in Trautmannsdorf (A)
Enrico Christ, Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München (D)
Norman Hunziker, Runway34 in Zürich (CH)
Markus Hutterer, Konditorei Kaplan am Kurpark in Bad Tatzmannsdorf (A)
Raffaele De Luca, Hotel & Restaurant Das Central in Sölden (A)

Der Wettbewerb zum „Patissier des Jahres“ richtet sich an Patissiers aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol und wird zum ersten Mal ausgetragen. Eine Jury internationaler Spitzen-Patissiers kürt in vier Vorentscheiden je zwei Finalisten. Am 11. Oktober 2015 treten die acht jungen Patissiers auf der weltweit größten Food-Messe Anuga in Köln gegeneinander an um den prestigeträchtigen Titel „Patissier des Jahres” und Preisgelder in Höhe von 3.000 Euro für sich zu gewinnen.

Simon Stirnal und Jens Hildebrandt

Eine hochkarätig besetzte Jury hat am Montag in Wien die letzten beiden Kandidaten für das Finale des internationalen Wettbewerbs zum „Koch des Jahres 2015“ gekürt: Simon Stirnal aus dem Restaurant Schloss Loersfeld in Kerpen und Jens Hildebrandt vom Berliner Restaurant Reinstoff**, Edison Höfe treten am 12. Oktober auf der Anuga in Köln gegen sechs weitere Finalisten an und dürfen auf die begehrte Auszeichnung zum „Koch des Jahres 2015“ hoffen.

Mit brillianter Handwerkskunst und feinsinnigen Kompositionen setzt sich der 32-jährige Simon Stirnal gegen sechs leistungsstarke Mitbewerber durch. „Das Gewinnermenü überzeugt durch seine Kreativität und Ausgewogenheit. Prononcierte Aromen wurden hier zu einem geschmackvollen Gesamtergebnis zusammengeführt,“ so Juror Silvio Nickol (Gourmet Restaurant im Palais Coburg). Simon Stirnal präsentierte Tomate im Zwiebelbeet als Vorspeise, einen Hauptgang aus Filet von der Nordseezunge mit Gartenerbsen, Pilzen und Speck und das Dessert bilden Erdbeere, Buttermilch und Petersilie. Die hochkarätige Fachjury vereint Spitzenköche wie Thomas Bühner (La Vie***, Osnabrück) und Lisl Wagner-Bacher (Landhaus Bacher**) – sie bewerten die geschmackvollen Menüs der jungen Kochtalente. Als Zweitplatzierter hob sich Jens Hildebrandt von seinen Mitbewerbern ab und brillierte mit einer Vorspeise aus Gurke, Wasabi und Brot, Schweinebauch, Koriander und Wurzelgemüse im Hauptgang und einem Dessert aus Mandel, Zitronengras und Pergamont.

Damit markiert Wien nach Vorentscheiden in Hamburg, Köln und Achern den unbestrittenen Höhepunkt der Vorfinalrunde: Mehr als 1000 Fachbesuchern, Innovatoren und Journalisten bot sich ein sensationelles Rahmenprogramm mit Cooking-Shows internationaler Spitzenköche und exklusiven Vorträgen. Der aus Barcelona angereiste Oriol Castro begeisterte das Publikum mit „Neuen Wegen der Gastronomie“ und die „iChefs“ Stefan Lenz, Markus Pfeiffenberger und Fabio Winkelhofer brachten innovative Kreationen der 3 Komponenten Schweinefuß, Forelle und Liebstöckel auf den Teller.

Neben den Finalisten zum „Koch des Jahres“ wurden während der Veranstaltung begehrte Sonderpreise verliehen: Die von Unilever Foodsolutions vergebene Auszeichnung „United Against Waste“ wirbt für einen respektvollen Umgang mit Lebensmitteln und geht an Jörg Bruch (Hangar 7, Salzburg). Mit “The dish above and beyond” by Ron Zacapa wird das beste Foodpairing mit Rum honoriert – hier gewinnt Roland Lamprecht (Hotel Restaurant Stroblhof, Südtirol). Über den mit 500€ dotierten Sonderpreis “Friesisch Tapas” der Firma Friesenkrone freut sich Simon Stirnal. Die Firma SARO zeichnet den zweitplatzierten Jens Hildebrandt für das Menü mit dem geringsten Warenwert aus, der damit ein Abendessen im Restaurant Yuniko, Bonn gewinnt.

Die Veranstaltung zeigte sich einmal mehr als einzigartige Plattform und Treffpunkt für kreativen Austausch, Trends und Innovationen der Gastronomie-Branche. Sie fand ihren Abschluss in einer stimmungsvollen After-Show-Party, bei der in ausgezeichneter Stimmung die Gewinner gefeiert wurden.

Die Teilnehmer des Wiener Vorfinales im Überblick:
Ronny Bell, Märkische Stuben im Hotel Am Motzener See in Mittenwalde (D)
Peter Bogdanovic, Ristorante Kantine in Ravensburg (D)
Jörg Bruch, Ikarus im Hangar-7 in Salzburg (A)
Jens Hildebrandt, Reinstoff in Berlin (D)
Roland Lamprecht, Hotel Restaurant Weingut Stroblhof in Eppan (I)
Simon Stirnal, Schloss Loersfeld, Kerpen (D)
Christian Weidt, Canaletto im Hotel The Westin Bellevue in Dresden (D)
Martin Zeißl, Motto am Fluss in Wien (A)

Der Wettbewerb zum „Koch des Jahres“ richtet sich an Profi-Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol und wird bereits zum dritten Mal ausgetragen. In vier Vorentscheiden kürt eine Jury internationaler Sterneköche je zwei Finalisten, die ein Drei- Gang-Menü für sechs Personen präsentieren. Am 12. Oktober 2015 treten die acht Finalisten auf der weltweit größten Food-Messe Anuga in Köln gegeneinander an, um den prestigeträchtigen Titel „Koch des Jahres” und Preisgelder in Höhe von 26.000 Euro für sich zu gewinnen.

Carsten Gambeck

Duplizität der Ereignisse beim 41. Rudolf Achenbach Preis am 29. und 30. Mai 2015 in Frankfurt: Zweimal in Folge traten im Finale dieses legendären Nachwuchswettbewerbs der weißen Brigade fünf Frauen und vier Männer gegeneinander an und zum zweiten Mal nacheinander geht der begehrte Titel nach Baden-Württemberg.

Carsten Gambeck, Auszubildender im Öschberghof (Donaueschingen) setzte sich in einem fairen Wettkampf durch. Mit seinem Fachwissen, professioneller Arbeitsweise und einem geschmacklich und optisch erstklassigen Menü konnte er die sechsköpfige Fachjury ein klein wenig mehr überzeugen als seine größten Konkurrenten Christiaan Stoop, Auszubildender der Käfer Service GmbH in Vaterstetten (2. Platz) und Sandra Krumreich, Auszubildende im Hilton Hotel Berlin (3. Platz).

Der Warenkorb, welcher erst am Wettkampftag enthüllt wurde, hatte es in sich. Da traditionell auch die Innovationen der Delikatessen Manufaktur aufgegriffen werden, spielten Weckgläser eine große Rolle. So war unter der Verwendung von Black Tiger Garnelen, Fjordforellenfilet und Wildkräutermix ein Vorspeisen-Trio herzustellen und in Weckgläsern anzurichten. Weitere Pflichtkomponenten waren Zander (Zwischengang), Lammcaree (Hauptgang) sowie Weiße Schokolade und Yuzu (Dessert). Das 4-Gang-Menü musste innerhalb von sechs Stunden geplant, gekocht und auf Porzellan der Firma RAK angerichtet werden, wozu in der Küche des Best Western Premier IB-Hotel Friedberger Warte wieder einmal optimale Bedingungen herrschten.

seachefs spendiert Praktikumsreise – für alle Finalisten
„Die Welt zu sehen und dabei Karriere zu machen ist sicher der Traum vieler Nachwuchsköche. Wir freuen uns sehr, dass die seachefs Holding AG es allen neun Finalistinnen und Finalisten ermöglicht, ihren Arbeitsbereich einmal in diesem besonderen und faszinierenden Umfeld kennenzulernen“, so Katrin Moos-Achenbach, Enkelin des Firmengründers und verantwortlich für die Durchführung des Wettbewerbs.

So erhielt der Gewinner neben der Urkunde eine Prämie von 1000 Euro, einen Flachbild-TV und eine Hochsee-Kreuzfahrt. Auch die Kolleginnen und Kollegen wurden mit attraktiven Geld- und Sachpreisen für ihre Leistung belohnt und erhielten als zusätzliche Anerkennung einen Aufenthalt auf einem Fluss-Kreuzfahrtschiff. Alle neun Nachwuchsköche dürfen sich während ihrer 14 tägigen Reise über exklusive Einblicke in das Leben und das Arbeiten an Bord freuen.

Nachwuchsförderung seit 1975
„Mein Dank gilt dem Hause Achenbach Delikatessen Manufaktur und meinen Kollegen in den Landesverbänden, die jedes Jahr eine Plattform schaffen, auf der gezeigt wird, mit welchen großartigen Talenten unser Beruf gesegnet ist. Ich bin stolz auf diese jungen Menschen, die mit einer unglaublichen Begeisterung ihre Fähigkeiten demonstrieren,“ so Andreas Becker, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands e.V. anlässlich der feierlichen Siegerehrung .

Seit 1975 finanziert die Achenbach Delikatessen Manufaktur den Bundesjugendwettbewerb des Verbands der Köche Deutschlands e.V. (VKD). In diesem ältesten, von Rudolf Achenbach initiierten und nach strengen Statuten durchgeführten Kochwettbewerb haben weit über 36.000 junge Menschen ihr Können unter Beweis gestellt. Die Finalisten dieses bundesweiten Wettbewerbs haben sich in Vorentscheiden der 155 örtlichen Zweigvereine und anschließenden Vorentscheidungen der VKD Landesverbände für das Finale qualifiziert.

Siegermenü 2015
Gebratene Garnele mit Kaiserschotensalat,
geräuchertes Forellenfilet mit mixed Pickels Gemüse
und Wildkräutersalat
Zanderravioli mit Gewürzschaum,
gedünstetem Pak Choi und Pfifferlingen
Gebratenes Lammkarree mit Portweinsauce,
glasierten Karotten, Sellerie Püree
und Dauphine Kartoffeln
Halbgefrorenes von Yuzu mit zweierlei Schokolade,
Joghurt und Streuseln

www.achenbach.com/rudolf-achenbach-preis/der-wettbewerb