Stiftung Warentest testet Kartoffelchips

Das knabbern die Deutschen am liebsten: Chips gewürzt mit Paprika. Sie stehen deshalb im Mittelpunkt des großen Chips-Tests. Genauer: 14 klassische und 6 fettreduzierte Paprikachips, 5 Stapelchips mit Paprikawürzung und als Zugabe 5 exemplarisch ausgewählte Produkte mit Salz. Auf dem Spitzenplatz der Kartoffelchips landete Funny-Frisch Chipsfrisch Ungarisch für 2,39 Euro in der 250-Gramm-Tüte, dicht gefolgt von den günstigen Rewe/ja! Paprikachips für 0,75 Euro je 200 Gramm.

Einige fettreduzierte Chips konnten die Tester ebenfalls überzeugen. Ihr Bonus: Sie haben etwa ein Drittel weniger Fett als die herkömmlichen. Viele Kalorien spart man aber nicht ein.

Klare Verlierer im Test sind die Paprikachips der drei Biohersteller. Bei zwei Produkten war das Zutatenverzeichnis unvollständig, alle drei enttäuschten im Geschmack. Die Markenprodukte Pringles Paprika und Terra Blues Chips fielen durch ihren Schadstoffgehalt auf.

Der ausführliche Test Kartoffelchips erscheint in der Januar-Ausgabe der Zeitschrift test (ab 28.12.2012 am Kiosk) und ist bereits unter www.test.de/chips abrufbar.

Kolja Kleeberg

Spitzenkoch Kolja Kleeberg kennt den richtigen Weg: Fettfallen mit Plan umgehen

Die tägliche Ernährung birgt so manche Falle, die – ob offensichtlich oder gut getarnt – viele Kalorien in sich trägt und trotz ernsthafter Versuche, sich bewusst zu ernähren, schnell zuschnappen kann. Da können schon mal ein „kleiner“ Scho-koriegel zwischendurch oder ein vermeintlich gesunder Salat dank fetten Dressings die Energiebilanz in Schieflage bringen!

Doch Spitzenkoch Kolja Kleeberg kennt Tipps, wie man um die alltäglichen Fettnäpfchen herum kommt, ohne dass der Genuss dabei auf der Strecke bleibt. Beispiel Salat: „Natürlich stimmt es, dass Fett ein Geschmacksträger ist. Was aber nichts mit der Menge zu tun hat: Denn ob ich nun etwas weniger Olivenöl im Salat habe oder mehr, ändert am Geschmack nicht viel. Es reicht also ein Esslöffel, es müssen nicht vier sein!“ Und statt des Schokoriegels empfiehlt der durch TV-Formate wie „Lanz kocht“ und „Kocharena“ bekannte Sternekoch den Griff in die Gemüseabteilung. „Ein typischer „Kleeberg“-Tipp für den Alltag im Büro könnte so aussehen: Gemüse-Sticks, z.B. von Paprika, Karotten oder Staudensellerie – die müssen auch nicht aufwändig vorbereitet werden -, dazu etwas Quark, verfeinert mit Kräutern und Olivenöl oder kalt gepresstem Rapsöl.“

Tipps wie diese helfen, den täglichen Spießrutenlauf durch die Welt der Kalorienbomben unbelastet zu überstehen. Und alli, das erste rezeptfreie Arzneimittel zur Gewichtsreduzierung, das EU-weit zugelassen ist, erleichtert dabei den Weg zum Wunschgewicht. Denn alli blockiert etwa ein Viertel der mit der Nahrung aufgenommenen Fette und verhindert so, dass diese als zusätzliche Kilos auf den Hüften landen. Damit die Kapseln optimal wirken können, ist es wichtig, dass auf eine kalorien- und fettreduzierte Ernährung geachtet wird. Daher wird das Präparat zusam-men mit einem umfangreichen Begleitprogramm von Online-Angeboten bis zu Info-Broschüren und leckeren Rezeptideen ohne Fettfallen angeboten. So unterstützt alli nicht nur wirkungsvoll die Gewichtsreduktion, sondern fördert auch das langfristige Gewichthalten. Das sieht auch Kleeberg so: „Das Gute bei alli ist ja, dass das Präparat nicht nur die Gewichtsabnahme wirkungsvoll unterstützt, sondern in Kombination mit einer fettreduzierten Küche eingenommen werden sollte. So setzt man sich zwangläufig mehr mit seiner Ernährung auseinander. Hat man seine Essensgewohnheiten dann erst einmal konsequent umgestellt, fällt auch das Halten des neuen Gewichtes nicht mehr schwer.“

Weitere Informationen über eine gesunde und fettreduzierte Ernährung im Alltag sind auch online unter www.alliprogramm.de erhältlich.

Fettreduzierte Produkte sinnvoll?

Fettreduzierte Produkte sinnvoll?

Fett oder kein Fett, das ist hier die Frage

Maßgeschneiderte Fette sollen kalorienarmen Genuss ermöglichen und damit die einfache Lösung sein, um weniger Fett zu essen. Als „leichte Alternative“ beworbene Salatdressings, Majonäsen oder Speiseeis enthalten meist so genannte Fettersatzstoffe, die den natürlichen Nahrungsfetten geschmacklich ähneln, aber weniger oder gar keine Kalorien liefern. „Eine Mogelpackung: Denn das Gute im Fett, die ungesättigten Fettsäuren, kommt oft zu kurz. Und wirklich fettarm sind diese Produkte auch nicht automatisch. Sie sind daher häufig keine gute Wahl,“ bewertet Maria Flothkötter, Ernährungswissenschaftlerin vom aid infodienst, diese Produkte.
„Natürlicherweise fettarme Produkte auszuwählen – also magerer Schinken statt fettarme Salami – ergibt dagegen Sinn. Denn der natürliche Fettgehalt dieser Produkte liegt meist deutlich niedriger als bei fettreduzierten.“

Fettersatzstoffe und Fettaustauschstoffe: Diese beiden Begriffe werden verwendet, wenn es um Zutaten geht, die das natürliche Fett ersetzen sollen. Die Bezeichnung Fettersatzstoff gilt als Oberbegriff und steht gleichzeitig für synthetisch erzeugte Ersatzstoffe. Die Fettaustauschstoffe stammen aus natürlichen Ausgangssubstanzen wie Eiweiß oder Kohlenhydraten. Die Energiedichte von Fettaustauschstoffen ist, verglichen mit natürlichen Nahrungsfetten, geringer. Im Gegensatz zu den synthetischen Fettersatzstoffen sind sie aber nicht kalorienfrei. Hergestellt werden sie zum Beispiel aus Mais- oder Kartoffelstärke. Die Stärke quillt in Wasser zu einer cremigen Masse auf, die im Mund einen ähnlichen Eindruck wie Fett erzeugt. Auf der Zutatenliste, zum Beispiel von Majonäse steht dann „modifizierte Stärke“. Winzige Kügelchen aus Eiweiß, aufgeschwemmt in Wasser vermitteln ebenfalls einen ähnlichen Geschmackseindruck wie Fett. In den Zutatenlisten von Eiscremes oder fettreduzierten Joghurts sind sie unter der Bezeichnung „Molkenprotein“ zu finden.

Viele Menschen hoffen, mit fettreduzierten Lebensmitteln ungeliebten Speck auf den Hüften zu verlieren. „Solche Produkte scheinen aber eher das Gegenteil zu bewirken. Eingesparte Kalorien werden oft durch andere kalorienreiche Lebensmittel kompensiert“, sagt Maria Flothkötter zum Stand der Forschung. „Besser ist es daher, Salate mit hochwertigen Pflanzenölen, wie Rapsöl, anzumachen und auf ‚light’-Salatdressings zu verzichten.“

Synthetische Fettersatzstoffe werden aus Kohlenhydraten und Fettsäuren hergestellt. Sie sehen aus wie echtes Fett und schmecken auch wie echtes Fett. Sogar erhitzt werden können sie und eignen sich daher auch zum Braten und Frittieren. Da sie vom Körper nicht abgebaut werden, liefern sie gar keine Kalorien. Anders als die Fettaustauschstoffe sollen sie das natürliche Nahrungsfett komplett ersetzen. Der bekannteste Vertreter synthetischer Fettersatzstoffe ist Olestra. Olestra ist aber nur in den USA zugelassen und wird dort für Chips oder Popcorn verwendet. „Fettersatzstoffe können die Aufnahme fettlöslicher Vitamine und von Medikamenten hemmen. Auch Bauchkrämpfe und Durchfall kommen vor“, benennt Flothkötter Gründe, die klar gegen Fettersatzstoffe sprechen.

In Europa wurde 2004 ein brennwertreduziertes Fett mit Namen „Salatrims“ als Novel Food zugelassen. Salatrims liefert fünf Kilokalorien pro Gramm, wird aber aufgrund seiner synthetischen Herstellung ebenfalls den Fettersatzstoffen zugerechnet. Im Zutatenverzeichnis muss es als „Salatrims“ angegeben werden. Ein übermäßiger Verzehr von Salatrims kann zu Magen-Darm-Störungen führen. Darauf muss ebenfalls auf der Packung hingewiesen werden.

aid, Dr. Christina Rempe

Lightprodukte

Rückschlag für die Fett-Rehabilitation

In Zeiten, in denen Wissenschaftler mit dem schlechten Ruf des Fettes als Dickmacher aufräumen, kontern Münchner Lebensmittelchemiker mit einem Projekt zur Verbesserung fettreduzierter Lightprodukte.

Fett macht nicht automatisch dick und lässt auch nicht zwangsläufig die Cholesterinwerte steigen. Zahlreiche Studien widerlegen zunehmend die alten Vorurteile über den Geschmacksgeber und zeigen sogar: eine öl- und eiweißbetonte Ernährung, die arm an Zucker und Stärke ist, normalisiert das Körpergewicht und die Blutfettwerte besser als fettarme Diäten (1; 2). Doch diese Erkenntnis erreichte bislang noch nicht jede Forschungseinrichtung. So starten Lebensmittelchemiker der Technischen Universität München demnächst ein drei Millionen Euro teures Projekt zur Verbesserung von Lightprodukten. Die Wissenschaftler wollen das Geheimnis ergründen, warum fetthaltige Nahrungsmittel so gut schmecken und wie diese sättigen. So hoffen sie neue Komponenten zu entschlüsseln, mit denen sich fettreduzierte Lebensmittel geschmacklich verbessern lassen. Erwartungsgemäß bedeutet dies sicherlich einen Austausch natürlicher Bestandteile durch künstliche Aroma-und Konservierungsstoffe.

Doch was nützen schmackhaftere oder sättigendere Lightprodukte, wenn fettarme Ernährung offensichtlich keine Lösung für das Übergewichtsproblem der Industriestaaten ist? US-amerikanische Supermärkte beispielsweise bieten das umfangreichste Angebot fettreduzierter Produkte weltweit an. Das Resultat zeigt sich beim Blick auf die Straßen. US-Amerikaner sind weiterhin die Dicksten der Welt. Im Vergleich hierzu ist der Anteil übergewichtiger Italiener gering, obwohl diese bekanntlich mit Olivenöl und fettigem Seefisch nicht geizen.

Eine Garantie für die schlanke Linie sind fettreduzierte Lebensmittel sowieso nicht. Die Aufschrift „light“ bedeutet nicht zwangsläufig kalorienreduziert. Auch ein fettarmes Produkt kann viel Zucker und einen hohen Energiegehalt aufweisen. Ein Fruchtjoghurt mit 1,5 Prozent Fett beispielsweise ist zucker- und kalorienreicher als ein vollfetter Naturjoghurt mit frischen Früchten. Einige Lightprodukte wie Kartoffelchips oder Eiscreme sind trotz vermindertem Fettgehalts weiterhin wahre Kalorienbomben und helfen keinesfalls beim Abnehmen. Figurfreundlicher ist es, zur weniger verarbeiteten Variante zu greifen. So enthält Lachsschinken beispielsweise nur halb so viele Kalorien wie vergleichbare Mengen an Light-Salami.

Forschen gegen Übergewicht

Forschen gegen das Übergewicht

Wer zuviel Fettes ist, wird dick – das weiß jeder. Allerdings schmecken ausgerechnet fettreiche Lebensmittel oft so gut, dass man sich doch nicht zurückhalten kann. Lebensmittelchemiker der TU München wollen dieses Dilemma lösen: Sie machen sich in einem Forschungscluster auf die Suche nach der magischen Anziehungskraft der Fette – und möchten das Geschmackserlebnis anschließend auf fettreduzierte Lebensmittel übertragen, bei denen man die figurfreundliche „Light“-Komponente gar nicht bemerkt.

Die Deutschen werden immer dicker: Schon heute gelten fast 70 % der deutschen Männer als übergewichtig, bei den Frauen sind es circa 50 % – Tendenz steigend. Das ist nicht nur ein ästhetisches Problem, sondern auch ein gesundheitspolitisches: Die Folgen und Begleiterkrankungen des Übergewichts schlagen hierzulande schon heute jährlich mit über fünf Milliarden Euro zu Buche. Schuld an den überflüssigen Kilos ist neben mangelnder Bewegung vor allem der übermäßige Verzehr von fettreichem Essen. Doch welche Inhaltsstoffe bei fetthaltigen Produkten überhaupt unser Sättigungsgefühl steuern, welche Moleküle für die Fettwahrnehmung verantwortlich sind und wie sie sich simulieren lassen – das ist bislang noch unbekannt.

Das Clusterprojekt „Fettwahrnehmung und Sättigungsregulation: Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel“ soll diese Fragen in den kommenden drei Jahren beantworten. Es wird vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) koordiniert und bündelt insgesamt neun Wissenschaftler-Teams deutscher Forschungseinrichtungen. Mit Mitteln in Höhe von über drei Millionen Euro und interdisziplinärer Zusammenarbeit sollen Lebensmittelchemiker, Mediziner, Ernährungswissenschaftler, Molekularbiologen und Technologen zweierlei erreichen: Einerseits auf molekularer Ebene den Einfluss von Fetten und ihren Begleitstoffen auf die Wahrnehmung fettreicher Lebensmittel klären und andererseits herausfinden, wie deren mikrostrukturelle Einbindung in Lebensmitteln an der Sättigungsregulation nach dem Essen beteiligt sind.

Konzipiert wurde der Forschungsverbund von zwei Wissenschaftlern der TU München (TUM), Prof. Peter Schieberle vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie (Department Chemie) und Prof. Dr. Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik (Wissenschaftszentrum Weihenstephan). Die beiden nehmen mit ihrem grundlagenorientierten Teilprojekt „Identifizierung retronasal-olfaktorisch und orosensorisch wirksamer Modulatoren des Fettgeschmacks von Nahrungsfetten“ eine Schlüsselrolle im Fett- Forschungsprojekt ein: Sie wollen mittels molekular-sensorischer Techniken die chemischen Verbindungen in der Struktur von Nahrungsfetten finden, die für deren leckeren Geschmack verantwortlich sind. Anschließend wollen sie den Mechanismus im Reagenzglas beobachten und schließlich mittels spektroskopischer Methoden am Menschen untersuchen, was bei der Fettwahrnehmung im Mund vor sich geht. Diese komplexen Fragestellungen werden von der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG) mit drei Doktorandenstellen an der TUM gefördert.

Die Ergebnisse der TUM-Forscher werden im Gesamtprojekt dabei helfen, geschmacklich attraktive und gleichzeitig fettreduzierte Lebensmittel auf den Markt zu bringen. „Denn nur wer die Wirkung bestimmter Fettsäuren und -begleitstoffe kennt, kann sie nachher in der industriellen Entwicklung gezielt nutzen, um fettreduzierte Produkte mit optimiertem Geschmack zu ermöglichen“, so Prof. Hofmann vom Wissenschaftszentrum Weihenstephan der TUM. So sorgt der Cluster für eine enge Zusammenarbeit von Wirtschaft und Wissenschaft: Neben Herstellern von Light-Produkten werden vor allem die Milchindustrie und die Hersteller von Süß- sowie Fleischwaren von den Ergebnissen profitieren. Das gemeinsame Kick-off-Meeting der beteiligten Wissenschaftler findet am 19. Mai 2009 in Bonn statt.

Test: Tiefkühlpizza

Glibbrige Champignons, trockener und zäher Belag, vorgebackene Böden, die bereits beim Auspacken verbrannt aussehen oder Pizzaböden, die nach dem Backen teigig-klebrig oder trocken und hart waren.
Das fanden die Tester der Stiftung Warentest unter anderem bei der Untersuchung von 18 Tiefkühlpizzen, Typ Pizza Speciale nach italienischer Art. Acht von 18 geprüften Pizzen erreichten deswegen in der sensorischen Prüfung lediglich ein „Ausreichend“.

Eine Pizza Speciale ist typischerweise außer mit Käse, Tomaten und Salami noch mit Schinken und Pilzen belegt. Alle Zutaten, außer Schinken, enthalten natürliches Glutamat, was das Ganze eigentlich „umami“ macht, also köstlich-würzig schmecken lassen sollte. Das fanden die Tester bei den geprüften Pizzen allerdings nur selten.

Nur drei Pizzen erreichten das Qualitätsurteil „gut“: Dr. Oetker Ristorante Pizza Speciale, Original Wagner Steinofen-Pizza Speciale und Alberto Steinofenpizza Speciale.

Pizza ist keine Schlankheitskost. Käse und Salami enthalten viel Fett. Da Fett ein Aromaträger ist, schmeckt das Essen dadurch meist besser. Gleichzeitig erhöht es aber deutlich die Kalorien.

Deshalb wollten die Tester wissen, ob fettreduzierte Pizzen eine Alternative sind. Ergebnis: Beide fettreduzierten Pizzen im Test sind zwar, was die Kalorien betrifft, günstiger – aber leider schmeckten die Pizzen fade.

Alle anderen Pizzen im Test haben mehr Kalorien, als für eine Hauptmahlzeit empfehlenswert ist. Höchstens für erwachsene Männer mit einem hohen Kalorienbedarf können manche noch als Hauptmahlzeit durchgehen.
Für Teenager und Frauen sind sie als Hauptmahlzeit eindeutig zu kalorienreich.

Figurbewussten, die auf den Pizzagenuss nicht verzichten wollen, empfehlen die Tester: Nur eine halbe Pizza und dazu noch einen Salat essen.