Gesundes Frühstück

Das Frühstück gilt aus Sicht von Ernährungsexperten als die wichtigste Mahlzeit des Tages. Was gehört am Morgen außer Brötchen mit Marmelade oder Honig sowie Kaffee oder Tee auf den Tisch? Das Magazin Reader’s Digest geht in seiner März-Ausgabe diesen Fragen nach und zeigt an Beispielen aus insgesamt 15 Ländern auf, wie gesund weltweit gefrühstückt wird. Grundsätzlich sollte ein gutes Frühstück Vollkorn- und fettarme Milchprodukte sowie Obst und Gemüse enthalten.

„Frühstücken ist wichtig, weil die Nährstoffspeicher nach der Nachtruhe aufgefüllt werden müssen. Der Körper braucht Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien“, sagt Claudia Thienel, Diplom-Ökotrophologin aus Berlin, in der neuen Ausgabe des Magazins Reader’s Digest. Je nach Kulturkreis wird dieser Anspruch freilich nicht immer erfüllt. So wertet Thienel die Tatsache, dass US-Amerikaner ihre Cornflakes oft zusätzlich zuckern, als wenig sinnvoll. Der Zucker liefert nur Kalorien ohne weitere Nährwerte. Auch der Umstand, dass viele Amerikaner mehrere Spiegeleier, gebratenen Speck und Bratkartoffeln zum Frühstück essen, sei grenzwertig, weil die Ernährung damit zu fetthaltig ist. Empfehlenswert sei da schon eher – wie in Brasilien üblich – der Verzehr von gekochtem Schinken, weil es sich dabei um eine fettarme Eiweißquelle handelt.

In vielen Ländern wie in Frankreich gehören neben Kaffee oder Tee auch das Glas Orangensaft am Morgen dazu. Es entspricht einer Obstportion, von denen der Mensch nach Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) pro Tag zwei Portionen a 250 Gramm zu sich nehmen sollte. Während sich die Frühstücksvarianten in europäischen Ländern oftmals ähneln, variieren sie in Asien deutlicher. So werden in Indien häufig Reisteigpfannenkuchen serviert, die in ein Curry aus Zwiebeln, Karotten, Kartoffeln, grünen Chilli und Kokosmilch getaucht werden. Aus Sicht von Thienel eine gute Variante, weil das Gemüse wichtige Vitamine sowie Mineral- und Ballaststoffe liefert. Wer Fleisch zum Frühstück möchte, sollte wie in Indonesien auf mageres Hähnchen setzen. Ebenfalls empfehlenswert: etwas Fisch am Morgen – wie in Singapur gern serviert –, weil damit der Jodbedarf gedeckt wird. Hingegen sollte man maximal drei Eier pro Woche essen.

Als „Sieger“ des Vergleichs könnte man das Frühstück in Finnland bezeichnen. Roggen- und Haferbrot belegt mit Käse, Schinken, Gurke und Tomate sind dort ein Muss, genauso wie ein Müsli oder Haferbrei mit Blau- oder Preiselbeeren. Ein Lob zollt Expertin Thienel auch einer Variante, die in Russland gern gefrühstückt wird: Dort gibt es in vielen Haushalten eine Schüssel Hafer- und Hirsebrei. Das sei nicht nur eisenreich, sondern liefere mit Milch zubereitet obendrein das für den Körper wichtige Kalzium.

Die März-Ausgabe von Reader’s Digest Deutschland ist bereits an zentralen Kiosken erhältlich.

British Airways: Catering-Trends für 2015

Reisende, die mit British Airways fliegen, erleben auch in diesem Jahr wieder ein buntes Fest der Geschmackssinne. Einen wahren West-östlichen Diwan kulinarischer Genüsse haben die Menü-Designer der Premium Airline für das Jahr 2015 kreiert, von leichten asiatischen Kostbarkeiten bis zu Gourmet-Träumen aus 1001 Nacht. Auf Routen in den Nahen Osten gibt es bereits im März einen köstlichen Rote-Bete-Hummus. Die marokkanische Spezialität ist der perfekte Begleiter zu den rauchigen Aromen des Orients und herzhaftem Umami-Gemüse und einer Salatvariation aus Brunnenkresse.

Für Reisende in die USA ist Ente, ob frisch oder geräuchert, der geschmackliche Trend für 2015. Weiterhin gehören fettarme und glutenfreie Gerichte mit Kaniwa, einer Getreideart aus der Andenregion, sowie Tacos und pikante Pfannkuchen mit einem Mango-Limettensalat zur Auswahl.

Auf den Strecken nach Asien entdecken Passagiere eine leckere Aromen-Vielfalt mit dem Sieben-Gewürz-Pfeffer, einer Kombination aus Chili, Sesam und geriebener Orangenschale. Die gesunde und leichte Küche Asiens ist sehr beliebt und eignet sich besonders für Low Carb, einer kohlenhydratreduzierten Ernährung.

Katja Selle, Regional Commercial Manager Central and East Europe, British Airways, kommentiert: „Um unseren Gästen ein möglichst breites und abwechslungsreiches Angebot an Bordmahlzeiten zu bieten, haben wir für das neue Jahr unser Augenmerk auf fettarme und bekömmliche Küche gelegt. So bieten wir beispielsweise auch eine Vielzahl an neuen vegetarischen Kreationen als gesunde Alternative zu Fleischgerichten.“

Die Premium Airline ist im Catering-Bereich Impulsgeber für die Branche. Als erste Airline bot British Airways-Vorgänger Imperial Airways bereits 1927 auf der Strecke London-Paris Reisenden das erste Bordmenü. Und Jahrzehnte später wird der passende Soundtrack zur Bordverpflegung, unter dem bekannten Phänomen „Sonic Seasoning“ entwickelt.

Das Bordmenü kann man bereits ab 30 Tagen vor dem Abflug online buchen. Bis 24 Stunden vor Beginn des Fluges steht dieser Service zur Verfügung. Die Auswahl erfolgt auf ba.com unter der Funktion „Buchung bearbeiten“.

Gourmetführer loben Südtirol

Was haben Schüttelbrot, Südtiroler Speck und Semmelknödel gemeinsam? Sie alle sind seit Generationen in der Küche Südtirols verankert. Die kulinarischen Auszeichnungen für 2014 zeugen davon, dass auch Südtirols Spitzenköche sich verstärkt auf Gutes aus der Region konzentrieren und dieses neu und kreativ interpretieren: Mit 23 Michelin-Sternen, 112 Gault Millau-Hauben und 27 Drei-Gläser-Weinen verfügt Südtirol, gemessen an der Bevölkerungsdichte unter allen Provinzen Italiens, über die höchste Anzahl an Ehrungen.

Sterneregen und Haubensegen
Gleich zwei Neuzugänge zeichnete der renommierte Gastronomieführer Guide Michelin für 2014 mit einem Stern aus: Chris Oberhammer vom Restaurant Tilia in Toblach und Egon Heiss vom Restaurant Alpes im Hotel Bad Schörgau in Sarnthein. Damit steigt die Zahl der Sternerestaurants in Südtirol auf insgesamt 20 an. Nachwievor herausragend: Gerhard Wieser von der Trenkerstube im Hotel Castel in Dorf Tirol, Norbert Niederkofler vom St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian und Martin Obermarzoner aus dem Restaurant Jasmin in Klausen. Sie alle erhalten erneut zwei Sterne – die zweithöchste Wertung des Restaurantführers!

Im Gourmetführer Gault Millau Südtirol hielten sich vor zehn Jahren die Anzahl der Betriebe und der Hauben in etwa die Waage. Für 2014 ist es nun mit 112 Hauben fast ein Viertel mehr. Zehn neue Restaurants wurden erstmalig geehrt und elf Köche wurden noch besser bewertet als im Vorjahr. Die höchste Anerkennung mit vier Hauben ging erneut an Norbert Niederkofler, Chefkoch des Restaurant St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina. „In Südtirol hat man wahrscheinlich früher als anderswo begriffen, dass man sich auf Region und Saison in der Küche besinnen soll. Die Konzentration auf die Schätze der Heimat ist das Erfolgsgeheimnis der hiesigen Gastronomen“, lobt Karl Hohenlohe, Herausgeber des Gault Millau-Führers die Region Südtirol.

Weißweine auf dem Siegertreppchen
Auch bei den Weinen sind die Südtiroler ganz weit vorne: Der bekannte italienische Weinführer Gambero Rosso vergab für 2014 insgesamt 27 Südtiroler Weinen (im vergangenen Jahr waren es 26) die Auszeichnung Drei-Gläser-Weine – darunter 18 Weißweine. Bei den Rebsorten steht der Weißburgunder mit acht Weinen an der Spitze. Unter den Rotweinen liegen die autochthonen Sorten klar vorne. Zwei Vernatsch-Weine wurden erneut ausgezeichnet: der St. Magdalener Antheus 2012 vom Weingut Waldgries in Bozen und der Kalterersee Leuchtenburg 2012 von der Ersten und Neuen Kellerei in Kaltern.
Wer sich in Südtirol auf die Spuren der Weine begeben möchte kann beispielsweise bei der Weinsafari entlang der Südtiroler Weinstraße auf Entdeckungsreise gehen.

Seit Generationen gut
Esskultur ist in Südtirol auch Alltagskultur: 72 Prozent der Südtiroler essen mittags zu Hause – und schätzen alpine Speisen mit mediterranem Pfiff. Ein Blick in die Töpfe zeigt, warum die Gerichte seit jeher so beliebt und qualitativ hochwertig sind.
Der Semmelknödel ist im Grunde genommen eine volle Mahlzeit. Er besteht zu 48 Prozent aus Kohlenhydraten, 32 Prozent aus Fett und 20 Prozent aus Eiweiß – das entspricht der empfohlenen Menge. Sein Vorteil liegt in der Variabilität der Zutaten: Durch einen höheren Ei-Gehalt und mehr fettarme Milch wird er eiweißreicher, die gesundheitsbewusste Variante wäre angereichert mit Ballaststoffen und auf Salaten serviert. Wie für alle Speisen, die seit Generationen zubereitet wurden, haben sich harmonische Praktiken und Abläufe bewährt. In Südtirol ist der Knödel mittlerweile auch Teil der Alltagskultur – von Knödeltagen bis zu Sprichwörtern und Liedern ist er überall zu finden.
Besonders bekömmlich ist das Südtiroler Schüttelbrot. Neben Roggen und anderen wenigen, regionalen und qualitativ hochwertigen Zutaten bedarf es keiner zusätzlichen Hilfsstoffe. Zudem ist „altes“ oder abgelagertes Brot wesentlich bekömmlicher und sättigender als frisches Hefebrot. Es braucht eine deutlich kürzere Verdauungsruhe und ist somit auch für Abendmahlzeiten und vor mentalen oder physischen Arbeiten empfehlenswert. Zudem regen die Gewürze wie Kümmel und Fenchel den Stoffwechsel an. Gemeinsam mit Südtiroler Speck wird die Sättigung noch gesteigert, denn die Kohlenhydrate aus dem Schüttelbrot werden durch das Fett im Speck langsamer ins Blut aufgenommen. Die Verbindung zur Region wird bei der Herstellung: Das typische Lufttrocknen des Schüttelbrotes funktioniert beispielsweise nur in Südtirol; in Gegenden mit höherer Luftfeuchtigkeit wäre eine hohe Schimmelgefahr gegeben.
Das besondere am Südtiroler Graukäse ist sein niedriger Fettanteil bei gleichzeitig würzigem Geschmack und hohem Eiweißgehalt. Seit jeher verarbeiten die Südtiroler diesen Magerköse zu Kaspressknödeln, Krapfen oder Graukassuppe. Traditionell wird er kalt mit Öl, Essig und Zwiebeln als Vorspeise serviert. Das Casein im Graukäse regt die Magensäureausschüttung an und führt so zu einem niedrigen ph-Wert im Magen – eine gute Voraussetzung für die Verdauung nachfolgender Speisen. Da der fettarme Graukäse nicht so lange im Magen liegt wie etwa gebratenes Fleisch oder überbackener Käse ist er auch am Abend sehr bekömmlich. Slow Food hat den „Ahrntaler Graukäse“ als besonders schützenswertes Traditionsprodukt mit seinem Presidio-Siegel bedacht. Die Herstellung wird in Südtirol nachwievor nach dem Meister-Schüler-Prinzip weitergegeben: Der Schüler beobachtet seinen Meister bei den einzelnen Arbeitsschritten bis er schließlich die traditionelle Praktik im „Gespür“ hat. Tradition bewährt sich eben!

Linkliste:
Kulinarik in Südtirol: www.suedtirol.info/kulinarik
Rezepte: www.suedtirol.info/Wissenswertes/Suedtirols-Kueche–Rezepte.html
Weinsafari: www.suedtiroler-weinstrasse.it/deutsch/wein–amp-rad/

Sprechen Sie Milch?

Nur wenige Deutsche verstehen Herstellerangaben auf Milchverpackungen

Wer glaubt, Einkaufen sei eine anspruchslose Tätigkeit, irrt. Eine immer größer werdende Produktvielfalt, unzählige Herstellerangaben auf den Verpackungen wie Gütesiegel oder Beschreibungen zu Inhaltsstoffen und Herstellungsverfahren lassen einen leicht den Überblick verlieren. Das ist auch bei der Milch nicht anders: Vollmilch, fettarme Milch, H-Milch, pasteurisiert und homogenisiert – der Konsument ist beim Einkauf mit diversen Begriffen konfrontiert. Eine repräsentative Emnid-Studie im Auftrag der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) hat jetzt herausgefunden, wie fit Verbraucher in der Milchsprache sind.

Ein Buchstabe sorgt für Verwirrung
Nur rund ein Drittel der Befragten kennt die Bedeutung von H-Milch. H-Milch ist ultrahocherhitzte Milch. Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch wenige Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt. Fast alle Mikroorganismen werden abgetötet. Solange die Packung geschlossen ist, muss H-Milch nicht gekühlt werden. Das „H“ steht daher für haltbar. Über die Hälfte glauben jedoch, dass das „H“ „homogenisieren“ bedeutet. Der Hinweis „homogenisiert“ befindet sich jedoch gesondert auf der Verpackung. Er bedeutet, dass die Milch unter Druck durch feine Düsen gepresst wurde. Dadurch werden die Fettkügelchen der Milch in kleinere Fetttröpfchen zerteilt.
Diese sind dann so winzig, dass sie in der Milch fein verteilt bleiben. Die Milch rahmt dadurch nicht auf und ist besser verdaulich. Nur 16 Prozent können diesen Prozess erklären. Für zusätzliche Verwirrung sorgt der Begriff „pasteurisieren“. Beim Pasteurisieren wird die Milch 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt. Hierbei werden die meisten Bakterien abgetötet. Pasteurisierte Milch ist etwa sieben Tage haltbar, sie muss jedoch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Pasteurisierte Milch wird üblicherweise als Frischmilch bezeichnet.

Ein Lichtblick am Milchhorizont: Über 70 Prozent der Umfrageteilnehmer wissen, dass sich hinter „Vollmilch“ Milch mit einem Mindestfettgehalt von 3,5 Prozent verbirgt.

Wissenslücken bei Herkunftsangaben
Unkenntnis herrscht auch bei den Angaben zur Herkunft eines Produkts. Knapp 30 Prozent glauben, dass sie diese am Namen des Herstellers erkennen, 22 Prozent meinen, dass der Produktname selbst die Herkunft verrät. Dass bei Milchprodukten ein Kennzeichen auf der Verpackung Auskunft über die regionale Verarbeitung gibt, wissen die wenigsten. Das sogenannte Identitätskennzeichen weist zum Beispiel mithilfe des Kürzels „BY“ innerhalb der Ellipse Bayern als Verarbeitungsort aus.
„Ein bewusster Genuss setzt voraus, dass der Verbraucher weiß, was er konsumiert“, sagt Dr. Maria Linderer von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM). „Eine Erklärung der zahlreichen Begrifflichkeiten ist daher eines der wichtigsten Ziele unserer Landesvereinigung.“ Auf www.milchland-bayern.de hat die LVBM ein umfangreiches Milch- und Käselexikon zusammengestellt.

Milch: Traditionell oder länger haltbar

Qualität von fettarmer Frischmilch überzeugt

Ob traditionell hergestellt oder länger haltbar – fettarme Frischmilch ist in der Regel kaum mit Keimen belastet und kann auch geschmacklich überzeugen. Das hat eine Untersuchung von Stiftung Warentest gezeigt. Die Lebensmitteltester nahmen 24 Produkte fettarmer Frischmilch unter die Lupe und prüften unter anderem Geschmack, Keimgehalt und ob die Produkte schonend wärmebehandelt wurden. Im Handel finden Verbraucher drei verschiedene Sorten Frischmilch: Die traditionell hergestellte Milch wird kurzzeitig auf bis zu 75 Grad Celsius erhitzt und ist 8 bis 12 Tage haltbar.

Die ESL-Milch bleibt rund zwei Wochen länger frisch, da sie auf bis zu 130 Grad Celsius hocherhitzt wird oder die Keime vor dem Pasteurisieren durch Mikrofiltration entfernt werden. Die Abkürzung ESL steht für „extended shelf life“ und bedeutet so viel wie längere Haltbarkeit im Regal. Fast zwei Drittel aller frischen Milchen, die in deutschen Einkaufskörben landen, sind heutzutage ESL-Milch: gekennzeichnet mit der Aufschrift „länger haltbar“.

Im Test bekam die mikrofiltrierte ESL-Milch die besten Noten. Jedes der neun Produkte war schonend wärmebehandelt worden und enthielt kaum Keime. Bei den neun traditionell hergestellten Frischmilchen hingegen reichte die Pasteurisierung häufig nicht aus, um die Bakterien zuverlässig abzutöten. Bedenkliche Keimgehalte wurden aber nicht festgestellt. Die sechs hocherhitzten ESL-Milchen waren in der Regel frei von Keimen und konnten auch geschmacklich überzeugen. Nur eine Milch hatte einen leichten Kochgeschmack. Für die Wärmebehandlung bekam aber kein Produkt die Note „sehr gut“. Im Kalzium- und Vitamingehalt gab es kaum Unterschiede zwischen traditioneller Frischmilch und ESL-Milch.
Heike Kreutz, www.aid.de

Diabetesvorsorge mit Antipasti

Mediterrane Gerichte wecken nicht nur Urlaubserinnerungen, sondern schützen auch vor Diabetes mellitus Typ 2, wie spanische Wissenschaftler jetzt berichten.

Mediterrane Speisen erfreuen sich auch in deutschen Küchen immer größerer Beliebtheit. Doch die sonnigen Gerichte können noch mehr, als nur an den letzten Mittelmeerurlaub erinnern. Diese schützen auch deutlich besser vor der Entwicklung eines Diabetes mellitus Typ 2 als eine fettarme Ernährung, wie eine Studie aus Spanien nun belegt. Diese teilte 418 nicht-diabetische Teilnehmer einer großen Ernährungsstudie in drei Gruppen ein. Zwei dieser Gruppen ernährten sich vier Jahre lang mediterran, wobei die einen nach Lust und Laune Nüsse verspeisen, die anderen uneingeschränkt Olivenöl verwenden durfte. Die dritte Gruppe wurde angehalten eine – auch hierzulande gerne zur Diabetesvorbeugung empfohlene – fettarme Kost einzuhalten.

Bis zum Ende der vierjährigen Studie erkrankten in der fettarm ernährten Gruppe 18 Prozent der Teilnehmer, unter mediterraner Kost trotz der höheren Fettzufuhr über Olivenöl und Nüsse nur zehn beziehungsweise elf Prozent. Auch im Hinblick auf das Diabetesrisiko punktete die mediterrane Ernährungsform. Dieses war hier nur halb so hoch wie unter fettarmer Kost (1).

Wer dem Diabetes mit der südländischen Küche vorbeugen möchte, sollte von der typischen Vorstellung von Pizza und Pasta allerdings Abstand nehmen. Denn die sogenannte mediterrane Diät, wie sie auch in der Studie empfohlen wurde, besteht aus viel frischem Gemüse, Obst, Fisch, Nüssen sowie einem sparsamen Verzehr von Schweine- und Rindfleisch. Stark verarbeitete Lebensmittel wie Wurst, Fertiggerichte und Instantprodukte kommen hier nur selten auf den Tisch. Neben Olivenöl kann auch Raps- oder Walnussöl zum Einsatz kommen, die durch einen höheren Omega-3-Fettsäzurengehalt hervorstechen.

Quelle: 1) Salas-Salvadó J et al.: Reduction in the Incidence of Type 2-Diabetes with the Mediterranean Diet: Results of the PREDIMED-Reus Nutrition Intervention Randomized Trial.

Fettreduzierte Produkte sinnvoll?

Fettreduzierte Produkte sinnvoll?

Fett oder kein Fett, das ist hier die Frage

Maßgeschneiderte Fette sollen kalorienarmen Genuss ermöglichen und damit die einfache Lösung sein, um weniger Fett zu essen. Als „leichte Alternative“ beworbene Salatdressings, Majonäsen oder Speiseeis enthalten meist so genannte Fettersatzstoffe, die den natürlichen Nahrungsfetten geschmacklich ähneln, aber weniger oder gar keine Kalorien liefern. „Eine Mogelpackung: Denn das Gute im Fett, die ungesättigten Fettsäuren, kommt oft zu kurz. Und wirklich fettarm sind diese Produkte auch nicht automatisch. Sie sind daher häufig keine gute Wahl,“ bewertet Maria Flothkötter, Ernährungswissenschaftlerin vom aid infodienst, diese Produkte.
„Natürlicherweise fettarme Produkte auszuwählen – also magerer Schinken statt fettarme Salami – ergibt dagegen Sinn. Denn der natürliche Fettgehalt dieser Produkte liegt meist deutlich niedriger als bei fettreduzierten.“

Fettersatzstoffe und Fettaustauschstoffe: Diese beiden Begriffe werden verwendet, wenn es um Zutaten geht, die das natürliche Fett ersetzen sollen. Die Bezeichnung Fettersatzstoff gilt als Oberbegriff und steht gleichzeitig für synthetisch erzeugte Ersatzstoffe. Die Fettaustauschstoffe stammen aus natürlichen Ausgangssubstanzen wie Eiweiß oder Kohlenhydraten. Die Energiedichte von Fettaustauschstoffen ist, verglichen mit natürlichen Nahrungsfetten, geringer. Im Gegensatz zu den synthetischen Fettersatzstoffen sind sie aber nicht kalorienfrei. Hergestellt werden sie zum Beispiel aus Mais- oder Kartoffelstärke. Die Stärke quillt in Wasser zu einer cremigen Masse auf, die im Mund einen ähnlichen Eindruck wie Fett erzeugt. Auf der Zutatenliste, zum Beispiel von Majonäse steht dann „modifizierte Stärke“. Winzige Kügelchen aus Eiweiß, aufgeschwemmt in Wasser vermitteln ebenfalls einen ähnlichen Geschmackseindruck wie Fett. In den Zutatenlisten von Eiscremes oder fettreduzierten Joghurts sind sie unter der Bezeichnung „Molkenprotein“ zu finden.

Viele Menschen hoffen, mit fettreduzierten Lebensmitteln ungeliebten Speck auf den Hüften zu verlieren. „Solche Produkte scheinen aber eher das Gegenteil zu bewirken. Eingesparte Kalorien werden oft durch andere kalorienreiche Lebensmittel kompensiert“, sagt Maria Flothkötter zum Stand der Forschung. „Besser ist es daher, Salate mit hochwertigen Pflanzenölen, wie Rapsöl, anzumachen und auf ‚light’-Salatdressings zu verzichten.“

Synthetische Fettersatzstoffe werden aus Kohlenhydraten und Fettsäuren hergestellt. Sie sehen aus wie echtes Fett und schmecken auch wie echtes Fett. Sogar erhitzt werden können sie und eignen sich daher auch zum Braten und Frittieren. Da sie vom Körper nicht abgebaut werden, liefern sie gar keine Kalorien. Anders als die Fettaustauschstoffe sollen sie das natürliche Nahrungsfett komplett ersetzen. Der bekannteste Vertreter synthetischer Fettersatzstoffe ist Olestra. Olestra ist aber nur in den USA zugelassen und wird dort für Chips oder Popcorn verwendet. „Fettersatzstoffe können die Aufnahme fettlöslicher Vitamine und von Medikamenten hemmen. Auch Bauchkrämpfe und Durchfall kommen vor“, benennt Flothkötter Gründe, die klar gegen Fettersatzstoffe sprechen.

In Europa wurde 2004 ein brennwertreduziertes Fett mit Namen „Salatrims“ als Novel Food zugelassen. Salatrims liefert fünf Kilokalorien pro Gramm, wird aber aufgrund seiner synthetischen Herstellung ebenfalls den Fettersatzstoffen zugerechnet. Im Zutatenverzeichnis muss es als „Salatrims“ angegeben werden. Ein übermäßiger Verzehr von Salatrims kann zu Magen-Darm-Störungen führen. Darauf muss ebenfalls auf der Packung hingewiesen werden.

aid, Dr. Christina Rempe

Fettreiche Nahrung schadet nicht nur der Figur

Fettreiche Nahrung schadet nicht nur der Figur

Menschen, die auf eine gesunde und fettarme Ernährung achten, tun nicht nur ihrem Körper, sondern auch ihrem Gehirn etwas Gutes. Wie das Internetportal www.private-krankenversicherung.de berichtet, wurde in Tests nachgewiesen, dass die für das Sättigungsgefühl verantwortlichen Hormone Leptin und Insulin beim Konsum fettreicher Nahrung nicht wie gewohnt ausgeschüttet werden.

Beide Hormone sind für die Regulierung des Körpergewichts zuständig. Isst der Mensch regelmäßig über einen längeren Zeitraum fettreiches Essen, ist er weniger in der Lage, auf das Blutzucker regulierende Insulin zu reagieren. Das Gehirn kann dann nicht mehr über „satt“ oder „nicht satt“ entscheiden und wird somit in dieser Funktion außer Gefecht gesetzt.

An der Universität von Texas wurden daher Experimente mit Ratten durchgeführt, die mit einseitiger fettiger Nahrung gefüttert wurden. Die eine Untersuchungsgruppe erhielt Palmitin, eine gesättigte Fettsäure tierischer Nahrungsmittel. Die zweite Gruppe der Ratten wurde mit Ölsäure verköstigt, die als ungesättigte Fettsäure bekannt ist. Ölsäure zählt somit zu den „gute“ Ölen und ist beispielsweise im Olivenöl enthalten.

Nach der dreimonatigen einseitigen Nahrungszufuhr wurde festgestellt, dass sich die Reaktionen des Gehirns der Untersuchungsgruppe verschlechterte, die die gesättigten Fettsäuren zu sich genommen hatte. Leptin und Insulin wurden dort seltener als sättigender Mechanismus aktiv. Laut Information ( www.private-krankenversicherung.de ) der Universität lässt sich dieses Ergebnis durchaus auf den Menschen übertragen, auch wenn dies noch nicht eindeutig bewiesen ist.

Typ 2-Diabetiker profitieren von Walnüssen

Typ 2-Diabetiker profitieren von Walnüssen

Weniger Fett tut Diabetikern gut, aber sie sollten Lebensmittel essen, die vor allem das richtige Fett liefern. In der Langzeit-Studie von Prof. Linda Tapsell nahmen übergewichtige Typ 2-Diabetiker entweder eine fettarme Diät oder eine fettarme Diät mit Walnüssen zu sich. Ergebnis: Die Walnussgruppe nahm mehr ungesättigte Fettsäuren auf. Ihr Nüchternblutzucker verbessert sich. Dies kann auf die guten Fette in der Ernährung zurückzuführen sein.

Den Abstract zur Studie der Wollongong-Universität finden Sie unter: http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/89/5/1657S?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&author1=sabate&fulltext=walnuts+fatty+fish&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIT

Bluthochdruck: Mit fettarmen Milchprodukten vorbeugen?

Bluthochdruck: Mit fettarmen Milchprodukten vorbeugen?

Positive Effekt wahrscheinlich auf bestimmte Mineralstoffe und Eiweiße der Milch zurückzuführen

Der Verzehr von fettarmen Milchprodukten wirkt sich vermutlich positiv auf die Blutdruckwerte aus. Bei übergewichtigen Menschen ist der Effekt besonders deutlich, wie eine niederländische Langzeitstudie zeigte. Die Wissenschaftler hatten über 2.200 Frauen und Männer ab 60 Jahren zu ihren Ernährungsgewohnheiten befragt und mehrmals zu Studienbeginn, nach zwei und nach sechs Jahren den Blutdruck bestimmt. Im Laufe der Studie wurde in 984 Fällen Bluthochdruck (Hypertonie) diagnostiziert.

Als fettarm galten Milchprodukte mit einem Fettgehalt von weniger als zwei Gramm pro 100 Gramm; fettarmer Käse enthielt weniger als 20 Gramm Fett pro 100 Gramm. Wer mehr als vier Portionen fettarme Milchprodukte (in der Studie 690 Gramm) täglich verzehrte, hatte nach zwei Jahren ein etwa dreißig Prozent geringeres Risiko für Hypertonie. Nach sechs Jahren ließ sich der Effekt nur im Trend nachweisen. Wahrscheinlich kann der Verzehr von fettarmen Milchprodukten die Entstehung einer Hypertonie nur verzögern und nicht verhindern, erklären die Forscher.

Der positive Effekt der fettarmen Milch ist vermutlich auf bestimmte Mineralstoffe, wie Kalzium, Magnesium und Kalium, oder Eiweiße in der Milch zurückzuführen. Käse und Milcherzeugnisse mit einem Fettgehalt von 3,5 Prozent hatten keinen Einfluss, da der höhere Gehalt an gesättigten Fettsäuren die positive Wirkung anderer Inhaltsstoffe möglicherweise abschwächt, vermuten die Autoren.