Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer

Von Cayenne bis Szechuan

Im Gewürzregal und im Internet werden viele verschiedene
Pfeffer-Spezialitäten angeboten. Dabei handelt es sich aber nicht
unbedingt um „echten Pfeffer“, der in schwarz, weiß und grün zu
haben ist. Echter Pfeffer wird stets vom immergrünen Pfefferstrauch
(/Piper nigrum/) gewonnen.

Manche Varianten sind eng mit dem echten Pfeffer verwandt. Sie
stammen von einer anderen Art aus der Familie der Pfeffergewächse wie
zum Beispiel der Lange Pfeffer (/Piper longum/) und Java-Pfeffer
(/Piper retrofractum/). Die Beeren sind zu einer etwa drei Zentimeter
langen Stange verwachsen und schmecken süß-säuerlich und noch
schärfer als echter Pfeffer. Meist werden die Stangen ganz mitgegart
und anschließend entfernt. Es können aber auch Stücke abgebrochen
und im Mörser zerkleinert oder zermahlen werden. In der
traditionellen indischen Medizin Ayurveda wird der Lange Pfeffer
eingesetzt, um die Verdauung anzuregen und den Körper zu reinigen.

Kubeben-Pfeffer (/Piper cubeba/) war im Europa des 16. Jahrhunderts
ein preiswerter Ersatz für echten Pfeffer. Die schwarzbraunen Körner
mit kurzem Stiel haben einen scharfen und bitteren Geschmack mit einer
leichten Eukalyptusnote und sind Teil der marokkanischen
Gewürzmischung „Ras el Hanout“. Sie werden gerne mit echtem
Pfeffer und Zimt kombiniert und sollten sparsam verwendet werden.

Szechuan-Pfeffer wird von Arten wie /Zanthoxylum piperitum/ aus der
Familie der Rautengewächse gewonnen. Man bricht die getrockneten
Kapselfrüchte auf, um die Samenkörner zu entfernen. Diese
„Pfeffer-Variante“ schmeckt beißend scharf bis prickelnd und
leicht nach Zitrone. Sie würzt in der fernöstlichen Küche
Geflügel, Tofu und Fisch und harmoniert sehr gut mit anderen
Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer. Bei der Dosierung sollte man
allerdings vorsichtig sein.

Der bekannte Cayenne-Pfeffer hat nichts mit echtem Pfeffer zutun: Das
fein gemahlene Pulver stammt von der Chilisorte Cayenne (/Capsicum
annuum/). Es gehört zu den schärfsten Gewürzen und wird in fast
allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten
verwendet.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Weitere Informationen:

http://www.aid.de/inhalt/wo-der-pfeffer-waechst-5937.html

Der Esstisch ist Beziehungsort

Mahlzeiten mit Kindern gestalten

Eine Mahlzeit mit der Familie dient keinesfalls nur der Nahrungsaufnahme. Der gemeinsame Esstisch ist auch Beziehungs- und Erziehungsort, der im durchgetakteten Alltag die Chance auf Austausch und ein echtes Miteinander bietet. Die Esskultur, die Kinder und Jugendliche hier vorgelebt bekommen und selbst entwickeln, ist ein wichtiger Schlüssel zu Gesundheit und Wohlbefinden.

Der Ratgeber „Mit Kindern essen- Gemeinsam genießen in der Familienküche“ der Verbraucherzentrale NRW informiert Eltern und andere Erziehende zu diesen Themen und liefert 120 vegetarische Rezepte für die Familienküche.

Im ersten Teil erfahren die Leserinnen und Leser, welche sozialen Faktoren und Bedürfnisse das Essverhalten und die geschmacklichen Vorlieben von Kindern beeinflussen. Die Bedeutung der einzelnen Mahlzeiten für die Strukturierung des Tages ist ebenso ein Thema wie die Vorbildfunktion der Erwachsenen oder der richtige Umgang mit Allergien und Unverträglichkeiten. Auf Empfehlungen zur vollwertigen Kinderernährung und effizienten Einkaufsplanung folgt ein ausführlicher Rezeptteil, der zur direkten Umsetzung des Gelesenen anregt.

Der Ratgeber hat 224 Seiten und kostet 12,90 Euro.

Bestellmöglichkeiten:
Im Online-Shop unter www.ratgeber-verbraucherzentrale.de oder unter
02 11 / 38 09-555. Der Ratgeber ist auch in den Beratungsstellen der Verbraucherzentralen und im Buchhandel erhältlich.

Preiselbeere oder Cranberry

Was ist der Unterschied?

Für Viele sind Cranberries und Preiselbeeren dasselbe für
Einige sogar das Gleiche. Dabei handelt es sich um zwei verschiedene
Pflanzenarten aus der Familie der Heidekrautgewächse, die sich
deutlich unterscheiden.

Die Preiselbeere (/Vaccinium vitis-idaea/) ist in Europa und Asien
beheimatet und gedeiht an einem aufrechten Zwergstrauch mit breiten
Blättern. Er wird maximal 40 Zentimeter hoch und ist wild in
Nadelwäldern, Mooren und Heiden bis in alpine Höhenlagen zu finden.
Die nordamerikanische Cranberry (/Vaccinium macrocarpon/) dagegen
wächst an langen Ranken und über den Boden kriechend. Die Blätter
sind schmal und spitz zulaufend.

Auch die Früchte sind eigentlich kaum zu verwechseln. Die kugelige
Preiselbeere ist etwa erbsengroß und hängt in kurzen Trauben
zusammen. Zunächst ist sie weiß, färbt sich bei Vollreife aber
hell- bis scharlachrot. Die rubinrote Cranberry dagegen ist wesentlich
größer. Sie kann fast die Größe von Kirschen oder Oliven erreichen
und wird daher auch „großfrüchtige Moosbeere“ genannt.

Preiselbeeren und Cranberries haben aber ähnliche Inhaltsstoffe.
Dazu gehören organische Säuren, Pektine und andere Ballaststoffe.
Die Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen sind bei der Preiselbeere
eher durchschnittlich (z. B. 12 mg Vitamin C pro 100 g). Besonders
wertvoll sind die enthaltenen Phenolsäuren und Gerbstoffe, die
entzündungshemmend wirken. Der regelmäßige Verzehr von Preiselbeer-
und Cranberrysaft soll Harnwegsinfektionen vorbeugen.

Preiselbeeren haben noch bis in den Oktober hinein Saison, wobei das
Marktangebot fast ausschließlich von gesammelten Wildfrüchten aus
Nord- und Osteuropa bestimmt wird. Sie sollten vor dem Essen
gründlich gewaschen werden, da Eier des Fuchsbandwurms anhaften
können. Die herbsauren und leicht bitteren Beeren sind nur bedingt
für den Rohverzehr geeignet. Viel besser schmecken sie im Kompott,
Gelee oder in der Marmelade. Auch als fruchtige Beilage zu Wild,
Geflügel und gebackenem Camembert sowie im Chutney sind sie beliebt.

Von Oktober bis Anfang Januar sind in gut sortierten Supermärkten
frische Cranberries aus Nordamerika zu finden. Achten Sie beim Einkauf
auf Qualität: Hochwertige Beeren sind gut ausgereift und an einer
glatten Schale ohne Runzeln und Flecken zu erkennen. Trockenfrüchte,
Nektar, Gelee, Soßen und andere Cranberry-Produkte gehören
ganzjährig zum Sortiment. Viele Rezepte lassen sich außerhalb der
Saison auch mit getrockneten Früchten zubereiten, wenn sie zuvor
einige Stunden in Cranberry- oder Apfelsaft eingeweicht werden. 50 g
getrocknete Cranberries entsprechen 100 g Frischware.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Generation Gourmet

OpenTable hat das Essverhalten der deutschen Kinder mal etwas genauer unter die Lupe genommen. Durch eine landesweite Befragung von Erwachsenen mit eigenen Kindern oder Kindern im Bekanntenkreis konnte OpenTable herausfinden, dass weniger als die Hälfte (46%) aller Kinder ihre kulinarischen Eindrücke im Restaurant auf Kinderklassiker wie Schnitzel beschränkt. Die Kleinen wollen essen wie die Großen und entwickeln sich zu wahren Gourmets. Das Essverhalten wird bei den Erwachsenen abgeschaut und ausprobiert. Erstaunlich ist vor allem der Spitzenreiter unter den bei Kindern beliebten Gourmet-Gerichten, enthält er doch den in eigenen Kindertagen so verhassten rohen Fisch: Ganze 43% der Kinder heutzutage essen regelmäßig Sushi oder haben es zumindest schon einmal probiert. Auch Kaviar (19%), Jakobsmuscheln (16%) und Hummer (16%) kommen bei den kleinen Feinschmeckern gut an.

Regional gesehen hat Hamburg die größte Dichte an Leckermäulchen. Dort wurde jedes der abgefragten Gourmet-Gerichte bereits von Kindern gegessen – und das nicht zu knapp (am beliebtesten: Sushi 61%, Kaviar 48%, Jakobsmuscheln 33%). Aber auch in Bremen (Sushi 68%, Kaviar und Hummer jeweils 38%) und Hessen (Sushi 44%, Kaviar 28%, Trüffel 26%) sind zahlreiche Feinschmecker zu finden. Wenig aufgeschlossen gegenüber Gourmet-Food zeigen sich hingegen vor allem die Kinder aus Schleswig-Holstein. Hier gaben 65% der Eltern an, dass ihre Kinder keines der extravaganten Gerichte essen.

Das Interesse an der gehobenen Küche, das man bei den Kindern in den meisten Bundesländern feststellen kann, bestärken die Eltern: Sie führen die lieben Kleinen durchschnittlich knapp zweimal im Monat ins Restaurant aus. Immerhin fünf Prozent aller Kinder gehen sogar sieben Mal oder häufiger im Monat essen. Dieser Lebenswandel ist selbstverständlich kostspielig – im Durchschnitt zahlen die Eltern pro Kind und Restaurantbesuch knapp 20 Euro. Den Deutschen sind besondere kulinarische Erlebnisse mit der Familie also einiges Wert: Hochgerechnet auf die ersten 18 Lebensjahre des Kindes bedeutet dies Ausgaben von über 8.000 Euro für die Eltern.

OpenTable empfiehlt besonders diese neun Restaurants in Berlin, Hamburg und München in denen die ganze Familie ihren Sushi Hunger stillen kann (in alphabethischer Reihenfolge):

The Sushi Club, Vox und Zenkichi in Berlin
Kofookoo, Malin und Misaki Sushi in Hamburg
KOI, Mangostin und SUSHIYA sansaro in München

Weitere Sushi Restaurants in Ihrer Nähe können Sie auf der OpenTable Webseite www.opentable.de oder in der mobilen App finden und reservieren.

Kulinarisches Ostern

Was essen die Europäer an den Festtagen?

An den Ostertagen darf endlich wieder geschlemmt werden;
die Fastenzeit ist vorbei. Je nach Land kommen zwischen Karfreitag und
Ostermontag ganz unterschiedliche kulinarische Spezialitäten auf den
Tisch.

Die Franzosen essen an den Festtagen am liebsten Lamm. Meist ist es
eine Lammkeule, die je nach Region mit Knoblauch oder einer
Kräuterkruste zubereitet wird. Ein weiterer Klassiker ist die
Osterquiche mit Lauchzwiebeln, Schinken und Käse. In einigen Regionen
Dänemarks ist es Tradition, als Hauptgericht Eier in Senfsoße mit
Schwarzbrot zu servieren. In Ungarn wird zum geräucherten
Osterschinken Meerrettichsoße, Essiggemüse und Kartoffelsalat
gereicht.

Die Finnen essen am Karfreitag einen außergewöhnlichen Pudding aus
Roggenmehl, Roggenmalz und Melasse. „Mämmi“ wird mit Vanillesoße
und kalt serviert. Denn in früheren Zeiten war der Karfreitag zu
heilig, um warmes Essen vorzubereiten. Eine spanische Fastenspeise
sind „Torrijas“, deren Zubereitung je nach Familienrezept und
Region leicht variiert. Die Brotscheiben werden in Milch, Wein, Honig,
Gewürzen und Ei getunkt und in der Pfanne mit Olivenöl angebraten.

In Italien ist es Brauch, am Ostermontag ein großes Picknick mit
Freunden und Familie zu feiern. Dabei darf eine „Torta Pasqualina“
nicht fehlen, wobei „Pasqua“ im Italienischen Ostern bedeutet. Es
handelt sich um eine Pastete mit Eiern, Ricotta und Blattspinat.
Früher bestand sie aus 33 Schichten, die die 33 Lebensjahre von Jesus
Christus symbolisierten. Den süßen Abschluss des Festessens bildet
ein Kuchen aus süßem Hefeteig und Mandeln, die „Colomba
Pasquale“. Er hat die Form einer Taube, die für Frieden und
Freiheit steht.

In Griechenland wird zum Osterfrühstück traditionell „Tsoureki“
mit Butter und Marmelade gegessen. Den süß-herben Hefekranz
schmückt in der Mitte ein rotes Ei, das das Blut Christi, aber auch
das Leben versinnbildlicht. Die Polen backen den Kuchen „Mazurek“,
der gerne an Familie und Freunde verschenkt wird. Er wird meist mit
einem Sandteiggitter und reichlich Trockenfrüchten und
Mandelsplittern verziert. Die Ostersuppe „Zurek“ ist eine
Sauermehlsuppe, die gerne in einem ausgehöhlten Brotlaib gereicht
wird. Weitere Zutaten sind Kartoffeln, Würstchen und ein hart
gekochtes Ei.

Egal aber, woher man ursprünglich stammt oder welche Traditionen man
gewohnt ist, lohnt es, sich auch mal bei den anderen Nationen
kulinarisch zu bedienen.

Heike Kreutz, www.aid.de

Familie Essl, Landgasthaus Winzerstüberl

Die 18. Ausgabe der Veranstaltung „Ein Fest für die Wirte“ der Niederösterreichischen Wirtshauskultur versprach im Vorfeld einiges, und hielt alles. Im Mittelpunkt standen erwartungsgemäß die heimischen Wirtinnen und Wirte, die einen wesentlichen Beitrag zur Erhaltung der Kochkultur in Niederösterreich leisten. Gebührend gefeiert und ausgezeichnet wurden eben diese am Montagabend, den 25. Jänner 2016 vor rund 500 Festgästen aus dem Tourismus-, Wirtschafts-, Medien- und Kulinarik-Bereich in der ehemaligen Reitschule von Schloss Grafenegg. Gleich 52 der rund 230 Mitgliedsbetriebe der Wirtshauskultur können sich über den Titel „Top-Wirt 2016“ freuen. An Spannung kaum zu überbieten war das „Grand Finale“, wo die Besten der Besten in den Kategorien „EinsteigerIn des Jahres“, „AufsteigerIn des Jahres“ und „Top-WirtIn des Jahres“ von Landeshauptmann Dr. Erwin Pröll und Tourismuslandesrätin Dr.in Petra Bohuslav prämiert wurden.

„Eine gewichtige Auszeichnung, die den hohen Qualitätsanspruch unserer Wirtinnen und Wirte eindrucksvoll hervorhebt. Unsere heimischen Wirtshauskulturbetriebe prägen unsere kulinarische Landkarte maßgeblich mit. Sie sind eine impulsgebende Drehscheibe und tragen dazu bei, dass wir auch über die Grenzen hinaus als das ‚Land für Genießer‘ wahrgenommen werden“, sagt Pröll.

„Die Jury hatte kein leichtes Unterfangen, bei so viel gebotener Qualität der verschiedenen Wirtshauskulturbetriebe die Allerbesten zu küren. Den Ausgezeichneten in diesem Jahr sei herzlich gratuliert, sie zählen zu den Vorzeigebetrieben Niederösterreichs und machen unser Land kulinarisch so unverwechselbar“, sagt Tourismuslandesrätin Dr.in Petra Bohuslav.

Top-Jury testet kompetent und anonym
Um diese mit ungemeiner Strahlkraft versehene Auszeichnung zu erhalten, bedarf es neben dem hohen Qualitätsanspruch in der Küche einer Vielzahl an zu erfüllenden Kriterien der Wirtshauskulturbetriebe. Ein fachkundiges Tester-Team hat die kulinarischen Aushängeschilder Niederösterreichs besucht und bewertet, selbstverständlich anonym und unbemerkt. Getestet wurden u.a. das Ambiente, die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, regionale und saisonale Speisen und Getränke. Auf die liebevollen Details wurde besonders geachtet: Denn selbstproduzierte Säfte und eingelegtes Gemüse, attraktiv zusammengestellte Speisekarten, hausgebackenes Brot und ein Mehr an Gastfreundschaft können da schon einen wesentlichen Unterschied ausmachen. Für die handverlesene Jury wahrlich keine leichte Aufgabe, daraus die oder den SiegerIn zu küren.

Die PreisträgerInnen des Jahres 2016:
„Top-Wirt des Jahres 2016“ und wichtiger kulinarischer Repräsentant für Niederösterreich: Familie Essl vom Landgasthaus Winzerstüberl aus Rührsdorf 17 in 3602 Ros-satz. Tel.: +43 2714/6384 / www.winzerstueberl.at

In der Kategorie „Einsteiger des Jahres 2016“ sicherten sich Katharina und Georg Stocker, vom Stockerwirt, Rohrberg 36, aus 2392 Sulz im Wienerwald den Titel.
Tel.: +43 2238/82590 / www.stockerwirt.com

Zum „Aufsteiger des Jahres 2016“ wurde Markus Bsteh vom Gasthaus mit Gästehaus Bsteh aus 2064 Wulzeshofen im Weinviertel gewählt.
Tel.: +43 2527/203 / www.bsteh.at

Als Jurymitglied und Geschäftsführer der Niederösterreich-Werbung war Prof. Christoph Madl, MAS, anwesend, der nicht nur den PreisträgerInnen gratulierte, sondern auch den besonderen Rahmen der Veranstaltung hervorhob: „Das Fest für die Wirte bietet den WirtInnen eine festliche aber entspannte Atmosphäre, um ins Gespräch zu kommen, sich auszutauschen und voneinander zu profitieren. Für uns ist diese Veranstaltung eines der schönsten Feste des Jahres. Ihnen allen ein herzliches Dankeschön für Ihr Engagement“, so Madl.

Kulinarische Höchstgenüsse
Einmal mehr zeigten sich die Mitglieder der Niederösterreichischen Wirtshauskultur als große Familie und bewiesen noch größeren Zusammenhalt. Die Vorjahressieger und Nominierten zeichneten an diesem Abend an gleich drei Kochstationen für eine kulinarische Sinnesreise verantwortlich. Tatkräftig unterstützt wurden sie von den GOLD Zauberlehrlingen der Wirtshauskultur.
In diesen Genuss kamen eine Vielzahl an prominenten Galagästen wie Spartenobmann für Tourismus und Freizeitwirtschaft WKNÖ, Mario Pulker, Werner Auer, Luzia Nistler, Gerhard Zadrobilek, Stefanie Schwaiger, Toni Pfeffer, Michael Hatz und Eva Vaskovich-Fidelsberger.

Tolle Unterstützung kam von den Partnern: Die Waldviertler Privatbrauereien Zwettler und Schremser servierten verschiedene Biersorten, feine Weine von Lenz Moser und Morandell. Frischen Kaffee von Julius Meinl und La Cimbali gab es in der Lounge. Die KASTNER Gruppe, ein langjähriger und verlässlicher Partner der Niederösterreichischen Wirtshauskultur, stellte die Zutaten für die von den Wirtinnen und Wirten zubereiteten Gerichte zur Verfügung, Römerquelle und Almdudler die Softgetränke. Geplaudert wurde traditionell bis weit nach Mitternacht am Würstelbuffet, für die stimmungsvolle Note sorgte die Band „The Unterlagsreben“.

Allgemeine Informationen zur Niederösterreichischen Wirtshauskultur unter: www.wirtshauskultur.at

Markus Kebschull

Markus Kebschull und das Restaurant Seesteg auf Norderney

Wenn man es genau nimmt, hat Markus Kebschull seine Karriere dem eigenen Vater zu verdanken. Der arbeite nämlich beim Arbeitsamt und wusste ziemlich genau, welche Berufe sich großer Beliebtheit erfreuen. Kurzerhand schlug er seinem Sohn den Beruf des Kochs vor. Kebschull willigte ein und begann seine Ausbildung im Restaurant Kette in Wertheim am Main – ein klassisches Wirtshaus, in dem hausgemachte Knödel und Spätzle neben Schmorbraten und hauchdünn geklopftem Schnitzel auf der Karte standen. Das war 1985. Seitdem hat sich nicht nur die kulinarische Landschaft Deutschlands gewandelt, auch Markus Kebschull hat sein Handwerk dank Jahrzehnte langer Erfahrung und Stationen in ganz Europa verfeinert. Inzwischen ist der 46-jährige Küchenchef im Restaurant Seesteg des gleichnamigen Hotels auf Norderney und wurde 2015/2016 erneut mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.

Die Nordseeinsel ist seit März 2012 das Zuhause des gebürtigen Baden-Württembergers und seiner Familie. Hier bietet er eine Gourmetküche an, die in Deutschland ihresgleichen sucht. Denn die Insel verfügt kaum über die übliche Gourmet-Ware und auch der Seesteg, ein privat geführtes Relais & Châteaux Hotel mit nur 16 Suiten, Rooftop-Pool und Private Spa, ist so ganz anders, als die klassischen Feinschmecker-Adressen des Landes. Das liegt natürlich an seiner Größe, vor allem aber am unaufdringlichen Luxus und dem angenehmen Understatement dieses besonderen Refugiums. Dementsprechend anders und auf jeden Fall ungezwungen ist auch das Restaurant Seesteg mit seinen markanten Ziegelsteinwänden, den bodentiefen Fenstern mit spektakulärem Blick auf die Nordsee, der gläsernen Showküche, den gemütlichen Sitzbänken und den puristisch eingedeckten Holztischen.

Markus Kebschull mag und schätzt das entspannte Ambiente seiner Wirkungsstätte. Denn in seinem Restaurant dreht sich wirklich einmal alles um den Gast. Und der macht in erster Linie Urlaub auf der Insel. Im Seesteg findet man daher weder das Schaulaufen einer Metropole noch vermeintliche Küchen-Trends oder Experimente. Hier geht es darum, den reinen Genuss und eine hervorragende Küche in stilvoller Umgebung ganz zwanglos und unaufgeregt zu erleben. Markus Kebschull bedient sich einer klassisch französisch beeinflussten Küche und erweitert diese mit saisonalen Produkten, wann immer möglich und sinnvoll aus der Region, sowie modernen Komponenten.

Seine Küche ist gradlinig, aromenstark und ausschließlich auf das Produkt fokussiert. Da findet man dann schon einmal Grünkohl mit edlem Steinbutt oder Hummer auf der Karte. Kebschull weiß, dass seine Gäste oftmals rund um die Welt reisen und in den besten Restaurants essen. Er versucht nicht, mit Effekthascherei zu beeindrucken – er präsentiert eine ehrliche Küche, die immer wieder überrascht und dennoch ganz vertraut wirkt. Vielleicht ist das der Grund, warum man sich bei ihm im Seesteg von der ersten Minute an wohlfühlt. Das liegt auch an der Auswahl der Produkte, wie beispielsweise Ziegenkäse von der Hofkäserei-Bachenbruch, fangfrischem Nordseefisch oder, wenn er ganz viel Glück hat, Norderneyer Hirsch. Zudem aber auch an Kebschulls Gabe, sich bei seinen Kreationen auf das Wesentliche zu konzentrieren und so manches Mal auch neue Kombinationen zu wagen.

Kebschull versteht sein Handwerk und schöpft aus einem reichen Erfahrungsschatz: Nach seiner Ausbildung arbeitete er unter Willi Tetz im besternten Restaurant Humperdinck in Frankfurt am Main. Dort hatte er das erste Mal Kontakt mit der Spitzenküche, arbeitete erstmals mit Hummer, Steinbutt und Kaviar und absolvierte, wie er selbst sagt, eine zweite Ausbildung – die in einer Gourmetküche. Von Frankfurt aus ging es in den Landkreis Main Spessart, zum Weinhaus Anker, ebenfalls ausgezeichnet mit einem Michelin Stern. Die Zeit dort hat Kebschull aufgrund der vielen Handgriffe nachhaltig geprägt, denn unter Küchenchef Hermann Kerscher wurden noch Fasane gerupft, ganze Rehe zerlegt und mit Stopfleber gefüllte Wachteln im Schweinenetz gegart. Doch Kebschull wollte zurück in die Stadt und heuerte nach kurzer Zeit im Restaurant Francais des Frankfurter Hofes an. Eine gute Entscheidung, wie sich schnell zeigte: Kebschull lernte im Hotel seine heutige Frau kennen, die dort als Patissière arbeitete. Gemeinsam ging es zwei Jahre später für drei Saisons in die Schweiz, von dort aus nach Irland und 1996 schließlich in das Badhotel Sternhagen nach Cuxhaven. 17 Jahre hat Kebschull dort verbracht und das Restaurant Sterneck zu insgesamt zwei Michelin Sternen geführt. Seit 2012 ist er nun Küchenchef im Restaurant Seesteg. Von seinem Arbeitsplatz aus sieht er die Nordsee. Wenn er am Abend das Haus verlässt, den klaren Sternenhimmel sieht und das Meer auch spät in der Nacht bei geöffnetem Fenster noch rauschen hört, dann weiß er: Hier bin ich genau richtig. Seine Gäste danken es ihm.

Der Seesteg ist ein selbständig geführtes Hotel, das sich im Besitz der beiden Brüder Marc und Jens Brune befindet. Gemeinsam leiten der studierte Architekt und gelernte Hotelier die Brune & Company mit Sitz in Bremen. Dabei handelt es sich um ein Unternehmen, das neben klassischen Architektur-Dienstleistungen insbesondere als Hotelbetreibergesellschaft und Projektagentur tätig ist und auch eine Immobiliensparte bedient. Auf der Insel Norderney betreibt die Familie Brune neben dem Seesteg noch weitere drei Projekte und die Milchbar Norderney (www.milchbar-norderney.de).

10 Jahre Brauseminare

Das Best Western Bierkulturhotel Schwanen in Ehingen feiert zehnjähriges Jubiläum des beliebten und weit über die Grenzen Ehingens bekannten „Micha´s BrauSeminar“. Der Startschuss für die Einführung in die Kunst des Bierbrauens fiel 2005. Seither konnte Gastgeber Michael Miller in mehr als 300 Veranstaltungen über 5.000 Teilnehmer begrüßen und die Leidenschaft für den Gerstensaft wecken. „Unsere Brauseminare stehen für Erlebnis-Events mit Spaß-Garantie. Daher freue ich mich sehr, dass das Brauseminar sich so großer Beliebtheit erfreut und die Nachfrage für das kommende Jahr so groß ist, dass ich mich am liebsten zerteilen möchte“, scherzt Miller. „Wir bringen Gästen die Kunst des Brauens näher. Neben etwas Theorie wird aktiv handangelegt, um so alle Stadien der Bierherstellung an unserer 50 Liter Mini-Brauanlage kennenzulernen. Unsere Gäste genießen es sehr für ein paar Stunden selbst Brauer zu sein“, erklärt der diplomierte Biersommelier und Braumeister.

Begleitet wird das Seminar kulinarisch mit einem Fünf-Gang-Menü rund ums Bier, das Küchenchef Dominic Miller kredenzt. Getränke wie alle Biere, alkoholfreie Getränke, Kaffee und einen Schwanenwirt`s Bierschnäpsle sind in der Teilnahmegebühr schon inkludiert. Es erfolgt während des Kurses die Durchführung eines kompletten Sudvorgangs unter Anleitung, während es alles Wissenswerte rund um die Geschichte und Gesundheit des Bieres erzählt wird. Außerdem dürfen sich Gäste durch das große Sortiment der deutschen Biersorten verkosten. Am Ende wartet ein Bierquiz mit Bierkennerdiplom auf die Nachwuchsbrauer. Weitere Informationen zum Seminar gibt es unter www.schwanen-ehingen.de/brauseminar

Bierkulturhotel in Ehingen
Ganz im Zeichen der berühmten traditionellen, schwäbischen Gastlichkeit entstand das Best Western Bierkulturhotel Schwanen im Zentrum der Altstadt Ehingens. Seit März 2012 empfängt das 50-Zimmer-Haus seine Gäste. Eigentümer ist die Familie Miller aus Ehingen, die bereits erfolgreich in fünfter Generation den seit 1697 bestehenden Gasthof Schwanen mit dazugehöriger Brauerei und Brennerei besitzt und als Familienunternehmen betreibt. Die uralte Handwerkstradition des Bierbrauens ist fester Bestandteil der langjährigen Gastgeberphilosophie. Eine ganze Palette von eigenen Biervarianten steht Gästen zur Auswahl: Neben den Klassikern wie Export, Pils oder Zwickel gibt es jeden Monat eine andere saisonale Spezialität. Bis zu 19 verschiedene Biere kommen so übers Jahr auf den Tresen. Im Restaurant werden passend zum Bier Spezialitäten der Schwäbischen Küche serviert. Mit über 40 Craftbieren im Ausschank ist das Best Western Bierkulturhotel Schwanen für Bierliebhaber die perfekte Anlaufstelle für eine Bierreise.

Topinambur

Topinambur – die Kartoffel der Indianer

Topinambur ist ein kartoffelähnliches Wurzelgemüse mit einem nussigen Aroma. Die edle Knolle schmeckt roh und geraspelt in einem winterlichen Salat mit Fenchel und grünem Apfel. Mit einem Schuss Zitronensaft wird sie an der Luft nicht braun. Erst durch das Garen entsteht der fein-süßliche Geschmack, der in Suppen, Soßen und Pürees besonders gut zur Geltung kommt. Für eine köstliche Suppe werden die Knollen mit Knoblauch und Schalotten angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und Gemüsefond aufgefüllt. Die Wurzeln vorsichtig weich garen, Sahne zugeben, fein pürieren und mit Koriandersamen würzen. Die Topinambur lässt sich auch gut im Wok anbraten oder wie Kartoffeln kochen und als Beilage zu Fleisch und Fisch servieren.
Vor der Zubereitung muss die Knolle sorgfältig unter fließendem Wasser gereinigt und mit einer Gemüsebürste von Erde befreit werden. Die Schale ist essbar, wird aber häufig entfernt.

Topinambur ist nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr gesund. Sie besteht zu 80 Prozent aus Wasser und enthält daher nur 31 kcal pro 100 g. Dennoch ist sie durch den hohen Ballaststoffgehalt (12 g) sehr sättigend. Der enthaltene Ballaststoff Inulin ist für Diabetiker gut geeignet, da er sich kaum auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Weitere positive Inhaltsstoffe sind B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Kalium (480 mg) und Eisen (3,7 mg).

Topinambur ( Helianthus tuberosus ) ist eine bis zu zwei Meter hohe Staude aus der Familie der Korbblüter und mit der Sonnenblume verwandt. Sie bildet unterirdisch kartoffelgroße Knollen mit einer bräunlich-violetten Schale und cremefarbenem Fleisch, die optisch an Ingwer erinnern. Das Wurzelgemüse ist nach einem indigenen Volk Nordamerikas benannt. Im 17. Jahrhundert kam die Knolle mit den Seefahrern nach Europa und wurde als Gemüse und Viehfutter verwendet, bis die Kartoffel sie verdrängte.

Topinambur ist in gut sortierten Supermärkten, Bioläden und auf dem Wochenmarkt erhältlich, lässt sich aber auch problemlos im eigenen Garten anbauen. Nur feste Knollen mit einer unversehrten, glänzenden Schale gehören in den Einkaufskorb. Sie sind leicht verderblich und sollten daher rasch verarbeitet werden. Im Kühlschrank halten sie sich nur wenige Tage.
Heike Kreutz, www.aid.de

Was sich die Deutschen am meisten fürs Fest wünschen

Schöne Stunden mit der Familie, ruhige Tage, wenig Stress und Schnee

Eingeschneite Wälder und Wiesen, überzuckerte Dächer und Kirchtürme sind an Weihachten eher selten – zählen aber für drei von zehn Bundesbürgern zu den Dingen, auf die sie für Heiligabend am meisten hoffen. 30,1 Prozent der Frauen und Männer in Deutschland nennen „weiße Weihnachten“ als einen ihrer drei sehnlichsten Wünsche für die Festtage, wie aus einer repräsentativen Umfrage des Gesundheitsmagazins „Apotheken Umschau“ hervorgeht. Ganz oben auf der Wunschliste der meisten Bundesbürger stehen mit 60,5 Prozent gemeinsame schöne Stunden im Kreis ihrer Familie, gefolgt von der Hoffnung, einfach möglichst ruhige Weihnachtsfeiertage zu verbringen (41,0 Prozent). Möglichst wenig Stress durch Einkäufe, Vorbereitungen, Hetze usw. nennen 36,9 Prozent der Deutschen als einen ihrer größten Wünsche, 30,0 Prozent hoffen vor allem, dass ihre Kinder ein schönes Fest erleben und glücklich sind.

Besonders gutes Essen und Trinken hat für mehr als jeden Vierten (27,9 Prozent) an den Festtagen eine zentrale Bedeutung, 18,0 Prozent nennen einen glanzvoll geschmückten Weihnachtsbaum oder schöne Dekoration als einen der wichtigsten Wünsche. Jeder Zehnte sehnt sich nach möglichst vielen Traditionen wie zum Beispiel gemeinsames Singen, Musizieren und Geschichten-Vorlesen (10,4 Prozent) oder nach einer gefühlvollen, besinnlichen Christmette (10,2 Prozent). Die Hoffnung auf viele Geschenke zur Bescherung reihen 8,0 Prozent unter ihre Top-Wünsche ein, viel Weihnachtsgebäck und Süßigkeiten gerade einmal 5,2 Prozent. Nur jeder 30. in Deutschland (3,3 Prozent) würde Weihnachten am liebsten ganz abschaffen.