Gault Millau 2017 – Thüringen

Zwei Thüringer Köche verbessern sich dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird: Simon Raabe in seinem  Ende September 2016 eröffneten „Belle Epoque“ in Mühlhausen und Johannes Wallner vom „Clara“ in Erfurt. Raabe, der zuvor im „Küsterhaus“ (in Mühlhausen) kochte, „präferiert weiterhin jene Art zeitgemäßer bürgerlicher Küche, die er während seiner zehn Fortbildungsjahre in der Schweiz und im Elsass verinnerlichte: glasigen Bachsaibling auf Papaya-Chinakohlsalat mit Zitronengras oder auf Apfelholz geräuchertes und mit tasmanischem Bergpfeffer gewürztes Kalbsfilet mit Cassissauce und Gemüse“. Wallner „entfacht zwar kein kreatives Feuerwerk, bietet aber zuverlässig harmonische Gerichte wie Rehrücken in kräftigem Jus mit jungem Sellerie, geschmolzenen Blaubeeren und frischen Morcheln oder Sauerkirschgranité mit Haselnusskrokant unter einem Rosmarinschaum“.
Beide bekommen in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017, die nach dem fanzösischen Schulnotensystem urteilt, jeweils 15 von 20 möglichen Punkten, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.

Auf 14 Punkte steigert sich „der vormalige Bauhistoriker, aromenintensiv und edelrustikal kochende Autodidakt“ Dr. Werner Freund vom „St. Georges“ in Dieterode. Seine „kulinarische Tour de France mit Abstechern in andere radsportbegeisterte Länder bietet nach  Entenstopfleber mit bitter-süßer karamellisierter Orange auch eine sehr erfrischende Interpretation der Insalata Caprese (Burrata vom Wasserbüffel, Basilikumsorbet, Tomatenpesto) oder gut bestückte baskische Fischsuppe mit Piment d’Espelette und Pernod“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Thüringen teilen sich mit den beiden Aufsteigern Raabe und Wallner „der kaum noch italienisch kochende“ Marcello Fabbri vom „Anna Amalia“ in Weimar und Christian Hempfe vom „Scala“ in Jena. Bei dem „aufgrund von Nachlässigkeiten“ um einen Punkt abgewerteten Fabbri fanden die Tester „Bretonischen Hummer auf weißem Selleriesalat und einer Nocke des Knollengemüses eine respektable Kombination, besonders dann, wenn großzügig edler Osietra-Kaviar das Gericht nobilitiert – aber nur solange, bis ein unharmonischer Sud von Stangensellerie angegossen wird.“ Der „meist blätter- und blütenreich anrichtende“ Hempfe gefiel mit „farben- und aromafreudigen Gerichten wie der Gänseleber auf Pistazienbrot mit Kirschenspiel oder dem Lammrücken im mediterranen Geleit von gerösteten Artischocken, Oliven und lockeren Quarkgnocchi.“    

Dem Quartett folgen mit 14 Punkten Ulrich Rösch vom „Weinrestaurant Turmschänke“ in Eisenach, der „Kabeljau unter der Röstzwiebelkruste mit sautierten Radieschen, Cidresauce und Tagliarini anrichtet und von der Taube zarte Brust und knusprig gebackene Pâté mit violetter Karotte, Saubohnen und Morchelrisotto inszeniert“, und Andreas Schöppe vom „Il Cortile“ in Erfurt, bei dem „verlockende Antipasti wie das dünn aufgeschnittene Agnello mit eingelegten Peperoni, Bleichsellerie, lila Kartoffeln und gekleckster Thunfischcreme sowie Pasta alla Casarecce mit Garnelen, rosa Rinderfilet, Lauch und Chili eine sichere Bank sind“.  

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 17 Restaurants in Thüringen. 12 Restaurants zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, die ab 13 Punkten verliehen werden. Die schaffen auch die erstmals bewerteten Christin Ballenberger in ihrem Bistro „Das Ballenberger“ in Erfurt „dank Gerichten wie der röschen Perlhuhnbrust in Senfsauce mit Safranweizen und knackigen Erbsschoten“ und Martin Grau im „Le Goullon“ in Weimar durch „typische Bistro-Gerichte wie kurz gebratenes Tatar von der Regenbogen-Makrele mit Avocado, Tomate und Zwiebeltarte“.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Thüringen
15 Punkte
**Clara im Kaisersaal in Erfurt
Scala in Jena
*Belle Epoque in Mühlhausen
***Anna Amalia in Weimar
14 Punkte
**St. Georges in Dieterode
Weinrestaurant Turmschänke in Eisenach
Il Cortile in Erfurt
13 Punkte
Venerius in Eckolstädt
*Das Ballenberger in Erfurt
Posthalterei in Meiningen
Feine Speiseschenke in Rüdigsdorf/Südharz
Anastasia und *Le Goullon in Weimar

*Newcomer  **Aufsteiger ***Absteiger   

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Ronny Siewert

Am 9. November 2013 lädt Sternekoch Ronny Siewert unter dem Motto „Siewert & Friends“ zu einem besonderen Gourmetgipfel nach Heiligendamm ein. Neben dem Gastgeber, der seit vier Jahren den Titel „Bester Koch des Landes“ trägt, und Steffen Duckhorn, dem Küchenchef des Kurhaus Restaurants im Grand Hotel Heiligendamm, werden fünf hochkarätige Spitzenköche aus ganz Deutschland ihre Gaumenfreuden vor den Augen der Gäste anrichten.

Für dieses kulinarische Feuerwerk sorgen Marcello Fabbri aus dem Restaurant Anna Amalia im Hotel Elephant Weimar, Jörg Lawerenz aus dem Hotel Walk‘sches Haus in Weingarten, Andre Tienelt aus dem Restaurant Sendig im Hotel Elbresidenz Bad Schandau, Jens Rittmeyer aus dem Restaurant KAI 3 im Hotel Budersand auf Sylt und Alexander Ramm aus dem Jagdhaus Heiligendamm. Die edlen Trauben der Weinpartner Hellershof – Zilliken aus dem Moseltal sowie dem Weingut Klumpp aus Baden-Württemberg bilden das angemessene Pendant zur kulinarischen Elite des Dine Around Events in Heiligendamm. Nette Gespräche und das Erkunden von kleinen Tipps und Tricks aus der Küche der Gourmets sind natürlich inklusive.

Das besondere Dine Around ist der Auftakt für eine exquisite Gourmetgipfel-Folge unter dem Motto „Siewert & Friends“, die in Zukunft zweimal im Jahr zu einem verlockenden kulinarischen Erlebnis im Grand Hotel Heiligendamm einladen soll.

1.Gourmetgipfel 2013: 179 Euro pro Person inklusive Empfang mit Apéritif, Dine Around und korrespondierenden Getränken (Wein, Wasser und Kaffee)

Reservierung unter 038203 740-7676.

Le Gourmet & GÄSTE Messen in Leipzig

LE GOURMET: Der Treffpunkt für Genießer
GÄSTE 2013: Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung

Seit heute laden die Messen LE GOURMET und GÄSTE auf eine kulinarische Entdeckungsreise nach Leipzig ein. Feinschmecker, Fachleute aus dem Gastgewerbe und Hobbyköche können sich auf ein breit gefächertes Angebot rund um die gute Küche freuen. Rund 360 Unternehmen und Marken stellen neueste Produkte, innovative Ideen und professionelle Dienstleistungen vor. Während auf der GÄSTE Bereiche wie Küchentechnik, Hotel– und Gaststätteneinrichtung sowie Nahrungsmittel und Getränke den Fokus bilden, stehen auf der LE GOURMET Spezialitäten zum Kosten und Kaufen sowie Mitmach-Angebote im Mittelpunkt. „Ein wichtiger Messe-Schwerpunkt sind regionale Erzeugnisse, die im Gastgewerbe wie beim Endverbraucher einen immer höheren Stellenwert genießen“, erläutert Markus Geisenberger, Geschäftsführer der Leipziger Messe GmbH im Gourmet Report Gespräch.

Die hohe Schule der Kochkunst ist in Leipzig ebenso zu erleben wie Shows mit Star- und Sterneköchen oder praktische Kurse, in denen man die eigenen Fähigkeiten vervollkommnen kann. Auf der Showbühne treten beispielsweise Stefan Marquard, Carsten Dorhs und Marcello Fabbri in Aktion. Marquard, der Rebell der deutschen Küchen-Szene, will mit seinem „Speed-Kochlöffel“ selbst Kochmuffel davon überzeugen, Fertiggerichte und Fastfood durch selbstgemachtes frisches Essen zu ersetzen. „Ratz-Fatz“ heißt es bei Fernsehkoch Carsten Dorhs: Alle Speisen, die er vorstellt, gelingen schnell und mühelos.

Zwei Teams – ein Menü
Renommierte Küchenchefs sind beim „Internationalen Leipziger Preis der Köche“ zu erleben, dem höchstdotierten Preis im deutschsprachigen Raum. Sechs Teams aus Deutschland, Italien und Polen kämpfen hier um die gelungenste Kreation aus Begrüßungshappen passend zu Radeberger Pilsner, Hauptgang mit Kalb sowie Dessert als Variation von Auflauf und Pudding oder Crème. Dabei kocht jede Mannschaft ein halbes Menü, das auf zweiteiligen Ying-Yang-Teller gemeinsam serviert wird. Dem siegreichen Finalistenteam winkt ein Preis in Höhe von 4.000 Euro.

„Risotto mit Biss, von original bis originell“ heißt das Thema des erstmals ausgelobten „Innovationspreises Leipzig Exklusiv“. Unter Leitung von Sternekoch Marcello Fabbri, Küchenchef des Gourmetrestaurants „Anna Amalia“ im Weimarer Hotel Elephant, werden neue Ideen für Risotto-Gerichte gesucht. Die Köche-Teams bereiten ihre Kreationen auf der Showbühne zu und erläutern im Dialog mit Marcello Fabbri das Innovative daran. Das können einfallsreiche Rezepturen sein, ungewöhnliche Geschmacksrichtungen oder besondere Anrichteweisen. Alle zu diesem Wettbewerb eingereichten Rezepte sind in einem eigens verlegten Kochbuch zu finden, das man kostenlos auf der Messe bekommt.

Küchen-Geheimnisse von extravagant bis verführerisch
Tipps vom Profi bekommt man auch in der Mitmachküche. Hier lüftet zum Beispiel Chocolatier Olav Praetsch aus Wermsdorf das Geheimnis von feinen Trüffelpralinen und Schokoladenleberwurst. Außerdem verrät er, wie man aus Kakaobohnensplittern eine knusprige Bratenkruste zaubert. Experimentierfreude ist in den Workshops mit Janice Müller vom DEHOGA Thüringen Kompetenzzentrum gefragt. Hier steht täglich ein anderes Menü im Programm: Rehrücken und Pilz-Bruschetta, verführerisches „Sexy Food“, traditionelle Thüringer Klöße neu interpretiert sowie „verhexte“ Kürbis-Gerichte.

Neueste Cocktail-Trends mit und ohne Schuss lernt man bei der Deutschen Barkeeper-Union kennen. So erfahren die Besucher beispielsweise, was einen zünftigen Hugo ausmacht, einen aus Südtirol stammenden Drink: nämlich reichlich Prosecco und ein Schuss Holunderblütensirup, Limette, Minze und etwas Wasser. Parallel dazu finden Workshops statt. So stellt Ronnefeldt Tea Master Thomas Griedel Cocktails mit Tee vor, wie den „Diving Bird“ – einen fruchtig-herben Mix aus Wodka, Basilikumsirup und frischen Basilikumblättern, Rhabarbernektar, Physalis und Earl Grey. André Pintz präsentiert junge Cocktails, frisch in Image und Geschmack – darunter Mixgetränke mit selbstgemachten Sirups, Marmeladen und Kräutern.

Dass sich Grillen nicht auf Bratwurst und Steak beschränken muss, ist im Grill-Areal anschaulich zu erleben: Vier Mal täglich werden Schnellkurse angeboten, einer davon speziell für Frauen. Und wer in der heimischen Küche das eine oder andere ausprobieren möchte, kann sich von einer „Rezeptwand“ die entsprechende Anleitung abreißen. Gastronomen, Einzelhändler und Buchverlage veröffentlichen hier ihre Lieblingsrezepte zum Mitnehmen und Nachkochen. Der Leipziger BuchVerlag für die Frau beispielsweise präsentiert traditionelle Spezialitäten aus der Thüringer Küche, aufgeschrieben von der Chursdorfer Backfrau Gudrun Dietze, die mit ihren Koch- und Backbüchern zur Kultautorin avanciert ist.

Kunst aus Gemüse
Peking trifft Leipzig: Impressionen aus der „Verbotenen Stadt“ sind beim Food Artistik e.V. zu bestaunen. Aus Riesenkürbissen lassen die Gemüseschnitzer heilige Figuren und Drachen aus dem chinesischen Kaiserpalast entstehen. Zwei Mal täglich können Messebesucher in Kursen das „ABC des Schnitzens“ erlernen und bei einem Quiz einen Drei-Tage-Schnitzkurs beim großen Meister Xiang Wang gewinnen. Außerdem gibt es ein großes Schauschnitzen.

Inspiration für Profis
Fundierte Information für Fachbesucher aus dem Gastgewerbe bietet die GÄSTE. So beleuchtet das GÄSTE-Forum Fachfragen von Lebensmittel-Hygiene über Buchungsportale bis Energiesparmodelle. Dem brisanten Thema Nachwuchsgewinnung und Karriereplanung sind das Nachwuchsforum sowie der Ausbildungscampus gewidmet. Wie Qualitätsstandards in der Kita- und Schulverpflegung gesichert werden, steht im Zentrum der Fachtagung „Clever genießen“. Weitere Schwerpunkte im Messe-Programm sind der Wettbewerb TOP TAFEL für kreative Ideen rund um den gedeckten Tisch, die Berufswettbewerbe des Sächsischen Fleischer-Innungs-Verbands sowie die Fachtagung „Kulinarische Spezialitäten aus Sachsen“.

Öffnungszeiten und Eintrittspreise
LE GOURMET und GÄSTE sind vom 14. bis 17. September 2013 täglich 10.00 bis 18.00 Uhr geöffnet. Tickets kosten bei Online-Buchung 10,00 Euro, an der Tageskasse 13,00 Euro. Kinder bis 14 Jahre haben freien Eintritt.

Fachbesucher können sich zudem vom heutigen 14. bis 16. September auf den Parallelmessen CADEAUX und COMFORTEX über die neuesten Trends in punkto Raumambiente und -gestaltung, gedeckter Tisch oder Gourmet-Geschenke informieren. Dafür gibt es spezielle Eintrittskarten, die bei Online-Buchung 11,00 Euro und an der Tageskasse 16,00 Euro kosten. Für die Dauerkarte sind 25,00 Euro zu zahlen. Eine Legitimation als Fachbesucher ist erforderlich. Gemeinsam mit CADEAUX und COMFORTEX steht für die Fachbesucherzielgruppe Gastgewerbe ein Angebot von 855 Ausstellern und Marken bereit.

www.gaeste.de
www.gourmet-leipzig.de

LE GOURMET, Leipzig

Feinschmecker und Hobbyköche können sich auf einen besonderen Leckerbissen freuen: Vom 14. bis 17. September 2013 lädt die Leipziger Messe erneut zum Genießertreff LE GOURMET ein. Rund 130 Aussteller kredenzen ihre kulinarischen Köstlichkeiten – beginnend bei regionalen Erzeugnissen wie Wildspezialitäten, Käse, Gewürze und Obst über Schokolade, Eis und süße Backwaren bis hin zu Kaffee, Tee und Wein. Dabei können die Besucher nicht nur schauen, kosten und kaufen, sondern sich in Kochshows inspirieren lassen sowie in Workshops die eigenen Fertigkeiten vervollkommnen.

Zu den Höhepunkten im Programm gehören unter anderem die Shows mit Sternekoch Marcello Fabbri (Gourmetrestaurant „Anna Amalia“ im Weimarer Hotel „Elephant“) sowie mit Fernsehkoch Carsten Dorhs.
Tipps vom Profi bekommt man auch in der „Knoff Hoff-Zone“. Hier lüftet zum Beispiel Chocolatier Olav Praetsch aus Wermsdorf das Geheimnis von feinen Trüffelpralinen und Schokoladenleberwurst; außerdem verrät er, wie man aus Kakaobohnensplittern eine knusprige Bratenkruste zaubert. Weitere praktische Ratschläge gibt es rund um den Kürbis, für Thüringer Klöße und vieles mehr.
Ein Marktplatz regionaler Spezialitäten demonstriert, welche schmackhaften Produkte unmittelbar vor unserer Haustür wachsen oder erzeugt werden. Neueste Cocktail-Trends mit und ohne Alkohol lernt man bei der Deutschen Barkeeper-Union kennen. Dass sich Grillen nicht auf Bratwurst und Steak beschränken muss, ist im Grill-Areal anschaulich erleben. Hier kann man sich in Kursen gleich das notwendige Rüstzeug für die nächste Grillsaison holen. Und wer in der heimischen Küche das eine oder andere ausprobieren möchte, kann sich von der „Rezeptwand“ gleich die entsprechende Anleitung abreißen.

Zu Workshops laden auch die Mitglieder des Food Artistik e.V. ein. Die fingerfertigen Gemüse- und Früchteschnitzern weihen interessierte Besucher in das ABC ihrer uralten fernöstlichen Kunst ein. Zudem demonstrieren die Kochartisten an allen Messetagen live ihre dekorative Kunst und schnitzen beispielsweise heilige Figuren und Drachen aus der „Verbotenen Stadt“, dem Kaiserpalast in Peking. In einem Quiz am 15. September kann man außerdem einen Drei-Tage-Schnitzkurs beim großen Meister Xiang Wang gewinnen.

Mehr-Wert dank GÄSTE-Messe
Parallel zur LE GOURMET findet die Fachmesse für das Gastgewerbe GÄSTE statt, die für den kulinarisch interessierten Besucher weitere interessante Aktionen bereithält. Dazu gehören beispielsweise der Internationale Leipziger Preis der Köche, der Profiköche aus aller Welt vereint, sowie der „Innovationspreis Leipzig Exklusiv“, der in diesem Jahr seine Premiere erlebt. Unter dem Motto „Risotto mit Biss – von original bis originell“ präsentiert der Innovationspreis in moderierten Shows neue Ideen für Risotto-Gerichte. Während der Zubereitung kann man mit den Köchen ins Gespräch kommen und die „Ergebnisse“ natürlich auch verkosten. Und nicht zuletzt bietet die Messe kreative und originelle Ideen für den gedeckten Tisch – beim Wettbewerb TOP TAFEL IDEE, an dem sich Azubis und Gastronomen aus den unterschiedlichsten Bereichen beteiligen.

Öffnungszeiten und Eintrittspreise
Die LE GOURMET ist vom 14. bis 17. September 20113 täglich 10.00 bis 18.00 Uhr geöffnet. Tickets kosten bei Online-Buchung 10,00 Euro, an der Tageskasse 13,00 Euro. Für Kinder unter 6 Jahren ist der Eintritt frei. Die Karten berechtigen gleichzeitig zum Besuch der Gastgewerbe-Messe GÄSTE.

Internationaler Leipziger Preis der Köche

Mit Kreativität und Teamgeist zum Sieg – „Internationaler Leipziger Preis der Köche“ fordert zum elften Mal internationale Akteure heraus – Neu: Innovationspreis rund um Risotto

„Zwei Teams kochen ein Menü“: Unter diesem Motto wird 2013 erneut der „Internationale Leipziger Preis der Köche“ (ILPK) ausgetragen. Im Rahmen der Gastgewerbe-Fachmesse GÄSTE (14. bis 17. September 2013) wetteifern zum elften Mal sechs Mannschaften um den höchstdotierten Preis im deutschsprachigen Raum. Mit dem Innovationspreis „Leipzig exklusiv“ bereichert zudem ein neuer Wettstreit die Messetage; hier dreht sich alles um Risotto.

Im ILPK treten an drei Messetagen jeweils zwei Mannschaften gegeneinander an, zu denen ein Teamleiter, ein Jungkoch und ein Azubi gehören. „Beide Teams kochen ein halbes Menü, das auf zweiteiligen Ying-Yang-Teller serviert wird. Damit ist gewährleistet, dass die Jury und die Gäste im Wettbewerbs-Restaurant – deren Stimme in die Bewertung einfließt – direkt vergleichen können“, erklärt Ulrike Lange, Projektdirektorin der GÄSTE. Im Menü stehen ein Begrüßungshappen passend zu Radeberger Pilsner, ein Hauptgang mit Kalb sowie ein Dessert als Variation von Auflauf und Pudding oder Crème.

Das Auswahlverfahren für den „Internationalen Leipziger Preis der Köche“, der unter Schirmherrschaft des Verbands der Köche Deutschlands e.V. sowie des Oberbürgermeisters der Stadt Leipzig, Burkhard Jung, steht, erfolgt über eine weltweit ausgeschriebene Vorrunde. Bis zum 31. Mai 2013 müssen die Bewerber ihre kulinarischen Ideen in Text und Bild darlegen. Das Ergebnis der international besetzten Fachjury wird bis Ende Juli 2013 bekanntgegeben. In der praktischen Endrunde zur GÄSTE 2013 werden die Menüs in einer „Gläsernen Küche“ vor den Augen der Juroren und des interessierten Publikums live zubereitet. Dem siegreichen Team winkt ein Preis in Höhe von 4.000 Euro; Platz zwei und drei ist mit 3.000 bzw. 2.000 Euro dotiert.

Risotto neu interpretiert
Erstmals wird auf der GÄSTE 2013 der „Innovationspreis Leipzig Exklusiv“ ausgetragen. Gefragt sind neue Ideen rund um das Thema Risotto – ob in Sachen Geschmack, Zubereitung, Rezeptur, Anrichteweise oder Arbeitstechniken. „Jeder kennt das herkömmliche Risotto aus Rundkornreis, Olivenöl, Schalotten, Brühe, Parmesan und Gewürzen. Aber es gibt ja noch viel mehr Möglichkeiten“, erläutert Ulrich Reinhardt, Vorsitzender des Vereins Internationaler Leipziger Preis der Köche e.V. „Beispielsweise kann man die Zutaten schichten, statt sie zu verrühren. Wir hoffen auf ganz neue Varianten.“

Für den Innovationspreis können Köche-Teams – bestehend aus Chef und Azubi bis 23 Jahre – bis zum 31. Mai 2013 ihren Vorschlag für eine Kreation aus Risotto und einem ergänzenden Produkt einreichen. Auch hier wählt eine Jury, die von Sternekoch Marcello Fabbri (Gourmetrestaurant „Anna Amalia“ im Weimarer Hotel „Elephant“) geleitet wird, die besten Vorschläge aus. Auf der Showbühne der GÄSTE 2013 bereiten die Finalisten dann ihre Kreationen zu und erläutern im Dialog mit Marcello Fabbri das Neue an ihrer Idee. Für das Siegerteam ist ein Preis in Höhe von 2.000 Euro ausgelobt.

Alle Bewerbungsunterlagen stehen unter www.vilpk.de zum Download bereit. Die Einsendungen sind zu richten an:
VILPK
Stichwort „Internationaler Leipziger Preis der Köche“
Steffensstraße 30
04157 Leipzig

Über die GÄSTE 2013

Die GÄSTE, die seit 1991 in Leipzig ausgerichtet wird, zählt zu den etablierten deutschen Gastgewerbe-Messen. Aller zwei Jahre gewährt sie Fachbesuchern aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung einen Überblick über innovative Produkte, Technologien und Dienstleistungen für die Branche. Das Rahmenprogramm bietet fachliche Information und Weiterbildung ebenso wie Kochwettbewerbe, Unterhaltung und Show. Parallel zur GÄSTE finden vier weitere Messen statt, die das Angebot speziell in den Bereichen gedeckter Tisch, regionale und internationale Delikatessen, Raum- und Objektgestaltung sowie Dekorations- und Geschenkartikel maßgeblich erweitern. Insgesamt werden rund 900 Aussteller auf dem Leipziger Messegelände ihre Neuheiten auf einer Fläche von 82.000 Quadratmetern präsentieren.

Öffnungszeiten und Eintrittspreise
Die GÄSTE 2013 ist vom 14. bis 17. September 2013 täglich 10.00 bis 18.00 Uhr geöffnet. Fachbesucher-Tickets kosten bei Online-Buchung 11,00 Euro, an der Tageskarte 16,00 Euro. Für die Dauerkarte sind 25,00 Euro zu zahlen. Die Karten gelten gleichzeitig für den Genießertreff LE GOURMET sowie vom 14. bis 16. September für die Fachmessen CADEAUX Leipzig und COMFORTEX. Für Besucher ohne fachliche Legitimation stehen GÄSTE und LE GOURMET zum Preis von 10,00 Euro (online) bzw. 13,00 Euro (Tageskasse) offen.

GÄSTE 2013
Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung
(14. bis 17. September 2013)
www.gaeste.de

GM: Marcello Fabbri ist die Nr1 in Thürigen

Mit seinen „sehr gefällig präsentierten, gänzlich unprovinziellen Gerichten“ kocht sich der 33jährigen Patrick Wagner auf der Veste Wachsenburg in Wachsenburggemeinde nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die kulinarische Spitze Thüringens. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 loben ihn die Tester: „Auf der sehenswerten Burg aus dem 10. Jahrhundert erwartet man angesichts des alten Gemäuers allenfalls rustikale Sättigung. Doch der kochende Burgherr war während seiner Wanderjahre auch in der gehobenen Gastronomie und bietet ambitionierten Neuzeitküche.“
Für Gerichte wie „Mousse vom Tandoori-Hähnchen im Knuspermantel, glasig gebratene Großgarnele mit fruchtig geprägtem Curry-Schaum oder ideal gegarten Rehrücken mit kräftigem Jus, Selleriemus und sechs Zwerg- Pfifferlingen“ erhält er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, erstmals 15 von 20 möglichen Punkten. Er kommt damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird. Eine höhere Note als Wagner haben nur zwei Köche in Thüringen.

14 Punkte für sehr gute Gerichte erkochen sich erstmals Christian Hempfe von der „Scala“ in Jena („mit Krustentier-Farce und Hummer gefüllte Seezungenröllchen auf cremigem Zitronen-Risotto mit schaumiger Hummersauce“), Tobias Schmidt von der „Posthalterei“ in Meiningen („mediterran anmutende Bouillabaisse von Krustentieren und Edelfischen mit jungem Spinat und Rouilleplätzchen“) sowie Andreas Schöppe vom „Il Cortile“ in Erfurt („mit Scampi gefüllte Maishähnchenkeule, begleitet von einem tadellosen Perlgraupenrisotto und würzigem Ratatouille“).

Auf 13 Punkte verbessert sich Stefan Luck in der „Landgrafenstube“ in Ruhla („rosa Lammrücken unter Olivenkruste mit Zucchini-Lasagne und gebratener Polenta“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Thüringen hält weiterhin mit 17 Punkten der „bildschön anrichtende“ Marcello Fabbri vom „Anna Amalia“ in Weimar dank „Gelbflossenmakrele mit Radieschen, Gurken und geschäumter Amalfi-Zitrone, Tintenfisch-Risotto mit gebackenen Calamaretti oder Branzino auf Paprikafondue mit der Fischhaut als gebratenem Chip, Stockfisch-Krokette und krossem Petersilien-Cannolo.“ Ihm folgt mit 16 Punkten Claus Alboth von „Alboth’s Restaurant im Kaisersaal“ in Erfurt, der „seinen hohen Standard ohne übermäßige Innovationsfreude hält. Von feinster Konsistenz der Hummer im Krustentierschaum, umrahmt von Sashimi und Tatar vom Thunfisch mit Radieschensalat und Apfel-Wasabidressing.“ Alboth verlässt das Haus Anfang Januar und macht künftig Fabbri in Weimar Kokurrenz. Als Nachfolgerin kommt die gebürtige Straußfurterin Maria Gross, 33, die in Leipzig und Berlin Philosophie studierte und zuletzt im Schweizer Zermatt 13 Punkte erkochte.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 25 Restaurants in Thüringen. 17 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Thüringen zwei langweilig gewordene Restaurants ab, fünf werden höher, sieben niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.
Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Thüringen
17 Punkte
Anna Amalia in Weimar

16 Punkte
Alboth’s Restaurant im Kaisersaal in Erfurt

15 Punkte
Weinrestaurant Turmschänke in Eisenach Patrick Wagner* in Wachsenburggemeinde

14 Punkte
Il Cortile* und Zumnorde in Erfurt Scala* in Jena
Posthalterei* in Meiningen

13 Punkte
St. Georges in Dieterode
Gloriosa** und Palais Wachsberg** in Erfurt Schieferhof in Neuhaus am Rennweg Landgrafenstube* in Ruhla
Güldene Gans** in Saalfeld
Alt-Weimar, Anastasia**und Charlotte** in Weimar

* Aufsteiger **Absteiger

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

Kulinarische Safari im St. Regis Mardavall Mallorca Resort

  Fünf Michelinsterne auf einen Streich genieβen, bei der Zubereitung zuschauen, mit dem Chef de Cuisine und anderen Gästen in lockerer Atmosphäre plaudern und dann, mit einem guten Glas Wein in der Hand, zum nächsten Gang weiterschlendern: so gestaltet sich die Küchensafari im St. Regis Mardavall Mallorca Resort, die am 24. Juni 2012 zum zweiten Mal stattfindet. Dabei treffen die Gäste beim Rundgang durch Garten, Restaurant und Küche auf die Stationen der Küchenchefs Witzigmann, Jürgens, Fabbri, Hauser, Fosh und Kahl und auf deren Spezialitäten des Abends. Dazu gehören Hors d’oeuvres wie die Jakobsmuschel mit Harra, Curry und Risotto, der mediterrane Loup de Mer, das Dreierlei vom Ibérico Schwein, die Lammschulter Capeletti mit gehobeltem Pecorino und Saubohnen, die Kartoffelkiste mit schwarzen Trüffeln, die Fischvariation aus dem Mittelmeer und ein Dessertbüffet.

 

Die Menüstationen im Überblick:

  • Thomas Kahl – Restaurant Es Fum im St. Regis Mardavall Mallorca Resort

Hors d’o euvres: Cappuccino von Steinpilzen und Wagyu-Ochsenschwanz, Jakobsmuschel mit Curry und Risotto, Variationen der Bloody Mary

  • Eckart Witzigmann Mediterraner Loup de Mer à la Witzigmann

  • Karlheinz Hauser – Gourmet-Restaurant Seven Seas im Süllberg in Hamburg

Dreierlei vom Ibérico-Schwein Joselito , Spitzkohl, Pimientos de Padrón, flüssige Polenta und Hojiblanca Olivenöl

  • Marcello Fabbri – Gourmet-Restaurant Anna Amalia im Hotel Elephant in Weimar

Lamms chulter Capeletti mit gehobeltem Pecorino und Saubohnen

  • Christian Jürgens Gourmet-Restaurant Überfahrt im Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern – Kartoffelkiste mit schwarzen Trüffeln

  • Marc Fosh, Restaurants Simply Fosh, Tasca de Blanquerna und Misa Braseria – Fischvariation aus dem Mittelmeer

 

Gäste der kulinarischen Safari werden ab 19.00 Uhr mit Cava und Hors d’oeuvres empfangen, ab 20.00 Uhr beginnt dann die kulinarische Rundreise. Der Preis pro Person beträgt 199 € und beinhaltet neben den Gerichten der Küchenchefs alle Getränke für den Abend. Reservierungen für das Event im St. Regis Mardavall Mallorca Resort, Telefon +34-971-629 629, mailto:kristin.hillmann@stregis.com , http://www.stregis.com/mardavall .

 

Hintergrundinformation zu den Köchen:

 

Christian Jürgens

Gourmet-Restaurant Überfahrt im Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern

Christian Jürgens zählt zu den zehn besten Köchen Deutschlands. Im Gourmetrestaurant Überfahrt kocht der mit zwei Michelin-Sternen gekrönte Spitzenkoch seit 2008 und beglückt dort die Gaumen vieler Genießer in der wunderschönen Kulisse des Tegernsees. Seine Küche ist ehrlich, offen u nd lebendig. Christian Jürgens begann seine Karriere 1984 mit einer Kochlehre in Bad Homburg. Danach machte er Halt in den besten Restaurants Deutschlands, unter ihnen das Tantris in München, die Residenz von Heinz Winkler in Aschau, Jörg Müller auf Sylt oder das Restaurant Augerbine von Eckart Witzigmann. In seiner Kochschule Genusswerkstatt Überfahrt verwöhnt Christian Jürgens interessierte Feinschmecker auf ganz besondere Art: er weiht sie persönlich ein in die Geheimnisse der hohen Kochkunst. Der Spitzenkoch darf stolz auf 19 Punkte im Gault Millau und auf zahlreiche andere Auszeichnungen verweisen.

 

Eckart Witzingmann

Der Koch des Jahrhunderts

Der Österreicher Eckart Witzigmann wurde in den besten Häusern der Welt ausgebildet und sein herausragendes Talent wurde von den Besten seines Faches gefördert. Paul Bocuse, Roger Vergè, die Brüder Troisgros und besonders Paul Haeberlin haben das außergewöhnliche Talent Witzigmann’s bei seiner einzigartigen Karriere unterstützt. Neben seinen Aufenthalten in Frankreich sammelte Eckart Witzigmann internationale Erfahrungen in den renommiertesten Häusern der Welt. Dazu zählen die „Operakällaren“ in Stockholm, das „Cafe Royal“ in London oder der „Jockey Club“ in Washington D.C. Witzigmann verbrachte insgesamt 13 Jahre im Ausland, bevor er sich 1971 daran machte mit dem Münchner „Tantris“  die Revolution der Küche in Deutschland einzuleiten. 1978 eröffnete er sein eigenes Lokal, die legendenumwobene „Aubergine“ in München, die 1979 als erstes Lokal in Deutschland die begehrten drei Michelin-Sterne erhielt. Als der französische Restaurantführer „Gault Millau“ 1994 Eckart Witzigmann zum „Koch des Jahrhunderts“ kürte, reihte er sich in die Riege der größten lebenden Köche ein. Diese Auszeichnung wurde vor ihm nur an drei andere Meister verliehen: Paul Bocuse,  Joel Robouchon und Fredi Girardet. Auch heute ruht sich Eckart Witzigmann nicht auf seinen Lorbeeren aus: neben der Patronage im Hangar-7 Restaurant Ikarus von Red Bull ist er erfolgreicher Kochbuchautor und Gastronomieberater rund um den Erdball.

 

Marcello Fabbri

Gourmet-Restaurant Anna Amalia im Hotel Elephant in Weimar

Im Alter von neun Jahren machte Marcello Fabbri seine ersten Erfahrungen in der Hotelküche seiner Tante Maria in Rimini. Schnell wuchs bei ihm die Begeisterung für die Kunst des Kochens und er begann mit 13 Jahren seine Ausbildung auf der staatlichen Kochschule in Rimini. Nach dem offiziellen Unterricht jobbte Marcello in Riminis bestem Restaurant Caffé delle Rose bei Gino Angelini, heute einer der besten italienischen Köche in Los Angeles. Berufliche Stationen führten Marcello von Rimini nach Mailand zu Gualtiero Marchesi, nach Sardinien und nach München zu Mario Gamba, der damals zwei italienische Spitzenrestaurants eröffnete. Von der bayerischen Landeshauptstadt kam er im Oktober 1993 nach Weimar ins traditionsreiche Hotel Elephant. Als Küchenchef des Restaurants „Anna Amalia“ machte er in Gourmet- und Feinschmeckerkreisen bald von sich reden und führte das Gourmetrestaurant an die Spitze der Restaurants in den neuen Bundesländern.

Der Feinschmecker wählte es mit 4F zu den zehn besten ausländischen Restaurants in der Bundesrepublik, der Gourmetguide „Gault Millau“ belohnte Fabbris Küche mit hervorragenden 17 Punkten und der Guide Michelin zeichnete Marcello und sein Team mit Sommelier Roman Drobeck im November 2011 zum neunten Mal in Folge mit dem begehrten Michelin-Stern aus.

 

Karheinz Hauser

Gourmet-Restaurant Seven Seas auf dem Süllberg in Hamburg

Karlheinz Hausers Kochkunst wird seit vielen Jahren von den relevanten Gourmet-Instanzen prämiert. Der „Guide Michelin“ hat ihn mit einem Stern ausgezeichnet, der „Prix Culinaire d’Europe“ hat ihn prämiert und regelmäßig ist Hauser im „Feinschmecker Guide“ und dem „Gault Millau“ vertreten. Bereits vierzehn Mal wurde er mit dem begehrten „Five Star Diamond Award“ für „hervorragende Leistungen im Luxussegment“ ausgezeichnet. Seit 2002 lässt Karlheinz Hauser das Wilhelminische Gebäude-Ensemble auf dem Hamburger Süllberg in neuem Glanz erstrahlen. Sein Gourmet-Restaurant Seven Seas bietet eine exzellente klassisch-französisch geprägte und mit Einflüssen der sieben Weltmeere akzentuierte Küche, die seit 2003 mit einem Michelinstern ausgezeichnet ist. Entscheidend geprägt hat ihn Eckart Witzigmann. Nach seiner anschließenden Zeit bei Gerd Käfer, mit dem er Caterings und Bankette auf der ganzen Welt ausrichtete, führte ihn sein Weg nach Berlin. Als Küchendirektor und gastronomischer Leiter des Hotels „Adlon“ organisierte er große Bankette für nationale und internationale Prominenz und richtete hochkarätige Diners im Schloss Bellevue sowie dem Bundeskanzleramt aus. Im Frühjahr 2002 zog es den Spitzengastronomen nach Hamburg. Seitdem führt er den kompletten Betrieb des Wilhelminischen Hotel- und Restaurant-Ensembles auf dem Süllberg.

 

Marc Fosh

Restaurants Simply Fosh, Tasca de Blanquerna und Misa Braseria

Marc Fosh zählt zweifelsohne zu den kreativsten Kochtalenten in Europa. Seine kulinarische Karriere begann er 1981 im Greenhouse Restaurant in London, im Anschluss ging es in das Sternerestaurant Chelsea Room im Carlton Tower Hotel. Seine Leidenschaft, neue Gerichte zu entdecken, führte ihn nach Spanien. Hier entwickelte er seinen eigenen Kochstil mit frischen und hochwertigen Produkten. Das Ergebnis ist eine einfache Küche mit reinen Geschmäckern und tiefen Aromen. 2002 erkochte der Engländer als Küchenchef des Read’s Hotel in Santa Maria als erster Brite einen Michelin Stern auf Mallorca. Nach 14 Jahren hinter dem H erd machte er sich selbständig. Zum gastronomischen Multikonzept Fosh Food gehören heute die Restaurants Simply Fosh, Tasca de Blanquerna und Misa Braseria, eine Kochschule, eine eigene Produkt-Linie, Catering und Yacht-Belieferung.

 

Thomas Kahl

Gourmet-Restaurant Es Fum im St. Regis Mardavall Mallorca Resort

Nach seiner Ausbildung startete der Österreicher Thomas Kahl seine berufliche Laufbahn in München, wo er mit 22 Jahren bei Hans Haas im Restaurant Tantris – ausgezeichnet mit zwei Sternen im Guide Michelin und 19 Punkten im Gault Millau – als Chef de Partie kochen durfte. Drei Jahre später zog es ihn über den Atlantik nach New York: Im stadtbekannten Restaurant Danube war er zwei Jahre lang unter Executive Chef Mario Lohninger als Sous Chef tätig. Es folgten Stationen bei Pierre Gagnaire in Paris und nach der Küchenmeisterprüfung auf der Stromburg von Johann Lafer, wo er ein Jahr als Kochschulenleiter tätig war, bevor er drei Jahre als Küchenchef das Restaurant Le Val d’Or führte. Seit Februar 2009 ist Thomas Kahl Küchenchef im Restaurant Es Fum, das im November 2011 mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. Der klassischen Basis in der Küche bleibt Thomas Kahl zwar erstmal treu, zum Beispiel beim traditionellen Ansetzen einer Sauce, interpretiert diese dann aber mit neuen Zubereitungs- und Garmethoden neu, entwickelt raffinierte Kombinationen und würzt das ganze mit einer Prise Experimentellem. Thomas Kahl ist Gastgeber der Küchensafari 2012.

 

KOCHBUCH DES MONATS März: "Risotto"

Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Risotto“ aus dem Hädecke Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS März 2012 gekürt.

In den deutschen Kochshows wird gerührt, was das Zeug hält. Keiner schält mehr Kartoffeln, Risotto ist angesagt, diese norditalienische Spezialität, deren Zubereitung dort regelrecht zelebriert wird und die Kultcharakter besitzt. Warum ist das so?
Erica Bänziger hat sich nun vorgenommen, mit ihrem Buch unsere Wissenslücken zu schließen. Mit atmosphärisch dichten Fotos führt sie uns zunächst durch eine Warenkunde, die keine Fragen offen lässt. Dann lässt sie uns in die Seele ihrer Risotto-Köche blicken. Angelo besitzt ein Restaurant, Massimo, Daniele und der junge Davide ebenso. Dort servieren sie ihre Risotti, deren Rezepte Frau Bänziger für uns aufgeschrieben hat. Wir entdecken alte Bekannte wieder wie das Steinpilz-Risotto. Ein edles mit weißen Trüffeln oder ein rotes mit Scampi, ein Rhabarber-Risotto mit Schnittlauch und eines mit Kürbis und Bauernbratwurst, ein Bierrisotto sind Beispiele für die Vielfalt der Reisspezialität.

Stets wird zuerst die Brühe zubereitet, in der der Reis gart. Beim Köcheln verliert er Stärke, die sich dann durch das immerwährende Rühren um die Körner legt und ihn so schlotzig macht. Garzeiten bis zu 45 Minuten, in denen der Risotto-Koch rührend seinen Gedanken nachhängen kann
Unser Juror, der Meisterkoch Marcello Fabbri, kennt sich als Norditaliener bestens aus:
„Großes Kompliment für das gelungene Buch, Frau Bänziger!“
(Frank Brunner)

Die Jury:
Marcello Fabbri, Meisterkoch mit Stern in Weimar
Helmut Stabe, Buchgestalter
Robert Menasse, Schriftsteller, kocht zur Entspannung
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne, neuerdings Küchendirektor im Münsterland

Erica Bänziger (Hrsg.): Risotto – Warenkunde & Rezepte, Weil der
Bestellink ISBN: 978-3-7750-0599-9 (portofrei)

Weitere Informationen finden Sie unter: http://www.Kochbuch-des-Monats.de

Davidoff Tour Gastronomique 2012

Davidoff setzt die erfolgreiche Reise zu den besten Köchen Deutschlands fort und lädt zum fünften Mal zur Genusstour durch die Republik ein. Sterneköche servieren exklusive Menüs, und prominente Schauspieler bereichern mit Lesungen den kulturellen Teil der vier Stationen. Große Weine und Davidoff Cigarren runden die Abende ab.

Gastgeber der ersten Etappe in Weimar sind Sternekoch Marcello Fabbri und Friedrich von Thun, der unter anderem mit dem Bayerischen Filmpreis ausgezeichnet ist. Der Grandseigneur des deutschen Fernsehens bezeichnet sich selbst als Genussmenschen, er schätzt guten Wein und gutes Essen – eben alles, was das Leben schöner macht. Diese Eigenschaft teilt er mit Marcello Fabbri, für den ein Gericht immer ein Gesamtkunstwerk ist.

www.davidoff.com

Gault Millau 2012, Thüringen

Ralf Kronmüller in Sondershausen kocht sich im neuen Gault Millau in die thüringische Küchenspitze – Höhere Noten für weitere fünf Thüringer Köche

„Den noch jungen, aber akribisch arbeitenden“ 29-jährigen Ralf Kronmüller vom „Schlossrestaurant” in Sondershausen serviert die französische Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 als thüringischen Aufsteiger des Jahres. Er beeindruckte die Tester, weil er „die butterzarte Schulter vom Iberico-Schwein im eigenen Saft mit einem fast künstlerisch arrangiertes Potpourri von Minigemüse garniert, den tadellos gebratenen Loup de mer mit Passepierre-Algen und Safran-Chorizosud begleitet und die Jacobsmuschelkerne so lange mit Nussbutter begießt, bis sie würdig erscheinen, auf einem Gazpachogelee nebst Petersilienschaum den Gast zu beglücken“. Dafür bekommt Kronmüller vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, erstmals 16 von 20 möglichen Punkten und steigt damit in jene Klasse auf, in der nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird.

Auf 14 Punkte verbesserten sich André Dubrow von der „Güldenen Gans“ in Saalfeld durch „sehr gute Froschschenkel mit Rote Bete-Tapioka, Parma-Brotchip und Salatspitzen mit Kartoffeldressing“ und Sebastian Necke vom Restaurant „Charlotte“ in Weimar mit „Wildlachs auf geschmolzenen Tomaten und röschen Kartoffelwürfelchen, angegossen mit säuerlichen Buttermilchblä- schen“.

14 Punkte erreichte auch die wieder aufgenommene „Anastasia“ in Weimar. Dort bietet Andreas Scholz „köstliche Rehwürstchen auf warmem Kartoffel-Pfifferlingssalat mit hausgemachtem Traubensenf und marinierter Kresse“. Auf 13 Punkte steigerten sich Peter Herrmann von der „Landgrafenstube“ auf der Wartburg bei Eisenach („andalusisches Kaninchen mit Pinienkernen und Granatapfel-Manchego-Tortilla“) und Danilo Weh vom „Schwanenrestau- rant“ in Tabarz („Kalbshaxe auf delikatem Spitzkohl-Feigengemüse mit Thüringer Kloß“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Thüringen hält mit 17 Punkten Marcello Fabbri im „Anna Amalia“ in Weimar. Die Tester preisen „die Grandezza erstklassiger Gänsestopfleber mit Kirschen auf dreierlei Art: opulente gebratene Scheibe auf Kirschkompott mit altem Balsamico, Praline in Gelee, die einer echten Kirsche verblüffend ähnlich war, und Schichttörtchen auf salzigem Biskuit mit herber Schokoladenmitte und Kirschgelee. Subtiles Handwerk und klare Aromen boten auch zartsaftiger Kabeljau auf knackigem Selleriesalat mit dezent-fruchtigem Holundersößchen, Paprikarisotto mit Garnelen und Pesto-Eis“.

Ihm folgt mit 16 Punkten neben Kronmüller der Erfurter Claus Alboth: „Mit Wonne schäumte der Kräuterfetischist ein Sauerampfersüppchen auf, toppte es aromastark mit feinen Koriander-Vanillebläschen und setzte als Einlage in die schicke Suppenterrine ein edelrustikales Spanferkeltörtchen. Höchstform erreicht die Küche“ in „Alboth’s Restaurant im Kaisersaal“ stets „bei ihren Dessertkünsten wie der Schokoladenmousse auf Brownie mit geschichteter Minz-Panna cotta als optischem Leckerbissen“.

Seine 15 Punkte aus dem Vorjahr verteidigte Ulrich Rösch vom „Wein- restaurant Turmschänke“ in Eisenach dank „moderner Inspirationen wie den Bäckchen vom Iberico-Schwein mit gefüllter Paprika und Weizenrisotto“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 27 Restaurants in Thüringen. 20 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe benotet der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in Thüringen je 5 Restaurants höher bzw. niedriger.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellink portofrei), Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault Millau in Thüringen

17 Punkte
Anna Amalia in Weimar

16 Punkte
Alboth’s Restaurant im Kaisersaal in Erfurt Schlossrestaurant* in Sondershausen

15 Punkte
Weinrestaurant Turmschänke in Eisenach

14 Punkte
Gloriosa Palais Wachsberg und Zumnorde in Erfurt Güldene Gans* in Saalfeld
Patrick Wagner in Wachsenburggemeinde Anastasia** und Charlotte* in Weimar

13 Punkte
St. Georges in Dieterode Landgrafenstube in Eisenach
Il Cortile in Erfurt
Scala in Jena
Posthalterei in Meiningen Schieferhof in Neuhaus am Rennweg Schwanenrestaurant* in Tabarz Alt-Weimar in Weimar

* Aufsteiger **Newcomer

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
www.gourmet-report.de/artikel/340152/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2012/

Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340153/Gault-Millau-2012-Niedersachsen/

Gault Millau 2012 in NRW:
www.gourmet-report.de/artikel/340154/Gault-Millau-2012-NRW/

Gault Millau 2012 in Rheinland-Pfalz
www.gourmet-report.de/artikel/340155/Gault-Millau-2012-Rheinland-Pfalz/

Gault Millau 2012 im Saarland

www.gourmet-report.de/artikel/340156/Gault-Millau-2012-Saarland/

Gault Millau 2012 in Sachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340157/Gault-Millau-2012-Sachsen/

Gault Millau 2012 in Sachsen-Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/340158/Gault-Millau-2012-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau 2012 in Schleswig- Holstein
www.gourmet-report.de/artikel/340159/Gault-Millau-in-Schleswig-Holstein/

Gault Millau 2012 in Thüringen:
www.gourmet-report.de/artikel/340160/Gault-Millau-2012-Thueringen/

Die besten GM Restaurants 2012 nach Orten sortiert:
www.gourmet-report.de/artikel/340161/Gault-Millau-2012-die-Besten/

Alle Links zum Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340162/Alle-Links-zum-Gault-Millau-2012/

Lesen Sie auch die Ergebnisse vom Guide Rouge Michelin 2012
www.gourmet-report.de/artikel/340071/Alle-wichtigen-Links-zum-2012-Michelin/