Auf den Spuren von Schweizer Käse

Gerichte mit Geschichte

Was haben das Emmental, Mönche im Schweizer Jura und ein märchenhaftes Schloss in Gruyères gemeinsam? Sie alle sind Ursprung für Legenden, die sich um die Entstehung und Namensgebung traditioneller Schweizer Käsesorten wie Le Gruyère AOP, Tête de Moine AOP und Schweizer Emmentaler AOP ranken.

Die Geschichten zum Namen der weltbekannten Sorten werden ebenso über Generationen weitergegeben wie die jahrhundertealten Rezepturen der Köstlichkeiten. Jedes der weltbekannten Schweizer Originale hat seine ganz eigene, oft charmante und wissenswerte Ursprungsgeschichte. Eines haben aber alle 600 Sorten gemein: Sie sind das Ergebnis von gelebtem Handwerk. Hergestellt in kleinen Dorf- und Alpkäsereien auf Basis bester Rohmilch und frei von jeglichen Zusätzen steht jede Spezialität für reine Natürlichkeit – heute wie vor 900 Jahren.

Mönche, nächtlicher Heißhunger und würzige Käserosetten – Die Legende des Tête de Moine AOP
Je länger Geschichten und Traditionen zurückliegen, desto mehr Legenden kursieren in der Regel. Auch über die Schweizer Käsespezialitäten haben sich über die Jahre verschiedene Erzählungen weit über die Heimat hinaus verbreitet. Ein besonders schönes Beispiel hierfür bietet Tête de Moine AOP, dessen Wurzeln bis ins 12. Jahrhundert zurückreichen. Seinen Namen verdankt der „Mönchskopfkäse“ seinen Erfindern, den Mönchen vom Kloster Bellelay im Schweizer Kanton Jura. Sie sollen für seine besondere Servierform verantwortlich sein. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten wird der zylindrische Laib nicht geschnitten, sondern in weltweit einzigartigen Rosetten serviert. Wenn die Mönche in der Nacht der Hunger plagte, schlichen sie sich in die Küche und schabten mit einem scharfen Messer nur eine dünne Schicht vom Käse ab, damit der heimliche Genuss möglichst unbemerkt blieb. Dabei fiel ihnen auf, dass der Käse seinen Geschmack erst in dieser Form richtig entfaltet. Bis heute wird Tête de Moine AOP, die Delikatesse aus silofreier Bergrohmilch, in feine Rosetten geschabt serviert.

Weit in die 80er Jahre hinein wurde der Käse mit einem Messer geschabt. Nicolas Crevoisier erfand die Girolle, mit der sich die Käserosetten kinderleicht drehen lassen. Zur Entstehung des praktischen Werkzeugs gibt es eine weitere Geschichte: Da der Käse die Menschen im religiös geprägten Jura an die Tonsur der Mönche erinnerte, wollten sie den „Mönchskopf“ nicht in der Mitte durchbohren. Deshalb entwarfen sie zunächst Vorrichtungen, bei denen das Käsemesser zum Abschaben von oben herabgesenkt werden konnte.

In den Klosterschriften taucht der „Mönchskopfkäse“ erstmalig 1570 auf, nur wenige Jahrzehnte nach der Dokumentation von Sbrinz AOP und kurz vor der ersten Ursprungsdeklaration von Le Gruyère AOP. Alle drei Spezialitäten werden allerdings schon früher namentlich erwähnt. So reicht der Ursprung des außergewöhnlichen Käses aus der malerischen Region Gruyère in der französischsprachigen Westschweiz inzwischen fast 1000 Jahre zurück.

Schweizer Käse – Wiege des guten Geschmacks
Bei aller Tradition zählt bei allen Schweizer Käsesorten natürlich vor allem eins: unverkennbarer Geschmack. Die Basis dafür bleibt auch im Wandel der Zeit das Fingerspitzengefühl der Käsermeister, viel Liebe zum Produkt, Zeit zum Reifen und frische Rohmilch von regionalen Landwirten. So sorgt Le Gruyère AOP für fruchtig-kräftige Aromen und Sbrinz AOP für vollmundig-mürben Genuss, während der einzigartig blumige Tête de Moine AOP nicht nur mit seinem zarten Schmelz ein besonderes Geschmackserlebnis garantiert, sondern in schöne Käserosetten gedreht auch das Auge verwöhnt. Würziger Appenzeller, die Weichkäsespezialität Tomme Vaudoise, zartschmelzender Raclette oder nussig-würziger Schweizer Emmentaler AOP – jede einzelne Sorte steht für exklusiven Käsegenuss seit vielen Generationen.

www.schweizerkaese.de

Laugengebäck teils mit Aluminium belastet

Betroffene Bäcker und Gesundheitsministerium setzen Maßnahmen

Schon lange wird über einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Aluminium und dem Auftreten von Alzheimer oder der Entstehung von Brustkrebs spekuliert. Auch wenn es bisher an gesicherten Studien mangelt, ist man sich über eines einig: Je weniger Aluminium der Körper aufnimmt, desto besser. Der Verein für Konsumenteninformation (VKI) hat nun mit Laugengebäck ein Lebensmittel unter die Lupe genommen, das aufgrund der Herstellungsweise sehr leicht höhere Aluminiumwerte aufweisen kann. Die in der KONSUMENT-Septemberausgabe veröffentlichten Ergebnisse zeigen: Sechs von 24 untersuchten Proben, die anonym bei großen Bäckereiketten und in Backwarenabteilungen des Handels gezogen wurden, waren mit Aluminium belastet. Zwei Drittel der Proben waren in Ordnung, bei zwei Herstellern wurde ein erhöhter Wert festgestellt. In einem extremen Fall lag der gemessene Wert 20-fach über den Empfehlungen des deutschen Bundesinstituts für Risikoforschung (BfR). Zwar bedeutet dieser Wert laut österreichischer Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) keine unmittelbare Gefährdung. Dennoch ist Handlungsbedarf gegeben.

Problematik leicht zu vermeiden
„Aluminium steckt von Natur aus in vielen Lebensmitteln, aber auch in Verpackungen, Kosmetika und einigen Arzneimitteln. Umso unnötiger ist es, wenn Lebensmittel noch zusätzlich mit Aluminium belastet werden, dies aber leicht verhindert werden könnte“, so VKI-Ernährungswissenschafterin Katrin Mittl. „Wird Laugengebäck auf Aluminiumblechen gebacken kann die Natronlauge, welche für die charakteristische Färbung und den Geschmack des Gebäcks sorgt, das Metall aus den Blechen herauslösen. Mit der Verwendung von beschichteten Aluminiumblechen oder besser noch Blechen aus Edelstahl oder Stahlblech wäre dieses Problem beseitigt.“

Alu-Höchstwert in Bayern
In Bayern gibt es aufgrund dieser Problematik seit 1999 einen Grenzwert für den Verwaltungsvollzug von 10mg Aluminium pro Kilogramm Laugengebäck (bezogen auf das Frischgewicht). Backwaren, die über diesem Höchstwert liegen, gelten als nicht für den Verzehr geeignet. Anders als in Bayern gibt es EU-weit und damit auch in Österreich keinen Grenzwert, obwohl das BfR bereits seit 2002 maximal 10 mg/kg empfiehlt. Zum Vergleich: Der höchste gemessene Wert im VKI-Test lag bei 214 mg/kg. Zwei Drittel der Proben lagen aber auch immerhin bei einem guten Wert von unter 5mg/kg. Alle genannten Werte beziehen sich auf das Frischgewicht.

Reaktionen auf Test
Die betroffenen Bäckereien (insbesondere Schwarz und Der Mann) haben umgehend auf die Ergebnisse des Tests reagiert und die Produktion umgestellt bzw. die Kontrollmaßnahmen verschärft. Das Gesundheitsministerium erarbeitet bereits seit einiger Zeit eine Leitlinie zur Herstellung von Laugengebäck. Als Reaktion auf den Test wird fürs Erste zudem eine Aussendung des Ministeriums an alle österreichischen Bäcker erfolgen. Darin wird auch nochmals auf jene im österreichischen Codex für Gebrauchsgegenstände veröffentlichte Empfehlung hingewiesen, bei der Herstellung von Laugengebäck keine Aluminiumbleche zu verwenden. Darüber hinaus hat das Gesundheitsministerium die AGES beauftragt, einen sogenannten Aktionswert für Aluminium zu definieren. Bei Überschreitung dieses Wertes sollen künftig Gespräche mit Produzenten geführt werden, wie hohe Aluminiumgehalte abgesenkt werden können.

Auskunft für Konsumenten
Was aber können Konsumenten selbst tun? „Liebhaber von Laugengebäck können sich bei ihrem Bäcker oder ihrer Backfiliale erkundigen, ob diese auf Aluminiumblechen gebacken werden“, rät Mittl. „Darüber hinaus haben wir im Zuge unseres Tests aber auch erhoben, welche Bleche von den getesteten Bäckereien und Backfilialen benutzt werden.“ Diesen Überblick gibt es in der September-Ausgabe von KONSUMENT sowie ab sofort online unter www.konsument.at

Fett durch Darmbakterium Clostridium ramosum

Das Darmbakterium Clostridium ramosum fördert die Entstehung von
Übergewicht

Das natürlicherweise im menschlichen Darm
beheimatete Bakterium Clostridium ramosum fördert die Entstehung von
Übergewicht – zumindest bei Mäusen. Dies ist das Ergebnis einer neuen
Studie, die das Wissenschaftlerteam um Michael Blaut und Anni Woting vom
Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) nun in mBio®, dem
online open-access journal der American Society for Microbiology,
veröffentlichte*. Die Untersuchung legt den Schluss nahe, dass diese
Mikrobenart unter einer fettreichen Ernährung dazu beiträgt, die Zucker
und Fettaufnahme aus dem Dünndarm zu verstärken. Die hiermit verbundene
höhere Aufnahme von energieliefernden Nährstoffen lässt die Fettpolster
schneller wachsen.

Verschiedene Untersuchungen der letzten Jahre weisen darauf hin, dass
der Bakterienstamm der Firmicuten, zu denen auch C. ramosum gehört, das
menschliche Körpergewicht beeinflusst und Übergewicht fördern kann.
Zudem lassen Studien am Menschen annehmen, dass ein Zusammenhang
zwischen dieser Mikrobenart und dem Auftreten des metabolischen Syndroms
besteht, das durch Übergewicht, hohen Blutdruck, eine
Insulinunempfindlichkeit der Körperzellen und einen gestörten
Fettstoffwechsel charakterisiert ist. Welche Mechanismen diesen
Beobachtungen zu Grunde liegen, ist dabei noch weitgehend unbekannt.

„Um mehr über diese Mechanismen zu erfahren, untersuchten wir Mäuse,
die nicht mit mausspezifischen Darmbakterien, sondern gezielt mit
Bakterienarten des menschlichen Darms besiedelt waren“, sagt
Studienleiter Michael Blaut. „Unser Ziel war es, mit unserer Studie dazu
beizutragen, neue wissenschaftliche Grundlagen für Strategien zu
entwickeln, die Übergewicht beim Menschen und den damit verbundenen
Erkrankungen vorbeugen“, ergänzt Anni Woting, Erstautorin der Studie.

Die Mikrobiologen untersuchten drei Mausgruppen. Zu Beginn der Studie
besiedelten die Forscher keimfreie Tiere gezielt mit bestimmten
Bakterienarten, die sich natürlicherweise im menschlichen Darm finden.
Die erste Gruppe beimpften sie mit einer vereinfachten, für den Menschen
typischen intestinalen Mikrobiota** aus sieben Bakterienarten***
exklusive C. ramosum. Die zweite Gruppe besiedelten sie ausschließlich
mit C. ramosum. Der dritten Gruppe übertrugen die Wissenschaftler den
Mix aus den sieben Mikrobenarten und zusätzlich C. ramosum.

Danach mussten die Mäusegruppen vier Wochen lang eine fettreiche Diät
einhalten. Während dieser Zeit stellten die Wissenschaftler keine
Unterschiede zwischen den drei Gruppen hinsichtlich der Futteraufnahme
und der Verdauung des Futters fest. Ebenso wenig fanden sie Anzeichen
für Entzündungsprozesse im Körper der Tiere. Allerdings beobachteten
sie, dass die beiden Mausgruppen, die mit C. ramosum besiedelt waren,
deutlich mehr an Körpergewicht und Körperfett zulegten, als die Mäuse
ohne diese Bakterienart. Weiterführende Analysen zeigten zudem, dass die
beiden mit C. ramosum beimpften Mausgruppen in ihren Dünndarmzellen
verstärkt Transportproteine produzierten, die für die Aufnahme von
Trauben- und Fruchtzucker bzw. die Aufnahme von Fettsäuren eine Rolle
spielen. Weitere, bereits in anderen Studien beschriebene Mechanismen,
die Übergewicht begünstigen, beobachteten die Forscher in ihrem
Modellsystem jedoch nicht. Zu solchen Mechanismen zählt zum Beispiel
eine erhöhte bakterielle Produktion kurzkettiger Fettsäuren, die den
Mäusen zusätzlich als Energiequelle dienen könnten.

„Wir gehen daher davon aus, dass es mehr als nur einen Mechanismus
gibt, über den Darmbakterien zur Entstehung von Übergewicht beitragen
können“, folgert Blaut. Erstaunlich sei auch, dass bereits eine
einzige Bakterienart einen so starken Effekt zeige, so der Mikrobiologe
weiter. Auch zukünftig wollen die DIfE-Forscher die Zusammenhänge
zwischen Ernährung, Mikrobiota und Übergewicht weiter beforschen, denn
es seien noch viele Fragen offen. So stellt sich zum Beispiel die Frage,
warum die beobachteten Effekte nur unter einer fettreichen Ernährung zu
beobachten waren und nicht unter einer fettarmen, wie
Kontrolluntersuchungen der Wissenschaftler ergaben.

* Quelle: Anni Woting, Nora Pfeiffer, Gunnar Loh, Susanne Klaus,
Michael Blaut: Clostridium ramosum promotes high-fat diet-induced
obesity in gnotobiotic mouse models. mBio® 2014, das online open-access
journal der American Society for Microbiology;  http://mbio.asm.org/
DOI:10.1128/mBio.01530-14

Hintergrundinformation:

** intestinale Mikrobiota: Gemeinschaft von Darmbakterien, früher auch
als Darmflora bezeichnet

*** Mix aus sieben Bakterienarten, der einer vereinfachten Mikrobiota
des menschlichen Darms entspricht: Anaerostipes caccae DSM 14662,
Bacteroides thetaiotaomicron DSM 2079, Bifidobacterium longum NCC 2705,
Blautia producta DSM 2950, Clostridium butyricum DSM 10702, Escherichia
coli K-12 MG1655 und Lactobacillus plantarum DSM 20174

15 Jahre Kempinski Grill, Berlin

Das Restaurant KEMPINSKI GRILL –
feiert im Februar 2013 sein 15 jähriges Jubiläum.
Das Gourmetrestaurant Kempinski Grill im legendären Kempinski Hotel Bristol am Berliner Kudamm lädt im Februar alle Berliner ein mit einem 5-Gang-Geburtstagsmenü zum Preis von 60 EUR inkl. menübegleitender Weine zu feiern. Das Geburtstagsmenü ist gültig von heute, 28. Januar bis zum 28. Februar 2013. Das Menü kann auch mit einer historischen Hausführung „Berlin und sein Kempi: Mythos und Geschichte einer Grande Dame“ kombiniert werden.

5-Gang-Geburtstagsmenü inklusive menübegleitender Weine
Speziell zum 15jährigen Jubiläum hat der Küchenchef Frank Hokamp noch ein Geburtstagsmenü kreiert. Es erwartet Sie ein kulinarisches 5-Gang-Geburtstagsmenü inklusive menübegleitender Weine zum Geburtstagspreis von 60 EUR pro Person. Das Menü ist gültig vom 28.01. – 28.02.2013. Das Restaurant Kempinski Grill ist täglich von 12 Uhr bis 24 Uhr geöffnet. Tischreservierungen sind ab 12 Uhr unter
Tel (030) 8843 4767 möglich.

Das 5-Gang-Geburtstagsmenü beinhaltet:
Petit fours von Hirschkalb und Taube auf Ananas-Carpaccio mit Rumbeerenschaum
Falsche Schildkrötensuppe à la „Lady Curzon“
Gebratene Pastete von der Riesengarnele im Sesam-Mantel mit Mango-Kokos-Sauce
Gebratenes Kalbsfilet unter der Kräuter-Ladokruste an Kürbis-Kartoffelroulade im Filoteig
Geburtstagsdessert

Preis: 60 EUR pro Person inkl. menübegleitender Weine

Historische Hausführungen
„Berlin und sein Kempi: Mythos und Geschichte einer Grande Dame.“
Wer sich auch für die 116 jährige Entstehungsgeschichte von Kempinski und über die 60jährige Hotelgeschichte des Kempinski Hotel Bristol interessiert, dem sei die historische Hausführung „Mythos und Geschichte einer Grande Dame“ empfohlen: An folgenden Sonntagen im Februar: 03., 10., 17. und 24. geht es um 14 Uhr und um 16 Uhr auf eine eineinhalbstündige, geführte Tour durch das Hotel. Im Gepäck ein Haufen amüsanter Anekdoten und Anekdötchen zu den zahlreichen berühmten Gästen des Hauses. Die Hausführung kostet 6 EUR pro Person. Eine historische Hausführung inkl. Kaffee & Kuchen in der Gobelin Halle kostet 12 EUR. Telefonische Anmeldungen unter Tel (030) 8843 5090 möglich.

Küchenchef Frank Hokamp und sein Team zaubern wechselnde kulinarische Spezialitäten der Region auf den Lavasteingrill und von dort auf die Teller der Gäste. Die Kreationen von Frank Hokamp brillieren mit eleganter Klarheit und zeigen bei jedem Gericht den Reichtum der klassischen Küche. Spitzenprodukte von besten Erzeugern, vornehmlich aus der Region, werden nach französischer Tradition kombiniert, jedoch leichter und moderner interpretiert. So sind auch Salz, Pfeffer und frische Kräuter für Frank Hokamp die wichtigsten Gewürze in seiner Küche. Dabei liegt es dem Team besonders am Herzen, den Gast in diese Entstehung mit einzubeziehen. Von tranchierten Hauptgängen bis hin zu flambierten Desserts, soweit wie möglich wird alles direkt am Tisch zubereitet. Die offen gestaltete Küche gewährt dabei Einblicke in die Entstehung der essbaren Kunstwerke. So wird Essen zum Erlebnis für die Sinne. Mit dem hauseigenen Weinkeller gelingt es dem Kempinski Grill die aufgetischten Speisen jederzeit mit den passenden Weinen abzustimmen. Insgesamt 166 Weine stehen zur Auswahl. Der Kempinski Grill ist täglich von 12:00 bis 24:00 Uhr geöffnet. Tischreservierungen sind unter
(030) 8843 4767 möglich.

Eine besondere Beachtung in den wichtigen Restaurantführern hat der Grill in den letzten 15 Jahren jedoch nicht gefunden.

Neue Übergewichtsgene identifiziert, welche die Fettspeicherung im Bauchraum fördern

Wissenschaftler des Deutschen Instituts für
Ernährungsforschung (DIfE) und des Universitätsklinikums Leipzig
haben im Rahmen einer neuen Studie zwei Gene identifiziert, die im
Fettgewebe krankhaft übergewichtiger Menschen verstärkt aktiv sind. Sie
begünstigen die Fetteinlagerung im viszeralen Fettgewebe*, dem so
genannten Eingeweidefett im Bauchraum. Wie weitere Ergebnisse der Studie
annehmen lassen, fördert eine erhöhte Aktivität der beiden Gene die
Freisetzung eines Enzyms im Fettgewebe, das für die Bildung von Cortisol
verantwortlich ist. Cortisol ist als Stresshormon bekannt, spielt aber
auch eine Rolle für die Regulation des Energiehaushalts.

Das Wissenschaftlerteam um Annette Schürmann, Heike Vogel und
Hans-Georg Joost vom DIfE veröffentlichte nun seine Daten in der
Fachzeitschrift Human Molecular Genetics (Vogel et al., 2012; doi:
10.1093/hmg/dds213).

Krankhaftes Übergewicht (Adipositas) gehört zu den komplexen
Erkrankungen, an deren Entstehung zahlreiche Gene im Zusammenspiel mit
Umweltfaktoren beteiligt sind. Ein Ziel der Wissenschaftler ist es,
durch die Kenntnis der Gene und deren Funktion mehr über die molekularen
Mechanismen zu erfahren, die zur Krankheitsentstehung beitragen, um so
neue Ansätze für wirksamere Medikamententherapien zu entwickeln.

Da Mensch und Maus genetisch sehr ähnlich sind, nutzen die Forscher am
DIfE zunächst Mausmodelle, um Gene zu identifizieren, die an der
Entstehung von Übergewicht beteiligt sind. In der aktuellen Studie
führten sie – ähnlich wie Gregor Mendel dies mit Erbsen tat –
Kreuzungsexperimente mit Mäusen durch. Hierbei verpaarten sie Mäuse
eines zu Übergewicht neigenden und Mäuse eines normalgewichtigen
Mausstamms** miteinander. Durch einen Vergleich der übertragenen äußeren
Merkmale auf die Nachkommen mit den übertragenen Erbgutfragmenten,
konnten sie auf einem Chromosom einen Bereich eingrenzen, der stark mit
Übergewicht assoziiert ist. Weiterführende Analysen dieses Bereichs
identifizierten letztendlich das Ifi202b-Gen, das zur Ifi200-Genfamilie
gehört, als Übergewichtsgen.

Mäuse, die das intakte Gen von ihren Eltern geerbt hatten, wurden
schnell übergewichtig. Dagegen blieben die Nachkommen normalgewichtig,
wenn sie von ihren Eltern eine durch eine natürliche Mutation
funktionslos gewordene Variante des Gens vererbt bekommen hatten. Wie
anschließende Untersuchungen des Fettgewebes und in Kultur gehaltener
Zellen zeigten, reguliert das vom intakten Ifi202b-Gen abgeleitete
Protein ein bestimmtes Enzym im Fettgewebe. Dieses wandelt das
biologisch inaktive Cortison in das aktive Hormon Cortisol um. Je
stärker das Ifi202b-Gen aktiviert war, desto mehr Enzym konnten die
Forscher im Fettgewebe nachweisen. Ein wichtiger Hinweis darauf, dass
auch das im Gewebe produzierte Cortisol bei der Entstehung von
Übergewicht eine Rolle spielt.

„Nachdem wir die entscheidende Genfamilie identifiziert hatten,
untersuchten wir nun zielgerichtet die entsprechenden Gene bei 53
normalgewichtigen und 221 krankhaft übergewichtigen Personen und wurden
fündig“, sagt Erstautorin Vogel. Zwei Gene der menschlichen
Ifi-Genfamilie, IFI16 und MNDA, sind ebenfalls mit Übergewicht
assoziiert. Sie sind im viszeralen Fettgewebe übergewichtiger Menschen
sehr viel stärker aktiv, wobei die Größe der Fettzellen mit steigender
IFI16- und MNDA-Genaktivität zunimmt.

„Dass die identifizierte Genfamilie sowohl beim Menschen als auch bei
Mäusen eine Rolle spielt, ist von entscheidendem Vorteil“, erklärt
Studienleiterin Annette Schürmann. Denn so könne man die Genfunktionen
und die zugrundeliegenden molekularen Mechanismen an Modellsystemen wie
der Maus oder bestimmten Zelllinien unter kontrollierten Bedingungen
erforschen. Am Menschen sind solche Studien oft aus ethischen sowie auch
aus praktischen Gründen nicht möglich. „Die weitere Aufklärung der
zellulären Funktion von Ifi202b wird uns auch zu neuen Strategien der
Diabetesprävention führen“, ergänzt Hans-Georg Joost,
wissenschaftlicher Direktor des DIfE. Denn viel viszerales Fett im
Bauchraum ist ein Risikofaktor für Typ-2-Diabetes.

Spinat

Jetzt können Feinschmecker wieder frischen Spinat aus der Region genießen. Im Frühling ist das aromatische Gemüse besonders zart und lässt sich hervorragend als Salat zubereiten – etwa in Kombination mit Tomaten, Oliven und Schafskäse. Blattspinat schmeckt aber auch als Füllung in der Lasagne und in Teigtaschen, im Auflauf und Gratin, im Pesto, im Gemüsekuchen und in der Suppe. Als Beilage zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten kann es mit Kartoffeln, Reis oder Nudeln kombiniert werden. Die Zubereitung ist schnell und einfach.

Frischer Spinat wird gründlich in kaltem Wasser gewaschen und die äußeren Blätter und dicken Stiele werden entfernt. Dann wird das Gemüse im Topf kurz bei mäßiger Hitze erwärmt bis es zusammenfällt und schließlich mit etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Muskat und ein bis zwei Esslöffeln Naturjogurt verfeinert. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. In ein feuchtes Tuch eingewickelt hält sich Spinat im Kühlschrank zwei Tage. Spinat enthält von Natur aus viel Nitrat, das im Lebensmittel oder im Körper in gesundheitsschädigende Stoffe umgewandelt werden kann.

Die Entstehung dieser Stoffe wird durch langsames Abkühlen von Speisen, Lagern bei Zimmertemperatur und durch erneutes Aufwärmen begünstigt. Aus diesem Grund gehören Speisereste direkt nach der Zubereitung in den Kühlschrank. Für Säuglinge und Kleinkinder ist aufgewärmter Spinat nicht geeignet. Der jetzt erhältliche Sommerspinat enthält weniger Nitrat als Spinat im Winter und auch Freilandware ist geringer belastet als Gemüse aus dem Gewächshaus. Blanchieren und Kochen senkt den Nitratgehalt, wobei das Kochwasser entsorgt werden sollte.
Heike Kreutz, www.aid.de

Spinat

Jetzt können Feinschmecker wieder frischen Spinat aus der Region genießen. Im Frühling ist das aromatische Gemüse besonders zart und lässt sich hervorragend als Salat zubereiten – etwa in Kombination mit Tomaten, Oliven und Schafskäse. Blattspinat schmeckt aber auch als Füllung in der Lasagne und in Teigtaschen, im Auflauf und Gratin, im Pesto, im Gemüsekuchen und in der Suppe. Als Beilage zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten kann es mit Kartoffeln, Reis oder Nudeln kombiniert werden.

Die Zubereitung ist schnell und einfach. Frischer Spinat wird gründlich in kaltem Wasser gewaschen und die äußeren Blätter und dicken Stiele werden entfernt. Dann wird das Gemüse im Topf kurz bei mäßiger Hitze erwärmt bis es zusammenfällt und schließlich mit etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Muskat und ein bis zwei Esslöffeln Naturjogurt verfeinert. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. In ein feuchtes Tuch eingewickelt hält sich Spinat im Kühlschrank zwei Tage.

Spinat enthält von Natur aus viel Nitrat, das im Lebensmittel oder im Körper in gesundheitsschädigende Stoffe umgewandelt werden kann. Die Entstehung dieser Stoffe wird durch langsames Abkühlen von Speisen, Lagern bei Zimmertemperatur und durch erneutes Aufwärmen begünstigt. Aus diesem Grund gehören Speisereste direkt nach der Zubereitung in den Kühlschrank.

Für Säuglinge und Kleinkinder ist aufgewärmter Spinat nicht geeignet. Der jetzt erhältliche Sommerspinat enthält weniger Nitrat als Spinat im Winter und auch Freilandware ist geringer belastet als Gemüse aus dem Gewächshaus. Blanchieren und Kochen senkt den Nitratgehalt, wobei das Kochwasser entsorgt werden sollte.
Heike Kreutz, www.aid.de

Süße Erfrischungsgetränke

Männer, die regelmäßig gesüßte Erfrischungsgetränke konsumieren, haben vermutlich ein höheres Risiko für einen Herzinfarkt. So lautet das Fazit einer US-amerikanischen Langzeitstudie, an der knapp 43.000 Männer im Alter von 40 bis 75 Jahren teilnahmen. Die Probanden machten alle zwei bis vier Jahre ausführliche Angaben zu ihren Lebens- und Ernährungsgewohnheiten. Zusätzlich nahmen die Mediziner bei den Männern Blutproben und bestimmten verschiedene Parameter wie Blutfettwerte und Entzündungsfaktoren. Nach einem Zeitraum von 22 Jahren wurde in 3.683 Fällen ein Herzinfarkt diagnostiziert.

Ein Herzinfarkt entsteht, wenn die Durchblutung des Herzmuskels durch eine Verengung der Herzkranzgefäße gestört ist. Das Herz erhält nicht mehr ausreichend Sauerstoff und ein Teil des Gewebes stirbt ab.
Frühere Untersuchungen hatten bereits gezeigt, dass der regelmäßige Konsum von gesüßten Erfrischungsgetränken eine Gewichtszunahme und die Entstehung von Typ-2-Diabetes begünstigt. Die Auswertung dieser neuen Studie hat bestätigt, dass offenbar auch die Wahrscheinlichkeit für einen Herzinfarkt erhöht ist.

Mit jedem zusätzlichen Getränk am Tag stieg das Risiko um 19 Prozent, schreiben die Wissenschaftler im Fachblatt Circulation. Außerdem waren bei einem häufigen Genuss von Softdrinks die Konzentrationen bestimmter Fette wie Triglyzeride und Entzündungsfaktoren im Blut erhöht. Vermutlich führt der Konsum der zuckerhaltigen Getränke zu einem erhöhten Blutzuckerspiegel, der Entzündungsreaktionen und damit die Entstehung von Herzerkrankungen begünstigt. Kalorienreduzierte Erfrischungsgetränke mit künstlichen Süßstoffen schienen hingegen keinen Einfluss auf das Erkrankungsrisiko zu haben. Weitere Studien sind jedoch notwendig, um dieses Resultat zu untermauern.
Heike Kreutz, www.aid.de

Ernährungsmitbedingte Krankheiten

Ernährungsmitbedingte Krankheiten sind heute für rund zwei Drittel aller
Leistungen und Kosten im Gesundheitssystem verantwortlich. Damit gewinnt die
Frage danach, welches Potenzial Ernährung und Lebensstil in der Prävention
zukommt, zunehmend an Bedeutung.

Mit dem Schwerpunktthema „Ernährung und Prävention – Chancen und Grenzen“ sucht die Deutsche Gesellschaft für Ernährung
e. V. (DGE) auf ihrem 49. Wissenschaftlichen Kongress vom 14. – 16. März 2012 an der TU München in Freising-Weihenstephan Antworten auf diese und weitere
Fragen. Neuere Studien – auch aus Deutschland – unterstreichen, dass mit einer
annähernd gesundheitsfördernden Lebensweise bis zu 90 % aller
Diabeteserkrankungen, bis zu 80 % aller Herzinfarkte und rund 50 % aller
Schlaganfälle vermieden werden könnten.

Aber wann beginnt eigentlich Prävention? „Dicksein beginnt heute bereits im
Mutterleib“ erklärt Prof. Dr. med. Andreas Plagemann, Charité Berlin, in seinem
Plenarvortrag zu Überernährung und fetaler Prägung. Er stellt den prägenden
Einfluss der Ernährung während der pränatalen, also vorgeburtlichen, und
frühkindlichen Ernährung auf die spätere Entstehung von Übergewicht und
Diabetes mellitus Typ 2 vor.

Auf die viel diskutierte Rolle der Ernährung bei
der Entstehung von Krebs geht Prof. Dr. Cornelia Ulrich, Deutsches
Krebsforschungszentrum Heidelberg, ein. Dabei kristallisiert sich heraus, dass
Krebs nicht gleich Krebs ist, denn nicht jede Tumorart hat einen Bezug zur
Ernährung. Mit „Metabolic insights into the benefits and risks of nutritional
interventions“ beschäftigt sich Dr. Elaine Holmes, Imperial College London,
schließlich im dritten Plenarvortrag. Denn auch wenn das große präventive
Potenzial von Ernährung und Lebensstil hinsichtlich ernährungsmitbedingter
Krankheiten bei weitem noch nicht ausgeschöpft zu sein scheint, hat Prävention
auch ihre Grenzen: Trotz erfolgreicher Forschung stehen wir in vielen Bereichen
ganz am Anfang und sind von einer personalisierten Ernährung noch weit
entfernt.

Gemeinsam mit den Wissenschaftlichen Leitern Prof. Dr. Hans Hauner und Prof.
Dr. Hannelore Daniel, beide TU München, begrüßt die DGE 700 Ernährungsexperten
zu ihrem diesjährigen Wissenschaftlichen Kongress. In 72 Vorträgen und 139
Posterbeiträgen stellen mehr als 200 Referenten ihre aktuellen Ergebnisse aus
der ernährungswissenschaftlichen Grundlagenforschung und verwandter Disziplinen
vor. Minisymposien und Workshops, u. a. zur Nationalen Verzehrsstudie II und
zur ernährungswissenschaftlichen Hochschulausbildung, sowie eine
Industrieausstellung erweitern das interessante und umfangreiche 2 1/2-tägige
Kongressprogramm.

Trinkwasser hilft, Kalorien zu sparen

Am 7. März 2012 ist „Tag der gesunden Ernährung“, der dazu auffordert, die eigenen Ess- und Trinkgewohnheiten zu überdenken. Auch in diesem Jahr wird das Thema Übergewicht eine besondere Rolle spielen. Das Forum Trinkwasser e.V. hat Herrn Professor Dr. Hans Hauner zur Bedeutung von Getränken für die Entstehung von Übergewicht befragt. Er ist Direktor des Else Kröner-Fresenius-Zentrums für Ernährungsmedizin der TU München und Vorsitzender der Kommission zur Erstellung der Leitlinie zur Kohlenhydratzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Süße Getränke stehen im Verdacht, Übergewicht zu fördern. Was meinen Sie dazu?
Professor Hauner: „Übergewicht hat sehr viele Ursachen und lässt sich nicht auf Essen und Trinken allein zurückführen. Die Kalorienzufuhr ist aber ein Faktor, der dann bedeutsamer wird, wenn ein Kalorienverbrauch durch körperliche Bewegung nicht für Ausgleich sorgt. Wer mit Zucker gesüßte Getränke wie Cola und andere Limonaden, Eistee, Fruchtsaftgetränke und -nektare in großer Menge trinkt, nimmt viele Kalorien zu sich, ist aber nicht so satt wie nach dem Essen energetisch vergleichbarer fester Lebensmittel. Schaut man sich alle wichtigen Studien an, ist es zumindest bei Erwachsenen eindeutig, dass ein erhöhter Konsum von zuckerreichen Getränken mit einem zu hohen Körpergewicht einhergeht. Bei Kindern und Jugendlichen ist dieser Zusammenhang nicht so klar erkennbar. Bei vielen Menschen machen alkoholfreie Getränke fast 30 bis 40 Prozent der täglichen Energiezufuhr aus. Würde wenigstens die Hälfte dieser Getränke durch Wasser ersetzt, ließen sich schon viele
Kalorien einsparen.

Unser Trinkwasser aus der Leitung ist z. B. fast überall verfügbar und löscht den Durst kalorienfrei. Das ist außerdem noch viel preiswerter. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Trinkwasser, das ja auch als echtes regionales Produkt den Gedanken einer nachhaltigen Ernährung unterstützt.“