Kochen mit Wildkräutern im Bayerischen Wald

Für die einen unerwünschte Gartengäste, für die anderen köstliche Zutaten in Suppen und Salaten: An Wildkräutern scheiden sich die Geister. Dabei sind Brennesel, Löwenzahl, Giersch oder Gundermann wahre Vitaminbomben und Gesundmacher. So regelt Löwenzahn u.a. die Verdauung, hilft bei Rheuma und löst Nierensteine auf. Außerdem enthält er bis zu 40 Mal mehr Vitamin A als Kopfsalat. Wie man Wildkräuter zu leckeren Gerichten verarbeitet, zeigt ein Wildkräuter-Kochkurs im Natur- und Wohlfühlhotel Brunner Hof in Arnschwang im Bayerischen Wald. Der Kurs ist in der Pauschale „Wildkräuter Wohlfühltage“ zum Preis ab 379 Euro pro Person enthalten. Weitere Leistungen des Arrangements sind fünf Übernachtungen mit Brunner Hof Wohlfühlpension, ein Fünf-Gang Wildkräutermenü, eine Führung durch hauseigenen Wildkräutergarten und viele Wellness-Extras wie ein Kräuter-Sprudelbad in der Venuswanne. Informationen und Buchung: Natur-Wohlfühlhotel Brunner Hof, Kirchgasse 13, 93473 Arnschwang, Tel. 09977 257, Fax 09977 8356, info@brunner-hof.de, www.brunner-hof.de.

Kochen mit leckeren Zutaten aus der Speisekammer der Natur: Kräuter-Kochschule „Grünes Gut“ im Oberpfälzer Wald
Mit der Kräuter-Kochschule „Grünes Gut“ in Pullenried bei Oberviechtach hat sich der Koch-Profi Andreas Meier einen Wunsch erfüllt: Kochen mit Wildkräutern im Oberpfälzer Wald. Die Umgebung um Pullenried ist eine wahre Fundgrube für Kräuterhungrige und die Speisekammer der Kochschule. Bei einer gemeinsamen Kräuterwanderung werden die grünen Zutaten zunächst frisch gesammelt und im Kochkurs verarbeitet, anschließend steht eine gemeinsame Verkostung auf dem Programm. Die Kräuter-Kochkurse sind sehr beliebt, um rechtzeitige Buchung wird gebeten. Unterkünfte in Oberviechtach und Umgebung findet man auf www.oberpfaelzerwald.de. Informationen: Grünes Gut, Pullenried 58, 92526 Oberviechtach, Tel. 09677 9141 659, Fax 09677 9141 730, info@gruenes-gut.de, www.gruenes-gut.de.

„Kräuter-Tischlein deck dich“:
Kräuter-Seminare und Exkursionen in und um Bad Birnbach
Von April bis Oktober führt Gisela Sebele kulinarisch und botanisch Interessierte in die Geheimnisse der Wildkräuter ein. Ob bei Exkursionen oder in Seminaren, das Ziel ist dasselbe: Kräuter-, Heil- und Gewürzpflanzen in ihrer Wildheit und Vitalität entdecken. Einmal im Monat führt die Natur- und Landschaftsführerin zudem durch den Duft- und Heilkräutergarten in Bayerbach bei Bad Birnbach und stellt jeweils ein Wildkraut in den Mittelpunkt. Selbstgemachte Kostproben wie Obstsalat mit Veilchen, Thymiankekse oder Rosentaler sind eine schmackhafte Brücke zwischen Theorie und Praxis. Zusätzlich bietet Gisela Sebele Kräuterwanderungen im Bad Birnbacher Bauerngarten an sowie Kräuter-Entdeckungstouren für Kinder. Mehr Informationen zu Gisela Sebele und Termine: Gisela Sebele, Bachweg 1, 94137 Bayerbach, Tel. 08532 2686, Fax 08532 921837, G.Sebele@t-online.de, www.rottaler-heilkraeuter.de. Tipp: Der Kurort Bad Birnbach verfügt über eine exzellente Therme und traumhafte Radwege in der Umgebung. Urlaubstipps und Unterkünfte in allen Kategorien findet man im Internet unter www.badbirnbach.de .

Für alles ist ein Kraut gewachsen: Pflanzenkraft und Thermalawasser – Kräuterführungen in Bad Füssing
Kräuter bringen nicht nur Farbe und Aroma auf den Teller, sie sind auch wertvolle Stärkungsmittel und kommen seit Jahrtausenden in der Heilkunde zum Einsatz. Und so dürfen sie natürlich nicht fehlen in den weitläufigen Parkanlagen Bad Füssings, Europas Spitzenreiter unter den Heil- und Themalbädern. Regelmäßig führt die Kräuterpädagogin Ursula Wieser durch den Kräutergarten des Bad Füssinger Kurparks und erklärt dabei den Einsatz von Frauenmantel, Labkraut, Johanniskraut und Co. in der Küche und Hausapotheke. Die einstündigen Führungen kosten vier Euro pro Person, nächste Termine sind 5./12./19./26. Juli. Informationen und Tickets gibt es beim TicketService Bad Füssing, Kurallee 15, 94072 Bad Füssing, Tel. 08531 975 522, ticket@badfuessing.de, www.bad-fuessing.de.

Blumenstraußsalat und Gierschlimonade:
Kochkurse und Kräuter-Exkursionen mit der Un-Kräuter-Schule
Marinierter Briekäse mit Dost und Pfefferminze, gebackene Wiesen-Bärenklaustengel, Gundermann-Konfekt oder ein Blumenstraußsalat mit Gierschlimonade – so köstlich und vielseitig ist die Wildkräuter-Küche. Doch wie sehen Wildkräuter aus? Welche Wildkräuter passen zu welchem Gericht? Ein Tipp für Kräuter-Neulinge und schon erfahrene Kräuter-Köche, die ihr Wissen auffrischen möchten, sind die Exkursionen der Un-Kräuter-Schule aus Cham. Die Un-Kräuter-Schule ist eine Interessensgemeinschaft geschulter und geprüfter Kräuterpädagogen, die in Ostbayern und Franken das ganze Jahr über Workshops, Kräuterwanderungen und Kochkurse anbieten. Die angebotenen Themen sind dabei so vielfältig wie die Kräuterwelt selbst, alleine im Juli finden rund 30 Termine in Niederbayern und der Oberpfalz statt. Besonders spannend: Schafe melken und Käse herstellen – Wildkräuter kennen lernen am 5. Juli in Vilsbiburg bei Landshut, Kräuterführung mit grünen Köstlichkeiten der Geißkopfhütte am 11. Juli in Bischofsmais, Mit Kräutern den Alltag würzen am 18. Juli in Tiefenbach bei Passau, Zauberhafte Sommerkräuter am 26. Juli in Hengersberg bei Deggendorf. Die Teilnahme an den Kursen lässt sich wunderbar mit Urlaub beispielsweise im Bayerischen Wald verbinden, hier laden zahlreiche Wander- und Radwege, der Nationalpark Bayerischer Wald und Veranstaltungen wie die Landesgartenschau in Deggendorf auch zum längeren Aufenthalt ein. Unterkünfte in allen Preis- und Sternekategorien findet man unter www.bayerischer-wald.de und www.ostbayern-tourismus.de. Informationen und Termine: IG Kräuterpädagogen, Schleinkoferstrasse 10, 93413 Cham, Tel. 09971 485 209, info@unkraeuterschule.de, www.unkraeuterschule.de

Martin Fauster & Friends

Schlemmen für den guten Zweck: Am 28. Juli 2013 lädt der Münchner Sternekoch Martin Fauster zum siebten Mal einige seiner Freunde aus den besten Küchen Europas zur jährlichen Benefiz-Küchenparty in das Gourmet Restaurant Königshof ein.
Die Spenden aus dem Erlös der Veranstaltung kommen zwei lokalen Organisationen zugute: der Philipp Lahm-Stiftung für Sport und Bildung sowie der Lichtblick Seniorenhilfe e. V.

Fünfzehn international renommierte Köche freuen sich darauf, die Gäste mit ihren herausragenden Fähigkeiten zu verzaubern. Zu der illustren Runde um Martin Fauster – seit 2004 Küchenchef im Königshof und seitdem mit 18 Punkten im Gault Millau und mit einem Michelin Stern
ausgezeichnet – zählen überaus spannende Namen: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, Hans Haas (Tantris, München), Norbert Niederkofler (St. Hubertus, St. Kassian), Ali Güngörmüs (Le Canard Nouveau, Hamburg), Bobby Bräuer (Esszimmer, BMW Welt, München),
Thomas Kahl (Es Fum, Mallorca), Thomas Kellermann (Kastell, Wernberg), Christian Scharrer (Buddenbrooks, Travemünde), Reimund Brunner (Hotel Gardena Grödnerhof, Südtirol), Alois Neuschmied (Lois, Rottach-Egern), Bernard Antony („Käsepapst“ aus Vieux Ferrette, Elsass),
Dieter Koschina (Vila Joya, Albufeira), Gabi Taubenheim (Königshof, München) und Tohru Nakamura (Geisels Werneckhof, München).

Während die Hauptakteure das Restaurant mit einzigartigem Blick auf den Karlsplatz in eine offene Küche verwandeln und ihrer kulinarischen Kreativität freien Lauf lassen, flanieren die Gäste von einer Station zur nächsten, genießen die raffinierten Köstlichkeiten und hoffen, den Köchen
das ein oder andere Geheimnis zu entlocken. Begleitet werden die delikaten Speisen von edlen Tropfen – von Henriot Champagner über die feinen Erzeugnisse des fränkischen Weinguts von Horst Sauer bis hin zu den Weinen aus dem eigenen Anbau der Familie Geisel in Tauberfranken.

Wie schon in den vergangenen Jahren, sind auch bei der siebten Auflage von „Martin Fauster & Friends“ ein Großteil der Erlöse sowie eine persönliche Spende der Familie Geisel für den guten Zweck gedacht. Über die finanzielle Unterstützung freuen sich die Philipp Lahm-Stiftung www.philipp-lahm-stiftung.de zu Gunsten vernachlässigter Jugendlicher sowie der Verein Lichtblick Seniorenhilfe e. V. www.lichtblick-sen.de, der bedürftigen Rentnern unter die Arme greift.

Die Veranstaltung „Martin Fauster & Friends“ beginnt am Sonntag, 28. Juli 2013 um 13 Uhr im Restaurant des Hotel Königshof, Karlsplatz 25, München. Der Preis pro Person beträgt 225 Euro und beinhaltet neben den Speisen auch Champagner, Weine, Mineralwasser und Kaffee.
Reservierungen werden, nach Verfügbarkeit, bis zum 15. Juli 2013 unter der Telefonnummer +49 (0)89 – 55 137 – 8140 oder per Mail an bankett@geisel-privathotels.de angenommen.

www.geisel-privathotels.de

Südtirol kulinarisch

Eines ist sicher: Südtiroler wissen, wie man gut speist und trinkt! Das spiegeln auch die diesjährigen Auszeichnungen wider: Der Guide Michelin beschert Südtirols Köchen auch 2013 insgesamt 20 Sterne. Der Gault Millau Südtirol vergibt 2013 das beste Zeugnis seit Erscheinen: 111 Hauben bei 13 Neueinsteigern. Und der Gambero Rosso hat die Anzahl der Drei-Gläser-Weine für Südtirol auf 26 erhöht.

Guide Michelin
Reimund Brunner von der Anna Stuben im Grödnerhof gehört ab sofort zu Südtirols Sterneköchen. In seinen Gerichten bevorzugt der Chefkoch einheimische und regionale Produkte. Die Johannesstube im Hotel Engel in Welschnofen musste hingegen ihren Stern abgeben, da der Koch das Hotel verlassen hat. Somit sind in Südtirol 17 Restaurants mit insgesamt 20 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zu den Zwei-Sterne-Köchen zählen Norbert Niederkofler vom St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian, Gerhard Wieser von der Trenkerstube im Hotel Castel in Dorf Tirol, und Martin Obermarzoner mit seinem Restaurant Jasmin in Klausen.

Gault Millau
Insgesamt 20 Restaurants haben sich im Vergleich zum Vorjahr verbessert. Das Restaurant Sissi in Meran und das Kuppelrain in Kastelbell erhielten sogar eine dritte Haube. Bestätigt wurden zudem die vier Hauben des Restaurants St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian – die Höchstnote des Gault Millau. Auch Service und Ambiente sind in Südtirol exzellent: Das Restaurant im Hotel Castel Fragsburg erhielt die Auszeichnung für den besten Service und das auf 2.000 Metern gelegene Chalet Gerard wurde für sein Ambiente ausgezeichnet. „Südtirol ist das einzige Land, in dem es gastronomisch kontinuierlich bergauf geht“, resümiert Karl Hohenlohe, Herausgeber des Gault Millau die positive Entwicklung. Dies führt er nicht zuletzt auf die Symbiose von alpinen und mediterranen Einflüssen zurück: „Südtirol hat wenig Konkurrenz, wenn es um gelungene Verbindungen zwischen herausragenden Grundprodukten, einheimischen Spezialitäten sowie das richtige Gespür geht, dieses gekonnt zu verarbeiten“, so der Gourmet-Kritiker abschließend.

Gambero Rosso
Und wieder einer mehr! Der renommierteste Weinführer Italiens, der Gambero Rosso, hat 26 Südtiroler Weine mit „Drei Gläsern“, der Höchstnote des Führers geehrt. Dabei sind die Weißweine die eindeutigen Gewinner. 18 sind es insgesamt, vor allem Rieslinge und Weißburgunder. Unter den Rotweinen dominieren die autochthonen Sorten Vernatsch und Lagrein. Zwei Vernatsch sind das erste Mal dabei: Der St. Magdalener Antheus 2011 vom Weingut Waldgries in Bozen und der Meraner Schickenburg 2011 von der Kellerei Meran. Bei den Süßweinen hält – wie bereits in den vergangenen Jahren – der Südtiroler Goldmuskateller Passito Serenade 2009 der Kellerei Kaltern die Stellung.

www.suedtirol.info/lebensart.

Brunner eröffnet bayerische Karpfensaison

Eine gute Nachricht für Bayerns Feinschmecker: Ab sofort gibt es wieder fangfrischen Karpfen aus heimischen Teichen. Wie Landwirtschaftsminister Helmut Brunner bei der Eröffnung der bayerischen Karpfensaison im mittelfränkischen Gerhardshofen erklärte, sind trotz des wechselhaften Wetters schmackhafte Karpfen bester Qualität herangewachsen. Die Erntemenge wird nach Angaben des Ministers mit rund 6 000 Tonnen etwas über den Mengen der beiden Vorjahre liegen. Damit kommt mehr als die Hälfte aller deutschen Karpfen aus Bayern. Die Haupterzeugungsregionen sind Mittelfranken, die Oberpfalz und Oberfranken. Allein aus dem Aischgrund kommt etwa ein Drittel der bayerischen Produktion. „Heimischer Karpfen ist ein reines Naturprodukt, das seit Jahrhunderten nahezu unverändert erzeugt wird“, sagte der Minister. Bevor die Teiche abgefischt würden, wachsen die Fische drei Jahre lang heran und erhalten als Beifutter nur
Getreide.

Mit rund 6 900 Teichen prägt die Karpfenteichwirtschaft im Aischgrund laut Brunner schon seit über 1 000 Jahren eine wunderbare Kulturlandschaft – der älteste schriftliche Nachweis für Teiche bei Neustadt/Aisch stammt aus dem Jahr 912. Der Aischgrund bietet auch eine Vielzahl an Fischküchen und Gaststätten, die den Karpfen in allen Variationen zubereiten. Diese enge Verbindung von Teichwirtschaft und Gastronomie garantiert dem Verbraucher laut Brunner ein gesundes, frisches Lebensmittel unmittelbar aus der Region. Die Vermarktung über die Gastronomie habe dabei eine lange Tradition. Das Wandern in der Teichlandschaft biete nicht nur den gewünschten Erholungseffekt, sondern zeige zugleich, unter welch natürlichen Bedingungen die Karpfen heranwachsen.

Kochbuch: "Weiberwirtschaften Rheinland-Pfalz"

Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, unterstützt von BuchMarkt und der Allgemeinen Hotel– und GastronomieZeitung, hat „Weiberwirtschaften Rheinland-Pfalz“ aus dem Hädecke Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS Mai 2012 gekürt.

Das Buch ist ein schöner Zwitter. Zum einen ein Reiseführer zu guten Gasthäusern in Rheinland-Pfalz, zum andern ein Kochbuch mit 63 relativ bodenständigen Rezepten aus deren Küchen.
In Kohls Stammlanden ist der Bogen kulinarischer Genüsse weit gespannt. Von den Rieslingen der Mosel, dem Spargel im sandigen Boden des Rheinufers bis zum Wild aus pfälzischen Wäldern. Eine Weinsuppe darf nicht fehlen (mit Zimtcroûtons und Parmesan), ein Spargelflammkuchen mit Walnüssen (leider das einzige Spargelrezept), der berühmte Saumagen natürlich und überraschend viele Wildgerichte, wofür wohl der Jäger aus Kurpfalz gesorgt hat.
Dem Verlag ist ein sehr sinnliches Buch gelungen und ein besonderes dazu, denn alle Wirtschaften werden von Frauen betrieben.
Im Wonnemonat gibt es viele Feier- und Brückentage. Also schnappen wir uns die „Weiberwirtschaften Rheinland-Pfalz“ und fahren immer der Nase nach. Uns führt der Zufall. Wir wollen die Seele baumeln lassen und gut essen: Frikadellen nach Art von Oma Mine, einen frühlingshaften Bachsaibling mit Sauerampferpüree, Rehkeule in Dornfeldersauce oder nur einen kleinen Buttermilch-Pfannkuchen. – Merke: Gastfreundschaft ist weiblich.
(Frank Brunner)

Die Jury:
Timm Meierhans, unser jüngster Sternekoch, Rheinhesse
Familie Krumm, das Buch hat ihre ersten Tests bestanden
Robert Menasse, Schriftsteller
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:

Henri Bach, zwei Sterne, Rheinland Pfälzer aus Boppard

Christa Aubel/ Barbara Feyerabend: Weiberwirtschaften Rheinland-Pfalz, Weil der Stadt (Hädecke Verlag), 2011, 200 Seiten, Gebunden, ISBN:978-3-7750-0504-3 ( portofrei bestellen )

KOCHBUCH DES MONATS April: "Süßwasserfang"

Da sitzen sie wieder auf ihren Campinghockern an den Ufern der Flüsse und Seen oder an den Rändern der Bäche. Die Angelsaison hat begonnen. Dann den fangfrischen Fisch einfach auf den Grill geworfen oder mit einer Butterflocke in die Pfanne, das verspricht in der Regel großen Genuss. Der lässt sich noch steigern, wenn man das zarte Fleisch einem schmackhaften Rezept unterwirft. 77 Rezepte enthält der Süßwasserfang und gleich 77 Rezepte von Meisterköchen wie dem großartigen André Jaeger, der seine Fische asiatisch verfremdet, oder dem filigran arbeitenden, fabelhaften Thomas Neeser. Hervorragend angerichtet wie kleine Kunstwerke ist alles. Jurorin Susanne Gretter bewundert die Teller: das Farbenspiel einer Sülze von Grünspargel und Wildlachs, die bunte Gebratene Äsche mit Thymiankartoffeln und Zitronen-Szechuanpfeffer-Creme, das bischöfliche Egli in Rot, oder wie gemalt: Neesers Lachsforelle mit Blumenkohl und Kapern. Porträts von Fischen, Fischern, Anglern, Züchtern und Gerätebauern eröffnen die Liebeserklärung, ein Supplementband erklärt Handwerk und Techniken. – Ein schöneres Fischkochbuch war nie.
(Frank Brunner)

Rezepte und mehr unter www.Kochbuch-des-Monats.de
Die Jury:
Raik Zeigner, Sternekoch, er „weiß ein Haus am See“ in Mecklenburg
Susanne Gretter, hat plötzlich ihre Neigung zur Fischküche entdeckt
Robert Menasse, Schriftsteller mit Sinn für alles Schöne
Frank Brunner, Kritiker
Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne, hält das Buch für einen selten guten Fang

Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Süßwasserfang“ aus dem Becker Joest Volk Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS April 2012 gekürt.

Regula Wolf und Niklas Thiemann: Süßwasserfang, Hilden (Becker Joest Volk Verlag),
ISBN: 978-3-938100-66-0( portofrei bestellen)

KOCHBUCH DES MONATS März: "Risotto"

Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Risotto“ aus dem Hädecke Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS März 2012 gekürt.

In den deutschen Kochshows wird gerührt, was das Zeug hält. Keiner schält mehr Kartoffeln, Risotto ist angesagt, diese norditalienische Spezialität, deren Zubereitung dort regelrecht zelebriert wird und die Kultcharakter besitzt. Warum ist das so?
Erica Bänziger hat sich nun vorgenommen, mit ihrem Buch unsere Wissenslücken zu schließen. Mit atmosphärisch dichten Fotos führt sie uns zunächst durch eine Warenkunde, die keine Fragen offen lässt. Dann lässt sie uns in die Seele ihrer Risotto-Köche blicken. Angelo besitzt ein Restaurant, Massimo, Daniele und der junge Davide ebenso. Dort servieren sie ihre Risotti, deren Rezepte Frau Bänziger für uns aufgeschrieben hat. Wir entdecken alte Bekannte wieder wie das Steinpilz-Risotto. Ein edles mit weißen Trüffeln oder ein rotes mit Scampi, ein Rhabarber-Risotto mit Schnittlauch und eines mit Kürbis und Bauernbratwurst, ein Bierrisotto sind Beispiele für die Vielfalt der Reisspezialität.

Stets wird zuerst die Brühe zubereitet, in der der Reis gart. Beim Köcheln verliert er Stärke, die sich dann durch das immerwährende Rühren um die Körner legt und ihn so schlotzig macht. Garzeiten bis zu 45 Minuten, in denen der Risotto-Koch rührend seinen Gedanken nachhängen kann
Unser Juror, der Meisterkoch Marcello Fabbri, kennt sich als Norditaliener bestens aus:
„Großes Kompliment für das gelungene Buch, Frau Bänziger!“
(Frank Brunner)

Die Jury:
Marcello Fabbri, Meisterkoch mit Stern in Weimar
Helmut Stabe, Buchgestalter
Robert Menasse, Schriftsteller, kocht zur Entspannung
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne, neuerdings Küchendirektor im Münsterland

Erica Bänziger (Hrsg.): Risotto – Warenkunde & Rezepte, Weil der
Bestellink ISBN: 978-3-7750-0599-9 (portofrei)

Weitere Informationen finden Sie unter: http://www.Kochbuch-des-Monats.de

Kochbuch des Monats: Achim Schwekendiek

Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST hat „Linsen“ aus der edition styria zum KOCHBUCH DES MONATS Februar 2012 gekürt.

Aschenputtel ist also eine Prinzessin geworden, weil es den Königssohn geheiratet hat. Die einstmals tabuisierten Linsen sind zu seiner Leibspeise avanciert. Nun darf die böse Stiefmutter sortieren.
Damit die Linsen den vielen verwöhnten Gaumen am Königshof auch so recht munden, hat es Achim Schwekendiek, einen waschechten Schlossküchenkoch, engagiert, der sogar einen Stern trägt – ja, dem Aschenputtel steht der Sinn nach Höherem.

Klar, dass Schwekendiek nicht nur eine banale Süßsaure Linsensuppe mit Blutwurst oder eine Rote Linsensuppe mit Crème fraîche zubereiten kann. Ihm macht es große Freude, bekannte Gerichte neu zu erfinden, alle mit Linsen. Eine Chili con Linsen oder eine Linsenquiche sind beste Beispiele dafür. Wer könnte den Linsencrêpes mit Krabben und grünem Spargel oder der Gebratenen Kalbsleber mit Röstzwiebeln und Apfel-Linsen-Ragout widerstehen? Der Apfel harmonisiert gut mit der Linse. Deshalb trägt die Himbeercrème mit weißen Linsen auch eine Haube von Apfelschaum.
Schwekendiek kennt sich vor allem bei den verschiedenen Linsensorten bestens aus: Die Belugalinsen serviert er auf Nussbrot mit Ziegenkäse und Honig und die Erdbeeren Romanoff gleich mit Honiglinsen. Was beweist, dass die kleinen Geschmackswunder auf vielen Adelsschlössern sehr beliebt sind bis hin zur Küche der Zarenfamilie – Achim Schwekendiek gewissermaßen ein Fabergé der Linse?
(Frank Brunner)

Die Jury:
André Jaeger, ein Gipfel der Schweizer Kochkunst
Susanne Gretter, Lektorin, liebt das Märchen von Kindesbeinen an
Robert Menasse, Schriftsteller und, vielleicht?, Aschenputtels Prinz
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne, neuerdings Küchendirektor im Münsterland

Achim Schwekendiek: Linsen. Das Kochbuch, München/Wien (Edition Styria), 2011, 160 S., Klappenbroschur, Bestellink:   ISBN: 978-3-99011-038-6 (portofrei)

Weitere Informationen finden Sie unter: http://www.kochbuch-des-monats.de/

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Achim Schwekendiek mit CHROMA Kochmesser

Joël Robuchon: Die Klassiker

Wen dieses Buch nicht begeistert, dem nehmen wir den Herd weg, dem beschlagnahmen wir die Töpfe. – Aber langsam, von Anfang an. Immer, wenn ein Kochbuch etwas schwieriger aussieht, werden die Verlage nicht müde zu betonen, alles sei im Grunde leicht nachkochbar. Auch der Matthaes Verlag gab diese Empfehlung seinem Robuchon, Die Klassiker mit auf den Weg. Doch die Jury reagierte mit Skepsis. Der wohl berühmteste Koch Frankreichs, ein Gott am Herd, soll sein Buch mit Rezepten vollgepackt haben, die du und ich leicht nachkochen können? Unwahrscheinlich, wenn man bedenkt, welche Welten zwischen dem Meister Robuchon und uns liegen.
Dann lag das Buch auf dem Tisch und unsere Skepsis wich großer Begeisterung. Die besagte Nachkochbarkeit selbst schwerer Rezepte hat Robuchon durch einen einfachen Trick hergestellt. Ausnahmslos alle Arbeitsgänge hat er step by step bebildert, pro Rezept oft über zwei, drei Seiten hinweg. Der Meister, scheint es, hat uns selbst die Hand geführt.

„Herrlich!“ Jurorin Susanne Gretter ist restlos überzeugt. Ihr haben besonders die handfesteren Rezepte gefallen: der Kartoffelsalat, aber mit Trüffel (man gönnt sich ja sonst nichts) oder die die Haushaltskasse schonende knusprige Tomatentarte, das schöne Rotbarbenfilet bohémienne, die kleinen Honigmadeleines, der handwerklich etwas anspruchsvollere Apfelturban. Der Lammbraten mit Kräutern wird in einer Salzkruste gegart und die Mignonettes vom Reh werden süß-sauer gebraten. Zum Nachtisch hätten wir gern das Eissavarin mit Kirschwasser. Juror Henri Bach gefällt speziell die Hummercrème und allgemein, daß hier in Abwesenheit der molekularen Küche gekocht wird – keine Gelees, keine Schäumchen. Und Jean Claude Bourgueil ist angetan von der großen Genauigkeit, mit der Robuchon arbeitet. Bei einem Franzosen alles andere als selbstverständlich. Aber Joël Robuchon, wissen wir jetzt, ist eben nicht nur ein Gott am Herd, sondern auch der Gott des Kochbuchs.
(Frank Brunner)

das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Die Klassiker“ aus dem Matthaes Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS Januar 2012 gekürt.

Rezepte und mehr unter www.Kochbuch-des-Monats.de

Die Jury:
Jean Claude Bourgueil, drei Sterne, weiß um die Bedeutung Robuchons
Susanne Gretter, Verlagslektorin und leidenschaftliche Köchin
Robert Menasse, Schriftsteller mit Liebe zur Küche
Frank Brunner, Kritiker
Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne, Verfechter klassischer Kochweisen

Joël Robuchon: Die Klassiker, 460 Seiten, Matthaes Verlag, Stuttgart, 2011, ISBN: 978-3-87515-058-2

"Pfeffer"

Wenn dieser Untertitel „Geschichten um Macht, Gier und Lust“  uns nicht neugierig machen kann, zumal er auf dem Umschlag eines Kochbuchs steht, schafft das keiner. Die feinen Gourmandisen des kleinen Mandelbaum-Verlages haben noch nie bloße Rezepte in die Welt gesetzt. Immer waren sie kurzweilig mit Texten zur Kulturgeschichte gepaart.
Beschreibungen der Pfeffersorten, sowohl der echten als auch der falschen (man glaubt gar nicht, wie viele es davon dank der Gier allzu geschäftstüchtiger Händler gibt), der Anbauländer und auch der Verwendung  sind den 80 Rezepten vorangestellt, die von Marlene Dietrichs Frühstück (Rührei mit Pfeffer, Thymian und Schnittlauch) über balinesische Spieße vom Schwein, bis zu einer leicht alkoholisierten weißen Pfeffersauce zu Fisch reichen. Natürlich wurde der Klassiker, das Pfeffersteak nicht vergessen, das man hier zudem mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und einem Spritzer Cognac würzt. Eine hilfreiche Tabelle mit der Bratzeit für verschiedene Garpunkte schließt sich an. Beim Nachtisch, einem Pistazieneis mit rosa Pfeffer, haben wohl vor allem die Farben die Kombination diktiert. Der Oriental Orange Surprise oder der Café Touba – da geht auch der eingefleischte Bloody Mary-Trinker gern mal fremd.
Der Gewürzhändler und –experte, unser Juror Ingo Holland, ist besonders davon beeindruckt, dass dieses Buch sehr kompetent recherchiert ist, nicht auf Bildern aufbaut, sondern auf Information, und unendlich viel Wichtiges zum Thema Pfeffer zu sagen hat. 140 Seiten Geschichte und die im Untertitel versprochenen Geschichten stehen voran. Mandelbaum hat, könnte man sagen, das erzählende Kochbuch erfunden. PFEFFER ist das neueste Paradestück.
(Frank Brunner)

das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Pfeffer“ aus dem Mandelbaum Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS November 2011 gekürt.

Mehr Infos und Rezepte unter http://www.kochbuch-des-monats.de/
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Die Jury:
Ingo Holland, handelt mit Gewürzen und einer unvergleichlichen Melange Noir
Susanne Gretter, Lektorin, würzt gern mit Koriander, Ingwer und Pfeffer natürlich
Robert Menasse, Schriftsteller, würzt mit seinen Büchern die deutsche Gegenwartsliteratur
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne, versteht sich auf das Handwerk des Würzens

PERNSTICH-AMEND, Nathalie / PERNSTICH, Konrad: Pfeffer. Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust, Mandelbaum Verlag/ Wien, 272 Seiten, Leinen, ISBN: 978-3-854763-75-8, 24,90 € / 37,90 sFr