Marcus Langer & Nils Henkel

Marcus Langer, Küchenchef des Dresdner Sternerestaurants, lädt zu einem besonderen Abend mit Freund und Kollege Nils Henkel

Mit einem Michelin Stern und 17 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnet, gehört das unter der Führung von Spitzenkoch Stefan Hermann stehende Restaurant bean&beluga mit seiner saisonal inspirierten, klassischen Küche zu den Top Adressen der sächsischen Hauptstadt. Am 27. August 2016 dürfen sich Genießer und Freunde des Dresdner Restaurants nun auf einen außergewöhnlichen Abend freuen, denn in der Küche des bean&beluga findet ein ganz besonderes Doppel statt: Küchenchef Marcus Langer hat Freund und Kollege Nils Henkel eingeladen, um mit ihm zusammen ein eigens für diesen Abend kreiertes 6-Gang Menü zu zaubern. Die beiden Köche lernten sich bereits im Jahr 2009 bei ihrer Arbeit im renommierten Schlosshotel Lehrbach kennen, wo sie fünf Jahre lang Seite an Seite gekocht haben. Im Menüpreis von 195 Euro sind neben dem Menü auch der Aperitif, Wasser und die Weinbegleitung inkludiert. Die Veranstaltung beginnt um 18:30 Uhr. Reservierungen werden telefonisch unter 0351-44 00 88 00 oder per Email unter info@bean-and-beluga.de entgegen genommen. Weitere Informationen und aktuelle Angebote sind unter www.bean-and-beluga.de zu finden.

Marcus Langer
Geboren und aufgewachsen in Görlitz, war für Marcus Langer nach Abschluss der Schule schnell klar, dass er sein Hobby – das Kochen – zum Beruf machen möchte. Er absolvierte daher zunächst eine Lehre im Görlitzer Restaurant Le-Trou Normand. Es folgten Stationen wie das 5-Sterne-Superior-Schlosshotel Kronberg im Taunus, das mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnete Restaurant Beckers in Trier sowie das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant Restaurant La Societé in Köln. 2009 führte Langers Weg nach Bergisch Gladbach, wo er unter der Führung von Küchenchef Nils Henkel im mehrfach ausgezeichneten Schlosshotel Lehrbach als Sous Chef anheuerte. 2012 belegte er in dieser Position den dritten Platz im Rahmen des bekannten Wettbewerbes „ANUGA Koch des Jahres“. 2015 zog es den jungen Familienvater schließlich zurück in seine alte Heimat, wo er seit Januar als Küchenchef im bean&beluga Regie führt. In enger Abstimmung mit Stefan Hermann präsentiert Langer dort eine saisonal inspirierte, klassische Küche mit Fokus auf leichte Saucen und Fonds. Der Name bean&beluga macht dabei klar, worum es bei der Zusammenstellung der Gerichte geht: um die qualitativ besten Produkte, egal ob „einfache“ Bohne oder „edler“ Kaviar. Wichtig ist Marcus Langer der möglichst unverfälschte Eigengeschmack der Produkte, eine moderne Präsentation und Raffinesse bei der Zusammenstellung der Aromen.

Nils Henkel
Mit seiner „Pure Nature Küche“ hat sich Nils Henkel in den vergangenen Jahren eine ganz eigene kulinarische Handschrift angeeignet. Vor allem die Beschäftigung mit einer innovativen deutschen Küche spielt für den Norddeutschen dabei eine wichtige Rolle. Besonders gut gelingt ihm dies durch das Wechselspiel unterschiedlicher Texturen, die er immer wieder in seine Gerichte einbindet. Aber auch die Fokussierung auf saisonale und regionale Produkte sowie die Verwendung alter Gemüsesorten gehören für Henkel zum Teil seines kulinarischen Handwerks. Dass dieser Ansatz überzeugt, zeigen auch Auszeichnungen wie die Ernennung vom Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2009“ oder die Ehrung „Koch des Jahres“, die der Familienvater im Rahmen der „Leaders of the Year Awards“ im Jahr 2012 vom renommierten Magazin RollingPin entgegennehmen durfte. Seine Ausbildung als Koch begann er im Romantikhotel Voss-Haus in Eutin. 1997 ging es für Henkel dann nach Bergisch Gladbach, wo er eine Stelle im renommierten Schlosshotel Lehrbach annahm und bald schon zum Küchenchef avancierte. Heute arbeitet Henkel als Freiberufler, gibt unter anderem Kochseminare und Coachings im Bereich Gastronomie und ist als Autor tätig.

Stefan Hermann

Stefan Hermann lädt zum kulinarischen Sommerfest aller Betriebe

Unter dem Motto „Sanssouci – ein Sommerfest für alle Sinne“ lädt der Dresdner Spitzenkoch und Unternehmer Stefan Hermann am Montag, den 24. August 2015 ab 19 Uhr zu einem großen kulinarischen Sommerfest ein. Aus diesem Anlass verwandelt sich die 7.000 Quadratmeter große Gartenanlage seines neuesten Projektes, dem Hotel Villa Sorgenfrei in Radebeul, in ein Paradies für Feinschmecker. Denn erstmals seit Bestehen des Unternehmens präsentiert Stefan Hermann seine mittlerweile sieben Betriebe an einem Abend. Neben dem über die Landesgrenzen hinaus bekannten Gourmetrestaurant bean&beluga, ausgezeichnet mit einem Michelin Stern, und der dazugehörigen Weinbar, Kochschule und dem Feinkostladen, können Gäste an eigens kreierten Ständen kulinarische Spezialitäten aus den Restaurants william und Sanssouci probieren. Natürlich darf auch die beliebte bean&beluga Bratwurst aus dem Biergarten auf dem Konzertplatz Weißer Hirsch nicht fehlen, die nach eigenem Rezept des Sternekochs extra für den Hermann`schen Betrieb hergestellt wird. Für die passenden Weinbegleitungen sorgen namhafte befreundete Winzer. Und auch beim Entertainment wird dank Live-Musik der Rock`n`Roll-Band „Krüger Rockt!“ aus Heidelberg an nichts gespart. Tickets für diesen besonderen Abend sind ab 129 Euro pro Person inklusive aller Speisen, Weine, Wasser und Kaffee buchbar. Wer zusätzlich vom 24. auf den 25. August 2015 in der Villa Sorgenfrei übernachten und dort am nächsten Tag frühstücken möchte, bezahlt 198 Euro pro Person. Karten für das Sommerfest können bei Corina Waldeck telefonisch unter +49 351 44 00 88 00 oder per E-Mail an sommerfest@bean-and-beluga.de gebucht werden.

STEFAN HERMANN – vom Spitzenkoch zur erfolgreichen kulinarischen Marke
Bereits zu Beginn seiner Selbständigkeit hatte Stefan Hermann die Vision, ein Ensemble unterschiedlicher Betriebe zu etablieren, in denen er gekonnt und mit leichter Hand auf der gesamten Klaviatur kulinarischer Möglichkeiten spielen kann. Dass er dieses Ziel erreicht hat, zeigt neben dem wirtschaftlichen Erfolg vor allem das organische Wachstum seines Unternehmens, das man inzwischen guten Gewissens als „kleines Genussimperium“ bezeichnen kann. Denn zum Unternehmen STEFAN HERMANN gehören inzwischen der Biergarten Konzertplatz Weißer Hirsch, das Restaurant bean&beluga, ausgezeichnet mit einem Michelin Stern und 17 Gault&Millau Punkten, eine Weinbar, die STEFAN HERMANN Kochschule und der STEFAN HERMANN Feinkostladen, das Restaurant william im Dresdner Schauspielhaus, das Romantikhotel Villa Sorgenfrei mit 16 Zimmern in Radebeul sowie ein eigener Stand auf dem Dresdner Striezelmarkt. Außerdem verantwortet die Gruppe die gesamte Gastronomie in der Semperoper sowie im Schauspielhaus.

Weitere Informationen sind unter www.bean-and-beluga.de zu finden.

Stefan Hermann

Das Romantik Hotel Villa Sorgenfrei ist ein Artefakt aus längst vergessenen Zeiten und steht doch mitten im gesellschaftlichen Leben unserer Zeit: Die zwischen 1783 und 1789 errichtete Villa Sorgenfrei in Radebeul. Einst schlossartiges Herrenhaus und repräsentativer Sommersitz des Freiherrn von Gregory, heute beliebtes Romantik Hotel mit 14 Zimmern, zwei Suiten, Restaurant und Veranstaltungsräumen für bis zu 30 Personen. Seit dem 1. Mai 2015 wird das in eine knapp 7.000 Quadratmeter große Garten- bzw. Parkanlage eingebettete Kleinod vom Dresdner Spitzenkoch Stefan Hermann betrieben, der sich bisher auch über die Grenzen der Stadt hinaus mit seinem Sterne-Restaurant bean&beluga einen Namen gemacht hat.

Mit ihrer Lage in der Villen- und Gartenstadt Radebeul, zwischen Elbe und Weinbergen und nur neun Kilometer von Dresdens Innenstadt entfernt, sowie der beeindruckenden Architektur im Dresdner Zopfstil, gilt die Villa Sorgenfrei als eines der schönsten und repräsentativsten ehemaligen Weingüter der Lößnitz. Zwei Weltkriege hat die Villa im Laufe der Jahrhunderte unbeschadet überstanden und so nagte lediglich der Zahn der Zeit an ihr. Welch großes Glück, dass dieses kulturhistorisch so wertvolle Ensemble dank der Reprivatisierung in den 1990-er Jahren dann mit viel Liebe und Geschick original- und detailgetreu rekonstruiert und restauriert wurde.

Heute erstrahlt das unter der höchsten Stufe des Denkmalschutzes stehende Hotel in neuem Glanz: Das zweigeschossige Herrenhaus mit seinem ausdrucksvollen Dachreiter, der von zwei Fullhörnern geschmückten Uhr, dem Belvederetürmchen und dem vergoldeten Greif als Wetterfahne, erreichen Gäste über die herrschaftliche Zufahrt der Lindenallee. Im Inneren stehen insgesamt 14 individuell und im Stil des ausgehenden 18. Jahrhunderts eingerichtete Doppelzimmer zur Verfügung. Wieder freigelegte Wandmalereien, gemütliche Holzdielen und fußschmeichelnde Sandsteinböden verleihen ihnen einen einzigartigen Charakter, darüber hinaus garantiert moderne Technik Komfort in jedem Zimmer. Um die Wünsche der Gäste kümmern sich Gastgeberin Antje Kirsch und ihr Team mit ganz persönlichem Charme.

Im Winzerhaus befinden sich die beiden rund 40 Quadratmeter großen Suiten mit einem eigenen kleinen Garten und privater Terrasse. Das ehemalige Kutscherhaus, gleich hinter dem Herrenhaus gelegen, ist der perfekte Ort für Veranstaltungen mit bis zu 30 Personen. Dank des direkten Zugangs zum „verwunschenen Garten“ mit seinen alten Eichen und Kastanien finden hier insbesondere Brautpaare die ideale Kulisse für romantische Hochzeiten.

Kulinarisches Herzstück des Ensembles ist das Restaurant „Atelier Sorgenfrei“ im ehemaligen Fest- und Gartensaal mit seinen rund sieben Meter hohen Decken und den an eine Orangerie erinnernden bodentiefen Fenstern. In diesem historischen Saal, der auch heute noch mit Sandsteinfußboden, Stuckdecke, kostbaren Wandmalereien und einem über 200 Jahre alten Bleikristall-Lüster besticht, präsentiert das Küchenteam eine von Stefan Hermann konzipierte, moderne Landhausküche. Auf der Karte finden sich zwei Menüs sowie ein à la Carte Angebot mit Gerichten wie, „In Aromaten gebratenes Milchkalbskotelett mit Spargel“, „Rotbarbe auf Safranrisotto und Pesto“ sowie „Lauwarmer Schokoladen-Guglhupf mit Vanille und Erdbeerkompott“. In den Sommermonaten wird zusätzlich auf der Restaurantterrasse eingedeckt, von der Gäste einen wunderschönen Blick auf den nach historischem Vorbild rekonstruierten Barockgarten mit seinem Sandsteinbrunnen und den mehr als hundert Jahre alten Baumbestand haben.

Das Hotel Villa Sorgenfrei befindet sich im Augustusweg 48 in 01445 Radebeul. Nähere Informationen sind unter www.hotel-villa-sorgenfrei.de zu finden.

Stefan Hermann – vom Spitzenkoch zur erfolgreichen kulinarischen Marke
Bereits zu Beginn seiner Selbständigkeit hatte Stefan Hermann die Vision, ein Ensemble
unterschiedlicher Betriebe zu etablieren, in denen er gekonnt und mit leichter Hand auf der gesamten Klaviatur kulinarischer Möglichkeiten spielen kann. Dass er dieses Ziel erreicht hat, zeigt neben dem wirtschaftlichen Erfolg vor allem das organische Wachstum seines Unternehmens, das man inzwischen guten Gewissens als “kleines Genussimperium“ bezeichnen kann. Denn neben der Villa Sorgenfrei gehören auch das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant bean&beluga, der Biergarten Konzertplatz Weißer Hirsch, das Restaurant william im Dresdner Schauspielhaus sowie ein eigener Stand auf dem Dresdner Striezelmarkt zum Unternehmen. Außerdem verantwortet die Gruppe die gesamte Gastronomie in der Semperoper sowie im Schauspielhaus. Weitere Informationen sind unter www.bean-and-beluga.de zu finden.

Benjamin Biedlingmaier, Dresden

Benjamin Biedlingmaier verteidigt Stern für Caroussel

Sachsens jüngster Sternekoch, Benjamin Biedlingmaier (28), hat erneut eine Auszeichnung durch die Restaurantkritiker des Guide Michelin Deutschland erhalten. Damit schreibt er die Erfolgsgeschichte des renommierten Dresdner Restaurants Caroussel fort.

Der Guide Michelin ist einer der wichtigsten Restaurantführer weltweit. Die von ihm verliehen Sterne gelten als die höchste Auszeichnung der Branche. Am Freitag erscheint die neue Jahresausgabe für Deutschland. Benjamin Biedlingmaier vom Dresdner Restaurant Caroussel im Fünfsterne-Superior-Relais & Châteaux-Hotel Bülow Palais ist erneut mit einem Stern dabei. Er zählt damit zu den fünf besten Köchen in Sachsen.

„Es ist toll, dass unsere Arbeit erneut durch den Guide Michelin gewürdigt wird“, sagt Biedlingmaier. „Ich bin stolz auf das gesamte Team. Dieser Stern ist ein Gemeinschaftswerk, zu dem Köche, Frühstücksköche, Spüler, Lehrlinge und ganz besonders auch der Service beigetragen haben.“

Der gebürtige Schwabe hatte im Mai 2013 die Küchenleitung des etablierten Caroussels von Dirk Schröer übernommen. „Damit ging eine große Verantwortung einher, denn seit 1997 ist die Michelin-Stern-Tradition des Hauses ungebrochen“, so Biedlingmaier. Die Erfolgsgeschichte des Gourmetrestaurants fortzuschreiben und gleichzeitig mit Beginn seiner Karriere als Chef de Cuisine in die Riege der Sterneköche aufgenommen zu werden, war für ihn ein sensationeller Durchbruch.

Biedlingmaier, der vom Magazin Der Feinschmecker zum Aufsteiger des Jahres 2013 gekürt wurde, erkochte zudem für das Restaurant Caroussel 17 Punkte im Gault&Millau, drei „F“ im Feinschmecker, drei Löffel im Schlemmeratlas, vier Hauben im Großen Restaurant- und Hotelguide und vier Diamanten im Varta-Führer.

Mit dem erstmals mit einem Stern ausgezeichneten Elements und dem erneut prämierten Bean & Beluga gibt es jetzt insgesamt drei Sternerestaurants in Dresden. Als einziges Zwei-Sterne-Restaurant in Sachsen konnte sich das Falco in Leipzig behaupten.

Sternerestaurants in Dresden:
Bean & Beluga *
Caroussel *
Elements *

Sternerestaurants in Leipzig:
Falco **
Stadtpfeiffer *

www.buelow-palais.de

Alle Ergebnisse des Guide Michelin 2015 Deutschland:
www.gourmet-report.de/artikel/345871/Alle-News-zum-Michelin-2015/

Jens Pietzonka ist "Sommelier des Jahres 2014"

 

Die Liebe zum Wein entdeckte er Anfang der 90er Jahre, als sein beruflicher Weg ihn ins Schlosshotel Bühlerhöhe und das Hotel Traube Tonbach führte. Dort war der direkte Kontakt zur Natur, sprich den Weinbergen und das fast Haus-an-Haus-Wohnen mit den Winzern, für den gebürtigen Dresdner faszinierend und animierend zugleich.

Das mag erklären, warum sich die Vita von Jens Pietzonka heute liest, wie die eines echten Durchstarters. Zu den weiteren, beeindruckenden Stationen seiner Karriere zählen das Grand Hotel Esplanade Berlin, das Restaurant Söl’ring Hof auf Sylt oder die Villa Merton in Frankfurt am Main. Seit 2007 wirkt er Seite an Seite von bean & beluga-Gründer Stefan Hermann und knüpfte damit an eine alte Freundschaft aus Tonbach-Zeiten an.

Im bean & beluga sorgt der charmante und kompetente Weinexperte Pietzonka bis heute für den passenden Tropfen in den Gläsern der Gäste. 400 Positionen umfasst die Weinkarte, welche ihre Schwerpunkte auf deutschen Wein und die großen Weinnationen Europas legt, hinzu kommen punktuelle „Ausflüge“ nach Südafrika und Kalifornien. „Junge aufstrebende Winzer, die sich an der Wein- bautradition orientieren und auch offen sind für neue, naturnahe Wege, liegen mir sehr am Herzen“, sagt der zweifache Familienvater.

Auch wenn die Weinkarte im bean & beluga mittlerweile in interaktiver iPad-Form — mit umfassenden Infos über Regionen, Winzer und Weine — gereicht wird, so möchte und sollte man auf die fachkundige Beratung von Sommelier Jens Pietzonka keinesfalls verzichten! Herzlichen Glückwunsch zur Auszeichnung „Sommelier des Jahres 2014“!

Die Auszeichnung „Sommelier / Sommelière des Jahres“ von der Schlemmer Atlas-Redaktion der Busche Verlagsgesellschaft erhielten:

2014 Jens Pietzonka, Restaurant bean & beluga, Dresden
2013 Holger Schramm, Restaurant Christophorus, Stuttgart-Zuffenhausen
2012 Magdalena Brandstätter, Waldhotel Sonnora, Dreis
2011 Noreen Rudolph, Romantik Hotel Goldene Traube, Coburg
2010 Gerhard Lucian, Burg Hotel – Lechtaler Stuben, Lech, Österrreich
2009 Renaud Kieffer, Residenz Heinz Winkler, Aschau
2008 Gunnar Tietz, Hotel Palace Berlin – „first floor“, Berlin
2007 Jürgen Fendt, Hotel Bareiss – Restaurant Bareiss, Baiersbronn
2006 Gianluca Picca, Johann Lafer’s Stromburg – Le Val d’Or, Stromberg
2005 Matthias Jürgen Emmert, Romantik Hotel Goldene Traube – Meer & mehr, Coburg
2004 Milos Vucelja, Parkhotel – Parkrestaurant, Gütersloh
2003 Catherine Thévenot, Restaurant Waldhotel Sonnora, Dreis

www.schlemmer-atlas.de

Koch des Jahres: Johannes King, Sylt

Die besten Restaurants in Deutschland 2013/2014

Das sind die besten Adressen für Genießer: Der Septemberausgabe des Magazins DER FEINSCHMECKER aus dem Hamburger JAHRESZEITEN VERLAG, die am heutigen Mittwoch, dem 14. August 2013, im Handel sein wird, liegt wieder der große Guide “Die 800 besten Restaurants in Deutschland 2013/2014″ bei. Die handliche Taschenbuchausgabe enthält detaillierte Informationen zu allen Restaurants, beschreibende Kurztexte, übersichtliche Symbole und alle Daten, die man für eine Reservierung braucht. Dazu wurden alle Adressen getestet und neu bewertet: Ein bis maximal fünf Feinschmecker-Punkte zeigen auf einen Blick, was den Gast in einem Lokal erwartet – ob Spitzenrestaurant oder Dorfgasthaus, Italiener oder Szenelokal. Insgesamt hat DER FEINSCHMECKER auch in diesem Jahr wieder rund 1000 Restaurants in ganz Deutschland besucht.

Der Feinschmecker 2013

Zwei von ihnen wird eine besondere Ehre zuteil:
Zum “Restaurant des Jahres 2013″ erklärte die Redaktion das “bean & beluga” von Stefan Hermann in Dresden. In angespannten wirtschaftlichen Zeiten und dazu in einer kulinarisch wenig gesegneten Region pflegt Stefan Hermann unbeirrt die Gourmetküche und ebnet ihr erfolgreich den Weg in die Zukunft. Beispielhaft gut gelingt ihm die Balance zwischen Küche und Finanzmanagement mit einem kleinen Genussimperium, dessen Keimzelle das 2007 eröffnete Gourmetrestaurant “bean & beluga” ist. Mit Tages- und neuerdings Weinbar, Feinkostladen, Kochschule und Cateringzentrale, der Bewirtschaftung der Semperoper und jetzt auch des Schauspielhauses sowie im Sommer des Konzertplatzes Weißer Hirsch legt er ein genussvolles Fundament für die große Kür im Obergeschoss der Gründerzeitvilla. Ein Musterbeispiel eines modernen Lokals!

Zum “Koch des Jahres 2013″ kürt das Magazin Johannes King. Er hat den Begriff der regionalen Küche im “Söl’ring Hof” auf Sylt neu definiert. Konsequent zog er den Kreis seiner Quellen für gute Zutaten immer enger: Ein eigener Bauernhof in Morsum liefert Kräuter, Obst und Gemüse, Gänse, außerdem Honig von eigenen Bienen. Der Fisch kommt zum Teil vom eigenen Kutter, Muscheln sammelt das Team aus der Nordsee – näher am Ursprung kann man nicht sein. Daraus macht King eine moderne, nachhaltige Küche: Wer einmal den meeresfrischen Muschelsalat mit Gurkengelee und Meerrettichschnee gekostet hat, dankt der Natur für ihre grandiose Speisekammer; und Johannes King dafür, dass er sie so köstlich auf die Teller bringt. Sein dreigängiges Menü wird in der Dezember-Ausgabe vorgestellt.

Details zu den Bewertungen und Rankings
Die Höchstnote von fünf Punkten (“In jeder Hinsicht perfekt”)
errangen diesmal insgesamt zwölf Adressen:

Schwarzwaldstube im Hotel Traube-Tonbach, Baiersbronn
Gästehaus Erfort, Saarbrücken
Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern
Victor’s Gourmet-Restaurant, Nennig
Vendôme im Hotel Schloss Bensberg, Bergisch Gladbach
Aqua im Hotel “The Ritz-Carlton”, Wolfsburg
Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr
Bareiss, Baiersbronn
La Vie, Osnabrück
Sonnora, Dreis/Eifel
Tantris, München
Amador, Mannheim

Top Ten-Listen in sechs Kategorien
Bester Koch: Harald Wohlfahrt, Schwarzwaldstube, Baiersbronn, teilt sich die Spitze mit Joachim Wissler, Vendôme, Bergisch Gladbach
Beste Trendküche: Tim Raue, Berlin
Bestes Restaurant auf dem Land: Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach
Bestes Serviceteam: Schwarzwaldstube, Baiersbronn
Bestes Szenerestaurant: Sansibar, Sylt
Bester Patissier: Pierre Lingelser, Schwarzwaldstube, Baiersbronn

Stefan Hermann

Zum dritten Mal in Folge verwöhnt Sternekoch Stefan Hermann, Inhaber des bean&beluga in Dresden, die Gäste des SemperOpernballs mit seinen kulinarischen Köstlichkeiten. An den Tischen werden in diesem Jahr erstmals auch fünf – statt wie in den Vorjahren drei – miteinander harmonierende Gänge serviert. „In den letzten Jahren wurde unser Menü so gut angenommen, dass ich in diesem Jahr noch weitere kulinarische Akzente setzen wollte“, kommentiert Stefan Hermann.

Hermann blickt auf 26 Jahre Kocherfahrung zurück. Im Juni 2007 eröffnete er sein Restaurant bean&beluga in Dresden, das kurz darauf einen Michelin-Stern verliehen bekam und vom Gault Millau mit 17 Punkten bewertet wurde.
Vor diesem Hintergrund können sich die Gäste in der Semperoper am 1. Februar besonders auf erlesene Köstlichkeiten freuen. Das Fünf-Gang-Menü eröffnet mit einer Vorspeise von Lachs und Sauerrahm. Darauf folgen Hummer mit Safranrisotto, Kalbstafelspitz mit Wurzelgemüse und orientalisch gewürzte Reh-Praline mit Sellerie. Zum Dessert wird ein erfrischendes Zitrusfrüchte-Süppchen mit Limonenparfait gereicht. Auch die Flaniergäste kommen in den Genuss dieser Gerichte – in Häppchenform. Auf diesem Weg, dem sogenannten „Flying Menu“, werden zusätzlich auch noch Gänseleber-Pralinen auf Pumpernickel mit Sauternes-Gelee serviert. Verschiedene kulinarische Stationen halten außerdem noch vorzügliche Überraschungen aus dem Meer, von Austern bis Prunier-Kaviar, bereit.

Am Ballabend sind 300 Servicekräfte und 50 Köche in 8 Küchen im Einsatz, in denen u. a. 200 kg Hummer, 16 kg Kaviar und 1000 Austern verarbeitet werden. „Die größte Herausforderung ist die umfangreiche Vorbereitung auf das Event und die Koordination der vielen Mitarbeiter“, erklärt Hermann. „Ich freue mich sehr auf die einzigartige Atmosphäre des SemperOpernballs. Wenn das Konzept aufgeht und ein reibungsloser Service sowie vorzügliche Speisen die Gäste zufrieden stellen, bin ich glücklich.“

www.semperopernball.de

Stefan Hermann

Ein kulinarischer Hochgenuss – das Menü des SemperOpernballs 2012

Sternekoch Stefan Hermann kreiert das Menü für den Ballabend
Hummer und Ochsenschwanzpastete sind die Highlights des Menüs

Bereits im zweiten Jahr wird Sternekoch Stefan Hermann, Inhaber des bean&beluga in Dresden, die Gäste des SemperOpernballs mit feinen Genüssen verzaubern. Bekannt ist Hermann für eine moderne, geradlinige Küche und seinen französisch-mediterranen Stil, bei dem er Traditionelles und Modernes gekonnt zu außergewöhnlichen Genussmomenten verbindet. Er blickt auf 25 Jahre Erfahrung als Koch zurück und hat sich im Juni 2007 seinen Traum vom eigenen Restaurant (Michelin-Stern, 17 Punkte Gault Millau) erfüllt. Zu diesem gehört – neben Restaurant, Tagesbar und Feinkostladen – auch seine Kochschule, die vom Restaurantführer Gault Millau erst kürzlich zur „Kochschule des Jahres“ 2012 gekürt wurde.

Getreu der Philosophie von Stefan Hermann erwartet die Besucher des SemperOpernballs am 20. Januar eine edle Zusammenstellung feinster Zutaten. Das an den Tischen servierte Drei-Gang-Menü beginnt mit Thunfisch, rosa Ingwer und schwarzem Rettich. Im Hauptgang werden Ochsenschwanzpastete und Gänseleber von Wurzelgemüse und Linsen begleitet und eine feine Mandelmilch-Créme, ein Feigensüppchen und Eierlikörschaum bilden den krönenden Abschluss. In den Logen werden diese Speisen in Form eines Flying Menüs serviert und durch ein Süppchen aus Karotte und Ingwer, erlesenem Hummer und Comté, ein feiner französischer Käse, ergänzt.

Auch das Catering für die Flaniergäste lässt bei keinem Feinschmecker Wünsche offen. 1500 Austern, 10 Dosen Kaviar á 1,6 Kilogramm und 200 Kilogramm Hummer werden hierfür unter anderem verarbeitet. Neben den exklusiven Meerestieren wird es am späteren Abend Currywurst und Kalbsfrikadellen geben – eine Reminiszenz an den Opernball 2011.

„Das Besondere an der Kulinarik dieses Jahres ist, dass sie meiner Phantasie keine Grenzen setzt. Für mich gibt es kein schöneres Motto als ,Dresden darf das’, denn es eröffnet mir die Möglichkeit, kreative Küche auf allerhöchstem Niveau mit überraschenden Momenten zu versehen“, so Hermann.

350 Servicekräfte und Köche bewirten am Ballabend die Gäste in der Semperoper. In acht Küchen werden die Gänge nach einem vorher geplanten minutiösen Ablauf angerichtet.

   

Semperopernball 2012

MENÜ GESETZT

THUNFISCH
rosa Ingwer · schwarzer Rettich

OCHSENSCHWANZPASTETE
Gänseleber · Wurzelgemüse · Linsen

MANDELMILCH-CRÉME
Feigensüppchen · Eierlikörschaum

FLYING MENÜ LOGEN

THUNFISCH
rosa Ingwer · schwarzer Rettich

SÜPPCHEN
Karotte · Ingwer

HUMMER
Salat · Koriander

OCHSENSCHWANZPASTETE
Gänseleber · Wurzelgemüse · Linsen

COMTÈ
Schinken · Nussbutter

MANDELMILCH-CRÉME
Feigensüppchen · Eierlikörschaum

Gault Millau Sachsen 2011

Langustinen mit Eukalyptus-Erde und geeistem Rauchöl
Peter Maria Schnurr in Leipzig kocht groß auf im neuen Gault Millau
– Weiterer Aufsteiger: Yannick Demange in Zwickau

Den „sympathischen Peter Maria Schnurr“ vom Restaurant „Falco“ in
Leipzig, den sie letztes Jahr wegen „ wegen handwerklicher Nonchalance und
aromatischer Schwächen“ abwerteten, loben die Tester der französischen
Gourmet-Bibel Gault Millau in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe
2011 „als handwerklichen Perfektionist. Lassen Sie sich nicht von exaltierter
Kreativität wie Eukalyptus-Erde und geeistes Rauchöl zu Langustinen oder von
Lakritz und rohen jungen Erbsen zum Käse abschrecken. Es gibt auch geschmacklich
entzückende klassische Entenstopfleberterrine und gefroren geraspelte
Entenstopfleber, die kräftig mit Süßwein mariniert ist, mit Chiligewürzter
Baumtomate und gebratener Brioche oder butterzartes Taubenbrüstchen
mit zweierlei Zuckermais und flüssiger grüner Paprika.“

Für solche Gerichte erhielt Schnurr vom Gault Millau, der nach dem französischen
Schulnotensystem bewertet, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen
für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.
15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis
Kochen zur Kunst wird, erreichte erstmals der gebürtige Elsässer Yannick Demange
vom „Drei Schwäne“ in Zwickau. „Dessen in den vergangenen Jahren
etwas aufgesetzt bis überdreht wirkende Kompositionen wichen“ nach dem
Geschmack der Kritiker „Plausiblem wie gefülltem Spanferkelrücken mit Kirschjus
und gebratenem Grieß oder warmer Johannisbeerengugelhupf mit Zitronensorbet
.“

Auf 14 Punkte steigerten sich die Leipziger Köche

• Stephan Kujath vom Lokal „Drogerie“, bei dem „alles frisch und aromenstrotzend
kommt wie der pikante Kreolische Hähnchensalat mit knackigen Salzwassergarnelen“,

• Sandy Müller und Peter Niemann vom „Niemanns Tresor”, in dem „das Tatar
vom Salzwiesenrind mit gebratener Salzwassergarnele an Krustentierschaum,
Chiliöl und marinierter Avocado ebenso schmackhaft wie dekorativ ist“,

• Till Weiß vom „Villers”, der „effektvoll Angerichtetes wie knusprig gebackenen
Thunfisch mit geliertem Quittenmus bietet“, sowie

• Marcel Strangfeld vom „Feengarten“ in Hartenstein durch „Schnitzel von der
Rehkeule in Haselnuss-Panade mit Selleriepüree, Gewürzkirschen und weißer
Pfeffersauce“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Sachsen
verteidigte souverän Dirk Schröer vom „Caroussel“ in Dresden. Er „kocht gottlob
nicht effekthascherisch à la mode, variiert und kombiniert aber durchaus
fantasiereich. Einen Genieblitz und geschmacklich wunderbar passend fanden
wir die schaumig gerührte und dann mit Butter aufmontierte Taubenleber-
Hollandaise zur zart gebratenen Taube, die in dünne Scheiben gerollt und mit
Petersilienwurzelpüree in Himbeeressigjus serviert wurde. Ins Fern(k)östliche
entführte der mit Sojasauce und Sake marinierte Petersfisch mit Kokos/Curry-
Emulsion und warmem Sushi-Reis.“ Er bekam dafür 18 von 20 möglichen Punkten.
Eine höhere Note haben in Deutschland nur 12 Köche.

Kochkönig Schröer hat neben dem Aufsteiger Schnurr noch zwei Kronprinzen,
die ihre 17 Punkte vom Vorjahr verteidigten: Stefan Hermann vom
„Bean & Beluga“ in Dresden und Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ in Leipzig.

Hermann beeindruckte durch „dezent lauwarm geräucherten Saibling
mit seinem Kaviar, den geschmorter Kopfsalat, stückig geschnittene Girardeau-
Austern in leichter Meerrettichcrème und Gurkentatar bestens begleiten, oder
Quarkkeulchen mit geschmorten Zwetschgen und einem French Toast-Eis, das
tatsächlich und überraschend diesen Geschmack vermittelte“. Schlegel nimmt,
so moserten die Kritiker, „den Namen seines Restaurants im traditionsreichen
Gewandhaus zu wörtlich. Dass Stadtpfeifer nicht als kreative Improvisierer Furore
machten, sondern gefälligst zu spielen hatten, was aus gegebenem Anlass
von ihnen erwartet wurde, ist ja kein Grund, uns eine Karte zu reichen, die ans
Vorjahr erinnert. Aber alles ist mit eindrucksvoller Professionalität zubereitet.
Auch die glasigen Flusskrebsschwänze in Dillöl mit jungem Gemüse und superbem
Krebsschaum oder der opulente Bitterschokoladenkuchen mit Ananas in
zartem Ingwerparfüm und Schokosorbet.“

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 38 Restaurants
in Sachsen. 28 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Im Vergleich
zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und
deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den
Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Sachsen 5 langweilig gewordene
Restaurants ab, 8 wurden höher, 7 niedriger bewertet.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Sachsen

1. Caroussel in Dresden (18 Punkte),
2. Bean & Beluga in Dresden
Falco* und Stadtpfeiffer in Leipzig (17 Punkte),
5. St. Andreas in Aue,
Sendig in Bad Schandau,
Drei Schwäne* in Zwickau (15 Punkte),
8. Feengarten* in Hartenstein,
Drogerie*, Kaiser Maximilian,Niemanns Tresor* und Villers* in Leipzig,
Schillerstuben in Schkeuditz (14 Punkte)
* Aufsteiger

GM KOCH DES JAHRES 2011:http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: http://www.gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: http://www.gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html

GAULT MILLAU SAARLAND 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336773/Gault-Millau-Saarland-2011.html

GAULT MILLAU SACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336774/Gault-Millau-Sachsen-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN SACHSEN-ANHALT: http://www.gourmet-report.de/artikel/336775/Gault-Millau-2011-in-Sachsen-Anhalt.html

GAULT MILLAU THüRINGEN 2011:
http://www.gourmet-report.de/artikel/336777/Gault-Millau-Thueringen-2011.html

GAULT MILLAU Deutschland
Bestellmöchlichkeit: 978-3-86244-002-3

Damien Klein kommt nach Leipzig

Damien Klein: Kreative Küche originell verpackt

Zur LE GOURMET zeigt der Querdenker unter den Köchen, wie man mit witzigen Ideen die Generation „McDonald‘s“ rumkriegt

Querdenker, „Kitchenrocker“, junger Wilder – das ist der Ruf, der dem Avantgarde-Koch Damien Klein vorauseilt. Schaut man jedoch genauer hin, kocht der Luxemburger eigentlich ganz klassisch. Eigentlich! Denn mit ungewöhnlichen Zutaten und originellen Kombinationen, witzigen Dekorationen und schelmischen Namen werden aus bekannten Gerichten plötzlich ganz neue. „Und das nur, weil ich ein bisschen weiterdenke. Genau das macht für mich die Faszination am Kochen aus“, verrät der 30-Jährige.

Mit seinen Ideen begeistert Damien Klein sogar die Generation McDonald‘s. Gemüse steht bei dieser bekanntlich nicht obenan – aber wie wäre es mit einem „Rasta Bean Cornetto“? Dazu wird Brickteig – dünne Platten, die an Blätterteig erinnern – zur (Eis)Tüte geformt, zusammengetackert und bei 200 °C drei Minuten im Ofen gehärtet. Anschließend entfernt man die Heftklammern und füllt die Tüte mit grünen und mexikanischen Bohnen sowie dicken grünen Erbsen, die zuvor in Salzwasser blanchiert wurden. Als „Rasta-Locken“ kommen frittierte chinesische Glasnudeln obenauf – fertig ist das gesunde Trendgericht.

 

Haribo Coca Cola Sauce und Star-Gemüse

Probieren kann man das „Rasta Bean Cornetto“ auf der LE GOURMET in Leipzig, wo Damien Klein am Sonntag (5. September, 12.30 und 17.00 Uhr) zwei Kochshows bestreitet. Neben den Bohnen-Tüten steht „Rockstar Gemüse quer durch den Garten“ und „Mellow Strudel vom Argentinischen Beef mit Haribo Coca Cola Sauce“ auf dem Show-Speise-Plan. „Die Sauce bereite ich in der Tat mit Haribo Coca Cola Gums zu“, bestätigt der Trendkoch. „Das süße Aroma passt perfekt zum argentinischen Rindfleisch, ganz ähnlich, wie Wild wunderbar mit Lakritz-Sauce kombiniert werden kann.“

In Kleins Restaurant „Rockhalicious“ im luxemburgischen Esch/Alzette ist das Argentinische Beef mit Haribo Coca Cola Sauce, nach Strudel-Art in Blätterteig gewickelt, seit Monaten der absolute Renner. Auch das Rockstar Gemüse ist bei den Gästen beliebt. „Dafür werden mit einem Backförmchen Sterne aus Karotten, Kartoffeln, Lauch und Paprika ausgestochen und in Hühnerfond gekocht“, erklärt der Küchenrocker.

 

Immer für eine Überraschung gut

Damien Klein verwendet keine superteuren Produkte, sondern gute frische Ware – und ein paar ausgefallene Dekorationen dazu. „Auch wenn es verrückt klingt: Ich streife oft durch Spielzeugläden und kaufe kleine Töpfchen und Schüsselchen“, plaudert er aus dem Nähkästchen. „Die sind super geeignet, um Speisen originell anzurichten.“ Als Gag für die nächste Party empfiehlt der Luxemburger Überraschungseier: „Das Schoko-Ei vorsichtig aufschneiden, Spielzeug rausnehmen, die Hälften mit Mousse füllen und mit Smarties verzieren – fertig ist das außergewöhnliche Dessert!“. Überhaupt, findet er, sollte man seiner Kreativität beim Kochen freien Lauf lassen. „Sind noch ein paar letzte Chips in der Tüte, kann man sie zerstoßen und als Panade verwenden – fertig ist das ‚Pringels Schnitzel‘!“

 

Burger-Initiative: Edelvariante aus kostbarem Kobe-Beef

In Luxemburg ist Damien Klein längst ein Star, der durch originelle Küche kombiniert mit Rockkonzerten vor allem junge Leute begeistert. „Mancher spart einen Monat lang, um zu mir zum Essen zu kommen. Viele feiern im ‚Rockhalicious‘ ihre Geburtstagsparty. Da sind die auf Riesen-Spiegeln angerichteten Desserts mit kleinen Lampen und Feuerwerk DER Hit!“, erzählt der jüngste Küchenchef Luxemburgs, der schon in den Sterne-Küchen von Bocuse, Alain Ducasse und Harald Wohlfahrt kochte.

Damit sich die Burgerver- bzw. -gewöhnten 14- bis 25-Jährigen auf seine Küche einlassen, gibt’s bei Klein auch einen Burger – allerdings mit Kobe-Beef vom teuersten und exklusivsten Hausrind der Welt. Der kostet 20 Euro – „für mich eine Art ‚Schmerzensgeld‘ von denen, die extrem auf Fast-Food fixiert sind“, verrät er augenzwinkernd.

An heißen Sommermonaten serviert Damien Klein gern außergewöhnliche Variationen der Gazpacho – eine kalte andalusische Suppe, die traditionell aus ungekochtem Gemüse zubereitet wird. Klein macht daraus Melonen-Gazpacho mit frittiertem Speck und Champagner, Haribo-Erdbeer-Tomaten- sowie Batida de Coco-Zitronen-Gazpacho. Für den kommenden Herbst plant der 30-Jährige dann den nächsten Karriere-Schritt. „Die Kombination von Top-Restaurant und Konzert-Location war toll, aber nun ist es Zeit für etwas Neues“, hält sich der Koch über konkrete Projekte noch bedeckt. Auf jeden Fall wird er weiter von sich reden machen – mit klassischer Kochkunst und kreativen Ideen.

 

LE GOURMET 2010

Auf der LE GOURMET unterbreiten in diesem Jahr rund 100 Aussteller ihre kulinarischen Angebote. An allen drei Veranstaltungstagen laden Star- und Sterneköche sowie Genuss-Experten zu einem vielfältigen Programm ein. Von Freitag bis Sonntag (3. bis 5. September) ist die LE GOURMET jeweils von 10.00 bis 18.00 Uhr geöffnet. Die Tageskarte kostet 10,00 Euro, für Kinder von 7 bis 15 Jahren 4,00 Euro. Kinder bis 6 Jahre haben freien Eintritt. Neu ist die „Leipziger Genussnacht“ am Samstagabend (4. September). Von 19.00 bis 23.00 Uhr erlebt man hier Stars aus Küche und Kultur sowie ein delikates Buffet. Der Eintritt inklusive Speisen und Getränke kostet 75,00 Euro.

 

I m Internet: www.gourmet-leipzig.de

 

 

REZEPTE VON DAMIEN KLEIN

(für jeweils 4 Personen)

Mellow Strudel vom Argentinischen Beef mit Haribo Coca Cola Sauce

Zutaten

Für das Fleisch:

700 bis 800 Gramm Filet vom Argentinischen Beef

300 Gramm Semmelbrösel

Je 1 Bund Schnittlauch, Petersilie und Basilikum

400 Gramm Blätterteig

Salz und Pfeffer

1 Fettsprühdose

 

Für die Sauce:

2 Liter eingekochten Beef-Fond

1 Liter Rotwein

6 Schalotten

2 Karotten

1 Stange Lauch

150 Gramm Ketchup

100 Gramm Mehl

100 Gramm Haribo Coca Cola Gums

 

Zubereitung

Filet von allen Fett und Sehnen trennen und in mundgerechte Portionen von ca. 150 Gramm schneiden. Das Fleisch auf einem Grill von jeder Seite gut anbraten, salzen und pfeffern. Aus Semmelbröseln und Kräutern eine Panade herstellen, mit einem Cutter zerkleinern und danach durch ein feines Sieb passieren. Filetstücke durch die Panade rollen und jeweils in Blätterteig einrollen. Ein Backblech mit Fett einsprühen und die Filets bei 200 °Celsius 15 Minuten lang durchgaren.

 

Für die Sauce das Gemüse kleinschneiden und in einem Topf mit Mehl und Ketchup anrösten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, mit Beef-Fond auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Haribo Gums zugeben und aufkochen lassen.

 

 

Rockstar Gemüse quer durch den Garten

 

Zutaten

 

2 Stangen Lauch

2 Zucchini

Je 2 rote und gelbe Paprika

1 Karotte

1 große Kartoffel

1 Liter Hühnerfond

1 Bund Schnittlauch

 

Zubereitung

Gemüse waschen und wenn nötig schälen. Mit einem Backförmchen Sterne ausstechen und diese im mit dem Hühnerfond weich kochen. Mit Schnittlauch bestreut servieren. Die Gemüsereste für das „Rasta Bean Cornetto“ verwenden.

 

 

Rasta Bean Cornetto

 

Zutaten

 

Je 100 Gramm grüne Bohnen, mexikanische Bohnen und dicke grüne Erbsen

Schnittreste vom „Rockstar Gemüse“

1 Packung Brickteig

50 Gramm chinesische Glasnudeln

 

Zubereitung

 

Grüne Bohnen, mexikanische Bohnen und große Erbsen im Salzwasser blanchieren. Die Schnittreste vom „Rockstar Gemüse“ in feine Streifen (Julienne) schneiden und in der Friteuse kurz frittieren. Aus dem Brickteig eine Tüte wie beim Cornetto-Eis formen, mit einem Tacker fixieren und im Backofen bei 200 Grad drei Minuten aushärten. Tackerclip entfernen und die Tüte mit den Bohnen und dem frittierten Gemüse füllen. Glasnudeln gleichfalls frittieren und oben auf das Gemüse legen.