Gault Millau 2019

Dieses Jahr überrascht der Gault Millau wirklich. Es gibt keine Pressemitteilungen, aber die Führer wurden bereits verschickt. Wir haben jetzt aus einem Buch die wichtigsten Resultate abgeschrieben und hier veröffentlicht. Glückwunsch an alle Ausgezeichneten!

Gault Millau: Bester Deutscher Koch im Ausland:
Peter Knogl, Cheval Blanc, Basel, 19 Punkte

Gault-Millau Koch des Jahres:
Johannes King, Jan Philipp Berner, Söl’ring Hof, Rantum auf Sylt, 18 Punkte

Gault-Millau Gastgeber des Jahres:
Nils Blümke, Francais, Frankfurt

Gault-Millau Aufsteiger des Jahres:
Daniel Schimkowitsch, L.A. Jordan, Deidesheim

Gault-Millau Sommelièr 2019:
Stephanie Hehn, Lakeside, Hamburg

Gault-Millau Patissier des Jahres:
Tatsuya Shimizu, Steinheuers, Bad Neuenahr-Ahrweiler

Tim Raue gehört nun auch beim Gault Millau zu den Besten: 19,5 Punkte!

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Michelin Schweiz 2016

Drei MICHELIN Sterne für deutschen Koch in Basel – Peter Knogl ist weltweit der zweite deutsche Koch an der Spitze eines 3-Sterne-Hauses im Ausland

Das Restaurant „Cheval Blanc“ mit dem deutschen Chefkoch Peter Knogl im Basler „Grand Hotel Les Trois Rois“ erhält erstmals drei MICHELIN Sterne. Knogl ist damit nach Heinz Beck im „La Pergola“ („Rome Cavalieri Waldorf Astoria“) weltweit der zweite im Ausland tätige Küchenchef aus Deutschland, dessen Restaurant mit dem Spitzenprädikat für exzellente Kochkunst ausgezeichnet wurde. Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN: „Die Küche von Knogl im ,Cheval Blanc‘ hat sich über die vergangenen Jahre stetig weiterentwickelt. Sie ist geprägt von einer klassischen Basis mit raffinierten Ideen, die voller Aroma, Kraft und Ausdruck sind und das Essen zu einem einzigartigen Erlebnis machen.“ Mit dem „Cheval Blanc“ steigt die Zahl der eidgenössischen 3-Sterne-Adressen im Guide MICHELIN Schweiz 2016 auf die historische Höchstzahl von drei Häusern. Der Guide MICHELIN Schweiz 2016 kommt am 8. Oktober in den Handel.

Insgesamt 116 Sterne-Adressen in der Schweiz
Insgesamt liegt die Zahl der mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichneten Häuser in der Eidgenossenschaft jetzt bei 116 Adressen. Damit bleibt die Schweiz auch in der Neuauflage des renommierten Hotel- und Gastronomieführers das Land mit den meisten MICHELIN Sternen pro Einwohner in Europa. „Die Auswahl unserer unabhängig und anonym arbeitenden Inspektoren bestätigt auch für 2016 das hohe Niveau der Schweizer Gastronomie und spiegelt die große kulinarische Vielfalt des Landes wider“, betont Ellis. „Die gastronomische Landschaft zwischen Genf und St. Gallen, Basel und Lugano ist gleichermaßen geprägt von Restaurants, die eine traditionelle oder klassisch-französische Küche bieten, wie auch von Häusern, in denen die Gäste modern und innovativ zubereitete Speisen genießen können. Viele dieser Betriebe finden sich auch auf der MICHELIN Sterne-Liste wieder“, so Ellis weiter.

Nicht nur beim Küchenstil haben Restaurantbesucher in der Schweiz eine große Auswahl: Die Tester zeichneten für die Ausgabe 2016 des Guide MICHELIN neben Adressen mit viel Tradition auch wieder verschiedene Häuser neu mit einem Stern aus, die auf hohem Niveau kochen und dabei eine ungezwungene, lockere Atmosphäre bieten. „Damit ist die Schweiz nicht allein: Das sogenannte ,Casual Fine Dining‘ lässt sich seit einigen Jahren in vielen Ländern beobachten und findet viel Zuspruch bei den Gästen“, erklärt Ellis. Typisch für das Land ist hingegen die große Anzahl von Top-Adressen in den Höhenlagen der Ferienorte. „Dies macht die Schweiz zum Dorado für genussfreudige Wintersportgäste“, hebt er weiter hervor.

Jetzt drei 3-Sterne-Häuser in der Schweiz
Neben dem neu in die Liga der 3-Sterne-Häuser aufgerückten „Cheval Blanc“ bestätigt die Ausgabe 2016 des Guide MICHELIN Schweiz den Top-Restaurants „Schauenstein“ in Fürstenau und „l’Hôtel de Ville“ in Crissier die Höchstwertung von drei MICHELIN Sternen. Weltweit tragen nur rund 100 Adressen dieses Spitzenprädikat für exzellente Kochkunst. Auch alle 18 Schweizer 2-Sterne-Adressen konnten ihre Auszeichnung bestätigen.

1-Stern-Häuser mit breitem Spektrum an Küchenstilen
Die Gesamtzahl der Schweizer 1-Stern-Häuser liegt jetzt bei 95, davon 13 neue Restaurants. Sie decken ein breites Spektrum an Küchenstilen ab. Das „La Bottega“ in Genf und das „Eligo“ in Lausanne stehen für den internationalen Trend zum kulinarischen Genuss in legerem Ambiente. Die ebenfalls neu ausgezeichneten „Le Montblanc“ in Crans-Montana (VS), „Silver“ in Vals (GR) und „The Omnia“ in Zermatt (VS) wenden sich insbesondere an das Wintersportpublikum. Neu mit einem MICHELIN Stern prämiiert wurden außerdem die Restaurants „Wirtshaus zur Säge“ in Flüh (SO), „Mammertsberg“ in Freidorf (TG), „Gasthaus zur Fernsicht – Gourmet“ in Heiden (AR), „Gasthaus zum Löwen“ in Menzingen (ZG), „Einstein Gourmet“ in St. Gallen, „Panorama – Cayenne“ in Thun-Steffisburg (BE), „Taverne zum Schäfli“ (TG) und „Kameha Grand Zürich – Yu Nijyo“ in Zürich.

Neuer Rekord bei den Bib-Gourmand-Adressen
Einen historischen Höchststand verzeichnet der Guide MICHELIN Schweiz 2016 bei den Restaurants mit einer Bib-Gourmand-Auszeichnung. Die jüngste Ausgabe des Hotel- und Gastronomieführers empfiehlt insgesamt 119 Restaurants mit diesem beliebten Prädikat. Dies entspricht einer Steigerung um 50 Prozent in 5 Jahren (2011: 79 Adressen). 18 Häuser erhalten 2016 erstmals einen Bib Gourmand. Die Auszeichnung, dargestellt durch das Gesicht des MICHELIN Männchens, das sich die Lippen leckt, empfiehlt Gasthäuser, die sorgfältig zubereitete Mahlzeiten zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Ein 3-Gänge-Menü (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) ist hier für bis zu 60 Euro erhältlich.

Ab 8. Oktober im Buchhandel
Der Guide MICHELIN Schweiz 2016 ist ab 8. Oktober zum Preis von 33,– Schweizer Franken im Handel erhältlich (für 29,95 Euro in Deutschland und für 30,80 Euro in Österreich). Die Ausgabe empfiehlt insgesamt 841 Hotels und 994 Restaurants in allen Preisklassen, davon:

116 Restaurants mit MICHELIN Sternen
3 3-Sterne-Restaurants, darunter 1 neues
18 2-Sterne-Restaurants
95 1-Stern-Restaurants, darunter 13 neue

119 Bib-Gourmand-Restaurants, darunter 18 neue

Peter Knogl: steile Karriere in der Spitzengastronomie
Der 1968 in Niederbayern geborene „Cheval Blanc“-Küchenchef Peter Knogl stieg nach seiner Kochlehre gleich in die Spitzengastronomie ein und startete 1987 seine Laufbahn im damaligen 1-Stern-Restaurant „Neue Post“ in Kaufbeuren. 1988 wechselte er ins Münchner 3-Sterne-Haus „Tantris“ unter Heinz Winkler. Es folgten Stationen in den 2-Sterne-Adressen „Tristan“ in Portals Nous auf Mallorca und „Negresco“ in Nizza sowie den 1-Stern-Restaurants „Krauslers feine Speisen“ in Landshut und „Le Saveur“ in London.

Von 1996 bis 2003 führte Knogl das Restaurant „Lido“ des Hotels „Las Dunas“ im spanischen Estepona, das 2001 mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet wurde. 2004 zog er an den Genfersee, wo er bis 2007 Küchenchef des „Le Trianon“ im Hotel „Le Mirador Kempinski“ in Mont-Pèlerin war. In dieser Zeit erhielt das Restaurant ebenfalls einen MICHELIN Stern. Seit 2007 ist Knogl Chef im „Cheval Blanc“ in Basel. 2008 erhielt das Hotelrestaurant seinen ersten MICHELIN Stern, bereits 2009 folgte der zweite.

Auf unser Facebook-Seite finden Sie alle Listen:
Alle Sterne Schweiz 2016: https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153351151438124
Gestrichene Michelin Sterne Schweiz 2016: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10153351143353124/?type=3&theater
Alle neuen Michelin Sterne Schweiz 2016: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10153351137698124/?type=3&theater
Alle bib-gourmand Restaurants Schweiz 2016: https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153351187533124

Peter Knogl

Von Zürich kommend führt unser Weg nach Basel. Geplant sind zwei Restaurantbesuche und ein Zimmer braucht man natürlich auch. Wir entschlossen uns, dem Hilton Basel die Ehre zu erweisen und mit zu den letzten Besuchern und Übernachtungsgästen zu zählen, bevor das Hotel der Abrissbirne zum Opfer fallen würde. Ca. 2,4 Millionen Gäste beherbergte das Hotel, darunter natürlich eine stattliche Zahl Prominenter. Es ist jedenfalls ein eigenartiges Gefühl in einem Hotel zu übernachten, welches in wenigen Stunden schließt und abgerissen wird.

Die Basler Hotellerie verliert also ein wichtiges Haus. Auch unsere Taxifahrer kritisieren diese Entwicklung.
Ein anderes Spitzenhotel ist jedoch das eigentliche Ziel unserer Reise: „Les Trois Rois“. Im dortigen Gourmetrestaurant „Cheval Blanc“ finden wir Küchenchef Peter Knogl, der von Gault&Millau Schweiz zum „Koch des Jahres“ 2015 gekürt wurde. Dieses Kunststück ist ihm bereits 2011 gelungen. Diesmal kamen auch noch 19 Punkte des GM hinzu. Zwei Michelinsterne sollen hier ebenfalls Erwähnung finden.

Der in Deggendorf, liegt zwischen Regensburg und Passau, geborene Peter Knogl ist seit 2007 Küchenchef im Cheval Blanc. Seine einzelnen Stationen möchte ich hier nicht in epischer Breite aufzählen. Allerdings möchte ich die Stationen bei Heinz Winkler hervorheben. Bei und mit Winkler hatte Knogl nämlich drei Engagements. 1988 bis 1989 im Münchner Tantris und zweimal in der Residenz in Aschau.

Das Restaurant im Erdgeschoss des Grandhotels ist überraschend klein. Das Ambiente einem Belle-Epoque-Palais nicht unähnlich. Maßvolle Eleganz ohne Pomp.
Doch ist uns nur ein flüchtiger Blick gegönnt, denn bei 30 Grad am Abend werden die Gäste auf der romantischen Terrasse zum Rhein hin platziert. Der Empfang ist freundlich, der Service professionell und auch einem kleinen Scherz nicht abgeneigt. Selbst bei diesen hohen Temperaturen wird mit hoher Selbstdisziplin gearbeitet. Wie soll man es sonst im Frack aushalten?

Ein Auszug aus dem Menü:
Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran und Tomaten-Vinaigrette

Am Vorabend hatten wir bei Heiko Nieder bereits ein sehr gutes Gericht mit einer Rotbarbe genießen können. Heute sollten wir eine Steigerung erfahren.
Das ausgezeichnete Rotbarbenfilet mit dem perfekt getroffenen Garpunkt erhält mit den knusprigen Schuppen nicht nur eine weitere Textur sondern eine Steigerung des Hochgenusses. Das Zusammenspiel mit Safran und Tomaten-Vinaigrette ist herausragend. Das feine Aroma des Fischleins wird durch die Zutaten umschmeichelt, nicht unterdrückt.

Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind, Joghurt und Shiitake-Pilze
Shiitake-Pilze sind aus der asiatisch inspirierten Hochküche bald nicht mehr wegzudenken. Seit Jahrhunderten in China und Japan bekannt, sind sie hierzulande erst seit einigen Jahren auf dem Vormarsch.
Charakteristisch für die Shiitake-Pilze ist die Geschmacksrichtung Umami
die die Umami-Noten des kräftigen Fleisches vortrefflich unterstützen.

Meine Frau verschmäht das japanische Rind und wendet sich einem ausgezeichneten
Kalbsfilet mit Artischocken-Sauce und jungem Lauch zu.

Peter Knogl, der seine Küche als mediterrane Haute Cuisine bezeichnet, mit durchaus asiatischen Anleihen, hat mit diesem kreativen Gericht einen Volltreffer gelandet.
Das zarte Fleisch und die kräftige Sauce mit der ausgewogenen Würze vereint sich in einem grandiosen Geschmacksbild.
Warum ist Basel denn nur so weit von Berlin entfernt!

Champagner, Himbeeren, Minze und Kalamansi
Himbeeren und Minze rücken intensiv in den Vordergrund. Mit leichten Säurenoten wird das Menü abgeschlossen.

Peter Knogls Kreationen sind allesamt geschmacklich unglaublich harmonisch gestaltet. Zum subtilen Umgang mit Aromen kommt eine hohe handwerkliche Kunst. Seine Präzision ist richtungsweisend, die Kombinationen sind elegant, leicht und sensorisch austariert.

Das Bekenntnis zur französischen Klassik bedeutet nicht zwingend eine konservative Herangehensweise. Knogl modernisiert ohne dem Zeitgeist zu erliegen. Hier steht das Essen und der Geschmack im Vordergrund.

Kein Zweifel: Ein Gourmet muss zumindest einmal im Leben hier gespeist haben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Hochzeit macht dick

In einer Ehe ist das Leben nicht unbedingt leichter. Auch wenn Paare bewusster und wahrscheinlich auch ausgewogener essen, haben sie häufig ein höheres Körpergewicht als Singles und treiben weniger Sport. Das lässt eine Studie der Universität Basel und des Max-Planck-Instituts für Bildungsforschung vermuten, für die in neun europäischen Ländern der Körpermassenindex (BMI) mit dem Familienstand in Bezug gesetzt wurde.

Der BMI beschreibt das Verhältnis von Körpergewicht zur Körpergröße und gilt als Orientierung für das „Sollgewicht“ eines Erwachsenen. Ein als „normaler“ BMI angesehener Wert liegt zwischen 18,5 bis 24,9. Ab 25 spricht man von Übergewicht, ab 30 von Adipositas. Die Wissenschaftler werteten Daten von 10.226 Bürgern aus Österreich, Frankreich, Deutschland, Italien, den Niederlanden, Polen, Russland, Spanien und Großbritannien aus; wobei nicht nur Eheleute, sondern auch zusammenlebende Paare beteiligt waren. Zusätzlich machten die Probanden in Interviews Angaben zu ihren Ernährungs- und Lebensgewohnheiten.

Wer in einer Beziehung lebt, wird bequem und verbringt mehr Zeit auf dem Sofa statt im Fitnessstudio…offenbar ist an diesem Klischee etwas Wahres dran. Nach der aktuellen Studie hängen die Ehe und damit verbundene Verhaltensänderungen nämlich direkt mit dem Körpergewicht zusammen: Paare hatten im Vergleich zu Alleinstehenden, die nie verheiratet waren, einen höheren BMI. Bei Single-Männern lag er bei durchschnittlich 25,7, bei Verheirateten bei 26,3. Bei den Frauen lag der Durchschnittswert der Alleinstehenden bei 25,1, der Ehefrauen bei 25,6. Die Unterschiede sind allerdings sehr gering, geben die Wissenschaftler zu bedenken. Dennoch würden sie bei einer Frau mit 1,65 m und einem Mann mit 1,80 m Körpergröße immerhin etwa 2 Kilogramm ausmachen. Die Ergebnisse waren unabhängig von sozioökonomischem Status, Alter und Nationalität.

Eine Ehe bringt vielschichtige Veränderungen mit sich, die sich positiv oder negativ auf die Ernährungs- und Lebensweise auswirken können. Nur einige wenige Faktoren wurden untersucht, sodass weitere Untersuchungen notwendig sind, um diese These zu untermauern – an dieser Wissenschaftsfront also nichts Neues. So bevorzugen Paare nach eigenen Angaben eher regionale und unbehandelte Produkte und meiden Fertigprodukte. Wenn Männer in einer Beziehung leben, legen sie mehr Wert auf biologische und fair gehandelte Lebensmittel. Sie ernähren sich bewusster und wahrscheinlich auch gesünder, treiben aber auch weniger Sport. Leichter ist es, wenn man gemeinsam den Schweinehund überwindet, mehr Bewegung in den Alltag einbaut oder zu zweit eine neue Sportart anfängt.
Oder die Liebe hält einfach die durchschnittlichen zwei Kilogramm aus und solange sie nicht gestorben ist, lebt man gut damit. Ende.
Heike Kreutz und Harald Seitz, www.aid.de

www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0277953615003330

Guide MICHELIN Schweiz 2015

Guide MICHELIN Schweiz mit so vielen Sterne-Restaurants wie noch nie
Aktualisierte Ausgabe empfiehlt 117 Sterne-Adressen

Mit 18 neuen 1-Stern-Restaurants kommt der Guide MICHELIN Schweiz 2015 am 27. November in den Handel. Insgesamt steigt die Zahl der mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichneten Restaurants zwischen Sankt Gallen, Genf, Basel und Lugano auf 117 Adressen. Dies sind fast 40 Prozent mehr als noch vor fünf Jahren und belegt das hohe Niveau der eidgenössischen Gastronomie.

Statistisch gesehen bleibt die Schweiz das Land mit den meisten MICHELIN Sternen pro Einwohner. «Gourmets kommen in der Schweiz voll auf ihre Kosten», sagt Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN. «Dank der hohen Dichte an hervorragenden Restaurants haben es die Schweizer nie weit zu einem vom Guide MICHELIN ausgezeichneten Haus».

«Dabei bietet die Schweizer Gastronomie eine hohe Bandbreite: von Restaurants, in denen die Gäste in lockerer Atmosphäre sehr gut essen, bis zu Restaurants mit viel Tradition und herausragender Küche. Nicht zu vergessen die grosse Anzahl an ausgezeichneten Adressen in den höheren Lagen. Für Wintersportler, die sich gerne kulinarisch verwöhnen lassen, ist die Schweiz die Destination schlechthin», begeistert sich Michael Ellis.

Neue 1-Stern-Häuser mit abwechslungsreicher Küche
Die Gesamtzahl der Schweizer 1-Stern-Betriebe liegt jetzt bei 96. Zum Vergleich: 2010 waren es noch 69 Adressen. Die 18 neu ausgezeichneten Restaurants decken ein breites Spektrum von Küchenstilen ab, das von traditionell über klassisch französisch bis hin zu modern und innovativ reicht.

Allein vier Häuser, die erstmals einen MICHELIN Stern erhielten, befinden sich in der Region Basel – Baselland (Les Quatre Saisons in Basel, Philippe Bamas – Restaurant Sonne in Basel/Bottmingen, Landgasthof Talhaus – PURO in Bubendorf, Schlüssel in Oberwil).

In der Stadt Zürich erhielten das Maison Manesse und das Sankt Meinrad einen MICHELIN Stern.

Zu einem kulinarischen Hotspot entwickelt sich im Kanton Luzern die kleine Gemeinde Vitznau am Vierwaldstättersee. Die 2000-Einwohner-Gemeinde wartet nun mit einem 2-Stern-Restaurant und zwei neuen 1-Stern-Restaurants auf: das PRISMA im Park Hotel Vitznau und das Sens im Hotel Vitznauerhof.

Sechs weitere Restaurants in der Deutschschweiz wurden neu mit einem MICHELIN Stern bewertet: Truube in Gais (AR), Eisblume in Worb (BE), La Miranda Gourmet Stübli in Samnaun (GR), der Kunsthof in Uznach (SG), das Martin in Flüh (SO) und das «dreizehn sinne im huuswurz» in Schlattigen (TG).  

Auch im französischsprachigen Teil der Schweiz gibt es Erfreuliches zu vermelden. Die Region mit dem bekannt hohen kulinarischen Niveau kann ihren grandiosen Ruf mit drei neuen 1-Stern-Restaurants weiter ausbauen: La Table im Hôtel Le Sapin in Charmey (FR), Les Alpes in Orsières (VS) und das Damien Germanier in Sion (VS).

Das Tessin bekommt ebenfalls Verstärkung: Hier zeichnen die Michelin Inspektoren eine neue Adresse mit einem Stern aus: das Tentazioni in Cavigliano.

Trend zum kulinarischen Genuss in lockerem Ambiente
Auf ihren Fahrten für die Ausgabe 2015 des Guide MICHELIN Schweiz beobachteten die Michelin Inspektoren aktuelle Entwicklungen in der Gastronomie. Hierzu zählt der Trend, eine exzellente Küche in legerem, zwanglosem Ambiente zu geniessen. Die Tester zeichneten wieder verschiedene Restaurants neu mit einem Stern aus, die auf hohem Niveau kochen und dabei eine ungezwungene, lockere Atmosphäre bieten. Damit ist die Schweiz nicht allein: das so genannte Casual Fine Dining lässt sich seit einigen Jahren in vielen Ländern beobachten und findet viel Zuspruch bei den Gästen.

Die Ausgabe 2015 des Guide MICHELIN Schweiz bestätigt ausserdem den Top-Restaurants «Schauenstein» in Fürstenau und «l’Hôtel de Ville» in Crissier die Höchstwertung von drei Michelin Sternen. Nur etwa einhundert Adressen weltweit tragen dieses Top-Prädikat für exzellente Kochkunst. Ebenso konnten alle 19 Schweizer 2-Sterne-Adressen ihre Auszeichnung bestätigen.

Ebenfalls Rekord bei Bib Gourmand Adressen
Auch beim Bib Gourmand hält der Aufwärtstrend an. Allein 31 Restaurants wurden neu ausgezeichnet. Die Auszeichnung, dargestellt durch das Gesicht des MICHELIN Männchens, das sich die Lippen leckt, empfiehlt Gasthäuser, die sorgfältig zubereitete Mahlzeiten zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Ein 3-Gang-Menü (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) ist hier bereits für 65 Franken erhältlich.

Mit 111 Restaurants empfiehlt der Guide MICHELIN Schweiz 2015 erstmals über 100 Bib Gourmand Adressen.

Ab 27. November im Buchhandel
Der Guide MICHELIN Schweiz 2015 ist ab 27. November zum Preis von 33.- Franken im Handel erhältlich (ab 27. Dezember für 29,95 Euro in Deutschland und für 30,80 Euro in Österreich). Die Ausgabe empfiehlt insgesamt 852 Hotels und 887 Restaurants in allen Preisklassen, davon:

117 Restaurants mit Michelin Sternen

 2      3-Sterne-Restaurants
19      2-Sterne-Restaurants
96      1-Stern-Restaurants, darunter 18 neue
111 Bib Gourmand Restaurants, darunter 12 neue.

Einheitliche Bewertungsmassstäbe rund um die Welt
Der Guide MICHELIN gilt als internationale Referenz unter den Hotel- und Gastronomieführern. Die Basis dieses Vertrauens sind seine strengen Bewertungskriterien, die für alle 24 Länder, in denen der Guide erscheint, einheitlich sind.

Für die Auswahl der Adressen im Guide MICHELIN ist ein erfahrenes Team aus fest angestellten, anonym arbeitenden Michelin Inspektoren verantwortlich. Alle Tester verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung im Hotel- und Gaststättengewerbe und absolvierten zusätzlich eine intensive Ausbildung bei Michelin. Bei ihren Reisen auf der Suche nach den besten Restaurant- und Hoteladressen urteilen sie nach einem festen, an objektiven Massstäben ausgerichteten Bewertungssystem, das sich im Laufe vieler Jahre bewährt hat.

Deshalb steht der Guide MICHELIN für internationale Vergleichbarkeit und ein weltweit hohes Qualitätsniveau.

Die Vergabe der Sterne erfolgt nach gemeinsamer Beratung der Inspektoren. Als Kriterien gelten hierbei die Qualität der Produkte, die persönliche Note, die fachgerechte Zubereitung und der Geschmack, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die immer gleich bleibende Qualität über die Dauer und über die gesamte Karte hinweg. Diese Kriterien gelten für alle Küchenstile. Um eine maximale Objektivität zu gewährleisten, zahlen die unabhängigen Inspektoren stets ihre Rechnungen für Übernachtungen und Restaurantbesuche.

Hier finden Sie die Listen aller Michelin Sternerestaurants 2015 in der Schweiz:

Neue Sterne: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10152627173688124/?type=1

Gestrichene Sterne:
https://www.facebook.com/gourmetreport/photos
/a.427082738123.197268.168996673123/10152627186188124/?type=1

Alle Sternerestaurants der Schweiz 2015:
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10152627197158124

Alle Bib Gourmands 2015 des Michelin Schweiz:
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10152627210673124

Thierry Fischer

Thierry informiert die Gourmet Report Leser:

Wie jedes Jahr freuen wir uns auch auf die Kitchenparty: am Samstag, 25. Oktober 2014 ist es endlich wieder so weit: Thierry Fischer und das Küchenteam steht mit seinen Apérohäppchen bereit. Das Austernschiff ist startklar, die Gastköche in greifbarer Nähe:

… Michael Kempf
Koch des Jahres 2014 im Feinschmecker
Restaurant Facil in Berlin
17 Punkte GM, 2**Michelin

… Samuel Blanc
Küchenchef im Selys, Lüttich Belgien
14 Punkte Gault Millau

… Hubert Mayer
Küchenchef im Hotel Schönegg, Wengen
13 Punkte Gault Millau

… Andre Grellinger
Konditor und Inhaber Confiserie Grellinger

… Dominic Lambelet
Kochgrösse aus Basel, nun mit seinen Kreationen von Paste Inès

Reservieren Sie bald – es hat noch wenige Karten verfügbar:
Samstag, 25.Oktober 2014, von 19.00 – 02.00 Uhr à CHF 140.00

Thierry Fischer – Chef de Cuisine
 
Restaurant Schloss Binningen
Hotel im Schlosspark
Schlossgasse 2 & 5
CH-4102 Binningen
Telefon: +41-61-4256000
Fax: +41-61-4256010
info@schlossbinningen.ch
www.schlossbinningen.ch

Reisetrends

Das Online Reisebüro Opodo verrät, welche Flugziele 2014 das Potenzial zur Top-Destination haben. Ganz oben mitspielen dürften die Städte Dublin, Faro und Basel, die seit Jahren stetig steigende Buchungszahlen zu verzeichnen haben. Aber auch Reykjavik, Tel Aviv und Split  gehören laut Opodo zu den Wachstumsdestinationen. Für seine Prognose analysierte das Online Reisebüro Opodo die Buchungsdaten aller Flugdestinationen der vergangenen drei Jahre im Bereich des Individualtourismus und legte eine Top-100-Liste vor. Auf Basis der größten Zuwächse zwischen 2011 und 2013 prognostiziert Opodo die Trenddestinationen für das Jahr 2014.

Absoluter Spitzenreiter im Opodo-Ranking ist die irische Hauptstadt Dublin. Noch auf Platz 68 im Jahr 2011, steigerte sie sich auf Platz 52 im Folgejahr – und landete 2013 sogar auf Platz 28. Einen immensen Zuwachs an Buchungen verzeichnete auch die im Süden Portugals gelegene Stadt Faro. Von 2011 bis 2013 verbesserte sie ihre Position um beachtliche 36 Plätze von Rang 91 auf 55.
Auch Basel in der Schweiz startet durch. Während die Metropole 2011 und 2012 noch gar nicht im Ranking vertreten war, schafft sie es 2013 schon auf Platz 62.

Die größten Überraschungen: Reykjavik, Tel Aviv und Split
Weitere Gewinner des Flugreise-Rankings sind beliebte Urlaubsstädte, die auch im Pauschal- bzw. Städtereisesegment zu den populären Destinationen gehören: So verbesserte sich Izmir von 2011 auf 2013 um 28 Ranglistenplätze (2013: Platz 67), Porto um 23 (Platz 66), Edinburgh ebenso um 23 (Platz 56) sowie Ibiza um 20 (Platz 65). Diese Ziele belegen die Plätze 4 bis 7 der Opodo-Liste.

Doch das Ranking offenbart auch Überraschendes: Reykjavik, Tel Aviv und Split erfreuen sich steigender Nachfrage und schließen somit das Top-10-Ranking ab. Auf Platz 8 das isländische Reykjavik: Die nordische Hauptstadt (+18 Plätze/ 2013: Rang 82) lockt die Reisenden mit ihrem modernen Stadtbild, innovativem Design und einer Vielzahl an kulturellen Angeboten, all dies eingebettet in eine unberührte Naturlandschaft. Tel Aviv auf Platz 9 (+17/35) wiederum macht einem israelischen Sprichwort alle Ehre, das besagt: „Jerusalem betet, Haifa arbeitet, Tel Aviv aber tanzt“. So ist die Stadt Abbild eines emanzipierten Israels und gilt als modernste Stadt im Nahen Osten, die Reisenden auch ein pulsierendes Nachtleben bietet. Im Gegensatz dazu ist die Hafenstadt Split an der kroatischen Adriaküste (+17/52) eher ein Mekka für Geschichtsliebhaber und liegt damit auf Platz 10 des Opodo-Rankings. Antike und mittelalterliche Sehenswürdigkeiten erwarten Reisende bei einem Stadtbummel. Kroatien ist gleichzeitig eine kostengünstige Urlaubsalternative für diejenigen, die mediterrane Lebensart abseits der üblichen Sonnendestinationen suchen.

In den letzten Reihen: Peking, Bilbao und Lyon
Natürlich gibt es nicht nur Gewinner in der Opodo-Rangliste. Den stärksten Rückgang verzeichnete Peking in der Volksrepublik China, das um 37 Plätze auf Rang 93 abstürzte. Ebenso erlitten Bilbao (-29 Plätze/2013: Rang 96), Lyon (-25/84), Shanghai (-17/64) und San Francisco (-13/54) starke Einbußen hinsichtlich des Buchungsaufkommens. Auch Kairo verlor Buchungen und musste ein Minus von 18 Plätzen hinnehmen – vermutlich eine Folge der andauernden politischen Unruhen. 2013 landete die ägyptische Metropole auf Platz 93.
 
Die größten Zuwächse bei den Flugbuchungen im Individualtourismus 2011 – 2013
1.    Dublin
2.    Faro
3.    Basel
4.    Izmir
5.    Porto
6.    Edinburgh
7.    Ibiza
8.    Reykjavik
9.    Tel Aviv
10.    Split

Peter Knogl

 Peter Knogl, Küchenchef des Restaurants „Cheval Blanc“ im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, wurde zum sechsten Mal vom renommierten Gourmetführer Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. Die höchste gastronomische Auszeichnung bestätigt die Exklusivität seiner vielfältigen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine im „Cheval Blanc“, die der Chefkoch mit seinem siebenköpfigen Team entwickelt. In der Schweiz gibt es, laut Michelin Guide 2013, erstmals 100 Sterne-Adressen – so viele wie nie zuvor. Die Rekordzahl belegt erneut das hohe Niveau der schweizerischen Gastronomie und auch den Anspruch, den die Köche dort erfüllen müssen. Peter Knogls Weg: der französischen Tradition verpflichtet und gleichzeitig an Überraschungen nicht sparen – ein Erfolgsrezept!
Der Sternekoch wurde in den vergangenen Jahren mehrfach für seine exzellente mediterrane Küche ausgezeichnet. Die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern erhielt der gebürtige Bayer nach nur sieben Monaten Wirkungszeit im „Cheval Blanc“ im Dezember 2007. Daraufhin folgten ein Jahr später Auszeichnungen wie Gault Millau „Aufsteiger des Jahres“ sowie die Bewertung mit 18 Punkten im Schweizer Gastroführer Gault Millau. In 2011 erhielt der Chefkoch des Les Trois Rois mit der Ernennung zum „Gault Millau Koch des Jahres 2011“ die höchste Auszeichnung von Gault Millau.
 
Aus seinem – im vergangenen Jahr ausgezeichneten – Kochbuch „Ma cuisine Passionnée“ empfiehlt der Chefkoch ein Dessert für die Festtage zum Nachkochen. Das Kochbuch – ein ideales Weihnachtsgeschenk, erschienen im AT-Verlag und auch online erhältlich für Euro 74,00, das Dessert – der krönende Abschluss für das heimische Weihnachtsdinner.
Wer nicht selber kochen möchte, kann die Kunst des Peter Knogls im Les Trois Rois auch direkt erfahren. Das Arrangement „Le Roi Gourmet“ lädt zu einem Genussaufenthalt nach Basel ein inklusive einem Champagneraperitif an der Bar, einem 6-Gang-Menü (exkl. Getränke) im Gourmetrestaurant Cheval Blanc und nach einer Übernachtung in einem historischen Zimmer mit Rheinblick einem reichhaltigen Frühstücksbuffet. Zum Abschied bekommen die Gäste noch dieses Kochbuch mit Widmung von Peter Knogl. Kosten für das Arrangement ab Euro 402,- pro Person.
Als Dessert an den Festtagen für Zuhause, empfiehlt der Sternekoch Peter Knogl: ein Pralinéparfait mit Zitronengelee und karamellisierten Haselnüssen.
 
Zubereitung:
ZITRONEN-SABLÉ Die Butter schaumig schlagen, die restlichen Zutaten beifügen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühl stellen. Den Teig ausrollen und in vier Rechtecke schneiden. Im Backofen bei 180 Grad 6 Minuten backen.
ZITRONENGELEE Alle Zutaten bis auf die Gelatine zusammen aufkochen. Die eingeweichte Gelatine darunter rühren. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Sobald das Gelee fest geworden ist, mit dem Schneebesen durchrühren und in einen Spritzbeutel geben.
PRALINÉPARFAIT Zucker und Wasser kochen, bis der Sirup große Blasen schlägt (120 Grad), die Gelatine darin auflösen. Die Eigelbe schaumig schlagen und den Zuckersirup in feinen Fäden darunterziehen. Die Eimasse nach und nach unter die beiden Pasten rühren, sodass keine Klumpen entstehen. Zum Schluss den geschlagenen Rahm darunterheben. In eine Form füllen und mindestens 24 Stunden tiefkühlen.
ANRICHTEN Das Parfait in die passende Form schneiden, auf die Sablérechtecke legen und nach Belieben mit Zitronengelee, Meringue und karamellisierten Haselnüssen garnieren.
ZITRONEN-SABLÉ
115 g Butter                                        3 ml brauner Rum
50 g Puderzucker                                  1 g Backpulver
20 g Mandeln, gemahlen                        120 g Mehl
1 Prise Salz                                         2 Zitronen, abgeriebene Schale
1½ Eigelb

ZITRONENGELEE
30 ml Zitronensaft                                1/4 Vanilleschote
10 ml Limettensaft                               1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
40 ml Mineralwasser ohne Kohlensäure     1 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser
20 g Zucker                                        eingeweicht)
 
PRALINÉPARFAIT
40 g Zucker                                         2 Eigelb
15 ml Mineralwasser ohne Kohlensäure     30 g Haselnuss-Mandelpaste
1/2 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser                  10 g Haselnusspaste
eingeweicht)                                        140 ml Rahm, geschlagen
 
GARNITUR
Meringue – karamellisierte Haselnüsse

„Les Trois Rois“
Das „Les Trois Rois“ ist eines der ältesten Stadthotels in Europa. Das 5-Sterne-Superior-Hotel liegt mitten in der Altstadt Basels direkt am Rheinufer und in unmittelbarer Nähe zur Fußgängerzone und zur Stadtmitte. Kongresszentrum, Museen und Geschäfte sind bequem zu Fuß erreichbar. Berühmte Persönlichkeiten wie Napoléon, Queen Elisabeth II., Pablo Picasso, Thomas Mann und viele mehr haben die exklusive Gastfreundschaft im Basler Grand Hotel genossen.
Seit Frühjahr 2007 ist Peter Knogl Küchenchef des Restaurants „Cheval Blanc“ im renommierten Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. Für seine mediterrane Küche wurde er in den vergangenen Jahren bereits mehrfach ausgezeichnet. In seinem Buch „Ma cuisine passionnée“, das im AT-Verlag erschienen ist und 74 Euro kostet, gibt es weitere Rezepte aus dem Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois Basel.

www.lestroisrois.com

MICHELIN Oberrhein 2013

Neuauflage empfiehlt über 1.100 Hotels und Restaurants

Mit insgesamt vier 3-Sterne-Restaurants, acht 2-Sterne-Häusern und 58 1- Stern-Adressen ist der Guide MICHELIN „Rhin Supérieur/Oberrhein 2013“ ab sofort im Handel erhältlich. Auf 320 Seiten empfiehlt der zweisprachige Titel (deutsch/französisch) 584 Hotels und 555 Restaurants in allen Komfort- und Preiskategorien und belegt damit das hohe kulinarische Niveau des Dreiländergebiets zwischen Südpfalz, Schwarzwald, Schweizer Jura und Vogesen. Die rund sechs Millionen Einwohner zählende Region am Oberrhein zählt zu den Landschaften mit der höchsten Sterne-Dichte in Europa. Insgesamt 28 Sterne-Häuser liegen in Deutschland, 29 in Frankreich und 13 in der Schweiz. Das Spektrum der empfohlenen Hotels in der beliebten Reiseregion reicht von der einfachen und gut geführten Familienpension über das Sport- und Wellness-Haus bis hin zum traditionsreichen Grandhotel.

Hohe Dichte an Sterne-Restaurants und „Bib Gourmand“-Adressen
Als Spitzenadressen mit drei Sternen listet der Guide MICHELIN neben der traditionsreichen „Auberge de l’Ill“ im elsässischen Illhaeusern das „L’Arnsbourg“ in Baerenthal/Untermuhlthal (Nordvogesen) sowie die „Schwarzwaldstube“ und das Restaurant „Bareiss“ im südwestdeutschen „Feinschmeckerdorf“ Baiersbronn. Der Ort liegt zwar knapp außerhalb des eigentlichen Oberrheingebiets, ist aber mit zwei 3-Sterne-Restaurants, einem 1-Stern-Restaurant sowie zwei „Bib Gourmand“-Adressen für Feinschmecker und kulinarisch interessierte Besucher der Region auf jeden Fall einen Abstecher wert.

Die Liste der 2-Sterne-Häuser umfasst im Elsass die Restaurants „Le Cygne“ in Gundershoff und „La Fourchette des Ducs“ in Obernai. Hinzu kommen auf der deutschen Rheinseite der „Hirschen“ in Sulzburg und das Restaurant „Le Pavillon“ in Bad Peterstal-Griesbach. In der Schweiz empfiehlt der Band die 2-Sterne-Adressen „Cheval Blanc“ und „Stucki“ in Basel, „Lampart’s“ in Hägendorf und „Georges Wenger“ in Le Noirmont.

Auch die Konzentration der „Bib Gourmand“-Restaurants ist links und rechts des Oberrheins so hoch wie in nur wenig anderen europäischen Land- schaften. Die Michelin Tester vergeben in der Region an insgesamt 116 Häuser das Prädikat für ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis. Für maximal 35 Euro erhalten Gäste hier ein sorgfältig zubereitetes Drei-Gänge- Menü ohne Getränke (Frankreich: 31 Euro; Schweiz: 65 Franken). Oftmals ist die Küche regional geprägt. Allein 69 der empfohlenen „Bib Gourmand“-Häuser liegen in Deutschland, 36 in Frankreich und elf in der Schweiz.
Region mit reicher kulinarischer Tradition

Der Guide MICHELIN „Rhin Supérieur/Oberrhein“ beinhaltet auf französischer Rheinseite die Departements Haut-Rhin und Bas-Rhin sowie Teile des Departements Moselle. In Deutschland schließen sich daran die Landkreise Waldshut-Tiengen, Lörrach, Emmendingen, Ortenau, Breisgau- Hochschwarzwald, Rastatt, Karlsruhe, Südliche Weinstraße und Germersheim sowie Teile des Landkreises Freudenstadt an. Hinzu kommen die Städte Freiburg, Baden-Baden, Karlsruhe und Landau. Die Schweiz ist mit den Kantonen Basel-Stadt, Basel-Land, Solothurn, Jura und Aargau repräsentiert.

Das Land am Oberrhein gilt politisch, kulturell und wirtschaftlich als gelungenes Beispiel für grenzüberschreitende Integration. Die Gegend zeichnet sich traditionell durch eine hochwertige und abwechslungsreiche Regionalküche aus. Zur Entwicklung der kulinarischen Vielfalt und des hohen Qualitätsbewusstseins hat das milde Oberrheinklima entscheidend beigetragen. Neben dem auf die Römerzeit zurückreichenden Weinbau bietet die große Auswahl regionaler Produkte beste Voraussetzungen für eine gute Küche.
Längst geht der kulinarische Besucherstrom im Oberrheingebiet nicht mehr nur von Ost nach West. Die positive Entwicklung der deutschen Gastronomie hat sich mittlerweile auch in Frankreich herumgesprochen, sodass Restaurants auf der deutschen Rheinseite immer mehr Gäste aus dem Nachbarland begrüßen können.

In Deutschland wird der Guide MICHELIN „Rhin Supérieur/Oberrhein 2013“ für 15,90 Euro, in Österreich für 16,40 Euro und in der Schweiz für 22,90 Franken verkauft.

Peter Knogl

Peter Knogl, Küchenchef des Restaurants „Cheval Blanc“ im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, wurde zum fünften Mal vom renommierten Gourmetführer Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. Die höchste gastronomische Auszeichnung bestätigt die Exklusivität seiner vielfältigen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine im „Cheval Blanc“, die der Chefkoch mit seinem siebenköpfigen Team entwickelt. Die Schweiz gehört laut Michelin Guide 2012 aktuell mit insgesamt 96 Sterne-Restaurants zu den Ländern mit den meisten Michelin Sternen pro Einwohner in Europa.

Anlässlich der aktuellen Auszeichnung sagte Peter Knogl: „Ich freue mich sehr, das der Guide Michelin unsere konstante Leistung anerkennt. Mein Dank gilt natürlich dem ganzen Team. Diese Leistung haben wir zusammen erbracht.“

Der Sternekoch wurde in den vergangenen Jahren mehrfach für seine exzellente mediterrane Küche ausgezeichnet. Die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern erhielt der gebürtige Bayer nach nur sieben Monaten Wirkungszeit im „Cheval Blanc“ im Dezember 2007. Daraufhin folgten ein Jahr später Auszeichnungen wie Gault Millau „Aufsteiger des Jahres“ sowie die Bewertung mit 18 Punkten im Schweizer Gastroführer Gault Millau.

Letztes Jahr erhielt der Chefkoch des Les Trois Rois mit der Ernennung zum „Gault Millau Koch des Jahres 2011“ die höchste Auszeichnung von Gault Millau. Weitere Anerkennung gewann Peter Knogl mit seinem ersten Kochbuch „Ma cuisine passionnée: Rezepte aus dem Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois Basel“.

Dafür wurde er dieses Jahr mit dem „Schweizer Kochbuch-Oskar“ sowie mit dem „Goldenen Lorbeerblatt 2011“ ausgezeichnet. Im Oktober wurde das opulente Kochbuch, das mit seinen zahlreichen Rezepten die meisterhafte Küche des Sternekochs aufzeigt, auch in Deutschland geehrt. Von der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) in Frankfurt am Main, die jährlich hervorstechende Kochbücher prämiert, erhielt er für seine erste Veröffentlichung die Silbermedaille.

Seine Karriere begann der Sohn eines Landwirts aus Bayern beim berühmten Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau. Es folgten verschiedene Stationen in erstklassigen Häusern wie im Las Dunas Beachhotel & Spa in Marbella und das Hotel Mirador Kempinski Le Mont-Pelerin, wo er im Gourmetrestaurant Le Trianon Executive Chef und Küchenchef war. Im Grandhotel Les Trois Rois in Basel, indem er seit Frühjahr 2007 Küchenchef ist, behielt er seinen raffinierten Stil bei, der der französischen Tradition verpflichtetet und gleichzeitig reich an Überraschungen ist.

Die ersten Gerüchte, die sich dann zu 100% bewahrheiteten:
www.gourmet-report.de/artikel/343610/Michelin-Schweiz-2013/

Jetzt die bestätigten Sterne: Alles über den Michelin Schweiz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343612/Guide-MICHELIN-Schweiz-2013/

Alle neuen und gestrichenen Guide Michelin Sterne in der Schweiz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343614/Neue-und-gestrichene-Sterne-Schweiz-2013/

Günstig und gut essen in der Schweiz 2013: Alle Bib Gourmand Adressen Schweiz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343615/Preiswert-gut-Essen-in-der-Schweiz-2013/

Sie können den Guide Michelin Schweiz 2013 portofrei unter dem folgenden Link bestellen:
ISBN 978-2-06-717888-5

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen, speziell denen, die mit CHROMA Kochmesser arbeiten!