Perus Küchen

Anden, Küste, Regenwald – Peru bietet kulinarische Vielfalt. Und diese Vielfalt betrifft nicht nur Natur und Kultur, sondern auch die Küche des südamerikanischen Landes. Eine jede Region bringt ihre ganz eigenen Zutaten und Zubereitungsarten hervor, und lädt zu einer kulinarischen Reise durch Peru.

In der Andenregion befinden sich zahlreiche der bekanntesten Highlights von Peru, darunter Machupicchu, Cusco, das heilige Tal, Arequipa oder Puno und der Titicacasee. Die Küche wird von oftmals rauen klimatischen Bedingungen beeinflusst, herzhafte Gerichte sind hier gefragt. Typische Zutaten sind Mais, Kartoffeln – immerhin wachsen in Peru rund 4.000 Kartoffelsorten – und verschiedene Fleischsorten. Ein Klassiker der Andenküche und gleichzeitig ein wertvolles Kulturgut ist die Pachamanca. Der Name des Gerichts hat seinen Ursprung in der indigenen Sprache Quechua und bedeutet Erdtopf. Die Zubereitung ist ein bedeutendes Ritual, an dem die ganze Familie oder sogar das ganze Dorf teilnimmt. Gemeinsam wird ein großes Erdloch als Ofen ausgehoben, dieses wird über mehrere Stunden hinweg mit Holz und Steinen erhitzt, bevor die Zutaten – Geflügel, Schwein, Lamm, Meerschweinchen, Kartoffeln, Yucca, Mais, Bohnen, Käse, Kräuter und Gewürze – in einer festgelegten Reihenfolge geschichtet und schließlich von einem Schamanen gesegnet werden. Bis heute ist es in den Anden Brauch, aus der Erde zu essen und damit Mutter Erde, der Pacha Mama, für ihren fruchtbaren Boden zu danken.

Ein weiterer, für europäische Gaumen gewöhnungsbedürftiger Klassiker aus den Anden ist Cuy chactado, gebratenes Meerschweinchen. Meerschweinchen sind in Peru nicht nur Haus- sondern auch Nutztiere. Hoch oben in den Anden teilen sich Familien oft ihre Hütte mit den Meerschweinchen und profitieren von der Wärme, die sie ausstrahlen, bevor die Tiere als Proteinlieferant auf dem Teller landen.

Perus Küchen

Cuy chactado ist eine Spezialität aus Arequipa im Süden von Peru. Hierbei wird das Meerschweinchen, ähnlich wie ein Huhn, ausgenommen und im Ganzen zubereitet. Das Fleisch wird mit Cayennepfeffer und anderen Gewürzen mariniert, bevor es in der Pfanne gebraten wird. Dabei wird es traditionell mit einem flachen Stein beschwert. Typische Beilagen sind Kartoffeln und Salsa Criolla, ein weiterer Klassiker der peruanischen Küche.

Die Küstenregion ist Heimat eines Gerichtes, das für viele der Inbegriff der peruanischen Gastronomie ist: Cebiche. Dieses Fischgericht, das heute als „Andensushi“ auf den Speisekarten hipper Restaurants in aller Welt zu finden ist, stammt noch aus präkolumbianischen Zeiten. Damals wurden die Fischstücke in der Tigermilch (Leche de Tigre), einem Sud aus Limettensaft, Salz, Chilis und weiteren Gewürzen, mariniert, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Und bis heute ist die schmackhafte Cebiche das Nationalgericht von Peru, am 28. Juni wird jedes Jahr der nationale Cebiche-Tag gefeiert. Neben der traditionellen Variante wird auch Cebiche aus Garnelen oder anderen Meeresfrüchten gern gegessen, Vegetarier greifen zu Palmherzen. Dazu gereicht werden meist rote Zwiebeln, Rocoto – eine scharfe Paprika aus Peru, Süßkartoffeln oder Riesen-Mais. (In Spanien ist die Schreibweise Ceviche)

Auch Lomo Saltado, ein weiteres Lieblingsgericht der Peruaner, kommt von der Pazifikküste. Es gilt als Äquivalent zum deutschen Schnitzel, wird meist mit Pommes Frites serviert und steht in Peru auf jeder Speisekarte.
Der Name setzt sich zusammen aus „Lomo“, Spanisch für das Rückenstück des Rindes, und „Saltado“ – von „Saltar“, was springen bedeutet. Denn um ein wirklich gutes Lomo Saltado zuzubereiten, muss das Fleisch sehr schnell und mit großer Hitze angebraten werden – so schnell, dass es gewissermaßen in der Pfanne umherspringt. Wichtig ist außerdem, dass alle Zutaten – das Fleisch, Tomaten und Zwiebeln – einzeln angebraten werden, damit der Gemüsesaft nicht verhindert, dass das Fleisch schnell durchbrät.

Gänzlich anders vom Geschmack und den Zutaten sind wiederum die Gerichte aus dem peruanischen Regenwald. Eines der bekanntesten Gerichte aus der Amazonasregion ist Juane. Reis oder Yuca werden mit Zwiebeln, Knoblauch, verschiedenen Chilis (Ajís), Koriander, Ei sowie zumeist Hühnerfleisch in Bananen- oder Bijao-Blätter eingewickelt und dann gedünstet. Die Zutaten variieren von Dorf zu Dorf.

Perus Küchen

Der Ursprung des Gerichtes geht auf das christliche Fest San Juan zurück, das am 24. Juni gefeiert wird. Für die Bewohner des Amazonastieflandes ist der Juane das Gegenstück zum amerikanischen Thanksgiving-Truthahn.

Typisch für die Küche des Regenwaldes ist auch Tacacho – liebevoll „Urwaldknödel“ genannt, kleine Bällchen aus pürierter Kochbanane mit Speck. Günstig und sättigend ist Tacacho ein Snack für jeden Gelegenheit für die Bewohner der Amazonasregion.

Jede Region in Peru bietet eigene gastronomische Highlights.

Mehr über Peru: www.peru.travel/de

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