Rezepte der Berlin Food Week 2022

Die Berlin Food Week steht vor der Tür und damit auch wieder so allerlei innovative Gaumenfreuden. Programm des großen Food-Happenings ist unter anderem das Stadtmenü:

Stadtmenü der Berlin Food Week 2022

Vom 10. bis 16. Oktober 2022 stellen dafür rund 60 Restaurants in Berlin, Düsseldorf, Frankfurt, Hamburg, München und Stuttgart ihr Wochenmenü oder -Gericht unter das Motto Vom Rinde verweht. Sie servieren Gerichte, in denen alternative Proteinquellen sowie Fleischersatzprodukte – auch genannt New Meat – die Hauptrolle spielen. Mit dabei ist auch das Restaurant Lausebengel aus Berlin mit einem ganz besonderen Rezept, das während der Berlin Food Week auf den Teller kommt. Neben zwei weiteren Rezepten gibt es dieses schon als Preview zum Nachkochen für alle Profi- und Hobbyköche.

Königsberger Klopse vom Lausebengel Berlin

Rezept Vegetarische Klopse – Restaurant Lausebengel Berlin

Zutaten

Klopse
1 Kg vegetarisches Hackfleisch (z.b. von Redefine Meat)
100g Schrippe
4 Eigelb
100g Kapern
1 St. Zitrone
Salz, Pfeffer

Fond
2 St. Gemüsezwiebel
1 St. Karotte, Salz, Pfefferkörner, Nelke, Sternanis, Lorbeer, Piment

Rote Beete Öl
80 ml Rote Beete Saft
10 g Senf
100 ml Rapsöl

Dekoration
Frittierte Kapern, Rote Beete Öl, Oliven-Kaviar, Kerbel

Zubereitung
Fond
Einen Topf mit Wasser ansetzen. Gemüsezwiebel u. Karotte schälen und in grobe Würfel schneiden. Gemüsewürfel dann in den Topf geben und Salz, Pfefferkörner, Nelke, Sternanis, Lorbeer und Piment dazu geben. Gemüsefond zum Kochen bringen, dann 10 Minuten ziehen lassen. Gemüsefond anschließend durch ein Sieb passieren und den Fond wieder in den Topf geben.

Klopse
Schrippen in Wasser einweichen. Vegetarisches Hackfleisch mit dem Eigelb und dem eigeweichtem Brötchen vermengen. Die Kapern klein pürieren und dann zu der Masse geben. Abrieb von einer Zitrone hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach für jeden Klops 160g aus der Masse mit den Händen eine Kugel formen und auf ein Blech legen. Alle geformten Klopse in den Fond geben. Fond mit den Klopsen köcheln lassen. Wenn die Klopse an die Oberfläche steigen, sind sie fertig.

Rote Beete Öl
Rote Beete Saft mit Senf in einen Messbecher geben. Dann langsam das Öl hingeben und gleichzeitig mit Pürierstab alles hochziehen.


Mit dabei in Berlin ist auch das Bonvivant Cocktailbistro. Für das Stadtmenü 2022 servieren sie ein exklusives vegetarisches 4-Gang-Menü. Küchenchef Nikodemus Berger offenbart die Rezeptur seines ersten Ganges:

Vegetarische Bouillabaisse – Bonvivant Cocktailbistro

Rezept Vegetarische Bouillabaisse – Bonvivant Cocktailbistro

Vorbereitung von zwei Zutaten
Tomatenabhang
ca. 3kg Tomaten
Salz

Tomaten grob zerkleinern und mit ein wenig Salz pürieren (nicht zu fein). Alles in ein Passiertuch geben und über Nacht stehen lassen. Den Sud, der dabei entsteht für das weitere Rezept, auf die Hälfte reduzieren. Die Feststoffe, die dabei zurückbleiben, kann man trocknen, mahlen und als Gewürz verwenden.

Algenöl
12g Nori Alge
35g Wakame
200g Wasser
Rapsöl

Warmes Wasser über die Algen gießen und 1h stehen lassen. Algen in ein Glas geben und so viel Öl dazugeben, bis sie bedeckt sind. Ca. 1 Woche an einem warmen Ort stehen lassen. Durch ein Sieb gießen. Die Algen kann man abwaschen und als Salat essen.

Zubereitung Vegetarische Bouillabaisse
800g Tomatenreduktion (Tomatenabhang auf die Hälfte reduziert aus 1,6L)
275g Algenöl
45g Weiße Sojasauce
35g Agavendicksaft
10g Eiweiß
1 kleine Zehe Knoblauch
Etwas Safran

Alles bis auf Öl pürieren, Öl in einen dünnen Strahl hinein mixen, aber nicht stark erhitzen, da sie sich sonst trennen würde.

Länderpartner Österreich
Abwechslung zur Berlin Food Week von jenseits der Grenze liefert Länderpartner Österreich In diesem Zuge holt der der erfolgreiche Gastgeber Serhat Aktas auch Alpensushi nach Berlin – eine nachhaltige Sushi-Variante, die ganz mit lokalen Zutaten mundet: Sojasauce, Wasabi, Reis aus Österreich, Lachsforelle statt Lachs und Gebirgsgarnelen. Mit viel KnowHow und langjähriger Erfahrung wird Aktas dabei unterstützt von Dominik Edlinger von SeeSushi aus dem Hotel Bergrose am Wolfgangsee im Salzburgerland. Die haben das nämlich erfunden. Zusammen zeigen sie im Berliner Restaurant Weinlobbyist während der Berlin Food Week, dass bewusster Umgang mit heimischen Produkten und japanischer Genuss ein echtes Match sind. Serviert wird unter anderem Inside Out Maki – SeeSushi ®, das sich auch einfach auf regionale Produkte in Deutschland übertragen lässt:

Rezept Dominik Edlinger – Inside Out Maki – SeeSushi ®

Rezept Inside Out Maki – SeeSushi ®

Zutaten für 1 Inside-Out-Rolle
50 g (Trockengewicht) Sushireis
1/2 Noriblatt
Saiblings Tartar
Spargel

Benötigte Hilfsmittel
Küchenbrett
Sehr scharfes Messer, bevorzugt CHROMA
Bambusmatte

Vorbereitung
Zum Rollen wird eine Bambusmatte benötigt. Da sich bei der Rolle der Reis außen befinden wird, wird dieser sehr an der Matte kleben. Um dies zu verhindern, wird die Bambusmatte komplett in Klarsichtfolie eingeschlagen. Dadurch kann später kein Reis ankleben. Zunächst wird auf die geschützte Bambusmatte ein halbes Noriblatt gelegt und mit gekochtem und gewürztem Sushireis belegt.

ProTipp: Hände befeuchten damit der Reis nicht an den Fingern kleben bleibt!

Der Reis wird später auf der Außenseite der Rolle sein. Er kann jetzt z.B. mit geröstetem Sesam oder Masago (Fischrogen) bestreut werden, um der Rolle ein schönes Aussehen und eine weitere Geschmackskomponente zu geben.

Füllung verteilen
Jetzt wird das halbe Algenblatt umgedreht, sodass sich der Reis auf der Bambusmatte befindet. Die Füllung wird in Längsrichtung auf dem Algenblatt mittig verteilt.

ProTipp: Hierbei sollte nicht zu viel Füllung genutzt werden, da sich sonst die Rolle nicht mehr schließen lässt.

Rollen des Sushi
Jetzt muss das Sushi gerollt werden. Vorne wird mit den Daumen die Bambusmatte angehoben und mit den übrigen acht Fingern die Füllung fixiert. Dann wird das Algenblatt über die Füllung gerollt und leicht mit Hilfe der Bambusmatte fest gedrückt. Durch erneutes Andrücken wird die Rolle komplett verschlossen.

Schneiden des Sushi
Zum Schneiden wird ein Stück Klarsichtfolie über die Rolle gelegt und leicht angedrückt. Jetzt kann das Sushi mit einem scharfen, befeuchteten CHROMA Messer in sechs bis acht Stücke geschnitten werden. Zwischen den Schnitten sollte das Messer kurz gesäubert und befeuchtet werden.

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Rezepte der Berlin Food Week 2022

Zusammenfassung

Rezepte der Berlin Food Week 2022: Mit dabei ist auch das Restaurant Lausebengel aus Berlin mit einem ganz besonderen Rezept, das während der Berlin Food Week auf den Teller kommt. Neben zwei weiteren Rezepten gibt es dieses schon als Preview zum Nachkochen für alle Profi- und Hobbyköche.

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