Lachgas in der Küche

Was in der Anästhesie notwendig ist, wird jetzt auch von Köchen in der feinen Küche verwendet.
Dank der Technik wird aus verschiedensten Zutaten Geschmacks- und Farberlebnisse gezaubert. Mit Püree von Rote Beete, Thunfisch, Erbsen usw., Gelatine und Lachgas werden die Gäste verzaubert.

Tintenfisch NUB Teneriffa – garantiert ohne Lachgas!

Lachgas ist Distickstoffmonoxid (N2O, MG 44,01); ein farbloses Gas von schwach süßlichem Geruch, das die Verbrennung unterhält und erheblich schwerer als Luft ist (relatives spezifisches Gewicht 1,55; Luft = 1). Es findet Verwendung in der Anästhesie und als Treibgas (z.B. Schäummittel für Schlagsahne und Sprays).

Die Zuordnung einer Schadwirkung zu einer einzelnen Verbindung ist schwierig und trotz intensiver Forschung nur teilweise geklärt.

Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (bgvv) gibt bekannt: Distickstoffmonoxid (E942) ist nach Anlage 3 zu §5 Abs. 1 u. §7 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung vom 29.01.1998 ein zur Herstellung von Lebensmitteln „allgemein“ zugelassener Zusatzstoff, dessen Kenntlichmachung nur im Rahmen einer Zutatenliste bei Aerosolpackungen erforderlich ist. Eine Kenntlichmachung von E 942 auf Speisekarten bei Abgabe des verzehrfertigen Lebensmittels z.B. in Restaurants, Gaststätten oder Kantinen ist NICHT erforderlich.

Toques d’Or International ist der Auffassung, dass ein Narkosegas nichts in der Küche noch auf den Tellern der Gäste zu tun haben soll, sondern nur von Anästhesisten verwendet werden kann. Gewisse Unterschiede zwischen den Lebensbereichen sollten ja doch gewahrt bleiben – Die Naturbewahrung und der damit verbundene Schutz der natürlichen Lebensgrundlagen!

Alle Toques d’Or zertifizierten Restaurants findet man unter www.toquesdor-guide.de

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