Bernhard Steinmann interviewt Johannes Christian Thiery

Die Coronakrise und die damit einhergehenden Einschränkungen beschäftigen uns nun schon einige Monate. Auch in unserem Nachbarland Österreich ist die Lage kritisch. Einen sachkundigen Gesprächspartner aus der österreichischen Hotellerie fand ich in Johannes Christian Thiery, der gemeinsam mit seiner Schwester das Hotel Schloss Dürnstein in Niederösterreich leitet.

Darüber hinaus ist er neuer Delegierter bei Relais & Châteaux Österreich.

Das traditionsreiche Hotel Schloss Dürnstein ist bereits seit 1978 Mitglied von Relais & Châteaux. Thiery ist im Familienbetrieb aufgewachsen und entschied sich nach einem Technischen Studium für die Rückkehr zu seinen Wurzeln. 

Kürzlich hatte ich die Gelegenheit mit Freuden wahrgenommen, mit Johannes Christian Thiery das nachfolgende telefonische Interview zu führen:

Johannes Christian Thiery (© Hotel Schloss Dürnstein)

Bernhard Steinmann  (B.St.): Wir führen das Gespräch in einer schwierigen Zeit. Bevor wir zur Tagesaktualität kommen, würde ich Sie gerne bitten kurz Ihren beruflichen Werdegang zu skizzieren.

Johannes Christian Thiery (J.C.T.): Man kann sagen, dass ich im Hotel aufgewachsen bin. Den Betrieb, den meine Eltern zum Hotel gemacht haben, hat mein Großvater bereits erworben. Ebenso bin ich mit Relais & Châteaux aufgewachsen, schließlich ist das Hotel Schloss Dürnstein bereits seit 1978 Mitglied dieser Hotelvereinigung. Daneben habe ich das Interesse an der Technik nie verloren. Ich habe in Wien an der TU Informatik studiert und nebenbei im Hotel gearbeitet.

B.St.: Ich habe auch erfahren, dass Sie Lizenzen für Fluss- und Hochseeboote, Bagger und sogar für einen Kran haben. Anscheinend lieben Sie das Abenteuer?

J.C.T.: (Lacht) Ja, ich stehe gerade neben einem Kran. Bauen ist mein zweites Hobby. Derzeit bauen wir das Haus meiner Schwester um. Ich bin so eine Art Hobbybaumeister.

Daneben betreibe ich seit 15 Jahren die Motorbootfähre Dürnstein-Rossatz über die Donau. Das habe ich übernommen, als der Vorbesitzer aufhörte und sich kein Nachfolger fand. Rundfahrten und Ausflugsfahrten mit insgesamt vier Booten gehören ebenfalls zum wichtigen Teil touristischer Attraktionen in der Region.

B.St.: Sie leiten das Hotel Schloss Dürnstein gemeinsam mit Ihrer Schwester. Auch Ihre Eltern sind noch im Hotel aktiv. Ein Modell, das wir auch in Deutschland kennen, beispielsweise in der legendären Traube Tonbach in Baiersbronn. Wie nahe sind Sie tatsächlich noch am Gast, wenn man Ihre vielen Aufgaben betrachtet?

J.C.T.: Ich verbringe sehr viel Zeit im Hotel, wie meine Schwester auch.  Sie ist hauptsächlich an der Rezeption und mit der Buchhaltung beschäftigt. Zwar haben wir 50 Mitarbeiter, machen aber auch sehr gerne und sehr viel selbst. Beispielsweise bin ich oft im Restaurant. Es vergeht kaum ein Tag, an dem ich nicht serviere oder als Sommelier tätig bin. Wir würden uns schon als ein Familienbetrieb in bereits dritter Generation bezeichnen.

B.St.: Sie führen daneben die Delegation Österreich von Relais & Châteaux an. Eine Restaurant- und Hotelvereinigung, die 1954 in Frankreich gegründet wurde. Welche Vorteile ergeben sich aus der Mitgliedschaft in einer Hotelvereinigung?

J.C.T.: Das hat sich nun mal so entwickelt. In der Anfangszeit war dies eine gute Gelegenheit Öffentlichkeit herzustellen und wahrgenommen zu werden. Man muss es sich so vorstellen, dass es früher einfach ein Guide war und die gedruckten Medien regelmäßig darüber berichteten. 

Heute ist die Mitgliedschaft nicht nur ein Aushängeschild sondern ein Qualitätssiegel das Gäste anspricht. Außerdem ist es wichtig, nicht alleine zu stehen. Wir sind ein internationales Netzwerk von über 580 Restaurants und Hotels, haben die Möglichkeit uns untereinander auszutauschen und Erfahrungen miteinander zu teilen. Von Relais & Châteaux gibt es ein breites Service-Angebot wie etwa Beratung zu Channel-Management, gemeinsame Sales-Aktivitäten oder auch die weltweiten Initiativen, die unsere Philosophie widerspiegeln, etwa „Fish Unknown“ oder „Food for Change“.

B.St.: In Deutschland werden die Maßnahmen für die Eindämmung des Coronavirus verstärkt. Dies steht auch in Österreich unmittelbar bevor. Wie hat sich die Coronakrise bisher auf die Kooperationshotels Mitglieder von Relais & Châteaux in Österreich ausgewirkt?

J.C.T.: Bei Relais & Châteaux waren weltweit Anfang des Jahres etwa  95 % aller Hotels geschlossen. Dementsprechend hat man die Kosten drastisch reduziert. 

Das Hotel Schloss Dürnstein ist ein Sommerbetrieb. Wir hatten durch die Coronakrise bedingt zwei Monate später geöffnet als sonst üblich, hatten aber zunächst zwei sehr schwache Monate. Danach war das Geschäft ganz gut, allerdings von ganz anderer Struktur. Die Gäste kamen hauptsächlich aus Österreich, Deutschland und Tschechien. Ansonsten fehlten die internationalen Gäste. Insgesamt gesehen hatten wir noch ein gutes Ergebnis.

Mittlerweile haben wir saisonbedingt wieder geschlossen und zwar eine Woche früher als sonst, da die Buchungen zurückgegangen sind.

Die Situation in Österreich ist sehr schwierig. Gerade die Wintersportbetriebe werden sehr leiden. Viele Kollegen lassen ihre Betriebe geschlossen, da die Buchungslage sehr angespannt ist.

B.St.: Gibt es denn in Österreich Kurzarbeitergeld, so wie wir es aus Deutschland kennen?

J.C.T.: Ja, Österreich hat zwei Maßnahmen ergriffen. Was uns Hoteliers am meisten hilft ist die Mehrwertsteuersenkung. Die Regelung des Kurzarbeitergeldes ist zweifellos gut gemeint, funktioniert aber nicht in allen Fällen, da die Regeln sehr kompliziert sind.

In einem Restaurant beispielsweise benötigen Sie am Wochenende alle Mitarbeiter, unter der Woche aber nicht.

Von Wiener Hotelkollegen wollte ich im Sommer Mitarbeiter ausleihen. Das war zu kompliziert, denn wenn mein Kollege einen Mitarbeiter entlässt, verliert er die Kurzarbeiterberechtigung für die übrigen Mitarbeiter. Dieses Model erscheint mir wenig durchdacht.

Wir haben mittlerweile 400 000 Arbeitslose in Österreich und Sie bekommen keine Installateure, keine LKW-Fahrer u.s.w. Das ist schon merkwürdig.

B.St.: Bilden Sie denn selbst im Hotel aus?

J.C.T.: Junge, talentierte Arbeitskräfte sind hart umkämpft. Auch hat sich die Arbeitseinstellung sehr geändert, die Attraktivität einer Beschäftigung in der Hospitality-Branche ist leider in den Hintergrund getreten. Als Mitglied bei Relais & Châteaux haben auch unsere Mitarbeiter Vorteile – etwa in einen anderen Betrieb reinzuschnuppern, der ebenso Relais & Châteaux Mitglied ist oder sie profitieren von den international geltenden Mitarbeiter-Spezialkonditionen für einen Aufenthalt bei unseren Relais & Châteaux-Kollegen.

B.St.: Viele Branchen klagen über Fachkräftemangel.

Wie können Hoteliers dem Problem des Fachkräftemangels entgegentreten und wo gibt es mögliche Lösungsansätze? 

J.C.T.: Ich nenne Ihnen einmal ein Beispiel. Sie bekommen in einem Hotel ohne Probleme 100 Abwäscher, aber keinen einzigen Oberkellner. Man könnte doch eher vermuten, dass es umgekehrt ist und niemand abwaschen möchte. 

Anscheinend ist es ein Problem Verantwortung zu übernehmen, am Abend zu arbeiten oder ein Team zu führen. Dabei haben wir viele Mitarbeiter, die bei uns als Abwäscher begonnen haben und heute führende Positionen einnehmen.

Unser aktueller Oberkellner beispielsweise war früher Abwäscher bei uns.  Das Hotel bietet viele Aufstiegsmöglichkeiten.

Christian THIERY (© Hotel Schloss Dürnstein)

B.St.: Ihr Hotel nimmt auch am Wachau GOURMETfestival teil. Es bleibt nun zumindest die Hoffnung, dass das Festival auch tatsächlich im Frühjahr 2021 stattfinden kann. Diesmal kommt Sternekoch Vincenzo Candiano aus Ragusa, Sizilien zu Ihnen. Wie wichtig ist diese Veranstaltung für das Hotel und die Hotelvereinigung? Relais & Châteaux veranstaltet ja auch viele Kochevents.

J.C.T.: Wenn ich mich nicht täusche, gibt es das Festival bereits seit elf Jahren. Das ist ein sehr schönes Ereignis. Die Betreiber des Festivals sind gute Freunde von mir, die ich auch sehr gerne unterstütze.

Events mit Gastköchen mache ich aber schon viel länger. Ich hatte schon viele Gastköche aus Relais & Châteaux-Hotels.  Finanziell ist das eher ein Nullsummenspiel aber es macht sehr viel Freude.  Außerdem belebt es die Saison.

B.St.: Hotels müssen ein Highlight haben, einen Wiedererkennungswert. Wo finde ich ihn im Hotel Schloss Dürnstein?

J.C.T.: Wie bei Relais & Châteaux üblich, findet man auch bei uns eine familiäre Betreuung. Hinzu kommt ein einzigartiger, historischer Gebäudekomplex der die lange Geschichte des Hauses aufzeigt.

Nicht zu vernachlässigen ist die Tatsache, dass die Region ein wunderbares Erholungsgebiet ist.

B.St.: Wann werden Sie denn planmäßig das Hotel wieder öffnen?

J.C.T.: Geplant ist die Öffnung des Hotels zwei Wochen vor Ostern. Ob dies realistisch ist, wird der weitere Verlauf der Coronakrise zeigen.

B.St.: Wir wollen doch alle hoffen, dass sich die Situation im nächsten Jahr bessert und wir zur gewohnten Realität zurückkommen können.

Herr Thiery, ich danke Ihnen für dieses informative Gespräch.

5. Dine & Wine Gourmetnacht am Stubaier Gletscher

Eines der wichtigsten Gourmetevents Tirols feiert 2016 sein fünfjähriges Jubiläum – die Gourmetnacht Dine & Wine am Stubaier Gletscher. In der einmaligen Kulisse der Stubaier Bergwelt werden am 15. und 16. Januar 2016 edle Weine zu vorzüglichen kulinarischen Kreationen kredenzt. Zu Gast sind die hochkarätigen Weingüter Domäne Wachau, Emmerich Knoll, Taittinger sowie Château Clerc-Milon-Rothschild.

Der Stubaier Gletscher, das größte Gletscherskigebiet Österreichs, steht nicht nur für beinahe endlosen Skigenuss von Oktober bis Juni, sondern auch für einmalige Geschmackserlebnisse in atemberaubender Kulisse. Denn das Restaurant Schaufelspitz auf 2.900 m ist das höchst gelegene Haubenrestaurant der Alpen und hebt die Berggastronomie auf eine neue Stufe. Verantwortlich dafür ist Küchenchef und Gault Millau Haubenkoch David Kostner, der bei den Gourmetnächten Dine & Wine am 15. und 16. Januar 2016 seine Kreativität mit einem sechsgängigen Degustationsmenü unter Beweis stellt. Weitere Stars des Abends sind kostbare österreichische und französische Weine, die in perfekter Symbiose mit den Gerichten kulinarische Höhenflüge garantieren.

Weine mit Schwerpunkt Wachau und Frankreich am Stubaier Gletscher
Beim Dine & Wine 2016 stellen gleich zwei exquisite Weingüter aus der Wachau, eines der besten Weißwein-Anbaugebiete weltweit, ihre Weine vor: die Domäne Wachau und das Weingut Emmerich Knoll. „Weine mit Charakter“ kommen dank der intensiven Zusammenarbeit mit lokalen Traubenproduzenten, einem ausgefeilten Qualitätsprogramm sowie dem jahrelangen Know-how vom Weingut Domäne Wachau. Die dichten, körperreichen Weißweine vom Weingut Emmerich Knoll sind wegen ihrer Mineralität berühmt. Unverwechselbar sind die Flaschen mit dem traditionellen Etikett, das den heiligen Urban zeigt und unter Weinkennern Kultstatus genießt.

Darüber hinaus werden edle Tropfen der französischen Weingüter Taittinger in der Champagne und dem Château Clerc-Milon-Rothschild aus Bordeaux beim Dine & Wine serviert. Spezialisiert auf die Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier ist das Weingut Taittinger mit seiner langen Geschichte eines der größten Champagnerhäuser. Auch das Weingut Château Clerc-Milon-Rothschild, bekannt für seinen hervorragenden Cabernet Sauvigon, blickt auf eine lange Tradition zurück und gehört heute zu den besten Häusern der Region.

Kulinarik am Höhepunkt
Für das herausragende Menü beim Dine & Wine ist Küchenchef David Kostner verantwortlich, der mit seiner Kochkunst bereits zwei Hauben auf den Gletscher geholt hat. Die Herausforderung, hochwertige und originelle Speisen auf 2.900 m Höhe zu servieren, meistert der gebürtige Tiroler schon seit 2010 mit Bravour. Mit dem Hauptaugenmerk auf Einkauf in Premiumqualität bevorzugt aus der Region und stimmiger Verarbeitung genießen Gäste im Restaurant Schaufelspitz kulinarische Höhenflüge. Bei der Gourmetnacht Dine & Wine 2016 dürfen Gourmets gespannt sein, welche Symbiose der geräucherte Topinambur mit der Wachtelbrust oder aber auch die Haselnuss mit der goldenen Bete und der Ziegenkäserolle eingeht.

Perfekter Rahmen für ein unvergessliches Menü
Master of Wine und Geschäftsführer des Weinguts Domäne Wachau Roman Horvarth wird in Zusammenarbeit mit Gottardi & Partner durch den Abend führen und den Gästen die Weinauswahl in Spezialabfüllung präsentieren. Darunter sind auch prominente Vertreter der einzelnen Weingüter, die sich das Dine & Wine nicht entgehen lassen. Magnum, Melchior und Methusalem oder mit anderen Worten Eineinhalb-, Sechs- und Achtzehn-Liter-Abfüllungen geben den erlesenen Tropfen genügend Raum zur vollen Entfaltung. Aperitif und Digestif kommen von der Traditionsbrennerei Herzog Destillate, die dank Siegfried Herzog und seiner unermüdlichen Leidenschaft für hochprozentige Meisterwerke zu den angesehensten Brennereien Österreichs zählt. Darüber hinaus wissen Barista-Einlagen, Kaffeespezialitäten von Julius Meindl Kaffee sowie Musiker beim Dine & Wine zu begeistern.

Gourmetrestaurant Schaufelspitz immer wieder verführend
Mit der Idee und Umsetzung des Dine & Wine schafft das Schaufelspitz, höchst gelegenes Haubenrestaurant der Alpen, herausragende Genussmomente inmitten einer atemberaubenden Kulisse. Auszeichnungen von Gault Millau und Falstaff zeigen, dass Berggastronomie auch mehr sein kann als Schnitzel mit Pommes und Apfelstrudel. Zu verdanken ist der Erfolg Küchenchef David Kostner und seinem engagierten Team. Originelle Neuinterpretationen heimischer Gerichte, wechselnde Tagesempfehlungen, eine umfangreiche Weinkarte und das einmalige Ambiente verführen abseits der Piste zu außergewöhnlichen kulinarischen Erlebnissen. Von Mitte Oktober bis Anfang Mai hat das Schaufelspitz täglich von 09.00 Uhr bis 16.15 Uhr Platz für bis zu 55 Personen. Besondere Highlights sind neben dem direkten Blick in die Schauküche die Zirbenstube, der wärmende Kamin und die windgeschützte Sonnenterrasse samt Lammfellstühlen, von der man das atemberaubende Stubaier Gletscher Panorama genießt.

www.stubaier-gletscher.com

Culinary & Wine Tourism Conference an der FHWien

21. bis 23. Oktober 2015

Tauchen Sie ein in die Welt von Kulinarik & Wein und erfahren Sie mehr über aktuelle Entwicklungen, Trends und die Erfolgsfaktoren von Best-Practice Beispielen.

Workshops, Gesprächsrunden und genussvolles Erleben stehen am Mittwoch, dem 21. Oktober 2015 auf dem Programm. Am Donnerstag präsentieren WissenschaftlerInnen aus 17 Nationen aktuelle Forschungsergebnisse zum Thema Kulinarik & Wein Tourismus. Am Abend laden wir Sie ein, die kulinarischen Highlights Wiens zu entdecken. Der Freitag steht zum Abschluss ganz im Zeichen des Weines – wir präsentieren Ihnen die schönsten Seiten der Weinregion Wachau. Anmeldeschluss ist der 14. Oktober.

Veranstaltet wird das Event vom Institut für Tourismus-Management der FHWien der WKW in Zusammenarbeit mit der Deutschen Gesellschaft für Tourismuswissenschaft und dem Studiengang International Wine Business, IMC FH Krems. Ziel der Veranstaltung ist der Erfahrungsaustausch zwischen WissenschaftlerInnen, dem akademischen Nachwuchs und interessierten PraktikerInnen.

Konferenzprogramm (Änderungen vorbehalten)
Tag 1: MITTWOCH, 21. Oktober 2015
09:00 – 11:30 Uhr: Registrierung
11:30 – 12:00 Uhr: Eröffnung
12:00 – 17:00 Uhr: Culinary and Wine Tourism Workshops (Service
Design im Tourismus; Wein, Tourismus & Architektur;
Initiativen & Kooperationen; Destinationen & Best Practices;
Wein und Kulinarik 2.0; Food Pairing – Das Spiel der Aromen)
18:00 Uhr: Abendessen zur Eröffnung der Konferenz

Tag 2: DONNERSTAG, 22. Oktober 2015
08:00 – 09:00 Uhr: Registrierung
09:00 – 09:30 Uhr: Eröffnung und Key Note
09:45 – 12:00 Uhr: Conference Session inkl. Kaffeepause
12:00 – 14:00 Uhr: Mittagspause
14:00 – 16:15 Uhr: Conference Session inkl. Kaffeepause
16:30 – 17:00 Uhr: Conference Wrap up
19:00 Uhr: Culinary and Wine Experience Vienna (optionales Abendprogramm)

Tag 3: FREITAG, 23. Oktober 2015
Exkursion „Experience Culinary and Wine Tourism – WACHAU“ – Teilnahme optional

Informationen und Anmeldung:
http://www.fh-wien.ac.at/tourismus-management/culinary-and-wine-tourism-conference-2015/

Jamek – Küchenchef Herbert König

Unter allen Restaurants in ganz Österreich gibt es nur ein einziges, das seit Bestehen des Restaurantführers Gault Millau in genau 35 Jahren immer mit mindestens einer Haube ausgezeichnet worden ist: die Gaststätte Jamek in Joching in der Wachau.

Seit genau 35 Jahren testet der Restaurantführer Gault Millau die besten Küchen des Landes und in diesen Jahren ist es bei all den vielen, berühmten Namen des Landes nur der Gaststätte Jamek in Joching in der UNESCO-Weltkulturerberegion Wachau gelungen, von den anonymen Testern jedes Jahr mindestens eine der begehrten Hauben für besondere Küchenqualität zu bekommen.

1912 ursprünglich als Hotel Wachau erbaut, etablierte sich die Gaststätte Jamek in den letzten Jahrzehnten als kulinarisches Refugium für leichte, regionale Küche mit bodenständigen Topprodukten und perfekte Ergänzung zum hauseigenen Spitzenweingut. Die Gaststuben strahlen edelländliche, typisch österreichische Atmosphäre aus. Wie ein Wohnzimmer im Grünen präsentiert sich der Gastgarten inmitten von Oleanderbüschen mit Blick zu den Weingärten.

Nach den Wachauer Legenden Josef und Edeltraud Jamek hat deren Tochter Jutta Altmann das Lokal als Hort feinster Gastlichkeit geführt. Gemeinsam mit ihrem Sohn Johannes – bereits die dritte Generation – sowie Küchenchef Herbert König wird dieser hohe, kulinarische Qualitätsanspruch jetzt in die Zukunft geführt. Die beinahe schon kultigen Jamek-Spezialitäten wie Topfenhaluschka und Hechtnockerl haben natürlich auch in Zukunft ihren Fixplatz auf der modern-bodenständigen Karte. Glasweise können dazu die bekannten Weine des Hauses verkostet werden, wie etwa der legendäre Riesling der Ried Klaus. Zum Wohnen empfehlen sich vier hübsche Doppelzimmer sowie drei Appartements (ÜN mit Frühstück pro DZ ab € 95,-).

Tipp für Weingenießer: Am 3. und 4. Mai lädt das Weingut Jamek zum „Weinfrühling“ (10.00-18.00), das Restaurant ist an beiden Tagen von 11.30-16.00 Uhr geöffnet.

Gaststätte Jamek:
3601 Weißenkirchen, Joching 45,
Tel. +43 (0) 27 15 / 22 35, info@weingut-jamek.at; www.weingut-jamek.at

Küche: Mo bis Do 11.30-15.30, Fr 11.30-21.00 Uhr, Sa und So geschlossen.

Weinverkauf: März bis Oktober Mo bis Sa 9.00-16.00 und So 9.00-12.00 Uhr, November bis Februar auf Anfrage.

Restaurants in Niederösterreich

Charakter-Küche
Dass Natur Kultur prägt, gehört zu den ältesten und grundlegendsten Vorstellungen des Abendlandes. Einen lukullischen Beweis für diese These liefert die Esskultur Niederösterreichs. Schon immer haben die Menschen hier mit vorzüglichen Rohstoffen aus der Region gearbeitet und eine Tradition genussreicher Lebensmittel, um nicht zu sagen: Liebensmittel, geschaffen. Das wussten vor Jahrtausenden schon die Römer zu schätzen – und moderne Gourmets tun es noch immer. Um etwa Spezialitäten aus Mohn oder einen pfeffrigen Grünen Veltliner zu genießen, der im kühlen Waldviertel beziehungsweise an den sonnigen Hängen der Wachau bestens gedeiht, kommen Genusssuchende heute sogar aus noch weiter entfernten Regionen in Österreichs größtes Bundesland als die einstigen Herren.
Kein Wunder. Da Frische wesentlich zum Gelingen eines Gerichts beiträgt, hat die kulinarische Landschaft ihren regionalen Charakter bewahrt. Stolz auf ihre Herkunft, sprechen die Einheimischen nie von der österreichischen Küche, sondern immer von Wachauer, Marchfelder, Most- oder Weinviertler Spezialitäten. Und die genießt man eben auch am schönsten im stimmigen Rahmen: vor Ort. Sprich in einer Landschaft, die noch immer von der Landwirtschaft geprägt ist. Ein Beispiel dafür ist etwa Klosterneuburg, wo die Weinberge bis in die Stadt reichen. Ein anderes das Marchfeld, die Gemüsekammer Österreichs. Die steilen Wachauer Hänge waren und sind mit Reben bepflanzt. Und nicht nur im Mostviertel reiht sich Obstbaum an Obstbaum. Die Hochebenen im Waldviertel sind dagegen gutes Ackerland für Feldfrüchte. Und auf den Weiden grasen Schafe, Ziegen, Rinder.
Regional gekocht, international bekannt
Viele Restaurants in Österreichs größtem Bundesland bestechen inzwischen zudem durch eine Güte, die laut Michelin-Guide nicht nur einen Abstecher, sondern gleich eine Reise wert ist. Der Dank gebührt dem Ehrgeiz der Köchinnen und Köche, die durch kreative Modernisierungen, Verbindungen und Verfeinerungen den Wohlgeschmack noch erhöhen und für Abwechslung auf den Tellern sorgen. Denn – so schreibt Carlo Petrini in seinem Buch „Slow Food – Genießen mit Verstand“ – „selbst der himmlischsten Speise wird man überdrüssig, wenn man sie ständig genießen muss.“ Wem die (g)astronomische Aufgabe, die Palette der Genüsse zu erweitern und die traditionellen Speisen nach heutigem Wunsche leichter und feinaromatischer zu gestalten, besonders gut gelungen ist? Auf jeden Fall den folgenden niederösterreichischen (Sterne-)Küchenkünstlern.

Landhaus Bacher
Die Doyenne der österreichischen Küche und ihr Nachfolger Thomas Dorfer:
Zwei Sterne im Michelin Guide 2009, 18 Punkte im Gault Millau, Platz 91 auf der „San Pellegrino Liste 2012“ der „World’s best Restaurants“ … Die Liste der Auszeichnungen, die das Landhaus Bacher errungen hat, ist fast länger als die Speisekarte. Unter den Gourmets und Kritikern herrscht weitgehend Einigkeit: Nirgendwo sonst harmonieren „Kuchl“ und „Cuisine“ so perfekt. Und das seit fast 35 Jahren! Beindruckend ist das für einen Familienbetrieb im besten Sinne. Denn in Mautern, am Tor zur Genussregion Wachau, stehen Lisl Wagner-Bacher – die den Gasthof von ihren Eltern 1979 übernahm, schon drei Jahre später ihre erste Haube erhielt und 2003 vielgesehene TV-Köchin wurde ¬– und ihr Schwiegersohn Thomas Dorfer gemeinsam am Herd. Dorfer, seines Zeichens „Gault-Millau-Koch des Jahres 2009“, geht als Küchenchef den von Lisl Wagner-Bacher einst eingeschlagenen Weg konsequent weiter. Er gestaltet die traditionellen Gerichte aber immer zeitgemäß mit frischen, innovativen Impulsen. So gibt es zum mit Walnussblättern geräucherten Alpsaibling etwa Chia-Samen, eingekochte gelbe Feigen und fermentierter Rübensaft. Und zum Hollerröster – einer Art Kompott aus Hollunderbeeren – reicht er Sauerkleeis, Metsirup und ungerührten Sauerrahm. Dazu empfehlen Patron Klaus Wagner-Bacher und Sommelier Andreas Rottensteiner gerne edle Tropfen aus dem mit großer, persönlicher Leidenschaft zusammengestellten Weinkeller. Besonders Weine aus der Wachau und dem Bordeaux sind mit schier unglaublicher Jahrgangstiefe vertreten.
Südtirolerplatz 2, 3512 Mautern, Tel.: 0043/2732/829, info@landhaus-bacher.at

Toni Mörwald im Restaurant „Toni M.“ in Feuersbrunn am Wagram.
Toni Mörwald ist ein – im Wortsinn ausgezeichneter – Hans Dampf an vielen Herden. So hat er in seiner Karriere nicht nur zahlreiche Hauben, Sterne und Punkte erkocht, einen Catering-Service für Events vom privaten Picknick bis zur Megaparty aufgebaut und Kochkurse installiert. Nein, er hat auch mehr als einen Gourmettempel eröffnet. Darunter befindet sich auch ein Restaurant in Schloss Grafenegg. Es ist Anlaufpunkt für Wein- und Gourmetfans, aber auch für Musikliebhaber, finden im weitläufigen Park doch großartige solistische wie orchestrale Darbietungen von internationalem Renommee statt. Entgegen dieser Umtriebigkeit im Business ist Toni Mörwald privat sehr heimatverbunden. Nie hat er den Boden seiner Heimat verlassen. Und das zeigt sich auch in seinen Restaurants: Statt auf Molekularküche setzt er auf österreichische Spitzenprodukte und regionale Spezialitäten. Man erkennt, wo man ist und isst. Besonders lohnend ist ein Besuch des Ortes, an dem alles begann: im elterlichen Betrieb und Stammhaus in Feuersbrunn am Wagram nämlich. Denn das Wirtshaus & Restaurant zur Traube ist ein uriges Landgasthaus, indem die alten Werte hochgehalten und Klassiker der (nieder-)österreichischen Küche angeboten werden. So, wie man sie kennt und liebt, aber in zeitgemäßer Zubereitung. Ein Beispiel dafür wäre etwa das Geschmorte Rind-Schulterscherzel BBQ mit Krautroulade und Rotem Paprika.

Gastwirtschaft Der Floh
„Der Floh“ – das klingt nach einem sehr kleinen Hüpfer. Dabei macht Josef Floh bereits seit beinahe 20 Jahren kulinarisch große Sprünge in seiner gemütlichen Gastwirtschaft Floh www.derfloh.at in Langenlebarn. Denn der 42-Jährige hat bei den ganz Großen der Branche gelernt, bei Heinz Winkler in Aschau etwa. Weshalb man im Tullnerfeld nordöstlich von Wien neben Traditionsreichem wie geschmortem Rind mit Apfelkren auch Innovativ-Kreatives auf der Karte findet. Zum Beispiel eine Creme von der White-Satin-Karotte und Purple-Haze-Ragout mit eingelegter U-Murke (= Gurke) und Floh-Samen. Und das blieb von Kritikern freilich nicht unbemerkt. So zeichnete ihn unter anderem der Gault Millau mit 16 Punkten aus und Mitglied der „Jeunes Restaurateur’s Europe“ ist Josef Floh auch. Ein Besonderheit sind aber Gerichte wie etwa der Grün- und Federkohl mit Birne-Goji-Ragout und roh Mariniertem vom ganz wilden Tier. Sie stehen unter des Flohs Motto „Radius 66“ – was bedeutet, dass alle verwendeten Zutaten und die dazu gereichten Weine von Produzenten stammen, die maximal 66 Kilometer entfernt liegen. Denn Regionalität und Nachhaltigkeit sind dem Koch ein großes Anliegen. Und das nicht nur auf dem Teller. So ist die soeben umgebaute Traditionswirtschaft mit dem charmanten Innenhofgarten hinter den Kulissen ein ökologischer Musterbetrieb. Heizung und Warmwasseraufbereitung funktionieren etwa mit einer Wasser/Wasser-Wärmepumpe und Energie wird rückgewonnen.
Tullnerstraße 1, 3425 Langenlebarn, Tel.: 0043/2272/628 09, floh@derfloh.at

Relais & Chateaux Hanner
Wie eng Haus und Küche von Heinz Hanner mit der Region verbunden sind, sieht man schon von außen: Der Wienerwald – den man auch „die grüne Lunge Wiens“ nennt – hat das Gestaltungsprinzip beim Bau und bei der Ausstattung des Relais & Chateaux Hanner vor den Toren der österreichischen Hauptstadt vorgegeben. Vorwiegend wurden natürliche Materialien wie Holz oder Stein verwendet, und auch bei den Farben haben sich Architekten und Designer konsequent am Spektrum der umgebenden Naturlandschaft orientiert. Ein Konzept, das sich auf dem Teller vorsetzt (oder dort begann?): Hanner kocht mit hochwertigen Zutaten von optimaler Frische nach den unauflöslichen Regeln der guten Küche, die ausgerichtet sind auf die Nachhaltigkeit des Wohlgeschmacks, nicht auf den flüchtigen Akzent. Und er kocht nach seiner persönlichen Intuition. Was sich am Teller etwa in Form von sautierter Entenleber mit in Salz gegarten Roten Rüben niederschlägt, wird ideal begleitet durch eine erlesene Kollektion von 1450 Weinen im Keller des Hauses. Die starke Vertretung des Weinlands Thermenregion zeigt dabei, dass sich die besondere Freude an den Produkten der Region selbstverständlich auch auf die edlen Tropfen erstreckt. Drei Hauben gab es dafür unter anderem schon und zwei Sterne. Nicht unerheblich dazu beigetragen hat wohl auch Heinz Hanners Lebensgefährtin Brigitta Lashofer – nicht in der Küche, aber als Restaurantleiterin. Getreu dem Motto „Die Seele isst mit“ sorgt sie für das Wohlbefinden der Gäste. So gut, dass sie vom Gourmetmagazin Falstaff 2009 zur „Gastgeberin des Jahres“ gekürt wurde.
2534 Mayerling 1, Tel.: 0043/2258/23 78, mailto:hanner@hanner.cc
www.hanner.cc

wachau GOURMETfestival

Mit Joachim Wissler, Tim Raue, Christian Singer, Gennaro Esposito Ivan Sola, Toni Mörwald, Claude Bosi, Mads Refslund und anderen

„Heimspiel“ für die Besten der Wachau mit Weinmesse und Gourmet-Safari. Die 6. Auflage des erfolgreichen wachau GOURMETfestivals wird wieder zum besonderen kulinarischen Highlight: Von 4. bis 18. April 2013 geht der hochkarätige Eventreigen in der Tourismusregion Wachau in Szene. Das ebenso einmalige wie umfassende Programm ist bereits weitgehend fix, Details sind aktuell auf der Homepage www.wachau-gourmetfestival.at abrufbar. Neu ist die Gourmet-Safari, bei der jeder Gang in einem anderen Toplokal serviert wird. Fixpunkt ist auch heuer wieder die Messe „wein.genuss.krems“ mit Verkostungsmöglichkeit bei über 50 Starwinzern!

Soviel vorweg: Einen derartigen Sterne- und Haubenreigen gab es bisher noch nie! Gut 17 Michelin-Sterne (Stand bei Redaktionsschluss) werden sich nach Ostern in der Wachau versammeln. Die Länder Deutschland und Italien dominieren die Liste der ausländischen Gastköche. Je ein „Sahnehäubchen“ kommt aus London und aus Spanien dazu. Auch die Nordic Kitchen feiert ein „da capo“ in der Wachau.

An der Spitze steht Deutschlands Nummer 1, Joachim Wissler: Seine 3 Sterne strahlen – unterlegt mit 19,5 Gault Millau-Punkten – über dem „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach bei Köln und beim wachau GOURMETfestival im Schloss Dürnstein (8. April). Seine Kollegen, die höchstdekorierten Küchenchefs Deutschlands, haben ihn bereits mehrmals zum „top of the tops“ – zum Besten der Besten – gewählt.

Erstmals gastieren die Lokalmatadore aus Berlin und München in der Wachau: Tim Raue, Shootingstar in der Hauptstadt und neuerdings mit zwei Sternen und 18 Punkten ausgezeichnet, wird seine Interpretation der Asia-Küche, die mit den besten Weinen Österreichs hervorragend harmoniert, ebenfalls im Schloss Dürnstein vorstellen (15. April). Mit dabei sein wird Küchenchef Christian Singer, langjähriger Sous-Chef im „Landhaus Bacher“.

Italien bildet den zweiten Gast-Schwerpunkt beim diesjährigen Festival: Die „Baumgartner Brothers“ aus Schöneck in Südtiroler Pustertal werden das Hotel Schachner in Maria Taferl in Beschlag nehmen (9. April): Karl ist der Top Chef und verteidigt seit Jahren einen Michelin-Stern mit einer bodenständigen, aber höchst kreativen Küche. Bruder Siegfried leitet das heimatliche Restaurant und ist nebenbei Chef der Südtiroler Sommeliers. Bruder Hansi werkt als renommiertester Käseaffineur Südtirols.

DER Shootingstar der italienischen Küche kommt erstmals nach Österreich: Gennaro Esposito vom sagenumwobenen „La Torre del Saracino“ an der Amalfiküste eilen kulinarische Lobgesänge voraus. Der Exzentriker und Perfektionist wird im Kremser „Late“ von Charly Teuschl groß aufkochen (16. April). Sein Ristorante in der Nähe Neapels thront in einem 1.300 Jahre alten Wachturm. Seit 2008 zieren zwei Michelin-Sterne Espositos Vita. Gennaros Küchenstil ist sehr von Fischen und Meeresfrüchten geprägt. Pasta, Risotto, Kräuter, bis hin zu Trüffel: Produktbezogen und geschmacksecht ist Esposito „heilig“. Er selbst beschreibt es so: „Aus Fisch aus meiner Gegend koche ich Gänge, die Sinne und Geist meiner Gäste verzaubern!“

Vom weltbekannten „Can Fabes“ in Sant Celoni, nördlich der Gourmet-Hochburg Barcelona, kommt Top Chef Ivan Sola, der dort das Zepter des leider viel zu früh verstorbenen Santi Santamaria übernommen hat. Ivan war über elf Jahre Souschef des großen Santi und entwickelt seine tolle Küche laufend weiter. Zwei Michelin-Sterne sind der Lohn dafür. Zum Wachauer Festival kommt er mit Patronne Regina Santamaria. Die moderne, geradlinige Küchenstilistik der spanischen Top Chefs sorgt weltweit für Furore. Die Weinbegleitung wird spanisch-österreichisch sein. Termin: 10. April, „Late“ in Krems-Stein.

Premiere beim wachau GOURMETfestival feiert ein Franzose, der in London den großen Durchbruch schaffte: Toni Mörwald holt sich als Gast Claude Bosi vom legendären „Hibiscus“ in London-Mayfair. Der in der französischen Gourmet-Hochburg Lyon geborene Bosi durchlief eine klassisch-große Ausbildung in Frankreich, zuletzt in Paris unter anderen bei Alain Ducasse. 1997 zog es ihn nach England, wo er 2000 in Ludlow das erste „Hibiscus“ eröffnete. Dem ersten Stern folgte 2003 der zweite und 2007 der Umzug ins noble Mayfair in London. Das einflussreiche Magazin „Restaurant“ fragte 2010: „Is Bosi the best Chef in UK?“. Nach Festivals in Großbritannien, Frankreich, Japan und Australien freut sich Claude Bosi auf das wachau GOURMETfestival und das Kloster Und (18. April).

Wegbereiter der gehypten Nordic Kitchen war das wachau GOURMETfestival schon vor drei Jahren, heuer wird dieser rote Faden weiter gesponnen: Mads Refslund, einst Mitbegründer des laut San Pellegrino-Guide weltbesten Restaurants „Noma“ (Kopenhagen) und derzeit in New York auf Spurensuche, gibt sein drittes Gastspiel in der Wachau. Mads hat hier bereits eine echte Fangemeinde. Am 5.4. macht Mads Refslund mit seiner Nordic kitchen in der Minoritenkirche Krems Station. DJ on the turntables.

Von Hartmuth Rameder ging auch die Initiative zu einer besonderen Innovation aus: Erstmals wartet das wachau GOURMETfestival mit einer Gourmet-Safari auf. Am 9. April werden sich maximal 30 Gäste per Bus zur kulinarischen Safari durch die Wachau aufmachen. Begleitet und kommentiert von Patron Rameder lauten die Stationen: Weingut der Stadt Krems, Nigl in Senftenberg, „Late“ in Stein, Schloss Dürnstein, Gasthaus Prankl in Spitz, „Florianihof“ in Wösendorf und open end im „Wein & So“, Krems-Stein. Pro Station ein Gang und ein Topwein. Die Plätze sind rar!

Alle Termine und Details zum Programm sind immer aktuell auf www.wachau-gourmetfestival.at verfügbar. Der Programmfolder kann im Büro der Donau Niederösterreich Tourismus GmbH Tel: 02713-30060-60 angefordert werden.

Lisl Wagner-Bacher

Genießerhotel Landhaus Bacher, Mautern in der Wachau
Außergewöhnliches Jubiläum

Häufiger Personalwechsel zeichnet die Gastronomie aus. Sommelier und Maître Andreas Rottensteiner hält dem Genießerhotel Landhaus Bacher in Mautern seit unglaublichen 30 Jahren die Treue. Der Grund: die Leidenschaft für erstklassiges Service und edle Weine.

Er hat seine Lehre am 19. Juli 1982 begonnen und auch abgeschlossen. Heute, nach dreißig Jahren, gehört er immer noch zum Team im Landhaus Bacher. Warum, ist für ihn schnell erklärt. Es sei der Kontakt mit den Gästen, viele davon Stammgäste, fast wie in einer Familie, wo er sich immer noch daheim fühle. Die Leidenschaft zu edlem Rebsaft teilt er von Anfang an mit Klaus Wagner, dem Grand Seigneur der hiesigen Weinszene und kongenialen Partner von Drei-Hauben-Köchin Lisl Wagner-Bacher. Als daher bereits 1983 die Weinkarte im Landhaus Bacher beträchtlich vergrößert wurde, war Andreas Rottensteiner begeistert mit dabei, lernte aus Magazinen, Seminaren und nicht zuletzt im Austausch mit den Gästen. „Es stimmt schon, dass Wein verbindet.“ Und ja, der Job sei anstrengend. Da brauche man die Liebe zum Beruf und einen tollen Chef als Partner. „Egal wie hoch bewertet, ein Restaurant sollte immer auch ein Wirtshaus sein“, definiert Rottensteiner sein Erfolgsrezept, „und da kann ein Gast ruhig auch einmal Rotwein zum Fisch bestellen. Warum nicht?“

Genießerhotel Landhaus Bacher, 3510 Mautern, Südtiroler Platz 2
Tel. (0043) 2732 / 829 37, Fax 743 37, info@landhaus-bacher.at, www.landhaus-bacher.at

Werheim am Kudamm hat die beste Weinabteilung

Ausgezeichnete Weinabteilungen prämiert

Das Perfetto am Kurfürstendamm in Berlin, das Frischecenter Trabold in Würzburg und der Globusmarkt Wachau in Markkleeberg sind die Sieger des Wettbewerbs „Ausgezeichnete Weinabteilung 2011“, den das Deutsche Weininstitut (DWI) und das Branchenmagazin Lebensmittel Zeitung direkt (Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main) in diesem Jahr erstmals ausgerichtet haben.

„Mit diesem Wettbewerb möchten wir den Weinfreunden zeigen, dass auch der Lebensmitteleinzelhandel ein attraktives Sortiment an heimischen Weinen sowie eine fundierte Beratung bei der Weinauswahl bieten kann“, erläutert DWI-Geschäftsführerin Monika Reule das Projekt. Gleichzeitig sollten die Märkte ermuntert werden, dem Trend zu einer stärkeren Regionalisierung folgend, ihr Angebot an Weinen aus den deutschen Weinregionen auszuweiten.

Ausgezeichnet wurden jeweils drei Filialen der Geschäftstypen „SB Warenhaus“ mit über 5.000 Quadratmetern Verkaufsfläche, „Verbrauchermarkt“ (1.500 – 5.000 Quadratmeter) und „Supermarkt“ (bis 1.500 Quadratmeter). Nach dem Berliner Perfetto wählte die Jury in der Kategorie Supermarkt den Konsum Supermarkt „Kö“ in Leipzig auf den zweiten Rang, gefolgt vom Zisch Getränkemarkt in Stralsund. Bei den Verbrauchermärkten belegte das E-Center Wilger in Borken Platz zwei und das E-Center Nürnberg Platz drei. In der Kategorie SB-Warenhäuser belegten der HIT Markt Pütz & Kloss aus Bad Honnef und der Kaufland Wein & Getränkemarkt aus Steinheim an der Murr die Plätze zwei und drei.

Die Anforderungen der Jury an die Wettbewerbsteilnehmer waren hoch gesteckt. Das breite Angebot an heimischen Weinen aus unterschiedlichen Regionen und Rebsorten musste übersichtlich, hochwertig und ansprechend präsentiert werden. Zudem sollten aktuelle warenkundliche Informationen das Angebot ergänzen und vor allem eine Beratung durch kompetentes Fachpersonal sichergestellt sein.

Die Würdigung und Auszeichnung der Erstplatzierten erfolgt Ende Oktober in den jeweiligen Märkten. Sie wird von den Organisatoren des Wettbewerbs und der Deutschen Weinkönigin vorgenommen.

wachau GOURMETfestival 2011

Das wachau GOURMETfestival geht in die nächste
Runde und punktet heuer wieder mit einem besonders attraktiven
Programm für passionierte Genießer. Einige der besten Küchenchefs
Europas sind neben den Wachauer Top Köchen die Stars beim
diesjährigen Festival, das von 31. März bis 11. April mit mehr als 30
Veranstaltungen in Szene gehen wird.

Erst 2008 feierte das wachau GOURMETfestival Premiere und dennoch
konnte sich diese kulinarische Veranstaltungsreihe schon in dieser
kurzen Zeit einen Fixplatz in der Liste der Spitzen-Gourmetfestivals
Europas erobern. Große Namen, spannende Newcomer, so manch
ungewöhnlicher Schauplatz und das alles mitten in der
Weltkulturerberegion Wachau – eine Mischung, die ankommt.

Sehen lassen kann sich das heurige Programm: So gastiert Südtirols
bester Grand Chef, der Kräuterspezialist Norbert Niederkofler ebenso
in der Wachau wie einer der Top-Shootingstars der gehypten Nordic
Kitchen, Mads Refslund aus Kopenhagen. Portugals Nummer 1, Dieter
Koschina, legt seinen Erfolgsabend aus dem Vorjahr neu auf und wird
gemeinsam mit Thomas Dorfer (Landhaus Bacher) einen Gala-Abend der
Sonderklasse zelebrieren. Aus Mexiko kommt vom Hotspot in Los Cabos
der gebürtige Wiener Alexander Theil, der dort die Restaurants von
Kochlegende Jean-Georges Vongerichten führt. Unbestrittene
Lokalmatadorin am Herd wird auch beim Festival 2011 Lisl
Wagner-Bacher sein. Im Kremser Kloster Und wiederum lädt Toni Mörwald
zur „Next Generation“. Das Festival-Finale hat es ebenfalls in sich:
Einerseits mit Konstantin Filippou („Novelli“), der einen
mediterranen Abend im Kremser „Late“ bestreiten wird. Andererseits
mit TV-und Sternekoch Alfons Schuhbeck als Gaststar im Schloss
Dürnstein.

Zu buchen sind die einzelnen Veranstaltungen jeweils direkt in den
Restaurants, die Tickets für die Messe „wein.genuss.krems“ sind ab
sofort auch über Österreich-Ticket erhältlich.

Eventuelle Programmänderungen und alle Details zu den
Veranstaltungen sind laufend aktuell unter
www.wachau-gourmet-festival.at zu finden.

Hink versüßt den Herbst mit Lisl Wagner-Bacher Marmeladen

Mit dem langjährigen Know how in puncto Glas-Produkte waren die Hink-Experten für Lisl Wagner-Bacher die idealen Vertriebspartner für Ihre exquisiten Marmelade-Kreationen. Die Bacher-Konfitüren sind ab sofort im ansprechenden 210 g Glas, in den Geschmacksrichtungen Marille, Erdbeere, Ribisel und Himbeere ab Euro 4,50 im gehobenen Einzelhandel und im Landhaus Bacher erhältlich.

„Die Vertriebskooperation mit Frau Wagner-Bacher ist für uns eine Bereicherung, die vor allem auf unser Standing als Qualitätsgarant und verlässlicher kompetenter Partner der Gastronomie zurückzuführen ist“, freut sich Peter Spak, Eigentümer Hink GmbH über die Zusammenarbeit.

(Herbst)zeitlose Marmelade-Kreationen
Wenn die Temperaturen sinken, steigt die Lust auf süße Leckereien – traditionell ist es auch die Zeit in der die Backsaison beginnt – ideal also um die neuen Marmeladen aus dem Hause Bacher zu genießen!
Die Marmeladen – Wachauer Marillen Landhaus Bacher, Erdbeere Landhaus Bacher, Ribisel- und Himbeermarmelade – wurden nach strengsten Qualitäts- und Hygienestandards im Landhaus Bacher hergestellt. Geschmacksverstärker und Farbstoffe sind für die edlen Konfitüren tabu, die frischen Früchte stammen allesamt aus der Genuss-Region Wachau.

Renommierter Distributor Hink
Hink ist als langjähriger Gastronomie-Partner bekannt für erstklassige Qualitätsprodukte. Eben diese hervorragende Reputation war für Lisl Wagner-Bacher auch ausschlaggebend, den Vertrieb ihrer Marmeladen der Hink GmbH anzuvertrauen.
„Hier weiß ich meine Produkte gut aufgehoben, wie Hink lege auch ich großen Wert auf natürliche regionale Zutaten zur handverlesenen Veredlung“, so die renommierte Gastronomin, „zudem verfügt das Unternehmen über die optimalen logistischen Voraussetzung und die nötige Erfahrung für die Distribution.“