Fleisch aus fernen Ländern

Reisende, die illegal Fleisch aus Nicht-EU-Staaten in Deutschland einführen, können zur Verbreitung von potentiell gefährlichen Krankheitserregern beitragen: In Proben von zwei deutschen Flughäfen wurden jetzt multiresistente Stämme des Bakteriums Staphylococcus aureus nachgewiesen. Dies ist das Ergebnis einer aktuellen Untersuchung von Forschern der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo) und des InfectoGnostics Forschungscampus, die kürzlich in der Fachzeitschrift PLOS ONE (DOI: 10.1371/journal.pone.0167864) veröffentlicht wurde.

Die unkontrollierte Einfuhr von Fleisch kann eine große Gefahr für die Gesundheit bedeuten und die Verbreitung von antibiotikaresistenten Bakterien begünstigen. Forscher der TiHo und des InfectoGnostics Partners Alere Technologies GmbH, Jena, konnten zeigen, dass Fleischwaren, die von Flugpassagieren illegal importiert wurden, mit multiresistenten Bakterien kontaminiert waren. Die Wissenschaftler identifizierten Bakterien-Stämme, die bereits gegen mehrere Antibiotika resistent waren und verschiedene Virulenzfaktoren – also krankmachende Merkmale – aufwiesen. Das Forscherteam stellte zudem fest, dass die Keime nicht vom Tier selbst stammten, sondern menschlichen Ursprungs waren und somit auf mangelnde Hygiene-Standards bei der Schlachtung und Verarbeitung hindeuten.

Bakterien tauschen genetische Informationen aus
Werden kontaminierte Nahrungsmittel aus Nicht-EU-Staaten importiert, können sich Menschen und Tiere auch in der EU mit diesen Bakterienstämmen infizieren, die mit vielfältigen Resistenz- und Virulenzfaktoren ausgestattet sind. Diese Faktoren können sie dann außerdem auf hiesige Erreger übertragen. Eine besondere Rolle spiele dabei der sogenannte horizontale Gentransfer, erläutert Dr. Ralf Ehricht, Leiter für Machbarkeitsstudien in Forschung und Entwicklung bei Alere Technologies: „Viele Bakterien sind in der Lage, genetische Informationen nicht nur durch Vermehrung, sondern auch innerhalb einer Generation – sozusagen mit ihren Nachbarn – auszutauschen. Sobald ein solcher übertragbarer Resistenzfaktor etabliert wurde, kann er auf diese Weise sehr rasch auf andere Bakterienstämme übertragen werden.“

Für ihre Untersuchung isolierten die Wissenschaftler die Bakterien und bestimmten anschließend durch Gen-Analysen deren Abstammung, Virulenzfaktoren sowie vorhandene Antibiotika-Resistenzdeterminanten. Für die Erfassung und Analyse der genetischen Eigenschaften der Bakterien nutzten die Forscher ein spezielles Alere-Microarray. Mit diesem molekularbiologischen Testverfahren lassen sich mehrere hundert molekulare Parameter gleichzeitig auf einer winzigen Testfläche bestimmen.

Flughäfen Frankfurt und Berlin-Schönefeld: 2,8 Tonnen illegal importiertes Fleisch in einem Jahr
Grundlage für die Studie waren Proben von den Flughäfen Frankfurt und Berlin-Schönefeld. Allein im Jahr 2014 wurden an diesen beiden Flughäfen insgesamt 2,8 Tonnen Fleisch illegal von Passagieren mitgeführt. Solche illegalen Importe – oftmals unter mangelnden Hygiene-Standards außerhalb der EU produziert und ungekühlt im Gepäck transportiert – erhöhen nach Ansicht der Forscher das Risiko einer aktuellen Verbreitung multiresistenter Bakterien in Europa.

http://www.infectognostics.de/infektionsdiagnostik/aktuelles/details/news/fleisch-aus-fernen-laendern-multiresistente-keime-reisen-mit.html

Koyamas Menü

ARTE, Dienstag, 04.08. um 09:10 Uhr

Koyamas Menü

Zu Gast bei Japans Spitzenkoch

Die japanische Küche ist fernöstliche Hochkultur. In dieser Dokumentation basierend auf einer Idee von Susanna Wellenberg, dem Buch von Ivor Plecas und unter der Regie von Fabian Feiner lässt Meisterkoch Hirohisa KOYAMA, dessen Können unlösbar verbunden ist mit seinen spirituellen Überzeugungen, uns einen Blick auf seine Arbeit, die Zutaten und Utensilien werfen.

Hirohisa Koyama gehört zu den Spitzenköchen der japanischen Küche. Er führt den Zuschauer auf den Gipfel japanischer Kochkunst, indem er die Zubereitung des vielgängigen Kaiseki-Menüs zeigt, einer Kreation aus leichten vegetarischen Gerichten, die Genuss und Meditation miteinander verbinden. So muss ein Fisch, um schmackhaft zu sein, unter bestimmten Bedingungen gefangen und geschlachtet werden. Das Messer, das ihn schneidet, ist von Hand gemäß uralter Regeln geschmiedet. Das Gemüse stammt selbstverständlich aus streng biologischem Anbau. Dabei berücksichtigt der Koch auch die Jahreszeiten. Das sind nur drei Beispiele für die Komplexität der Faktoren, die ganzheitlich zusammenwirken müssen, damit eine Mahlzeit perfekt wird. Spitzenkoch Hirohisa Koyama begann seine kulinarische Karriere 1972 bei Meisterkoch Teiichi Yuki. Nachdem er bereits 1976 ein eigenes Restaurant in Tokio übernommen hatte, widmete er sich bald der weltweiten Verbreitung der traditionellen japanischen Küche. So gründete er 1992 die französisch-japanische Culinary Culture Exchange Institution. Es folgten weitere internationale Engagements – unter anderem in Athen. Der 2004 zum französischen Ehrenritter geschlagene Koyama gründete im Jahr 2006 das Nippon Culinary Exchange Institute. Von hier aus geht er in Kooperation mit der Japan Foundation seinem Anliegen nach, nicht nur japanische Rezepte, sondern vor allem auch die ihnen zugrundeliegende Philosophie weltweit bekanntzumachen.

Lesen Sie auch: www.gourmet-report.de/artikel/29896/Koyama/

Restaurant Amador

Restaurant Amador gehört zu den „Grandes Tables du Monde“

Juan Amador wurde im Oktober in den Kreis der ausgewählten Mitglieder der internationalen Organisation „Les Grandes Tables du Monde – Traditions & Qualité“ aufgenommen. Zusammen mit anderen Spitzenköchen wie beispielsweise Charlie Trotter aus Chicago, Thomas Keller aus New York, Ferran Adrià aus Katalonien oder Pierre Gagnaire aus Paris gehört er damit zu den ausgezeichneten Köchen der Welt. „Les Grandes Tables du Monde – Traditions & Qualité“ vereint 146 Mitglieder aus 21 Ländern. Die Küchenchefs haben sich der Erhaltung und Verbreitung von kulinarischer Tradition und Qualität verschrieben und stehen für Lebensart und Genuss auf höchstem Niveau. Wir freuen uns, dass das Restaurant Amador in Langen nun zu diesem auserwählten Kreis gehört.

Juan Amador

Adipositas – In Ost und Südeuropa besonders häufig

Adipositas: In Ost- und Südeuropa besonders häufig

Die unterschiedliche Verbreitung von Adipositas wird auf verschiedene Faktoren wie Ernährungsweise und Lebensgewohnheiten zurückgeführt.

In Westeuropa und in Skandinavien sind die Menschen seltener adipös als in anderen Teilen Europas. Das hat eine Auswertung von knapp fünfzig Studien gezeigt. In der Regel wurden nur Daten einbezogen, die für das jeweilige Land repräsentativ waren und sich auf direkte Messungen der Körpermaße stützten. Das Körpergewicht wurde mithilfe des Körpermassenindexes, kurz BMI, eingeschätzt. Der BMI ist das Verhältnis von Gewicht zur Körpergröße. Bei einem BMI von über 30 spricht man von Adipositas, also Fettleibigkeit.

Immer mehr Menschen in Europa bringen zu viele Pfunde auf die Waage. Dabei ist Adipositas im Osten, Süden und in Mitteleuropa weiter verbreitet als in den westlichen und nördlichen Ländern. In Italien und Spanien beispielsweise ist mehr als jeder vierte Bürger zu dick, obwohl die traditionelle Mittelmeerküche sehr gesund ist. In Portugal, Polen, Tschechien, Rumänien und Albanien haben über ein Viertel der Frauen starke Gewichtsprobleme.

Für Deutschland liegen aktuelle Daten der Nationalen Verzehrsstudie II vor, die bei Studienauswertung noch nicht veröffentlicht waren und somit nicht berücksichtigt wurden. Demnach sind 20 Prozent der Bundesbürger fettleibig.

Die unterschiedliche Verbreitung von Adipositas in Europa führen die Wissenschaftler auf verschiedene Faktoren wie die sozialökonomische Verhältnisse, die Ernährungsweise und die Lebensgewohnheiten zurück.

Ostdeutsche Spezialitäten

Mit der Wiedervereinigung fiel auch der Startschuss für die Verbreitung ostdeutscher kulinarischer Spezialitäten im ganzen Land. Zur Thüringer Rostbratwurst, die sich selbst in Zeiten des Kalten Krieges beharrlich auf westdeutschen Esstischen gehalten hatte, gesellten sich durch die DDR-Vergangenheit
geprägte Gerichte sowjetischen Ursprungs wie zum Beispiel die Soljanka dazu, eine säuerliche Suppe mit Fleisch oder Fisch. Aber auch viele andere regionale Spezialitäten wurden endlich wieder in ganz Deutschland bekannt.

Spreewälder Gurken
Spreewälder Gurken sind eine namensgeschützte Spezialität aus Brandenburg, die Theodor Fontane bereits in den 1870er Jahren als wichtigstes landwirtschaftliches Produkt des Brandenburger
Spreewalds lobt. Sie ist im Idealfall zwischen sechs und 15 Zentimetern lang. Die feuchten humusreichen Böden und das Klima rund um Lübbenau begünstigen das Wachstum der Gurken. Die Zusammensetzung der Gewürze, die zum Einlegen verwendet werden, ist bis heute ein wohlgehütetes Geheimnis von rund zwanzig Herstellern. Immer zählen Basilikum, Zitronenmelisse, Wein-, Kirsch- oder Nussblätter dazu. Nach der Wiedervereinigung Deutschlands
1990 war die Spreewaldgurke eines der wenigen DDR-Produkte, die ohne Unterbrechung weiter erhältlich waren.
Mit ihren Verdiensten durfte die Gurke als Namensgeberin für den 250 Kilometer langen Gurken-
Radweg dienen, der die wichtigsten Orte im Spreewald miteinander verbindet. Das Tourenlogo
zeigt eine lachende Gurke auf dem Fahrrad.

Dresdner Christstollen
Die Sitte, Weihnachtsstollen zu backen, ist uralt und in Dresden etwa um das Jahr 1450 entstanden.
Der Stollen ist in seiner Form nichts anderes als eine Versinnbildlichung des in Windeln gewickelten Christkindes. In Dresden werden Christstollen erstmals im Jahr 1474 urkundlich erwähnt. Die in Dresden ortsübliche Bezeichnung für den Stollen war damals „Striezel“. Der Dresdner Striezelmarkt, ältester Weihnachtsmarkt Deutschlands, verdankt diesem traditionsreichen
Gebäck seinen Namen. Der „Dresdner Stollen“ wurde nach der Wiedervereinigung als geographische Herkunftsangabe und als eingetragene Marke geschützt. Die Bezeichnung „Dresdner Stollen“ darf seit 1997 nur für im Raum Dresden gebackene Stollen verwendet werden.
Dresdner Stollen enthalten mindestens drei Kilogramm praktisch wasserfreier Fette, davon mindestens 50 Prozent Milchfett auf je 10 Kilogramm Mehl oder Stärken. Es werden mindestens sieben Kilogramm Trockenfrüchte, bevorzugt Rosinen, auch Zitronat und Orangeat, und mindestens ein Kilogramm Mandeln zugefügt. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

Schwarzbier
Schwarzbiere sind dunkle Vollbiere, deren Alkoholgehalt normalerweise zwischen 4,8 und 5 Prozent liegt. Seine Farbe bekommt Schwarzbier durch die Verwendung dunklen Braumalzes oder Röstmalzes, was auch den typisch gerösteten Geschmack ergibt. Thüringen, Sachsen und Brandenburg sind die traditionellen Herkunftsregionen des Schwarzbiers, die früheste urkundliche Erwähnung in Thüringen stammt aus dem Jahre 1543. Der Dichterfürst Johann Wolfgang von Goethe war ein berühmter Schwarzbiertrinker.

Dresdner Sauerbraten
Der Dresdner Sauerbraten gehört zur Küche der sächsischen Landeshauptstadt wie die Weißwürste
zur bayerischen. Gehen auch die Meinungen selbst in Dresden darüber auseinander, ob zur Soße des Sauerbratens Rosinen gehören oder nicht, so haben sich Kartoffelklöße und Rotkohl als klassische Beilagen durchgesetzt. Die Zubereitung ist vom Grundprinzip her immer ähnlich: Rindfleisch wird für ein bis zwei Tage zusammen mit verschiedenen Gewürzen in Butter- oder Sauermilch eingelegt. Danach wird es mit Zwiebeln und Speck rund zwei Stunden lang im Ofen geschmort. Zum Schluss wird die Schmorflüssigkeit mit Pfefferkuchen zu einer sämigen Soße abgebunden.

Bärlauch

Bärenstarker Bärlauch – am “Duft“ kann man ihn erkennen

In diesen Wochen wachsen in den Wäldern und Parks Nordrhein-Westfalens die Waldblumen um
die Wette. Auch der Bärlauch, Pflanze des Monats April des Landesamtes für Natur, Umwelt und
Verbraucherschutz (LANUV), bedeckt mit seinen weißen Blütenteppichen die humusreichen,
feuchten Waldböden. Schwerpunkte der Verbreitung sind die Kalkbuchenwälder des Teutoburger
Waldes, des Sauerlandes und der Eifel. Weitere nennenswerte Vorkommen findet man in den Beckumer
Bergen und den Baumbergen im Münsterland. Am Niederrhein kommt der Bärlauch fast
gar nicht, in anderen Gegenden relativ selten vor. Landesweit ist die Pflanze aber nicht gefährdet.

Bärlauch wird bis zu 30 Zentimeter hoch und bringt in Dolden angeordnete, sternförmige Blüten
hervor. Dort lassen sich an schönen Tagen Schmetterlinge wie Zitronenfalter und Tagpfauenauge
sowie andere Insekten nieder, um Nektar zu saugen. Einige Bärlauchsamen werden von Ameisen
gesammelt. Auf dem Weg zum Ameisenbau geht ein Teil der Beute verloren und sorgt für Verbreitung
der Pflanze. Zum Kennenlernen dieser reizvollen Naturereignisse rund um den Bärlauch bleibt
dem Naturfreund allerdings nur Zeit bis Mai. Wenn sich das Blätterdach der Laubäume langsam
schließt und weniger Licht durchlässt, hat der Bärlauch einen großen Teil seines Lebenszyklus abgeschlossen
und zieht sich wieder in den Boden zurück. Wo Bärlauch im großen Verband wächst,
riecht es intensiv nach Knoblauch, umso mehr, wenn man die Blätter zerreibt. Nicht ohne Grund
haben unsere Vorfahren die Pflanze auch Waldknoblauch und Wilder Knofel genannt. Der Name
Bärlauch dagegen geht auf den Braunbär zurück, der sich nach dem Winterschlaf damit den Bauch
vollschlägt. Die alten Germanen sollen es den Bären nachgemacht haben. Sie glaubten, durch den
Verzehr von Bärlauch bärenstark zu werden.

Auch heute weiß der Mensch das Kulinarische an Gallium ursinum, so die wissenschaftliche Bezeichnung,
wieder zu schätzen. Bärlauch ist eine bekannte Gemüse- und Gewürzpflanze, die sich in
der Frühjahrsküche zunehmend großer Beliebtheit erfreut. Feingeschnitten, kann man die frischen
Blätter in Salaten, Quark, Suppen, als Brotbelag oder zu Nudelgerichten verwenden und profitiert
auf diese Weise vom hohen Vitamin C-Gehalt der Pflanze. Groß ist das Anwendungsspektrum von
Bärlauch in der Heilkunde: Er wirkt blutdrucksenkend und gefäßerweiternd, hilft unter anderem
gegen Darm-, Hals- und Erkältungskrankheiten und regt den Appetit an.

Vorsicht ist geboten, wenn man den Bärlauch in der Natur sammelt und in der Küche verwenden
will. In größeren Bärlauchverbänden wachsen oft auch andere Frühblüher. So landen auf dem Teller
schon mal die ähnlich aussehenden, aber giftigen Blätter des Maiglöckchens oder der Herbstzeitlose,
die allerdings nicht nach Knoblauch riechen. Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder sogar Herz-
Kreislauf-Versagen sind dann die Folge. Auch können an Bärlauchblättern Eier des gefährlichen
Fuchsbandwurms haften. Für Kenner aber dürfte ein maßvolles Sammeln im Wald -außer in Naturschutzgebieten-
kein Problem sein. Um Verwechselungen auszuschließen sollte man jedoch immer
seinen Geruchssinn bemühen. Dann schmeckt die Bärlauch-Suppe hinterher umso besser.

www.lanuv.nrw.de

Sushiverbot in Spanien?

Mit einer neuen Vorschrift zur Zubereitung von Fisch bringt die spanische Gesundheitsministerin Köche und Konsumenten gegen sich auf. Sie will damit die Verbreitung der Infektionskrankheit Anisakiasis bekämpfen.

Um die Verbreitung der Anisakiasis einzudämmen, sind Spaniens Gastwirte neuerdings gehalten, frischen Fisch entweder bei mindestens 60 Grad zu garen oder ihn, sofern zum rohen Genuss bestimmt, zuvor auf -20 Grad tiefzukühlen. Dies sind die Grenzwerte, die der Schmarotzer nachweislich nicht überlebt.

Spaniens Spitzenköche bezichtigten den Regierungserlass umgehend als Attentat auf ihre Kunst. Einer verglich die Vorschrift mit dem Eingriff eines Arztes, der wegen einer Schramme an einem Finger gleich den ganzen Arm amputiert. Der Vergleich leuchtet ein, wenn man bedenkt, dass die Anisakiasis in Spanien alles andere als grassiert. Neun von zehn Fällen wurden bisher in Japan festgestellt; und selbst dort sollen es jährlich allenfalls deren 2000 sein.

Lesen Sie den gesamten Artikel:
http://www.nzz.ch/2007/02/20/vm/articleEXOIE.html